0631668_00014b0010; Turismo y enogastronomía en tiempos de crisis: el caso de Aragón (España)

              © PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121
Vol. 14 N.o 2. Págs. 447-457. 2016
www .pasosonline.org
Resumen: El objetivo de este artículo es analizar el papel actual y las potencialidades del turismo
enogastronómico en el caso de la Comunidad Autónoma de Aragón. A partir especialmente de las reflexiones
de distintos especialistas del sector obtenidas mediante focus group y enfocando aspectos tales como el papel
actual de la gastronomía y del vino en relación con el ámbito turístico, el análisis del sector turístico o las
medidas de respuesta para intentar paliar los efectos de la actual situación socioeconómica, el caso específico
de estudio de Aragón nos servirá para abordar aspectos que pueden afectar de manera más amplia el turismo
español de interior, así como plantear determinadas propuestas y posibles soluciones que afloran desde el
sector mismo.
Palabras Clave: Turismo; Gastronomía; Vino; Crisis socioeconómica; Aragón; España.
Tourism, Wine and Gastronomy during crisis times. The case of Aragon (Spain)
Abstract: The aim of this paper is to analyze the present and potential role of food and wine tourism in
the case of the Autonomous Community of Aragon (Spain), based specially on reflections expressed through
the Focus Group method from different specialists in the sector and focusing on issues such as the current
role of gastronomy and wine related to the tourism sector, the analysis of the touristic field, as well as the
response measures trying to minimize the effects of the current socioeconomic critical situation. This specific
case study based on Aragon will serve to face the main issues that may affect mainly to the Spanish domestic
tourism that could raise some determined proposals as well as possible solutions arising from the sector
inside.
Keywords: Tourism; Gastronomy; Wine; Social and Economic Crisis; Aragon; Spain.
Turismo y enogastronomía en tiempos de
crisis: el caso de Aragón (España)
María Gómez y Patiño*
Universidad de Zaragoza (España)
F. Xavier Medina**
Universitat Oberta de Catalunya (España)
José M. Puyuelo***
Universidad de Zaragoza (España)
María Gómez y Patiño, F. Xavier Medina, José M. Puyuelo
* Universidad de Zaragoza. E-mail: mariagp@unizar.es
** Universitat Oberta de Catalunya y GRIT-EAE; E-mail: fxmedina@uoc.edu
*** Universidad de Zaragoza. E-mail: jmpuyuelo@aragon.es
1. Introducción
El hecho de visitar lugares donde la gastronomía forma parte de la cultura local no es, ni mucho
menos, nuevo. El interés por conocer los paisajes, las bodegas, los cultivos, el encanto de los mercados y,
en general, el mundo que engloba la cultura enogastronómica existe desde hace mucho tiempo, y tanto
viajeros y aventureros, escritores o, más tarde, periodistas interesados en el mundo de la gastronomía
y los vinos nos han dejado desde antiguo sus impresiones y sus testimonios.
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En las últimas décadas, sin embargo, y siempre dentro de un marco general relacionado con el turismo
cultural, el turismo enogastronómico se ha convertido en uno de los productos emergentes con un mayor
potencial de desarrollo (Medina y Tresserras, 2007), y este sí que es un hecho tan nuevo como impactante:
por vez primera, observamos que la gastronomía y el vino están generando suficiente interés como para
motivar desplazamientos turísticos por si mismos, siendo la primera de las opciones a la hora de tomar
la decisión del viaje. En este sentido, el mundo del ocio turístico nos muestra mucho más claramente sus
intersecciones con el de la gastronomía y el vino, aportando, de este modo nuevas maneras de acercarse
a los territorios, las tradiciones, las identidades... A las culturas locales, en definitiva.
Pero, por otro lado, no podemos tampoco olvidar que, según algunos estudios, los turistas gastan entre
un 30% y un 40% del presupuesto de su viaje en alimentación (Boyne, Williams y Hall, 2002; Flavián y
Fandos, 2011; OECD, 2012). Observada o no como complementaria turísticamente hablando, el rubro
alimentario es, de cualquier modo, uno de los indiscutiblemente principales de todo viaje.
En relación con el turismo en general, sin embargo, las necesidades del consumidor parecen estarse
modificando en los últimos años, “demandando cada vez más viajes de corta duración y con mayor
frecuencia; buscando descubrir nuevos lugares y apostando por un turismo cada vez más ligado a las
vivencias personales” (Ávila y Barrado, 2005: 29). El turismo enogastronómico parece estar respondiendo
actualmente a estas características de la demanda (López-Guzmán y Sánchez, 2008: 160) gracias, en
parte, a un apoyo creciente de entidades e instituciones públicas (diputaciones, consejos comarcales,
cabildos, ayuntamientos, consorcios locales, regiones…) que redunda en una mayor promoción y en el
asentamiento de este tipo de iniciativas, al mismo tiempo que va generando confianza y rompiendo
(muy lentamente) las prevenciones iniciales de las inversiones privadas.
