Los lagares tallados en tosca de Taganana (Santa Cruz de Tenerife)

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LOS LAGARES TALLADOS EN TOSCA D~.TAGANANA
(Santa Cruz de Tenerife)
Juan Jesús Romero Prieto
N. Trinidad Delgado Díaz
Manuel González Cabrera
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2017
INTRODUCCIÓN
A través del paisaje se hace una lectura de l territor io que nos pe rmite
analizar las re laciones del ser humano y el medi o.
De este modo e l paisaje ru ral es e l resultado de una serie ele práct icas
que el hombre ha desarroll ado sobre el medio en que vi ve con objeto de
obtener un es pac io para la producc ión y e l hábitat.
La est rategia tradi c ional de utili zac ión del med io y sus recursos se
gesta a lo largo de suces ivas gene raciones, perfecc ionándose du rante s iglos y
dando lugar a un aprovechamie nto ve rtical y múltipl e, para lograr una capa­c
id ad de autoabastecimi e nto en la comunidad sin apenas tener que recurrir a
productos del exteri or.
Esta búsqueda de autosufi c ienc ia se basa en la di vers id ad ecológica,
bio lógica y cultu ra l, que podernos encontrar en e l marco geográfico objeto ele
estudio: e l Valle ele Taganana.
Las acti vidades producti vas genera les han ido va ri ando a lo largo ele la
hi stori a, si bien muchas se han mantenido desde antaño has ta la época actua l.
E l aprovec hami ento ele los di versos ecos istemas se prac ticó y, e n menor
medi da, se practica, con el obj eti vo ele asegurar una base a limenti c ia. En el
pueblo de Taganana el vi no fue un fac tor determin ante en su economía y este
hecho se manifi esta de diferentes maneras: en el espac io, la toponimi a, e l
fo lklore mus ical, la artesanía, la pro pia idios incrasia de l ta gan anero ... Es por
eso que el in ventario de los lagares tallados en tosca de Taganana, es un buen
indicador de la importanc ia que tu vo y tiene e l vino en esta comarca; las
repercus iones q ue éste tie ne en e l medi o, su dist ribuc ión, y la in te ligencia que
el campesino ha demostrado para su óptima producc ión, guiado por una
trad ic ión que no niega e l tanteo innovador.
Este estudio se ha basado en el trabajo de campo y la consul ta de
fu e ntes escritas y orales, s iendo las ú lti mas de gran impo rt ancia. En Canari as, y
más concretamente en las áreas rural es, la cultura oral s iempre ha s iclo muy
ri ca, porque se aprendía ele forma d irecta observando y eje rc iendo, generación
tras generac ión; la tradi c ión oral ti ene muy en c ue nta el va lor ele la palabra,
mereciendo ésta el mayor respeto .
E l conocimiento se obtenía por e l contra. te ele ex peri e nc ias, s iendo el
seno de la fam ilia el princ ipa l med io transmi sor. Esto generaba un a cul tura
muy dinámica, integrando y articulando muc hos e lementos en e l te rritorio. Esta
cul tu ra tradi c ional posee numerosas man ifestac iones de carácte r festivo li gadas
al trabajo: se aprovec haba cua lquier momento ele fae na para hacer una fi esta
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( la vend imi a, la pisa ... ). Por las razones expuestas, sin las fuentes orales, este
estudio no hubie ra sido posibl e.
Sin sus aportac iones en la locali zac ión de lagares, bodegas, caminos,
s istemas de propiedad , cu ltura material, amistades ... , este trabajo no se hubiese
rea li zado.
En especial queremos agradecer la colaborac ión de: don Fermín Gon­zález
Hern ández, doña Armenia Cabrera Domínguez, élon Santiago Negrón
Romero, don Manuel Cabrera Izquierdo, don Eu logio Ri vera Cabrera, don
Antonio Negrín López, don Faustino Negrín, don José César Manrique, doña
Oiga Negrín Romero, doña Dolores Negrín Rome ro, do.n Conrado González,
don Rafael Rome ro Hern ández, don Franci sco Manrique Viña, don Manuel
Izquie rd o Álvarez, don Manue l Perdomo Álvarez, don Luj án González
Izquie rdo, don Miguel Ángel Jiménez Izquierdo, don Antonio Alfonso
Manrique, don Amador Ramos, doña Concepción Romero Romero, don Luis
Alonso, don Juan Romero Romero, doña Dolores Hernández Hernández, don
Odón Delgado Concepción, doña Milagros Díaz Tejera, y a otros vecinos de
Taganana que han co laborado.
