El Casabe y la Arepa: Alimentos Prehispánicos de la Culinaria Indígena Venezolana

              © PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121
Vol. 12 N.o 2 págs. 433-442 2014
www .pasosonline.org
El Casabe y la Arepa: Alimentos Prehispánicos de la
Culinaria Indígena Venezolana
Bertha Rivas Alfonzo*
Universidad Simón Bolívar (Venezuela)
Resumen: Algunos antropólogos al estudiar los orígenes de los pueblos dicen que los latinoamericanos “so-mos
hombres de maíz y de la yuca en esta situación los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe.
Este estudio tiene como objetivo analizar el origen y la importancia de dos alimentos prehispánicos como lo
son el casabe y la arepa, los cuales constituyen un legado de la culinaria indígena venezolana, Metodológi-camente
se sustenta en la revisión bibliográfica y en la recolección de información para posterior análisis y
discusión. El casabe y la arepa constituyen una herencia indígena de beneficiosas cualidades nutritivas que
forman parte de nuestro régimen alimentario y que representan un rasgo cultural, una huella de la alimen-tación
prehispánica que ha logrado trascender al paso del tiempo.
Palabras clave: Casabe, Arepa, Legado Indígena, Culinaria, Venezuela.
The Casabe and Arepa: Prehispanic Food Culinary Venezuelan Indigenous
Abstract: Anthropologists studying the origins of peoples say that Latin­‑Americans
“are men of maize and
cassava in our situation the Venezuelans are consumers of arepas and casabe.” This study aims to analyze
the origin and the importance of two pre­‑Hispanic
foods such as the cassava and the arepa, which are a
legacy of the culinary Venezuelan indigenous, methodologically relies in the literature review and the collec-tion
of information for further analysis and discussion.The cassava and the arepa form an indigenous legacy
of beneficial nutritional qualities that are part of our diet and representing a feature of culture, an imprint
of the Prehispanic food that has managed to transcend the passing of time.
Keywords: Casabe, Arepa, indigenous heritage, culinary, Venezuela.
* Prof.ª Dpto. de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Universidad Simón Bolívar, Venezuela. Email: brivas@usb.ve
1. Introducción
Algunos estudiosos de los orígenes de los pueblos
dicen que los latinoamericanos “Somos hombres de
maíz y de la yuca”, en nuestra situación como lo
afirma el Dr. Lovera (1998: 3­‑10),
los venezolanos
somos consumidores de arepas y casabe.
De acuerdo a investigaciones arqueológicas rea-lizadas
en Venezuela, se conoce que las poblaciones
precolombinas que se encontraban distribuidas de
manera desigual en la geografía nacional obtenían
la base de su alimentación mediante actividades de
caza y pesca, complementada con la recolección de
especies animales y vegetales, métodos de obtención
de alimentos presente en las sociedades humanas
en sus primeras etapas de desarrollo.
Los indígenas venezolanos adoptaron su régimen
alimenticio a los recursos disponibles en su medio
ambiente, como podemos observar en el siguiente
cuadro
Bertha Rivas Alfonzo
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Del análisis del cuadro anterior podemos de-ducir
que la dieta de los indígenas venezolanos
era variada, sana y nutritiva y eso lo confirman
referencias históricas donde los colonizadores en
sus crónicas del siglo XVI describen a los indígenas
como “saludables y de muy buena complexión,
siendo comunes las descripciones en las que se
encomia su belleza física, la lozanía de su piel,
la brillantez de sus cabellos, la fortaleza de su
dentadura, su longevidad y la facilidad con que
parían sus mujeres “(Lovera, 1998:36).
Una relación descriptiva de la provincia de San-tiago
de León, actual Caracas, de la Gobernación
de Venezuela, en 1578, informa que “los mante-nimientos
de los naturales eran el maíz, casabe,
batatas, auyamas, frijoles, caraotas, maní, ocumo
y otras raíces como pericaguares, mapuey, capazo,
y frutas como corozos, aguacates, jobos, guayabas,
mamones, guamos, piñas, guanábanas, anones,
mameyes, etc.” (Antonio Arellano M. 1964:126­‑129
Relaciones Geográficas de Venezuela, Caracas:
Biblioteca de la Academia Nacional de la Historia).
Citado por Cartay, R (1991: 51).
Registro que muestra que la dieta de los indí-genas
prehispánicos estaba caracterizada por el
consumo de frutas, vegetales y tubérculos productos
que normalmente recolectaban y de animales de
persecución o insectos que eventualmente cazaban.
Es importante resaltar que para la preserva-ción,
cocción y consumo de los alimentos men-cionados,
utilizaban diferentes métodos como
deshidratación de la harina de yuca, secado de
carnes y pescados al fuego en especies de trojas
que denominaban barbacoa (Fuentes y Hernán-dez.
