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Vol. 6 Nº 2 págs. 347-360. 2008 Special Issue – Número Especial www.pasosonline.org © PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 Notas de investigación Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta María Medina Silvia Ontóni Rafael Antonio Lunar Leandroii Universidad de Oriente (Venezuela) Resumen: Se caracteriza la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mari-ño, sus componentes: restaurantes, autores, platos y promoción. Para formular recomendaciones que permitan su aprovechamiento. Los fundamentos teóricos se basan en el área turismo y gastronomía, y su importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y su diseño es de campo. Como conclusión se tiene que la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del munici-pio se caracteriza por la falta de información y promoción, la cual no se está aprovechando como atracti-vo turístico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronomía típica margariteña y donde además en los restaurantes del municipio se están modificando las recetas originales. Palabras clave: Gastronomía; Gastronomía típica; Turismo; Isla Margarita Abstract: The typical margariteñan gastronomy, its elements: restaurants, authors, dishes and promotion as a tourism attraction at the Municipio Mariño is characterized. Recommendations for its improvement are presented. Tourism and gastronomy are the theoretical grounds and its importance for the tourism industry. A descriptive and field methodology was used. Today, there is a lack of information, promo-tion and improvement of the typical margariteñan gastronomy as a tourism attraction at the Municipio Mariño due to the lack of its knowledge in addition to the modification that restaurants of the Municipio are doing with the original recipes, are concluded Keywords: Gastronomy; typical gastronomy; Tourism; Margarita Island i Maria Medina y Silvia Ontón, son Licenciadas en Turismo, egresadas de la Universidad de Oriente, Núcleo de Nueva Esparta, Escuela de Hotelería y Turismo. Venezuela. ii Rafael A. Lunar Leandro, Tutor de esta investigación, es Profesor Titular, Universidad de Oriente, Escuela de Hotelería y Turismo, Especialista en Gerencia Educacional, Magíster en Turismo, Magíster en Educación y cursa el Doctorado en educación convenio UDO-UPEL. E-mail: lunar@ne.udo.edu.ve Raflunar@gmail.com 348 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Planteamiento del problema El Estado Nueva Esparta posee una va-riedad de atractivos naturales como son: parques nacionales, monumentos natura-les, playas y montañas; históricos relacio-nados con la arquitectura colonial civil, militar y religiosa; culturales artesanía, dulcería, fiestas patronales y gastronomía, entre otros, los cuales se consideran ele-mentos de motivación y por ende, de des-plazamiento de turistas nacionales e inter-nacionales hacia el mismo. En este contexto, si embargo, la Isla de Margarita se ha consolidado como un des-tino turístico bajo la modalidad de “sol y playa”, aprovechando principalmente los atractivos naturales como las playas, par-ques y monumentos naturales, dando poco uso a otros atractivos de índole histórico-cultural, los cuales pueden diversificar la oferta turística del Estado. Como se puede observar en la tabla 1 el mayor número de visitantes que ingresan al Estado están motivados por el disfrute de los atractivos antes mencionados, lo que demuestra que la oferta turística es muy limitada, por lo que estos atractivos (histórico-culturales) pasan a ser complementarios dentro de la misma. Como se ve, para el año 1998 el número de turistas que ingresaron a la Isla de Margarita motivados por el disfrute del atractivo playa fue de un 90,32%, para el año 1999 estuvo reflejado en un 72,68%, para este período se produce un descenso del 18% con respecto al año anterior y para el 2000 fue de un 74,53% período en el que hay un incremento del 2% con respecto al año anterior. Según la Organización Mundial del Tu-rismo (OMT), los elementos básicos que debe poseer un destino para desarrollar la actividad turística son: el espacio geográfi-co, los operadores, la demanda y la oferta, entendiéndose por la misma los servicios (hoteles, restaurantes, entre otros) y atrac-tivos que posee un determinado lugar, en-tre los que se pueden señalar, playas, mon-tañas, música, artesanía y gastronomía, los cuales contribuyen a satisfacer la nece-sidad del turista por conocer un poco más de la idiosincrasia local, y en tal sentido la Isla de Margarita se caracteriza por poseer todos estos elementos por lo que es el prin-cipal destino turístico del país (Corpotur 2001). Particularmente, la gastronomía es un importante atractivo para el turista debido a que muestra parte de la idiosincrasia del pueblo y prueba de ello, es que la misma se encuentra incluida en la clasificación de atractivos turísticos hecha por Boullón (1988), dentro de la categoría folklore. En el caso de la Isla de Margarita, autores como Morales (2001) en el trabajo titulado “Gas-tronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta” y Zacarías (2003) en el trabajo titulado “Turismo y gastro-nomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez”, dan prue-ba de la importancia de la misma como atractivo turís-tico y recomiendan promo-cionarla, debido a que la misma no es tomada en cuenta para la promoción que se hace al Estado Nue-va Esparta. La gastronomía típica margariteña es muy varia-da, sin embargo se inclina más por los productos del mar, dentro de los platos más emblemáticos que estaposee se encuentran el Hervido de pescado, hervido de gallina, consomé de chipichipi, pastel de chucho, consomé de mejillón, consomé de guacuco, torito relle-no, achiote relleno, conejo guisado, tarcarí de chivo, mondeque guisado, cabeza de co-chino con fríjol, cruzado de mariscos, cuaja-do de morrocoy, cazón guisado, empanada de cazón, entre otros. Una de las principales características de la gastronomía margariteña es su sazón, la cual se va modificando en cada uno de sus Tabla 1. Perfil motivacional turista nacional ATRACTIVO Fi 1998 Fi 1999 Fi 2000 C. puerto libre 26 20,97% 38 18,54% 61 28,77% P. histórico 10 8,06% 1 0,49% 7 3,30% Interés cultural 7 5,65% 1 0,49% 2 0,94% Fuente: Corpotur 2002. Nota: Los datos no han sido actualizados por Corpotur María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 349 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 pueblos, ya sea en la manera de prepararla o en el añadido de algunos ingredientes, los aliños básicos de la cocina margariteña son: el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago 1990). Sin embargo en el Municipio Gómez se utilizan los aliños base más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del Campo se diferencia por el uso de pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Muni-cipio Villalba solo se utilizan los aliños básicos para la condimentación de los pla-tos (González, 2003) La promoción en la actividad turística cumple un papel importante debido a que ella es uno de los principales instrumentos para incentivar e incrementar los flujos turísticos satisfactoriamente. En observa-ción directa se pudo constatar que en el Municipio Mariño la Gastronomía Típica Margariteña no es promocionada, siendo esta uno de los elementos motivadores de las corrientes turísticas. Actualmente ha surgido un interés por conocer y estudiar la gastronomía típica margariteña y por ende la del Municipio Mariño en particular para aprovecharla como atractivo turístico, pues si el aprove-chamiento de un destino se fundamenta en el conocimiento pleno de sus características históricas, culturales, sociales, geográficas y físicas, entonces este municipio que po-seeuna variedad desitios naturales, folklo-re y manifestaciones culturales (Tabla 2), puede incorporar a su oferta la gastronomía típica y así desarrollar al máximo la activi-dad turística con la motivación que puede Tabla 2. Atractivos turísticos del municipio Mariño CATEGORIA TIPO SUBTIPO NOMBRE UBICACIÓN Sitio natural Costa Playa El Morro Bahía el morro Bella vista Sector bella vista La Caracola El morro Moreno Costa azul La Isleta Sector la isleta Lugar de pesca La Isleta Sector la isleta Los Cocos Sector los cocos Museosy Manifestaciones Museos Museo de Arte Contemporáneo Francisco Narváez C Igualdad c/c Díaz Culturales Obra de Arte y Técnica Obra de Faro La Puntilla Sector Guaraguao Ingeniería Puente Sucre C/ Fajardo Iglesia San Nicolás de Bari C/ Velásquez Plaza Bolívar C/ Velásquez Boulevard Gómez C/ Gómez Boulevard Guevara C/ Guevara Paseo Rómulo Gallegos Sector Guaraguao Folklore Manifestaciones Religiosas Música y Danza Embarque Virgen del carmen El Faro, Porlamar Diversiones populares Todo el Municipio Acontecimientos Programados Artísticos Bienal de escultura Museo Arte Contemporáneo Francisco Narv-áez C/ Igualdad c/c Díaz Porlamar Religiosos Fiestas San Nicolás de Bari Iglesia San Nicolás de Bari FUENTE: CORPOTUR 1999. Clasificación de Atractivos por Municipio del Estado Nueva Esparta. 350 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 representar el disfrute de la variedad de platos, bebidas y dulcería criolla así mismo este municipio cuenta con una amplia gama de establecimientos de alimentos y bebidas de los cuales 51 están registrados en la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur 2004). En visitas preliminares realizadas a di-ferentes establecimientos de alimentos y bebidas como: El punto Criollo, Lugar de Encuentro, Rancho Típico Mandinga, entre otros, ubicados en distintos sectores del municipio, se pudo observar que en dichos establecimientos se oferta la gastronomía típica margariteña, pero como una opción más del menú, junto con la comida nacional e internacional, sin que se resalte la impor-tancia y que se promocione como elemento del folklore margariteño, por lo que puede ser aprovechada como atractivo turístico. La Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 2004 realizó un inventario de los restau-rantes inscritos en este instituto por muni-cipio y los clasificó de acuerdo al tipo de comida que ofertan, en donde el Municipio Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, pero de igual forma no posee estadísticas sobre los platos de la gastronomía típica margariteña ofertada en dichos estableci-mientos. Por otra parte, en la Dirección de Turismo de la Alcaldía del Municipio Mari-ño no existen estadísticas referentes a los restaurantes que oferten la gastronomía típica margariteña, y también se pudo co-nocer que dentro de los proyectos que se manejan, no es tema prioritario. Ante esta situación surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles son los elementos de la gastronomía típica margariteña que la convierten en atractivo turístico diversifi-cador de la oferta turística del Municipio Mariño? Objetivo general. Caracterizar la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo diversificador de la oferta turísti-ca del Municipio Mariño inscritos en Corpo-tur. Objetivos específicos 1.- Clasificar los establecimientos de Ali-mentos y Bebidas ubicados en el Muni-cipio Mariño que ofertan la gastronomía típica margariteña e inscritos en Corpo-tur. 2.-Inventariar los platos de la gastronomía típica margariteña que se ofertan en los menús de los restaurantes del Municipio Mariño inscritos en Corpotur. 3.- Conocer a los actores que intervienen en la elaboración de los platos de la gastro-nomía típica margariteña que se oferta en los menús de los restaurantes del Municipio Mariño inscritos en Corpotur 4.- Conocer la opinión de los turistas con respecto a la gastronomía típica marga-riteña como atractivo turístico. 5.- Conocer la opinión de los propietarios de los restaurantes Municipio Mariño ins-critos en Corpotur, con respecto a la gas-tronomía típica margariteña como atrac-tivo turístico. 6.