Presencia y aprovechamiento del cochino en la isla de El Hierro (Canarias)

              Presencia y aprovechamiento del cochino
en la isla de El Hierro (Canarias)
MANUEL J. LORENZO PERERA
Director del Aula de Etnografía
Universidad de La Laguna
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2017
Panorámica del Valle de El Golfo (Frontera).
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INTRODUCCIÓN
LA MAYOR PARTE de la imprescindible y fundamental información oral
que conforma d estudio que aquí ofrecemos, fue recogida entre los
años 1975 y 1992.
Nuestro agradecimiento a las personas que se citan, cuya generosidad y
disposición hicieron posible este artículo. Especialmente a la Memoria de
quienes fueron nuestros grandes Maestros, don Gregorio Padrón y Padrón y
don Eloy Quintero Morales. Y a María Dolores García Martín, por su cons­tante
apoyo y colaboración.
EL MARCO HISTÓRICO
El cochino en la sociedad bimbache
La isla de El Hierro -la más pequeña (278 km2
), reciente, aislada, la menos
poblada y, durante largos años, la más abandonada de Canarias- constituye,
de por sí, una unidad perfectamente diferenciada.
Al igual que observamos en los restantes territorios insulares, la presencia
del cochino es anterior a la conquista europea del Archipiélago (siglo XV),
etapa en la que las Islas fueron ocupadas por grupos humanos procedentes del
noroeste de África.
La sociedad aborigen herreña era de tipo patriarcal, correspondiendo su
esquema organizativo al que Flannery denomina tribal1, caracterizado por
mostrar una ajustada igualdad social entre sus miembros, dato que se refleja
en la obra del historiador Abreu Galindo: « ... Todos eran iguales en casta y li­naje,
si no era el rey; y a los demás, según tenía más o menos ganado (.. ) >>2.
' FLANNERY, Kent V: 1975, pp. 13-15.
2 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, p. 89.
21
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MANUEL ]. LORENZO PERERA
La última observación nos aproxima al hecho de que la ganadería era la ac­tividad
principal, en el ámbito de una economía fundamentada en el conoci­miento
y aprovechamiento del medio natural, diversificada mediante la prác­tica
de la recolección terrestre (raíces de helechos ... ), caza de lagartos y aves,
recolección marina y pesca litoral.
Según la investigación arqueológica3 y las fuentes históricas más antiguas\
los animales que poseían los primitivos habitantes de El Hierro -los bimba­ches-
eran el cochino, la cabra y la oveja. Todos ellos se criaban sueltos (pas­toreo
de suelta) aprovechando, a lo largo del año, la masa herbácea y el ma­torral
que crecía en las dos grandes zonas en que, tal como informan los pri­meros
allegados europeos, se dividía el paisaje insular, diferente al que con­templamos
en la actualidad, máxime si consideramos el intenso retroceso de
la masa boscosa que cubría la parte alta de la Isla5•
Los datos que sobre la ganadería aborigen nos han proporcionado los
cronistas y primitivos historiadores son escasos y, frecuentemente, producto
de la impresión y la extrañeza. Abreu Galindo manifiesta que el ganado (ca­prino,
ovino y porcino) calmaba la sed en los veranos muy secos cavando en
la tierra y extrayendo las raíces de helechos y gamonas6
• Él, igual que otros
autores, también se refieren al palo o astia, de esencial ayuda en los recorri­dos
llevados a cabo, por los parajes isleños, principalmente sus escarpadas
costas7
•
Por otro lado, el ganado representaba la riqueza más notoria, observado en
capítulos tales como entregar reses hermosas para sellar los enlaces matrimo­niales;
en el distingo concerniente a la forma de sus entierros ... 8
• Materia­lizando,
de otro lado, apartados tales como la vestimenta; elaboración de col­gantes,
agujas, punzones ... de hueso; motivos grabatiformes zoomorfos; y,
como es bien sabido, en la alimentación, consumiéndose productos como
3 JIMÉNEZ GóMEZ, María de la Cruz: 1985.
4 SERRA, Elías y CIORANESCU, Alejandro: 1960, p. 154.
5 SERRA, Elías y CIORANESCU, Alejandro: 1960, p. 154.
6 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, p. 86.
7 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, pp. 88-89; SERRA, Elías y CIORANESCU,
Alejandro: 1960, p. 234; FRUTUOSO, Gaspar: 1964, pp. 132-133.
8 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, pp. 86, 89.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO OEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ..
leche, manteca o carne, indicando los resultados de que disponemos un pre­dominio
de la de oveja y cabra con respecto a la de cochino9
•
Pero la figura del cochino está presente también en el capítulo de las creen­cias,
con apreciaciones que aparentan trascender entre lo religioso y la mito­logía.
Según Abreu Galindo, los naturales de El Hierro adoraban «dos dioses
ídolos, que los fingían macho y hembra. Al macho llamaban Eraoranzan y a la
hembra Moneiba», a quienes rogaban para solicitar la lluvia delante de dos ro­ques
cumplidos ubicados en el término de Bentayca. Ahora bien, siempre y
cuando las lluvias no llegaran -tras las invocaciones que a base de lastimo­sos
llantos, gritos y balidos del ganado se hacían en torno a los peñascos «que
hoy llaman los Santillos de los Antiguos»- un personaje, «a quien ellos tenían
por santo», iba a Tacuytunta, a la Cueva de Asteheyta, en busca de «un animal
en forma de cochino, que llamaban Aranfaybo», medianero entre los humanos
y sus creencias superiores, teniéndolo «dando gritos y voces en procesión, a la re­donda
de aquellos dos riscos», hasta que hubiese llovido suficientemente10
•
Tacuytunta es voz preeuropea (ta-kwntu-n-ta) que, según la opinión de D.
Wolfel, quiere decir el «lugar de los balidos» 11
•
Que el cerdo fuese considerado en El Hierro como animal totémico -
rasgo común a pueblos norteafricanos 12
- tiene que ver con el hecho de que
aquel animal no tendría problemas alimenticios, buscando raíces de helechos
con su trompa, ejemplo que en una fecha más o menos próxima seguirían los
humanos, lo que determinaría su condición de animal ritual, privilegiado,
que gozaría del eterno favor de la deidad primitiva herreña.
La propia significación del término Aranfaybo guarda relación con lo que
aquí se ha dicho sobre el particular y, por extensión, con la importancia de la
recolección de raíces de helechos en el quehacer de la dieta alimenticia pri­mitiva.
La voz Aranfaybo se desglosa de la siguiente manera: Aran+ fay + bo.
Aran es uno de los pocos sustantivos bimbaches que, por su notable trascen­dencia
económica y cultural, ha llegado hasta nosotros con el significado de
9 MARTÍN ÜVAL, Mercedes y OTROS: 1985-1987, pp. 236-239.
10 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, pp. 90-91.
11 WOLFEL, D. J.: 1965. p. 453.
12 BERTHIER, André: 1950, p. 43; GSELL, 5.: 1927, p.3; ]OLEAUD, L.: 1935, pp. 330-331.
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MANUE L ] . LO!EN ZO PERERA
«raíces de helechos que usaban por pan, que llamaban haran» 13
; en el Diccio­nario
Kabylio-Francés de J. M. Dallet, el verbo fay se traduce por sacar, ex­traer,
perforar, horadar, hacer brotar. . . y aparece regido igualmente como
verbo de cualidad, es decir, se conjuga según esquemas propios, siendo sinó­nimo
de estar gordo, grueso, corpulento, estar abundante, abundancia'4; bo
es pronombre afijo del nombre especial para pretérito de los verbos llamados
de cualidad que se haya en desuso 15
• Por todo lo expuesto, deducimos que el
vocablo Aranfaybo significa «el que extrae las raíces» o «el que extrae con
abundancia las raíces».
Después de la conquista europea
Razones económicas (captura de esclavos, obtención de la orchilla ... ) moti­varon,
como ya señaló en su día el profesor Elías Serra16
, la conquista europea
de la isla de El Hierro, emprendida a comienzos del siglo )(V por el caballero
normando Juan de Bethencourt.
A lo largo de las centurias siguientes, y hasta el momento actual, ha lla­mado
poderosamente la atención el retroceso de las tierras de pastoreo de
suelta en beneficio del avance progresivo de los cultivos.
Al «Escribano Público de Cabildo y Guerra», Bartolomé García del Cas­tillo,
debemos la recopilación y reforma de las antiguas ordenanzas de la isla
de El Hierro en el año 170517
, adecuándolas a la situación de la época, las
cuales estuvieron vigentes -en opinión de Peraza de Ayala, que también no­sotros
compartimos-hasta 188618
• Según el documento citado, la Isla se di­vidía,
con sus límites correspondientes, en las partes siguientes: Dehesa,
Montes, Montañas, Pinal, Golfo, Nisdafe, «Asofa de La Albarrada adentro»,
Lomos y Vega 19•
13 ABREU GALINDO, Fray Juan de: 1977, p. 88.
14 ÜALLET, J. M.: 1982, pp. 242-243.
15 ÜALLET, J. M.: 1982, pp. 242 y 1.025.
16 SERRA, Elías y CrüRANESCU, Alejandro: 1959, pp. 149-150.
17 PERAZA DE AYALA, José: 1928.
18 PERAZA DE AYALA, José: 1928, p. 271.
19 PERAZA DE AYALA, José: 1928.
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Sin duda alguna, los primeros conflictos entre pastores y labradores tuvie­ron
lugar en El Valle de El Golfo, relacionados con el cultivo de la viña. La
limitada expansión de los plantíos de vid-que determinaba inclusive que se
importara vino, tal como relatan los Synodales del Obispo Cámara y Murga
en 163 !2°- es la razón por la que las autoridades locales pasaron de favore­cer
el libre pastoreo (provisión señorial de 1576, permitiendo que los cerdos
pastasen con libertad durante el verano entre las viñas) a la total prohibición
de esa práctica en 170021
•
En la costa de Asofa, según las ya citadas ordenanzas, se permitía que los
ganados anduvieran sueltos tanto en invierno como en verano. Se autorizaba
el libre tránsito de los animales en los montes, de donde debían salir, lo
mismo que de La Dehesa, en el mes de febrero, pudiendo tan sólo permane­cer,
a partir de entonces, los carneros y cerdos. Y se le otorga gran importan­cia
al elemento agua; las fuentes parecen estar orientadas al consumo huma­no,
como acaece con la de Asofa, donde la que sobra se destina a las yuntas,
prohibiéndose la avenencia de cabras, ovejas y cochinos; la presencia de estos
últimos animales tampoco se permite en las fuentes de Binto (La Dehesa) y
Antón Hernández (El Pinar), protegiéndolas con cercas y puertas. El testi­monio
de las ordenanzas ayuda a comprender el gran peso específico que
tenía la ganadería, compuesta esencialmente por ovejas, cabras y cochinos.
Quedaba terminantemente prohibido aprehender ganado salvaje o guanil (sin
marcar); en cuanto al ganado manso, debía marcarse mediante señal a regis­trar
ante el Escribano del Cabildo22
•
A ese tradicional y prolongado bagaje pastoril alude la oralidad cultural,
así como autores que cubren el espacio cronológico comprendido entre el
siglo XVI y el XIX, según referencias -respectivamente y por ejemplo- de
Gaspar Frutuoso ( «hacen muchas chacinas de ganado menor, hay muchos puer­cos
que se crían en los helechales») 23 y de Escolar y Serrano («Sus habitantes mds
bien son pastores que labradores, y el gusto decidido que tienen es este género de
20 Constituciones Synodales . .. : 1631.
21 DfAz PADILLA, Gloria y RoDRfGUEZ YANES, José Miguel: 1990, pp. 321-325.
22 Valoraciones extraídas a partir de la obra PERAZA DE AYALA, José: 1928.
23 FRUTUOSO; Gaspar: 1964, p. 137.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ..
vida y será por mucho tiempo el más grave obstáculo para sus adelantamientos y
prosperidad (. .. ) »24
).
El lento desarrollo agrícola que en los inicios de su historia conoció la isla
de El Hierro, y la consiguiente y perdurable orientación ganadera, reservan­do
vastos espacios para pastoreo, guarda relación con los siguientes factores:
a. Las propias condiciones naturales, recrudecidas por la ausencia de co­rrientes
de agua.
b. La tradición pastoril imperante en época preeuropea -puesta de ma­nifiesto
a través de la abundancia de cochinos, cabras y «muchas ove­jas
»- a la que alude, ya, la crónica Le Canarien 25
•
Con la letra y el espíritu de las antiguas Ordenanzas se identifica, todavía
hoy, la presencia de determinados territorios comunales, orientados a la prác­tica
pastoril. Se trata, esencialmente, de La Dehesa, el monte de pinos y el
Monte de Dentro o de El Golfo.
Constantes históricas insulares como han sido las secas, las plagas de ci­garrón
o la emigración a América, aparecen reflejdas en el desenlace de la
vida de los cochinos, tal como pretendemos anotar en las siguientes líneas.
En la memoria de los herreños se ha transmitido el recuerdo de los años
lluviosos y los deficientes en lluvias:
«En tiempos de los viejos llovía en octubre y noviembre, pero los viejos
también lo pasaban mal a veces. Yo me acuerdo cuando chiquitito no
matar los cochinos porque no había agua. Y venir los del Pinar a Tincos a
buscar agua en esos foles»26
•
Ante las acometidas de las terroríficas plagas de cigarrón se recurrió a pro­cedimientos
de devoción (exorcismos ... ) y a otros de sentido más racional,
como el consistente en soltar cochinos y gallinas para que se los comieran,
práctica frecuente en la Meseta de Nisdafe.
24 ESCOLAR Y SERRANO, Francisco: 1807.
2
' SERRA, Elías y C!ORANESCU, Alejandro: 1965, p. 76.
26 Información oral de don Emérito Castañeda Padrón, 55 años. San Andrés (Valverde) ,
vm-1977.
27
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MANUE L ) . LO!ENZO PERERA
Durante los episodios de la emigración clandestina a América, en cada
pueblo solía haber un individuo encargado de recoger el dinero que costaba
el importe del viaje. Había quien no lo poseía, dándose el caso de irse a cam­bio
de una determinada cantidad de productos agrícolas, de una vaca o de
una cochina27
, animales que eran sacrificados con el fin de llevar su carne sa­lada,
consumiéndola en el transcurso de la travesía.
LA ANTIGUA FORMA DE CRIAZÓN
Cochinos y cochineros
Durante mucho tiempo (hasta la época de la Guerra Civil española, 1936-39)
los cochinos, como las cabras y las ovejas, se criaron sueltos28
, permaneciendo
la mayor parte del año en el monte de laurisilva del Valle de El Golfo. Sus pro­pietarios
se dedicaban a vender lechones y cochinos a los vecinos, quienes los
engordaban en chiqueros próximos a las viviendas. Después del momento
histórico señalado más arriba, la costumbre se extinguió y el territorio de los
cochinos se limitó, pura y exclusivamente, a corrales domésticos, que anti­guamente
tenían sus muros de piedra seca y más modernamente de bloques
de cemento.
