A gastronomia eslava em Irati como possibilidade de atrativo turístico

              Vol. 6 Nº 2 págs. 361-375. 2008
Special Issue – Número Especial
www.pasosonline.org
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121
Notas de investigación
A gastronomia eslava em Irati como possibilidade
de atrativo turístico
Paula Turra Grechinski
Poliana Fabíula Cardozoii
Universidade Estadual do Centro-Oeste (Brasil)
Resumo: Este trabalho verifica a oferta de pratos eslavos nos estabelecimentos gastronômicos em Irati e
o interesse dos turistas e residentes em provar desta gastronomia. Na cidade existem descendentes de
poloneses e ucranianos, que mantêm costumes gastronômicos de antepassados. Considera-se a gastro-nomia
eslava como potencial para o turismo em Irati. Realizou-se pesquisa bibliográfica e de campo, e
constatou-se que os estabelecimentos pesquisados ofertam um dos principais pratos típicos da gastrono-mia
eslava, pierogi/perohê. Porém, os clientes dos estabelecimentos têm interesse em provar outros pra-tos,
e escolheram o sábado como o melhor dia da semana para tal. Existe interesse pela oferta da gastro-nomia
eslava em Irati, tanto para proprietários dos restaurantes, quanto para clientes, porém não existem
estabelecimentos gastronômicos que supram esta demanda.
Palavras-chave: Cultura; Gastronomia eslava; Irati-Pr; Turismo; Imigração eslava; Turismo gastronô-mico.
Abstract: This essay verifies offers of Slavic plates in the gastronomic establishments in Irati and the
interest of the tourists and residents in proving of this gastronomy. In the city Poles and Ukrainians exist
descending of, that keep gastronomic customs of ancestor. It is considered Slavic gastronomy as poten-tial
for the tourism in Irati. Bibliographical research and of field research was become fulfilled, and was
evidenced that the searched establishments offer one of main typical plates of the Slavic gastronomy,
pierogi/perohê. However, the customers of the establishments have interest in proving other plates, and
had chosen Saturday as optimum day of the week for such. Interest exists for offers of the Slavic ga-stronomy
in Irati, as much for proprietors of the restaurants, how much for customers, however gastro-nomic
establishments do not exist that supply this demand.
Keywords: Culture; Slavic gastronomy; Irati-Pr; tourism; Slavic immigration; Gastronomic tourism
i Paula Turra Grechinsk. Bacharel em Turismo pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Docente da
mesma IES. E-mail: peul_t@hotmail.com.
ii Poliana Fabíula Cardozo. Bacharel e Mestre em Turismo (Universidade Estadual do Oeste do Paraná e
Universidade de Caxias do Sul). Doutoranda em Geografia (Universidade Federal do Paraná). Professora
assistente e pesquisadora da Universidade Estadual do Centro-Oeste. E-mail: polianacardo-zo@
yahoo.com.br
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Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo
ISSN 1695-7121
Introdução
Este trabalho trata sobre gastronomia e
versa acerca das relações entre gastrono-mia,
etnicidade e suas interfaces com o
turismo, considerando a gastronomia esla-va
como um atrativo aos estabelecimentos
gastronômicos na cidade de Irati, estado do
Paraná, na região Sul do Brasil.
Irati, cidade localizada a cerca de 156
km da capital do estado, Curitiba, possui
uma população formada pela mescla de
diferentes etnias, entre elas, os poloneses e
ucranianos (Prefeitura Municipal de Irati,
2007). A influência destes imigrantes é
predominante na cidade até hoje. Podem-se
notar os costumes e tradições polonesas e
ucranianas na literatura, arte, música,
dança, arquitetura, costumes religiosos,
modo de falar e na gastronomia da cidade.
Ao longo do trabalho, os poloneses e
ucranianos serão denominados generica-mente
por eslavos. Segundo o dicionário
Aurélio (1995), o termo eslavo refere-se ao
grupo étnico e lingüístico da Europa central
e oriental, e divide-se em três grandes sub-grupos:
eslavos ocidentais (poloneses e
tcheco-eslovacos), eslavos meridionais
(búlgaros, servo-croatas e eslovenos) e esla-vos
orientais (russos e ucranianos).
Os povos eslavos diferenciam-se pelo
idioma, costumes e origem histórica, mas
um dos pontos em comum entre eles é a
gastronomia. Os poloneses e ucranianos
utilizam basicamente os mesmos ingredien-tes
e maneiras de preparo dos alimentos, e
na maioria das vezes altera-se somente a
pronúncia ou o nome do prato. Podem-se
citar como exemplo os dois pratos típicos
mais conhecidos na cidade: o pierogi (em
polonês) ou perohê (em ucraniano); e a
barszcz (em polonês) ou borchtz (em ucra-niano).
Ambos os pratos possuem a mesma
forma de preparo para as duas etnias, alte-rando-
se somente o nome.
Considerando a hipótese da gastronomia
eslava constituir um atrativo potencial
para a atividade turística em Irati, a oferta
de pratos eslavos nos estabelecimentos
gastronômicos da cidade pode ocasionar
uma maior valorização e divulgação da
identidade, cultura, história e tradições
locais, além de um maior desenvolvimento
das empresas ligadas ao ramo da alimen-tação
e da possibilidade de vincular a gas-tronomia
eslava à cidade de Irati como for-ma
de um produto turístico distinto.
De acordo com a Prefeitura do Municí-pio,
a cidade de Irati possui cerca de 54.855
habitantes, e, conforme afirma Rudek
(2002), grande parte de sua população é de
descendentes das etnias polonesa e ucra-niana.
Estes descendentes contribuem para
o enriquecimento cultural da cidade, man-tendo
costumes, tradições e valores dos
países de origem especialmente no que diz
respeito à alimentação.
Percebe-se que, apesar do potencial exis-tente
na cidade acerca da cultura de seus
colonizadores, faltam opções aos visitantes
para apreciar os pratos típicos da gastro-nomia
eslava. Faz-se necessário, portanto,
um estudo junto aos estabelecimentos gas-tronômicos
e seus clientes (sejam eles visi-tantes
ou residentes), para analisar se há
interesse pela oferta da gastronomia esla-va,
o que viria a suprir a esta possível
carência.
Nesse sentido, a pesquisa tem por obje-tivos:
Geral: examinar a oferta de pratos eslavos
nos estabelecimentos gastronômicos de
Irati e suas interfaces com o turismo local.
Específicos:
• avaliar, do ponto de vista dos estabele-cimentos
gastronômicos e dos clientes
(turistas e residentes), o interesse pela
oferta de pratos eslavos na cidade de
Irati; e
• detectar quais são os pratos mais apre-ciados
e procurados pelos clientes.
Metodologia de pesquisa
Para alcançar os objetivos propostos, a
realização desta pesquisa ocorreu em eta-pas.
A etapa inicial foi composta por pes-quisa
teórica. A segunda etapa abrangeu
pesquisa de campo para coleta de dados.
Como técnica de investigação foram desen-volvidos
três instrumentos: dois de entre-vista;
e o terceiro um instrumento de for-mulário
voltado aos clientes dos mesmos
estabelecimentos.
De acordo com Fagali (2006), a cidade de
Irati conta com 20 restaurantes, porém
apenas seis deles foram escolhidos para a
pesquisa. O critério de escolha dos seis res-
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taurantes deu-se pelo fato de os mesmos
estarem localizados no centro da cidade,
onde há um grande fluxo de pessoas.
As entrevistas com os proprietários fo-ram
realizadas durante o mês de julho de
2007, em total de seis. O objetivo destas
entrevistas foi o de obter informações a
respeito do estabelecimento e do interesse
do mesmo acerca da gastronomia eslava.
