La cultura gastronómica p’urhépecha como un gran activo turístico en Michoacán

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Vol. 9 Nº 4 págs. 681-689. 2011
La cultura gastronómica p’urhépecha como un gran activo
turístico en Michoacán
Marco Antonio Serrato García i , Víctor Manuel Rayas Carbajal ii ,
Román Tomás Murillo Salgado iii
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (México)
José Ángel Díaz Rebolledo
Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado de Michoacán (México)
i Doctor en Ingeniería Industrial – Iowa State University – Estados Unidos. Director de la Escuela de Graduados
e Investigación – Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, campus Toluca – México.
Email: mserrato@itesm.mx
ii Estudiante de Doctorado en Ingeniería Industrial – Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monte-rrey,
campus Toluca – México. Ingeniero Industrial y de Sistemas – Instituto Tecnológico y de Estudios Supe-riores
de Monterrey, campus Morelia - México. Email: victor.rayas@invitados.itesm.mx
iii Estudiante de Maestría en Ingeniería Industrial – Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monte-rrey,
campus Toluca – México. Ingeniero en Electrónica – Instituto Tecnológico de Morelia. Email: roman.
murillo@invitados.itesm.mx
Resumen: En México existe un gran número comunidades indígenas de origen prehispánico. En el
estado de Michoacán, el cual posee una gran riqueza cultural, destaca la cultura p’urhépecha. Por la
misma riqueza que posee el estado, gran parte de su economía se basa en el turismo tanto nacional
como internacional. Por esta razón se realizó una serie de estudios para aprovechar en una mayor
medida esta situación, teniendo como resultado la puesta en acción del evento denominado “En-cuentro
de cocina tradicional de Michoacán” que se ha venido realizando cada año desde el 2004. En
este artículo se muestra la justifi cación de dichos estudios, así como las primeras conclusiones de los
mismos y los resultados del evento gastronómico.
Palabras clave: Turismo; cocina tradicional; Comunidades indígenas; Cultura p’urhépecha; Mi-choacán;
México.
Title: P’urhépecha food culture as a great tourist activity in Michoacan
Abstract: In Mexico exists a great number of indigenous communities of pre-hispanic origin. In the
State of Michoacan, which possesses a great cultural richness, the p’urhépecha culture stands out. Be-cause
of the state’s richness, great part of its economy is based on national and international tourism.
For this reason, a series of studies were realized in order to take further advantage of this situation.
The result was the event called “Meeting of Michoacan’s traditional cooking”, which has taken place
every year since 2004. In this article, the justifi cation of the above mentioned studies is shown, as well
as its fi rst conclusions and the results of the gastronomic event.
Keywords: Tourism; Traditional cooking; Indigenous communities; P’urhépecha culture; Michoa-can;
Mexico.
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Notas de investigación
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Introducción
El turismo es uno de los sectores de la economía
mexicana con mayor capacidad de generar benefi cios
y efectos positivos en aspectos sociales, económicos y
ambientales. Sin embargo, la consolidación de la activi-dad
turística no se puede alcanzar de manera aislada,
pues requiere del esfuerzo profesional y coordinado en-tre
los sectores público, privado y educativo. Esto es de
especial importancia cuando se considera la inclusión
de diversos grupos sociales para la obtención de dichos
benefi cios, entre los que resaltan comunidades y grupos
indígenas. Tal y como lo establece la Organización Mun-dial
de Turismo (WTO, 2006), la actividad turística es
un claro motor de desarrollo, puesto que es capaz de ge-nerar
riqueza, empleos y benefi cios en el corto y media-no
plazo. En el caso particular de México, el turismo ha
sido identifi cado como un pilar de la economía nacional.
Tan sólo durante el año 2008, el turismo representó el
7.8% del Producto Interno Bruto (PIB) del país (INEGI,
2009). De igual manera, se observó que el 5.4% de la
población económicamente activa trabaja en activida-des
directamente vinculadas a este sector económico.
Además, el turismo ha generado inversiones por más
de 12,833.24 millones de dólares en tan sólo del 2002 al
2008 (Carral, 2008).