La voz piara no se utiliza en la Isla. Para el conjunto organizado y contro­lado
de reses porcunas, igual que acaece en las de cabras y ovejas, la palabra
usada es la misma: manada. Su cómputo, tradicionalmente ha sido duodeci­mal.
Cuando el número de componentes oscila en torno a la docena, se le
dice jabardo.
La mayoría de los primitivos cochinos herreños eran de color negro (había
algunos amarillos y otros pintado de blanco y negro) , alargados o tirados, ra­ramente
superaban los 70 kilos de peso. El cochino apropiado para el monte
era el de trompa alargada: «los de trompa corta le decíamos cochino palmero, no
27 Acaeció con uno de los viajeros del Saturnino (1949): «Zamorita el de la cochina».
28 Así lo recoge las antiguas ordenanzas del Cabildo herreño, recopiladas en 1705. Se
prohíbe su acceso directo a las fuentes y se concretiza lo concerniente a sus zonas de
cría, así como la temporada de permanencia en las mismas (PERAZA DE AYALA, José:
1988, pp. 46-47 y 50-51).
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO . ..
sé por qué, pal monte no servían, no podían trabajar, sacar el helecho»29
• Todos
nuestros informantes han hecho mención al olor y sabor de la carne, circuns­tancia
afín a los que se criaban sueltos o en chiqueros, comprados a los co­chineros,
criándose también estos últimos de una forma más natural a como
se alimentan en la actualidad:
«La raza de cochinos, eso es lo que yo no me canso de pensar, eran co­chinos
tirados, eran cochinos largos, los máximos que. podían pesar setenta
kilos, era casual que llegaran (. . .). Aquellos colmillos y aquellos cochinos
eran mucho más grandes porque yo me acuerdo de ir chico con él y yo cuan­do
vía esos cochinos de padre que salían los colmillos pa fo.era les cogía
miedo (. . .). Pero eran negros, completamente negros, ellos eran tirados, ba­rriga
no tenían ninguna, pero tú matabas un cochino desos y todo era
carne colorada, eso era gusto carne, hoy no es carne de cochino (. . .)»30
•
« Había algunos blancos, pero pocos, otros pintados, la mayoría era ne­gros
(. . .) más pequeños que los de hoy, lo que era la carne más saludable,
más sana, una carne buena. El día que se mataban los cochinos . .. En toda
casa casi todos los años se mataba un cochino; estaban friendo la carne y el
olor le llegaba a usted allá ni se sabe, y el sabor al comerla, mientras que
ésta no sabe usted qué está comiendo ni tiene gusto a carne. Porque la carne
de los cochinos que se criaban en el monte era mejor que el que se criaba en
casa, porque comía vegetal, hierba, creces, helechos y era una carne mejor,
pero los que se criaban en casa también porque era a base de mora de los
morales, higos tunos, higos frescos, es distinto a la comida que se le echa hoy,
era una carne muy sabrosa. Y creo también que la carne de cochino negro,
que yo hace mucho tiempo que no los veo, sea mejor que la del blanco»3
' .
Esa raza de cochinos de monte raramente se enfermaba: «Los cochinos antes
eran tan saludables que el ver morir un cochino era una cosa rara; desde que em-
29 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
25-JV-1983.
30 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
31 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
29
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MANUEL j. LOR ENZO PERERA
pezó a mezclarse la raza de los cochinos, empezó la enfermedad de los cochinos»32
•
Todo lo más consistía en darles agua de malva, «porque él de por sí es cálido»,
tal como hizo en cierta ocasión el viejo cochinero de El Pinar don Eloy
Quintero Morales, a quién le sorprendió un día excesivamente caluroso cuan­do
los trasladaba desde La Dehesa hasta el monte.
Entre los antiguos cochineros acerca de los cuales hemos recogido infor­mación,
algunos de ellos33 ejercieron también como pastores de ovejas.
Otros34 fueron en esencia destacados y afamados criadores de cochinos.
Cuando en la casa del criador de cochinos se disponía de varios animales,
era costumbre (como aún acaece en las unidades domésticas de los pueblos)
que el cuidado de los mismos se distribuya entre los varones que la habitaban:
«un hermano, el segundante a mí, criaba diez o doce cabras; dos criaban las vacas;
el más viejo con las mulas transportaba el petróleo pal Faro de Orchillas, llevaba
también lentejones de otros pa embarcar hacía Canaria; y él (el padre), se en­tendía
con los cochinos»35
•
Varias fueron las familias que se dedicaron a criar cochinos en el monte.
De la última generación de cochineros son recordados Antonio Ponte (de
Tiñor y El Golfo), «los Duques» (El Golfo), Esteban Padrón (conocido por
«Esteban Solo», de La Cuesta y El Golfo) y «los Santos» y Eloy Quintero
(ambos de El Pinar)36
• Algunos desempeñaron el oficio por tradición paterna:
«En el tiempo de mi abuelo los criaba, eran nombrados; estaba don
Juan Bautista, estaba unos viejos que los llamaban "el Santo': que todavía
32 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
11-1982.
33 Es el caso de «los Santos» de El Pinar. O Juan Quintero, de La Albarrada (Valverde).
34 «Los Gadejas» de El Pinar y «Los Duques» y Esteban Padrón de El Golfo.
35 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
36 Agradecemos dicha información a don Eloy Quintero Morales, hijo de don Eloy
Quintero Morales, de Taibique (El Pinar); a don Gregario Padrón y Padrón, hijo de don
Esteban Padrón (de El Golfo); y a don Francisco Morales, Francisco «Santos», nieto de
Francisco Morales, «Pancho Santos», iniciador del apodo con el que se conoce a su fa­milia.
El viejo Francisco Santos, que llegó a poseer también y coetáneamente ovejas, se
hizo acreedor del mismo al disfrazarse un año de Santo por la fiesta de los Carnavales.
30
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE EL HIERRO .• .
está en El jaral la Cueva del Santo, la Cueva de juan Bautista, que tam­bién
tenía en el Monte Dentro, en El Golfo estaban los Duques que tam­bién
los criaban. Era una raza de gente que eran los únicos que los cria­ban
y en El Pinar estaban "los Santos" y la raza mi padre que le decían
"los Gadejas" (. . .). Hoy en lo que se ha podido identificar en las lenguas
ésas, dicen que provenían de guanches, no sé»37
•
Otros se iniciaron tras la cesión de uno o más lechones por parte de los co­chineros
más viejos. Esteban Padrón, cochinero de El Golfo, le regaló con tal
fin una lechona a su sobrino Andrés Castañeda y otra a «Bernabé Duque». A
partir de entonces, «los Duques» «se hicieron con cochinos y con dinero», lle­gando
a comprar una propiedad que está situada en lo alto de El Golfo, en
Jaranita, donde hay una casa, un chiquero grande para los cochinos y un al­jibe.
Todo ello le supuso un gasto de 400 pesetas ( «en aquel tiempo, que eran
cinco onzas»), acrecentando desde allí la cría de cochinos38
• Según se despren­de
del siguiente texto y de otras informaciones orales recogidas en la Isla, la
cría de cochinos en Jaranita debió ser más antigua, remontándose a la época
del personaje citado en el mismo, don Juan Bautista:
«En ]aran ita hay una casa grande, era de don Juan Bautista. Mi abue­lo
Saturnino era el medianero. A los cochinos los llamaban con una boci­na,
los tenía arregostados con millo. Era una finca. Después la compró uno
del Pinar, después don Ramón Méndez, después Bernabé. Eso tuvo que ser
un remate, como lo fue La Punta de La Dehesa. Antes había una casa, el
aljibe, cochinos y castañeros»39
•
Al parecer, antiguamente, entre los cochineros llegó a existir, tal como su­cedía
entre los ovejeros, una especie de autoridad o alcalde:
37 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
38 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 70 años. La Laguna (Tenerife),
XI-1982.
39 Información ora de don Benito Padrón Gutiérrez, 62 años. Tigaday (Frontera),
VIII-1977.
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MAN UEL J. LORENZO PERERA
«Entre ellos de mds viejo sí los había y uno era el que mandaba, por­que
según me contaba mi abuelo tenían su sitio, allí no iba el ganada pa
dejarlos pa los cochinos y ellos se respetaban eso porque tampoco a los co­chinos
los llevaban a apastar al sitio que era pal ganado»40
•
El régimen de pastoreo
El monteverde era para los cochinos su principal fuente de vida. Allí solían
permanecer la mayor parte del año, «de verano y de invierno». En los meses
más fríos (estación del verde) se alimentaban principalmente de hierbas, lom­brices,
del fruto de las hayas o creces cuando caían al suelo ... y de las tim­bocas
que nacen al pie de las jaras ( «no son redondas, cumpliditas, como una
bujía, así»), vegetal abundante en determinados lugares del monte de El
Golfo, como es el caso, por ejemplo, del denominado Andén de las Jaras, en
el lado este de la mencionada formación boscosa. En el verano (estación del
pasto) su base alimenticia la constituían las raíces de helechos. Los mencio­nados
vegetales crecían, sobremanera, en determinadas partes de dicha for­mación
vegetal, en ocasiones destacadas a través de la toponimia: La
Helechera (lugar próximo al Camino de Jinama), El Barranco del Crezal (en
el camino que desde Sabinosa conduce hasta El Pinar: «pasabas tú por el ca­mino
y pisabas las creces»). Eran las propias cochinas madres y en ocasiones el
dueño de la piara, quienes iniciaban a los lechones en el ardid de cavar y
comer las raíces del helecho:
« Y ellos cavaban el helecho con la trompa, sacaban la raíz del helecho
porque en el verano en el monte no hay otra cosa que el helecho (. . .). En
el invierno no le cavan el helecho, pues véase a ver, como tienen otros co­medías,
o que no les sabe bien. El cochino le empieza a cavar el helecho, y
si no es bueno lo dejan y abren otro. Donde usted vea que siguen sacdndo­lo,
trabajdndolo, ése es helecho bueno, ellos conocen al probarlo el que es
bueno y el que es malo (. . .). Veces mi padre, en paz descanse, le hacía una
zanjita con una guataca al pie de las matas pa que ellos empezaran; y otra
40 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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Vista del Andén de las Jaras (Monte de El Golfo. Frontera).
vez no, cochinos viejos que está ya práctico y después los cochinos nuevos se
guían por ellos (. . .)»4
' .
«No, por ejemplo, quien no haya visto eso. Pare una cochina y después
los lechones ya próximos a estetarlos, los ven las madres escarbándoles de­lante
los jocicos dellos pa que ellos coman también; y si no, allegaban, sa­caban
ellas la penca de abajo y se lo echaban con el jocico, entonces los ves
tú a ellos escarbando también»42
•
41 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
ll-1983 .
42 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
11-1982.
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MANUEL j. LORENZO PERERA
Igualmente, y desde los tiempos más antiguos de la historia insular, los he­lechos
han desempeñado un importante papel en la dieta alimenticia huma­na.
En los últimos siglos, incluso en momentos de la primera mitad del XX,
contribuyeron a paliar mucha hambre. Se ha dicho que el carácter sagrado
que tuvo el cochino entre los antiguos bimbaches, asunto al que ya nos refe­rimos
en páginas anteriores, se debió a la circunstancia de que fue aquél, hur­gando
en el suelo a fin de encontrar raíces, quien orientó a los humanos en
tiempos de escasez43
• Con lo últimamente expuesto, mucho tiene que ver el
texto que a continuación presentamos:
«El cochino va y con su trompa escarba el helecho; si es dulce lo sigue
cavando y si es amargo lo deja. Y ahí es donde se basaban los viejos; cuan­do
vían que el cochino cavaba por allí, lo cavaban ellos»44
•
Cada cochinero tenía sus vueltas en los diferentes parajes por donde de­ambulaba
su piara: «en el monte y alld antes de llegar de Sabinosa, donde le dicen
El Derrabado». Según las épocas y circunstancias, se refugiaban en cuevas o
procuraban sus propios lechos: «ellos hacían su cama ellos mismos, al tronco un
drbol de un haya, ellos ajuntaban helecho y qué sé yo, hacían su cama»45
•
Los cochinos acostumbraban a permanecer en una determinada zona, sin
llegar a mezclarse los componentes de un grupo con los de otro. Se establecía
así la repartición del espacio disponible, siempre bajo el control de los cochi­nos
padres quienes velaban por las cochinas parideras, especialmente cuando
el territorio propio era ocupado por algún cochino macho de otra manada,
hecho que raramente solía originarse:
«Las vueltas de los cochinos, mi padre como los tenía ya tan amaestra­dos
porque unos se van amaestrando con otros, porque los que van nacien­do,
entonces, pues, los cochinos ellos solos de por sí también se van adap-
43 Información oral del Profesor don Juan Álvarez Delgado.
44 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
JV-1983.
45 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
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tando, ellos tienen su zona y se reúnen todos, caminan todos juntos. Félix
Duque, el padre de un tal Félix que tiene ahora 10 años, que era más o
menos de La edad de mi padre, pues también Los tenía, y Los tenía en otra
zona y no se mesturaban unos con Los otros»46
•
Cada día ( <ry si todos los días no, cada dos o tres días») el dueño de los ani­males
les daba vuelta, lo que trasluce este elocuente texto:
«Sardinas en aceite a cuatro perras y a media peseta; el que Las com­praba
era el rico. Mi padre criaba cochinos en el monte; yo también crié
antes de La guerra. Mi padre Le dio a un sobrino, Andrés Castañeda, de Los
Corchos, una Lechona para que La criara con Las del. Y ése, el pobre de mi
pariente Andrés, era arriero, se ganaba La vida con Las bestias. ÉL llevaba
los curas al Pinar, a La iglesia, a decir misa. Como se crió con eso, siempre
tenía La peseta, porque estaba ganando La peseta. Y ahora, cuando íbamos
a ver Los cochinos al monte, él llevaba un pan que valía tres perras y una
Lata de sardinas que valía cuatro. Y él, el pobre, más bien porque yo Lo co­miera
apenas comía. Por eso cada vez que Lo vía, le decía: tío, ¿cuándo
vamos a los cochinos? Y se lo decía por el pan y Las sardinas, porque siem­pre
llevaba el pan y una Lata de sardinas»47
•
Se iba a ver los cochinos con el fin de comprobar de qué manera se en­contraban
o si faltaba alguno, partiendo de inmediato a buscarlo con la ayuda
del palo y del perro («tenía un perro bueno pa ellos también»), quien seguía el
rastro del animal extraviado; otras veces el perro le servía para escardar a los
animales que se introducían en las fincas ajenas próximas al lugar donde se
encontraban. En verano los cochinos bebían agua, razón por la que a diario o
al tercer día la cargaba el cochinero desde la casa (también tuneras, sobrantes
del hogar. .. ), depositándola en el dornajo que para tal fin tenía en el monte.
De castañero era el que, en Las Esperillas, poseía Gregorio Padrón, conjunta­do
a un corral de paredes de piedra seca, adosado a una cueva.
46 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife), 11-
1982.
47 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 74 años. La Cruz Alta (El Golfo.
Frontera), XI-1986.