También agradecemos las anotac iones y correcciones a es te trabajo que
han sugerido don Fern ando Sabaté Bel y doña Mª Cande laria Díaz Palme ro.
ANAGA - TAGANANA: UNA APROXIMACIÓN AL MEDIO GEO­GRÁFICO
El análi s is del espac io nos permite observar una interre lac ión ser
humano-medio y anali zar la fo rma de adaptación de l campes ino a su entorno,
conoc iendo, tran sfo rmando y sigui e ndo los límites que le marca la naturaleza, y
cómo obtiene benefi c ios de e ll a.
Taganana se enmarca en la península de Anaga, al NE de la isla de
Teneri fe, partic ipando de las condiciones de ésta, la cual constituye una unidad
geomorfológica; es un mac izo anti guo. La litología más abundante viene
caracteri zada por basa ltos (co ladas y pi roc lastos); existen mate ri ales sá licos
(Roque de Las Ánimas), también aparecen coladas y aglomerados fo nolíticos;
las rocas sed imentarias más abundantes son ele tipo detrítico, fruto ele los
procesos eros ivos continentales y marinos.
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Panorámica general de Taganana
La tosca es un depósito piroclástico englobado en las formaciones
basálticas antiguas (fragmentos que caen todavía con altas temperaturas,
pudiéndose soldar unos con otros dando mayor coherencia al depósito). Su
coloración roja viene dada por la oxidación de estos materiales basálticos del
Macizo Antiguo de Anaga, que, con el paso del tiempo van dominando los
materiales férricos.
Los suelos en Anaga también son el resultado de la acción erosiva que
ha permitido que existan importantes procesos de alteraciones fisico-químicas,
dando lugar a suelos muy importantes, respaldados por la alta concentración de
humedad y la fácil descomposición de la vegetación; esto se ve afectado por las
fuertes pendientes que dificultan la edafogénesis.
Climatológicamente Taganana participa de las características generales
de Anaga, particularmente de su vertiente de barlovento, y ésta, a su vez, de las
condiciones del Archipiélago, aunque posee caracteres propios debido a sus
fuertes contrastes altitudinales, la orientación, la exposición y la moderada
altitud de la línea de cumbre. La relación de las precipitaciones y las
temperaturas determinan que existan unas zonas de aridez (buena para la viña)
en la Costa, y de semiaridez en la Medianía Baja; el sector de Cumbre carece
de estas condiciones ya que se ve influenciado, sobre todo en verano, por el
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efecto que el alisio (mar de nubes, conocido en la zona como manto de Sall
Juan) provoca en estas laderas más elevadas, que es capaz de desbordar hacia
sotavento, beneficiando a esta vertiente.
Las formaciones vegetales que en Taganana se asientan, en alguna
medida, se han visto alteradas por la acción humana, aunque la relación
humano-medio haya sido, en general, de integración. Del monteverde ya se
extraía madera en el S. XVI; más tarde también se roturó parte de superficie
boscosa para el uso agrícola ... Una vecina de Taganana, doña Armenia Cabrera,
decía: "en ese monte hay de todo, maderas muy buenas, para hacer palos,
palos para los aperos de labranzas, para puertas y v_e¡itanas, y también las
mejores maderas, el palo blanco para el husillo del Lagar, el barbusano para
la viga ... ", haciendo referencia al monte de Las Vueltas de Taganana. Pero son
las zonas de transición y costa las que más se han visto afectadas por este
hecho; las tierras de cultivo y pasto se encuentran en este piso. A gran parte de
las especies vegetales de esta zona el campesinado les ha encontrado diversos
aprovechamientos: la palma ha generado toda una cultura a su alrededor
(elaboración de esteras, sombreras, extracción de guarapo, ... ), lo mismo que
las cañas (empleadas en cestería, horquetas, flautas ... ), o la anea de los
barrancos (utilizada para fabricar la soga del lagar) .. .
CONTEXTO HISTÓRICO DE LA ECONOMÍA DE TAGANANA
Para poder analizar la importancia del vino en Canarias y en especial
en Taganana, se hace necesario explicar antes una serie de transformaciones
socioeconómicas que se han venido produciendo desde la etapa prehispánica, la
que genera la conquista y posterior colonización de las Islas.
En época aborigen, la base de la economía de Anaga era ganadera,
constituida por cabras, ovejas y cochinos; ésta se complementaba con la
agricultura (trigo, cebada y habas), la recolección de productos vegetales
(bicácaros, creces ... ), la pesca y la recogida de mariscos.