Este sector es de especial importancia en entidades
como Michoacán, donde su atractivo cultural e histórico,
asociado con el bajo desarrollo económico en sus diver-sas
regiones, posicionan al turismo como una base para
la creación de riqueza, desarrollo y equidad social. Ac-tualmente,
Michoacán ocupa el 27º lugar (entre treinta
y un entidades federativas) en términos de desarrollo
económico en México (Campos, et.al., 2007). Sin em-bargo,
es una estado con alto reconocimiento por su ri-queza
y diversidad cultural, lo que contribuye a que un
porcentaje importante del PIB estatal sea generado a
través del sector turismo (Secretaría de Turismo de Mi-choacán,
2008).
El estado de Michoacán se encuentra en la zona
centro-occidente de la República Mexicana (fi gura 1), y
colinda con los estados de Guanajuato al norte, Jalisco
al norte y al oeste, Querétaro al noreste, el Estado de
México al este, Guerrero al sur y sureste, así como Coli-ma
al oeste. Morelia, capital de Michoacán, es también
reconocida como una “ciudad satélite”, desde la que pue-den
visitarse otras ciudades importantes del país como
el Distrito Federal, Guadalajara, León, Querétaro, entre
otros (fi gura 2).
Turistas nacionales e internacionales visitan sus di-versas
ciudades, áreas naturales y sitios arqueológicos,
asistiendo de igual manera a sus eventos culturales de
carácter nacional e internacional, tal como la altamente
reconocida “Noche de muertos”, el Festival Internacio-nal
de Cine de Morelia, el Festival Internacional de Mú-sica
“Miguel Bernal Jiménez”, entre otros.
En cuanto a la zona p’urhé, esta se divide en cuatro
regiones: la región lacustre, la meseta, la ciénega de Za-capu
y la cañada de los Once Pueblos (fi gura 3).
Todos estos elementos posicionan a Michoacán como
un estado con un gran potencial y atractivo turístico.
Prueba de ello, y como se establece en el documento “Tu-
Figura 1. Ubicación del Estado de Michoacán Figura 2. Ciudades cercanas a Morelia, Michoacán
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rismo Michoacán, Memoria Sexenal” (2008), aproxima-damente
7.27 millones de personas visitaron la entidad
durante 2007. La duración promedio de su estancia fue
de 3.5 noches, generando un gasto promedio de $52.10
dólares/persona/día. La derrama económica anual a ni-vel
estatal por dicha actividad turística fue superior a
los 1,061 millones de dólares durante dicho año.
Origen del proyecto
Perfi tur, cuyo objetivo era llevar a cabo un sondeo entre
turistas que visitan las distintas regiones de la entidad,
durante todos los períodos vacacionales (de temporada
alta y baja) considerados a lo largo del año. La intención
de dicho sondeo era determinar el perfi l socioeconómico
de los turistas, así como sus niveles de satisfacción, ac-titudes
e intereses ante distintas variables.
Los resultados del estudio Perfi tur han sido satisfac-torios
al día de hoy (se ha estado realizando de manera
continua durante cuatro años consecutivos). Como se
Figura 3. Regiones de la zona p’urhé (Ojeda, 2004)
Como se mencionó anteriormente,
el Estado de Michoacán es una de las
entidades con el nivel de desarrollo
económico más bajo en México. Sin
embargo, ha sido reconocido a través
de la historia por su potencial para
diversas actividades turísticas. Los
ingresos provenientes de este sector
económico, así como el número de tu-ristas
que visitan la entidad, se han
incrementado en forma signifi cativa
en los últimos años.
Todas las estadísticas y resultados
mencionados anteriormente, mues-tran
los éxitos y benefi cios generados
por la actividad turística en esta en-tidad
de México. Sin embargo, el reto
establecido por la Secretaría de Tu-rismo
de Michoacán, en coordinación
con el grupo de investigadores del
Tecnológico de Monterrey, era iden-tifi
car condiciones e iniciativas que
promovieran una adecuada inclusión
social y distribución equitativa de ri-queza
entre los grupos de habitantes
existentes en la entidad. El objetivo
era mantener e incrementar la acti-vidad
turística, haciendo partícipes a
todos los grupos sociales presentes en
Michoacán. Dicha iniciativa debería
además estar asociada con una estra-tegia
que permitiera promover y po-ner
en valor a una de las culturas más
importantes de la región: la cultura
p’urhépecha, identifi cada y reconoci-da
como uno de los principales activos
culturales de la entidad.