1993: 103). Entre los métodos de cocción que
empleaban se encuentran el hervido y el asado, el
cual se realizaba directo sobre el fuego o envuelto
en hojas; los indígenas según testimonios de los
cronistas desconocían las frituras, aunque tenían
métodos para extraer el aceite de los huevos de
tortugas y caimanes, pero estos eran usados con
otros fines no culinarios.
Para sazonar sus comidas los indígenas usaban
el jugo cocido de la yuca amarga, aderezado con
ajíes, también usaban la miel para endulzar sus
bebidas de frutas y tubérculos lo que le otorgaba
un gusto especial y aceleraba el proceso de fermen-tación
de las mismas.
En la preparación y consumo de los alimentos
contaban con utensilios elaborados de diversos
materiales como fibras vegetales, madera, piedra,
frutos secos, barro cocido, caparazones de tortu-gas,
donde incluso cocinaban su carne, y cuando
los indígenas se desplazaban de un lugar a otro
llevaban consigo todos estos enseres característicos
de cada comunidad.
Enseres que en conjunto con las preparacio-nes
realizadas pueden ser considerados rasgos
culturales que permiten delimitar no solo un es-pacio
geográfico sino un también un área cultural
Regiones de Venezuela Alimentos de origen animal Alimentos de origen Vegetal
Región Guayana
Tortugas, caracoles terrestres,
morrocoyes, moluscos de agua
dulce, peces fluviales, venados,
caimanes, roedores, monos,
gusanos de moriche, bachacos
Yuca, Granos, frutas : piña,
lechosa, guayaba, mamones,
jobos, cotoperix, hicacos, tunas,
tupiro, merey, ñame, palma de
moriche, cacao
Región Oriente (Sucre, Nueva
Esparta, Anzoátegui y Monagas)
Caracoles terrestres, aves,
caimanes, armadillos, iguanas,
tortugas, rayas, moluscos, peces,
monos, roedores
Maíz, Yuca, granos, frutas: piña,
lechosa, guayaba, mamones,
jobos, cotoperix, hicacos, tunas,
cacao
Región Noroccidental y
Costera (Yaracuy, Falcón, Lara) Venados, conejos y otros roedores
Maíz, Yuca, frutas: piña,
lechosa, guayaba, mamones,
jobos, cotoperix, hicacos, tunas
Región Zuliana Pescados de rio y marinos, pato
guiriguiri Coco, Maíz, Cacao
Región Andina (Táchira,
Mérida y Trujillo)
Conejos, venados, báquiros,
lapas, zorros guanche, picure,
guacharaca, caracoles terrestres
Maíz, Yuca dulce, papa tipo
“Ruba” y frutas
Región Central Norte y
Costera Pescados de mar Maíz, Amaranto, Cacao
Región de los Llanos Chiguire, cachicamo, peces de
rio(palometa, morocoto, cachama) Maíz, Yuca, caimito, Caruta
Fuente: Diseño Propio con base a información tomada de Fuentes y Hernández, 1993: 43­‑44
y Lovera, 2004:91­‑100
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culinaria de los habitantes de las comunidades
indígenas venezolanas.
Este trabajo tiene como objetivo el análisis del
origen y la importancia de dos alimentos prehis-pánicos
como lo son el casabe y la arepa, los cuales
entre otros alimentos constituyen un legado de la
culinaria indígena venezolana; metodológicamente,
el presente estudio se sustenta en la búsqueda
bibliográfica y en la recolección de información
para un posterior análisis y discusión.
2. Comunidades Indígenas Venezolanas
La población indígena de Venezuela la cons-tituyen
para el año 2011; 725.141 personas con
edades comprendidas entre 0 meses a más de 95
años de acuerdo a cifras del Instituto Nacional de
Estadísticas. (INE).
Población esta que está distribuida en 31 grupos
étnicos, los cuales están distribuidos como sigue:
Caribes (Akawayo, E´ñapa, Japreria, Kari´ña,
Mapoyo, Pemón, Yabarana, Ye´kuana, Yukpa);
Arawaca (Añu, Arawak, Baniva, Baré, Curripaco,
Piapoco, Warequena, Wayúu); Tupi (Yeral); Chibcha
(Barí); Sáliva (Jodï, Mako, Piaroa); Yanomami
(Yanomami, Sanema, Yanam, Yanomam); Guajibo
(Hiwi, Kuiva) e Independiente (Puinave, Pumé,
Warao).(Estrada, 2007).
Por entidad federal el censo de comunidades
indígenas realizado para el 2011 por el INE, revela
que se encuentran ubicados en mayor porcentaje
en el estado Zulia 61,18%, luego Amazonas 10,5%,
Bolivar con 7,54 % Delta Amacuro 5,73%, Anzoá-tegui
4,68%, Sucre 3,06%, Monagas 2,47%, Apure
1,60 % y otras entidades con 3,23%.