Tras la conquista de la Isla en 1496, se procedió al repartimiento de
tierras a las personas que participaron en la misma o la apoyaron económi­camente,
exigiéndoles una serie de requisitos: el acondicionamiento del
terreno, desarrollo del cultivo que se le señalaba en el momento de la
concesión, permanencia ele cinco años en la Isla ...
La producción que antes se promovió fue la caña de azúcar, cuya
exportación se dirigió principalmente hacia Europa y América aunque también
se cultivaban cereales, viñas y otros géneros agrícolas; la economía isleña del
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siglo XVI giraba en torno a ella. Taganana no es ajena a este hecho puesto que
en 1506 se comienza la construcción de un ingenio azucarero. A finales de
siglo la producción de azúcar empieza a decaer; nuestra agricultura de
exportación poco a poco fue orientándose hacia la viña, ya que era el producto
que ofrecía mayores posibilidades; aunque los cultivos de subsistencia (papas,
cereales, frutales ... ), junto con la recolección de orchilla, maderos, ... no dejan
de ser importantes.
Diversidad de cultivos. Barranco de la Iglesia
A principios del siglo XVIII el comercio del vino entra en crisis, por lo
que poco a poco se van buscando otros cultivos alternativos; en Taganana
arraigarán sucesivamente la cochinilla y el plátano, a lo largo de los siglos XIX
y XX que tratan de suplir al vino, aunque éste mantiene cierta producción 1
.
1 Los datos de carácter histórico que se señalan han sido consultados en las obras:
Bergasa,O y González A. (1995): Desarrollo y Subdesarrollo de la Economía Canaria, Socaem.
Diego Cuscoy, L. (1961 ): El libro de Tenerife, Izaña. Santa Cruz de Tenerife.
Galván Tudela A. (1980): Taganana, Aula de Cultura de Tenerife, Santa Cruz de Tenerife.
Guimerá R. (1985): Burguesía extranjera en Canarias y Comercio Atlántico, Socaem, Santa
Cruz de Tenerife.
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Importancia del vino en Tenerife y en Taganana
Es a mediados del siglo XVI cuando el cultivo ele la viña toma auge,
que amenazaba el equilibrio entre el sector agrario ele exportaci ón y el de
abastecimiento del mercado interno .
En los repartimi entos del siglo XVI se entregaron tierras a condición ele
que fueran plantadas ele viñedos. A medida que se agravaba la crisis de l azúcar,
se extendía este culti vo, sobre tocio por las áreas bajas de la isla de Tenerife,
donde el vino obtenido era de mejor ca lidad, al tiempo que aumentaba la
demanda de los mercados europeos (en Inglaterra, Los caldos canarios) y
americanos (los aguardientes), aunque éstos últimos en menor proporción.
Comenzaron a plantarse de viñas las tierras que desde la colonización habían
sido destinadas al cereal.
La experiencia adquirida con el comercio del azúcar canalizó favo­rablemente,
desde los primeros momentos, la exportación de los vinos. Se
habían abierto los puertos y la isla estaba cruzada de caminos. Por el Puerto de
Santa Cruz se exportaba la producc ión de Tegueste, Güímar, Arafo y
Taganana, aunque vinculada a ésta última se supone la ex istencia de
embarcaderos en Tachero, El Roque de Las Bodegas, Las Palmas de Anaga y
El Tamadiste.
En Canarias transformaban en variedades de uva como el vidueño,
malvasía, listán y negra molle, el malvasía -también llamado el vino de los
príncipes, que penetra y perfuma la sangre, según Shakespeare- es una de las
variedades que en mayor cantidad se dio en Taganana, ele ahí su importancia.
Gozó ele la reputación de ser uno de los mejores vinos del mundo, capaz ele
resistir largos viajes sin virarse (av inagrarse).En contrapart ida, a medida que
aumenta la superficie cu lti vada ele viñedo por su demanda, disminuía la
dedicada a los cereales, las legumbres y las hortali zas.
La ampliación ele las superficies destinadas a viñedos genera que los
vinos pierdan ca lidad afectando a la regularidad de la oferta; por otra parte los
costes comienzan a aumentar, como consecuencia ele las imposiciones del
marco físico insular, lo que incidía en los precios del vino. La cotización del
malvasía era una de las más altas que existía en e l mercado ele vinos en
Londres; progresivamente se fue convirtiendo en un producto ele lujo, lo que
ocasionó que se fuera gestando a lo largo de la mitad de l s iglo XVII una crisis
que culminaría en el siglo XVIII.