Es por esta razón que la Secretaría
de Turismo del Estado de Michoacán,
en coordinación con investigadores
del Tecnológico de Monterrey, pusie-ron
en marcha el estudio denominado
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mostrará en las siguientes secciones, se ha generado in-formación
relevante que ha motivado la puesta en valor
de la cocina tradicional p´urhépecha, a través de diver-sas
estrategias defi nidas por la Secretaría de Turismo
de Michoacán, con el apoyo del grupo de investigadores
del Tecnológico de Monterrey. De manera particular, la
puesta en valor de la cocina p’urhépecha se ha logrado
a través del desarrollo del “Encuentro de cocina tradi-cional
p’urhépecha”, que surgió como consecuencia de
la investigación desarrollada en el presente proyecto, y
que se terminó de estructurar y defi nir con la iniciativa
de la Secretaría de Turismo de Michoacán. Todo esto se
logró mediante un detallado proyecto de investigación,
que permitió generar información, estrategias y accio-nes,
que contribuyeron a la obtención de resultados re-levantes,
que se mostrarán en la presente investigación.
Justifi cación
Como establece Gloria López Morales (2009): “un
pueblo que reniega o pierde sus costumbres en torno a
la comida, pierde no sólo su identidad, sino también su
soberanía”. De ahí la importancia de la labor desarrolla-da
a través de esta iniciativa en Michoacán, puesta en
marcha con el fi n de resaltar los valores de las prácticas
en torno a la cocina tradicional, a la producción de ali-mentos
y al ambiente cultural que la constituyen.
Es innegable la necesidad de difundir y promover la
cocina mexicana como uno de los signos distintivos en
el panorama de la diversidad cultural del mundo. Por
esta razón, se ha presentado la candidatura para que la
cocina tradicional mexicana forme parte de la Lista Re-presentativa
del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO.
La iniciativa fue fruto de la inspiración y la convicción
acerca de las bondades de lo que siempre se ha comido
en el país.
De manera particular, la cocina tradicional de Mi-choacán
destaca como un gran referente en esta inicia-tiva.
Gracias a las cocineras tradicionales existentes en
la entidad, se ha podido dar a conocer al mundo la coci-na
tradicional de las comunidades del estado, buscan-do
mantenerla viva, vigorosa y siempre sabrosa. Esto
sucede por virtud de las enseñanzas de madres a hijas,
que han sabido transmitir de generación en generación
los conocimientos y secretos que dicha cocina tiene. Es
por esta razón que la mujer p’urhépecha juega un rol
fundamental en esta iniciativa.
Además de alimentar, la comida deleita al paladar y
a la vista. Servida en un bonito plato, en un jarro sali-do
de las manos de un hábil artesano, deleitará la vis-ta
aún más. El comer, según las antiguas costumbres,
es mucho más que alimentarse; es toda una ceremonia
evocadora que aviva los recuerdos y que hace pensar en
las abuelas.
Estas reuniones o encuentros de cocineras han gene-rado
muchas enseñanzas. De manera inicial, han per-mitido
reunir a las abuelas con las madres y las nietas
para observar de qué manera natural y enriquecedora
se va dando la transmisión de conocimientos y la apro-piación
de los saberes. Al mismo tiempo, han permitido
difundir este gran activo cultural entre la sociedad lo-cal,
así como con turistas que visitan la entidad, y de
manera particular su capital Morelia, durante los pe-riodos
en que se han calendarizado estos encuentros.
En otras palabras, han permitido preservar y poner
en valor a la mujer michoacana, en especial a la mujer
p’urhépecha, mientras se promueve la actividad turísti-ca
al dar a conocer la cocina tradicional de esta entidad
en un período vacacional que anteriormente era de baja
afl uencia. Todo esto se ha realizado de una manera pla-neada,
organizada y estructurada, gracias al análisis y
generación de información relevante a través del pre-sente
proyecto de investigación.
Debido a la importancia del turismo en México, y so-bre
todo para la economía en Michoacán, existe una ne-cesidad
de tener información actualizada y signifi cativa
para generar un adecuado proceso de toma de decisio-nes
en este sector. Debido a requerimientos que implica
contar con esta información, una muestra de encuestas,
aplicadas adecuadamente en términos de tiempo y es-pacio,
resultan útiles para obtenerla. Como establece
Cooper (2006): la población objetivo, que en este caso
son los turistas, pueden cuantifi carnos directamente las
variables que detectamos como críticas. Este es uno de
los principales puntos de esta investigación, especial-mente
cuando se busca conocer y explorar la infl uencia
y potencial de la cocina tradicional sobre la actividad
turística de una entidad o región.
