Algunos significados de la cocina mexicana en los estados de Guerrero, Morelos y México

              Vol. 6 Nº 2 págs. 335-346. 2008
Special Issue – Número Especial
www.pasosonline.org
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121
Opiniones y ensayos
Algunos significados de la cocina mexicana en los estados
de Guerrero, Morelos y México
Guillermo Miranda Román
villasmiranda@yahoo.com.mx
Resumen: Este escrito describe algunos aspectos de la cocina en México, país de contrastes. Cocina y
comedor se integran o separan físicamente, aunque son complementarios y responden a la función social
del acto de comer. Se reflexiona en aspectos culturales como la aculturación, enculturación, identidad,
religión y costumbres como el “ofertar comida a los muertos” el 1 y 2 de noviembre. Se plantea que la
cocina es un arte, se expresan, formas, líneas, coloridos o sensibilidades, esto se manifiesta en muebles,
utensilios, platillos o en la indumentaria que lucen los comensales. El acto de comer se presenta en acti-vidades
económicas, está relacionado con el trabajo agrícola, en actividades de la construcción; o en el
comercio donde se oferta en ferias gastronómicas la materia prima producida en la región. El turismo así,
es un factor que revalora y promueve a la cocina, no sólo es un atractivo turístico, sino también un servi-cio
en el que visitantes y anfitriones se integran. El turista no sólo busca de hospedaje, sino también va al
encuentro de platillos, para llevarse con sus experiencias los sabores y ambientes culturales hacia su
lugar de origen.
Palabras clave: Cocina mexicana; Cultura gastronómica; Turismo
Abstract: This writing describes some aspects of the kitchen in Mexico, country of resistances. Kitchen
and dining room are physically integrated or separated, although they are complementary and they re-spond
to the social function of the act to eat. It is reflected in cultural aspects like the acculturation, en-culturation,
identity, religion and customs like "supplying food to deads" 1 and 2 of November. One
considers that the kitchen is an art, are expressed, forms, lines, colorful or sensitivities, this is pro-nounced
in furniture, utensils, subjects of gossip or in the clothes that the companions at table shine. The
act to eat appears in economic activities, is related to the agricultural work, in activities of the construc-tion;
or in the commerce where supply in gastronomical fairs the produced raw material in the region.
The tourism thus, is a factor that it revalues and it promotes to the kitchen, is not only attractive a tourist
one, but also a service in which visitors and hosts integrate themselves. The tourist not only looks for of
lodging, but also she goes to the encounter of subjects of gossip, to take with his experiences the cultural
flavors and atmospheres towards his place of origin.
Keywords: Mexican cook; Gastronomical culture; Tourism
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En estas líneas he seleccionado un menú
de significados que en la cocina mexicana
está más o menos oculto o se manifiesta
también de forma relativamente abierta.
Eventos gastronómicos desarrollados parti-cularmente
en algunas poblaciones de las
entidades federativas de Guerrero Morelos
y México, seguramente generarán interés
para abrir líneas de investigación en tan
destacado tema, no sólo en lo cultural, sino
también en lo turístico. Debo aclarar que
sólo algunos aspectos de la cocina mexicana
se exponen porque México es un país de
contrastes; cada región o cada uno de los
más de 50 grupos culturales que se asien-tan
en él le otorgan a la gastronomía sus
particulares significados. Denomino cocina
no sólo al lugar donde se preparan los plati-llos
sino también al comedor. Cocina y co-medor
son espacios integrados o separados
físicamente, son complementarios pero
responden una función, al acto de comer.
Reflexionar sobre la cocina no es sólo re-ferirse
a la ingestión del alimento, o que
como mercancía puede aportar ingresos al
producto interno bruto nacional, tampoco,
aunque también es significativo, es hablar
del alimento como indicador en la medición
de la calidad de vida de los hombres. Sino
que en esta ocasión, se describirán algunos
aspectos culturales que la cocina en las
regiones mencionadas representa.
Comentar de la cocina o comida en sí
misma, no tendría sentido si no se relacio-nan
en su contexto cultural, la comida es
un hecho sociocultural en el que se re-flexiona
sobre condiciones y circunstancias
que hacen posible el acto de comer. Para
qué comer, cuándo comer, cómo comer, con
qué comer, cuál es el orden para hacerlo,
los tipos de elaboración de la comida, dónde
comer y con quién comer. En este tenor, se
hablará posiblemente con ideas sueltas o
generales acerca de la cultura de la comida
y de algunos significados de la cocina mexi-cana.