- Identificar la promoción utilizada en los restaurantes inscritos en Corpotur que ofertan la gastronomía típica margari-teña en el municipio Mariño. Justificación Dentro de las manifestaciones culturales se encuentra la gastronomía típica como muestra de la idiosincrasia del pueblo y cuyo potencial como atractivo turístico ha sido demostrado por países que la han in-corporado dentro de su oferta, creando ru-tas turísticas que le permiten al visitante conocer y degustar los platos, dulces y be-bidas típicas. El Estado Nueva Esparta posee platos, dulces y bebidas típicas que pueden ser aprovechadas como atractivo turístico permitiendo así al visitante cono-cer y degustar la gastronomía típica del mismo, es por ello que resulta importante la necesidad de diversificar la oferta turís-tica del estado y para eso requiere la reali-zación de un estudio que permita conocer la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño, permitiendo así el apro-vechamiento de la misma como atractivo no sólo del municipio sino también del estado. Esta investigación está inmersa en la línea de investigación “Marketing Turístico y Hotelero” del Centro de Investigaciones Turísticas (CITUR) de la Escuela de Hote-lería y Turismo de la Universidad de Orien- María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 351 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 te. Además, persigue orientar la promoción de la gastronomía típica margariteña (como Línea de Investigación para esta Escuela, iniciada por la Lic. Vicdalia Gómez) y a futuras investigaciones referidas al área de estudio. Marco teórico Antecedentes de la Investigación En revisión bibliográfica realizada refe-rente a este trabajo, se encontraron los siguientes investigaciones: “Dulces y bebi-das típicas como atractivo turístico del Es-tado Nueva Esparta” (Mijares, 2004), “Diagnóstico de la situación actual artesa-nal y gastronómica del municipio Villalba Estado Nueva Esparta” (González, 2003), “Propuesta de un programa de promoción para incorporar la gastronomía típica Mar-gariteña a la oferta turística del Municipio Arismendi del Estado Nueva Esparta” (Alfonzo, 2003), “Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turísti-ca del Municipio Gómez” (Zacarías, 2003), “Guía de rutas gastronómicas de España” (Junta de Extremadura: Consejería de Obras Públicas y Turismo, 2002). “Gastro-nomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta” (Morales, 2001), “Las rutas alimentarias Argentinas” (La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pes-ca y Alimentos Buenos Aires Argentina, 2000), “Plan local para la incorporación de la gastronomía regional a la actividad turística de la Isla de Margarita” (Figueira y otros, 2000). “Rutas Gastronómicas de Francia” (ATEK, 1999). “Rutas Turísticas Del Estado Táchira” (COTATUR, 1998). “Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de Puerto la Cruz” (Jiménez, 1992). Bases Teóricas El turismo es una actividad económica donde el sujeto turista se desplaza fuera de su lugar de residencia habitual, en donde la comunidad receptora le proporciona las facilidades y atractivos para satisfacer la necesidad de recreación, descanso y de cier-ta manera el crecimiento y desarrollo inte-lectual. Al respecto McIntosh (1999) se refiere al turismo como: El turismo es el movimiento temporal de personas hacia destinos distintos de sus lugares norma-les detrabajo y residencia, demanera que implica tanto las actividades emprendidas durante su estancia en esos destinos, como las facilidades creadas para satisfacer sus necesidades. (p 9) Así mismo, Martín (2004) expresa: El turismo comprende la suma total de activi-dades de las personas que viajan y perma-necen en destinos fuera de sus lugares habituales de residencia por periodos de tiempo no superiores a un año, por ocio, negociouotrospropósitos. (47) El turismo es una actividad importante, en la que se involucran una serie de facto-res como los son: los prestadores de servicio (alojamiento, transporte, alimentos y bebi-das. Entre otros), infraestructura y atracti-vos turísticos, lo cuales motivan al turista a realizar el desplazamiento a ese destino, por lo que los prestadores de servicio deben ofrecerles una excelente calidad en los mismos. Los atractivos junto con los servi-cios conforman la oferta turística, la cual está a disposición del turista para su dis-frute y satisfacción de sus necesidades. La actividad turística se considera un sistema debido a que el funcionamiento de la misma depende de una serie de elemen-tos interactuantes destinados a cumplir una función, la cual es la de comercializar el producto turístico que permita la satis-facción del turista. Al respecto Acerenza (1988) describe el sistema turístico como: Los sistemas que establecen las bases conceptuales para la organización del cono-cimiento interdisciplinario y brinda, por lo tanto, un marco de referencia coherente que permite identificar los elementos, com-ponentes interactuantes del fenómeno da-do, así como las funciones, relaciones e interacciones de esté con su entorno. (p168) El funcionamiento del sistema turístico va a depender principalmente del turista quien motivado decide realizar el despla-zamiento a otras realidades geográficas. Dentro del sistema encontramos también los atractivos turísticos, los cuales son la principal motivación del turista, debido a que ellos son lo esencial de la actividad turística y todo país posee atractivos turís- 352 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 ticos que son capaces de satisfacer las nece-sidades o motivaciones del turista. Boullón (1988) hace referencia al respecto: Los atractivos son la materia prima del turis-mo, sin la cual un país o una regiónno podr-ía emprender el desarrollo porque les fal-taría lo esencial y porque sólo a partir de su presencia se puede pensar en construir la planta turística que permita explotarlo comercialmente. (p44) Dentro de la clasificación de atractivos turísticos la gastronomía forma parte de ellos. Convirtiéndose en un elemento im-portante para el turista quien la disfruta y valora como bien intangible del patrimonio cultural porque representa la identidad de los pueblos y juega un papel importante en la construcción de identidades y el recono-cimiento del entorno de una región y de un país. La gastronomía típica es desde hace tiempo un referente más con personalidad propia en el panorama cultural de un país debido que la misma como atractivo ha crecido favorablemente, dando paso al tu-rismo gastronómico el cual se refiere a aquellas personas que viajan para deleitar-se con los buenos platos de la cocina inter-nacional, Cárdenas (1983), es la afición a satisfacer los gustos que al paladar produce la comida, motivando al turista a realizar una serie de viajes para encontrar los man-jares más agradables autóctonos de cada región o país. Este tipo de turismo adquiere cada día mayor importancia, razón por la cual los países se están preocupando por mejorar la cocina típica nacional, la preparación de los platos típicos y la calidad del servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas, para lograr establecer una imagen que in-centive a las personas a trasladarse a ese destino. Los turistas disfrutan el deleitar una condimentación diferente a la que comúnmente están acostumbrados. La industria gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista se provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje, lo cual es impensable. Además, es necesario considerar que la alimentación es algo fisiológicamente necesario. (Schlüter, 2003). Es importante incluir dentro de la oferta turística de un destino, la gastronomía típi-ca como atractivo turístico, por ser un ele-mento diversificador que le brinda al turis-ta la opción de conocer y disfrutar las tradi-ciones culinarias de un pueblo. Debido a que la relación entre la gastronomía y el turismo es tan inmediata como la que guarda el turismo con la hotelería, ya que los turistas pueden dejar de consumir nu-merosos productos y servicios durante sus viajes, pero nunca de comer y dormir. Específicamente la cocina margariteña siempre se ha basado en los productos del mar: pescados, crustáceos y moluscos. En-tre los platillos más importantes que posee la gastronomía típica margariteña, se en-cuentran el sancocho o hervido de pescado, la empanada de cazón, el pastel de chucho, consomé de chipichipi entre otros. En cuan-to a la dulcería, es muy variada, destacán-dose las preparaciones a base de frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y tu-rrones, de coco, piña, lechosa, entre otros. Siendo el piñonate el dulce regional. Dentro de las bebidas se destacan el papelón con limón, carato de mango, leche de burra, ron con ponsigué (Santiago, 1990). También es importante resaltar que ca-da pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino sim-plemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algu-nos ingredientes. Ejemplo de esta variación es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en algunos pueblos, mientras que en otros predomina el uso de los aliños anteriormen-te mencionada más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001). Además es importante destacar, que la mejor promoción de un destino turístico son los mismos turistas, por lo que se debe sa-tisfacer sus necesidades brindándoles una excelente calidad en los servicios que de-mandan (Oneto, 2002). Dentro de los servi-cios que se le brinda al turista están los establecimientos de alimentos y bebidas, representados en su mayoría por restau-rantes. Los mismos deben poseer instala-ciones adecuadas que les permita cumplir con sus funciones y también con los requisi-tos sanitarios por los entes gubernamenta-les, los cuales deben normar y controlar la manipulación de alimentos. Es así como la OMT (1998), clasifica a María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 353 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo al tipo de producto que estos ofrezcan, siendo los más utilizados en el Estado Nueva Esparta los siguientes: 1.- Tipo Familiar: son establecimientos que ofrecen generalmente un tipo de comida casera. 2.-Tipo Monoproducción: se encarga de ofrecer un producto en concreto, y,en ocasiones, untipo de decoración, am-biente, servicio,etc. Dentro de este gru-po, se pueden diferenciar los siguientes tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Res-taurante Temático, Cybercafés, Discote-ca Móvil. 3.- Neorestauración: se trata de los esta-blecimientos o empresas que se englo-ban en lo que se denomina neo restaura-ción y que recoge las más recientes for-mulas dela restauración: Catering y Take Hawai Cabe destacar que la clasificación ante-riormente citada de la restauración comer-cial ayuda a identificar los establecimientos de alimentos y bebidas del municipio en estudio, así como también los productos que ofrecen, requisito para esta investigación, pues el objetivo es analizar la situación actual de la gastronomía típica margarite-ña como atractivo turístico del Municipio Mariño del Estado Nueva Esparta. Marco metodológico El área de estudio es el Municipio Mari-ño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta. Este municipio tiene por capital a Porlamar y posee una superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m sobre el nivel del mar. La investigación está enmarcada en el nivel de estudio des-criptivo El diseño del estudio correspondió a una investigación no experimental, según la perspectiva temporal es transec-cional. El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnóstico de las variables en estudio para ello se realizó la revisión bibliográfica sobre la gastronomía típica margariteña para determinar los platos típicos tradicio-nales presentes en el municipio, se un mo-delo de ficha de registro para el respectivo inventario, esta ficha contiene un recuadro para la gráfica del plato, los ingredientes, la preparación, el nombre del estableci-miento y un cuadro para las observaciones. Corpotur en el listado de los establecimien-tos de alimentos y bebidas del Estado Nue-va, especifica que el Municipio Mariño para enero del 2004 tienen registrados 51 esta-blecimientos. En el inventario se precisó que solo 8 ofertan gastronomía típica mar-gariteña. Para los fines del estudio se to-maron los 8 por ser fácil su manejo. Ac-tualmente se determinó que 3 de los res-taurantes se encuentran cerrados. Como sujetos de información se toma-ron en cuenta a: • Los propietarios o encargados de los establecimientos de alimentos y bebidas, con el propósito de conocer su opinión acerca la gastronomía típica margarite-ña y del tipo de promoción empleada. • Los turistas y con el fin de que los mis-mos fijen su posición acerca de la gas-tronomía típica margariteña como atrac-tivo, Para la calcular en número de tu-ristas a encuestar se realizó un mues-treo aleatorio simple, arrojando un total de 96 turistas y se utilizó la técnica de la encuesta para recolectar ambas opi-niones. • Con el fin de conocer quienes son las personas que elaboran la gastronomía típica margariteña ofertada en los menús de los restaurantes de Mariño, se entrevistó a los cocineros y ayudantes de los restaurantes donde se oferta la gas-tronomía típica margariteña en el Muni-cipio Mariño para ello se aplicó la técni-ca de la entrevista estructurada. • Además se tomó en cuenta la opinión de informantes claves, para esto se utilizó la técnica de la entrevista, estos infor-mantes claves están representados por aquellas personas que conocen la prepa-ración tradicional de la gastronomía