Pero no podemos olvidar tampoco que el turismo enogastronómico se manifiesta y reivindica como
altamente experiencial (Getz, 2000). Al descubrimiento de nuevos paisajes y territorios hasta hoy más o
menos desconocidos a nivel turístico, se suma la vivencia directa en el territorio productivo y la experiencia
sensorial y cultural que la gastronomía y el vino pueden aportar. Cada vez más, el turista en sí mismo
va centrando la atención de los promotores del producto enogastroturístico (es evidente que no todos los
turistas son iguales, ni tienen la misma formación ni las mismas aspiraciones), procurando rehuir de
los programas estáticos (visita estándar a fábricas, bodegas o almacenes, explicaciones técnicas sobre
procesos alimenticios o vitivinícolas idénticas a las de cualquier otro establecimiento, etc.) y “fabricar”
la experiencia a la medida de lo que el turista espera.
Todo ello se enmarca en una concepción distinta del viaje que parece reconocer que, si se formulan
productos turísticos adecuados, el elemento enogastronómico no sólo acrecienta el valor de un destino,
sino también el del propio producto alimenticio o vitivinícola, reforzándose ambos. Y de este modo, entre
territorio y alimento, encontramos un lugar privilegiado para la identidad local (y no solamente local).
En este marco general, el objetivo de este artículo es analizar el papel actual y las potencialidades del
turismo enogastronómico en el caso concreto de nuestro estudio en la Comunidad Autónoma de Aragón.
El turismo enogastronómico se encuentra actualmente en un momento de crecimiento en Aragón; sin
embargo, los avances son todavía lentos, faltan infraestructuras básicas (Fandos, Flavián y Puyuelo,
2011) y, al igual que en buena parte de casos en España, falta una buena articulación entre los sectores
público y privado y una mayor confianza desde este último ámbito en las posibilidades de este tipo de
inversiones (Medina y Tresserras, 2009). A partir especialmente de las reflexiones de distintos especialistas
del sector y enfocando aspectos tales como el papel actual de la enogastronomía en el ámbito turístico,
el análisis del sector turístico y de la oferta actual o las medidas de respuesta para intentar paliar los
efectos de la actual situación socioeconómica, el caso específico de estudio de Aragón nos servirá para
abordar aspectos que pueden afectar de manera más amplia el turismo español de interior, así como
plantear determinadas propuestas y posibles soluciones que afloran desde el sector mismo.
2. Metodología
La investigación cualitativa es cada vez más frecuente en estudios sobre turismo (Bigné et al., 2000;
Szymanski y Hise, 2000). En nuestro caso concreto, en el cual valorábamos especialmente la opinión de
los expertos, la utilización de la técnica del Focus Group se mostró como la aproximación metodológica
más plausible. La estructura metodológica del estudio consistió en dos grupos, con número de partici-pantes
impares (11 y 15 participantes, respectivamente). Ambas sesiones tuvieron lugar en a Facultad
de Economía y Empresa de la Universidad de Zaragoza, el día 21 de mayo de 2013, y ambas con una
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duración máxima de 90 minutos, tiempo suficiente para recoger las opiniones de los participantes y
considerar una eventual saturación de la información.
Se habían identificado previamente los temas propuestos y los participantes habían recibido
telemáticamente, tanto 1) el tema a tratar: «Turismo y enogastronomía»; 2) la solicitud de su opinión
sobre un listado de posibles subtemas a tratar (entre los cuales el momento actual del sector, la crisis
y las perspectivas de futuro); y 3) la razón de haber sido seleccionados, dado que todos ellos procedían
de distintos ámbitos profesionales relacionados con el turismo y la alimentación en la Comunidad
Autónoma de Aragón.
La justificación de la elección del nivel profesional de los participantes viene dada por el valor esperado
de las respuestas. Todos ellos son profesionales con experiencia en el sector turístico y/o alimentario,
y sus trayectorias son heterogéneas, cosa que aporta un mayor alcance y diversidad en las respuestas,
obteniendo puntos de vista diferentes que ayudan a contrastar mejor la realidad. Todos los participantes
tienen relación con el turismo enogastronómico en alguno de sus aspectos, y todo ellos cuentan con
una dilatada experiencia profesional. Se procuró, además, que en los grupos de discusión hubiera
representantes de los diferentes sectores y puntos de vista implicados en el turismo enogastronómico.
Se siguió el mismo protocolo en los dos grupos, y se plantearon los mismos subtemas. Por tanto, se
llevaron a cabo cinco rondas de preguntas, con un tiempo pautado de respuesta, y siempre con la guía y
la colaboración activa de un presentador/animador en cada grupo. Los subtemas tratados, respondieron
a estos bloques de preguntas generales:
1) ¿Cuál considera que es la situación actual del turismo enogastronómico en Aragón y en España?
¿De qué forma está afectando la crisis al sector del turismo enogastronómico?
2) ¿Considera que puede detectarse una evolución en el perfil de turista enogastronómico en los últimos
años? Y, si es así, ¿Qué cambios en el comportamiento del consumidor enogastronómico considera
que han tenido lugar en los últimos años, y especialmente desde el inicio de la crisis?
3) ¿Cómo se valora el papel de la formación en el sector enogastronómico y turístico?
4) ¿Qué proponen los participantes para luchar contra la crisis en el sector enogastronómico?