La comida es tiempo y espacio
La cocina en su aspecto social, cultural,
técnico o funcional, se inscribe en un tiem-po
y espacio, en donde se formalizan los
comportamientos sociales y culturales fun-damentales
(1982).
Ya muchos cronistas, poetas, viajeros
ilustres, historiadores, pintores, etc., en su
momento, se han sorprendido de la signifi-cación
de la cocina mexicana: cronistas
como Fray Bernardino de Sahagún (1999),
Fray Toribio de Benavente (Motolinía)
(1994) Salvador Novo (1979), poetizas como
Sor Juana Inés de la Cruz (1979) o pintores
como Frida Kahlo, Diego Rivera, José Cle-mente
Orozco, Tamayo, Nishizahua, entre
otros muchos, que con sus escritos, poesía o
lienzos con bodegones, han dejado testimo-nios
de la cocina de nuestro país. Asimismo,
numerosos intelectuales, antropólogos o
sociólogos han entendido al acto de comer
como un comportamiento cultural, según su
particular modo de vida o concepción de
mundo, o bien, como una acción social. Es-tos
escritores como muchos científicos, ba-jos
sus propios métodos y teorías han deja-do
constancia, aunque más o menos de ma-nera
descriptiva o explicativa acerca de lo
antropológico de este tema.
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Para historiadores y arqueólogos, los
utensilios de cocina han sido testimonios
invaluables, ya que al ser descubiertos en
diferentes recintos, habitaciones, en tem-plos,
o como ofrendas en entierros, les ha
permitido analizar y construir la historia y
desarrollo de culturas pasadas y presentes,
así también, les ha permitido conocer lo
antropomórfico o constitución física del
cuerpo humano, el avance tecnológico, la
organización y estructura política, económi-ca
y social, así como, el comportamiento
cultural y religioso.
La cocina mexicana, donde se elaboran
diversos platillos, ocupa espacios abiertos o
cerrados: los primeros se ubican en áreas
agrícolas, jardines parajes, patios de casas,
bosques, en lugares cercanos a costas, ríos,
carreteras, o sobre las aceras de las calles,
incluso en áreas cercanas a centros de tra-bajo.
Las cocinas en espacios cerrados se
observan en los hogares, transportes marí-timo,
aéreo o terrestre, o en restaurantes,
pueden ser comerciales o no. En estos luga-res,
se degustan platillos con fines comer-ciales,
de disfrute, regocijo, placer, o en-cuentro.
Pero siempre, para satisfacer ne-cesidades.
En estas cocinas, sea cual sea el espacio
donde se ubique, es donde confluye la uni-dad
y comportamiento cultural de sus inte-grantes,
llámense cocinas familiares, coci-nas
conventuales, industriales, académicas,
etc. En su construcción y distribución de
áreas han tenido cambios en el tiempo,
desde los materiales, decoración o ubicación
en los hogares.
Estos lugares son el corazón del hogar,
de la fábrica, empresa o el de las oficinas de
cierto organismo público. En ellos pueden
estar situados: la estufa, el horno, el fogón
el brasero, el “tlecuil”, la “cocina de humo”
(ubicada fuera del comedor), La cocina pue-de
estar integrada al comedor o viceversa.
Cocina y comedor ocupan dos espacios uni-dos
o separados uno del otro, son comple-mentario,
uno no puede funcionar sin el
otro. En ellos se da el acto de comer.
Los muebles y equipo utilizado en las
cocinas de espacios cerrados, han ocupado
distintas posiciones, han cambiado sus
formas, colores y funciones, desde la susti-tución
del horno de adobe por el de micro-
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ondas. Las estufas han sido desplazadas del
centro de la cocina para ser adosadas a las
paredes, lo que altera la comunicación fa-miliar;
a los refrigeradores, les han impues-tos
diferentes decoraciones, les han inte-grado
pantallas de televisor, o tener en él
una agenda para quienes los ocupan. Los
energéticos para la cocción de los platillos
han variado desde el uso de la leña, hasta
el gas natural pasando por el carbón, petró-leo
o gas L.P. Las sillas y mesas han cam-biado
en su forma y materiales de elabora-ción,
en su tamaño según sea el número de
miembros de la familia, aunque en la ac-tualidad
se estila tener una mesa grande o
comedor para ser utilizado en ocasiones
especiales, asimismo, los utensilios donde
se sirve la comida han tenido modificacio-nes
en cuanto a sus diseños y materiales de
elaboración.