Hoy día la alimentación de las comunidades
indígenas conserva mucho de sus costumbres y
tradiciones y ejemplo de ello son aquellos alimentos
que han logrado permanecer al paso del tiempo
como el casabe, la hallaca, la arepa, los ajiceros,
entre otros ejemplos.
No obstante sin duda alguna luego del inter-cambio
culinario que comenzó en el siglo XV con
el descubrimiento del nuevo mundo y que hoy en
día se mantiene, se introdujeron nuevos productos
y tecnología que ocasionaron transformaciones e
impactos sociales y culturales positivos y negativos,
así como también se dieron cambios en la dieta
alimentaria de las comunidades indígenas (Rivas
B.2006: 54).
Es importante resaltar que los grupos étnicos
actuales conservan en gran proporción rasgos de
sus culturas originales y mantienen muchos de
sus hábitos tradicionales, y de esos alimentos y
hábitos tradicionales queremos resaltar el cultivo
de la yuca amarga y la elaboración y consumo del
casabe, alimento que como se describe en el Atlas
de Tradiciones Venezolanas (1998:61) fue durante
siglos, un producto marginado por la incomprensión
de los “entendidos” pues era considerado insípido
y con una textura rasposa y dura, un alimento
propio de la gente pobre; el menosprecio hacia este
legado indígena era tal, que expresiones cotidianas
del refranero popular indicaban que “indio no es
gente, ni casabe pan” (Vélez, F. 1967: 51).
En nuestros días se ha reivindicado al indígena
en la sociedad venezolana otorgándosele la tierra
que les pertenece, así como las oportunidades que
se merecen, de igual forma también se reivindica
al casabe al serle “descubiertas” sus virtudes
nutritivas (alto en fibra y rico en carbohidratos
complejos), los médicos recomiendan su continuo
consumo con el fin de prevenir el cáncer de colon
y otros problemas intestinales, por otra parte, al
no estar formado por azucares sencillos, puede ser
disfrutado por los diabéticos sin peligro de compli-caciones,
de manera que paso a ser un producto
de consumo mayoritario que en la actualidad es
considerado en los mejores banquetes como parte
de los entremeses más refinados y distinguidos.
3. El Casabe y la Arepa: Ayer, Hoy y Siempre
3.1. El Casabe Ayer
La yuca es uno de los cultivos alimenticios más
importantes de los trópicos, originario del norte
de Suramérica.
La yuca (manihot esculenta), es una planta
americana de la cual los indígenas cuentan una
hermosa historia relacionada con su nombre indí-gena
“manioc”, la historia relata que, un día aciago
en la aldea se murió un muchacho (manic) que
por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran
pompa al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con
la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no
hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o agujero
(oca). En lugar de los restos, encontraron una gran
raíz, la manioc o mandioca, que se convirtió en el
principal alimento de los indígenas de la región
(Cartay R. 1995:52).
Hermosa historia que revela el paso de la muerte
de un indígena a un alimento que permite y susten-ta
la vida de quien de él se alimenta y esto es justo
lo que sucede en el proceso y elaboración del casabe,
el cual es obtenido de la yuca amarga, esta contiene
cierta cantidad de un glucósido llamado linamarina
que por efecto de una enzima, la linasa, origina
acido cianhídrico, que es venenoso, para extraerle
ese acido cianhídrico que constituye ingrediente
mortal del curare (veneno indígena), los indígenas
idearon una ingeniosa tecnología, denominada
sebucán o tipíti (Warner, E. 1991: 29­‑30).
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Algunos arqueólogos sostienen que ese proce-samiento
de la yuca amarga pudo originarse en
Venezuela en la región orinoquense cerca de un
milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr.
Lovera “un pan que tiene 3.000 años de existencia”
(1998: 3­‑10).
Este hecho es sin duda un motivo para sentir-nos
orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio
de nuestros antepasados y de su cultura, este
invento de la tecnología tuvo gran trascenden-cia
social pues doto por primera vez a aquellas
comunidades prehistóricas de un alimento que
podía ser almacenado por tiempo relativamente
largo, constituyéndose importante elemento de
intercambio que ha sido señalado como incentivo
para la movilidad horizontal de esos grupos y que
permitió que los indígenas precolombinos accedie-ran
a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y
fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra
tierra (Lovera, 1991: 27).
En la actualidad la elaboración del casabe se
realiza de la misma manera que fue realizada en por
nuestros antepasados lo cual se puede detallar en el
grafico 1, esquema que se presenta a continuación.
Grafico 1. Flujo Tecnológico
de Elaboración del Casabe
Fuente: Diseño Propio, Año 2007
En la cocina venezolana, los primeros útiles de
cocina fueron los que se utilizaron para el procesa-miento
de la yuca tal como lo describen Fuentes y
Hernández (1993: 107), estos son:
•• Rallos: Estos son fabricados en diferentes etnias
con las características y cualidades estéticas
que los distinguen como comunidades.