Na entrevista com as descendentes das
etnias polonesa e ucraniana foram não-estruturadas
e não-dirigidas. Quando cita-das
no trabalho as descendentes serão refe-renciadas
pelas iniciais das entrevistadas:
M.Z. representando a descendente polone-sa,
e V.K., para representar a descendente
ucraniana.
A pesquisa com os clientes ocorreu em
julho, num total de cem entrevistados. A
abordagem aos clientes foi realizada de
forma aleatória, no momento em que os
mesmos saíam dos restaurantes pesquisa-dos,
todos na região central da cidade.
A análise dos resultados aliada aos con-ceitos
bibliográficos pesquisados, torna
possível um parecer com relação à oferta da
gastronomia eslava nos estabelecimentos
gastronômicos de Irati como forma de atra-tivo
turístico.
Gastronomia, cultura e interfaces com o
turismo
Desde o início do século XX vêm sendo
elaboradas definições para o turismo. Em-bora
não haja um consenso, dada a com-plexidade
do tema, o turismo pode ser basi-camente
descrito como as atividades de
lazer que as pessoas realizam durante suas
viagens e permanência temporária em lu-gares
distintos dos que vivem, desde que
sem fins lucrativos.
Percebe-se que o turismo é um fenômeno
típico da sociedade capitalista, com re-levância
social, econômica e cultural, que
envolve pessoas em busca de novas expe-riências
e conhecimentos, e capaz de au-mentar
o consumo e produção de bens, ser-viços
e empregos.
Com o crescimento do turismo ao longo
dos anos, desencadeado pela elevação do
nível de renda das populações, pelo aumen-to
do tempo ocioso, facilidades de desloca-mento,
avanços tecnológicos, desejo de
evasão e pelo interesse em conhecer novos
lugares e culturas, cresceu também a diver-sidade
de atividades turísticas para aten-der
a demandas cada vez maiores.
Torna-se necessário, portanto, uma
segmentação do turismo como forma de
diferenciar e satisfazer necessidades especí-ficas
dos turistas. A segmentação do turis-mo
é uma técnica caracterizada pela divis-ão
do mercado turístico em grupos com
características semelhantes e conseqüentes
esforços para atingir tais nichos de merca-do,
adequando os produtos e serviços às
necessidades específicas. (Lage e Milone,
2000). Com a segmentação, o núcleo recep-tor
pode preparar-se adequadamente para
receber determinado tipo de turista e
atendê-lo de acordo com suas necessidades.
De forma generalizada, os maiores seg-mentos
de mercado são: turismo de lazer,
turismo de negócios, de compras, de even-tos,
terceira idade ou melhor idade, despor-tivo,
ecológico, rural, de aventura, religioso,
cultural, científico, estudantil, familiar, de
saúde ou médico-terapêutico e, entre ou-tros,
o turismo gastronômico (Fagliari,
2005).
O turismo gastronômico é um dos seg-mentos
que gera conflito entre estudiosos,
sendo que alguns nem mesmo o consideram
como uma segmentação do turismo. Geral-mente
é associado ao turismo cultural pelo
fato de que a gastronomia possibilita o con-hecimento
de hábitos e costumes da comu-nidade
visitada. Considera-se, portanto, a
gastronomia como parte do patrimônio cul-tural
de uma localidade, por ser uma forma
de demonstrar características e o modo de
vida da mesma.
Turismo e patrimônio cultural: viés com a
gastronomia
De acordo com Barretto (1995), o turis-mo
cultural tem como objetivo conhecer os
bens materiais e imateriais produzidos pelo
homem, não tendo como atrativo principal
um recurso natural. Montejano (2002)
afirma que a pessoa que pratica turismo
cultural busca informações, conhecimentos,
interação com outras pessoas, comunidades
e lugares, degustação da gastronomia de
uma localidade, o artesanato, participação
das festas folclóricas e visitas a locais histó-ricos.
Segundo o autor, o perfil desse tipo de
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turista é composto por um interesse pelo
passado histórico, monumental, artístico e
antropológico, assim como uma motivação
por uma formação cultural permanente.
Os recursos turísticos culturais são pro-dutos
diretos dos bens móveis e imóveis
produzidos pelo homem, compreendendo
elementos do patrimônio cultural. O concei-to
básico de patrimônio segundo Camargo
(2002:95), é o de “bens culturais ou monu-mentos
de excepcional valor histórico e
artístico nacional”. Partindo deste conceito
é possível descrever o patrimônio cultural
como as manifestações dos indivíduos de
uma comunidade, sejam materiais ou não, e
que se referem à identidade, ação e memó-ria
de uma sociedade, como construções
móveis e imóveis; criações imateriais; modo
de vida; descobertas científicas, artísticas e
tecnológicas; etc.
Nota-se que não é apenas o legado mate-rial
que atrai turistas para uma localidade,
mas sim todos os demais aspectos da cultu-ra
como festas, danças, gastronomia, e aç-ões
ligadas ao comportamento, pensamento
e expressão dos povos.
Segundo definição da UNESCO (Orga-nização
das Nações Unidas para a Educaç-ão,
a Ciência e a Cultura), o patrimônio
intangível é a herança cultural dos povos
passadas oralmente de geração em geração,
como tradições, folclore, celebrações, cren-ças,
valores, representações, idiomas, ex-pressões,
gastronomia, festas, conhecimen-tos,
técnicas e diversos outros aspectos que
compõe a identidade de um povo e são re-conhecidos
como parte integrante do pa-trimônio
cultural (Schlüter, 2003).
O patrimônio cultural é, portanto, todos
os bens (materiais e imateriais), que por
suas características históricas, culturais ou
naturais, servem como uma referência ao
passado, fazendo com que sua preservação
e valorização sejam de interesse para a
sociedade atual.
É relevante destacar que o patrimônio
cultural é um recurso de grande potencial
turístico, mas não deve ser preservado e
conservado apenas para que o turismo pos-sa
utilizá-lo. Sua preservação é importante
para a comunidade como um todo, já que
proporciona conhecimento e respeito à
história e aos elementos valorizados pela
sociedade, além da conservação da identi-dade
do local.
A gastronomia assume cada vez mais
importância como um atrativo cultural e
patrimônio intangível dos povos, sendo um
atrativo tanto para os residentes quanto
para os turistas. As pessoas sentem-se mo-tivadas
a buscar o prazer mediante a ali-mentação,
e conseguem entender a cultura
de um lugar por meio da gastronomia.
(Schlüter, 2003).
De acordo com Segala (2007), algumas
regiões utilizam sua cultura, história e tra-dições
como forma de divulgar a gastrono-mia,
e criam um produto turístico distinto -
que também é parte integrante do turismo
cultural - os roteiros gastronômicos. A prin-cipal
função dos roteiros é mostrar os hábi-tos
alimentares de uma região, fazendo com
que além dos sabores, as pessoas passem a
conhecer também mais sobre a história,
costumes, religiões e tradições locais. Se-gundo
Schlüter (2003:75), “as rotas gas-tronômicas
em função da cultura têm por
objetivo mostrar os valores culturais de
determinadas localidades tendo como eixo
os pratos típicos da região.”
Como é considerada patrimônio por tra-duzir
a identidade de um povo, a gastrono-mia
adquire cada vez mais importância ao
promover um destino e atrair fluxo turísti-co,
possibilitando aos visitantes a oportuni-dade
de construírem, aumentarem ou reo-rientarem
seus sensos de identidade
(Schlüter, 2003).