5) Productos o platos considerados como típicos de Aragón, con posibilidades de promoción enogas‑tronómica:
¿Qué tres productos (alimentos o recetas/platos) significativos singulares, diferentes de
otros lugares, con capacidad de aportar valor y prestigio creen que existen en Aragón?
Las respuestas íntegras fueron grabadas en vídeo, transcritas y tratadas en base a un análisis del
discurso (Critical Discourse Análisis – CDA, Chiapello y Fairclough, 2002), lo que permitió recoger la
diversidad de las respuestas, con la riqueza informativa que esto supone, fruto de los diferentes puntos
de vista y opiniones cualificadas.
Los informantes se dividieron en dos grupos de distribución similar. En ambos grupos había presencia
de consultores, propietarios de comercios agroalimentarios, formadores en escuelas especializadas,
académicos universitarios, restauradores, empresarios de turismo rural, industriales agroalimentarios,
gestores de eventos y periodistas.
2.1. Composición y número de participantes del grupo de discusión1
Grupo 1: Número de participantes del grupo: 12 (11 hombres y una mujer) con las siguientes profesiones
o vinculaciones: Director de Escuela de Cocina y de Negocios; Técnico de un Grupo de Acción Local de
Turismo Gastronómico; dos académicos de la Universidad de Zaragoza; Consultor turístico; Asociación de
Cocineros de Aragón; Consultor turístico experto en estudios de mercado agroalimentarios; propietario de
una empresa de experiencias culturales y eventos enogastronómicos; Asociación Española de Viviendas
de Turismo Rural; Federación Aragonesa de Turismo Rural; Restaurador y Maître; Propietario de una
pastelería; propietario de una Agencia de Turismo Enogastronómico.
Grupo 2: Número de participantes del grupo: 15 (12 hombres y 3 mujeres) con las siguientes profesiones
o vinculaciones: Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón; Gerente de una
empresa de experiencias culturales y eventos; Propietario de un restaurante con una estrella Michelín;
Federación Nacional de Maîtres y Profesionales de Sala de España; Asociación de Maîtres de Aragón;
Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España; Spain is Cool; Estilista gráfica y audiovisual;
Slow Food Zaragoza; propietario de una empresa audiovisual especializada en gastronomía; Gerente
y propietario de una Casa Rural y Presidente de una Asociación de Turismo; Asociación de Industrias
Agroalimentarias de Aragón; Director Gerente del Consejo regulador de una Denominación de Origen,
Asociación DIRCOM; Cámara de Comercio de Zaragoza; Directora de Comunicación en una bodega;
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Propietaria y enóloga de una bodega; Director Escuela de Cocina; Slow Food Teruel; empresario
alimentario del sector azafranero.
Consideramos que los hallazgos obtenidos especialmente a partir de las opiniones de los especialistas
entrevistados, resultan útiles para poder evaluar el impacto y las posibilidades del binomio alimentación
y turismo, así como para orientar decisiones futuras.
3. Análisis de las respuestas
El análisis de las respuestas obtenidas ha sido sistematizado utilizando unidades de sentido, en
lugar de las frases concretas y particulares de cada participante, agrupando para ello las respuestas
afines. A pesar de ello, hemos recogido citas textuales de algunos de los participantes cuando hemos
creído que aportaban algún contenido de interés directo.
En las líneas que siguen mostramos algunos de los resultados más significativos extraídos de los dos
Focus Group. Para ello, hemos dividido la discusión en distintos temás que se desarrollan a partir de
las preguntas formuladas y que se articulan a través de las respuestas de los actores mismos.
1. ¿Cuál considera que es la situación actual del turismo enogastronómico en Aragón y en España? ¿De
qué forma está afectando la crisis al sector del turismo enogastronómico?
A diferencia de la impresión general que se expresa sobre el sector turístico, el turismo enogastro-nómico
parece encontrarse en un momento interesante, de crecimiento y de interés creciente por parte
tanto de los profesionales como de la clientela, que está dejando cada vez más de ser potencial para
convertirse en real.
Los participantes consideran que la crisis ha afectado considerablemente al sector turístico en general,
tanto en el fondo como en la forma. En este sentido, destacan como efectos positivos de la situación
actual, el hecho de que el momento de crisis presente parece estar favoreciendo el turismo interno/
doméstico, y que la oferta se ha visto obligada a adaptarse a la demanda (relación calidad/precio) de
manera mucho más efectiva. Como principales efectos negativos relacionados con el sector turístico en
sentido amplio, encontramos, en términos generales, la disminución del número de clientes y su gasto
turístico, y el hecho de que los clientes concedan más importancia al precio que al valor del producto. Sin
embargo, estas características parecen no adaptarse totalmente al caso del turismo enogastronómico,
que presenta unas pautas propias relacionadas más bien con un segmento socioeconómico medio-alto
y, por lo tanto, menos afectado por los altibajos socioeconómicos actuales.