Entre los años 1651 - 1673, el gobierno británico dicta las Leyes ele
Navegación, obligando a transportar los produc tos que se intercambiaban
Europa y la América anglosajonu, en barcos ingl eses, pasando previamente por
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las aduanas inglesas, donde se abonaban elevados aranceles; este hecho
influiría negativamente en el comercio del vino canario hacia Inglaterra,
principal mercado de exportación.
La protección inglesa de los vinos portugueses, la competencia, por
tanto, de los vinos de Madeira y Oporto, el elevado precio del vino malvasía
en Tenerife, el aumento demográfico del Archipiélago y la prosperidad
económica de la isla, habían llevado a depender peligrosamente de las
relaciones entre España e Inglaterra, dejando a un lado a Canarias. En 1755 el
mercado inglés sólo cargaba 2.000 pipas al año, lo gue supondría el 20% de
malvasía, mientras en el siglo XVII constituía el 80 %; el malvasía seguía
considerándose como un vino selecto, de gran calidad pero sólo será
demandado por la Corte española y por Francia. Sin embargo, los vinos
vidueños senin solicitados por una clientela más amplia; es por esta razón que a
mediados del siglo XVIII se comienza a cultivar en mayor cantidad el vidueño
que el malvasía, pero la competencia y las ventajas hacia un mercado de
exportación por parte de Madeira y Oporto, fueron el factor decisivo para la
crisis vitivinícola en las Islas.
Es de destacar que en Taganana se mantuvo el cultivo de la viña, e
incluso cuando se introdujo en el siglo XX el plátano, aunque en menor
proporción. Actualmente para el agricultor tagananero es un complemento
destacado a su economía familiar.
La zona del cultivo de la viña es amplia; las mejores son las de la Costa
(Bajo Roque y Auchones, ésta última del camino para abajo), porque la uva
madura antes. En cambio, en la medianía alta las uvas son más tardías y de
peor calidad.
Su comercialización varía, de acuerdo con la producción obtenida en
un año, que depende en muchos casos de agentes externos (clima, plagas, ... ) y
de los cuidados que se le preste a la viña. En Taganana existen tres personas
que embotellan el vino, y donde más tiempo lleva es en Las Fajanetas; el resto
se suele vender a granel en los mercados locales, y en los bares (Roque de Las
Bodegas, Almáciga, Benijo, La Cruz de Afur, en las ventas de Taganana). Otra
parte la destina el agricultor para consumo propio y para invitar; es hábito que
en cada casa de Taganana ofrezcan vino, es una costumbre de muy antiguo, un
elemento que está presente a lo largo de toda la jornada.
Existen numerosos cantares que reflejan la importancia cultural del
vino en Taganana:
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"Cuando el tiempo está bueno
pal Roque corro,
esté bueno esté malo
me voy pal Chorro
y cuando quiero y me da la gana
bajo a Tachero, que huele a marisco
y vino bueno".
A TAGANANA
(Rizal Perdomo, Parranda Malvasía de Taganana)
"El vino de malva.sía,
en Taganana no hay otro igual,
con las papitas borrallas,
las batatas del Cardona!.
Quien no se manda unos tragos,
aunque no tenga las ganas,
de este vinito dorado
vinito de Taganana.
Los duraznos de Los Roques,
las moras del Tabacal,
para hacer un buen vino,
que te puede hasta curar.
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Vista de Las Haciendas
EL CICLO ANUAL DEL VINO
El ciclo agrícola de la viña comienza en noviembre y termina en
septiembre con la vendimia. Consta de varias etapas, a pesar de que con el
paso del tiempo éstas se han ido modificando, en busca de un mayor
rendimiento con menos trabajo de la viña; un ejemplo puede ser la sustitución
en algunos lugares de la cava por el herbicida.
Es en noviembre cuando se inicia el ciclo, con la cata del vino, "allá
por San Andrés"; hasta entonces el mosto se ha estado transformando en vino.
Comienza en los meses de diciembre y enero la cava; se remueve la tierra para
airearla y quitar las malas hierbas (conejera, cebolleta, tedera, ... ); también se
facilita la filtración de agua de escorrentía en el suelo. En estos meses también
se planta la viña en las fincas que se van a dedicar a este cultivo. Existe la
creencia de que es mejor plantar la viña donde hay hinojo porque éste crece en
tierra abierta y suelta. La poda y el azufrado se llevan a cabo en los meses de
febrero y marzo; en el menguante de febrero se realiza la poda, que consiste en
cortar los sarmientos, vara de parra del año anterior -"echar la vara patrás"­para
que luego salgan con más fuerza.
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En marzo comienza el azufrado; se suelen dar tres manos con azufre en
polvo, para evitar la caída de la ceniza (oidium). En marzo y abril se arrenda la
viña; esta labor consiste en quitar las malas hierbas que han vuelto a nacer tras
las lluvias.