Segundo Gimenes (2003), a gastronomia
e suas atividades correlatas são peças fun-damentais
para a atividade turística, e
atuam como serviço indispensável à estadia
e bem-estar do turista, inclusive “caracteri-zando-
se enquanto atrativo turístico em
diversas localidades.” (Gimenes, 2003: 274).
A gastronomia, quando utilizada como um
atrativo turístico, serve para divulgar a
cozinha regional, ajudando também a pre-servá-
la. A utilização da gastronomia como
produto turístico permite inclusive o desen-volvimento
sustentável da atividade por
envolver a comunidade na elaboração dos
produtos.
Córner (2007) destaca que o sabor de
certos alimentos e temperos são teste-munho
do passado que sobrevive na manei-ra
de preparar certos pratos, e, muitas ve-zes,
conta também a história dos imigran-tes
em uma região.
Conforme Schlüter (2003), o patrimônio
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gastronômico de uma região é um dos pila-res
no qual o desenvolvimento do turismo
cultural está fundamentado. Dessa forma,
torna-se fácil a associação da gastronomia
com patrimônio cultural, já que, inegavel-mente,
ela é uma ação cultural ligada ao
passado e à história da sociedade, do povo e
da nação à qual pertence.
Serviços e atrativos na composição da ofer-ta
turística
De acordo com Bahl (2004), para que as
pessoas sintam-se motivadas a deslocar-se
de uma determinada região para outras, há
a necessidade da existência de uma oferta
turística adequada. A oferta turística se-gundo
o autor são os “[...] bens e serviços
oriundos da estrutura de atrativos, utilida-de
pública, geral e turística de uma locali-dade
que [...] permitem conformar produtos
turísticos” (Bahl, 2004:32). A oferta turísti-ca
pode ser descrita, portanto, como tudo o
que uma localidade necessita para atender
de maneira adequada às necessidades e
desejos de seus visitantes.
Os componentes da oferta turística, se-gundo
Bahl (2004) são agrupados em atra-tivos,
estrutura de utilidade pública e geral
e serviços turísticos. Os atrativos são os
elementos básicos para a determinação
turística de uma localidade, e dividem-se
basicamente em atrativos naturais e cultu-rais.
A estrutura de utilidade pública e
geral inclui os elementos que correspondem
à dinâmica básica da localidade receptora,
como energia, saneamento, acessos, estru-tura
de circulação, de comunicação, de or-denação
urbano-administrativa e de entre-tenimento
e animação. Finalmente, a estru-tura
de serviços turísticos são os serviços,
instalações e equipamentos que podem ser
utilizados pelos turistas.
Com relação aos atrativos turísticos,
Bahl (2004) os define como todos os elemen-tos
naturais ou culturais que compõe o pa-trimônio
turístico e despertam a curiosida-de
dos turistas, motivando-os a viajar. Já os
serviços turísticos são “o conjunto de edifi-cações,
instalações e serviços indispensá-veis
ao desenvolvimento da atividade turís-tica”
(Lage e Milone, 2000:28). Os serviços
são, portanto, toda estrutura utilizada pe-los
turistas (transporte, alimentação, hos-pedagem,
entretenimento, agenciamento,
apoio turístico, etc...).
A alimentação pode então ser considera-da
tanto como atrativo quanto como serviço
turístico. Pode ser um atrativo, quando
traduz a identidade de uma localidade,
fazendo com que os turistas sintam-se mo-tivados
a conhecê-la, e satisfazendo assim
suas necessidades pessoais. E pode ser um
serviço por compreender a estrutura ele-mentar
de alimentação (restaurantes, ba-res,
lanchonetes e similares), complemen-tando
o pacote de serviços oferecidos ao
turista com o objetivo de suprir suas neces-sidades
alimentares.
Relação do turismo com a gastronomia
Como já visto anteriormente, a gastro-nomia
pode ser por si só um atrativo turís-tico
ou complementar outras atrações de
maior envergadura.
Funari e Pinsky (2003:109) afirmam que
os hábitos culinários de uma região são “o
melhor caminho para conhecer sua herança
cultural” e que as preferências alimentares
refletem “as possibilidades naturais ou
comerciais de uma região, as tradições (in-clusive
religiosas) do povo que a habita e
suas técnicas de preparação”. Pode-se con-siderar,
portanto, a gastronomia como uma
forma de mostrar a identidade de um lugar
por refletir as preferências, aversões, iden-tificações,
discriminações e etc. de seus
moradores.
Ao explorar mais a gastronomia como
forma de atrativo, o turismo resgata uma
memória que poderia se perder no tempo
(Córner, 2007). A gastronomia, por ser uma
manifestação cultural expressiva, torna-se
uma atração de demanda turística.
Alimentos e bebidas típicos de grupos
imigrantes refletem a história e cultura dos
mesmos. O fato de manter-se a maneira de
preparar e degustar os alimentos, mesmo
longe de seu país de origem, é uma forma
de reforçar a idéia de pertencer ao lugar
que deixaram (Schlüter, 2003). O processo
cultural que determinou a receita e os in-gredientes
que compõe cada prato desperta
o interesse dos visitantes, e influencia in-clusive
na escolha por determinados desti-nos
turísticos.
A gastronomia típica de grupos imigran-tes
também faz parte do patrimônio cultu-ral
de uma localidade, podendo ser utiliza-
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da como referencial da herança cultural e
para elaboração de roteiros turísticos (Bahl,
2004). O interesse por restaurantes espe-cializados
nesse tipo de gastronomia têm
crescido muito pois oferecem a oportunida-de
de recordar ou conhecer um pouco de um
outro país através das expressões culturais
mantidas pelos descendentes, proporcio-nando
ao turista lazer e cultura. A gastro-nomia
tem uma função importante em uma
comunidade, especialmente quando tra-balha
como atrativo, pois tem a capacidade
de demonstrar valores culturais e a identi-dade
local aos visitantes.
Hoje em dia, em função da globalização,
as trocas de experiências estão mais fáceis.
Por exemplo, já é possível conhecer alimen-tos
de todas as culturas sem precisar con-hecer
suas respectivas localidades. É im-portante
mencionar, de acordo com Schlü-ter
(2003), que fora de seu local de origem é
comum as receitas serem alteradas para
agradar diferentes hábitos alimentares.
Para o turismo gastronômico não é sufi-ciente
conhecer apenas os alimentos e não
conhecer o local de origem e sua cultura.
Segundo De Paula (2004), a satisfação em
comer fora de casa é atribuída a fatores
ambientais e à expectativa emocional, e não
apenas à escolha de determinada refeição,
afinal, não se compra apenas o serviço, mas
também a experiência da refeição. É a par-tir
daí que o turismo gastronômico passa a
ser um diferencial.
Tendo em vista o crescimento do inte-resse
de turistas pelo contato com a cultura
de seus antepassados, diferenças culturais
e valores étnicos, o turismo gastronômico
pode e deve ser mais explorado no país,
utilizando inclusive a imigração como po-tencialidade
turística. Gimenes (2003)
afirma que a diversificação em termos de
oferta gastronômica no Brasil, mais especi-ficamente
no Paraná, é evidente e reflete
um potencial que necessita de mais atenç-ão.
O turismo gastronômico, segundo Gime-nes
(2003), pode ser encarado como uma
forma de utilizar o patrimônio de uma co-munidade
como vetor para o desenvolvi-mento
do turismo, objetivando a recuperaç-ão
de antigas tradições e valorização dos
produtos locais. Considera-se ainda a opi-nião
de Bahl (2004) acerca desse tema
quando afirma que o patrimônio cultural
oriundo de um legado étnico associado ao
turismo, constitui um componente da oferta
turística. Utilizando a gastronomia étnica
como atrativo turístico também é possível o
resgate cultural da presença da etnia em
determinada localidade.