La cocina en estas regiones ha tenido un
orden por el número de comidas diarias que
se degustan, es decir, desayuno, almuerzo,
comida, merienda o cena; El orden en los
tiempos para servir entre platillo y platillo
ha sido: entrada o botana, sopa aguada y/o
seca, guisado, frijoles y postre. Esto puede
ser cumplido o no, según las posibilidades
económicas que tengan las familias; los
horarios que se designan para ingerirlas
varían con respecto a otros países, aunque
también estos horarios son determinados
por jornadas laborales pactadas.
Los eventos gastronómicos así como los
platillos a elaborar son por temporadas: en
conmemoraciones religiosas, fiestas patro-nales
o cívicas, y los correspondientes al
ciclo de vida.
El carácter social de la cocina
Se ha señalado que la cocina puede ser
el corazón del hogar, del organismo o em-presa
que proporciona este servicio. Abre
espacios de comunicación, el comensal soli-tario
se incomoda al ver un vacío en su al-rededor,
por el contrario, la mesa es un
lugar de convivencia en el que se establecen
y consolidan relaciones.
La posición de la mesa, la estufa, o al ca-lor
del fogón o tlecuil, abre la posibilidad de
que sus participantes, se miren entre ellos;
se intercambien experiencias y conocimien-tos;
se manifieste lo pensado y se reciba lo
aprehensible; se definan comportamientos,
se negocie; sus participantes se solidaricen
y sus ideas se consensen. En el acto de co-mer
numerosas tradiciones y rituales con-vergen,
la cocina es considerada el centro
del hogar porque aquí el ama de casa se la
pasa el mayor tiempo de su vida, es su
área, su refugio, es espacio donde echa ma-no
a su creatividad, es su laboratorio. Es un
lugar inviolable, cuando existe irrupción
por gentes extrañas a este recinto hay re-clamo,
irritación y se dice que “se han me-tido
hasta la cocina”.
La cocina ha dejado de ser un espacio
exclusivo para las mujeres, de manera pau-latina
ese prejuicio está dejando de existir,
esa discriminación agoniza, ahora, la elabo-ración
de los platillos ya cuenta con el apo-yo
masculino.
En estas regiones de México, desde el
nacimiento de sus hombres la cocina está
presente, es socialización, es integración
familiar. La estufa, el fogón o el comedor,
como elementos de la cocina son lugares
donde se presenta el ritual de la prepara-
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ción y servicio del platillo: La cocina, deno-minada
“de Humo”, se ubica en un lugar
separado del comedor, aquí se manifiesta la
solidaridad entre hombres y mujeres, la
ayuda mutua, la comunicación de aconte-cimientos,
lugar donde se genera la memo-ria
colectiva.
La comida se comparte en la mesa. Los
platillos se colocan en lugares estratégicos
para que los comensales tomen su conteni-do,
así, las tortillas, el pan, sal, ensaladas o
salsas se solicitan, se comparten, son un
excelente pretexto para profundizar rela-ciones
con los compañeros de mesa.
La edad de los individuos en el acto de
comer, va especializando el tipo de platillos
a elaborar, así también, el tamaño, la forma
y características de sillas, mesas o cubier-tos,
también van siendo exclusividad para
un bebé en brazos o para las personas de
edad avanzada. Se observan casos de que
cada una de estas generaciones va teniendo
preferencias para ubicarse en un lugar es-pecífico
en la mesa, su silla preferida, sus
particulares cubiertos, así como para ob-servar
paisajes o para echar una mirada a
determinada imagen que agrade al comen-sal.
Así como la cocina pertenece a todas las
culturas y condiciones económicas en sus
distintos tiempos, el acto de comer pertene-ce
a todas las edades, es un medio que faci-lita
los aprendizajes, sobre todo para des-arrollar
la enculturación, proceso educativo
que en los primeros años de aprendizaje se
le señala al niño con qué mano debe tomar
la cuchara, que no debe hablar al tener un
bocado, o el mismo infante al formar sus
primeras oraciones y escritos con el platillo
de sopa de letras, asimismo, en el comer, se
le enseña a distinguir las familias de los
vegetales y del reino animal, a distinguir
los colores, las formas, la líneas, en fin, en
la comida se accede a los conocimientos del
entorno natural y cultural.