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~-LOREN ZO PERERA
Lo primero que hacía el dueño de los animales era convocarlos en torno
suyo. Alguno de los cochineros, siguiendo el ardid utilizado por los ovejeros
y cabreros, acostumbraban a poner a varios de sus animales un cascabel con
la intención de localizarlos más fácilmente:
«Lo que se Le ponía es un cascabel; a todos no, uno, porque como Los
demás se guiaban por aquél, ya oyendo el cascabel sabía que Los demás es­taban
por a!Lí»48
•
Llamaban a los cochinos empleando voces especiales: «vénaca, vénaca».
Otros silbaban, procedimiento que antaño (cuando las distancias eran mayo­res
y las vías de comunicación más parcas) estuvo ampliamente generalizado:
« Unos menos, otros más, pero todos. Eso de silbar venía por tradicio­nes,
de la raza de mis bisabuelos. ÉL (su padre) Los tenía acostumbrados al
silbo, él silbaba muy bien, él daba un silbo muy fuerte ( . .) porque ahora
mismo ya pueden silbar veinte que mi hermano está en medio y yo lo co­nozco
»49.
Cuando no se sabía silbar, o cuando no acudían, lo que se interpretaba
como que se encontraban demasiado lejos, se recurría a tocar la bocina (cara­cola
.r;narina de gran tamaño): «tenía una bocinita, llegaba y no venían, tocaba
dos bocinazos y enseguida los cochinos venían rápido ( . .); mi padre crió y murió
acordándose de ellos, esta era la bocina que él tenía y ésta no sale de aquí»50
•
La estrategia seguida para que los cochinos acudieran, no era otra que la
de tenerlos arregostados desde pequeños, llevándoles comida:
«Nombres nunca Le ponían porque él a!Legaba, iba, se ajuntaban en
casa como digo una vez en semana o dos Las cáscaras que se pelaban Las
papas y eso, se iban ajuntando en una canasta o una barqueta, después
48 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
49 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
50 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años.
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Don Eloy Quintero Morales rememorando el coque de bocina.
Taibique (El Pinar. Frontera), XI-1991.
todos esos desperdicios se los llevaba y no hacía más que llegar allí, dar un
silbo y entonces si por el silbo no sentían, porque estaban muy lejos, toca­ba
la bocina y venían corriendo, gruñendo apurados a donde echaba la
comida (. . .). Entonces me contestó, dice: mira hijo, si tú hoy vas a casa un
vecino y te da una pelota de gofio con queso, ¿mañana qué vuelves a
hacer?, volver. Entonces él allegaba y la comida que reuníamos en la casa,
como por ejemplo el suero de los animales que lo iba guardando y lo lle­vaba
en fo/es, las cáscaras de las papas, tunos, tuneras y grano que se sem­braba.
Entonces tocaba la bocina y eso eran gruñidos muy faertes por ir a
lo que uno les llevaba»51
•
51 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
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MANUEL . LORENZO PERERA
Después de dejarles la comida en el dornajo y de observarlos, se volvía para
la casa, no se quedaba en el monte. Cuando había que coger algún cochino al
objeto de venderlo o matarlo, el papel del perro era esencial. Es muy proba­ble,
aunque no hay memoria de ello, que el procedimiento seguido fuese si­milar
al desarrollado por los pastores gomeros en el Monte del Cedro: toca­ban
al cochino que i_nteresaba con el palo y, como un rayo, el perro se tiraba
a la oreja sin soltarlo. Esos perros - «perritos criollos»- tenían fama de ser
bravos y ligeros:
«El perro que había antes era muy bueno; pa anímales, mejores que
los que hay hoy. Era parecido al lobo, de muchos colores, ablancazados,
oscuros»52
•
«Le costaba trabajo pa desepararlo (de la piara) pero desde que lo se­paraba
ya enseguida la perra se entendía con él y no le soltaba las patas
( . .). Bueno, él tenía una perra pequeña que la llamaba Fineza, que la
tenía expresamente pa eso, no era de estos perros que hay hoy grandes ni
nada, sino unos perros pequeños, tirados (alargados), era buena»53
•
Ya hemos referido que el monte de laurisilva era el lugar donde los cochi­nos
pasaban la mayor parte del año. Algunos meses, bien sea porque escasea­ba
la comida o aprovechando determinadas circunstancias, los cochineros sa­caban
a sus animales de aquellos parajes monteros trasladándolos a otros lu­gares
de la Isla.
El viejo cochinero de Taibique (El Pinar), perteneciente a la raza de «los
Gadejas», don Eloy Quintero Morales, conducía sus animales a La Dehesa
por el «tiempo del escarabajo», cubriendo el recorrido a pie: «pueden ser bien
doce o quince kilómetros y los trasladaba caminando igual que un pastor traslada
las cabras o el ganado». En La Dehesa, el escarabajo marca el tiempo y era ele­mento
relevante en lo concerniente a la dieta alimenticia de los cochinos:
52 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
IV-1983.
53 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
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«A La Dehesa era el tiempo del escarabajo, que son los meses cuando
el escarabajo entonces ya sale también a comer hierba y entonces ves tú
cantidades enormes. Y ahí había una parte que si en caso de que le falla­ra
el escarabajo también tenía helecho, comían otra clase de bicharracos,
hierbas .. . »54.
Aparte de ésos y otros productos que la voracidad de los puercos encon­traba
en el medio natural, al menos una vez a la semana su propietario les lle­vaba
frutas, granos, cáscaras, etc, además del agua que recogía en la Fuente
de Rodrigo o que traía de la propia casa. El agua y la comida de los animales
las cargaba a lomos de caballo y dos mulas de que disponía el grupo familiar.
Las depositaban en un dornajo, a la sombra de la cueva que en aquellos pa­rajes
acostumbraban a tener los distintos criadores de cochinos: Cuevas de
Escobar, El Rincón (de don Eloy Quintero Morales), del Santo («más
abajo»), la de don Juan Bautista ( «abajo en El Jaral, todavía está el aljibe y la
cueva allí») . . .
Por el «tiempo del cigarrón» ( «si hay calor, en abril,· si viene fresco, no nace,
mayo es el tiempo») los trasladaba a la Meseta de Nisdafe. En la parte de Jinama
poseía un pedazo. Y, además, los vecinos veían con buenos ojos la presencia
de los cochinos, tremendos devoradores de quienes han sido constantes y en­carnizados
enemigos de la agricultura herreña, contra los que se han usado di­ferentes
técnicas de control, una de las cuales estuvo representada por la suel­ta
de los astutos cochinos:
«El cochino en el campo es inteligente, como la persona humana en su
sitio también, porque el cochino estd en el campo en el tiempo del cigarrón
y durante el día con el sol lo ves tú echado, pero tan pronto el Sol se pone
que el cigarrón se echa, ahí lo ves comiendo porque entonces no vuela sino
que se congrega al abrigo. Y por las mañanas temprano, como estdn sere­nados
y no puede volar, él se congrega uno con el otro y estd amontonado
pa que le dé calor, entonces es cuando él aprovecha porque llena la boca de
cigarrón. Después durante el día estd bebiendo agua que le tenían sus dor-
54 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
II-1982.
39
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MANUEL • LORENZO PERERA
Detalle de la Meseta de Nisdafe.
najos con agua, porque en La época ésa del cigarrón beben mucho agua
(. . .) el agua no se La dejaban faltar, eran dornajos grandes que Llevaban
dos barriles, tres barriles»55 •
Algunos años, sobre todo los muy lluviosos, el citado cochinero traslada­ba
a sus animales, unos cuantos días, al monte de pinos canarios: «en tiempos
de la nacida, pa que comieran nacidas, cuando revienta la tierra ( después de llo­ver),
desde que la tierra revienta de eso allá hay mucho»56•
55 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
Il-1982.
56 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
ll-1982.
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Don Esteban Padrón y su hijo don Gregario Padrón y Padrón, cochineros
de El Golfo, tenían a sus animales, la mayor parte del año, en el Monte de
Dentro -zona oeste del mismo, próxima al paraje conocido por Las
Esperillas- alimentándose con los productos naturales característicos,
llevándoles, cuando la situación arreciaba, meses del verano, agua, tuneras,
desperdicios del hogar y moras: «eres como San juan pa moras»; estas últimas
podían ser propias o se compraban a los dueños de los morales por dinero,
trabajo ... ; se derramaban en el mismo recipiente donde se vertía el agua, ex­primiéndolas
con las propias manos; entendían que el aporte de las moras
contribuía a conseguir «una carne sabrosa y olorosa, una carne buenísima como
la del maíz»57
• Sacaban a sus animales de la indicada formación boscosa uno
Don Juan Padrón Cejas y don Fidel Padrón González, respectivamente,
nieto e hijo de don Gregorio Padrón y Padrón.
57 Sobre lo comentado y el conjunto de la cultura del moral puede ampliarse informa­ción
en el artículo: LORENZO PERERA, Manuel J. y OTROS: 1994.
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MANUEL]. LORENZO PERERA
o dos meses del año (octubre-noviembre): «mientras duraran los higos tunos»,
trasladándolos por el camino de la cumbre ( «como una manada de ganado»)
hasta la Meseta de Nisdafe, concretamente al pueblo de La Cuesta donde
también poseían casa, disponiendo, además, de «un sitio grande de tunos» en
el que se recogían canastas de higos que se le echaban a los animales quienes
permanecían metidos en el interior de un gran chiquero próximo, ali­mentándolos
también con cigarrones ( «decían los viejos que el cigarrón era un
engorde muy bueno pala carne»); para ello hacían zanjas en el terreno, de unos
cuarenta por cuarenta centímetros, en las que los mencionados insectos -por
la tarde, cuando se enfriaban- caían dentro, recogiéndolos a la mañana si­guiente,
con una pala o las manos, al objeto de echárselo a los cochinos; tam­bién
-por la mañana o la tarde, indistintamente- los azoraban con sacos
para que cayeran en la zanja. Hubo años en que, además, los llevaron a La
Dehesa: «por la Virgen pa abajo, en La Hoya del Gamonal», donde deambula­ban
sueltos comiendo pencas o batatas de gamona, escarabajos, lagartas u
orugas de las tabaibas .. . En ese tiempo los cochinos enflaquecían, debido a
que la comida del monte era más sustanciosa y alimentadora. Los tenían allí
(Nisdafe y La Dehesa) con el propósito de mantenerlos mientras no lloviera.
Después de llover, al comienzo de la estación del verde, volvían al monte
donde encontraban creces, hierbas ... 58
Ciclo de crecimiento y composición de la manada de cochinos
Al preguntar a los hijos de los dos últimos cochineros de El Hierro acerca del
número de componentes que tenían las piaras de sus padres, uno de ellos re­firió
lo siguiente: «que me acuerde yo, llevamos una vez a La Cuesta veintidós»59;
y el otro: «bueno, mi padre tuvo una época que crió cien y pico cochinos»60
•
~
8 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
II-1983.
Y de su hijo don Fidel Padrón González, 70 años. El Golfo (Frontera), rv-2005.
59 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
60 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA IILA DE El HIERRO .•.
En la primera de las manadas había un solo cochino padre o berraco; en
la segunda, más numerosa, cuatro o cinco. El resto de los componentes eran
cochinas hembras, capados y lechones.
Cuando había dos o más berracos, uno de ellos, el más viejo, que solía ser
también el más fornido, ejercía la primacía sexual, enfrentándose en ocasio­nes
(a mordidas) a alguno de los otros cuando estaban encaprichados por la
misma hembra. La apariencia del cochino padre ( «ése era el rey») destacaba
sobre el resto por su tamaño y estampa, descollando las dimensiones que al­canzaban
sus colmillos ( «los colmillos le salían pa fuera»), hecho que guarda re­lación
con su edad y con el constante hábito y larga práctica de hurgar en la
tierra buscando raíces y batatas:
«Por cierto que tuvo un cochino que fa.e un caso célebre. Tenía yo seis
año y yo iba siempre con él, me llevaba montado en la escalera de la mula,
a llevarle comida, daro, fa.e en tiempo de las cochinas en celo y él allegaba
y como lo conocían pues nada, fa.e la primer vez que yo empecé a llorar pa
que me llevaran, él no quería, pero me llevó. Pero resulta que yo allí con
él, el cochino, el macho, el cochino padre todavía no había venido, habían
varios más pero aquél era el que mandaba a todos. Y entonces cuando
viene, yo no tuve cuentas con nadie sino al llegar corriendo y subirme sobre
un haya. Claro que no hacía nada (. . .)»61
•
Como ocurre entre los cabreros y ovejeros, se acostumbraba a intercam­biar
los lechones para padrear con la intención de «coger raza buena». Para que
la raza no se aflojara, los cochinos padres o berracos no se tenían más de dos
o tres años:
«Mi padre nunca el mismo cochino lo tuvo dos años seguido. El cochi­no
padre, él decía que eso el abuelo lo tenía así y que era mejor, que eso
mismo están haciendo hoy con ganado, lo mismo en vacas, el macho no lo
dejan castear más de un año pa que la raza no se vaya degenerando,>62.
61 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
11-1982.
62 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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MANUEl ). LORENZO PERERA
Aunque los berracos estaban todo el tiempo con el resto de los miembros
de la piara, no era usual que las cochinas parieran más de una vez al año:
«Respetaban, ése es el misterio tan grande que hay, que el animal con
ser animal respeta más que La gente. Siempre parían en un momento de­terminado,
venían a parir en este mes (febrero), ya habían pariendo y es­taban
pariendo ya hasta marzo, ya a partir de ahí ya era raro, alguna que
se escapara»63
•
«Cuando ellas entraban en calor, cogían». Y parían después de «tres meses,
veintidós días». Acostumbraban a hacerlo cuando se encontraban en el monte,
separándose de la· manada con la que volvían a juntarse cuando las crías ca­minaban
diestras. Aunque hay «historias» para todo. Se dice que el cochino es
un animal de mucho tino: «lo que tenían es mucho tino, donde fueron chiqui­titos
ahí volvían siempre». El cochinero de El Pinar, don Eloy Quintero
Morales, acostumbraba a llevar al pueblo, algún mes del verano, a las cochi­nas
«que tenía pa cría, pa alimentarlas bien». Al lado de su casa tenía una huer­ta
«que hoy la conoce la nueva generación (como) La Huerta de Eloy de los
Cochinos, porque la tenía cerrada y allí se les echaba de comer y allí criaban»64.