Hablando específicamente del caso aragonés, se destaca el hecho de que tanto el sector turístico como
el agroalimentario –y por ende, la intersección entre ambos- presenta una escasa dimensión empresarial
en esta comunidad autónoma. Por un lado, este hecho parece una ventaja para afrontar la crisis debido
a sus menores costes estructurales y por su mayor diferenciación, tanto en la calidad del producto como
en la del servicio. Sin embargo, presenta el inconveniente de un menor poder de negociación, por ejemplo
con respecto a la gran distribución, muy concentrada; este hecho limita su posibilidad de innovación
y concede una capacidad de acción limitada en la cadena agroalimentaria, además de la problemática
que significa la exigencia de la misma legislación a las pequeñas empresas y a las grandes.
Este sector que, en términos generales, se considera por parte de los entrevistados como inmerso en
plena crisis, con menores ayudas y subvenciones y en ocasiones mayores impuestos, tiende a buscar los
mejores precios, cosa que lleva a descartar frecuentemente aquellos productos que resultan más caros
-debido principalmente al menor volumen de producción y de comercialización-, como pueden ser las
producciones locales y ecológicas. Si mejorara la logística y los canales de distribución, estos productos
podrían llegar a ser más accesibles, reduciendo la distancia recorrida y el número de intermediarios.
Por su parte, la restauración se preocupa cada vez más por satisfacer las necesidades del comensal
desde una perspectiva más orientada al turista: adaptando mejor los horarios, aprendiendo idiomas,
añadiendo platos pretendidamente buscados por los turistas –y ello tanto en sentido positivo como
negativo-, etc. Como efectos positivos, encontramos también la creencia más o menos consensuada
de que la crisis está acentuando el cierre de muchos establecimientos que no ofrecen la calidad o el
buen trato esperado por los clientes. Al mismo tiempo, estamos asistiendo a un relevo generacional
en algunas empresas, cosa que implica que la mentalidad se actualice y sea más abierta de cara al
turismo enogastronómico.
Se constata también mayores sinergias entre empresas del sector y una más frecuente organización
de paquetes de actividades conjuntos, integrando lentamente la oferta turística con las necesidades y
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con las posibilidades del sector agroalimentario y tomando más conciencia de una necesaria interacción.
Por ejemplo, se considera que actualmente se ofrece más a menudo información turística general directa
de la zona al cliente, de manera más integral y mucho menos parcial que años atrás. En este marco, el
interés turístico por el sector agroalimentario está encontrando un nicho de mercado bastante aceptable
que parece ofrecer importantes posibilidades que aún no se encuentran del todo explotadas, combinado
a menudo con ofertas como las de turismo rural o agroturismo, visitas patrimoniales, etc.
2. ¿Considera que puede detectarse una evolución en el perfil de turista enogastronómico en los últimos
años? Y, si es así, ¿Qué cambios en el comportamiento del consumidor enogastronómico considera que
han tenido lugar en los últimos años, y especialmente desde el inicio de la crisis?
Los participantes consideran que, en términos generales, puede detectarse ya una cierta y ligera
evolución en el perfil y en la frecuencia de los turistas enogastronómicos. Mientras que en los inicios
de este tipo de turismo en España, el perfil era más específico e incluso, en ocasiones, profesional, se
considera que en el momento actual la situación se ha democratizado sustancialmente, acompañando
al interés general por la cultura del vino, a una mayor oferta y a un mayor interés por parte del público
en general por este tipo de turismo.
Por lo que respecta a una eventual detección de cambios en el comportamiento del consumidor
enogastronómico en los últimos tiempos, las respuestas más comunes han sido los siguientes: por un
lado, el menor poder adquisitivo del consumidor, que conduce a gastar menos y racionalizar más, y a
llevar a cabo recorridos más cortos y viajes de menor duración. Aparece el perfil turista low-cost (aunque
hay una cierta discusión sobre si este es un perfil que aparece, o bien se trata de un perfil ya existente
que encuentra en la actual situación de crisis un nicho más adecuado para hacerse presente de manera
más manifiesta), que busca los mejores precios y comparte gastos y platos, buscando la calidad más
asequible. También se da el hecho de que el cliente busca, en general, las mejores ofertas (principalmente
en Internet) y negocia precios para conseguir un mayor valor añadido. Finalmente, podemos destacar
que el turista demanda calidad y diversidad en la oferta, buscando vivencias culturales y emocionales
“auténticas” que le resulten experienciales y satisfactorias.
Los turistas preguntan más que antes sobre la gastronomía local, quieren saber el precio de lo que
van a consumir (y, en ocasiones, y si es posible, el precio del producto en el mercado, para establecer
comparaciones), su origen y características; piden que el empleado les recomiende y toman precauciones
para no tener sorpresas desagradables en sus facturas. Se considera que el poder del consumidor ha
aumentado tras la crisis: sabe comprar mejor (o cree saberlo) y reclama más ventajas; es más exigente y
espera valor añadido por su dinero y tiempo invertidos; busca la mejor relación calidad-precio: bonos de
descuento o promociones para conseguir ofertas o «gangas» de última hora, incluso si su poder adquisitivo
le permitiría no hacerlo. Busca más menús versus cartas en los restaurantes, comparte más platos, pide
menos extras (cafés, copas, cócteles…), busca los platos y bebidas con mejor relación calidad-precio (o
en ocasiones, directamente más baratos), disminuye su consumo extradoméstico y lo realiza con menor
frecuencia que antes. Por otro lado, y al mismo tiempo, se considera que está aumentando una cierta
conciencia de identidad territorial, cultural y gastronómica que se estaba perdiendo y que hoy en día
está volviendo a ponerse en valor.