En menguante se realiza la trasiega que supone quitar el vino de sus
madres pasándolo a barricas limpias. En junio y julio se levanta la viña con
horquetas de caña o de brezo cuando el racimo está granado, ya que la viña en
contacto con el suelo se dice que adquiere un grado más en el vino; esta labor
se hace para evitar la inmundicia (ratones, lagartos ... ). En agosto se prepara la
vendimia, que conlleva un laborioso quehacer (limpia! ,las barricas, el lagar,
los cestos, arreglar los foles ... ), durante la primera quincena el mes, coinci­diendo
con las fiestas de la patrona del pueblo, la Virgen de Las Nieves. Es el
vino uno de los principales ingredientes en la preparación de la carne de cabra,
uno de los platos más típicos de estas fechas. En septiembre tiene lugar la
vendimia, que se lleva a cabo en cuanto la uva ha madurado comenzando de
costa a cumbre; esta faena consiste en cortar, pisar, trasladar y embasar.
Lagar de debajo de la Farmacia
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El CICLO ANVAL DEL VINO
SE ESTRENA EL VINO LA CAVA Y LA PODA
Octubre Enero
Noviembre Febrero
Diciembre Marzo
AZUFRAR LEVANTAR Y VENDIMIAR
Abril
Mayo
Junio
Ciclo anual del vino
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Junio
Agosto
Septiembre
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VARIEDADES DE UVA DE TAGANANA
En Taganana se dan gran cantidad de variedades de uva, muchas de
ellas vigentes desde épocas gloriosas para este cultivo, otras se han perdido, y
también se han introducido variedades nuevas en la zona.
Blancas
Listán blanco
Malvasía blanca
Marmajuelo
Gomera
Torrontel
Vijariego
Verdello
Moscatel
Mulata
Gual
LOS LAGARES EN TOSCA
Variedades
Rosadas
Malvasía
Mulata
Negramoll
Moscatel
Tintas
Malvasía
Negramoll
Tintilla
Vijariego
Listán negro
Moscatel
Que en un pueblo como Taganana encontremos 46 lagares tallados
directamente en piedra de tosca o fabricados con bloques de este mismo
material (sin tener en cuenta los más modernos de gato, o los que utilizan las
tres embotelladoras del pueblo) nos da una idea de la importancia que tuvo y
tiene esta actividad económica.
La mayoría de los viejos lagares se encuentran en las afueras del
pueblo, en las zonas de cultivo de la viña; el motivo por el que se encuentran
lejos de las bodegas era para evitar cargar peso de más, tal como ya se ha
dicho. Hay zonas como Auchones, donde podemos encontrar hasta seis lagares
juntos. Esto se explica por la elevada producción de uvas de la zona y porque
los propietarios de las viñas necesitan su propio lagar para no tener que esperar
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a que le llegue su turno ya que hay algunos que tienen más de cien herederos;
podría darse el caso de que a un propietario un año no le tocara pisar.
A la tosca roja de Taganana se le dieron muchas utilidades, sus bloques
se utilizaron para la construcción de casas (sobre todo para las esquinas),
corrales, cuadras, bodegas, para las paredes de los canteros. Labrados sobre la
misma piedra, aparte de los lagares encontramos también tanques de agua,
canales de riego, cuevas-habitación, bodegas, cuadras, ...
Para trabajar la tosca se utilizan los cinceles, mandurrias, martillos,
escodas, cuñas, azuelas, ...
Herramientas para trabajar la tosca
Inventario de los Lagares tallados en Tosca de Taganana
Se distinguen dos áreas de distribución de los lagares; la zona central
del pueblo de Taganana, y otra exterior al mismo.
Lagares interiores:
• Lagarito (1 )*
• Cercado ( 1)
• Barranco Cardona} (2)
• Suerte La Mar (2)
• Bajo Chanca (1)
• Bajo Plaza (1)
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• Bajo Plaza ( 1)
• Portugal ( 1)
• Casas del Camino (2)
• La Cuestilla '( 1)
• Bajo Roque ( 1)
• Centro de Salud ( l) (actualmente desaparecido) .
• Azanos ( 1)
• Las Fajanetas ( 1)
Lagares exteriores:
• Roque de Las Bodegas ( 1)
• Los Campi !los ( 1)
• El Tabacal ( 1)
• Lomo Drago (2)
• Las Medias ( 1)
• Pasolgado (3)
• El Chorro ( 4)
• Lomo Chafarís ( 1)
• Suerte Vera ( 1)
• El Callejón (4)
• Las Haciendas (])
• Margalagua (2)
• Los Molinos (4)
• Los Paredones (3)
• La Puntilla ( 1)
Este listado conforma un total de 46 lagares ta llados en tosca; donde 31
son exteriores y 15 interiores.