Como resultado de esto, es que se realizó el estudio
llamado Perfi tur. Como se mencionó anteriormente, fue
elaborado por la Secretaria de Turismo de Michoacán
en conjunto con investigadores del Tecnológico de Mon-terrey.
El estudio incluyó un análisis de conglomerados
(clusters), cuyo objetivo era categorizar el estilo de vida
de los turistas en cinco grandes segmentos, para ser ca-paces
de desarrollar estrategias y productos turísticos
específi cos para cada uno de ellos. De igual manera, el
estudio permitiría identifi car similitudes entre los in-tereses
del turista y las posibilidades de promoción y
puesta en valor de los activos culturales que la comuni-dad
p’urhépecha representa. Finalmente, el estudio in-cluyó
también un análisis de regresión para identifi car
las variables que infl uyen en mayor proporción sobre los
niveles de satisfacción de estos turistas. A través de este
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De esta manera, los visitantes han podido disfrutar del
entorno natural y participar activamente de una cultura
viva, recreada por los laureados artesanos de esta cultu-ra,
así como por sus virtuosos músicos y danzantes. De
igual manera, el turista se podía llegar a deleitar con los
sabores de los platillos preparados por las creativas co-cineras
tradicionales. Sin embargo, no existía aún una
iniciativa que apoyara de manera específi ca la puesta
en valor de este gran activo
Fue precisamente con base en esta refl exión, que el
presente proyecto se puso en marcha, buscando promo-ver
la cocina tradicional de la región, pero haciéndolo
en forma estratégica al lograr generar una importante
derrama económica en un periodo que históricamente
se había caracterizado por una baja afl uencia turísti-ca.
Al mismo tiempo, esta iniciativa permitiría incluir
socialmente a este grupo tan importante, y en muchas
ocasiones no reconocido y favorecido en su totalidad, por
iniciativas previas.
Cocina tradicional de Michoacán
La cocina michoacana es una reunión de platillos,
sabores, ingredientes y actitudes que varían de región
a región. La tradición culinaria de Michoacán es tan
diversa como su geografía o su cultura, los platillos de
la Costa son muy diferentes a los de la Meseta, y los
ingredientes de Tierra Caliente difi eren bastante de los
utilizados en el Bajío michoacano. También la historia
ha seguido distintos ritmos en Michoacán: en el centro,
se desarrolló una tradición indígena milenaria que ba-saba
su subsistencia en el maíz y el pescado, al norte y
al oriente las cocinas se enriquecieron con la ganadería
y los cereales traídos por los europeos, en Tierra Ca-estudio,
se podría identifi car la estrategia y proyectos a
desarrollar para integrar los activos culturales de Mi-choacán
a la promoción turística y generación de rique-za
e igualdad social en la entidad.
La Secretaría de Turismo de Michoacán, en coordi-nación
con la Secretaría de Turismo Federal y el Conse-jo
de Promoción Turística de México (CPTM), ha puesto
en marcha algunas otras iniciativas para promover la
cultura p´urhépecha como un gran activo turístico. El
Tecnológico de Monterrey, a través de algunos de sus
investigadores y sus áreas de apoyo al desarrollo social,
ha colaborado en varias de estas iniciativas.
Uno de los resultados más importantes en este senti-do
es el desarrollo de la “Ruta Don Vasco”, conformada
por once circuitos que cubren diversas regiones del es-tado.
A través de dichos circuitos, se ha buscado pro-mover
distintos destinos que corresponden a la cultura
p’urhépecha, pero que especialmente recibieron una alta
y positiva infl uencia por Vasco de Quiroga, precursor de
la fi losofía de Tomás Moro y uno de los principales ac-tores
en el desarrollo de diversas labores en las que se
especializó cada una de las comunidades de la región.
Los once circuitos defi nidos se muestran en la Tabla 1.
La fi gura emblemática del proyecto es don Vasco de
Quiroga, el gran humanista que hace cerca de 500 años
promovió un modelo de convivencia comunitario basado
en la igualdad, la fraternidad, la justicia y el trabajo or-ganizado,
con un profundo sentido social y cuyo legado,
traducido a través de las artes y ofi cios, sigue vigente en
las comunidades.
A través del proyecto Ruta Don Vasco, se ha buscado
contribuir con un desarrollo social sustentable, a partir
del manejo cuidadoso y responsable de los recursos na-turales
y bienes patrimoniales existentes en la región.