típica margariteña: Sra. Chica Guerra, Sra. Asunción González, Sr. Rubén San-tiago, Sra. Marilú Díaz Marín hija de la Sra. Dorina Marín (La sra. Dorina, ya fallecida, fue una persona que tuvo gran relevancia en la gastronomía típica margariteña) Entre las técnicas de recolección de la información se utilizaron: encuestas, la observación directa, la revisión documental y la entrevista. Los instrumentos fueron: 354 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 cuestionarios, fichas de trabajo, planillas de registro y guías de entrevista. Para el aná-lisis de la información se utilizó la técnica del análisis de contenido aplicado a las entrevistas. Así mismo, en el caso de las encuestas se utilizó la estadística descripti-va para representar los resultados obteni-dos de la aplicación de los instrumentos. Análisis de los resultados Con respecto a los establecimientos de alimentos y bebidas presentes en el muni-cipio se tiene que el 100% de los estableci-mientos de alimentos y bebidas encuesta-dos en el Municipio Mariño e inscritos en Corpotur corresponden a la categoría res-taurantes, donde el número de mesas que poseen dichos establecimientos varía entre 18 y 26. En lo referido al horario de funciona-miento se tiene que: del 100% de los esta-blecimientos de alimentos y bebidas ubica-dos en el Municipio Mariño un 20% de ellos tiene un horario de funcionamiento com-prendido entre las 7 de la mañana y 11 de la noche, otro 20% posee un horario desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la no-che, el 40% esta representado por aquellos restaurantes que funcionan desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y 20% funciona desde las 11 y media de la maña-na hasta las 11 de la noche. Donde el 40% posee un servicio que comprende desayuno, almuerzo y cena, mientras que el 60% ofre-ce un servicio de almuerzo y cena. El 40% de los restaurantes en el Muni-cipio Mariño ofrece gastronomía típica margariteña, mientras que el 60% ofrece una gastronomía variada entendiéndose esta como aquella que incluye platos de la cocina internacional y nacional dentro de la cual se encuentra además la gastronomía típica margariteña, aunque el 100% de los restaurantes en el Municipio Mariño inclu-yen la gastronomía típica margariteña en el menú, pero cabe destacar que solo uno de los restaurantes la resalta como parte del folklore local, y entre los platos de la gas-tronomía típica margariteña ofrecidos en los restaurantes del Municipio Mariño están representados por: el pastel de chu-cho, variedad de pescados, los mariscos y moluscos, las sopas y cremas. Como elemento a resaltar esta que de los platos más demandados de la gastro-nomía típica margariteña en los restauran-tes del municipio Mariño se encuentran: el pastel de chucho; los platos a base de ma-riscos y moluscos como asopados y fosfore-ras; las sopas y cremas, de pescado, crema de guacucos y chipichipi y consomé de gua-cucos y chipichipi, en cuanto al pescado se destacan ruedas de sierra frita, el mero y pargo relleno, toritos rellenos entre otros, en los dulce se encuentra el de lechosa. Del 100% de los restaurantes encuesta-dos en el Municipio Mariño, el 80% no utili-za ningún tipo de promoción debido a todos los establecimientos tienen muchos años funcionando y que las personas los recono-cen y recomiendan. Mientras que un 20% considera que la promoción es muy útil sobre todo para los visitantes ya que tienen una idea de donde encontrar restaurantes de comida margariteña. De los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se tiene que un 60% no utiliza ningún medio de promoción, mien-tras que el 40% está representado por aque-llos restaurantes que utilizan medios de promoción solo en temporada porque con-sideran que los turistas deben conocer la gastronomía típica margariteña. Aunque es de hacer notar que entre los representantes de los restaurantes encues-tados en el municipio Mariño se determinó que el 100% considera que la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico es buena. Donde resalta que el 80% de los propietarios de los restaurantes encuesta-dos en el Municipio Mariño consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocionada al igual que los otros atractivos que posee la isla y que es necesa-rio unir esfuerzos el sector público y priva-do para que a la misma la incluyan dentro de los folletos y promociones que se da de la Isla a nivel nacional e internacional, pero se le debe dar la importancia que esta posee para que se incluya como un atractivo más del destino. Mientras que un 20% opina que no porque el estado tiene diferentes atrac-tivos turísticos, aunque podría ser uno más, si le dan la debida importancia y promocio-naran en cada municipio en los lugares más visitados por los turistas, pero para los entes gubernamentales en los diferentes organismos y niveles es prioritarios otros asuntos más no la gastronomía. María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 355 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Es importante destacar que los restau-rantes a pesar de que ofrecen los platos de la gastronomía típica margariteña no pose-en información sobre la misma lo que trae como consecuencia la distorsión en cuanto a la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que no son típicos y utilizando ingredientes inadecuados. Estos deberían indagar más acerca de la connotación de estos platos en la realidad cultural y dentro de la tradición margariteña. A pesar de que los propietarios de los restaurantes consideran que la gastronom-ía típica margariteña es un atractivo im-portante, debido a que la misma refleja parte de la idiosincrasia del pueblo marga-riteño ya que el turista desea comer algo diferente. No utilizan ningún medio de promoción ellos consideran que no lo ven necesario debido a que los restaurantes tienen entre 25 y 15 años funcionando y que “ya tienen el punto hecho y todos los conocen y recomiendan y los que no son de aquí cuando se van pasan el dato a sus amigos y familiares”, esa fue la respuesta más común dentro de los propietarios. También consideran importante el esta-blecer un vinculo con los organismos recto-res del turismo en el estado y a nivel nacio-nal, para así poder incluir la gastronomía dentro de la oferta turística, pero que tie-nen que hacer un esfuerzo tanto el sector publico como privado para poder mejorar la situación. Con respecto a la opinión de los turistas se tiene que: En lo que respecta al motivo de la visita de los turistas a los restaurantes del Muni-cipio Mariño, un 83% lo hace para degustar la gastronomía típica margariteña, un 13% por otro tipo de gastronomía y el 4% por otro motivo. Estos manifestaron a su vez que en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados por ellos sí se les ofreció gastronomía típica margariteña 52%, mien-tras que un 48% respondió que no se les ofreció la gastronomía típica margariteña en los restaurantes. En cuanto a los productos de la gastro-nomía típica margariteña que más gustan a los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el pescado y los platos a base del mismo y el 20% prefieren los platos a base de mariscos. Con respecto a la opinión acerca de la gastronomía típica Margariteña, del total de los turistas entrevistados estos respon-dieron lo siguiente: un 31% respondió Exce-lente, que era buena un 63%, deficiente un 2%, y no la conoce un 3%. Observándose que el 63 % que la considera buena contras-ta con el 2 % que opinó que la considera muy deficiente. Con respecto a los medios de promoción o forma a través de los cuales los turistas conocieron la gastronomía típica margari-teña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por iniciativa propia, un 13% a través de reco-mendaciones de terceros, un 2% por folletos y un 1% por medios audiovisuales. Los tu-ristas entrevistados el 85% considera que la gastronomía típica margariteña no es pro-mocionada, mientras que el 15% respondió que si es promocionada. Los turistas consideran que la gastro-nomía típica margariteña no es promocio-nada por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en el Municipio Mari-ño, debido que no se visualiza ninguna pu-blicidad en las vías de comunicación, ni en los folletos que nos dan en el aeropuerto esto sería una manera de ofrecer así como están las tiendas, los lugares de diversión y muchas otras cosas. El 98% de los turistas opinaron que si recomiendan la gastronomía típica marga-riteña, mientras que un 2% respondió que no. Y la recomiendan ya que les gustaría “que otras personas que no han estado en la Isla degusten la variedad de platos a base de pescados y mariscos”. Del 100% de los turistas entrevistados el 90% considera que la gastronomía si puede ser promocionada como atractivo turístico, y un 10% considera no puede ser promocio-nada como atractivo, puesto que le falta mucho para ser un atractivo turístico de la Isla. Los turistas entrevistados consideran que la gastronomía típica si puede ser un atractivo turístico de la Isla, por ser parte de la idiosincrasia del pueblo margariteño y reflejar la cultura el mismo, por su varie-dad y lo más importante es lo que el visi-tante quiere cambiar de sazón y de sabor cuando se esta de vacaciones. Opinión de los actores (cocineros) Del total de cocineros entrevistados se 356 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 obtuvo 67% son margariteños, un 20% son de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de Guarico y un 6,7% es de Guayana. Obser-vando que el porcentaje más alto esta re-presentado por los margariteños, lo que significa que las personas que trabajan en los restaurantes tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña y los platos ofrecidos, son elaborados por personas que conocen las recetas y la condimentación lo que ayuda a preservar un poco la gastro-nomía típica margariteña dentro de los mismos. Con respecto a la formación académica de los cocineros se tiene que un 6,7% ter-minó la primaria; un 33,3% concluyó el tercer año de secundaria, mientras que un 60% llego hasta el quinto año del diversifi-cado. En cuanto al tiempo en el cargo se tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses des-empeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por otro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 años y el 6,7% 15 años desempeñando el cargo de cocinero en el restaurante. Con respecto a cursos de formación en el área de alimentos y bebidas, se tiene que un 40% a realizado cursos de cocina como: cocina referente a cocina y cocina margari-teña; un 13,3% tiene manipulación de ali-mentos, cocina internacional y comida y dulcería margariteña; el 6,7% el de servicio de coctelería y bar y manipulación de ali-mentos el otro 6,7% maneja el de manipu-lación de alimentos e introducción a la gas-tronomía y un 33,3% no ha realizado ningún curso referente a cocina. En lo que se refiere a los años dedicados a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 años en el oficio, mientras que un 13,3% tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedi-cado al oficio; el 26,7% tiene 14 años coci-nando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 años. Como se puede observar la mayor parte de los cocineros de los establecimien-tos de alimentos y bebidas poseen entre 13 y 16 años dedicados a la cocina lo que re-presenta gran experiencia y conocimientos en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías ofrecidas en los establecimientos. Los cocineros manifestaron tener cono-cimientos de la gastronomía típica margari-teña. En cuanto con quien aprendió el ofi-cio, el 66,7% de los cocineros afirma que fue con un chef amigo el cual le enseño las técnicas de cocinar y las recetas de la gas-tronomía típica margariteña como también otros tipos de gastronomías, el otro 33,3% que en los distintos trabajos y con los cur-sos realizados. Del 100% de los cocineros entrevistados en los establecimientos de Alimentos y Be-bidas del Municipio Mariño se tiene que un 40% utiliza como condimentos bases: sal, cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; mientras que otro 40% utiliza el cilantro, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra parte solo un 20% utiliza los siguientes condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto, adobo. Cabe destacar que la utilización de condimentos como: cilantro, cubito ( caldo concentrado) y adobo, cambian el sabor y las recetas originales de los plato tradicio-nales de la cocina margariteña debido a que los condimentos básicos son el ajo, cebolla, ají dulce margariteño, pimentón y en algu-nos casos específicos el tomate. A continuación se presentan algunos de los platos de la gastronomía típica margari-teña ofrecida en los