*() entre paréntesis se indica el número ele lagares.
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EL LAGAR
El lagar de piedra, con husillo
El aprovechamiento de la tosca para construir los lagares, se hace de
dos maneras:
• Tallado directo sobre la tosca roja que se encuentra in situ.
• Construcción de bloques de tosca roja
Los primeros suelen estar situados al lado de la zona de producción de
viña, con el fin de elaborar el mosto antes de su traslado a la bodega, cuando
ésta se encuentra lejos; esto se debe a que el mosto pesa menos que la uva en
bruto.
Los segundos están ubicados al lado de la bodega.
Las estructuras del lagar que se realizan en la tosca son: la tina, la
biquera, el lagar, la piedra, los huecos de las vírgenes y de la viga
El lagar es el recinto donde se realiza la pisa ( que será explicada en
otro apartado), y que a la vez da nombre a toda la estructura; en las últimas
décadas algunos de estos lagares fueron revestidos con una capa de cemento,
para evitar que el mosto se filtre por la roca; a la vez que servía de alivio para
los sufridos pies del pisador.
Lagar de piedra (Lagarito)
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Aprovechamiento del lagar
Durante todo el año, menos en el momento de la pisa, el lagar cumple
la función de almacén, donde se guardan horquetas, cestos, calabazas, ...
Las formas que presenta el lagar (zona de pisa) son variadas, y
generalmente dependen de la roca sobre la que se talla; por lo general suelen
ser cuadrados. Sus dimensiones varían en función de la ubicación del lagar y de
la producción de uva.
La base del lagar presenta una ligera inclinación o corriente hacia un
orificio que va a dar a una canal, la biquera.
Aunque el tamaño del orificio varía, suele presentar un diámetro de
unos 10 cm, y la canal aproximarse a los 30 cm de largo. La biquera, que se
talla también en la tosca, presenta una incisión a unos 1 O cm de sus extremos,
cuya función es la de sujetar el asa del cesto colador. Hay algunos lagares que
presentan dos biqueras.
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Pfl"1ES DEL UIGIIR
Viga
Sombreros
Vírgenes
Partes del lagar
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Lagar tallado directamente sobre la. tosca (El Tabacal)
Lagar de bloques de tosca (Bajo Roque)
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2017
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Cuando el mosto obstruye la biquera se destupe con la mano o con un
palo, liberando de esta forma la salida; aunque si en algún momento de la pisa
hace falta bloquear la salida, se le coloca un obstáculo (puñado de engasos,
palo ... ).
Biquera y cesto colador
El mosto que sale del lagar y pasa por la biquera va a parar a la tina. Su
dimensión varía en función del tamaño del lagar; su forma suele ser rectan­gular,
su capacidad es aproximadamente ele una tercera parte de aquél. La base
de la tina presenta una corriente hacia un hueco, que es ele donde se recoge el
último mosto, con el calabazo o calabuco antiguamente, y hoy en día con un
cacharro de metal.
Los huecos de las vírgenes se sitúan en las paredes del lagar, y en ellos
se insertan las maderas que suj etan la viga para que no se desplace a los lacios y
suba la viga. Se distinguen las delanteras y las traseras. La altura y el grosor
varían en función del tamaño de la viga; su forma es la de un tablón rectan­gular,
que presenta un refuerzo de hierro en la base, lo cual evita que se abran y
se vayan hacia adelante o atrás. A mitad de las vírgenes delanteras enco ntramos
dos agujeros, que es donde se coloca la aguja (vara de metal , sobre la que
reposa la viga cuando no se utiliza el lagar). En la parte superior de ambos
pares ele vírgenes se encuentra el sombrero; las vírgenes se pueden unir o
separar. Las maderas que se solían utilizar para hacer las vírgenes y el
sombrero solían ser de palo blanco y barbusano.
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2017
El hueco de la viga es una perforación que se realiza en la tosca, detrás
de las vírgenes traseras; depende del grosor de la viga; aunque siempre se hace
más grande para permitirle movimiento.
La viga se encarga de mantener la piedra levantada, ejerciendo de este
modo presión sobre el pie. La madera que se suele utilizar es el corazón de
barbusano. Su tamaño depende del lagar, y la forma que presenta es cuadrada,
aunque sus esquinas son redondeadas.