3. ¿Cómo se valora el papel de la formación en el sector enogastronómico?
En ambos grupos los participantes parecen estar de acuerdo, por un lado, en que se necesita más
formación profesional permanente, con contenidos más prácticos y competencias transversales, y que la
formación es escasa debido a la falta de financiación (inglés, habilidades personales, medio ambiente,
marketing y comunicación, especialmente). En segundo lugar, se pone de manifiesto que se debería hacer
una mayor inversión que redunde en calidad y/o innovación, en tanto que elementos diferenciadores.
Falta también, finalmente, colaboración e interactividad (networking) tanto dentro del sector como
entre distintos sectores relacionados.
Por otro lado, sería necesaria una reorientación de los estudios y de la formación en general para una
mejor adaptación a las salidas y a las necesidades profesionales, tanto del sector agroalimentario como
del turístico. Se manifiesta que, normalmente, cuando se imparte algún tipo de formación, acuden a
ella aquellos “que se encuentran más sensibilizados con el tema, pero no necesariamente aquellos que
más necesitan aprender”, y que posiblemente son también “aquellos a quienes más convendría cambiar
su modelo de negocio para no cerrar sus establecimientos”.
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452 Turismo y enogastronomía en tiempos de crisis: el caso de Aragón
Específicamente, en los establecimientos gastronómicos aragoneses se detecta una fortaleza mayor
“en la calidad del producto que en la calidad de servicio” (se señalan aspectos tales como: no cobrar con
tarjeta, no dar factura si no la piden, tiempo de espera, poca amabilidad en el trato, etc.) y en el dinescape
o atmospherics (el entorno sensorial: decoración, uniforme de los empleados, aromas, ruido, etc.), por
lo que habría que mejorar la información, la formación y la práctica en relación con estos aspectos.
Se considera que existe, por otro lado, desconocimiento y escasa valoración de los productos agro-alimentarios
locales entre los diferentes grupos de interés (consumidores en general, restaurantes,
comercios). Se observa también una baja participación del sector privado en iniciativas de formación o
información propuestas desde el sector público (jornadas, charlas, cursos, seminarios...), que podrían
paliar en alguna medida las carencias señaladas.
En síntesis, podemos decir que, en ocasiones, estas carencias detectadas en el sector podrían subsanarse
a través de la formación. Aunque dicha formación existe, la asistencia acaba siendo muy reducida.
También es cierto que parece haber un cierto consenso entre los expertos entrevistados tanto en relación
con la necesidad de formación como con la de una cierta unidad de criterios, más allá de lo individual. Se
necesita formación, sí, pero dentro de un marco de mayor coordinación general (institucional, privada,
sectorial…) con el objetivo de “ofrecer un mejor servicio, más eficiente”.
Además, se advierte, por otro lado, falta de formación específica entre los técnicos de turismo sobre
el sector de la enogastronomía y su oferta. En general, las empresas turísticas gastronómicas en Aragón
acostumbran a ser pequeñas y con pocos trabajadores. Al no estar especializados, suelen destacar en
las tareas productivas, pero carecen de formación en comercialización, redes sociales, comunicación,
promoción, conocimiento de las necesidades de los clientes, etc. Necesitan, por lo tanto: una formación
aplicable, coordinada, ajustada a sus expectativas, con temas novedosos adaptados a cada tipo de
empresa (ya que la variabilidad en sus actividades es muy amplia), que el horario y la época del año
sean adecuados, que se impartan conocimientos más prácticos que teóricos, conocer la existencia de
los cursos con antelación para poder planificar su asistencia (como mencionaba un informante: “antes
de empezar y no cuando ya han terminado”). Sería deseable que se realizara fuera del horario laboral
mejor que dentro del mismo, que sean cortos mejor que largos, etc. Si son cursos presenciales, prefieren
que estén cerca, que no sean muy caros, tanto para la empresa como para el trabajador, con temarios
adecuados y profesores expertos, etc. La formación online no se encuentra aún muy implantada, su
desconocimiento es muy amplio y su valoración es relativamente baja.
La oferta de cursos es aún bastante limitada, y la mayoría son generales, poco específicos. El sector
demanda cursos en marketing online, idiomas, ventas y compras (negociaciones con proveedores y
clientes), cursos de comercialización, comunicación (promoción y publicidad), exportación, certificaciones,
venta directa, estrategia de marcas, diseño de productos, etc. Es curioso, por otro lado, observar cómo
por parte de los empresarios y empleados del sector se demandan principalmente herramientas online,
mientras que los cursos de formación online se encuentran peor valorados de partida.
El sector cuenta con capacidad suficiente como para organizar cursos de formación interesantes
y una cierta actitud favorable. En cambio, en la realidad, se constata que “muy poca gente asiste a
cursos”, aunque “la mayoría” considera que los cursos son imprescindibles y afirma asistir “de vez en
cuando” a alguno de ellos. Se destaca que cuando se ponen en marcha los cursos de formación, suelen
asistir principalmente funcionarios y personal de empresas privadas. Los trabajadores autónomos son
los más reacios a asistir a cursos, en parte porque consideran que dejan de producir, provocando la
consecuente pérdida de beneficios económicos.