Tabla 1. Los 11 circuitos de la Ruta Don Vasco (Figueroa, 2007)
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liente hubo que adaptarse a las rudas condiciones para
sobrevivir, mientras que en la estrecha costa michoa-cana
aparte de algunas comunidades nahuas aisladas,
apenas comenzó a poblarse desde la segunda mitad del
siglo veinte.
La cocina también ha recibido infl uencias de los es-tados
vecinos. Pero no sólo ha recibido infl uencias de las
cocinas de otras regiones, sino que también ha expor-tado
platillos al resto de nuestro país. Tal sería el caso
de los uchepos, la sopa tarasca, los chongos zamoranos,
las carnitas, entre otros muchos platillos que ahora se
consumen en casi todo México. La cocina michoacana es
pues una tradición abierta y dinámica que da y recibe
ideas, que adapta viejas recetas a nuevos gustos y que
no ha dejado de ser creativa e ingeniosa.
Entonces ¿existe una comida michoacana?, tal vez
podríamos considerar como michoacanos todos aquellos
platillos que se preparan y han sido creados en la enti-dad,
así sean adaptaciones o recreaciones de recetas que
originalmente proceden de otros lugares. O bien la comi-da
que los mismos michoacanos presumen como propia,
la que buscan, procuran y disfrutan cotidianamente.
En todas las regiones de Michoacán es evidente el
gusto (por no decir la pasión) que sus pobladores sien-ten
por la comida local. Hay pueblos especializados en
comidas particulares, y los michoacanos no dudarán en
viajar a ellos tan sólo para pararse en restaurantes, fon-das
y puestos callejeros ya bien conocidos. Queréndaro
es célebre por sus chiles, Cotija por sus quesos, Sahua-yo
y Quiroga por sus carnitas, Zamora por sus dulces,
Pátzcuaro por sus pescados, Uruapan por sus panes y
aguacates, Jiquilpan por sus birotes, entre otros.
Afortunadamente, el michoacano es exigente con la
calidad de su comida, sus pasiones culinarias aún no
se han perdido, las cadenas transnacionales aún no son
competencia para las fondas y taquerías locales, y la
gente no duda en madrugar para comprar en el mercado
aquellos productos que se acaban temprano.
Todos estos elementos son atendidos, pero sobre todo
valorados, dados a conocer y reconocidos, a través de la
investigación (y las acciones asociadas con ella) descri-tos
en este proyecto.
La cocina michoacana es producto de la riqueza cul-tural
y de los recursos naturales que hay en su territo-rio,
es el resultado de la mezcla de culturas de pueblos
originarios y de otros que fueron conquistadores, de
nuevas formas y sabores que los migrantes han traído
a estos lugares. Como patrimonio cultural, se reconocen
en él las herencias y la creatividad de las cocineras mi-choacanas.
Las familias no han dejado de reproducir los
platillos favoritos, de los que hoy en día muchos restau-rantes
se sienten orgullosos al contar con una carta que
ofrece especialidades regionales y estacionales.
Toda esta tradición oral ha sido registrada en receta-rios
que, según las viejas costumbres, no sólo consigna-ban
platillos de procedencia local, sino que, en muchos
casos, eran platillos que refl ejaban los gustos de las fa-milias,
su posición económica y social y las tradiciones
culinarias de ciertas fi estas y conmemoraciones. Posi-blemente
uno de los libros más recordados y citados es
el de Doña Carmen Arriaga de Zavaleta, Cocina michoa-cana,
aparecido en 1965, en cuyo prólogo Guadalupe Pé-rez
San Vicente hace un recorrido histórico culinario por
diferentes regiones del estado. El libro, que ha tenido
numerosas reimpresiones, fue resultado de la recopila-ción
de varios recetarios antiguos a los que se agrega-ron
muchos de los platillos de esa gran cocinera que fue
Doña Carmen. Como en la tradición de los viejos libros
de cocina, existe un primer capítulo dedicado a la mesa:
La más destacada nota de distinción de una familia se
da en la mesa; es el lugar de la casa en donde se revelan
la educación, la fi nura y las buenas costumbres.
Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán
La tabla 2 muestra de manera resumida las princi-pales
fortalezas, oportunidades, debilidades y amena-zas,
identifi cadas en el proyecto.