establecimientos de alimentos y bebidas del Municipio Mariño, Pastel de chucho, Hervido de pescado, Pes-cado Frito, Asopado de mariscos, Chucho guisado: Toritos rellenos: Mero relleno Crema de guacucos Huevas de lisa guisa-das Asopado de Mariscos Madre perlas guisadas Pastel chucho Entrevista a informantes clave A continuación se presentan las entre-vistas realizadas a las personas reconocidas a nivel regional por su trayectoria y que manejan las recetas tradicionales de la gastronomía típica margariteña. Sr. Rubén Santiago, autor del Libro “La Vuelta a la Isla en 80 Platos”; actualmente gerencia su propio restaurante La Casa de Rubén, ubicado en la avenida “Santiago Mariño” de Porlamar. Gracias a la expe-riencia obtenida por él a través del trabajo realizado por años dentro de los diferentes hoteles de la Isla e incluso de restaurantes, expresó: soy nativo de Valera, y me vine a margarita para entregarme de entero a la actividad gastronómica de gozo inigualable para mi por el placer que me da el realizar los platos típicos de la cocina margariteña y por otra parte para quienes disfrutan de su María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 357 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 sazón inigualable. El conocimiento que tengo de la gastro-nomía típica margariteña se lo debo a la numerosas y largas conversaciones que sostenía con viejos cocineros y matronas margariteñas, pero también de la historia y el mestizaje que para el año 1500 hubo en margarita y Cubagua, debido a que se em-pezó a consumir productos europeos tales como: vino blanco, vino tinto, harina de trigo almendras, quesos, alcaparras, nue-ces, ajos, pasas, azafrán, habas, orégano, entre otros tantos productos que hoy en día permanecen vigentes en nuestras cocinas y que al momento de hablar de la gastronom-ía típica margariteña tienen que estar pre-sentes en los ingredientes de los diferentes platos que conforman la misma. La cocina margariteña es una síntesis de las tradiciones del mar, de las peculiari-dades indígenas y de las influencias ibéri-cas tiene un sin fin de platos pero dentro de los más nombrados están: el pastel o cuaja-do de chucho, el hervido de pescado o galli-na, el sancocho de sierra salpresa, el con-somé de chipichipi, la crema de guacucos, el cazón guisado, pescado frito, los toritos rellenos, las huevas de lisa, el chivo guisa-do, conejo guisado, la arepa raspada, el funche y en cuanto a los dulces: lechosa, hicacos conservas de chaco o coco, dulce de pomalaca, los coscorrones, el dulce de cere-za blanca, jalea de mango verde, entre otros. Los platos más destacados de la gastro-nomía típica margariteña según Santiago son en lo referido a sopas: Consomé Chipi-chipi, Consomé de Guacucos, la Crema de Guacucos, el Hervido de Gallina, Sancocho de Pescado, Sancocho de Sierra Salpresa; con respecto a guisos:Chucho guisado, Cazón guisado, Huevas de Lisa, Conejo guisado, Chivo Guisado y las Madre Perlas; en lo referido a pescados y mariscos: Toritos Rellenos, Pastel de Chucho, Achiotes (lla-mados en costa firme catalanas o cabrisas), Rellenos Ruedas de Sierra y Pargo Relleno. Con respecto a los acompañantes se tiene: Arepas raspadas y Funche. Con respecto a los postres se tienen, según este autor, a aquellos pertenecientes a la dulcería típica margariteña como son: Conserva de Coco, Conservas de Chaco, Coscorrones, Dulce de Pomalaca, Dulce de Lechosa, Jalea de Mango Turrones de Coco, Dulce de Hicacos y el reconocido dulce típico del municipio Díaz el famoso “Piñonate”. Sra. Asunción González (Chona), soy margariteña todo lo que se de la cocina margariteña se lo debo a mi mamá y a mi abuela quienes me enseñaron a cocinar y unos pequeños secretos para que la prepa-ración y la sazón de los platos que confor-man la comida tradicional margariteña sean mucho más apetitosos de lo que comúnmente son. Todo lo que se lo practico a diario en mi restaurante ubicado en la vía principal de San Juan Bautista (Municipio Díaz) Los secretos que me enseñaron son dos: el primero que todas las carnes: cochino, chivo, pato, gallina y los pescados, mariscos y moluscos, entre otras, tienen que estar lo más frescas posible “yo particularmente el pescado lo compro todos los días directa-mente en la playa y aleteando todavía, de lo contrario no lo compro ya que no sabe igual y yo se si es fresco o no”, para mi “lo importante es la calidad de la comida que preparo de igual manera lo hago con todas las carnes que voy a preparar”. Y el otro “es usar solo aliños naturales ya que estos re-saltan el sabor de los alimentos más no se lo cambian”, lo único distinto del ajo, ají dulce margariteño, cebolla y pimentón que uso para cocinar es la cerveza con la que se prepara el pato, conejo y el chivo, del resto todos los demás platos llevan es solo los aliños antes mencionados. Los platos de la cocina margariteña son muchos, pero los más nombrados, según la entrevistada, son el cuajao de chucho (pas-tel de chucho), pescado frito, asopado de mariscos, fosforera, pescados rellenos, san-cocho de pescado, empanada de cazón, con-somé de chipichipi o guacucos, cazón guisa-do, chucho o raya guisados, chivo guisado, entre otros. En cuanto a lo que acompaña a estos platos tenemos el funche y arepa ras-pada. En los dulces el piñonate, lechosa, jalea de mango verde, de pomalaca, hicaco, entre otros. Y las bebidas las que tienen alcohol el ron con ponsigué, en cuanto a las de fruta se tiene el carato de mango verde. Sra. Marilú Díaz Marín, actualmente atiendo el restaurante la Casa de Dorina ubicado la población del Tirano (municipio 358 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Antolín del Campo) junto con mi hermana, lo que sabemos de la cocina es lo que aprendimos de mamá “que el pescado tie-ne que estar lo más fresco posible, lo com-pramos directamente a los botes en la pla-ya”, en cuanto a los condimentos nosotros usamos cebolla, ají dulce margariteño, ajo, pimentón y para las comidas que lo necesi-tan onoto (Achiote: colorante natural rojo de un árbol que abunda en a isla). En cuan-to a los platos de la cocina margariteña ella hace referencia al hervido de pescado, las sopas, el pescado frito ya sea pargo, sierra, Achiote (catalana) (se le llama así por su color rojo), Corocoro entre otros, asopado de mariscos, pastel de chucho, cazón o chucho guisado y sierra frita. Con respecto a la valiosa opinión de la Sra. Chica Guerra, su estado de salud no permitió que se le realizara la entrevista, pero es de resaltar que su labor como coci-nera por muchos años, contribuyó a mante-ner viva a la gastronomía típica del Estado Nueva Esparta y en especial de la Isla de Margarita. Conclusiones De los establecimientos de alimentos y be-bidas estudiados en el municipio todos son restaurantes. Los restaurantes en el muni-cipio poseen entre 18 y 26 mesas y tienen un horario de trabajo que inicia entre las 7:00 y 11:30 de la mañana y todos finalizan a las 11:00 PM. El 60% de los restaurantes del Municipio Mariño ofrecen almuerzo y cena, y el 40% desayuno, almuerzo y cena. Los restaurantes del municipio incluyen la gastronomía típica margariteña dentro del menú pero no la resaltan como parte del folklore. La gastronomía típica margariteña está representada en los restaurantes por los siguientes platos que son los más deman-dados: pescado frito y guisado, pastel de chucho, mariscos, hervido de pescado, sopas y cremas de mariscos y dulce de lechosa. El 80% de los restaurantes del municipio que ofrecen la gastronomía típica margari-teña no utilizan ningún medio de promo-ción, mientras que el 20% restante utiliza medios audiovisuales y convenios con tour operadores para promocionar la misma. Los propietarios de los restaurantes del Muni-cipio Mariño consideran a la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico, pero no le dan la debida importancia para promocionarla como tal. El 83% de los turistas entrevistados visita-ron los restaurantes para degustar la gas-tronomía típica margariteña y 52% de ellos afirman que se les ofreció la gastronomía típica en los restaurantes de Mariño. De-ntro de los productos de la gastronomía típica margariteña el más consumido por los turistas es el pescado, aunque el 63% de los turistas entrevistados, opinan que la gastronomía típica margariteña es buena, por su variedad y sabor. El 84% de los turistas entrevistados cono-cen la gastronomía típica margariteña por iniciativa propia, debido a la falta de in-formación sobre la misma y un 85% consi-deran que la gastronomía típica margarite-ña no es promocionada. Mientras que un 98% de los turistas recomiendan la misma, y un 90% consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocio-nada como atractivo turístico. El 67% de los cocineros que laboran en los restaurantes del Municipio Mariño son margariteños. Y el 60% de los mismos pose un grado de instrucción hasta el quinto año de diversificado, el 26% de ellos 14 años dedicados a la cocina, pero solo 3 años en el cargo. Los cocineros si tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña, el 40% de ellos han realizado cursos referen-tes a cocina y a cocina margariteña, el 66% aprendió el oficio con un chef amigo y utili-zan los condimentos básicos de la gastro-nomía típica margariteña, para la prepara-ción de los platos: ajos, ají, cebollas, sal, onoto (achiote), pimentón, pero algunos restaurantes utilizan cubito (caldo de carne o pollo concentrado) y adobo procesado, condimentos estos que cambian el sabor de los productos de la gastronomía típica mar-gariteña. De las personas que tienen los conocimien-tos y las recetas tradicionales de la cocina margariteña entre ellos: la Sra. Asunción González (Chona), la Sra. Marilú (hija de Dorina), el Sr. Rubén Santiago solo este último es el que a dejado constancia escrita de su trayectoria en la cocina, esto con la intención de conservar esta parte de la idiosincrasia que identifica al pueblo neo-espartano. La cocina margariteña posee lo que algu- María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 359 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 nos autores de restauración definen como fast food: empanadas y arepas rellenas, como también lo que se denomina slow food que son aquellas comidas que implican mayor tiempo e ingredientes en su elabora-ción como por ejemplo: pastel de chucho y el asopado de mariscos. Hay que rendir un tributo a estas personas, que se distinguen como las mencionadas anteriormente y a aquellas que se distin-guieron dentro de la gastronomía típica margariteña como son: Rómulo Castillo, Severino Suárez (Cachicato), Gacho, el po-pular Meza y la Sra. Dorina. Recomendaciones La Corporación de Turismo del estado Nueva Esparta (Corpotur), conjuntamente con la Alcaldía del Municipio Mariño deben actualizar los inventarios de los estableci-mientos de alimentos y bebidas del Munici-pio Mariño y promover la gastronomía típi-ca margariteña como atractivo turístico por medio de folletos y medios audiovisuales nivel Regional, Nacional e Internacional, y crear una guía de los platos de la gastro-nomía típica margariteña, su historia, e ingredientes, la cual incluya su preparación de tal manera que los establecimientos de alimentos y bebidas no modifiquen su ela-boración y los condimentos básicos de los mismos.Se debe Incentivar a los propieta-rios a que resalten la gastronomía típica margariteña en el menú. Corpotur, conjuntamente con los propie-tarios de los restaurantes del municipio deben promover festivales de gastronomía típica margariteña en temporada alta, e igualmente con el Instituto Nacional de Capacitación Educativa, (INCE) deben crear cursos sobre la preparación de la gas-tronomía típica Margariteña para que las personas que laboran en los establecimien-tos de alimentos y bebidas conozcan la co-rrecta preparación de la misma, y quede este legado para la posteridad como ele-mento identitario del Estado Nueva Espar-ta, no solo en lo referente a gastronomía, sino también en la Dulcería y las bebidas típicas del Estado. Referencias bibliográficas Acerenza, M. 1988 Administración del Turismo. Concep-tualización y Organización (2da Edi-ción), México: Editorial Trillas Turismo. 1990 Promoción Turística. Un Enfoque Metodológico (5ta Edición), México: Edi-torial Trillas Turismo. 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Calificación | |
Título y subtítulo | Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta. |
Autor principal | Medina, María ; Ontón, Silvia ; Lunar Leandro, Rafael Antonio |
Publicación fuente | Pasos. Revista de turismo y patrimonio cultural |
Numeración | Volumen 06. Número 2 |
Sección | Notas de investigación |
Tipo de documento | Artículo |
Lugar de publicación | El Sauzal, Tenerife |
Editorial | Universidad de La Laguna |