4. ¿Qué se propone para luchar contra la crisis en el sector turístico?
El número de ideas y el contenido de las mismas ha sido muy similar en los dos grupos, destacando
las siguientes:
––Establecimiento de alianzas y sinergias entre las empresas del sector para alcanzar los objetivos
previstos, con una mayor coordinación de la acción de las administraciones públicas y de las
empresas (formación, comercialización, y promoción). Especialmente en relación con este último
aspecto, se recomienda un mayor contacto y diálogo continuado entre los sectores público y privado,
atendiendo por a una mayor optimización de los recursos ofrecidos (organización de cursos de
capacitación en base a las demandas reales del sector y con horarios y duración adecuados; mayor
intervención del sector empresarial en las iniciativas y proyectos del sector público ya desde los
momentos iniciales, y no cuando las políticas ya se encuentran programadas; o al contrario, una
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mayor colaboración y coordinación desde las empresas del sector turístico mismo para elevar de
la manera más efectiva y coordinada posible sus peticiones a las administraciones públicas…)
––Se puede diversificar la oferta, conociendo la demanda. Se requiere innovación y creación, pero
sobre todo dar respuesta rápida y efectiva a las demandas del público.
––Potenciar el consumo local a la vez que se atrae turistas a través de las bondades de la gastronomía.
Se propone una mayor presencia en los medios de comunicación (programas de TV y radio, espe-cialmente),
tanto de España en general como específicamente de Aragón (Programa “Pon Aragón
en tu mesa”, por ejemplo). Apostar, igualmente, por una presencia más destacada en ubicaciones
asociadas a un flujo importante de turistas (como por ejemplo la Plaza del Pilar y otros lugares
histórico artísticos, tanto de Zaragoza como de Aragón en general).
––Crear alianzas y clusters para adaptarse a los cambios.
––Participar en redes creativas de cooperación en Internet, con transferencia de información entre
los diversos agentes, que permitan una correcta toma de decisiones en relación con nuevas ofertas
turísticas.
––Emprender proyectos mediante crowdfounding, co-creación, prosumers, etc., enfocados a la
internacionalización.
––Hacer mayor hincapié en la customer experience, creando programas eficaces de fidelización.
––Crear empresas relacionadas con el turismo enogastronómico en el medio rural, en contraste con
la situación de hace unos años. Se vislumbra una mayor tendencia a la venta directa y las nuevas
tecnologías, todo ello favorecido también por el asentamiento de nuevas familias en dichas zonas,
que han contribuido a su dinamización.
––Crear formación profesional especializada en aquello que el sector empresarial demanda actualmente.
––Establecer relaciones de confianza con el turista, transmitiendo al máximo posible los valores
positivos de la empresa (transparencia, honestidad, respeto al medio ambiente…).
5. Productos o platos considerados como típicos de Aragón, con posibilidades de promoción enogastro‑nómica:
¿Qué tres productos (alimentos o recetas/platos) significativos singulares, diferentes de otros
lugares, con capacidad de aportar valor y prestigio creen que existen en Aragón?
En relación con esta pregunta, hemos unificado las respuestas de los dos grupos y a continuación
enumeramos los productos jerarquizados, expresando el número de veces que han sido citados:
Tabla 1: Productos o platos considerados como típicos de Aragón
Productos o platos considerados como típicos de Aragón Número de
citaciones
Ternasco de Aragón y otros productos cárnicos derivados 35
Vino (DOP) 34
Aceite de oliva (DOP) 30
Jamón de Teruel 28
Trufa de Teruel y Huesca; Queso 13
Borraja y otras verduras típicas 11
Melocotón de Calanda y otras frutas típicas de la región 10
Azafrán del Jiloca 9
Tomate rosa 4
Alcaparras de Ballobar; setas; longaniza de Aragón y otros embutidos 3
Cardo; cerezas; pimientos; cebolla de Fuentes de Ebro y otras hortalizas 2
Arroz; legumbres; manzanilla de Montmesa; aceitunas; espárragos; frutos secos; miel;
migas a la pastora o de pastor; pan; alimentos artesanos; trenza de Almudévar y otras
reposterías; ternera; uva; yogur artesano de oveja
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Al margen de la cuantificación, los productos autóctonos y diferenciadores de Aragón fueron, por
consenso, la trufa negra «tuber melanosporum» y la borraja. El volumen de comercialización fuera de
la región es mayor en vino, ternasco, aceite, queso y jamón de Teruel, y se considera que una buena
distribución logística podría aumentar el peso específico en otros productos, siempre que se asegurara
la disponibilidad de los mismos para su venta exterior. Nos referimos aquí específicamente al arroz, el
melocotón de Calanda, el azafrán del Jiloca, las alcaparras de Ballobar, el tomate rosa, el lechal tensino...
A pesar de los productos listados y de la fortaleza que se afirma que suponen para una promoción
enoturística de Aragón, tanto en el interior como en el exterior de la comunidad autónoma, se considera
que es necesario dar a conocer y desarrollar la gastronomía típica aragonesa más allá de los productos
concretos.