A busca dos turistas pela culinária típi-ca
de uma região torna-se cada vez mais
freqüente, e a cozinha tradicional é cada
vez mais reconhecida pelo seu valor como
patrimônio cultural. A gastronomia é um
importante motivador para viagens, e
mesmo quando não é o motivo ou elemento
principal, sempre tem seu papel de desta-que,
pois agrega maior valor e incrementa
os roteiros de viagem.
Essas informações confirmam o interes-se
por parte dos turistas em conhecer mais
a história e características do local que
estão visitando, incluindo a gastronomia.
De acordo com Furtado (2007), a gastrono-mia
como um produto, ou como atrativo é
importante do ponto de vista turístico, pois
apresenta formas de turismo voltadas para
as características gastronômicas de cada
região nem sempre bem exploradas.
Considera-se, com estes entendimen-tos,
que a busca pelo lazer, novas experiên-cias
e conhecimentos podem ser sanados
por meio do turismo, e mais especificamen-te
com o turismo cultural, que torna possí-vel
a interação com outras pessoas, comu-nidades
e lugares. Como a gastronomia faz
parte do turismo cultural e reflete a identi-dade
e memória de uma comunidade, sua
valorização resulta na preservação e divul-gação
da cultura da comunidade como um
todo. É notável a importância da gastrono-mia
como patrimônio cultural e atrativo
turístico, pois por meio dela as pessoas
conhecem também mais sobre a história,
costumes e tradições locais, além de ser
uma forma de preservar a história dos imi-grantes
de determinada região. Aqui cabe
mencionar a relevância da preservação da
memória dos grupos de imigrantes, pois
para eles esta vem a ser um instrumento
para que suas tradições não se percam no
tempo ou no espaço.
Irati e a imigração eslava: marcas e identi-dade
cultural
Os dados referentes à cidade de Irati es-critos
neste capítulo foram obtidos junto à
Prefeitura Municipal da cidade, através de
uma apostila comemorativa ao centenário
da cidade, denominada Dados Gerais –
1907 a 2007 (2007), contendo informações
atuais sobre o município.
A cidade de Irati está situada na região
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centro-sul do Estado do Paraná. O municí-pio
está distante 156 km da capital do Es-tado,
Curitiba e tem aproximadamente
54.855 mil habitantes.
Irati possui diversos atrativos turísticos,
dentre eles a imagem de Nossa Senhora
das Graças, a maior do mundo segundo o
Guiness Book – Livro do Recordes, com 22
metros de altura. A cidade também conta
com uma arquitetura religiosa diversifica-da,
incluindo Igrejas e monumentos, e o
Teatro da Paixão de Cristo, heranças dos
imigrantes. O município também conta com
recantos naturais e quedas d’água, ainda
não explorados turisticamente.
Existem numerosos eventos municipais,
alguns de grande porte como o Rodeio Irat-chê,
o maior do Sul do Brasil, que acontece
no mês de julho desde 1988. A Casa da Cul-tura
guarda o acervo histórico da cidade e o
diversificado artesanato da região intitula-do
“É de Irati”, que também são formas de
manter e promover a cultura do municípío
(Prefeitura Municipal de Irati, 2007).
A imigração eslava e suas manifestações
em Irati
O ano da chegada dos primeiros imi-grantes
ucranianos e poloneses no Brasil
não pode ser determinado com certeza de-vido
à falta de documentação. Muitos auto-res
fixam como referência da imigração
eslava no Brasil o ano de 1895, quando
chegou ao Paraná a primeira grande leva
de colonos vindos da Galícia (região frontei-riça
entre Polônia e Ucrânia), mas sabe-se
que entre os anos de 1867 e 1948, famílias
vindas da Ucrânia e Polônia passaram a
residir em terras brasileiras, principalmen-te
no Sul do País. Atualmente vivem no
Brasil quase dois milhões de descendentes
de imigrantes poloneses (Sahaiko, 2007 e
Zavilinski, 2007).
Como afirma Rudek (2002:04), “Em fins
do século XIX e início do século XX, ocorreu
uma massífica (sic) ocupação das terras no
Estado do Paraná, pelos imigrantes, vindos
da Europa Oriental, conhecidos como esla-vos”.
Em 1904 a região de Irati contava com
30 famílias polonesas, e por volta de 1922,
já estavam registradas 800 famílias. Em
1937, dos 16.000 habitantes em Irati, 4.500
eram poloneses. Registros de ucranianos
datam de 1891, com 25 a 30 famílias ucra-nianas
vindas da Província da Galícia, e a
partir de 1895 já eram cerca de 5.000 famí-lias
ucranianas no Paraná. Atualmente,
90% dos 300.000 descendentes de ucrania-nos
no Brasil estão no Paraná (Rudek,
2002).
Entre os anos de 1895 e 1896, houve
grande incentivo para que se povoasse o
Brasil. O governo brasileiro e suas políticas
de imigração incentivavam a vinda de imi-grantes
porque o Brasil necessitava de pes-soas
para ocupá-lo (por meio da colonizaç-ão).
Portanto, o governo pagava as passa-gens
de navio, cedia 10 alqueires de terra a
cada família de imigrantes para ser pago
num prazo de 20 anos, fornecia ferramen-tas
para o trabalho agrícola e comida du-rante
um ano. Em troca, os colonos trabal-havam
pelo menos três vezes por semana
na construção e conservação de estradas
(Zavilinski, 2007).
Os motivos da vinda dos imigrantes po-loneses
e ucranianos para Irati foram a
garantia de trabalho com a construção da
estrada de ferro, as condições climáticas
semelhantes ao país de origem, as matas
que possibilitavam a indústria extrativista,
e a facilidade em adquirir terras férteis.
(Rudek, 2002).
De acordo com Rudek (2002), os colonos
eslavos organizaram colônias e dedicaram-se
à agricultura e à criação de animais co-mo
requisito para a ocupação das terras,
contribuindo muito para o desenvolvimento
da economia do município.
De acordo com Sahaiko (2007) e Zavi-linski
(2007), uma forte característica dos
imigrantes ucranianos e poloneses é a preo-cupação
com a religião. Desde o início da
organização das comunidades polonesas e
ucranianas em Irati houve uma preocupaç-ão
com o aspecto religioso. Pode-se dizer
que a Igreja é a grande responsável por
manter as tradições, expressões artísticas e
culturais e estilo de vida dos descendentes
eslavos.
Oriundos de países ricos em tradições
artísticas, os imigrantes ucranianos e polo-neses
não poderiam esquecer da herança
cultural recebida de seus antepassados. A
herança mais representativa neste sentido
é a Pêssanka ucraniana. São ovos pintados
artisticamente, representando a Páscoa
com símbolos de amor, amizade, vida eter-
368 A gastronomia eslava em Irati ...
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008
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na, felicidade, ressurreição, cristianismo,
etc... O que poucos sabem é que essa tradi-ção
também faz parte da cultura polonesa,
e a chamam Pisanki. (Rudek, 2002).
Segundo Rudek (2002), são também ex-pressões
artísticas dos eslavos o entalhe em
madeira e bordados em toalhas e camisas.
O bordado ucraniano utiliza muito as cores
vermelha – que representa alegria e amor –
e preta – que significa sofrimento.
Em Irati as tradições são mantidas, a-lém
da Igreja, através do Grupo Folclórico
Ucraniano Ivan Kupalo, e do Grupo Folcló-rico
Polonês Lublin.