•• Recipientes de maderas: como canoas en desuso
y otros receptáculos de este mismo material
y de corteza de árboles, que se utilizan para
almacenar la masa de yuca rallada.
•• Sebucanes: Prensas para extraer el jugo de yuca,
son de forma cilíndrica, tejido elástico y dimen-siones
variadas acordes con la cantidad de yuca
que se ha de procesar según las necesidades de
la comunidad, dentro de ellas se coloca la masa
ya rallada para exprimirla. Tiene dos asas en los
extremos, por la superior se cuelga en una viga
de madera y por la inferior se introduce otra con
la cual se hala, aplicando presión hacia abajo,
con ese movimiento se exprime y se compacta
la masa húmeda de yuca, el zumo venenoso
sale por los intersticios, dejando en su interior
la blanca harina casi seca.
•• Cernidores o manares: Objetos de tejido abierto
fabricados con técnica de cestería, empleados
para cernir la harina de yuca.
•• Guapas grandes: Son grandes cestos redondos
de tejido de cestería sobre los cuales se colocan
los cernidores o manares para tamizar la yuca.
•• Budares: Planchas redondas de barro o de hierro
(fabricación industrial), donde se cocina la torta
de casabe.
•• Recipientes de calabaza o tapara: Son usados a
modo de cucharones para colocar la harina de
yuca sobre (Catebia) sobre el budare.
•• Volteadores de Casabe: Son paletas de madera,
de fragmentos de calabaza o tapara, objetos
tejidos de cestería que son empleados para poder
cocinar por ambos lados las tortas de yuca ya
compactadas por la acción de calor del fogón.
4. El Casabe Hoy y Siempre
En la mayoría de los auto mercados y mercados
del país en este momento se consiguen las tortas de
casabe en diferentes presentaciones unas mas arte-sanales
y otras más industrializadas, se consiguen
diversas marcas de casabes entre ellas podemos
mencionar Warao, Cazabito, Casabe Rainforest
Bread, K­‑sabito
“La Rojera”, Casabe Gourmet;
estas marcas comerciales no solo ofrecen el casabe
tradicional sino también el saborizado con ajo y
cebolla, la presentación de este tipo de casabe es
en círculos de aproximadamente 3 centímetros
de diámetro, los cuales sirven como entremeses
acompañados de cremas, pates, vegetales y quesos.
Se sirven estos casabitos en diferentes ocasiones
muy relacionadas con fiestas y banquetes pues su
presentación así como la forma de consumirla “en
un solo bocado” responden a la necesidad de un
mercado particular.
Desde 1999, diversas empresas entre ellas
K­‑sabito
“La Rojera” y la Comarca, lanzaron al
mercado nacional un producto digno de exportar
para lo cual realizaron estudios de mercados que
arrojaron resultados positivos sobre la exportación
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de los mismos, en plazas como Curazao, Aruba, Co-lombia
y recientemente España, igualmente como
Chicago en Estados Unidos y Bélgica, donde los
gerentes de las empresas mencionadas confían que
la demanda de las galletas de casabe venezolano
tenderá a crecer (Boon L. 1999: 96­‑98).
También es importante resaltar que en Ocumare
del Tuy los sectores agrícolas Rangel y Quebrada
de Miguel, poseen procesadoras comunitarias,
que permiten a los productores locales llevar a
cabo la elaboración del casabe de una forma más
automatizada y diversificada, con capacidad para
producir aproximadamente cinco mil tortas sema-nales.(
Perez,2007).
Sin embargo, el casabe tradicional se sigue ven-diendo
a orillas de diferentes carreteras nacionales,
son famosos como lo refiere Cartay, R. (2005: 79) “los
casabes elaborados en Caripito, estado Monagas,
especialmente el Villa, el de la Negra que se vende
a orillas de la carretera Calabozo­‑
San Fernando
de Apure, y a la altura del Estero de Camaguán,
el de Cúpira, estado Miranda, y el que se vende
en la vía que va de Puerto la Cruz a Cumana”.
5. Preparaciones que tienen como ingrediente
el casabe
De este pan, legado indígena, en forma de torta
redonda y plana, delgada y grande elaborado con
harina de yuca amarga se han derivado varias
preparaciones muy populares en la gastronomía
venezolana las cuales se presentan a continu-ación:
•• El Jau­‑Jau:
El cual es un casabe fino, suave,
quebradizo y azucarado el cual se elabora a
partir de la catebia pulverizada a la cual se
le añade azúcar blanco, se pliega varias veces
sobre si misma, para formar una especie de sobre
rectangular. (Hernández y Fuentes 2004: 29).
•• El Casabito: Entremés de casabe fino tipo
galleta pequeño y redondo el cual se sirve con
mantequilla y perejil y se coloca al horno.