Como se ha explicado en las secciones anteriores, el
presente proyecto permitió aprovechar las fortalezas de
Michoacán (economía estatal sustentada en turismo, la
cultura p’urhépecha como un gran patrimonio cultural
y la capacidad de coordinación gobierno-academia-em-presa)
para integrar esfuerzos y disminuir las debilida-des
existentes. De igual manera, se pudo sacar ventaja
de las oportunidades que se presentaban en el entorno
(especialmente de la vocación turística a nivel país y el
potencial de la gastronomía como un gran atractivo tu-rístico
en la región) para afrontar las amenazas que se
presentaban en el ambiente.
Todos estos esfuerzos, integrados en forma adecua-da,
permitieron poner en marcha una iniciativa que ge-neró
resultados positivos en el corto y mediano plazo.
Dichos resultados se explicarán a detalle en la siguiente
sección.
El Gobierno de Michoacán ha defi nido como visión
última de los proyectos asociados con esta iniciativa el
presentar la candidatura de la cocina tradicional como
Patrimonio Cultural ante la UNESCO. Esto ha sido
dado a conocer en diversas ocasiones desde el año 2004
durante las presentaciones de los Encuentros de Cocina
Tradicional de Michoacán. Dicho esfuerzo es un claro
ejemplo del esfuerzo por poner en valor a la cocina tradi-cional,
especialmente la cocina tradicional p’urhépecha,
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como un gran patrimonio cultural y turístico de la re-gión.
Teniendo dicha visión en mente, los Encuentros de
Cocina Tradicional de Michoacán han incluido talleres y
seminarios con acceso al público, así como exposiciones
y venta de platillos. Estos últimos han contado con la
participación de más de cincuenta cocineras tradiciona-les
(López, et.al., 2009), procedentes de todas las regio-nes
del estado (Meseta, Costa, Zona Lacustre, Centro,
Oriente, Occidente, Tierra Caliente-Valle de Apatzin-gán).
Cada una de ellas ha venido acompañada por sus
respectivos equipos, que han contado con cuatro ayu-dantes
en promedio.
Entre los platillos que se han podido adquirir se ha
observado una amplia variedad de corundas, atapakuas,
atoles, panes y churipos, además de dulces regionales.
También sobresale una larga lista de guisos a base de
vegetales y hortalizas, así como diversos platillos con
carnes de pato, conejo, res, pescado y cerdo. Con base
en estos resultados, se ha observado que el esfuerzo de
poner en valor el patrimonio cultural culinario de Mi-choacán
ha rendido frutos, pues en la actualidad el En-cuentro
ya no es el único foro de promoción de la cocina
michoacana. A lo largo del estado, del país e incluso en
el extranjero, se han comenzado a abrir otros espacios
para la divulgación de la gastronomía michoacana. Di-cha
divulgación y promoción de la cocina tradicional
michoacana, con un énfasis especial en la cocina tradi-cional
p’urhépecha, ha sido la razón de ser o misión de
este proyecto, y lo que motivó la puesta en marcha del
mismo.
Resultados
El proyecto desarrollado permitió generar diversos
benefi cios, entre los que destacan:
• Aprovechar la vocación turística de México como
país, y en especial de Michoacán como entidad fede-rativa
con una clara vocación turística;
• Desarrollar una metodología que permitiera identifi -
car las estrategias más adecuadas para incrementar
la afl uencia y derrama turística en la entidad, pero
haciéndolo de manera incluyente ante grupos socia-les
e indígenas en la región;
• Posicionar a la cocina tradicional p’urhépecha como
una de las tres principales variables que infl uyen en
la satisfacción global de los turistas que visitan Mi-choacán;
Tabla 2. Análisis FODA del proyecto
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Uno de los puntos críticos en el éxito del proyecto, fue
el realizar una investigación de mercado bien estructu-rada
y defi nida, previo a la puesta en marcha de cual-quier
actividad o iniciativa. Dicha investigación estuvo
sustentada a través del proyecto Perfi tur, dirigido por
los investigadores del Tecnológico de Monterrey y que
consistió en llevar a cabo un sondeo entre turistas que
visitaban las diversas regiones de la entidad, durante
todos los periodos vacacionales (de alta y baja afl uencia)
existentes a lo largo del año.