O Grupo Folclórico Ucraniano Ivan Ku-palo
surgiu em fevereiro de 1976. As dan-ças
do grupo são relacionadas à fenômenos
da natureza: vento, sol e chuva. Atualmen-te
o grupo conta com aproximadamente 60
componentes entre adultos, jovens e crian-ças,
todos preocupados em estudar, divul-gar
e preservar a cultura dos imigrantes
ucranianos (Sahaiko, 2007).
Na mesma época da fundação do grupo
folclórico foi criada a Congregação Mariana,
grupo de jovens descendentes de ucrania-nos
com o objetivo de ajudar nos eventos da
Igreja e manter os costumes étnicos.
Atualmente também editam um boletim
informativo, com notícias, entretenimento e
outros assuntos relevantes para a comuni-dade
ucraniana iratiense (Sahaiko, 2007).
A partir de 1985, com o objetivo de
resgatar as tradições e promover os costu-mes,
festas e cultura da etnia polonesa,
formou-se o Centro de Tradições Polonesas
3 de Maio, e foi ao ar em uma rádio local, o
programa “Hora Polonesa”. O Grupo Folcló-rico
Polonês de Irati, que pertence ao Cen-tro
de Tradições Polonesas 3 de Maio, cha-ma-
se Lublin e teve sua estréia em 3 de
janeiro de 1987 (Zavilinski, 2007).
Ao longo dos cem anos de colonização em
Irati, os ucranianos e poloneses foram res-ponsáveis
pelo desenvolvimento do municí-pio.
Durante esse período, houve uma
grande integração com outros grupamentos
étnicos, mas isso não impediu que os cos-tumes
e tradições trazidos dos países de
origem se mantivessem até os dias de hoje.
Ainda é possível notar a presença da cultu-ra
polonesa e ucraniana em Irati através da
arquitetura, artesanato, folclore, religiosi-dade,
linguagem e hábitos alimentares.
A gastronomia eslava em Irati
Entre as manifestações culturais eslavas
em Irati, pode-se mencionar a gastronomia.
Conforme afirma Rudek (2002), dentre os
pratos típicos mais consumidos nas famílias
descendentes de imigrantes poloneses e
ucranianos estão: “charuto, sopa de toma-tes,
pastéis de requeijão, molhos e cremes
de cogumelos, canjas de galinha, geléia de
porco, batata-doce, repolho azedo, ensopa-dos
de repolho com carne defumada, peixes
defumados, diversos doces e as massas [...]
como o pão doce com sementes e papoula
[...] broa, rética, coravai, polenta e arroz
com leite, coalhada (Rudek, 2002:18).
Os pratos citados, e outros, serão deta-lhados
a seguir de acordo com as entrevis-tas
realizadas com as descendentes das
etnias polonesa e ucraniana em Irati, M.Z.
e V.K. Segundo as entrevistadas, a gastro-nomia
da Ucrânia e Polônia ainda é preser-vada
nas famílias dos imigrantes em Irati,
e os pratos típicos são servidos principal-mente
em datas comemorativas e reuniões
de família. As informações expostas a se-guir
são resultantes das entrevistas.
Os povos eslavos e seus descendentes
apreciam muito a pães e broas. A broa inte-gral
feita de centeio ou trigo sarraceno (c-hleb
razowy1 em polonês) é muito comum,
assim como o kororwaj (em polonês) e koro-vái
(em ucraniano), um pão tradicional feito
em formato redondo e decorado com massa
em formato de tranças ou o strucel (em
polonês), que também é um pão trançado. O
paska (em ucraniano) está sempre presente
na Páscoa, assim como o babka (em ucrani-ano)
é um pão doce sempre presente no
Natal.
Salsicha, linguiça (kovbaça em ucrania-no
ou kubassat em polonês), lombo de porco
e toucinho (salo em ucraniano) são muito
utilizados como aperitivos em dias de festa
e como acompanhamento para outros pra-tos
típicos. Podem ser preparados defuma-dos,
fritos, assados, cozidos ou servidos cru.
As sopas são muito comuns, sendo a bor-chtz
(em ucraniano) a mais comum e apre-ciada.
É considerado o prato nacional da
família ucraniana, mas também é muito
apreciada pelos poloneses, que a conhecem
como barszcz czerwony (consomê de beter-raba).
Aqui no Brasil é comumente chama-da
de sopa vermelha.
As sopas são tradicionalmente servidas
Paula Turra Grechinsk y Poliana Fabíula Cardozo 369
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008
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como entrada para outro prato principal, e
são degustadas acompanhadas por pão
preto de centeio ou trigo. Outra sopa tradi-cional
encontrada em Irati é a kasp´sniaki
(em polonês) e kapusniak (em ucraniano),
feita com repolho azedo, batata e carne de
porco.
Dentre as carnes, a carne de porco é a
mais encontrada nas receitas eslavas, exis-tindo
também receitas com a tripa (flaki) e
o joelho de porco (golonka). Existem em
ambas as culturas receitas com carne de
marreco ou frango, bovino, novilho (krazy) e
vitela. Quanto à forma de preparo, são mui-to
variadas: assadas, defumadas, fritas,
abafadas, amassadas, moídas, enroladas,
recheadas, etc. Os ucranianos também a-preciam
muito a kozá, carne de cabrito as-sada.
Os molhos mais consumidos são os mo-lhos
de nata e suas variações (como o de
requeijão com nata), e o molho à base de
raiz forte moída conhecido no Brasil como
krin (hryn em ucraniano, chrzan em polo-nês),
que acompanha principalmente car-nes.
Pratos a base de batatas são muito co-muns
nas duas etnias. O pierogi (em polo-nês)
ou perohê ou varéneke (em ucraniano),
uma espécie de pastel cozido, de massa
amanteigada feito com farinha de trigo e
recheado com uma mistura de batata e
requeijão, é a receita mais comum entre os
descendentes de ucranianos e poloneses.
Tradicionalmente é servido acompanhado
por um molho de nata ou molho de carne
temperado, semelhante ao molho bolonhe-sa.
Existem muitas variedades de recheio
deste prato típico na Ucrânia, como cogu-melos,
feijão, carne, peixe, papoula, pêsse-gos,
trigo mourisco, entre outros, mas o
mais encontrado em Irati é a receita tradi-cional
com batata e requeijão. Outra receita
polonesa muito conhecida a base de batatas
é o platzki, uma mistura de batatas, trigo e
ovos fritos.
Outros pratos típicos:
• bigos (em polonês): é uma mistura de
couve branca ou repolho azedo com
grande variedade de carnes defumadas e
diversos temperos como pimenta, louro,
ameixas secas, vinho branco, mel cogu-melos,
tomates, batatas maçãs e outros
ingredientes.
• holoptchi (em ucraniano) ou aluszki (em
polonês): charuto feito com recheio de
carne, miúdos, trigo ou arroz e envolvido
com folhas de repolho ou couve;
• cholodetz (em ucraniano): geléia, que
pode ser de porco, de galinha, de peru...
• mamalega (em ucraniano): polenta de
fubá;
• kasha (em ucraniano) ou kasza (em po-lonês):
mingau com quirera de trigo, a-veia,
milho ou arroz cozidos, consumido
em diversas ocasiões; e
• retica (em ucraniano): um cereal, conhe-cido
no Brasil como arroz preto.
Como sobremesas, a grande preferência
são aquelas feitas com ricota. A sernik (em
polonês) é a torta de requeijão. Citados por
M.Z., iogurtes, tortas, sorvetes de frutas,
mousses gelados, sonhos (paczki), além da
torta de papoula (makowiec em polonês) e
do bolo de levedo (drozdzowka em polonês)
são sobremesas muito apreciadas pelos
povos eslavos. O kutiá (em ucraniano), um
doce a base de trigo, papoula, frutas secas e
mel, é servido como sobremesa, mas origi-nalmente
é uma receita consumida na ceia
de Natal.