•• La Casabita: Postre elaborado con torta de
casabe pequeña y delgada que se envuelve con
una mezcla de panela y queso (de consumo en
el estado Barinas)
•• Sopa de Casabe: Sopa hecha con carne (pecho),
tomates, cebolla, ajo, pimentón, mantequilla,
casabe tostado y molido, sal. Se hace un caldo de
carne con aliños; al ablandarse se cuela el caldo
y se le añade el casabe, el pimentón en polvo y
la sal. Al servirla se le agrega la mantequilla.
Se acompaña con pedacitos de casabe tostado
servidos aparte. (Cartay, R. 2005: 78­‑79)
•• Carato de Yuca y Batata: Bebida indígena que
se prepara mezclando casabe tostado, batata y
agua, que se cuece y se deja fermentar contenido
en calabazas o la aguajina, típico de los grupos
indígenas de la cuenca del Amazonas. (Cartay,
R. 2005: 78­‑79)
•• Naiboa: Disco de casabe, sobre el cual se esparce
melado y trocitos de papelón, semillas de anís y
en ocasiones coco rallado y queso blanco desme-nuzado.
Después de cocida se espolvorea con una
mezcla de harina de yuca. Las mejores naiboas
se realizan en los estados Miranda, Guárico,
Anzoátegui, Monagas y en el Delta Amacuro.
(Hernández y Fuentes 2004: 38).
•• Gofio: Popular dulce cumanés que se hace con
casabe molido, miel de caña, canela y clavo.
(Atlas de Tradiciones Venezolanas 1998: 61)
6. La Arepa Ayer: El cultivo del Maíz Prehis-pánico.
El maíz, nombre proveniente del taino, o del
caribe (mahis); en el origen del maíz existen tres
teorías: 1. Que el maíz (Zeas) provino del teocinte
(genero del maíz mexicano), por mutaciones su-cesivas,
o que provino de tipos primitivos como el
maíz tunicado; 2. Que el maíz se origino de una
forma silvestre tunicada de América del Sur, y
que fue llevado a América Central, donde se cruzo
con el tripsacum, de los cuales hay diez especies
distribuidas por toda América, y especialmente en
México y Guatemala. De este cruce pudo haberse
originado el teocinte, unos 900 años d.C.; y la 3.
El maíz, el teocinte y el tripsacum vienen de un
antecesor común, muy remoto y extinguido, que
en su evolución siguió formas paralelas. (León,
Jorge. Fundamentos Botánicos de los cultivos
tropicales, 1968: 146­‑147,
citados por Cartay, R.
1991: 56).
Los vestigios más antiguos de la existencia del
maíz corresponden a restos de polen fósil encon-trados
en la ciudad de México, y se remontan a
una edad estimada en 80.000 años, anteriores a
las fechas admitidas para la presencia del hombre
en América. Los restos más antiguos de granos
de maíz, y no de polen, se hallaron en América
del Norte, de edades fluctuantes entre 5.000 y
6.000 años. En América del Sur, los hallazgos
más recientes son de edades inferiores a los 3.000
años, de igual forma evidencias, probadas por el
radiocarbono, indican que el maíz se cultivaba en
Mesoamérica desde 2.500 a.C.; específicamente en
la zona del norte de México y de Nuevo México.
(Morley S.1975:142).
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7. Descripciones de la Arepa que realizaron
algunos cronistas luego del encuentro de
dos mundos.
Joseph de Acosta escribió a finales del siglo
XVI, lo siguiente:
“El pan de los indios es el maíz; cómenlo
comúnmente cocido así en grano y caliente, que
llaman ellos mote… Algunas veces lo comen
tostado; hay maíz redondo y grueso… que lo
comen españoles por golosina, tostado y tiene
mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo
de comelle mas regalado es moliendo el maíz y
haciendo de su harina, masas y de ellas unas
tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se
ponen a la mesa y se comen; en algunas partes
las llaman arepas…” (Historia Natural y Moral
de la Indias. Fondo de Cultura Económica, 1940:
301, (original: Sevilla, 1590). Citado por Cartay
1991: 59­‑60.
Samuel Champlain (1567­‑1535),
conocido como
el padre de Canadá, dice que:
“Los indios utilizan una especie de trigo que ellos
llaman mamáix, que es del tamaño de un guisante,
amarillo y rojo. Cuando ellos quieren comer toman
una piedra hueca con un pilón, y otra redonda en
forma de mano. Después de haberlo puesto a remojar
por una hora, lo muelen y lo reducen a harina en
la mencionada piedra.
Calientan esta sobre el fuego, y cuando está bien
caliente le extienden encima la pasta en forma de
tortas, que una vez bien cocidas comen enseguida,
porque frías no tienen sabor” (Samuel Champlain
“Breve discurso sobre las cosas más notables que
Samuel Champlain de Brouages ha encontrado en
las Indias Occidentales en el viaje que a ellas hizo
en el año 1599 y en el año de 1601 como sigue”).