Se refiere a los cochinos que traía para matar y a la cochina que, a lo largo de
doce años, bajaba desde el monte, criaba en el pueblo y luego, con su prole,
iba otra vez a dar con sus compañeros. No es extraño que a la vieja y sabia co­china
le agradaran el gesto y los «higos tunos, paletas cocinadas, higos ... » que el
viejo Eloy le ofreció, junto a su casa, semanas antes de parir por primera vez:
«Por épocas también, cuando ya las cochinas estaban en celo muchas
parían en el monte, pero tenía otras ya maestradas que parían en casa y
Luego, cuando Los Lechones ya estaban pa estetar eLLos, solos se iban juntos
con Las cochinas a dar con Los compañeros. Era uno de Los casos más gran­des
que se ha visto: tuvo una cochina doce años, la cochina entraba en celo
63 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
64 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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con ellos todos juntos, venía desde que ella se abarruntaba a parir, ama­necía
la cochina en el pueblo que era lejos, pues como de catorce o quince
kilómetros y venía sola, paría y al parir ya entonces la cuidábamos con
otros cuidados del pueblo, con higos, con timos, con granos que nosotros
mismos cosechábamos y desde que ella creía ya que estaban pa estetar, ella
sola en la noche se desaparecía y luego, a lo mejor el jueves o el viernes
cuando día, los demás cochinos encontraban a ella con los lechones»65
•
En principio, los lechones se dejaban todos. La misma madre se encarga­ba
de destetados, a los dos o tres meses, no dejándoles mamar. Era raro que
las hembras se tuvieran más de seis años. La siguiente es otra historia recor­dada,
la de una cochina «muy inteligente» que permaneció una docena de años
dada su buena condición de criadora:
« Yo tuve una cochina doce años, en el monte, y la tenía por tempora­das
en el Risco de Jinama, donde nadie lo cree hoy, que son todos puras
fugas, y salía, el cochino tiene una inteligencia muy grande, salía por la
noche de ahí a comer papas al forado y volvía otra vez a entrar ahí.
Estaba un señor cazando palomas, donde le dicen La Japula, una fuente
que hay en el risco, y desde que ella oyera el tiro enseguida iba, que tenía
que caminar fuga ¡eh!, a comerle las palomas que caían abajo. Y era el ca­zador
juan Cejas, de Los Corchos (. . .). Y una vez le dijo ese Juan Cejas
a un pariente mío, Andrés Castañeda, dice: cualquier día le doy un tiro
a la cochina que me está jodiendo cada vez que voy a cazar, me come las
piezas. Dice: ni se te ocurra que la cochina es de mi tío Esteban. Eso no
se me olvida a mí (. . .). Aquélla la tuve yo doce años, porque paría mu­chos
y criaba bien. Y después hice un negocio con un individuo, con una
mula, me dio una mula por la cochina (. . . ), siempre paría doce, catorce,
doce, catorce»66
•
65 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
66 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
II-1983.
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El destino de las cochinas que no quedaban preñadas (caso no demasiado
repetido) o que no agradaban a su dueño para «coger criazón» fue el sacrificio,
e incluso se las llegó a castrar, actitud que no fue muy usual:
«Otra cosa que me faltaba decirte. La cochina hembra también que no
quería que pariera porque la vía . .. , que no la vía él que no le gustaba por­que
era pequeña o talpa que hiciera cría, él la capaba (. . .). Entonces tú
verds, era un acto criminal pero ellos lo tenían así: hacían una hoguera y
como él iba todas las semanas una vez o dos, con un leño caliente cuando
entonces ellas entonces empezaban, le arrimaba el leño caliente y ya que­daban
capadas»67
•
Los mismos cochineros se encargaban, además, de capar a los lechones
machos, a los que se conoce con el nombre de capados y que al alcanzar un
peso idóneo serían vendidos o sacrificados y con posterioridad comercializa­da
su carne. Mediante esta práctica se controlaría sexualmente a la piara, se
conseguía un engorde superior y se evitaría el olor a semen que acostumbra­ba
a tener la carne del berraco o cochino padre cuando no se le trata debida­mente
en el momento de ser sacrificado:
«Bueno, el cochino padre, al tiempo que se mataba, uno le metía la
puñalada y otro le sacaba los huevos, todo a la par, pero luego había que
tener cuidado con otro huevo que estaba entre los huevos naturales y entre
los riñones, que lo tienen dentro oculto, eso es dentro, ése había que qui­tarlo
con cuidado, no esparramar nada en la carne porque entonces se
perdía la carne, no servía»68
•
Los lechones se castraban cuando pequeños, antes de destetados, con al­guna
navaja o cuchillo cortante. La capadura que se describe en el siguiente
texto es la más antigua y tradicional, usada todavía por algunos capadores he­rreños:
«venía de mis bisabuelos ( . .), somos cinco hermanos y todos capamos».
67 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 55 años. La Laguna (Tenerife),
n-1983.
68 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
n-1982.
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Como se verá, para atajar la sangre, el procedimiento utilizado consistía en
mascar tabaco y verter el zumo en las sajas hechas:
«Mi padre, Eloy Quintero Morales, cuando parían las cochinas, él
tenía su época que las ponía pa la vez de atender a una, atender a varias;
y estetaba a los lechones de dos meses, a los dos meses arreglaba, capaba a
los lechones, íbamos dos con él él agarraba al lechón por las patitas, lo col­gaba,
no gruñía, lo metía en medio de las piernas, y el otro por detrás aga­rraba
las oreja y otro por delante, al lado dél agarraba las patitas y en­tonces
los capaba, los arreglaba. Él no usaba nada más, le sacaba los gra­nos
como lo ha hecho yo también hoy en la actualidad, y mascar tabaco y
ponerle, no había otro procedimiento (. . .). Dos nada más, era un corte, se
apretaba el huevito así parriba, se agarraba por debajo, se apretaba parri­ba,
se le da un corte y el huevo sale solo, enseguida del primer corte que des
sale el huevo solo parriba (. . .). Eso eran los que estetaban que luego ya des­pués
seguían en la manada, a los dos días ya no tenían nada. Por ejemplo,
él vía un lechón que le gustaba pa dejarlo pa padre, entonces lo dejaba a
que se estetara con la cochina, por su cuenta, ése mamaba hasta que él
quería, no lo arreglaba, que después ya grande por ejemplo vía que no
servía porque salían otros mejores y eran muchos los que iban a quedar;
grandes también se hacía la misma operación, en vez de entonces de ir dos
iban tres y así mismo se arreglaban, en la misma condición (. . .). Uno por
detrás del culo dél por las orejitas, y el otro por delante, que estaba a la
par con él agarraba las dos patitas y abría un poco por los lados»69
•
Las marcas
Los cochineros, igual que los ovejeros y cabreros herreños, marcaban a sus
animales. La marca está en función del régimen de pastoreo de suelta practi­cado.
Es fruto de la desconfianza, evita enfrentamiento entre pastores y afian­za
los lazos entre el cochinero y sus animales en el caso de robo, etc.:
«Marcarlo sí, porque hubo una época en que como allí todos los cochi­nos
eran negros (. . .). Y, entonces, antes hubo una época en que se crió mu-
69 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
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~ - LORE NZO PE RERA
cho cochino, y Los cochinos se despistaban de una manada pa otra, y enton­ces
ahí vinieron ya discusiones, que si era mío, que si era tuyo y entonces ahí
Los viejos entre La Ley que ellos tenían y siguieron que cada uno pusiera su
marca (. . .). La marca mi padre era chivirito y cortado en una oreja; se
agarraba, se doblaba, se cortaba La puntita y se esglusaba pa foera, eso era
La derecha; en La izquierda, un bocado por La parte de dentro (. . .)»70
•
La marca, constituida por tres cortes, se hacía con una navaja cuando los
lechones contaban con muy pocas semanas ( «se marcaban sin terminar de es­tetar
»). Según palabras de don Gregorio Padrón y Padrón (hijo de uno de los
últimos criadores del Valle de El Golfo, «Esteban Solo»), es posible que su
progenitor heredase la marca de su padre (la heredaba el hijo menor), acos­tumbrando
a registrarla en el Ayuntamiento. La marca estaba formada por los
siguientes cortes:
«Espuntada y ambusada palante (más bien en la derecha). Se les ras­gaba
de media oreja parriba pa la punta y se le hacía otro cortito por den­tro,
que le decía chivirito y bocado dentro,/' .
En otras islas del Archipiélago Canario, caso de Tenerife, además de mar­carlos
con cortes en las orejas, también se hacía a hierro candente en el cuer­po
y, alguna vez, en el hocico, procedimiento de marcaje más moderno y evo­lucionado
que en las Islas, con toda seguridad, fue introducido por los con­quistadores
europeos72
•
El fin de la cría de cochinos en el monte
Ya hemos referido que los cochinos se criaron en el monte hasta los tiempos
de la Guerra Civil española (1936-39): <ry cuando la guerra civil se terminó
todo». Las razones que hemos recogido sobre la extinción de tal costumbre
han sido varias. La primera se relaciona con la prohibición de tener cochinos
70 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
71 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
n-1983.
72 P ÉREZ VIDAL, José: 1963, p. 255.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO .. .
en el monte: «lo cual el cochino en el monte no hacía daño, porque ni estropea­ba
árboles, nada más revolcar la tierra pa buscar bicharracos, comer la hierba».
La otra tiene que ver con la imposición del nuevo orden social, algunos de
cuyos promotores eran aficionados a la carne de cochino, sobre todo a comer­la
de balde. Los primeros en abandonar fueron los cochineros de El Pinar,
zona donde la represión franquista alcanzó unos niveles y actitudes deplora­bles.
Más tarde, los de El Golfo («esotra clase de gente») dejaron de criar; el úl­timo
de ellos, «Félix Duque», abandonó el oficio «cuando le mataron dos co­chinos,
que se comieron en Valverde»:
«El motivo es sencillo, el motivo fue que el año 36 cuando el Movi­miento,
cuando la Guerra Civil entonces resulta que los falanges estaban
en El Hierro. Mayormente en el pueblo del Pinar atropellaron mucho, lo
mismo no creas que con cochinos, sino que allegaban a casa de cualquier
vecino y decían: venga, venga ese gallo, y se lo llevaba, y tú tenías que ca­llarte
y se lo comían con los dellos; y quien dice un gallo hasta inclusiva­mente
vacas y todo (. . .)»73 •
A partir de entonces, los cochinos se criaron en goros ubicados en el sitio
doméstico, bastante próximos a la casa. Vecinos que criaban uno o a lo sumo
dos74
• Paulatinamente, la raza de cochinos negros se fue extinguiendo: «fai
73 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
74 Dicha norma no estaba generalizada. Según el censo ganadero del año 1955, contaba
el municipio de Frontera con 213 cerdos. De los trece propietarios de ganado ovino
que había en el pago de Sabinosa, tan sólo tres tenían cochinos: Juan Hernández Pa­drón,
Marías Machín Pérez y Benito Padrón Gutiérrez. El primero tenía dos; los
otros, uno solo (Fuente: Archivo Municipal del Ayuntamiento de Frontera) . Tal he­cho
-según traslucen las fuentes escritas que debemos considerar con las debidas pre­cauciones
por razones de desconfianza, pagar impuestos ... - es anterior. Según los ar­bitrios
municipales cerrados el 28 de diciembre de 1873, de los treinta y tres vecinos
de Sabinosa tan sólo seis tenían cochinos: Felipe Quintero y Casañas, Valentín Her­nández
y Pérez y Juana Quintero de Quintero disponían de uno; dos, Manuel Pérez
Núñez; y tres, Vicente Pérez y Quintero y Juan Quintero Brito (LORENZO PERERA,
Manuel J.: 2002, pp. 233-235).
En 1877, El Hierro tenía 5.422 habitantes. En 1950, 8.182. Y en 1960, 7.957 habi-
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Conjunto pastoril. Montaña del Barco (La Dehesa), VIII-1975. La letra G indica el goro o chiquero del cochino.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ..
criado con ellos, y todavía no he podido ver uno negro, todos de color»75
• Ya en los
libros más antiguos de exportación e importación de mercancías que se con­servan
en el Archivo del Cabildo Insular, encontramos datos alusivos a cochi­nos,
así como a productos derivados de los mismos; ahora bien, son muy es­casos
y pocos significativos, económicamente hablando, tal como se puede
observar en el cuadro nº 1. De esa manera, cochinos pertenecientes a razas
europeas, esencialmente a partir de los años cincuenta del pasado siglo, han
ido suplantando progresivamente a los cochinos de antaño, considerados más
saludables y de carne más sabrosa. Aunque al principio fueron mal vistos los
nuevos cochinos en la Isla, al final acabarían sustituyendo a los cochinos ne­gros,
hoy prácticamente extinguidos. La razón de todo ello es muy simple,
monetaria, ya que aunque sean propensos y hayan introducido enfermedades
antaño desconocidas, los nuevos cochinos llegan a sobrepasar fácilmente los
100 y 150 kilos de peso, frente a los 70 que en muy raras ocasiones alcanza­ban
los primitivos, pertenecientes a una raza más antigua, posiblemente afri­cana
(«raza canaria»), probablemente introducida por los primeros colonos
de la Isla, los bimbaches:
«Hoy hay una raza distinta. Antes eran más pequeños, negros. No sé si
eran raquíticos o si eran de otra raza, creo que eran de otra raza (. . .) en
los montes también se criaban sueltos, cavaban helechos, (comían) creces
(. . .). Anteriormente se criaban sueltos en La Dehesa y se marcaban en las
orejas. Anteriormente el cerdo que llegaba a los 60 o 70 kilos, ése era un
gran cochino; hoy, el que no pasa de 100 es pequeño»76
•
Los más viejos habitantes de la Isla continúan añorándolos:
«Hace años, años que yo no veo un cochino negro. El primer blanco que
llegó nadie lo quería, porque dicen que la carne es ruin, que esa carne no
era sabrosa y que no era buena. Y después ahí fae desapareciendo el negro,
tantes. Estos dos últimos años, la población de Sabinosa correspondía, respectivamen­te,
a 41 O y 341 habitantes (Fuentes: censos y nomenclátores de población).
75 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
76 Información oral recogida en La Dehesa. 16-x-1977.
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Cuadro nº 1: Importación y exportación de ganado porcino
AÑO
IMPORTACIONES EXPORTACIONES
Cochinos Valor (Ptas.) Lechones Valor (Peas) Cochinos Valor (Ptas.) Lechones Valor (Peas.)
1927
1928 1 15 1 25
1929 1 40
1930 1 30
1931 2 80
1938 2 100*
1939 13 1.315 1 40
1940 ** *** 19 7.350 7 475
1945
1948 2 400 13 1.015
~I 1950 1 300 2 300 1 110
1955 20 21.710
1960 19 39.000
1965 1 500
1970 1**** 3.000
1975 *****
* Los lechones costaron, respectivamente, 80 y 20 pesetas.
** En 1940 se produjo una importación de cochinos y «otros», con un valor de 4.724 pesetas.
*** Otra de lechones y «otros» por valor de 200 pesetas.
**** Los 20 cochinos que se exportaron en 1955, pesaban 1.670 kilos; los 19 exportados en 1960, 1.950 kilos; el que se ex-portó
en 1965, 50 kilos; y el que se exportó en 1970, 100 kilos.
***** En 1975 se realizó una exportación de 1 cochino y «otros» por valor 13.560 pesetas.
Fuente: Hojas de importación y exportación de mercancías conservadas en el Cabildo Insular de El Hierro.