A tradicional bebida eslava é a wodka
gelada. No Brasil, a pivo (em polonês) ou
pevo (em ucraniano), mais conhecida como
cerveja caseira é a grande herança dos co-lonizadores.
Apresentação dos dados
Neste item serão apresentados os dados
obtidos com as entrevistas realizadas com
os clientes e com os proprietários dos esta-belecimentos
gastronômicos pesquisados.
Dados coletados com clientes
As pessoas com idade entre 26 e 40 anos
foram as que mais participaram das entre-vistas,
representando 42% do total de en-trevistados.
Em menor número, 5% estão as
pessoas com mais de 60 anos.
No que tange ao gênero dos entrevista-dos,
as mulheres foram encontradas em
maior número nos restaurantes pesquisa-dos,
representando 53% dos entrevistados,
enquanto os homens, 47%.
Para a procedência, conforme dados co-letados,
65% dos entrevistados nos restau-
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rantes pesquisados residem em Irati. O
restante, 35% estava temporariamente na
cidade, a trabalho, e eram provenientes de
cidades próximas como Curitiba, Guarapu-ava,
e outras. Também foram entrevistadas
pessoas provenientes de cidades não tão
próximas como Rolândia, São João do Tri-unfo,
e outras (no Paraná), bem como de
outros estados e países do Mercosul.
A grande maioria dos entrevistados
(70%) conhece a gastronomia da região. Os
que não a conhecem (25%) ou a conhecem
pouco (5%)
são os que
não residem
na cidade ou
residentes
que não são
descendentes
das etnias
polonesa ou
ucraniana.
A maioria
dos entrevis-tados
(70%)
gostaria que
os restauran-tes
da cidade
servissem
pratos da
gastronomia eslava, mas 10% deles não
apreciam essa culinária, portanto não gos-tariam
que os restaurantes a servissem. O
restante, 20%, é indiferente ao questiona-mento
por não residirem na cidade de Irati.
Quando questionados a respeito do inte-resse
em freqüentar estabelecimentos que
oferecem gastronomia eslava, 86% dos en-trevistados
afirmam que iriam a um res-taurante
para degustá-la, porém, 14% não
iriam por não apreciar essa culinária.
Na opinião dos entrevistados residen-tes
em Irati, o fim de semana é a melhor
opção para degustar os pratos típicos ucra-nianos
e poloneses, principalmente no
sábado (22%) e na sexta-feira (17%), em
função da maior disponibilidade de
tempo. A quarta-feira foi um dia mui-to
cogitado (16%) pelos que não resi-dem
em Irati, e que de acordo com a
pesquisa da autora, a maioria vem à
cidade durante a semana, a trabalho.
Com relação à preferência acerca
de qual prato típico gostaria que fosse
servido nos restaurantes os entrevis-tados
escolheram em maior número o pie-rogi/
perohê (19%), e a barszcz/borchtz
(12%). O aluszki/holoptchi e o kozá foram o
terceiro mais votados (10%). A escolha de
qualquer prato, deu-se por 6% dos entrevis-tados,
que alegaram gostar de todos ou ter
interesse de provar qualquer um dos pra-tos.
Gráfic 1. Prato típico que os entrevistados
gostariam que fosse servido nos restauran-tes
em irati - 2007
Dados coletados com proprietários
Quando questionado aos proprietários se
os mesmos já serviram algum prato típico
da culinária polonesa ou ucraniana, todos
afirmam que sim, com exceção do restau-rante
B, que preparou pratos típicos ucra-nianos
e poloneses apenas em eventos, e
não em seu restaurante. Os demais servem
pierogi/perohê pelo menos uma vez por
semana, seja nos buffets ou quando é o pra-to
do dia (no caso do restaurante C).
O prato típico que foi servido por todos
foi o pierogi/perohê. Os restaurantes E e A
serviram, além do pierogi/perohê, o
Quadro 1 – idade x interesse dos entrevistados em
que os restaurantes de irati sirvam comida típica
ucraniana e polonesa
15 a 25
anos
26 a 40
anos
41 a 60
anos
Mais de 60
anos
Sim 60% 70% 70% 100%
Não 10% 10% 15% -------
Indiferente 30% 20% 15% -------
12%
19%
10%
7% 5% 6%
8%
10%
9%
8%
6%
Barszcz/Borchtz
Pierogi/Perohê
Aluszki/Holoptchi
Kasp´Sniaki/
Kapusniak
Retica
Chrzan/Hryn
Requeijão com nata
Kozá
Broa, salsicha,
Lingüiça, lombo...
Kutiá
Qualquer um
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chrzan/hryn. O restaurante F serviu
também uma receita com repolho azedo,
considerando-a como um prato típico das
etnias em questão. Os restaurantes C e D
foram os que mais serviram pratos típi-cos
eslavos, como barszcz/borchtz,
kasp´sniaki/ kapusniak, aluszki/holoptchi,
a rética, chrzan/hryn, requeijão com nata,
kozá, broa, salsicha, lingüiça e lombo de
porco defumados, kutiá, e platzki.
Ainda segundo os proprietários entrevis-tados,
os clientes do restaurante A aprova-ram
as receitas eslavas oferecidas no esta-belecimento.
No restaurante C, os clientes
gostam muito quando têm a possibilidade
de degustar pratos eslavos, assim como nos
restaurantes D e F. Os clientes do restau-rante
E sempre elogiam quando um prato
típico ucraniano ou polonês é incluído no
cardápio.
O restaurante B, que ainda não serviu
nenhum prato típico eslavo, a não ser em
eventos, afirma que tem interesse em fazê-lo
algum dia da semana.
Todos os proprietários dos restaurantes
pesquisados interessaram-se em saber o
resultado da pesquisa com seus clientes,
para verificar se há interesse dos mesmos
em provar pratos da gastronomia eslava.
Análise dos dados
Considerando os dados expostos, parte-se
neste momento para sua análise em pro-fundidade.
Para tal, foram efetuados al-guns
cruzamentos entre dados pertinentes
obtidos com o formulário e com as entrevis-tas.
Cruzamento 1: relação entre a idade
dos entrevistados e o conhecimento dos
mesmos acerca da gastronomia típica da
região. Percebe-se que a grande maioria dos
entrevistados, em todas as faixas etárias
tem conhecimento da gastronomia típica da
região. Importante ressaltar que a totali-dade
dos entrevistados acima de 60 anos
conhece a gastronomia típica da região (a
gastronomia eslava). Com esse dado, pode-se
pensar que a tradição dos imigrantes é
mais difundida entre a população mais
idosa, e menos difundida entre os mais
jovens.
Cruzamento 2: relação entre a idade dos
entrevistados e o interesse dos mesmos na
oferta de pratos eslavos nos restaurantes
da cidade, onde sim indica que há interesse,
e não, que não há interesse.
Mais uma vez é relevante perceber que o
grupo de entrevistados com mais de 60
anos demonstra maior interesse pela cultu-ra
dos imigrantes ucranianos e poloneses
no que diz respeito à gastronomia. Além
dessa informação, é notável que a maior
parte dos entrevistados, em todos as faixas
etárias, gostaria que os restaurantes da
cidade servissem comida típica ucraniana e
polonesa.
Cruzamento 3: relação entre o gênero
dos entrevistados e o conhecimento dos
mesmos acerca da gastronomia típica da
região. Também neste cruzamento é notá-vel
que em ambos os sexos o conhecimento
da gastronomia ucraniana e polonesa pre-domina
sobre o desconhecimento, porém
com maior destaque que para as mulheres.