La comida es un medio de socialización,
de vez en vez entre vecinos se comparten
los platillos que se elaboran durante el día,
se intercambian recetas, secretos gas-tronómicos,
se dan ideas sobre el platillo a
preparar, en fin, la cocina es la puerta
abierta a la integración, al conocimiento, es
motivo de convite, es común escuchar que
“donde comen dos comen tres” o “échale
agua a los frijoles para que nos alcance”.
La comida es organización, aconteci-miento
en que salen a relucir las escondi-das
vajillas o aquellas que se exponen en el
viejo pero estético trastero; los ahora puli-dos
cubiertos son ordenados en la mesa.
Los adornos florales se colocan según sea la
posición del o los festejados; se presumen
los manteles de fino bordado. En la comida
se observa honor pero también poder, se
designa el lugar según sea la estructura de
poder que se tenga en el parentesco, o la
posición socioeconómica y política que se
ejerza. La ubicación de las sillas en la mesa
representa el lugar del jefe de familia, es
prestigio y también reconocimiento.
La comida se planea, para la organiza-ción
del evento se delegan responsabilida-des,
desde la constitución de un comité de
bienvenida hasta el que va a ejercer las
funciones de maestro de ceremonias, pa-sando
por el de decorado de mesas, limpie-za,
baños, etc.
En el inicio de la degustación se mani-fiestan
entre los compañeros de mesa, o
mesas más alejadas, los mejores deseos,
parabienes, saludos o mejores provechos
por la buena digestión, se intercambian
sonrisas, coqueteos, reencuentros.
La comida es sagrada, no debe de haber
molestia o intromisión cuando se está co-miendo,
aunque también es honor, atención
y hospitalidad, siempre se invita cuando se
está en ese acto.
El comer es un vehículo que profundiza
las relaciones sociales, también se mani-fiesta
como un ritual del cortejo, contribuye
a iniciar las relaciones maritales, se invita
a la pareja a comer, se colma a la mujer de
atenciones, es un buen pretexto para el
inicio del cortejo al ofrecerse el bocado en la
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boca, en separar la silla para que se siente,
a la mujer se le llena de halagos, se compa-ra
su belleza con algunos platillos, se alude
a la comida en los piropos, en fin, el pre-tendiente
para sus propósitos conyugales
refiere a los sabores, formas, colores, plati-llos,
frutas y carnes, es común escuchar,
“estas como mango”, “estas como para chu-parse
los dedos”, “a qué horas sales por el
pan”, “estoy que se me cuecen las habas”
“eres mi pan de dulce”, etc.
La comida en diversos aspectos culturales y
su relación con la identidad, religión y ma-gia
Para la elaboración de los platillos, de
manera espacial y temporal, diversos in-gredientes
o materias primas se mezclan.
En el proceso de aculturación, se funden
dos o más culturas, por ejemplo la cultura
del maíz y del trigo, su incorporación da
como resultado la elaboración de una nueva
comida, un ejemplo de esto es la torta de
tamal o “guajolota”, o entre otros contextos
se tiene resultados como, el dulce del alfe-ñique,
en que están presentes la cultura
mexicana con la arábiga.
Se observan platillos que son elaborados
en particulares regiones y que justamente
estos espacios son conocidos por su comida,
es decir, demuestran signos identitarios,
basta con nombrar algunos de ellos: panes
como “las campechanas”, pan de Acámbaro,
dulce y ate de Morelia, chorizo de Toluca,
pescado a la veracruzana, enchiladas poto-sinas,
huevos a la mexicana, Tequila, carne
a la tampiqueña, tamales de Oaxaca, mole
poblano, entre otros.
En la cocción de platillos mexicanos
existe una resistencia en la utilización de
combustibles como la leña, carbón o boñiga,
esta última, no es más que el excremento
del ganado mayor que secado en paredes de
bajareque o de adobe, es una buena medida
para el ahorro energético y desarrollo gas-tronómico
con sustentabilidad. Asimismo,
existe una continuidad en la utilización de
guisados con nombres en lenguas originales
como el huitlacoche (hongo generado en el
maíz), chocolate, chayote, zapote, tomate
etc. es una manifestación de la resistencia
cultural para no perder el idioma original.
Con respecto a la cocina y su relación
con la religión, sobre todo la católica, el acto
de comer es signo sacramental, es comu-nión.
Muchas ocasiones, al inicio de la de-gustación,
se observa a los comensales en
ritual religioso dando gracias por los ali-mentos.