En su extremo superior presenta dos agujeros, uno horizontal de forma
rectangular que es donde se inserta la concha, tabla de madera (palo blanco ó
barbusano) donde se enrosca el husillo que es la pieza que atraviesa el otro
agujero de la viga, que es vertical y de forma redonda. El husillo se enrosca en
la concha a modo de tomillo, a la hora de usarlo debe estar engrasado con sebo
de animal; casi toda la estructura del husillo tiene forma de espiral y está hecha
de palo blanco.
El husillo
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2017
La parte inferior del husillo presenta un agujero de forma redondeada,
donde se inserta el palo (acebiño y afollado) que con la fuerza humana, en el
sentido de las agujas del reloj, hace girar el husillo en la concha; este
movimiento permite levantar la piedra del suelo.
El husillo se acopla al hueco de la parte superior de la piedra a través
de un pasador de hierro. La piedra, hecha de basalto o de cemento, tiene una
base plana y redonda y presenta una forma ovalada; su tamaño varía en función
del lagar. En algunos casos presenta, a unos 1 O cm de su parte superior, un
refuerzo de hierro que las rodea, para evitar que ésta se abra.
Don Fermín González: "a la piedra se le por.da aros porque no se
tenía seguridad en ella, porque de la presión se podía estallar y abrir. "
Piedra de lagar
El lagar de burra
Además de los lagares de piedra, de los que ya hemos hablado, existe
un segundo tipo denominados de burra: presentan la misma estructura con
excepción de la piedra. Sobre los lagares de burra dice Antonio Negrín López:
"los que no tenían piedra ni husillo se prensaba echando bolos a la burra; lo
de burra venía por un tablado con cuatros sogas o hierros que se colgaban de
la viga; y es allí donde se ponían las piedras para prensar ... a las piedras se
les llamaba bolos, para el contrapeso del lagar".
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En Taganana se recuerdan tres lagares de burra, hoy no localizables,
siendo más frecuentes los de piedra.
LA PISA
Lagar de burra. Merese (El Golfo, El Hierro).
Foto cedida por don Manuel J. Lorenzo Perera
Es el conjunto de tareas que se llevan a cabo para transformar la uva en
mosto. Este proceso tiene lugar dentro del lagar y se realiza a continuación de
la vendimia.
La capacidad de un lagar se determina por la cantidad de sacos de uva
(hasta hace unos años se usaban cestos de carga, hechos de caña y mimbre) que
admite.
Dentro de cada saco se transportan unos 5 O Kg de uva. Cuando el lagar
está lleno (puede tardar dos o tres días en completarse) se les da agua para
limpiarlas. La uva se comienza a pisar con los talones para separar el bago del
engaso; entonces sale el primer mosto por la biquera, operación que recibe el
nombre de desbombe; esto se hace para que cuando se monte el primer pie, la
uva se prense mejor, y pueda ser exprimida con mayor facilidad. Cuando el
lagar no tiene mucha corriente hacia la biquera, se tiene que empujar el mosto
con las manos y los pies.
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El siguiente paso consiste en amontonar el borujo en el centro del lagar
a modo de queso, para luego montar el pie y prensar; para averiguar el centro
se bota un engaso desde la viga, y donde cae se comienza a montar el pie, se
hace para que la viga caiga a plomo sobre el pie.
Comenzando a pisar
El Pie: Consiste en enrollar la soga -antiguamente de anea, hoy
sustituida por las de nylon- al borujo amontonado; la primera vuelta se da
pegada al suelo y luego se sigue enrollando cada cuatro dedos, más o menos,
entre vuelta y vuelta. La última vuelta de la soga se anuda y la que sobra se
pone encima de la viga. La soga se pone tensa, pero no mucho, porque después
se rellena con borujo. Es ahora cuando se empiezan a colocar las piezas de
madera; la primera es el juez, que va encima del pie y se dispone en el mismo
sentido que la viga, pero antes hay que hacer una cruz (igual que cuando se
corta la cuajada de la leche para hacer queso). El juez es redondo, con un
diámetro de unos 6 cm y un largo que oscila entre un metro y un metro y
medio, dependiendo del tamaño del pie. Las tablas se colocan encima del juez,
pero perpendicular a éste, se suelen poner cuatro. Los marranos van encima de
las tablas y tienen la misma dirección que el juez; éstos transmiten la fuerza de
prensado a las tablas; son dos, y deben tener aproximadamente la misma
distancia con respecto al juez. Los mallares se disponen sobre los marranos,
tantos como altura quede hasta la viga, el último que se coloca es la cuña que
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tiene un rebaje en su parte superior, para que se acople a la viga y así no
resbale.