Cruzamento 4: relação entre o sexo dos
entrevistados e o interesse em que os res-taurantes
da cidade sirvam pratos típicos
poloneses e ucranianos, onde sim represen-ta
que há interesse, e não, que não há inte-resse.
Com ambos os sexos obteve-se a
maioria das respostas positivas, quando
perguntado se gostariam que os restauran-tes
da cidade servissem comida típica ucra-niana
e polonesa. Um dado interessante é
que há um número superior de indivíduos
que se sentem indiferentes quanto à oferta
da gastronomia eslava em relação aos que
não têm interesse. Os indiferentes não sen-tem
falta da gastronomia eslava nos res-taurantes
de Irati porque, pode-se aferir,
na maioria, consomem os pratos típicos em
suas próprias casas.
Cruzamento 5: relação entre a pro-cedência
dos entrevistados e o conhecimen-to
acerca da gastronomia eslava na região,
onde sim significa que conhece, e não, que
não conhece.
Em Irati, a maior parte dos entrevista-dos
conhece a gastronomia típica da região,
provavelmente por conviverem de alguma
forma com as culturas polonesa e ucrania-na
na cidade. Em se tratando de outras
cidades, é perceptível que o número de res-postas
negativas e positivas é o mesmo,
sendo que os entrevistados que afirmaram
não conhecer a tradição da gastronomia
eslava em Irati, na maioria, não eram mo-radores
de cidades próximas. Os entrevis-
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tados procedentes de outros estados não
foram em número relevante (duas pessoas)
para tornar possível uma análise para este
cruzamento.
Cruzamento 6: relação entre a cidade
de origem e o interesse pela oferta de pra-tos
eslavos nos estabelecimentos gastronô-micos
de Irati, onde sim significa que há
interesse, e não, que não há interesse
Os moradores da cidade, em sua maio-ria,
gostariam que os restaurantes servis-sem
comida típica ucraniana e polonesa,
apesar de um número representativo de
respostas indiferentes à essa pergunta.
Interessante notar que pessoas provenien-tes
de outras cidades têm um grande inte-resse
de encontrar em Irati restaurantes
que sirvam comida típica ucraniana e polo-nesa.
Provavelmente obteve-se este dado
porque os visitantes gostam, em grande
parte das vezes – como já foi observado na
fundamentação teórica por outros pesqui-sadores
– de experimentar pratos típicos do
local visitado. O número de entrevistados
provenientes de outros estados não foi sufi-ciente
(2 pessoas) para resultar em um
dado relevante, porém chama a atenção o
fato de nenhum dos indivíduos ter interesse
em que se sirvam pratos típicos ucranianos
e poloneses em Irati. A justificativa está em
um deles não apreciar essa gastronomia, e
outro não conhecê-la.
Cruzamento 7: a relação entre cada res-taurante
pesquisado e o interesse de seus
clientes em que o mesmo sirva pratos típi-cos
da gastronomia ucraniana e polonesa.
Considerando que, de acordo com as
respostas dos proprietários dos restauran-tes
durante as entrevistas, todos teriam
interesse em montar um cardápio contendo
pratos típicos da culinária eslava ao menos
em algum dia da semana, dependendo do
resultado da presente pesquisa.
No restaurante A, 65% dos entrevista-dos
gostariam que os restaurantes da cida-de
servissem pratos típicos ucranianos e
poloneses, sendo 15% de respostas indife-rentes
à esta pergunta. O restante, 20%
não gostaria.
No restaurante B, não houve nenhuma
resposta negativa. Apesar de 30% dos en-trevistados
serem indiferentes à esta per-gunta,
o restante dos entrevistados (70%)
têm interesse em provar pratos típicos da
gastronomia eslava nos restaurantes em
Irati. Relevante ressaltar o fato de que o
restaurante B é o único que nunca serviu
pratos eslavos, talvez desconhecendo o
grande interesse de seus clientes.
No restaurante C também não houve
nenhuma resposta negativa por parte dos
clientes quando questionados sobre o inte-resse
em que os restaurantes de Irati sir-vam
pratos típicos poloneses e ucranianos,
sendo 40% dos clientes indiferentes ao
questionamento.
No restaurante D, a maioria dos entre-vistados
(65%) gostaria que fossem servidos
pratos eslavos, 25% não gostariam e 10%
são indiferentes ao questionamento.
No restaurante E, apenas 5% dos entre-vistados
deram uma resposta negativa ao
questionamento, 30% foram indiferentes, e
o restante (65%) gostaria, sim, que os res-taurantes
da cidade servissem os pratos
típicos da região.
Finalmente, no restaurante F, o resul-tando
do cruzamento em questão foi positi-vo
para a pesquisa, afinal, entre todos os
entrevistados não houve nenhuma resposta
negativa, sendo que 90% deles gostariam de
provar pratos típicos eslavos nos restauran-tes
da cidade, e apenas 10% sentem-se indi-ferentes
quanto à esta questão.
Cruzamento 8: todos os seis restauran-tes
pesquisados afirmam que recebem mui-tos
clientes advindos de outras cidades. De
acordo com um cruzamento de dados refe-rentes
à cidade de origem dos entrevistados
em cada restaurante, obteve-se como res-posta
a tabela a seguir, onde as letras do
alfabeto representam cada um dos restau-rantes
pesquisados.
Percebe-se que o restaurante E é o que
mais recebe pessoas de outras cidades, sen-do
o número de entrevistados que não resi-
Quadro 8 – cidade de origem dos entrevistados em cada restaurante pesquisado
Restaurante A Restaurante B Restaurante C Restaurante D Restaurante E Restaurante F
Irati 70% 90% 60% 65% 35% 50%
Outra cidade
do Paraná
25% 10% 40% 35% 60% 50%
Outro estado 5% 5%
Paula Turra Grechinsk y Poliana Fabíula Cardozo 373
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008
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dem em Irati superior ao número de mora-dores
da cidade. No restaurante F, o núme-ro
de clientes residentes e visitantes entre-vistados
foi o mesmo. Nos restaurantes A,
B, C e D, o número de clientes da cidade foi
superior ao número de visitantes, sendo
que a diferença maior encontra-se nos esta-belecimentos
A e B, onde o número de
clientes iratienses foi superior ao de visi-tantes.
Cruzamento 09: fez-se um cruzamento
entre o que cada restaurante afirma já ter
servido da culinária eslava, e o que os clien-tes
dos mesmos restaurantes gostariam de
encontrar nos restaurantes. Quando cita-dos,
os nomes dos pratos estarão escritos
conforme a maneira polonesa e ucraniana,
respectivamente.
O restaurante A, que já serviu piero-gi/
perohê e chrzan/hryn, teve com um
número maior de respostas o pierogi/perohê
como a melhor opção da culinária eslava.
Com os clientes do restaurante B, que
não possui nenhum prato típico eslavo em
seu cardápio, o prato típico que se destaca,
mais uma vez, é o pierogi/perohê, mas hou-ve
um expressivo número de respostas em
todos os pratos típicos sugeridos, uma vez
que diversos clientes quando questionados
respondiam que gostariam de degustar
qualquer um dos pratos, seja por gostarem
de diversos deles, ou para conhecê-los.