Por parte de las o los cocineros al
iniciar la cocción o en la elaboración de los
platillos se observan señales de bendición
hacia los alimentos.
Para la cocina en estas regiones del país,
dos son los más importantes representantes
clericales de la religión católica: San Pas-cual
Bailón que es el santo patrono de los
cocineros o San Isidro el labrador que re-
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presenta a los agricultores. En muchos
comedores se expresa la religión al ver cua-dros
pictóricos o esculturas en bajo relieve o
sobre relieve: La Última Cena que simboli-za
a Jesucristo ofreciendo su cuerpo y san-gre,
ritual que en las misas católicas está
presente la simbolización de dicha alimen-tación.
En algunas cocinas se observan “colla-res”
de ajos o palmas bendecidas en semana
santa para evitar el “mal de ojo” o malos
augurios que otras personas pueden ator-gar
a los alimentos. En el inicio del coci-miento
del platillos a elaborar, por parte de
las, o los cocineros se bendicen los utensi-lios
y los ingredientes que darán forma al
platillo. Asimismo, no debe de haber enojos
cuando determinado platillos se elaboren,
porque si no se “cortan” las pastas, por
ejemplo, de los tamales, rompope o algún
platillo que requiere de cuidado especial.
Cuando se termina de degustar, la cuchara
y cuchillo se colocan en forma de cruz sobre
el plato, dando mensajes de buena diges-tión
y gracias a su Dios.
A diversos ingredientes, condimentos y
especias se les asignan múltiples propieda-des
mágicas, curativas o para la buena
digestión, encontramos el huevo, hierbas
como la ruda y Santa María para las lim-pias;
el pericón, eficaz condimento, que en
forma de cruz colocado en las puertas de
hogares o trancas de predios agrícolas logra
ahuyentar al diablo que aparece cada 29 de
septiembre, etc.
En cocinas de comedores particulares o
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comerciales se encuentran de vez en vez
mensajes en carteles con invocación religio-sa,
por ejemplo, “señor bendice estos ali-mentos”.
Se observa también a la imagen
de San Martín Caballero adornado con
hierbas de propiedades mágicas, como el
perejil o alfalfa, que nos induce a pensar
una convivencia de la magia con la religio-sidad,
es decir, se observa un sincretismo.
La comida en las fiestas religiosas y paga-nas
La comida es alegría, es felicidad, está
inmanente a las festividades religiosas,
patronales, de ciclo de vida, cívicas, aque-llas
que se organizan por diversos motivos
como los actos de graduación, santorales o
cumpleaños. En torno a estos acontecimien-tos
y en la elaboración de los platillos a
ofertar está presente la planeación y orga-nización.
Los eventos más importantes en algunos
pueblos de las entidades federativas aludi-das,
sin duda corresponden a las fiestas
patronales. Se observa en retablos adorna-dos
una gran variedad de semillas, hojas o
frutos de diferente floresta que son coloca-dos
en las fachadas de las iglesias, estas
representaciones aluden a pasajes religio-sos,
bíblicos o acontecimientos milagrosos
del santo patrono del pueblo, estos retablos
exteriores tienden a ser un instrumento de
comunicación, dan una especie bienvenida
a los fieles y a las imágenes (santos patro-nes
de otros barrios y poblaciones) que en
ese momento visitan al festejado santo
patrón. Las anteriores imágenes son colo-cadas
en ermitas o pequeños altares que
adornados también con semillas y frutos
son distribuidos en las calzada procesiona-les
de los atrios o al interior de la nave de
la iglesia.
En las entradas de los atrios o de los
templos se observan expendedoras ofre-ciendo
“gorditas” o panes de maíz, tlaxca-les,
que son pequeñas tortillas también de
maíz de forma triangular, dulces de todo
tipo de ingrediente, dependiendo de los
cultivos que prevalecen en la región.
En estas fiestas actúan diversas danzas
como “Los Vaqueros”, “Los Arrieros”, “Los
lobitos”, o “Los negritos” que en sus coreo-grafías
o durante su actuación ofrecen a los
espectadores comida previamente elabora-da.
Asimismo, las Comisiones o mayordom-ías
responsables de organizar la festividad,
ofrecen diversos platillos que se elabora
para esa ocasión a los visitantes. En las
inmediaciones de las iglesias de
estas poblaciones se organizan
tianguis donde con destacado colo-rido,
adorno y limpieza se expen-den
diversos guisos, panes o dulces
de la región que son elaborados
especialmente para ese evento. Los
platillos característicos de estas
festividades son, entre otros, el
mole, tamales, barbacoa o carnitas
de puerco etc. que acompañado de
tortillas hacen de ellos la comida
especializada y predilecta.