Fecha | 2008-04 |
Páginas | pp. 347-360 |
Materias | Turismo ; Patrimonio cultural ; Publicaciones periódicas |
Enlaces relacionados | Página web: http://todopatrimonio.com/revistas/101-pasos-revista-de-turismo-y-patrimonio-cultural |
Copyright | http://biblioteca.ulpgc.es/avisomdc |
Formato digital | |
Tamaño de archivo | 148034 Bytes |
Texto | Vol. 6 Nº 2 págs. 347-360. 2008 Special Issue – Número Especial www.pasosonline.org © PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 Notas de investigación Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño Estado Nueva Esparta María Medina Silvia Ontóni Rafael Antonio Lunar Leandroii Universidad de Oriente (Venezuela) Resumen: Se caracteriza la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mari-ño, sus componentes: restaurantes, autores, platos y promoción. Para formular recomendaciones que permitan su aprovechamiento. Los fundamentos teóricos se basan en el área turismo y gastronomía, y su importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y su diseño es de campo. Como conclusión se tiene que la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del munici-pio se caracteriza por la falta de información y promoción, la cual no se está aprovechando como atracti-vo turístico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronomía típica margariteña y donde además en los restaurantes del municipio se están modificando las recetas originales. Palabras clave: Gastronomía; Gastronomía típica; Turismo; Isla Margarita Abstract: The typical margariteñan gastronomy, its elements: restaurants, authors, dishes and promotion as a tourism attraction at the Municipio Mariño is characterized. Recommendations for its improvement are presented. Tourism and gastronomy are the theoretical grounds and its importance for the tourism industry. A descriptive and field methodology was used. Today, there is a lack of information, promo-tion and improvement of the typical margariteñan gastronomy as a tourism attraction at the Municipio Mariño due to the lack of its knowledge in addition to the modification that restaurants of the Municipio are doing with the original recipes, are concluded Keywords: Gastronomy; typical gastronomy; Tourism; Margarita Island i Maria Medina y Silvia Ontón, son Licenciadas en Turismo, egresadas de la Universidad de Oriente, Núcleo de Nueva Esparta, Escuela de Hotelería y Turismo. Venezuela. ii Rafael A. Lunar Leandro, Tutor de esta investigación, es Profesor Titular, Universidad de Oriente, Escuela de Hotelería y Turismo, Especialista en Gerencia Educacional, Magíster en Turismo, Magíster en Educación y cursa el Doctorado en educación convenio UDO-UPEL. E-mail: lunar@ne.udo.edu.ve Raflunar@gmail.com 348 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Planteamiento del problema El Estado Nueva Esparta posee una va-riedad de atractivos naturales como son: parques nacionales, monumentos natura-les, playas y montañas; históricos relacio-nados con la arquitectura colonial civil, militar y religiosa; culturales artesanía, dulcería, fiestas patronales y gastronomía, entre otros, los cuales se consideran ele-mentos de motivación y por ende, de des-plazamiento de turistas nacionales e inter-nacionales hacia el mismo. En este contexto, si embargo, la Isla de Margarita se ha consolidado como un des-tino turístico bajo la modalidad de “sol y playa”, aprovechando principalmente los atractivos naturales como las playas, par-ques y monumentos naturales, dando poco uso a otros atractivos de índole histórico-cultural, los cuales pueden diversificar la oferta turística del Estado. Como se puede observar en la tabla 1 el mayor número de visitantes que ingresan al Estado están motivados por el disfrute de los atractivos antes mencionados, lo que demuestra que la oferta turística es muy limitada, por lo que estos atractivos (histórico-culturales) pasan a ser complementarios dentro de la misma. Como se ve, para el año 1998 el número de turistas que ingresaron a la Isla de Margarita motivados por el disfrute del atractivo playa fue de un 90,32%, para el año 1999 estuvo reflejado en un 72,68%, para este período se produce un descenso del 18% con respecto al año anterior y para el 2000 fue de un 74,53% período en el que hay un incremento del 2% con respecto al año anterior. Según la Organización Mundial del Tu-rismo (OMT), los elementos básicos que debe poseer un destino para desarrollar la actividad turística son: el espacio geográfi-co, los operadores, la demanda y la oferta, entendiéndose por la misma los servicios (hoteles, restaurantes, entre otros) y atrac-tivos que posee un determinado lugar, en-tre los que se pueden señalar, playas, mon-tañas, música, artesanía y gastronomía, los cuales contribuyen a satisfacer la nece-sidad del turista por conocer un poco más de la idiosincrasia local, y en tal sentido la Isla de Margarita se caracteriza por poseer todos estos elementos por lo que es el prin-cipal destino turístico del país (Corpotur 2001). Particularmente, la gastronomía es un importante atractivo para el turista debido a que muestra parte de la idiosincrasia del pueblo y prueba de ello, es que la misma se encuentra incluida en la clasificación de atractivos turísticos hecha por Boullón (1988), dentro de la categoría folklore. En el caso de la Isla de Margarita, autores como Morales (2001) en el trabajo titulado “Gas-tronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta” y Zacarías (2003) en el trabajo titulado “Turismo y gastro-nomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez”, dan prue-ba de la importancia de la misma como atractivo turís-tico y recomiendan promo-cionarla, debido a que la misma no es tomada en cuenta para la promoción que se hace al Estado Nue-va Esparta. La gastronomía típica margariteña es muy varia-da, sin embargo se inclina más por los productos del mar, dentro de los platos más emblemáticos que estaposee se encuentran el Hervido de pescado, hervido de gallina, consomé de chipichipi, pastel de chucho, consomé de mejillón, consomé de guacuco, torito relle-no, achiote relleno, conejo guisado, tarcarí de chivo, mondeque guisado, cabeza de co-chino con fríjol, cruzado de mariscos, cuaja-do de morrocoy, cazón guisado, empanada de cazón, entre otros. Una de las principales características de la gastronomía margariteña es su sazón, la cual se va modificando en cada uno de sus Tabla 1. Perfil motivacional turista nacional ATRACTIVO Fi 1998 Fi 1999 Fi 2000 C. puerto libre 26 20,97% 38 18,54% 61 28,77% P. histórico 10 8,06% 1 0,49% 7 3,30% Interés cultural 7 5,65% 1 0,49% 2 0,94% Fuente: Corpotur 2002. Nota: Los datos no han sido actualizados por Corpotur María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 349 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 pueblos, ya sea en la manera de prepararla o en el añadido de algunos ingredientes, los aliños básicos de la cocina margariteña son: el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago 1990). Sin embargo en el Municipio Gómez se utilizan los aliños base más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del Campo se diferencia por el uso de pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Muni-cipio Villalba solo se utilizan los aliños básicos para la condimentación de los pla-tos (González, 2003) La promoción en la actividad turística cumple un papel importante debido a que ella es uno de los principales instrumentos para incentivar e incrementar los flujos turísticos satisfactoriamente. En observa-ción directa se pudo constatar que en el Municipio Mariño la Gastronomía Típica Margariteña no es promocionada, siendo esta uno de los elementos motivadores de las corrientes turísticas. Actualmente ha surgido un interés por conocer y estudiar la gastronomía típica margariteña y por ende la del Municipio Mariño en particular para aprovecharla como atractivo turístico, pues si el aprove-chamiento de un destino se fundamenta en el conocimiento pleno de sus características históricas, culturales, sociales, geográficas y físicas, entonces este municipio que po-seeuna variedad desitios naturales, folklo-re y manifestaciones culturales (Tabla 2), puede incorporar a su oferta la gastronomía típica y así desarrollar al máximo la activi-dad turística con la motivación que puede Tabla 2. Atractivos turísticos del municipio Mariño CATEGORIA TIPO SUBTIPO NOMBRE UBICACIÓN Sitio natural Costa Playa El Morro Bahía el morro Bella vista Sector bella vista La Caracola El morro Moreno Costa azul La Isleta Sector la isleta Lugar de pesca La Isleta Sector la isleta Los Cocos Sector los cocos Museosy Manifestaciones Museos Museo de Arte Contemporáneo Francisco Narváez C Igualdad c/c Díaz Culturales Obra de Arte y Técnica Obra de Faro La Puntilla Sector Guaraguao Ingeniería Puente Sucre C/ Fajardo Iglesia San Nicolás de Bari C/ Velásquez Plaza Bolívar C/ Velásquez Boulevard Gómez C/ Gómez Boulevard Guevara C/ Guevara Paseo Rómulo Gallegos Sector Guaraguao Folklore Manifestaciones Religiosas Música y Danza Embarque Virgen del carmen El Faro, Porlamar Diversiones populares Todo el Municipio Acontecimientos Programados Artísticos Bienal de escultura Museo Arte Contemporáneo Francisco Narv-áez C/ Igualdad c/c Díaz Porlamar Religiosos Fiestas San Nicolás de Bari Iglesia San Nicolás de Bari FUENTE: CORPOTUR 1999. Clasificación de Atractivos por Municipio del Estado Nueva Esparta. 350 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 representar el disfrute de la variedad de platos, bebidas y dulcería criolla así mismo este municipio cuenta con una amplia gama de establecimientos de alimentos y bebidas de los cuales 51 están registrados en la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur 2004). En visitas preliminares realizadas a di-ferentes establecimientos de alimentos y bebidas como: El punto Criollo, Lugar de Encuentro, Rancho Típico Mandinga, entre otros, ubicados en distintos sectores del municipio, se pudo observar que en dichos establecimientos se oferta la gastronomía típica margariteña, pero como una opción más del menú, junto con la comida nacional e internacional, sin que se resalte la impor-tancia y que se promocione como elemento del folklore margariteño, por lo que puede ser aprovechada como atractivo turístico. La Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 2004 realizó un inventario de los restau-rantes inscritos en este instituto por muni-cipio y los clasificó de acuerdo al tipo de comida que ofertan, en donde el Municipio Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, pero de igual forma no posee estadísticas sobre los platos de la gastronomía típica margariteña ofertada en dichos estableci-mientos. Por otra parte, en la Dirección de Turismo de la Alcaldía del Municipio Mari-ño no existen estadísticas referentes a los restaurantes que oferten la gastronomía típica margariteña, y también se pudo co-nocer que dentro de los proyectos que se manejan, no es tema prioritario. Ante esta situación surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles son los elementos de la gastronomía típica margariteña que la convierten en atractivo turístico diversifi-cador de la oferta turística del Municipio Mariño? Objetivo general. Caracterizar la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo diversificador de la oferta turísti-ca del Municipio Mariño inscritos en Corpo-tur. Objetivos específicos 1.- Clasificar los establecimientos de Ali-mentos y Bebidas ubicados en el Muni-cipio Mariño que ofertan la gastronomía típica margariteña e inscritos en Corpo-tur. 2.-Inventariar los platos de la gastronomía típica margariteña que se ofertan en los menús de los restaurantes del Municipio Mariño inscritos en Corpotur. 3.- Conocer a los actores que intervienen en la elaboración de los platos de la gastro-nomía típica margariteña que se oferta en los menús de los restaurantes del Municipio Mariño inscritos en Corpotur 4.- Conocer la opinión de los turistas con respecto a la gastronomía típica marga-riteña como atractivo turístico. 5.- Conocer la opinión de los propietarios de los restaurantes Municipio Mariño ins-critos en Corpotur, con respecto a la gas-tronomía típica margariteña como atrac-tivo turístico. 6.