O proprietário do restaurante C afirma
já ter servido quase todos os pratos típicos
citados na entrevista como barszcz/borchtz,
pierogi/perohê, aluszki/holopti,
kasp´sniaki/kapusniak, chrzan/hryn, kozá,
além de requeijão com nata e broas, salsi-cha,
lingüiça e lombo de porco defumados,
que também são tradicionais nas culturas
eslavas. Os clientes escolheram, na maio-ria,
o pierogi/perohê, que é um prato típico
servido ao menos uma vez por semana nes-te
estabelecimento.
O restaurante D também já serviu di-versos
pratos da gastronomia eslava. Além
dos já citados no restaurante C, e com ex-ceção
do kozá, foi servido também retica,
kutiá e platzki. Mais uma vez, a maioria
dos clientes escolheu o pierogi/perohê como
o prato típico que gostariam de encontrar
com mais freqüência nos restaurantes da
cidade.
O restaurante E, assim como o restau-rante
A já serviu pierogi/perohê e
chrzan/hryn aos seus clientes, que escol-heram
o pierogi/perohê como o prato típico
da gastronomia eslava que gostariam que
fosse servido nos restaurantes em Irati.
Por fim, o estabelecimento F já serviu
pierogi/perohê com diferentes recheios,
além do repolho azedo, que é outro alimen-to
tradicional nos países eslavos. Um gran-de
número de entrevistados respondeu que
gostaria que fosse servido qualquer prato
da culinária eslava. Vale ressaltar que,
conforme o cruzamento 8, 90% dos entrevis-tados
neste estabelecimento gostaria que os
restaurantes da cidade servissem pratos
típicos poloneses ucranianos, o que talvez
justifique o fato de seus clientes responde-rem
de maneira ampla quando questiona-dos
sobre quais pratos eles gostariam que
fossem servidos nos restaurantes da cidade.
Depois do pierogi/perohê, o prato mais
escolhido, em todos os restaurantes foi a
barszcz/borchtz. Talvez isso se dê pelo fato
de que estes são os pratos típicos mais co-muns
na cidade. Não houve nenhuma su-gestão
de prato típico presente no formulá-rio
que não foi escolhida por ninguém, todos
foram escolhidos ao menos por uma pessoa.
Também não houve nenhum caso com os
clientes em que o entrevistado sugerisse
algum prato que não estivesse contido no
formulário utilizado.
Com os cruzamentos e a análise indivi-dual
de cada restaurante, é possível um
parecer amplo quanto às questões aborda-das
nos formulários e entrevistas. Os mo-radores
de Irati são os que mais conhecem
a gastronomia polonesa e ucraniana, pro-vavelmente
por conviverem com essas cul-turas
na cidade. Mas são as pessoas de
outras cidades as que mais gostariam de
ver os pratos típicos dessas etnias nos res-taurantes
de Irati. Uma hipótese para a
ocorrência deste dado dá-se em função de
que diversos entrevistados iratienses, por
serem descendentes das duas etnias, estão
acostumados a consumir os pratos típicos
em suas próprias casas. Além de ser notá-vel
o interesse dos que não vivem na cidade
em degustar ou conhecer os pratos típicos
poloneses e ucranianos.
Durante a aplicação das entrevistas com
os clientes dos estabelecimentos, notou-se
que muitos deles, apesar de conhecerem o
374 A gastronomia eslava em Irati ...
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Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo
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prato típico, desconheciam o nome do prato.
Também houve casos em que os entrevista-dos
acreditavam ser o pierogi/perohê um
prato típico da cultura italiana, ou que o
aluszki/holoptchi era um prato típico li-banês.
Coube à pesquisadora esclarecer
esses aspectos e outros que geraram dúvi-das
nos pesquisados acerca das culturas
ucraniana e polonesa.
Percebe-se pela pesquisa que a gastro-nomia
eslava interessa tanto aos iratienses
como aos visitantes, e ainda mais do que
isso, é desejada pelo público freqüentador
de restaurantes.
Partindo do princípio de que a gastro-nomia,
mais do que um serviço prestado,
pode ser um atrativo turístico em Irati,
pode-se dizer que na oferta de pratos esla-vos
reside um grande nicho de divulgação,
atração e mantenimento de turistas à cida-de,
agregando valor à visitação por colocar
à mostra aspectos tão ricos da cultura local.
Considerações finais
Ao longo deste trabalho, a gastronomia é
entendida como patrimônio cultural por
fazer parte, e traduzir de alguma forma a
história e a identidade de um povo e de um
local. O turismo gastronômico pode ser uma
forma de utilizar o patrimônio cultural co-mo
um atrativo turístico, ajudando inclusi-ve
a preservar tradições que aos poucos vão
se perdendo.
Em razão disso, apresentou-se a possibi-lidade
de análise para esta pesquisa, consi-derando
a colonização eslava em Irati e seu
legado gastronômico, tendo por finalidade
examinar a oferta de pratos típicos eslavos
nos estabelecimentos gastronômicos de
Irati e suas interfaces com o turismo local.
Quando avaliado o interesse pela oferta
de pratos eslavos em Irati, do ponto de vis-ta
dos estabelecimentos gastronômicos, foi
possível notar que existe o interesse dos
mesmos em ofertar alimentos desta gastro-nomia.
Porém, há um receio por parte dos
proprietários dos restaurantes pesquisados
no que diz respeito à demanda para tal.
Esse receio pode ser sanado pela pesqui-sa
da avaliação do interesse pela oferta de
pratos eslavos na cidade de Irati do ponto
de vista dos clientes (turistas e residentes)
dos estabelecimentos gastronômicos, cujo
resultado foi muito positivo. Foi possível
detectar que os visitantes da cidade gosta-riam
que houvesse um local onde pudessem
degustar e conhecer os pratos típicos da
gastronomia da região. Seria interessante
também para os moradores de Irati em
muitos aspectos, inclusive para aqueles que
moram na cidade, mas ainda não tiveram a
oportunidade de provar os pratos típicos
ucranianos e poloneses, já que eles são ser-vidos
principalmente na residência dos
descendentes dessas etnias.
O prato típico mais citado pelos entre-vistados
foi o pierogi/perohê. Vale ressaltar
que muitas pessoas que participaram da
pesquisa, sejam elas moradoras da cidade
ou não, não conhecem os outros pratos típi-cos
comuns para os descendentes, mas teri-am
interesse em conhecê-los. Os pesquisa-dos
não residentes em Irati, e os que não
conhecem a gastronomia da região, afir-mam
que iriam a um restaurante da cidade
que serve pratos da gastronomia eslava e
que gostariam que qualquer um dos pratos
típicos fosse servido, mostrando um grande
interesse em conhecer a gastronomia em
questão.
Nota-se que a gastronomia eslava pode
ser um atrativo relevante para o turismo
em Irati quando servida e divulgada nos
restaurantes da cidade. Dessa forma, ela
pode atuar como um atrativo propriamente
dito, por traduzir a identidade da cidade, ou
ainda agregar valores intangíveis a outros
produtos e experiências turísticas mesmo
quando utilizada apenas como um serviço.
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NOTA
1 Considerando que os idiomas ucraniano e polonês
são grafados em alfabeto cirílico, neste trabalho
não se observou a maneira original para a grafia das
palavras estrangeiras, que foram então transcritas
para o alfabeto latino. Primou-se pela cópia fiel
quando essas palavras surgiam em trabalhos de
outros autores. Durante as entrevistas elas foram
grafadas conforme mencionado pelas entrevistadas.
Cabe comentar que foi utilizado como material de
apoio para essa escrita o Pequeno Dicionário Por-tuguês
Ucraniano e Ucraniano Português, de autoria
de Waldemiro Chomem.
Recibido: 12 de febrero de 2008
Reenviado: 5 de marzo de 2008
Aceptado: 21 de marzo de 2008
Sometido a evaluación por pares anónimos