Elaboración propia.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE EL HIERRO ..
desapareciendo el negro porque este blanco desarrollaba más, crecía más y
engordaba más y fo.e desapareciendo el negro (. . .). Pero esa carne era mejor
carne que la del blanco, más sabrosa (. . .). Esta carne hoy, esto no tiene
gusto. Yo compro carne de esta blanca hoy, y se está friendo ni olor a carne
y está usted comiendo y usted no sabe que es carne de cochino. Aquella
carne era muy sabrosa. El día que se mataba el cochino, desde que se col­gaba
se sacaba la de freír y se freían sartenes de carne para comer ahí todo
el mundo (. . .)»77
•
En la época en la que los cochinos se criaban sueltos en el monte, sus pro­pietarios
se dedicaban a vender lechones o cochinos adultos a los vecinos: «los
lechones valdrían 1 O pesetas, 15 pesetas, lechones ya quitados de la madre; cochi­nos
buenos, grandes, en 12 duros, 14 duros, eso me acuerdo yo»78
• Algunos (es el
caso de don Eloy Quintero Morales, de El Pinar) sacrificaban casi todas las
semanas un cochino adulto (de un año o de más) y vendía su carne a los mo­radores
de su comarca de origen, e incluso de los pueblos próximos y hasta de
la Villa capital.
De la cría de cochinos en régimen de suelta nos quedan los relatos y la me­moria,
aunque cada vez más limitada. También la toponimia. Se conservan
nombres de lugares plenamente relacionados con la antigua forma de crian­za:
La Mancha de la Lechona (en el Risco de Bascas: «me decía mi padre que
eso estaba lleno de helechos y ahí soltaban los cochinos pa que cavaran el hele­cho
» )79; El Jable de la Cochina (lugar del camino que desde Sabinosa condu­ce
hasta El Pinar: «pasando la Montaña del Mercadel» )80
; Charco las Cochinas
(al oeste de Taibique: «allí había un charco, en el invierno siempre tenía
agua») ...
77 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
II-1983.
78 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife) ,
II-1983.
79 Información oral de don Juan Pérez León, 55 años. Tigaday (Frontera), Il-1989.
'º Información oral de don Juan Pérez León, 55 años. Tigaday (Frontera), 11-1989.
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MAN UEL J. LORENZO PHE!A
UNA NUEVA MANERA DE CRIAR COCHINOS
Cuando por las razones observadas finalizó la cría de cochinos en el monte,
surgieron criadores en los pueblos quienes se han dedicado a vender lechones
a los vecinos, dando «la descoja al primero que encargaba»; «se tenía un año mds
o menos en casa; rey muerto, rey puesto»81
• Los mentados criadores disponen de
una cochina paridera, siendo suplantada en su momento, tras sacrificarla o
venderla, por una de las lechonas. Algunos, muy pocos, son dueños de una o
dos hembras y de un berraco, cochino padre o padrote a quien recurren los
que no lo poseen82
• Existe la costumbre de llevar la cochina a la casa del pro­pietario
del berraco, pagándole por el servicio, tanto si queda preñada como
si no, la tasa tradicionalmente estipulada:
«Hay individuos que se dedican a criar barracos pa las cochinas de Los
vecinos, pagando, por supuesto. Antes el cobro no era dinero, sino que tu
cuchina paría, si paría de seis Lechones parriba Le dabas un Lechón; si paría
de ahí p abajo, no Le dabas ninguno, era el reglamento. Hoy en la actuali­dad
cobran dinero (. . .) cobran el valor de un Lechón, un lechón estetado
de un mes vale 3.000, 3 .500 pesetas, según(. . .). Son usos y costumbres»83
•
81 Algunos de esos modernos criadores son pastores, quienes alimentan a sus animales bá­sicamente
con suero del queso. El día 13-VIIl-1976 fuimos en el Land-Rover del pas­tor
de ovejas, Leonardo Fonte Armas (de San Andrés. Valverde), a La Dehesa. Le lle­vaba
tres lechones de veinte días (su cochina había parido veinte) al pastor José Gu­tiérrez
Quintero, quien algunos días antes vendió en 20.000 pesetas los dos cochinos
que había criado desde el mes de marzo hasta agosto. Se los compró, siendo lechones,
al referido ovejero de San Andrés.
82 En febrero de 1982, dos vecinos de El Pinar (Frontera) tenían berracos. También po­seían
cochinas.
En agosto del año 1979 un vecino del pueblo de Las Casas (El Pinar. Frontera) era pro­pietario
de la siguiente cabaña ganadera: dos bestias mulares, siete cabras y un macho,
dos vacas y un ternero, gallinas sueltas y una cochina paridera. Ésta, criada en un chi­quero
situado detrás de la casa, había tenido, hacía muy pocos días, nueve lechones
(tres machos y seis hembras), los cuales permanecían sueltos en los huercos de los al­rededores.
Al mes de nacidos, los vendían a 3.000 o 3.500 pesetas. «Dentro de poco le
ponemos el cochino otra vez», por lo que había que pagar unas 2.000 pesetas.
83 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
11-1982.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ...
«El padrotiar se pagó todo, en burros, caballos . .. Si tenía dos o tres ca­bras
no le valía la pena tener un macho y entonces pagaba»84.
Hasta hace una veintena de años, en buen número de casas criaban y ma­taban
un cochino. Esa estampa, debido a las características de la nueva socie­dad
(presencia de supermercados, carnes congeladas, el desarraigo de la tierra,
etc.), se ha transformado en los últimos años: «hoy se cansa usted de caminar y
no encuentra a más de dos que tengan cochino»85
• Y entre éstos últimos, encon­tramos
a quienes los crían para vendérselos vivos a los matarifes86
• E incluso
quienes los matan personalmente, quedándose con una porción de carne (20
o 30 kilos), vendiendo el resto a los vecinos, aumentando muchas veces, de
ese modo, los beneficios: <')' le saqué 17 000 pesetas, y el matarife no me daba
ni 10.000»87
•
De una forma tradicional, en El Hierro la matazón del cochino siempre se
ha hecho «a la entrada del invierno», casi siempre en el mes de noviembre. Las
razones son muy simples: ya por entonces no hay fruta (tunos ... ) ni suero del
queso, ya que los animales (ovejas, cabras . . . ) están próximos a parir por lo
que no se les ordeña.
Es frecuente que en los partos demasiado prolíficos (más de diez) nazcan
lechones muertos. Algunos, e incluso todos, pueden morir con posterioridad,
achacándose, en ocasiones, el suceso a la circunstancia de haberles hecho mal
de ojos o quebranto: «mi yerno tenía lechones pa estetar; fae uno, le hizo que­branto
y se murieron»88
•
84 Información oral de don Juan Bautista González Barrera, 80 años y don Cirilo
González Padrón, 64 años. La Laguna (Tenerife), III-2005.
85 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife), II-
1983.
86 En 1979, era don Juan Quintero quien mataba en el pueblo de Sabinosa. Había re­emplazado
a don Domingo León, también vecino de la misma localidad. El permiso
para matar se solicita en Hacienda y en el Ayuntamiento, en este caso el de Frontera.
87 Información oral de don Juan Ismael Casañas Ortiz, 36 años. Sabinosa (Frontera), 29-
VIII-1979.
88 Información oral recogida en El Mentidero de Taibique (Frontera), 26-VIII-1979.
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MANUEL]. LOREN ZO PERERA
Los que logran sobrevivir, casi siempre la mayoría, crecen encerrados en
goros o chiqueros ubicados en las proximidades de las viviendas de los veci­nos
que los han adquirido. Aparecen adosados, cuando hay posibilidad, a una
oquedad o cueva natural. La mujer suele ser la que se encarga - «como hem­bra
que es»- de criarlo. Limpia su habitáculo, el cual dispone de un techito
que abarca parte del corral, protegiéndolo del sol y de la lluvia; bajo aquél,
sobre el piso, había quien acostumbraba, o no, a ponerle algo de cama o lecho
vegetal. En el dornajo de madera o en la pileta de piedra o de cemento (más
reciente) vierte el agua ( <por norma general no le poníamos agua, es que no
había nipa uno») y la comida. Las piletas, labradas con una escoda, están he­chas
de piedra molinera e, incluso, con piedra viva; de contorno circular u
ovalado, muestran fondo plano o ligeramente convexo.
Alimentaba al cochino con lo que hubiera o pudiera conseguir, corres­pondiente
a una dieta caracterizada por su diversidad: suero del queso, solo o
mezclado con afrecho ( «el suero es una yesca terrible pa los lechones» ) . Frutas
como moras, higos de leche, tunos .. . : «nosotros íbamos a buscar canastas de
higos de leche pa echarle a los cochinos, les quitábamos el pezón pa que no se
Piletas de piedra viva y piedra molinera. Propiedad de don Fidel Padrón González
(El Golfo. Frontera) .
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA IILA DE El HIERRO ..
amansillara»; desprendiéndole a los higos tunos la parte de la flor, aunque
«había algunos mds incordios en comer y había que pelárselos completos». Tam­bién
los desperdicios de la casa y un poco de grano, papas menudas ... cuan­do
había ocasión: «todos los sobradillos era lo que se le echaba». Incluso las bagas
o cápsulas de las semillas de la pitera, después de cortar los gajos, para echar­los
al suelo y proceder a reunir las bagas, con una podona atada en el extre­mo
de un palo largo. Y se acostumbraba (sobre todo entre los habitantes de
El Golfo) a ir al bosque de laurisilva con la intención de recoger creces y ba­tatas
de tagorontía para dárselas a los cochinos. Las creces (se cogían en el
monte de El Golfo y también en el de Las Rosas, en la comarca de Barlo­vento)
abundan en julio y agosto: «hay años que hay mds que otros», y se
reunían con las mismas manos «o se ponía una sdbana debajo y se remaba el
drbol». La tagorontía, cuya batata tiene aproximadamente el tamaño de una
cebolla, se cavaba, aunque la había todo el año, durante los meses del verano,
en lugares frescos del Camino de La Helechera y en el Hoyo del Salitre
(monte de El Golfo); se les daba a los animales después de guisarlas.
Cuando las familias de los pueblos de la Isla, a fin de cumplimentar sus fa­enas
agrícolas, se trasladaban caminando89 al Valle de El Golfo, acostumbra­ban,
sobre todo en la mudada del verano, a bajar todos sus animales. Allí, los
cochinos se alimentaban básicamente con frutas. Después los subían a los
pueblos (Nisdafe, El Barrio) a fin de aprovechar la que maduraba a partir de
septiembre.
Los de San Andrés, lsora, Tiñor, Valverde ... solían bajar y subir sus co­chinos
por el de Jinama, uno de los cuatro caminos de risco, de disposición
vertical, que descienden hasta el Valle de El Golfo: La Peña, Jinama, San
Salvador y El Cres. Los habitantes de los pueblos de Asofa -en ocasiones,
cuando se llevaba carga- el padre o alguno de los hijos, a lomos de bestia, la
transportaban por el Camino de San Salvador, mientras que las mujeres y los
niños quienes se mudaban con el cochino, cabras ... , lo hacían por el Risco de
Jinama:
89 La carretera -de tierra y 43 kilómetros de extensión- que va desde el Puerto de la
Estaca al Valle de El Golfo, se inició en 1913, llegando al centro de la señalada comarca
en 1966, año en que principió su asfaltado. LORENZO PERERA, Manuel J.: 1992. Tomo
I, pp. 144-147.
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MANUEL j. LORENZO PERERA
Camino de los Llanillos (Zona de Los Góranes, El Golfo. Frontera).
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO .. .
«Por allí era donde salíamos con los cochinos al oscurecer; se alumbra­ban
con faroles, con velas; otras veces con jachos de tea. Nos ajuntábamos
cuatro o cinco vecinas y iba cada uno con el suyo (. . .). Salir al oscurecer
con el cochino y llegar al otro día por la mañana, eso es si llegaba»90
•
En algunos de dichos caminos, además de los descansaderos, había chique­ros
donde se dejaban los cochinos al anochecer -debido a que se cansaban
por no estar acostumbrados a caminar- para recogerlos a la mañana del día
siguiente cuando se subía con los restantes animales. El camino que parte del
pueblo de Los Llanillos se ramifica en San Salvador, partiendo un ramal hacia
San Andrés y otro hacia El Pinar; en su transcurso -concretamente en el pa­raje
conocido por Los Góranes, «a la mediación de la cumbre y el pueblo»­hay
varios chiqueros ( «habían unos cuantos, no muy grandes, uno era regular»),
colindantes y a ambos lados de la señalada vía; se trata de corrales de paredes
de piedra seca que eran de propiedad particular y que se cedían cuando al­guien
lo requería: «antes había mds hermandad». Uno de los puntos reconoci­dos
del Camino de Jinama lo establece el denominado Mocán de los
Cochinos, mención relacionada con la circunstancia de que los vecinos, en
sus sobresalientes raíces, acaban a los señalados animales con la intención que
líneas atrás apuntábamos91
• Muchas son las escampas etnográficas recogidas
sobre el viejo y escarpado Camino de Jinama. Una de ellas es la que refiere la
subida de los pesados cochinos, criados en las casas, acción que debían reali­zar
al oscurecer ( «con la fresca») con el animal atado por una pata, portando
la otra mano un farol: «nosotros mirdbamos y veíamos faroles y decíamos: ahí va
gente con cochinos». Tampoco faltan curiosas historias en el discurrir del men­cionado
camino. He aquí la que tuvo por protagonista a un cochino y su «des­pistada
» propietaria:
« Y una vez, no se me olvida, bajaba yo de San Andrés y cuando llegué
a medio risco no sé cómo voy mirando y (vi) un cochino, pero un animal
muy tremendo, grande y gordo, echado del camino abajo que era una faga
90 Información oral de doña Nazaria Padrón Febles, 74 años. La Dehesa, IV-1976.
91 Agradecemos la información a don Fidel Padrón González, 70 años y a don Juan
Padrón Cejas, 48 años. El Golfo (Frontera), IV-2005.
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MANUEL j. LORENZO PERERA
Uno de los chiqueros de Los Góranes (El Golfo. Frontera).
muy alta, muy enorme, ya le faltaría como un metro pa llegar a la orilla
de la fuga, porque era pendiente y habían hojas secas y se iba rodando. Y
yo me quedo mirando, ¡suuus!, ¡y esto!, y no vi a nadie. Entonces había un
cartero que llevaba la correspondencia en un burrito que tenía, de Valverde
al Golfo. Entonces allí hay un descansadero que acostumbraba la gente a
descansar cuando subían. Me asomo y el cartero allí, entonces lo llamo, se
llamaba Belisario, de Tiñor, digo: don Belisario, venga corriendo. El hom­bre
dejó el burro allí y fue corriendo, dijo: ¡qué pasa!. Mire pallí. ¡Yeso!.