- Identificar la promoción utilizada en los restaurantes inscritos en Corpotur que ofertan la gastronomía típica margari-teña en el municipio Mariño. Justificación Dentro de las manifestaciones culturales se encuentra la gastronomía típica como muestra de la idiosincrasia del pueblo y cuyo potencial como atractivo turístico ha sido demostrado por países que la han in-corporado dentro de su oferta, creando ru-tas turísticas que le permiten al visitante conocer y degustar los platos, dulces y be-bidas típicas. El Estado Nueva Esparta posee platos, dulces y bebidas típicas que pueden ser aprovechadas como atractivo turístico permitiendo así al visitante cono-cer y degustar la gastronomía típica del mismo, es por ello que resulta importante la necesidad de diversificar la oferta turís-tica del estado y para eso requiere la reali-zación de un estudio que permita conocer la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño, permitiendo así el apro-vechamiento de la misma como atractivo no sólo del municipio sino también del estado. Esta investigación está inmersa en la línea de investigación “Marketing Turístico y Hotelero” del Centro de Investigaciones Turísticas (CITUR) de la Escuela de Hote-lería y Turismo de la Universidad de Orien- María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 351 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 te. Además, persigue orientar la promoción de la gastronomía típica margariteña (como Línea de Investigación para esta Escuela, iniciada por la Lic. Vicdalia Gómez) y a futuras investigaciones referidas al área de estudio. Marco teórico Antecedentes de la Investigación En revisión bibliográfica realizada refe-rente a este trabajo, se encontraron los siguientes investigaciones: “Dulces y bebi-das típicas como atractivo turístico del Es-tado Nueva Esparta” (Mijares, 2004), “Diagnóstico de la situación actual artesa-nal y gastronómica del municipio Villalba Estado Nueva Esparta” (González, 2003), “Propuesta de un programa de promoción para incorporar la gastronomía típica Mar-gariteña a la oferta turística del Municipio Arismendi del Estado Nueva Esparta” (Alfonzo, 2003), “Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turísti-ca del Municipio Gómez” (Zacarías, 2003), “Guía de rutas gastronómicas de España” (Junta de Extremadura: Consejería de Obras Públicas y Turismo, 2002). “Gastro-nomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta” (Morales, 2001), “Las rutas alimentarias Argentinas” (La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pes-ca y Alimentos Buenos Aires Argentina, 2000), “Plan local para la incorporación de la gastronomía regional a la actividad turística de la Isla de Margarita” (Figueira y otros, 2000). “Rutas Gastronómicas de Francia” (ATEK, 1999). “Rutas Turísticas Del Estado Táchira” (COTATUR, 1998). “Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de Puerto la Cruz” (Jiménez, 1992). Bases Teóricas El turismo es una actividad económica donde el sujeto turista se desplaza fuera de su lugar de residencia habitual, en donde la comunidad receptora le proporciona las facilidades y atractivos para satisfacer la necesidad de recreación, descanso y de cier-ta manera el crecimiento y desarrollo inte-lectual. Al respecto McIntosh (1999) se refiere al turismo como: El turismo es el movimiento temporal de personas hacia destinos distintos de sus lugares norma-les detrabajo y residencia, demanera que implica tanto las actividades emprendidas durante su estancia en esos destinos, como las facilidades creadas para satisfacer sus necesidades. (p 9) Así mismo, Martín (2004) expresa: El turismo comprende la suma total de activi-dades de las personas que viajan y perma-necen en destinos fuera de sus lugares habituales de residencia por periodos de tiempo no superiores a un año, por ocio, negociouotrospropósitos. (47) El turismo es una actividad importante, en la que se involucran una serie de facto-res como los son: los prestadores de servicio (alojamiento, transporte, alimentos y bebi-das. Entre otros), infraestructura y atracti-vos turísticos, lo cuales motivan al turista a realizar el desplazamiento a ese destino, por lo que los prestadores de servicio deben ofrecerles una excelente calidad en los mismos. Los atractivos junto con los servi-cios conforman la oferta turística, la cual está a disposición del turista para su dis-frute y satisfacción de sus necesidades. La actividad turística se considera un sistema debido a que el funcionamiento de la misma depende de una serie de elemen-tos interactuantes destinados a cumplir una función, la cual es la de comercializar el producto turístico que permita la satis-facción del turista. Al respecto Acerenza (1988) describe el sistema turístico como: Los sistemas que establecen las bases conceptuales para la organización del cono-cimiento interdisciplinario y brinda, por lo tanto, un marco de referencia coherente que permite identificar los elementos, com-ponentes interactuantes del fenómeno da-do, así como las funciones, relaciones e interacciones de esté con su entorno. (p168) El funcionamiento del sistema turístico va a depender principalmente del turista quien motivado decide realizar el despla-zamiento a otras realidades geográficas. Dentro del sistema encontramos también los atractivos turísticos, los cuales son la principal motivación del turista, debido a que ellos son lo esencial de la actividad turística y todo país posee atractivos turís- 352 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 ticos que son capaces de satisfacer las nece-sidades o motivaciones del turista. Boullón (1988) hace referencia al respecto: Los atractivos son la materia prima del turis-mo, sin la cual un país o una regiónno podr-ía emprender el desarrollo porque les fal-taría lo esencial y porque sólo a partir de su presencia se puede pensar en construir la planta turística que permita explotarlo comercialmente. (p44) Dentro de la clasificación de atractivos turísticos la gastronomía forma parte de ellos. Convirtiéndose en un elemento im-portante para el turista quien la disfruta y valora como bien intangible del patrimonio cultural porque representa la identidad de los pueblos y juega un papel importante en la construcción de identidades y el recono-cimiento del entorno de una región y de un país. La gastronomía típica es desde hace tiempo un referente más con personalidad propia en el panorama cultural de un país debido que la misma como atractivo ha crecido favorablemente, dando paso al tu-rismo gastronómico el cual se refiere a aquellas personas que viajan para deleitar-se con los buenos platos de la cocina inter-nacional, Cárdenas (1983), es la afición a satisfacer los gustos que al paladar produce la comida, motivando al turista a realizar una serie de viajes para encontrar los man-jares más agradables autóctonos de cada región o país. Este tipo de turismo adquiere cada día mayor importancia, razón por la cual los países se están preocupando por mejorar la cocina típica nacional, la preparación de los platos típicos y la calidad del servicio en los establecimientos de alimentos y bebidas, para lograr establecer una imagen que in-centive a las personas a trasladarse a ese destino. Los turistas disfrutan el deleitar una condimentación diferente a la que comúnmente están acostumbrados. La industria gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista se provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje, lo cual es impensable. Además, es necesario considerar que la alimentación es algo fisiológicamente necesario. (Schlüter, 2003). Es importante incluir dentro de la oferta turística de un destino, la gastronomía típi-ca como atractivo turístico, por ser un ele-mento diversificador que le brinda al turis-ta la opción de conocer y disfrutar las tradi-ciones culinarias de un pueblo. Debido a que la relación entre la gastronomía y el turismo es tan inmediata como la que guarda el turismo con la hotelería, ya que los turistas pueden dejar de consumir nu-merosos productos y servicios durante sus viajes, pero nunca de comer y dormir. Específicamente la cocina margariteña siempre se ha basado en los productos del mar: pescados, crustáceos y moluscos. En-tre los platillos más importantes que posee la gastronomía típica margariteña, se en-cuentran el sancocho o hervido de pescado, la empanada de cazón, el pastel de chucho, consomé de chipichipi entre otros. En cuan-to a la dulcería, es muy variada, destacán-dose las preparaciones a base de frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y tu-rrones, de coco, piña, lechosa, entre otros. Siendo el piñonate el dulce regional. Dentro de las bebidas se destacan el papelón con limón, carato de mango, leche de burra, ron con ponsigué (Santiago, 1990). También es importante resaltar que ca-da pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino sim-plemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algu-nos ingredientes. Ejemplo de esta variación es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en algunos pueblos, mientras que en otros predomina el uso de los aliños anteriormen-te mencionada más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001). Además es importante destacar, que la mejor promoción de un destino turístico son los mismos turistas, por lo que se debe sa-tisfacer sus necesidades brindándoles una excelente calidad en los servicios que de-mandan (Oneto, 2002). Dentro de los servi-cios que se le brinda al turista están los establecimientos de alimentos y bebidas, representados en su mayoría por restau-rantes. Los mismos deben poseer instala-ciones adecuadas que les permita cumplir con sus funciones y también con los requisi-tos sanitarios por los entes gubernamenta-les, los cuales deben normar y controlar la manipulación de alimentos. Es así como la OMT (1998), clasifica a María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 353 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo al tipo de producto que estos ofrezcan, siendo los más utilizados en el Estado Nueva Esparta los siguientes: 1.- Tipo Familiar: son establecimientos que ofrecen generalmente un tipo de comida casera. 2.-Tipo Monoproducción: se encarga de ofrecer un producto en concreto, y,en ocasiones, untipo de decoración, am-biente, servicio,etc. Dentro de este gru-po, se pueden diferenciar los siguientes tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Res-taurante Temático, Cybercafés, Discote-ca Móvil. 3.- Neorestauración: se trata de los esta-blecimientos o empresas que se englo-ban en lo que se denomina neo restaura-ción y que recoge las más recientes for-mulas dela restauración: Catering y Take Hawai Cabe destacar que la clasificación ante-riormente citada de la restauración comer-cial ayuda a identificar los establecimientos de alimentos y bebidas del municipio en estudio, así como también los productos que ofrecen, requisito para esta investigación, pues el objetivo es analizar la situación actual de la gastronomía típica margarite-ña como atractivo turístico del Municipio Mariño del Estado Nueva Esparta. Marco metodológico El área de estudio es el Municipio Mari-ño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta. Este municipio tiene por capital a Porlamar y posee una superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m sobre el nivel del mar. La investigación está enmarcada en el nivel de estudio des-criptivo El diseño del estudio correspondió a una investigación no experimental, según la perspectiva temporal es transec-cional. El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnóstico de las variables en estudio para ello se realizó la revisión bibliográfica sobre la gastronomía típica margariteña para determinar los platos típicos tradicio-nales presentes en el municipio, se un mo-delo de ficha de registro para el respectivo inventario, esta ficha contiene un recuadro para la gráfica del plato, los ingredientes, la preparación, el nombre del estableci-miento y un cuadro para las observaciones. Corpotur en el listado de los establecimien-tos de alimentos y bebidas del Estado Nue-va, especifica que el Municipio Mariño para enero del 2004 tienen registrados 51 esta-blecimientos. En el inventario se precisó que solo 8 ofertan gastronomía típica mar-gariteña. Para los fines del estudio se to-maron los 8 por ser fácil su manejo. Ac-tualmente se determinó que 3 de los res-taurantes se encuentran cerrados. Como sujetos de información se toma-ron en cuenta a: • Los propietarios o encargados de los establecimientos de alimentos y bebidas, con el propósito de conocer su opinión acerca la gastronomía típica margarite-ña y del tipo de promoción empleada. • Los turistas y con el fin de que los mis-mos fijen su posición acerca de la gas-tronomía típica margariteña como atrac-tivo, Para la calcular en número de tu-ristas a encuestar se realizó un mues-treo aleatorio simple, arrojando un total de 96 turistas y se utilizó la técnica de la encuesta para recolectar ambas opi-niones. • Con el fin de conocer quienes son las personas que elaboran la gastronomía típica margariteña ofertada en los menús de los restaurantes de Mariño, se entrevistó a los cocineros y ayudantes de los restaurantes donde se oferta la gas-tronomía típica margariteña en