Citado por Cartay R. 1991: 59
El maíz era de gran utilidad para los indíge-nas,
no solo los alimentaba, sino que también sus
cañas y hojas eran empleadas en la cestería, para
encañizados como decoración y junto con las tusas
servían para avivar el fuego del hogar.
Con el maíz los indígenas realizaron numerosas
preparaciones culinarias no solo la arepa sino
también se pueden mencionar tortillas, tamales,
tortas, chicha y otras bebidas que de acuerdo
a la historia y geografía de cada región tienen
características particulares que las distinguen;
incluso dentro de un mismo país podemos conse-guir
diversas formas de preparar un alimento,
ejemplo de ello lo constituye la arepa de maíz
venezolana, que de acuerdo a la región de donde
provenga tendrá añadidos propios de ese terruño
que la definirán.
8. La Arepa, Hoy y Siempre: El cultivo y co-mercio
del Maíz en el presente.
El maíz sigue siendo la base de la alimentación
de millones de americanos, indígenas y no indíge-nas.
Su difusión al resto del mundo en la segunda
mitad del siglo XVI, destinada en un principio,
especialmente a la alimentación del ganado y a
fines industriales (obtención de alcohol, dextrina,
azúcar, aceite), se ha incrementado cada vez más. El
maíz da buena cosecha en los climas más diversos
y la ventaja sobre productos equivalentes del Viejo
Mundo es que se da bien en regiones demasiado
secas para el cultivo del arroz, o demasiado hú-medas
para el trigo.
Por su volumen de producción, superior a 400
millones de toneladas anuales, el maíz es el tercer
cultivo mundial, apenas por debajo del trigo, y a
veces igual al arroz. Pero su ritmo de crecimiento
es más alto que el de los cereales, por lo que pro-bablemente
será el cultivo más importante en el
próximo milenio (Wagner, 1991:27)
En Venezuela, el maíz es uno de los 6 rublos
banderas que el gobierno nacional estableció para
brindarle atención especial, con la promesa de
alcanzar la soberanía agroalimentaria, y si bien es
cierto que la producción de maíz tuvo un repunte
entre 2004 y 2007 a partir del 2008 la producción
comenzó a retroceder, originado principalmente por
los controles de precios y los rescates de tierras.
Para el 2009 la sequia y para el 2010 las lluvias
intensas, así como las regulaciones en la fijación
de precios por debajo de las estructuras de costos y
desestimulos al sector por más de una década, han
obstaculizado que la actividad agrícola venezolana
del maíz progrese.
Para el año 2012, la producción de maíz creció
el 2, 2% según las cifras oficiales del Ministerio
de Agricultura y Tierras (MAT) (Contreras, 2013).
Para el año 2013, la situación agrícola de este
rublo es compleja ya que persisten los limitantes
para su producción y para satisfacer la demanda
nacional debido a que solo el 34% de las necesidades
del maíz entre blanco y amarillo se cubren con
producción nacional siendo necesario importar el
66%.(Alfonzo,2013)
Situación está que genera entre otras, serias
fallas en el abastecimiento de la materia prima y
de la harina de maíz precocido, ocasionando que
los consumidores se vean obligados a visitar varios
establecimientos hasta conseguir el producto, y
comprar de manera limitada la harina de maíz
precocida o comprar más caro el maíz por sacos para
ser procesado, tal como se detalla en el grafico 2,
donde se muestra el flujo tecnológico de elaboración
de la arepa de maíz pilado.
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Grafico 2. Flujo Tecnológico de Elaboración
de la Arepa de Maíz Pilado
Fuente: Diseño Propio, Año 2007
9. Diferentes formas de preparación de las
arepas en Venezuela, considerando las regio-nes
gastronómicas.
Arepa de maíz pilado: Tal como se muestra
en el diagrama anterior, este proceso comienza
con el pelar o retirar la cascara de la mazorca
de maíz para luego desgranarla y colocar esos
granos en un instrumento casero especie de un
mortero grande llamado pilón, una vez que se
desprende la cascara del maíz se lava y se hierve
en agua, posteriormente se pasa por un molino
hasta tres veces para obtener una masa suave,
que permita ser moldeada en forma circular;
finalmente se coloca en el budare o aripo para
realizar su cocción alrededor de 10 a 12 minutos.
Este tipo de arepa es muy consumido en la región
llanera y oriental.
•• Arepa de maíz precocido: Esta forma de elaborar
la arepa es mas práctica y es la forma en que se
realiza en prácticamente en todos los hogares
venezolanos, consiste en mezclar harina de maíz
precocida con agua y un poco de sal, amasar por
aproximadamente 5 a 10 minutos, hasta que la
masa este suave y moldeable y luego colocar a
cocinar, estas arepas pueden realizarse asadas,
fritas, horneadas incluso hervidas.