Se echa de menos la promoción interna y externa, ayudas a la producción y a la comercialización,
puesta en valor de productos y de recetas tradicionales, menús específicos de productos locales, etc. La
gastronomía aragonesa y sus productos, como afirmaba un participante, “son aún grandes desconocidos,
incluso en Aragón”.
4. El turismo enogastronómico como instrumento de reflexión
Parece existir un cierto consenso entre los participantes en nuestro estudio sobre el hecho de que
convertir en patrimonio y en recurso turístico los productos alimentarios, los paisajes productivos y la
gastronomía son fenómenos que se encuentran en auge. Podemos añadir que dicho auge se está dando
actualmente tanto en los destinos turísticos más maduros como en los todavía emergentes. En los
primeros, debido a la necesidad de diversificación del producto; y en el caso de los segundos, buscando un
posicionamiento estratégico conveniente que los sitúe de algún modo dentro de un segmento de mercado
adecuado y competitivo (Medina y Tresserras, 2009). El caso aragonés se situaría principalmente dentro
del segundo bloque, contribuyendo además a la creación de un turismo sostenible que coadyuve a la
fijación de la población (Sanagustín, Moseñe, Gómez y Patiño, 2011).
Disminuir la estacionalidad en el sentido de aumentar la afluencia de público en las épocas más bajas
sin que disminuya en la temporada más alta, es uno de los objetivos de muy buena parte del sector. En
este sentido, observamos que el turismo gastronómico puede contribuir claramente a ello (Hernández
et al., 2012). Para esto, es necesario establecer alianzas entre productores agroalimentarios y la
industria turística para promocionar el turismo gastronómico como parte del segmento en crecimiento
del turismo cultural (Medina y Tresserras, 2007; Balalia y Petrescu, 2011; Urban y Verhaegen, 2011).
Un reto este que, aunque lentamente, intenta materializarse, no sin dificultades. Tanto más cuanto el
factor enogastronómico parece ser uno de los aspectos más valorados desde el punto de vista del turista
(Clemente et al., 2008).
Autores como Kesar y Ferjanic (2010) y Suciu (2012) exponen que, en el caso del turismo enogas-tronómico,
son necesarias estrategias de desarrollo sostenible, responsable y de una correcta relación
calidad-precio, además de otros aspectos importantes, tales como adaptarse a las nuevas imposiciones
de la globalización; desarrollar más la diferenciación, innovación, promoción y marketing empresarial;
hacer hincapié en la imagen de destino y buscar valor añadido; ser competitivos a nivel internacional;
mejorar en publicidad y en calidad del servicio; rehabilitar para el turismo establecimientos emblemá-ticos
por sus valores arquitectónicos o históricos, dar distintas y variadas opciones al turista; realizar
políticas de incentivos… y, por supuesto, la creación de empresas y por tanto la creación de empleo
(Dilek y Kandemir, 2013).
Buena parte de nuestros entrevistados se sitúan de uno u otro modo en la misma línea, en relación con
algunos de estos aspectos señalados. Encontramos, sin embargo, desde su propia experiencia, una cierta
desconfianza en relación con la preparación y con la agilidad de los sectores implicados para responder
a un cambio que parece exigir mucha más flexibilidad y adaptación que la que se considera que existe.
En este sentido, y mientras que el enogastroturismo debería intentar centrarse cada vez más en las
características del turista en sí mismo, en la satisfacción de sus aspiraciones y en el refuerzo mutuo del
sector turístico con la(s) marca(s) enogastronómica(s), continúan creándose productos relativamente
estandarizados que más que abundar en lo experiencial, acaban repitiendo clichés o información
innecesaria, o crean productos aburridos, masificados o poco resolutivos que pueden acabar teniendo
un efecto contrario al buscado en el visitante (evitando no solamente una nueva visita, sino el rechazo
al producto mismo en el futuro y una publicidad directa negativa en el boca-oído).
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 14 N° 2. Abril 2016 ISSN 1695-7121
María Gómez y Patiño, F. Xavier Medina, José M. Puyuelo 455
En este sentido, y tal y como señalan Kesar y Ferjanic (2010) en relación con el turismo enogastro-nómico,
hay que dedicar mucha atención a la motivación turística y a la mejora constante del producto.
Las zonas enoturísticas utilizan el branding ligado al territorio para poner de relieve su carácter único
y competitivo (Serrano, 2011). De este modo, es importante favorecer el conocimiento del territorio
a través de la visita turística y, por ende, el desarrollo del turismo a nivel local. Así, aspectos tales
como los mercados de agricultores que acerquen al visitante al producto e incluso a los platos locales;
promocionar el producto gastronómico como souvenir de viaje; la organización de eventos especiales
(jornadas, ferias…) o los programas de promoción, difusión e incluso educación, son elementos que
aportan interés y valor añadido a la oferta y que contribuyen a que ésta se convierta mucho más en
una experiencia vital agradable de recordar.