¡Qué sé yo!. ¿ Tú no tienes una soga?. Digo: sí. Yo llevaba una bestia, una
mula. Saco mi soga, bajamos abajo, ya le faltaba muy poco pa llegar a la
orilla de la fuga (. . .). Entonces la amarramos de una pata y le dimos vuel­ta
a un drbol; bueno, aquí ya no se va. Y como pudimos la levantamos, se
había estropiado las patas, estaba estropiado echando sangre, pero un ani­mal
grande y gordo, y como Dios los ayudó lo sacamos al camino. Entonces
le quito la soga del cabestro de mi mula y lo dejé amarrado en el camino
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ...
y le dije al cartero, él iba parriba y yo iba pabajo: mire, cuando llegue a
San Andrés lo dice a la gente que encuentre a ver de quién es este cochino,
pero a mí me extraña esto (. . .) y yo cuando llegue al Golfo lo mismo. ¿Pos
sabe cómo resultó?. Que fae una señora que le gustaba beber; al salir de
Tigaday le pidió a don Matías Castañeda, al padre de don Matías el que
fae Presidente del Cabildo, le pidió una botella de vino, la mujer iba sola
con su cochino, la mujer cuando llegó a ese punto, donde estaba el cochi­no,
iba ya media entregada de vino. El cochino se echó faera del camino y
se cayó del camino abajo. Ella al ver que se cayó, creyó que se le había caído
por aquella faga y lo dejó, creída que se le había perdido. Después cuando
el cartero llegó a San Andrés, que le hizo el cuento, enseguida la familia
acudieron y faeron abajo. Pues no se portó mal, el día que lo mataron, que
lo mataron más adelante, me mandaron mis trozos de carne, trozos de
carne buenos. Ese caso no se me olvida a mí. La señora (. . .) parece que lo
llevaba suelto porque soga no tenía en las patas (. . .)»92
•
A los cochinos machos, sobre todo a los berracos, se acostumbra a castrar
unos meses antes de matarlos. Con ello se consigue que cojan unos kilos más
de peso y se logra que la carne pierda el sabor «a la semilla (semen) dél»:
«Antes de matarlos, porque la carne del berraco dicen que da gusto a
la semilla dél(. . .) por más que yo vi matar berracos (cortándoles las cria­dillas
al unísono) y después tienen dentro unas cosas que se las quitan con
mucho cuidado, procurando que no se reviente dentro; si se revienta, se
echa a perder toda la carne, y quitándole eso ya no dan gusto (. . .).
Engordan más capados»93
•
Para capar a un cochino de peso, el dueño hablaba con algunos vecinos.
No se amarraba al animal. Lo aguantaban con la barriga puesta hacia arriba.
Las manos del capador quedaban libres y era él quien se las entendía con la
navaja o cuchilla afilada.
92 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años, La Laguna (Tenerife),
Il-1983.
93 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años, La Laguna (Tenerife),
Il-1983.
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Resulta curioso que los capadores que todavía ejercen en El Hierro sean
hijos de los viejos cochineros del monte, Eloy Quintero Morales, de la raza de
«los Gadejas», de El Pinar, y Esteban Padrón, del Valle de El Golfo: «somos
cinco hermanos y todos capamos ("los Gadejas"); no queda en la isla de El Hierro
quien cape cochinos, no siendo en El Golfo Gregorio; el padre también criaba co­chinos
y también capaba»94
•
Todos ellos aprendieron cori sus progenitores. «Los Gadejas» de El Pinar
han continuado capando a la forma tradicional. Y lo mismo le sucedería a
don Esteban Padrón, hasta que aprendió un nuevo sistema de capadura,
menos sangriento, con un señor de Valverde llamado don Enrique. Años más
tarde, su hijo Gregorio Padrón, considerando la actuación de un veterinario,
adoptaría un nuevo procedimiento con el que lograba aminorar el derrame de
sangre que se producía en algunas capaduras, al que «había que acudirle con
pimiento molido»:
«Él mismo (su padre, Esteban Padrón) los capaba, y después acos­tumbré
yo a caparlos también. El mejor capador que tuvo El Hierro, decía
mi padre, que era uno de Valverde, don Enrique, y ese don Enrique enseñó
a capar a mi padre y mi padre me enseñó a mí. Como los capaba él y mi
padre no había quien los capara, ni hay quien los cape. Los capadores que
no sabían los capaban por atrás, por donde tienen ellos su cosa; y mi padre
y yo los capábamos por la verija, por medio de las dos tetas últimas de atrás.
Con una cuchilla y le sacábamos los dos granos por el mismo hueco, no
hacíamos dos cortadas, sino una sola. Yo estuve muchos años que me traían
al Barrio, a Guarazoca y al Mocanal a capar los mejores cochinos que se
criaban ahí, y al Pinar me llevaron varias veces ( . .). Una vez, uno que
hay en El Pinar que le dicen juan Pascual, yo fai a caparle varios berra­cos
dél, grandes, y un año me dijo: mira, este año pa tal mes capo el ba­rraco,
pa que sepas que vienes. Y yo esperando que me mandara el recado
y no me mandó el recado nunca. Adelante me lo vi en Valverde, dice: mira,
por no molestarte vino un veterinario al Pinar y me lo capó. Y yo se lo
agradecí por la explicación que me dio. Me dijo: mira, te voy a decir la
forma cómo lo capó, y no echó una gotita de sangre. Y entonces me dijo,
94 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
II-1982.
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pero fa.e tarde ya, ya yo tenía muchos capados: al sacarle el grano, se le va
sacando la binz;a poco a poco y después el veterinario amarró la binz;a, y
después de amarrada cortó. Ahí ya no hay sangre que salga, ahí seguí yo
haciendo lo mismo, ya se fa.e el peligro de la sangre»95
•
Por los textos anteriores se habrá observado que el área de acción de cada
capador sobrepasaba al de su pueblo de origen, contando, además, con unos
feligreses fijos:
«Al Barrio fui cinco años, a unos cochinos de Miguel Herndndez, al
Pinar, a ése de Guarazoca y los de juan Pascual. Los mejores cochinos que
había en El Hierro, cuando ya yo fui hombre, pasaron por mis manos. El
hijo, Andrés Herndndez, también me llevó unos tres o cuatro años»96
•
Pensamos que casi no hace falta decir que el capador es persona de mucha
sangre fría. Posee un pulso diestro. Y aparte de tener una gran inteligencia
natural son enormemente amañados. No cobran por su trabajo, aunque al­guna
que otra vez, y de algún que otro modo, fueron recompensados:
«Nunca le cobré a nadie, porque se trataba de amigos; ahora, que eran
años malos, y esos amigos si yo no tenía una cosa, pues y ellos sabían que
en mi pueblo escaseaba esto o el otro y ellos lo tenían, me daban. Yo no les
cobraba porque se trataba de amistades»97
•
Ahora bien, el atributo al que tenía derecho el capador ( «acostumbrado de
mi padre en paz descanse») eran las criadillas del animal castrado que con­sumía,
asadas o fritas, con exquisito gusto. Había que comerlas para poder
continuar cortándolas:
95 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983. Tal como nos indicó, ni él ni su padre tenían en cuenta los cuartos de Luna
para capar.
96 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
rv-1983.
97 Información oral de don Gregario Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983. Tampoco llegó a cobrar por curar miembros «esconchados» a las personas.
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«Es una carne sabrosa la criadilla del cochino. Eso se le quita lo malo
y queda una bola que es pura carne, eso es una carne sabrosa»98
•
MATAZÓN Y UTILIDAD DEL COCHINO
Ya hemos referido que los cochinos se sacrificaban con las primeras lluvias
(meses de octubre o noviembre: «en el mes de San Andrés»), lo que permitía
que la carne, que ayudaba a amortiguar el rigor del invierno, se conservara en
buen estado. En algunos pueblos de la Isla, caso de Sabinosa, la matazón o
muerte cochino se correspondía con la proximidad de la festividad de San
Simón (25 de octubre), Patrón de la localidad:
«Antes todos criaban. Lo mataban pa la casa, pa comer durante el in­vierno.
Usted lo mata de aquí palante (16-x-1977) y la carne se conserva
bien (. . .). De antes no había casa que no criara cochinos. Si uno mataba
un cochino grande, vendía un cuarto o mds y dejaba lo otro pa sus necesi­dades.
Antes se vivía distinto (. . .). Se mata cuando empieza a llover, la
fruta estd terminada, es bueno el tiempo pa que se conserve la carne y las
morcillas pa San Simón»99
•
«El cochino se mata siempre a la entrada del invierno, pasado ya el ve­rano,
pa la casa. Porque ahora ese cochino tú lo matas en la casa, la que se
comió fresca, fresca; la que no, la salas o la pones en salmuera en un ga­rrafon.
Entonces esa carne se te conserva a ti todo el año como en la hora
(. . .). No cabe duda que el cochino pa tú guardarlo (. . .) el cochino que se
mate en una casa que tú quieres conservar el chorizo, la morcilla y todo
eso, que te dure mucho tiempo, se debe matar entrado el invierno(. .. )»100
•
98 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
II-1983.
99 Información oral recogida en La Dehesa, 16-x-1977.
100 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
Il-1982.
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La muerte cochino comienza al amanecer. Desde el día anterior se ha dis­puesto
la leña, así como las herramientas y demás necesidades. Cuando el co­chino
se mataba en los pueblos (lo más usual), tal acto tenía lugar en las in­mediaciones
del goro, casi siempre en la cuadra. De hacerlo en La Dehesa,
acostumbraba utilizarse alguna cueva próxima a la vivienda del pastor. La
forma más tradicional de matazón aparece recogida en el siguiente texto:
«El pobre mi padre me enseñó a matar, aprendió con el abuelo y yo ha
seguido los mismos costumbres. Había una clase de gente que allegaba con
un hacha o con una guataca, le daba un mochazo entre las dos orejas y el
cochino caía. Entonces caía no mortal sino caía aturdido, enseguida
acudían, lo garraban por las patas, lo metían al tablón y le metían la
puñalada en el pescuezo. Pero el pobre mi padre no quería eso, porque dice
que una vez al abuelo se le dio un caso que, por miedo no tumbarlo, fue
tanto lo que le dio que lo dejó mortal, muerto. Entonces ya la carne no
queda, porque le queda toda la sangre acumulada dentro. Ahora que este
dño mismo yo maté el mío en las mismas condiciones que lo mataba mi
abuelo y lo mataba mi padre, pues, allá los costumbres, yo reunía a toda
mi familia, eso pa mí es un regocijo grande como lo hacía el pobre mi padre
y lo hacía mi abuelo (. . .). Llego, me levanto por la mañana, le amarré la
mano y la pata contraria, yo solito, mis hermanos todos mirándome, por­que
el cochino pesó ciento y pico kilos, y se reían porque dicen que yo no lo
tumbaba, porque en realidad yo no peso sino 46 kilos, pero es que está
amarrado, eso es un jeito, jalé por las dos sogas, el cochino cayó, al tiempo
de caer todos los tiramos a él uno le metió un cordón, le amarró el jocico,
los otros le amarraron las patas, lo levantamos en peso y entonces se le mete
la puñalada. Entonces yo lo desangro todo, vivo, pero le boto (saco) toda
la sangre, cuando ya veo que no tiene sangre ninguna, lo mato»1º1
•
La costumbre de amarrarle las patas y el hocico al cochino son acciones en­caminadas
a dejarle indefenso, evitándose que muerda o dé patadas. Hecho
esto, se levanta en peso y se coloca encima de la cama o banco, tablón de pino
donde se le da puñalada por el lado izquierdo, algo «más delante de las dos
101 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
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MANUE L • LD!ENZO PER ERA
El cuchillo de la puñalada. Propiedad de don Fidel Padrón González
(El Golfo. Frontera).
manos, entre las manos y el pescuezo».La acción de dar la puñalada, llevada a
término con un cuchillo especialmente dispuesto para ello, se transmite pa­trilinealmente
entre los jefes de las familias quienes la efectúan hasta que sus
facultades se lo permiten:
«El cuchillo de la puñalada es muy finito, a/ante en la punta es pun­tiagudo
y atrds no le saca sino 1 centímetro, y puede tener de largo 25 o
30 centímetros como mínimo»1º2
•
«Hace dos años que le dije a Ismael (hijo): mdtelo usted. El año pasa­do
lo mató y éste también. A mí me hizo lo mismo mi suegro. A mi suegro
le pasó lo mismo que a mí, le fae flaqueando la vista. El menudo se lo
saqué yo»103
•
1º2 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
103 Información oral recogida en La Dehesa, 16-x-1977.
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A continuación se le quitaba el pelo «chamuscándose/o» con un poco de
basa (hoja de pino), procedimiento que aún utilizan algunas familias de El
Pinar:
«Lo pelo como usos y costumbres viejos, con basa de monte, como antes;
como mis bisabuelos hacían así, así lo hago yo también. Con basa de monte
y no darle mucha candela, sino con poca; le pasas tú el cuchillo y no queda
nada»104.
Se trata de un sistema muy en concordancia con la relativa escasez de agua
que ha padecido El Hierro. Y, con mucha probabilidad, el mismo que utili­zaron
los antiguos bimbaches quienes carecían de herramientas metálicas.
Desde no hace muchos años, la posibilidad de contar con mayor cantidad de
agua -aljibes más grandes, construcción de pozos- hizo factible quitarle el
pelo raspando con un cuchillo afilado, echando, previamente, agua hirvien­do1
05, procedimiento que en los últimos años ha sido reemplazado por la uti­lización
del soplete. Los más tradicionalistas siguen empleando y defendien­do
el sistema usado por los antiguos, tal como puede leerse en este texto:
«Es que yo maté el mío, lo hice tal cual yo te ha dicho a ti. Y viene al
año este tiempo y la carne está como en la hora, no se pone ranciosa; pero
los grandes sabedores de hoy los pelan con un soplete, resulta que a los quin­ce
días la carne no se puede comer. ¿Cómo crees tú que puede ser una cosa
artificial si es que estás guisando un cochino con el soplete?» 106.
Quemado el pelo y pasado el cuchillo, el cuero se limpiaba «restregándole»
(para quitarle la suciedad adherida) con la piedra cochinera o piedra cerda. Se
trata de un útil adaptado para ser cogido con la mano, confeccionado con
cualquier piedra «carraspona», preferentemente basalto muy poroso, recogida
en lugares tradicionalmente establecidos:
104 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
ll-1982.
105 Así sucedió en la muerte cochino celebrada en la Montaña de las Cuevas (La Dehesa)
el día 16-x-1977.
106 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
II-1982.
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«Piedras pa raspar. Las arregldbamos con un martillo. Las cogía en la
Playa las Viejas (El Golfo)»'07
•
«Que agarras con la piedra (. . .) que se prepara pa eso, garras, le echas
agua y se lava bien, ddndole piedra y se le quita todo. Después se afeita si
le queda algo y entonces se abre (. . .). Ésa es una piedra, que hay en El
Pinar una mina de piedra que tiene muchos ojos, en la Montaña
Quemada, sobre Tecorón, que de ahí sacaban también las piedras pa los
molinos (. . .). Había un viejito que se dedicaba, vivía nada mds que de
eso (. . .)»108
•
Piedra cochinera o cerda. Colección particular de doña Angeles Femández (Valverde).
107 Información oral de don Juan Machín García, 70 años. Las Lapas (El Golfo. Frontera) ,
VIII-1975.
108 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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Piedras cochineras o cerdas. Colección particular de don Fidel Padrón González
(El Golfo. Frontera).