•• Arepa de maíz pelado: Esta arepa se elabora
con los granos de maíz pelados, producto del
tratamiento de los granos del maíz con ceniza
y cal, este proceso que recibe el nombre de
nixtamalización, consiste en hervir el grano
de maíz en agua con cal, luego se deja reposar
durante la noche hasta el día siguiente, en
este tiempo el grano revienta y se separa de
la cascara. Si el proceso fue exitoso, el grano
debe poder pelarse fácilmente entre los dedos
al frotarlo; posteriormente se pasara por el
molino hasta que se obtenga una masa fina y
suave. Este tipo de arepa es muy común de la
región occidental del país.
•• Arepa Andina: Luego de la introducción de trigo y
de los molinos para producir harina de este cereal,
los indígenas de la región andina, dieron origen a
una arepa típica llamada “arepa andina de trigo”,
alimento que entrelaza la herencia aborigen y la
europea.(Lovera, 2002). Su preparación consiste
en mezclar harina de trigo con agua o agua miel
de papelón o leche y huevos. Se les da forma a
las arepas de manera que queden muy delgadas.
Luego se colocan en budare y se perforan con un
tenedor mientras se asan.
•• Arepa de yuca: Este tipo de arepa muy presente
en la mesa de la región Guayana y Amazonas es
elaborada con harina de yuca molida y /o mañoco.
La arepa de mañoco de almidón se puede comer
como acompañante de cualquier comida o sola.
Su preparación se basa en agregar el mañoco de
almidón en un envase que sirva como molde; se
le agrega agua dependiendo de la cantidad de
almidón que va a utilizar. Se deja reposar hasta
que absorba el agua y se vierte sobre un lugar
liso y limpio, después se pica con un cuchillo en
partes iguales de un grosor adecuado para luego
freírlo en aceite bien caliente
Las arepas de acuerdo a su tipo de cocción
pueden ser categorizadas como sigue:
•• Asadas
•• Horneadas
•• Hervidas
•• Fritas
Considerando también las diferentes regiones de
Venezuela y más aún la diversidad de preparaciones
de este condumio en los hogares, encontramos
que pueden ser preparadas de muchas maneras
añadiéndole otros aromas y sabores que las hagan
más apetecibles al paladar, entre ellas tenemos
las más populares:
•• Arepita Dulce (anís, papelón)
•• Arepa de Coco (coco, papelón y se cocina sobre
una hoja de uva de playa en parrilla)
•• Arepa de Chicharrón (chicharrón piel y grasa
de cerdo)
•• Arepa de Queso (queso blando y duro rallado)
•• Arepa Aliñada (huevo, queso, papelón, anís,
polvo de hornear)
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014 ISSN 1695-7121
440 El Casabe y la Arepa…
•• Arepa con Plátano Maduro (plátano o cambur
maduro molido y se coloca sobre hoja de plátano)
10. Futuro del consumo de la Arepa de Maíz
La arepa es el pan por excelencia del pueblo
venezolano, es el legado indígena de mayor tras-cendencia
en el país y de otros países vecinos, la
arepa constituye un valor cultural añadido al maíz
como alimento.
De esta forma, la arepa identifica a un grupo
humano, responde a un imaginario colectivo a
una memoria común y su sola evocación, menci-ón
o consumo produce sentimientos o emociones
relacionadas con la familia, con la infancia, con
la patria. Este alimento forma parte del menú
diario en toda la geografía nacional siendo quizás
el plato más popular, pues su sabor no perturba el
acompañamiento de ningún otro alimento.
En otros tiempos se realizaba con maíz cru-do,
pilado y su elaboración requería de mayor
tiempo y dedicación por parte de las amas de
casa quienes principalmente se dedicaban a las
tareas culinarias y domesticas. En los tiempos
actuales y modernos la producción de la arepa
de maíz se ha simplificado, sobre todo en las
grandes ciudades, y ello debido a la introducción
en el mercado de la harina de maíz precocida,
harina a la cual se le ha incorporado vitaminas y
minerales que por efecto de la industrialización
pierde en su fabricación.
De hecho, en el mercado venezolano existen
varias marcas de harina de maíz precocida, tales
como Juana, De masa, Mercal etc., pero sin duda
alguna la más popular y la que los venezolanos de
reciente generación asocian a sus recuerdos, es la
Harina PAN (Producto Alimenticio Nacional: PAN),
producto líder en la comercialización de harina de
maíz blanco precocida, debido a que es uno de los
productos que más se repiten en la ingesta del
consumidor venezolano. Sin embargo es importante
acotar que en muchos hogares de Venezuela sobre
todo en el interior del país se sigue consumiendo
la arepa de maíz pilado y esta se sigue elaborando
en los aripos de barro o en budares de hierro y
no en artefactos de la inventiva moderna como
el Tosty Arepa, el cual consiste en dos planchas
superpuestas con recubrimiento antiadherente y
con círculos demarcados donde se coloca la masa
de maíz precocida, previamente amasada en forma
de pelota y se cierra por aproximadamente 8 ­‑10
minutos los cuales serán indicados por el artefacto
mediante una luz, posteriormente la arepa cocinada
de esta forma estará lista para el consumo.