el Muni-cipio Mariño para ello se aplicó la técni-ca de la entrevista estructurada. • Además se tomó en cuenta la opinión de informantes claves, para esto se utilizó la técnica de la entrevista, estos infor-mantes claves están representados por aquellas personas que conocen la prepa-ración tradicional de la gastronomía típica margariteña: Sra. Chica Guerra, Sra. Asunción González, Sr. Rubén San-tiago, Sra. Marilú Díaz Marín hija de la Sra. Dorina Marín (La sra. Dorina, ya fallecida, fue una persona que tuvo gran relevancia en la gastronomía típica margariteña) Entre las técnicas de recolección de la información se utilizaron: encuestas, la observación directa, la revisión documental y la entrevista. Los instrumentos fueron: 354 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 cuestionarios, fichas de trabajo, planillas de registro y guías de entrevista. Para el aná-lisis de la información se utilizó la técnica del análisis de contenido aplicado a las entrevistas. Así mismo, en el caso de las encuestas se utilizó la estadística descripti-va para representar los resultados obteni-dos de la aplicación de los instrumentos. Análisis de los resultados Con respecto a los establecimientos de alimentos y bebidas presentes en el muni-cipio se tiene que el 100% de los estableci-mientos de alimentos y bebidas encuesta-dos en el Municipio Mariño e inscritos en Corpotur corresponden a la categoría res-taurantes, donde el número de mesas que poseen dichos establecimientos varía entre 18 y 26. En lo referido al horario de funciona-miento se tiene que: del 100% de los esta-blecimientos de alimentos y bebidas ubica-dos en el Municipio Mariño un 20% de ellos tiene un horario de funcionamiento com-prendido entre las 7 de la mañana y 11 de la noche, otro 20% posee un horario desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la no-che, el 40% esta representado por aquellos restaurantes que funcionan desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y 20% funciona desde las 11 y media de la maña-na hasta las 11 de la noche. Donde el 40% posee un servicio que comprende desayuno, almuerzo y cena, mientras que el 60% ofre-ce un servicio de almuerzo y cena. El 40% de los restaurantes en el Muni-cipio Mariño ofrece gastronomía típica margariteña, mientras que el 60% ofrece una gastronomía variada entendiéndose esta como aquella que incluye platos de la cocina internacional y nacional dentro de la cual se encuentra además la gastronomía típica margariteña, aunque el 100% de los restaurantes en el Municipio Mariño inclu-yen la gastronomía típica margariteña en el menú, pero cabe destacar que solo uno de los restaurantes la resalta como parte del folklore local, y entre los platos de la gas-tronomía típica margariteña ofrecidos en los restaurantes del Municipio Mariño están representados por: el pastel de chu-cho, variedad de pescados, los mariscos y moluscos, las sopas y cremas. Como elemento a resaltar esta que de los platos más demandados de la gastro-nomía típica margariteña en los restauran-tes del municipio Mariño se encuentran: el pastel de chucho; los platos a base de ma-riscos y moluscos como asopados y fosfore-ras; las sopas y cremas, de pescado, crema de guacucos y chipichipi y consomé de gua-cucos y chipichipi, en cuanto al pescado se destacan ruedas de sierra frita, el mero y pargo relleno, toritos rellenos entre otros, en los dulce se encuentra el de lechosa. Del 100% de los restaurantes encuesta-dos en el Municipio Mariño, el 80% no utili-za ningún tipo de promoción debido a todos los establecimientos tienen muchos años funcionando y que las personas los recono-cen y recomiendan. Mientras que un 20% considera que la promoción es muy útil sobre todo para los visitantes ya que tienen una idea de donde encontrar restaurantes de comida margariteña. De los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se tiene que un 60% no utiliza ningún medio de promoción, mien-tras que el 40% está representado por aque-llos restaurantes que utilizan medios de promoción solo en temporada porque con-sideran que los turistas deben conocer la gastronomía típica margariteña. Aunque es de hacer notar que entre los representantes de los restaurantes encues-tados en el municipio Mariño se determinó que el 100% considera que la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico es buena. Donde resalta que el 80% de los propietarios de los restaurantes encuesta-dos en el Municipio Mariño consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocionada al igual que los otros atractivos que posee la isla y que es necesa-rio unir esfuerzos el sector público y priva-do para que a la misma la incluyan dentro de los folletos y promociones que se da de la Isla a nivel nacional e internacional, pero se le debe dar la importancia que esta posee para que se incluya como un atractivo más del destino. Mientras que un 20% opina que no porque el estado tiene diferentes atrac-tivos turísticos, aunque podría ser uno más, si le dan la debida importancia y promocio-naran en cada municipio en los lugares más visitados por los turistas, pero para los entes gubernamentales en los diferentes organismos y niveles es prioritarios otros asuntos más no la gastronomía. María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 355 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Es importante destacar que los restau-rantes a pesar de que ofrecen los platos de la gastronomía típica margariteña no pose-en información sobre la misma lo que trae como consecuencia la distorsión en cuanto a la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que no son típicos y utilizando ingredientes inadecuados. Estos deberían indagar más acerca de la connotación de estos platos en la realidad cultural y dentro de la tradición margariteña. A pesar de que los propietarios de los restaurantes consideran que la gastronom-ía típica margariteña es un atractivo im-portante, debido a que la misma refleja parte de la idiosincrasia del pueblo marga-riteño ya que el turista desea comer algo diferente. No utilizan ningún medio de promoción ellos consideran que no lo ven necesario debido a que los restaurantes tienen entre 25 y 15 años funcionando y que “ya tienen el punto hecho y todos los conocen y recomiendan y los que no son de aquí cuando se van pasan el dato a sus amigos y familiares”, esa fue la respuesta más común dentro de los propietarios. También consideran importante el esta-blecer un vinculo con los organismos recto-res del turismo en el estado y a nivel nacio-nal, para así poder incluir la gastronomía dentro de la oferta turística, pero que tie-nen que hacer un esfuerzo tanto el sector publico como privado para poder mejorar la situación. Con respecto a la opinión de los turistas se tiene que: En lo que respecta al motivo de la visita de los turistas a los restaurantes del Muni-cipio Mariño, un 83% lo hace para degustar la gastronomía típica margariteña, un 13% por otro tipo de gastronomía y el 4% por otro motivo. Estos manifestaron a su vez que en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados por ellos sí se les ofreció gastronomía típica margariteña 52%, mien-tras que un 48% respondió que no se les ofreció la gastronomía típica margariteña en los restaurantes. En cuanto a los productos de la gastro-nomía típica margariteña que más gustan a los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el pescado y los platos a base del mismo y el 20% prefieren los platos a base de mariscos. Con respecto a la opinión acerca de la gastronomía típica Margariteña, del total de los turistas entrevistados estos respon-dieron lo siguiente: un 31% respondió Exce-lente, que era buena un 63%, deficiente un 2%, y no la conoce un 3%. Observándose que el 63 % que la considera buena contras-ta con el 2 % que opinó que la considera muy deficiente. Con respecto a los medios de promoción o forma a través de los cuales los turistas conocieron la gastronomía típica margari-teña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por iniciativa propia, un 13% a través de reco-mendaciones de terceros, un 2% por folletos y un 1% por medios audiovisuales. Los tu-ristas entrevistados el 85% considera que la gastronomía típica margariteña no es pro-mocionada, mientras que el 15% respondió que si es promocionada. Los turistas consideran que la gastro-nomía típica margariteña no es promocio-nada por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en el Municipio Mari-ño, debido que no se visualiza ninguna pu-blicidad en las vías de comunicación, ni en los folletos que nos dan en el aeropuerto esto sería una manera de ofrecer así como están las tiendas, los lugares de diversión y muchas otras cosas. El 98% de los turistas opinaron que si recomiendan la gastronomía típica marga-riteña, mientras que un 2% respondió que no. Y la recomiendan ya que les gustaría “que otras personas que no han estado en la Isla degusten la variedad de platos a base de pescados y mariscos”. Del 100% de los turistas entrevistados el 90% considera que la gastronomía si puede ser promocionada como atractivo turístico, y un 10% considera no puede ser promocio-nada como atractivo, puesto que le falta mucho para ser un atractivo turístico de la Isla. Los turistas entrevistados consideran que la gastronomía típica si puede ser un atractivo turístico de la Isla, por ser parte de la idiosincrasia del pueblo margariteño y reflejar la cultura el mismo, por su varie-dad y lo más importante es lo que el visi-tante quiere cambiar de sazón y de sabor cuando se esta de vacaciones. Opinión de los actores (cocineros) Del total de cocineros entrevistados se 356 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 obtuvo 67% son margariteños, un 20% son de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de Guarico y un 6,7% es de Guayana. Obser-vando que el porcentaje más alto esta re-presentado por los margariteños, lo que significa que las personas que trabajan en los restaurantes tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña y los platos ofrecidos, son elaborados por personas que conocen las recetas y la condimentación lo que ayuda a preservar un poco la gastro-nomía típica margariteña dentro de los mismos. Con respecto a la formación académica de los cocineros se tiene que un 6,7% ter-minó la primaria; un 33,3% concluyó el tercer año de secundaria, mientras que un 60% llego hasta el quinto año del diversifi-cado. En cuanto al tiempo en el cargo se tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses des-empeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por otro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 años y el 6,7% 15 años desempeñando el cargo de cocinero en el restaurante. Con respecto a cursos de formación en el área de alimentos y bebidas, se tiene que un 40% a realizado cursos de cocina como: cocina referente a cocina y cocina margari-teña; un 13,3% tiene manipulación de ali-mentos, cocina internacional y comida y dulcería margariteña; el 6,7% el de servicio de coctelería y bar y manipulación de ali-mentos el otro 6,7% maneja el de manipu-lación de alimentos e introducción a la gas-tronomía y un 33,3% no ha realizado ningún curso referente a cocina. En lo que se refiere a los años dedicados a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 años en el oficio, mientras que un 13,3% tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedi-cado al oficio; el 26,7% tiene 14 años coci-nando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 años. Como se puede observar la mayor parte de los cocineros de los establecimien-tos de alimentos y bebidas poseen entre 13 y 16 años dedicados a la cocina lo que re-presenta gran experiencia y conocimientos en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías ofrecidas en los establecimientos. Los cocineros manifestaron tener cono-cimientos de la gastronomía típica margari-teña. En cuanto con quien aprendió el ofi-cio, el 66,7% de los cocineros afirma que fue con un chef amigo el cual le enseño las técnicas de cocinar y las recetas de la gas-tronomía típica margariteña como también otros tipos de gastronomías, el otro 33,3% que en los distintos trabajos y con los cur-sos realizados. Del 100% de los cocineros entrevistados en los establecimientos de Alimentos y Be-bidas del Municipio Mariño se tiene que un 40% utiliza como condimentos bases: sal, cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; mientras que otro 40% utiliza el cilantro, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra parte solo un 20% utiliza los siguientes condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto, adobo. Cabe destacar que la utilización de condimentos como: cilantro, cubito ( caldo concentrado) y adobo, cambian el sabor y