El estudio llevado a cabo fue capaz de proveer in-formación
referente al perfi l de los turistas, mostran-do
además sus niveles de satisfacción para un conjunto
de factores de interés para la investigación. Se inclu-yó
también un conjunto de preguntas que permitirían
identifi car el estilo de vida de cada uno de ellos. Toda
esta información, en conjunto, permitiría identifi car,
defi nir y evaluar las mejores estrategias para incorpo-rar
la gastronomía como parte de los atractivos turísti-cos
de Michoacán.
La utilidad de este análisis previo para el desarro-llo
de la iniciativa de inclusión de la cocina tradicional
como un gran activo turístico, fue altamente signifi cati-va.
A través de la defi nición del perfi l, intereses y estilo
de vida de cada uno de los grupos de turistas que visitan
la entidad, se pudieron identifi car las estrategias, in-formación
y medios de difusión más adecuados, para la
promoción y puesta en marcha del proyecto. Más aún,
se pudo poner en valor la cocina tradicional p’urhépecha
no sólo a través de los Encuentros llevados a cabo, sino a
través de distintas estrategias de publicidad y mercado-tecnia,
posicionándola como un gran atractivo turístico.
Todo esto permitió incrementar la derrama económica
en un período que históricamente presentaba menores
ingresos por actividad turística. De igual manera, per-mitió
posicionar un activo más en el resto de los perío-dos
vacacionales: la cocina tradicional p´urépecha. Lo
más importante es que dicha derrama impactó positi-vamente
en este grupo social, haciéndolos partícipes de
la actividad económica y poniendo en valor su cultura,
tradiciones y costumbres.
Referencias
Anda, C.
2001 “El Nuevo Michoacán”. México: Grupo Noriega.
Arriaga, C.
1965 “Cocina Michoacana”. Ejemplar disponible a tra-vés
de la Secretaría de Turismo del Estado de Mi-choacán.
Bagirov, A. M.
2003 “An algorithm for clustering based on non-smooth
• Defi nir e incorporar en forma efectiva un evento (En-cuentro
de cocina tradicional michoacana) que per-mitiera
reconocer y promover los valores culturales
de Michoacán, brindando reconocimiento a las coci-neras
tradicionales que han sabido conservar el pa-trimonio
culinario del estado;
• Apoyar a las mujeres indígenas de la cultura
p’urhépecha, que por generaciones han mantenido y
transferido el conocimiento y valores asociados a sus
platillos tradicionales;
• Atraer visitantes nacionales e internacionales, me-diante
la inclusión de la cocina tradicional como un
gran activo turístico;
• Generar oportunidades de desarrollo económico para
el grupo p’urhépecha, a través de la puesta en valor
de su cocina tradicional;
• Generar estrategias específi cas para posicionar la
gastronomía, y en particular la cocina tradicional
p’urhépecha, como un gran atractivo turístico para
diversos agrupamientos (clusters) de visitantes que
llegan a Michoacán; y
• Contribuir al desarrollo del turismo, y en particular
el turismo indígena, como un claro motor de desarro-llo
económico y social en Michoacán, y en particular
de la cultura p’urhépecha.
Todos estos logros permitieron demostrar que una
adecuada colaboración y coordinación entre la acade-mia,
gobierno y el sector empresarial (quien respaldó y
en algunas instancias inclusive apoyó económicamente
algunas de estas iniciativas) contribuyen a la consolida-ción
del turismo como un claro generador de riqueza y
empleos. Además, permitieron demostrar que el turis-mo
puede llegar a ser también un nivelador social, acer-cando
a grupos históricamente desfavorecidos para ha-cerlos
partícipes de dicho desarrollo económico y social.
Cabe destacar que, de manera particular, el Encuen-tro
de cocina tradicional se insertó en un período de baja
afl uencia turística en la entidad, de acuerdo a su propia
historia. Dicha acción permitió que contribuyera a ge-nerar
nuevos visitantes y turistas en dicho periodo. Al
mismo tiempo, se estaría generando un evento que pro-movería
y pondría en valor el gran patrimonio cultural
que representa la cocina y gastronomía p’urhépecha.
Conclusiones
Con base en estos resultados, la cocina tradicional
ha venido consolidando su presencia y prestigio gracias
al impulso que ha recibido desde el turismo y otros sec-tores
públicos y privados, bajo enfoques tan variados
como el económico, cultural, empresarial, de impulso a
las mujeres y también a los pueblos indígenas.
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Recibido: 07/03/11
Reenviado: 24/04/11
Aceptado: 28/05/11
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