Debe señalarse que este alimento que constituye
parte del patrimonio gastronómico del venezolano,
tiene una función económica, en torno a la cual giran
no solo su producción y/o cultivo y la forma en la
cual se comercializa, sino también que existen una
variedad de artefactos relacionados con su elaboración
como son el pilón, los aripos, budares, tosty arepas
etc. Que se venden en el mercado y que ayudan a
preservar la elaboración y consumo de la arepa.
De esta forma también la comercialización de
este alimento se ha extendido mucho a nivel nacio-nal
e incluso internacional a través de las famosas
Areperas que son servicios de alimentación, donde
se venden arepas con cualquier tipo de relleno
inimaginable, siendo los más comunes: el de queso
de diversos tipos, de jamón, de caraotas y queso,
de reina pepeada etc.
Hoy en día vemos como empresas de comidas
rápidas como Mc Donal´s, incluye dentro de sus
ofertas para los desayunos un “combo” consistente
en una arepa rellena con queso y jamón y un vaso
de jugo de naranja. Puede decirse que en nuestro
medio compiten la arepa y la hamburguesa como
alimentos de rápido consumo, con gran ventaja
sobre la segunda (Lovera, 2002). Considerando
incluso el punto de vista de nutrición con la arepa
rellena puede lograrse una comida bien equilibrada
y nutritiva sea para el desayuno o la cena.
Es común también observar en las neveras
de los automercados de cualquier ciudad, arepas
precocidas de diversas marcas y con diversos adi-tamentos,
listas para su consumo una vez se hayan
calentado en microondas o en el horno.
En la actualidad en laboratorios de tecnología de
alimentos de la Universidad Venezolana, se llevan
a cabo proyectos para elaborar arepas de larga
duración a temperatura ambiente; producto que
se concibe para facilitar el servicio de alimentación
de programas escolares, militares, penitenciarias,
hospitales, casas de la alimentación o para ser
utilizadas en situaciones de contingencia en el país.
Todo esto nos lleva a inferir que la arepa como
parte del patrimonio culinario expresa el perfil
productivo del país, el medio ambiente, la historia
y cultura, por lo que sus alcances e implicaciones
son múltiples.
En Venezuela, existe sin duda alguna diversos
tipos y formas de preparar las arepas de acuerdo a
cada región del país, sin embargo las mencionadas
en este trabajo son las más comunes, aquellas que
día a día se cocinan en los hogares y se sirven en
la mesa para ser degustadas.
11. A modo de Conclusión
El casabe y la arepa constituyen una herencia
indígena de beneficiosas cualidades nutritivas
que forman parte del régimen alimentario vene-
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 12(2). 2014 ISSN 1695-7121
Bertha Rivas Alfonzo 441
zolano y que representa un rasgo de su cultura,
una huella de la alimentación prehispánica que
ha logrado trascender al paso del tiempo. Y que
aspiran a ser conocidas y apreciadas en otras mesas
internacionales.
Es por ello, que es necesario conocer a fondo los
recursos de las regiones que producen maíz y yuca,
para explotar su potencial, es imprescindible dar a
conocer y divulgar masivamente a través del sistema
educativo, todos aquellos aspectos de la cultura
popular relacionados con la producción del maíz
y la yuca, y con la preparación de estos alimentos,
con el consumo de los mismos, con la creatividad
de los cocineros y cocineras, para adecuarlo a los
nuevos tiempos sin desvirtuar su esencia, esto es
involucrar las tendencias actuales teniendo como
marco referencial las tradiciones de la región.
De esta manera, los resultados parciales de
este trabajo se enmarcar en fomentar acciones
que promuevan el consumo de estos alimentos
que aseguren una mejor nutrición y salud de la
población y en fomentar como herramienta de
divulgación la oferta alimentaria y gastronómica
de los territorios rurales a través de las rutas
alimentarías.
Para ello en una segunda fase de esta investiga-ción
se tienen previstas reuniones con los diferentes
sectores que tienen relación con la producción de
estos dos importantes alimentos, para involucrar
a las comunidades agrícolas de la región, las amas
de casa, los sectores educativos y el gobierno local
y regional, con el fin de propiciar la reflexión co-lectiva
que permita comenzar a conceptualizar y
desarrollar la rutas alimentarias y/o gastronómicas
de los sabores prehispánicos.
Finalmente, disfrutemos el consumo del casabe
y la arepa, este legado indígena porque consciente
o inconscientemente estaremos preservando la
identidad venezolana y mas allá la identidad
latinoamericana.
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Recibido: 02/03/2012
Reenviado: 12/08/2013
Aceptado: 05/11/2013
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