Una vez limpio, el animal se colocaba boca arriba, sujetándolo por las ex­tremidades,
y se le abría por la barriga «para quitarle el mondongo». Se hacía
con un cuchillo ancho de poco corte:
«Porque si corta mucho en/ondas el menudo, entonces las mendongue­ras,
que decimos en El Hierro, entonces a los matadores le dan jaranas por­que
ellas (las mujeres) quieren limpiar las tripas bien pa luego hacer las
morcillas y el chorizo»'º9
•
Una vez abierto, tras quitarle el menudo (tripas . . . ), la asadura («hígado
blanco y hígado negro») y la cabeza (sin cuero), el cochino se colgaba y con un
'º9 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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MANUEL . LOREN ZO PERERA
Hacha, hachuela y cuchillo de la puñalada. Propiedad de don Fidel Padrón González
(El Golfo. Frontera).
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hacha o una hachuela se dividía de arriba hacia abajo por el espinazo. A con­tinuación
de cada una de las mitades se sacaban los cuartos.
Cuando ninguno de los miembros de la familia sabía matar, se requerían
los servicios de algún amañado (siempre frecuente en los pueblos), quien
ejercía su cometido sin cobrar cantidad alguna («se devolvía el favor»), al que
se gratificaba regalándole algunos trozos de carne:
« Todos no saben matar y no todos desandan al cochino. Hay que saber,
el menudo hay que saberlo secar. Al matarife no se le pagaba, nada más
que por una comida carne»11 º.
«Se valen muchas personas que no saben, se lo dicen al amigo o al ve­cino
y se lo matan. No es que sean matarifes; por ejemplo, yo que soy un
hombre amañado pa matar un cochino porque lo aprendí con mi padre,
no es que yo sea matarife pa vender, sino que ahora vienes tú que sos un
amigo: coño, Eloy, véteme a matarme el cochino porque yo no sé o porque
yo no sé defenderme(. . .)»11 1
•
Mientras los hombres descuartizaban y desandaban la carne, las mujeres
preparaban el menudo, separando las tripas y el panzón o estómago, destina­dos
a servir de relleno a los chorizos y morcillas. Para estas últimas ya se había
recogido la sangre -tras dar la puñalada- a la que se revuelve con un palo
o con la mano para evitar que se cuaje o coagule.
La carne se prepara, con el fin de conservarla, y se procede a elaborar los
chorizos y las morcillas. Los ingredientes que llevan éstas (además de la san­gre
que se recoge en un cazo y posteriormente se deja enfriar) son: pasas, al­mendras,
bizcocho, castañas, azúcar ( «antiguamente se le ponía azúcar pero po­quita,
hoy parece un dulce»), canela, limón rallado, matalahúga y un poco de
sal, habiendo también quien acostumbraba a añadirle algo de gofio hecho de
cebada; todo eso «se amasa con las manos y se pone a cocinar en agua y sal»; y a
continuación «se pone en la tripa con la mdquina, antes a mano con un fonil
chico», utilizándose para ello tripa fina ( «son mejores»), tripa gorda y el panzón.
110 Información oral recogida en La Dehesa, 16-x-1977.
111 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife) ,
Il-1982.
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Una vez llenas y atadas a tramos, las morcillas «se ponen tendiditas» en un palo
en las proximidades del hogar. Había quien posteriormente las conservaba en
lebrillos de barro. De ese bien considerado producto, el mismo día de la ma­tazón
del cochino, como postre de la comida principal, es tradicional que se
parta el panzón «en rueditas», y se coma:
«Ése es un alimento grande (las morcillas), ése es uno de los bocados
ricos (. . .). Sí, claro, porque eso (el panzón) es una cosa grande (. . .) yen­tonces
ahí como estdn todos reunidos ese día y viene toda la familia, como
daba pa todos (. . .)»112
•
No se hacían jamones: «no era nativo del Hierro, eso no es del Hierro». Y
según se desprende de la siguiente composición del poeta herreño Valentín
Padrón Espinosa (1889-1969), la costumbre de elaborar chorizos es también
relativamente reciente. Y lo mismo acaecía en otras islas del Archipiélago, caso
de La Gomera, a mediados del siglo XIX, donde tampoco acostumbraban a
hacer morcillas 11 3
:
«Nada, nada de embutidos,
ni chorizos, ni jamones;
mis abuelos sólo hacían
carne en adobo o en salmuera,
morcillas y chicharrones»11 4.
Los niños y jóvenes que asisten a la muerte cochino se encargan, princi­palmente,
de moler la carne para los chorizos. Antiguamente, debido a la au­sencia
de máquinas para desarrollar dicha faena, la misma se efectuaba picán­dola
«menudita» con un cuchillo:
«El chorizo lo sobamos en un barreño. Antes, como no había mdqui­na,
se picaba la carne a cuchillo. En tiempo los viejos se sobaba el chorizo
en una gaveta, ¡y antes no se comía en el dornajo! (. . .). El vino (para el
112 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife), II-
1982.
113 DE CASTRO, Juan: 1986, p. 48.
114 PADRÓN ESPINOSA, Valentín: 1989, p. 281.
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chorizo) cuanto más viejo, mejor, lo conserva mejor. El chorizo que hace­mos
es pa nosotros, casero»' '5•
Además del vino viejo y la carne «colorada», la masa del chorizo lleva los si­guientes
ingredientes: pimiento; clavillo, tomillo, ajos, pimentón, pimiento mo­lido,
sal y nuez moscada: «hoy lo soban, mañana vuelven a sobarla con otro maja­do,
pasado la llenan, se llena a máquina». Esto último se hace en «tripas finas» y,
posteriormente, tras atarlos (a tramos de 10 centímetros), se ponían al humo:
«Los chorizos herreños son a base de carne colorada nada más, era el cho­rizo
herreño. Hoy dicen que lo hacen hasta de carne blanca, antes no, carne
colorada nada más, pimentón y ajo era la base principal (. . .), vino, pero
que tuviera siete o ocho años (. . .). Se dejaban curar colgados en un palo de
la cocina. Tú no los comías antes de quince días. Hoy resulta que los termi­nan
de hacer y ya los están vendiendo pa comprar, yo los como y no dan gusto
a chorizo. La gente allá los comía con gofio pa llevar a cavar sus viñas, pal
almuerzo, si estaban trabajando o si venía un amigo y decían: bueno,
vamos a casa a beber vino y entonces garrabas cuatro o cinco chorizos, los
sacaban, sacaban higos pasados, comiendo chorizos y bebiendo vino» 116
•
Mientras las mujeres asistentes a la fiesta de la matazón faenan con «el men­dongo
» o mondongo (conjunto de las tripas, estómago o panzón, . .. ), las mor­cillas,
los chorizos y las comidas del día, los hombres se encargan de disponer
la manteca, la carne en adobo, la carne en salmuera y la carne en tocino.
En un fogal de tres piedras o teniques, inmediato al lugar donde se estaba
desarrollando la matazón del cochino -el mismo que en las matazones más
recientes se ha empleado con el objeto de calentar el agua para proceder a
pelar al animal-, se coloca el caldero donde se derrite la manteca con la fi­nalidad
de obtener los chicharrones y la manteca de freír. Para ello se picaba,
previamente, la denominada manteca o baña del cochino y algunos trozos de
tocino a los que se quitaba «el cuero de foera». Cuando ya aquellos pedazos o
115 Información oral recogida en La Dehesa, 16-x-1977.
116 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
ll-1982.
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chicharrones estaban dorados, con un cucharón se iba sacando la manteca y
con el mismo enser exprimían los chicharrones, contra las paredes o el fondo
del caldero, con la intención de aligerarlos de grasa.
Los chicharrones se mezclan con gamame (gofio), azúcar, limón rallado y
anís en grano. Se suelen conservar en una lata, consumiéndose antes de las co­midas
o como yesca: «¡eso pa beber vino, bueno ... !».
La manteca de freír, que inicialmente es líquida, «se pone a cuajar» en enva­ses
especiales (orzas o tallitas de manteca: «la manteca tenía sus olÚT.s que le
decían, de barro, pala manteca») y en la misma vejiga del cochino («la manteca
ahí es muy limpia, en la vejiga, porque eso se le da vuelta y se lava bien»). Se acon­dicionaba,
para tal menester, de la siguiente manera: escurrirla para sacar el
orín; soplar con una cañuelita por el orificio del apéndice superior; frotarla, en
dicho estado, contra una puerta o tabla para que acrecentara; con la ayuda de
un fonil ponerle agua al objeto de lavarla bien; introducir del mismo modo la
manteca en estado líquido, aunque ya algo fría; al solidificarse, se cortaba un
poco por encima, desprendiendo el apéndice y sus inmediaciones, con el fin de
introducir la cuchara para sacar manteca del interior de la vejiga que acostum­braba
a colgarse en la parte más fresca de la lonja de la casa. Fue durante mucho
tiempo el único «aceite» que había, usándose también para hacer escaldones ... :
«Aceite compraban cuatro o cinco ricos que hubiera, el pobre no com­praba
aceite»117
•
«Pa freír papas, hacer tú un escaldón: hervir el agua, entonces si tú
querías hacer un escaldón rdpido, que no tardara tiempo, no hacías nada
mds que hervir el agua, sacabas cinco o seis cucharas de manteca, la echa­bas
dentro, la revolvías, le ponías pimienta, sal y ya estd (amasándolo con
gofio). Antes no se conocía el aceite ni se compraba, todo a base de man­teca
(. . .) y vías tú la gente gorda, saludable y muy fuerte» 118
•
Fue, también, el medio donde se conservaban, durante algunos días, los
pedazos de costillas que previamente se freían.
117 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife) ,
11-1983.
118 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
11-1982.
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Se emplea también la manteca de cochino para estregar exteriormente a los
calderos que se van a usar con fuego de leña, con el propósito de que luego el
tizne salga con facilidad, con lo que se ahorra cierta inversión de trabajo y de
agua.
En relación a lo que estamos narrando, hemos escuchado decir, en la isla
de El Hierro, que el cochino «es el animal que mds acusa en su carne lo que
come». Y que el consumo de higos blancos es lo que más favorece la produc­ción
de manteca.
Son las mujeres las que preparan «la tiempla» para la carne en adobo, en­cargándose
también de sobarla y guardarla en lebrillos o calderos de donde se
iba sacando para consumirla frita:
«Ésta es La carne en adobo, las costillitas y ... A los ocho o diez días se
le da un hervorcito y dura otros tantos. Si se pone en La nevera no hace falta
hervirla. Lleva ajos, pimentón, vinagre, tomillo, orégano, sal y clavo».
La preparación de la carne salada -otro ardid utilizado ante la prolonga­da
ausencia de neveras- solía correr a cargo de los hombres:
«Antiguamente se salaba en unas orzas (o botijas) de barro, o en unos
barriles; hoy en garrafones de boca ancha; La ponemos y ahí se conserva. Lo
que se sala es el tocino y los huesos, con mucha sal. El resto pa chorizos y pa
comer».
A la denominada carne en tocino se le hacían sajas o rajas, le echaban sal,
«se envuelve ahí en un saco y al día siguiente se pone al sol», durante dos o tres
días, y a continuación se guardaba en tinas, latas, cajones o en «esos lebrillos y
después cogían la que les hacía falta».
Los trozos de tocino pequeños y los huesos, toda vez partidos, se ponían
en salmuera, con abudante sal <'.)' se le pone ahí en el envase donde se pone hor­telana,
laurel, orégano, tomillo y qué sé yo, y se va poniendo en pedacitos, prensa­dita,
y después de ahí se van sacando esos pedazos que le dicen en salmuera»11 9
•
119 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
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MANUEL]. LORENZO PERERA
A las patas se les desprendían las pezuñas «arrimdndole colmo (prendido)»
y golpeándolas contra algo. Para cortar los huesos se disponía de una hachue­la
(hacha pequeña). Ésta, como las restantes herramientas, se transmiten pa­trilinealmente.
Antaño eran fabricadas por artesanos locales:
«Los cuchillos los hacían los herreros en la fragua. El cabo de loro o de
higuera, más de loro. Antes habían azadas, también se hacían, igual que
las podonas, después empezaron a venir guatacas de foera. Las hachuelas
también las hacían»12º.
«Hoy es focil porque el acero lo botan, porque hoy botan las hojas de
muelle, botadas se encuentran por ahí. Antiguamente venía yo a Tenerife a
comprarlas, pero hoy están botadas, lo mismo en El Hierro que en todos los
sitios. Es uno de los mejores aceros que sabiéndolos templar se hacen cuchi­llos
y muchas clases de herramientas, hachas también (. . .). A mí no se me
dificulta hacer una hacha o hacer una azuela. El mango de los cuchillos (se
hace) de moral o de higuera cotia, quitante los canarios que los hacía de
plomo, de botones de nácar, de perras de antes de cobre, de aluminio, de
huesos, de huesos de pescado, todo eso le añadía yo al cabo canario»12 1
•
Diversas fueron las aplicaciones de las carnes en salmuera y en tocino, cada
una de las cuales tenía un gusto y unas cualidades características: «lo que son
de distinto gusto, la carne en salmuera es mds fresca, mds frescal y cuando se saca
un trozo queda encima del otro como una especie de agua, la salmuera»122
• Se usa­ron
para condimentar y comer en ranchos, potajes, con legumbres (garban­zos,
lentejas, habas ... ), pucheros, escaldones: «en tiempos de invierno que hacía
frío, se hacía el escaldón de carne cochino, con pimienta (consumiéndose
además), higos pasados y vino»' 23
• Por su originalidad vamos a describir lo que
realizaban algunos campesinos herreños cuando iban a arar las tierras: lleva-
120 Información oral recogida en La Dehesa, 16-x-1977.
121 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife), 11-
1982.
122 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife), II-
1983.
123 En una obra sobre cocina herreña, hemos observado que llevan carne de cochino o de­rivados
suyos las siguientes comidas: potaje de barasa, de cardo, de chícharos, de habas
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO .. .
ban un trozo de carne salada y, en el momento de disponerse a comer, hacían
una hoguera, colocaban una piedra muerta en medio de ella y cuando esta­ban
hechas las brasas ponían la carne en lo alto de la piedra, arrimándole las
brasas; cuando empezaba «a derretirse», la sacaban <ry a picar carne con gofio y
higos pasados: cuando hay hambre, no hay ruin pan»124
• ·
La duración de la carne que se preparaba para «dulcificar» el invierno y
para «hacer frente a la vida», está en función -como la mayor parte de las
cosas terrenales- de las disponibilidades ambientales, principalmente de las
económicas:
«El que era mucha familia y poca carne le duraba poco. Ahora el que
era poca familia y poca carne le duraba más. Al rico le duraba más por­que
tenía otras cosas que comer; al pobre, como activaba todo el día, le
duraba menos. El pobre es pobre siempre, donde quiera que esté; los co­chinos
del pobre eran más ruines que los del rico, porque tenían menos
que echarle»125
•
Una de las cosas que ha quedado reflejada, a lo largo de la redacción, es
que del cochino se aprovechaba todo, detalle que ampliaremos en el siguien­te
apartado.