Estas piezas de madera suelen hacerse de palo blanco y barbusano,
aunque también se empleaba el moral, la tea ...
El pie montado
Una vez montado el pie se comienza a girar el husillo, para levantar la
piedra, y que la viga pueda hacer presión. Cuando la piedra comienza a bajar
significa que ya ha prensado lo suficiente; aquí termina el primer pie; a
continuación éste se desmonta y el borujo se comienza a pisar; se hace un
segundo pie, siguiendo el mismo procedimiento que el anterior. Cuando éste
finaliza se vuelve a pisar el borujo, se desengasa (separar el bago del engaso), y
se procede a retirar el borujo desengasado del lagar, se desengasa cuando es
mucha cantidad. Luego se vuelve a montar un tercer pie; cuando termina se
suelta lo que queda de la uva prensada y se monta de nuevo el pie, el cuarto,
que suele ser el ·último, aunque esto depende de la cantidad de uva, pudiendo
hacerse incluso hasta seis.
Cuando se desmonta el último pie se quita el borujo que queda en el
lagar y en el cesto colador (aunque de éste hay que quitarlo cada vez que se
hace un pie); el borujo se utiliza como fertilizante, comida para los burros, la
granilla para los cochinos, para dar color a los palos ...
El mosto se va transportando continuamente desde la tina hasta las
barricas, que previamente han sido refrescadas (remojadas con agua y
azufradas con un mechero de azufre); esto se realiza con un cubo ayudándose
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de un fonil (antes se hacía con una balsa, especie de foni l de madera) para
evitar que se derrame.
Depositando el mosto en la barrica
Antes el mosto se transportaba en foles, ya que el camino que había
que recorrer del lagar hasta la bodega (éstas se encontraban en zonas de costa)
era mucho mayor que ahora; éste es el motivo de que haya tantos lagares en las
zonas de cultivo, porque cargar la uva hasta las bodegas suponía un mayor
esfuerzo que cargar sólo el mosto. Rafael Romero: "El /ole es un cuero de
cabra que se sala en la mar, el pelo va por dentro y cortado con unas tijeras;
era mejor llevarlo más o menos llenos que vacío porque se balanceaba
menos". El fol se puede cargar de dos formas según la preferencia de cada uno:
sobre el cuello o sobre el hombro. La capacidad oscilaba entre los 40 y 50
litros, aunque hay algunos que pueden almacenar bastante más.
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Cargando un fo! en el cuello
Cargando un fo! en el hombro
Cuando termina la pisa es necesario lavarlo todo, porque si quedan
restos de uva, se pone ácida y deja mal olor; hay que frotar con un cepillo y
limpiar con agua dulce. Los vasos de vino, los cantos y las bromas tratan de
hacer más amena la jornada. /
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Bodega de Tachero
Bodega de Auchones (El Chorro)
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CONCLUSIÓN
El vino ha generado en Taganana una cultura propia. La forma de
plantar las viñas, sus variedades, cómo se lucha contra la inmundicia, su
historia marcada por el comercio de su producción (el Tríptico Flamenco de la
Adoración de los Reyes, es fruto de esos intercambios), la emigración en época
de crisis, el aguante ante la introdμcción de nuevos cultivos, como la cochinilla
o los plátanos (en Taganana llegaron a funcionar hasta dos empaquetados de
plátanos); la artesanía (la cestería, el cultivo de calabazos, la anea de barranco,
la madera, los foles, ... ) ... todo esto y otras muchas cosas, corremos el riesgo de
que se pierdan y olviden para siempre. Por mencionar sólo un ejemplo de que
no se está cuidando nuestro patrimonio cultural, recordamos que el Centro de
Salud de Taganana fue construido sobre un viejo lagar de tosca.
Este trabajo pretende, por un lado, poner un granito de arena en la
recuperación del patrimonio histórico cultural de la gente de Anaga, y por otro,
servir de pequeño homenaje a los hombres y mujeres de este tan especial
territorio que con tanto esfuerzo, dedicación y destreza han sabido crear las
condiciones para salir adelante a pesar de las grandes dificultades físicas de su
entorno y del abandono de la Administración.
En este momento en que se habla tanto de leyes de protección del
territorio y del desarrollo de zonas rurales basado en un turismo alternativo,
queremos hacer un llamamiento hacia el consenso de medidas que permitan
fomentar la identidad propia para que la población pueda expresar sus
expectativas de futuro y decidir sobre el camino a seguir, respetando la
idiosincrasia del territorio y de la gente, y permitiendo el avance hacia una
mejora en la calidad de vida.
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