Los mismos Kesar y Ferjanic (2010) añaden que la disminución en la calidad de los servicios es algo
no deseable, ya que las consecuencias son siempre negativas a medio y a largo plazo. Es conveniente
fomentar y aprovechar todas las formas de creatividad y nuevas ideas que no requieran grandes
inversiones, así como tomar decisiones empresariales oportunas y rápidas y aprovechar las experiencias
positivas de los demás (benchmarking), pero nunca optar por una disminución de la calidad que pueda
incidir en una menor satisfacción del cliente. Y este es, precisamente, uno de los puntos críticos sobre
el cual nuestros entrevistados llamaban la atención y mostraban una cierta preocupación.
Si bien el número de turistas que puede atraer es limitado, una de las ventajas del turismo enogas-tronómico
es que permite a los visitantes quedarse más tiempo dentro del área (Pavlic et al., 2011),
gastar algo más de dinero, especialmente en restauración y productos locales (Hall, 2012) y, por lo
tanto, contribuir positivamente a la economía regional. Sin embargo, hay que destacar también que
el protagonismo de los territorios y de los actores locales es máximo, al mismo tiempo que los recursos
son finitos y la competencia es alta. En este marco, la colaboración y la acción conjunta –y coordinada,
si es posible- entre las diferentes administraciones (sector público) y las empresas es primordial
(Medina, 2011), al mismo tiempo que el diálogo y el acuerdo entre los sectores turístico y gastronómico
es absolutamente necesario.
Las alianzas estratégicas, entendidas como acuerdos de colaboración con la finalidad de evitar
la duplicación de recursos y con la intención de acceder más fácilmente a determinados mercados
(Henderson, 2009). En la situación actual, es evidente que las empresas turísticas necesitan innovar
continuamente, creando redes o clusters empresariales que cooperen para obtener mayores beneficios
y menores riesgos que si ejercieran competencia directa entre ellas. Se trata, por tanto, de la puesta
en común del know-how y de los recursos materiales e intelectuales sobre el terreno, con la pretensión
de acceder a nuevos mercados o posicionarse mejor en los mismos. En este sentido, en el ámbito del
turismo enogastronómico, con una fuerte presencia de los actores (tanto de empresas como de turistas,
pero también de administraciones) sobre los territorios locales y unos recursos siempre limitados y
a compartir, el papel de las estrategias y de las alianzas cobra una importancia significativa que no
debe ser ignorada.
5. Conclusiones
A través del presente artículo hemos presentado algunas de las tendencias y estrategias turísticas y
empresariales en relación con el turismo de interior, centrándonos en el caso de la Comunidad Autónoma
de Aragón, y basándonos principalmente en la cultura y el patrimonio enogastronómico.
A partir de las informaciones extraídas de dos grupos de discusión, formados por 26 expertos, los
resultados describen los planteamientos y las reflexiones necesarias para un proceso basado en la
sostenibilidad social y económica, así como en la exploración de nuevos caminos para el desarrollo
rural sostenible.
Dentro de este panorama, el turismo enogastronómico aparece como una posibilidad aún por
explorar, y que reúne distintos aspectos que son considerados como muy favorables por parte de los
especialistas; a saber: menor presión turística y mayor sostenibilidad; mayor integración territorial y
mayor incidencia de los beneficios en el territorio; mejor reparto social de los beneficios en los territorios
locales; relación íntima con determinados productos (alimentos, vinos…) y platos que forman parte de
la cultura local, estableciendo sin prejuicios el turismo enogastronómico dentro del marco del turismo
cultural; relación en red entre las empresas turísticas y agroalimentarias; turismo de mejor calidad y
mayor gasto por turista y día.
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456 Turismo y enogastronomía en tiempos de crisis: el caso de Aragón
Sin embargo, el turismo enogastronómico es un sector aún pequeño y con un alto nivel de exigencia,
que necesita de conocimientos y de preparación previa y que debería intentar centrarse cada vez más en
las características del turista en sí mismo, individualizando al máximo la satisfacción de sus aspiraciones
y siempre dentro de un marco de colaboración amplia y comprensiva entre los sectores privado y público
en los territorios en cuestión, atendiendo el máximo posible al refuerzo mutuo del sector turístico con
los productos locales y con las diferentes marcas enogastronómicas,
A través de la opinión de los mismos expertos, la idea del turismo enogastronómico aparece también
como un campo en pleno crecimiento por el cual puede ser interesante apostar en muchos sentidos.
Todos estos aspectos y otros expuestos, así como su todavía escasa implantación y sus posibilidades de
crecimiento, hacen del turismo enogastronómico un interesante sector a tener en cuenta a la hora de
afrontar momentos de una excepcional dificultad, como son los provocados por la crisis socioeconómica
que se vive internacionalmente en el momento actual que, además, pueden nacer con vocación de
permanencia, al tiempo que puede mejorar el nivel de vida y la fijación de la población a núcleos
escasamente poblados o en proceso de abandono, dentro del turismo sostenible.
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Notas
1 Por razones obvias de confidencialidad, omitimos los nombres de los/as participantes, mostrando únicamente las instituciones
o sectores profesionales a los que pertenecen.
Recibido: 28/04/2015
Reenviado: 05/06/2015
Aceptado: 22/06/2015
Sometido a evaluación por pares anónimos