ÜTROS APROVECHAMIENTOS DEL COCHINO
La gama de utilidades del animal que ha centrado nuestra atención sobrepa­sa
el límite de las que hemos ido describiendo. Hay otras y diversas.
verdes, de jaramagos, de millo y de trigo. Así como el chinguango, calducho o ran­chajo;
las judías «de huevo pájaro» compuestas; lentejas compuestas (chorizo herreño);
escaldón (con manteca, tocino o carne); puchero de coles y carne cochino; manteca­dos
(dulces). BARRERA ÁLAMO, Flora Lilia: 1983.
124 Información oral de don Fernando Gutiérrez Quintero, 83 años. La Restinga
(Frontera), IV-1990.
125 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
ll-1983.
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MANUEL]. LORE NZO PERERA
Abono
Sobre el suelo del chiquero, como lecho posteriormente aprovechable, se
acostumbraba a echar tomillo picado, hojas de san jora secas o de helecho que,
tras usarse para tapar y proteger los racimos de uva, se recogían para servir de
cama al cochino. Con frecuencia, tras mezclarse con las deyecciones del ani­mal,
se sacaba y depositaba cerca del chiquero al objeto de que se oreara, pe­sara
menos y no enfangase a quien debía acarrearlo después. Se consideraba
un abono bueno para los terrenos, añadiéndolo y extendiéndolo antes de sem­brar,
sobremanera en los huertos próximos a la casa donde se cultivaban
papas, millo, judías ...
Remedios curativos
Diversas partes del animal o productos derivados del mismo fueron recurri­dos
con la intención de sanar los padeceres que relatamos a continuación:
Sanjaras verde y seca. Puerto Escondido (El Golfo. Frontera).
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ..
• Para evitar que a las niñas le saliera barba: manteca de cochino untada.
• Fístulas: harina de chochos mezclada con hiel de cochino.
• Culebrilla: unto de cochino negro sin sal, un dedal de pólvora, greñitas
de garrafón, ruda salvaje. Las greñas de garrafón se quemaban en un ca­charrito
y se añadían al resto, mezclándolo todo. El resultado se aplica­ba
en forma de cataplasma sobre la culebrilla: «eran como unos bichitos
que caminaban, unos caminitos». Se forraba con una venda. Al día si­guiente
se lavaba la herida con agua caliente. Y volvía a curarse.
• Mano esconchada: estregar baña de cochino pasada por el fuego o unto
de pardela.
• Pinchazo o picada profunda: hiel de cochino. Si es macho y negro,
mejor. «La hiel siempre se guardaba, se curaba al humo». Para proceder a
curar se calentaba, «que derrita un poco».
Veterinaria
Modos de curación que, como los anteriores, tuvieron amplia vigencia en una
isla tan pródiga en deficiencias sanitarias, farmacológicas y veterinarias, vién­dose
obligados sus habitantes a acudir a lo que tenían a mano, en ocasiones
soluciones de notoria antigüedad. Para curar el sereno blanco, padecimiento
que afecta al ubre de los animales, se podía recurrir, entre otros, a los reme­dios
que se relacionan a continuación: «A veces se pone algo de azufre o mante­ca
de cerdo», «con manteca y azufre; se mezclaban y se le frotaba en la ubre», con
frotaciones de manteca y leche.
Aprovechamiento del omóplato o hueso de la paleta
Cogido con la mano, por su parte más estrecha o acromion, se utilizó para
arrimar la ceniza del fogal constituido por las tres piedras o teniques: <pero eso
fae un caso curioso, una tal Ventura que lo usó como paleta pa eso».
Tiras de cuero
De la parte del lomo del animal sacrificado, abarcando desde la frente hasta
el rabo, con una anchura de unos seis centímetros.
Para hacer el balsón, especie de argolla mediante la que se enganchaba el
timón del arado a la canga dispuesta sobre los cuellos de las reses de la yunta.
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MANUEL • LO RE NZO PERERA
La tira de cuero se sacaba con poca grasa, clavándose uno de sus extremos en
un palo, enrollándolo en el mismo con la parte de grasa hacia fuera, clavan­do
el otro extremo de la tira en la punta opuesta del palo.
También, aunque con menor frecuencia, las señaladas tiras se emplearon
para confeccionar collares para el ganado. En este caso, se raspaban, dejaban
secar y suavizaban, usando para ello grasa de marrajo (especie de tiburón).
La bicha o coca
También se aprovechaba el pene, popularmente denominado bicha o coca.
Con algo de grasa en su parte trasera, lo dejaban secar, empleándolo y vol­viéndolo
a hacer cuando se requería. Se usaba, esencialmente, para estregarle
a los tostadores de hierro y a las planchas, después de utilizarlos, para que no
criaran herrumbre. Cuando se volvía a planchar, se calentaba un poco la plan­cha
y se le pasaba un paño a fin de que no manchara la ropa.
El tirapedos
Así se denomina al esófago («por donde va la comida»). Especie de tubo de
unos treinta centímetros de longitud. Soplaban por uno de sus extremos, al
objeto de inflarlo, manteniendo el otro cogido y cerrado con la mano, de
forma que se abría esta última y emitía un sonido, especie de ventosidad o
pedos que contribuían a hacer reír a los asistentes, alegrando el ambiente fes­tivo
de la matazón.
LA MATAZÓN DEL COCHINO: UN MODELO DE FIESTA FAMILIAR
Como muy bien es sabido, la matazón no era pura y exclusivamente sangre y
sustancia comestible, relacionadas con el dicho: «la vida es la vida». Es también
concentración de gente, es decir, fiesta, farra familiar, a la que acuden los pa­rientes,
amigos y vecinos más allegados. A otros, y a los que no pueden asistir,
se les envía la vianda y lo mismo hacían aquéllos cuando mataban sus animales:
«Los que díamos era la familia y un compadre o una comadre, así: tal
día voy a matar el cochino, ven pabajo. Se llevaban como hermanos, ahora
no se tiene cariño a nadie (. . .). Antes se repartía, a cada uno se le daba
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA DE El HIERRO ..
una vianda: una morcillita, hueso y un pizco carne; a un vecino o coma­dre
que no la invitaban le mandaban una patita también. Hoy mataba
una, mañana otra y cada una se mandaban carne» 126
•
«Entonces yo que reuní a toda mi familia, unos fríen carne, otros
comen, unos por un lado friendo carne y bebiendo vino, después las muje­res
preparan el puchero pa mediodía y entonces eso lo miramos los herreños
como una farra más, familiar (. . .). Al vecino Ramón y a la vecina Luisa,
eso fue a los más que eché a menos (se encontraban en Venezuela), por­que
todos los años juntos ... » 127
•
Alegría y abundante comida eran los ingredientes principales de una fies­ta
mediante la que se robustecían las relaciones familiares y vecinales. Se pro­longaba
hasta las cinco, seis o siete de la tarde, siendo pródigas las ocasiones,
sobre todo después de la última comida, para el canto e incluso para el baile:
«algunos cantaban la meda, otros comiendo ahí tranquilos».
Aunque las costumbres culinarias varían y hasta llegan a cambiar, antaño,
tal y como se nos informó, el día de la muerte cochino se disponía lo si­guiente:
en el desayuno, taza de chocolate y pan; en el almuerzo: asadura de
cochino arreglada, con pan; y hacia las dos de la tarde, en el ayanto, el pu­chero
y carne asada o frita:
«Ese día un puchero, por el día, le decían un puchero, de carne fresca
de cochino, garbanzos, coles y papas. Ésa era la comida. Y muchos hacían
una sopa de fideos pa comer antes. Eso era la comida, le decían un puche­ro
(. . .). A cenar pocos quedaban, sólo la familia» 128
•
Pero como acaece tantas veces, aunque manteniéndose la estructura hora­ria,
encontramos variantes sustanciales. Según otra opinión, recogida en el
norte de la Isla, lo primero que hacían los concurrentes a la matazón era to­mar
«la mañana» de aguardiente; en el almuerzo, hacia las once, comían papas
126 Información oral de doña Nazaria Padrón Febles, 74 años. La Dehesa, IV- 1976.
127 Información oral de don Eloy Quintero Morales, 54 años. La Laguna (Tenerife),
Il-1982.
128 Información oral de don Gregorio Padrón y Padrón, 71 años. La Laguna (Tenerife),
11-1983.
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MANUEL j. LORENZO PERERA
y sama o caldo de queso; a las dos o tres de la tarde, en el ayanto, carne frita
acompañada de pan y papas; y «con la noche», el panzón (morcilla), puchero,
acostumbrando también a freír la asadura. El rabo del cochino -con sus dos
partes características: el rabo y la penca o parte de atrás, más gruesa- se le
servía al matador del cochino. Momentos antes, en crudo, al rabo le habían
cortado la punta, con pelos y todo; lo trababan con algo y se lo colgaban, sin
que se diera cuenta, a uno de los presentes, al tiempo que clamaban: «rabo lle­vas,
rabo llevas ... ». Es otro de los episodios curiosos y alegres de la fiesta de la
matazón del cochino129
•
Lo que añadimos a continuación es fruto de la experiencia que tuvimos
durante el desarrollo de la muerte cochino -a la que ya hemos hecho algu­nas
alusiones-, celebrada en la Montaña de las Cuevas (La Dehesa) el día 16
de octubre de 1977, a la que asistimos como invitados. Todo lo cual va a ser­vir
para concretizar, de una forma más directa y vivencia!, lo últimamente
señalado, relacionado con la fiesta de la matazón.
El animal había sido criado en una de las múltiples oquedades del indica­do
poblado, próxima a la cueva habitación del pastor, natural de Sabinosa,
Juan Ismael Casañas Ortiz, quien vivía allí con su familia la mayor parte del
año. El cochino fue comprado, siendo lechón, toda vez que el trabajo de la
mujer del pastor decreció (ya los corderitos «estaban criados»), disponiendo
por lo tanto del suero del queso necesario para alimentarlo: «tenía nueve meses
(cuando lo sacrificaron); después que criamos los corderitos lo trajimos; lo com­pramos
de un mes; pesó 130 kilos» 130
• Se le dio muerte en una cueva próxima al
goro, que previamente había sido acondicionada.
A media mañana, además del asado de los riñones y de la pajarilla en el
mismo fogal donde se hirvió el agua, «lo primero que se come es el hígado negro,
asado o (preparado) con papas». Para ello se hace un inciso y los hombres,
además del pan, se toman unos vasos de vino. El almuerzo se realizó en el in­terior
de la vivienda del pastor (cueva de habitación), toda vez que la carne es­taba
dispuesta para ser aderezada por las mujeres, hacia las tres de la tarde. La
129 Información oral de don Juan Bautista González Barrera, 80 años. La Laguna
(Tenerife), III-2005.
130 Información oral de doña Encarnación Machín Quintero, 39 años. La Dehesa, 16-
X-1977.
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PRESENCIA Y APROVECHAMIENTO DEL COCHINO EN LA ISLA OE El HIERRO ...
Cochino en el interior de una cueva, Montaña del Caracol (La Dehesa), m-1977.
comida de las, relativamente, grandes concentraciones de parientes y amigos
íntimos (pela del ganado ovino y muerte cochino) se desarrolla de forma to­talmente
ritual: primero comen los hombres a quienes sirven las mujeres y,
una vez que terminan, comienzan a comer aquéllas, no en la mesa, que sigue
estando ocupada por ellos, sino sentadas en bancos, sosteniendo el plato con
las manos. Antes de la sopa se puso sobre la mesa una bandeja de carne frita;
algunos introducían los trozos dentro de la sopa, otros no; después se sirvió
puchero, constituido por carne, papas, calabaza, col, algunas zanahorias, bu­bangos
... ; todo ello fue consumido acompañado por vino del país, adoptan­do,
sobre todo las mujeres, una postura muy respetuosa; pocas que fueron las
que hablaron algo.
Los asistentes eran amigos y familiares del pastor anfitrión 131
•
131 Se trata de los siguientes: sus padres; hermana del padre; prima de los padres; herma­na
del abuelo materno del pastor y prima hermana del padre del pastor; Ovidio Ortiz
Méndez, marido de la anterior y hermano del abuelo materno del pastor; abuelo ma-
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MANUEL]. LOREN ZO PERERA
Después de la comida, las mujeres, tras fregar los calderos y platos, prosi­guieron
las tareas de adobar la carne y condimentar los chorizos y morcillas.
Una vez concluido todo aquello -incluyendo el hecho de amarrar, con un
cordel, las piezas que componen la máquina de moler la carne y llenar los cho­rizos
y las morcillas, a fin de evitar su extravío- se consolidó una estampa et­nográfica
cuyo calor, sinceridad y amenidad escénica es muy difícil relatar. Las
personas allí reunidas (varios eran o fueron pastores) comenzaron a hablar de
diversos temas, interviniendo hombres y mujeres, destacando el de la ma­tazón
de antaño, «la vida de antes» y el que nuca suele faltar cuando se reú­nen
dos o más pastores: el de los perros. Mientras uno, dos o más dialogaban,
los demás asistentes, siempre atentos, se limitaban a escuchar.
MÁS ALLÁ DE LO PURAMENTE MATERIAL
En torno a la figura del cochino -como acaece con cada uno de los seres
vivos, plantas y animales- encontramos variados datos de interés cultural. Es
grande la deuda que la humanidad tiene con un animal de quien, en cierta
ocasión, escuchamos narrar lo siguiente: «el cochino es un animal inteligente en
verdad y no es tan cochino; si encuentra agua, es distinto».
De la forma de criazón antigua, estampa antaño común y variada, perma­nece
el olor de la carne y los recuerdos tantas veces comentados y que preva­lecen
sobre el cuero del paisaje o almacenados en diversos compartimentos de
la conciencia humana. A algunas de dichas formas intelectuales nos referire­mos
en este apartado.
Topónimos
Entre los existentes -además de los ya mencionados (La Mancha de la
Lechona, El Jable de la Cochina, Charco las Cochinas, El Mocán de los Co-terno
del pastor; dos primos hermanos; hija de uno de los anteriores; amigo del pas­tor;
esposa del pastor; su hija; su hijo; amigo del hijo: «el amigo Lo invitó pal sábado».
Todos ellos eran, como el pastor, naturales de Sabinosa. También estuvo presente
Leonardo Ponte Armas, pastor de San Andrés (Valverde), quien aún tenía su manada
de ovejas en La Dehesa. ·
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El helecho denominado cochina. Puerto Escondido (El Golfo. Frontera).
chinos)- hemos recogido los siguientes: Barranco del Cochino (Los Llani­llos),
Las Hoyas de las Cochinas (de Merese hacia los Llanillos), La Hoya del
Morcillo (parte alta de El Pinar).
Sobre la planta denominada cochina
Se conoce así a un tipo de helecho. Crece en las paredes, dejando ver sus raí­ces
o «pencas» de color «tirando a marrón». Es posible que el nombre de la
planta se deba a estas circunstancias: <parece un cochino echado, lo que es la
penca», «a la penquita le decían cochinitos, cosa de muchachos». Estos últimos
- «imitando a los mayores, la mudanza, la matazón, igual, igual»- hacían co­chinitos
con un higo tuno, una pantana o un fragmento de sanjora, a los que
incrustaban las cuatro patitas, hechas con palitos de granadillo o «cualquier
palito que faera duro».
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