las recetas originales de los plato tradicio-nales de la cocina margariteña debido a que los condimentos básicos son el ajo, cebolla, ají dulce margariteño, pimentón y en algu-nos casos específicos el tomate. A continuación se presentan algunos de los platos de la gastronomía típica margari-teña ofrecida en los establecimientos de alimentos y bebidas del Municipio Mariño, Pastel de chucho, Hervido de pescado, Pes-cado Frito, Asopado de mariscos, Chucho guisado: Toritos rellenos: Mero relleno Crema de guacucos Huevas de lisa guisa-das Asopado de Mariscos Madre perlas guisadas Pastel chucho Entrevista a informantes clave A continuación se presentan las entre-vistas realizadas a las personas reconocidas a nivel regional por su trayectoria y que manejan las recetas tradicionales de la gastronomía típica margariteña. Sr. Rubén Santiago, autor del Libro “La Vuelta a la Isla en 80 Platos”; actualmente gerencia su propio restaurante La Casa de Rubén, ubicado en la avenida “Santiago Mariño” de Porlamar. Gracias a la expe-riencia obtenida por él a través del trabajo realizado por años dentro de los diferentes hoteles de la Isla e incluso de restaurantes, expresó: soy nativo de Valera, y me vine a margarita para entregarme de entero a la actividad gastronómica de gozo inigualable para mi por el placer que me da el realizar los platos típicos de la cocina margariteña y por otra parte para quienes disfrutan de su María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 357 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 sazón inigualable. El conocimiento que tengo de la gastro-nomía típica margariteña se lo debo a la numerosas y largas conversaciones que sostenía con viejos cocineros y matronas margariteñas, pero también de la historia y el mestizaje que para el año 1500 hubo en margarita y Cubagua, debido a que se em-pezó a consumir productos europeos tales como: vino blanco, vino tinto, harina de trigo almendras, quesos, alcaparras, nue-ces, ajos, pasas, azafrán, habas, orégano, entre otros tantos productos que hoy en día permanecen vigentes en nuestras cocinas y que al momento de hablar de la gastronom-ía típica margariteña tienen que estar pre-sentes en los ingredientes de los diferentes platos que conforman la misma. La cocina margariteña es una síntesis de las tradiciones del mar, de las peculiari-dades indígenas y de las influencias ibéri-cas tiene un sin fin de platos pero dentro de los más nombrados están: el pastel o cuaja-do de chucho, el hervido de pescado o galli-na, el sancocho de sierra salpresa, el con-somé de chipichipi, la crema de guacucos, el cazón guisado, pescado frito, los toritos rellenos, las huevas de lisa, el chivo guisa-do, conejo guisado, la arepa raspada, el funche y en cuanto a los dulces: lechosa, hicacos conservas de chaco o coco, dulce de pomalaca, los coscorrones, el dulce de cere-za blanca, jalea de mango verde, entre otros. Los platos más destacados de la gastro-nomía típica margariteña según Santiago son en lo referido a sopas: Consomé Chipi-chipi, Consomé de Guacucos, la Crema de Guacucos, el Hervido de Gallina, Sancocho de Pescado, Sancocho de Sierra Salpresa; con respecto a guisos:Chucho guisado, Cazón guisado, Huevas de Lisa, Conejo guisado, Chivo Guisado y las Madre Perlas; en lo referido a pescados y mariscos: Toritos Rellenos, Pastel de Chucho, Achiotes (lla-mados en costa firme catalanas o cabrisas), Rellenos Ruedas de Sierra y Pargo Relleno. Con respecto a los acompañantes se tiene: Arepas raspadas y Funche. Con respecto a los postres se tienen, según este autor, a aquellos pertenecientes a la dulcería típica margariteña como son: Conserva de Coco, Conservas de Chaco, Coscorrones, Dulce de Pomalaca, Dulce de Lechosa, Jalea de Mango Turrones de Coco, Dulce de Hicacos y el reconocido dulce típico del municipio Díaz el famoso “Piñonate”. Sra. Asunción González (Chona), soy margariteña todo lo que se de la cocina margariteña se lo debo a mi mamá y a mi abuela quienes me enseñaron a cocinar y unos pequeños secretos para que la prepa-ración y la sazón de los platos que confor-man la comida tradicional margariteña sean mucho más apetitosos de lo que comúnmente son. Todo lo que se lo practico a diario en mi restaurante ubicado en la vía principal de San Juan Bautista (Municipio Díaz) Los secretos que me enseñaron son dos: el primero que todas las carnes: cochino, chivo, pato, gallina y los pescados, mariscos y moluscos, entre otras, tienen que estar lo más frescas posible “yo particularmente el pescado lo compro todos los días directa-mente en la playa y aleteando todavía, de lo contrario no lo compro ya que no sabe igual y yo se si es fresco o no”, para mi “lo importante es la calidad de la comida que preparo de igual manera lo hago con todas las carnes que voy a preparar”. Y el otro “es usar solo aliños naturales ya que estos re-saltan el sabor de los alimentos más no se lo cambian”, lo único distinto del ajo, ají dulce margariteño, cebolla y pimentón que uso para cocinar es la cerveza con la que se prepara el pato, conejo y el chivo, del resto todos los demás platos llevan es solo los aliños antes mencionados. Los platos de la cocina margariteña son muchos, pero los más nombrados, según la entrevistada, son el cuajao de chucho (pas-tel de chucho), pescado frito, asopado de mariscos, fosforera, pescados rellenos, san-cocho de pescado, empanada de cazón, con-somé de chipichipi o guacucos, cazón guisa-do, chucho o raya guisados, chivo guisado, entre otros. En cuanto a lo que acompaña a estos platos tenemos el funche y arepa ras-pada. En los dulces el piñonate, lechosa, jalea de mango verde, de pomalaca, hicaco, entre otros. Y las bebidas las que tienen alcohol el ron con ponsigué, en cuanto a las de fruta se tiene el carato de mango verde. Sra. Marilú Díaz Marín, actualmente atiendo el restaurante la Casa de Dorina ubicado la población del Tirano (municipio 358 Gastronomía típica Margariteña... PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 Antolín del Campo) junto con mi hermana, lo que sabemos de la cocina es lo que aprendimos de mamá “que el pescado tie-ne que estar lo más fresco posible, lo com-pramos directamente a los botes en la pla-ya”, en cuanto a los condimentos nosotros usamos cebolla, ají dulce margariteño, ajo, pimentón y para las comidas que lo necesi-tan onoto (Achiote: colorante natural rojo de un árbol que abunda en a isla). En cuan-to a los platos de la cocina margariteña ella hace referencia al hervido de pescado, las sopas, el pescado frito ya sea pargo, sierra, Achiote (catalana) (se le llama así por su color rojo), Corocoro entre otros, asopado de mariscos, pastel de chucho, cazón o chucho guisado y sierra frita. Con respecto a la valiosa opinión de la Sra. Chica Guerra, su estado de salud no permitió que se le realizara la entrevista, pero es de resaltar que su labor como coci-nera por muchos años, contribuyó a mante-ner viva a la gastronomía típica del Estado Nueva Esparta y en especial de la Isla de Margarita. Conclusiones De los establecimientos de alimentos y be-bidas estudiados en el municipio todos son restaurantes. Los restaurantes en el muni-cipio poseen entre 18 y 26 mesas y tienen un horario de trabajo que inicia entre las 7:00 y 11:30 de la mañana y todos finalizan a las 11:00 PM. El 60% de los restaurantes del Municipio Mariño ofrecen almuerzo y cena, y el 40% desayuno, almuerzo y cena. Los restaurantes del municipio incluyen la gastronomía típica margariteña dentro del menú pero no la resaltan como parte del folklore. La gastronomía típica margariteña está representada en los restaurantes por los siguientes platos que son los más deman-dados: pescado frito y guisado, pastel de chucho, mariscos, hervido de pescado, sopas y cremas de mariscos y dulce de lechosa. El 80% de los restaurantes del municipio que ofrecen la gastronomía típica margari-teña no utilizan ningún medio de promo-ción, mientras que el 20% restante utiliza medios audiovisuales y convenios con tour operadores para promocionar la misma. Los propietarios de los restaurantes del Muni-cipio Mariño consideran a la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico, pero no le dan la debida importancia para promocionarla como tal. El 83% de los turistas entrevistados visita-ron los restaurantes para degustar la gas-tronomía típica margariteña y 52% de ellos afirman que se les ofreció la gastronomía típica en los restaurantes de Mariño. De-ntro de los productos de la gastronomía típica margariteña el más consumido por los turistas es el pescado, aunque el 63% de los turistas entrevistados, opinan que la gastronomía típica margariteña es buena, por su variedad y sabor. El 84% de los turistas entrevistados cono-cen la gastronomía típica margariteña por iniciativa propia, debido a la falta de in-formación sobre la misma y un 85% consi-deran que la gastronomía típica margarite-ña no es promocionada. Mientras que un 98% de los turistas recomiendan la misma, y un 90% consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocio-nada como atractivo turístico. El 67% de los cocineros que laboran en los restaurantes del Municipio Mariño son margariteños. Y el 60% de los mismos pose un grado de instrucción hasta el quinto año de diversificado, el 26% de ellos 14 años dedicados a la cocina, pero solo 3 años en el cargo. Los cocineros si tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña, el 40% de ellos han realizado cursos referen-tes a cocina y a cocina margariteña, el 66% aprendió el oficio con un chef amigo y utili-zan los condimentos básicos de la gastro-nomía típica margariteña, para la prepara-ción de los platos: ajos, ají, cebollas, sal, onoto (achiote), pimentón, pero algunos restaurantes utilizan cubito (caldo de carne o pollo concentrado) y adobo procesado, condimentos estos que cambian el sabor de los productos de la gastronomía típica mar-gariteña. De las personas que tienen los conocimien-tos y las recetas tradicionales de la cocina margariteña entre ellos: la Sra. Asunción González (Chona), la Sra. Marilú (hija de Dorina), el Sr. Rubén Santiago solo este último es el que a dejado constancia escrita de su trayectoria en la cocina, esto con la intención de conservar esta parte de la idiosincrasia que identifica al pueblo neo-espartano. La cocina margariteña posee lo que algu- María Medina; Silvia Ontón y Rafael Antonio Lunar Leandro 359 PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008 Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo ISSN 1695-7121 nos autores de restauración definen como fast food: empanadas y arepas rellenas, como también lo que se denomina slow food que son aquellas comidas que implican mayor tiempo e ingredientes en su elabora-ción como por ejemplo: pastel de chucho y el asopado de mariscos. Hay que rendir un tributo a estas personas, que se distinguen como las mencionadas anteriormente y a aquellas que se distin-guieron dentro de la gastronomía típica margariteña como son: Rómulo Castillo, Severino Suárez (Cachicato), Gacho, el po-pular Meza y la Sra. Dorina. Recomendaciones La Corporación de Turismo del estado Nueva Esparta (Corpotur), conjuntamente con la Alcaldía del Municipio Mariño deben actualizar los inventarios de los estableci-mientos de alimentos y bebidas del Munici-pio Mariño y promover la gastronomía típi-ca margariteña como atractivo turístico por medio de folletos y medios audiovisuales nivel Regional, Nacional e Internacional, y crear una guía de los platos de la gastro-nomía típica margariteña, su historia, e ingredientes, la cual incluya su preparación de tal manera que los establecimientos de alimentos y bebidas no modifiquen su ela-boración y los condimentos básicos de los mismos.Se debe Incentivar a los propieta-rios a que resalten la gastronomía típica margariteña en el menú. Corpotur, conjuntamente con los propie-tarios de los restaurantes del municipio deben promover festivales de gastronomía típica margariteña en temporada alta, e igualmente con el Instituto Nacional de Capacitación Educativa, (INCE) deben crear cursos sobre la preparación de la gas-tronomía típica Margariteña para que las personas que laboran en los establecimien-tos de alimentos y bebidas conozcan la co-rrecta preparación de la misma, y quede este legado para la posteridad como ele-mento identitario del Estado Nueva Espar-ta, no solo en lo referente a gastronomía, sino también en la Dulcería y las bebidas típicas del Estado. Referencias bibliográficas Acerenza, M. 1988 Administración del Turismo. Concep-tualización y Organización (2da Edi-ción), México: Editorial Trillas Turismo. 1990 Promoción Turística. Un Enfoque Metodológico (5ta Edición), México: Edi-torial Trillas Turismo. 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