Las festividades referentes al
ciclo de vida comienzan con el na-cimiento
de las personas. El tlecuil
o fogón es el lugar del enterra-miento
del cordón umbilical que en
algunas comunidades aún se utiliza. El día
del nacimiento del niño se ofrece comida,
además de regalos a la madre.
En los bautizos, confirmaciones, prime-ras
comuniones o bodas se organizan comi-das
con sus específicos platillos, e incluso
con estos acontecimientos se va conforman-do
una estructura de parentesco, que aun-que
por afinidad, se va estrechando cada
vez, los convites gastronómicos se organi-zan
con mayor frecuencia, se van creando
compromisos, según convenga a sus inter-eses.
Así también, uno de los acontecimien-tos
importantes en este ciclo de vida es el
rito de iniciación, es un ágape que se ofrece,
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sobre todo a las mujeres que han cumplido
quince años.
Se observan dos tipos de organización de
bodas, la que he denominado “boda forzada”
que es cuando el pretendiente “se lleva” a la
pareja, se dice también que se la “roba”, o
bien, la mujer se va con él. Los padres del
hombre junto con la futura esposa llevan a
los padres de la mujer “el contento” que no
es más que comida y bebida en “Chiquihui-tes”
(Canastos o viandas) para que se les
perdone por ese comportamiento y se for-malice
la boda.
Cuando las bodas se organizan de mane-ra
formal se hace la petición de “la mano”
de la novia por parte de los padres del futu-ro
esposo y así, se determine la fecha del
evento, en este acontecimiento, se prepara
comida por parte de la novia. En las festi-vidades
de la boda organizada de manera
formal se organizan dos eventos uno ofreci-do
por parte de los padres del novio y el
otro por parte de los padres de la novia, en
ellos se preparan platillos especializados
como el asado de bodas, mole, tamales y
tortillas, en los dos acontecimientos se ofre-ce
pastel, entre más grande y decorado sea
éste, mayor prestigio tendrá la familia que
lo done.
Continuando con el ciclo de vida, se llega
a la muerte, en los velorios se preparan por
parte de los dolientes diversos platillos que
son ofrecidos a los visitantes, una vez ter-minado
el cortejo fúnebre también se ofrece
diversas viandas.
En estas regiones, se presenta un ver-dadero
acontecimiento donde la comida
mexicana ocupa un lugar destacado, es el
que se desarrolla el 1 y 2 de noviembre de
cada año, a estos días se les denomina “días
de muertos” o “días de todos santos”. Se
diseñan ofrendas en las casas, que no son
más que altares o mesas adornadas con
flores, cirios, comida, bebida o dulces que
eran del agrado de los difuntos cuyas almas
vienen de ultratumba para “llevarse” el olor
de los platillos. En la noche del 31 de octu-bre
llegarán las almas de los infantes
muertos y se les ofrecerá chocolote, dulce de
“alfeñique” que en forma de calavera, o de
algunos animales (borregos, cerdos, etc) son
elaborados para esa ocasión. En la noche
del 1 de noviembre cuando llegan las almas
de los difuntos mayores se coloca sobre la
ofrenda guisados como el mole, aguardien-te,
dulces como la calabaza en tacha y di-versas
frutas de la temporada.
En las visitas a los panteones que es la
noche del primero de ese mes y el día dos
de noviembre, los familiares de los difuntos
llevan cirios, flores y comida que colocada
sobre los adornados y limpios sepulcros
para organizar una cena mientras están
velando las tumbas de sus muertos.
Se observa en los estados ya menciona-dos,
la colocación de “las “ofrendas nuevas”;
se les da la categoría de “nuevas” porque
durante el año transcurrido, es decir, del 3
de noviembre al 31 de octubre ha fallecido
algún familiar de las personas que las dise-ñan,
se distinguen de las otras ofrendas,
porque se observa una sobre saturación de
adornos y comida. Son abiertas para las
personas que quieran visitarlas quienes
intercambian cirios o flores por comida,
bebida o pan que el anfitrión o doliente ha
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preparado para esa ocasión.
En las fiestas cívicas como el día de la
independencia, de la revolución, día de la
madre, o fechas en que se gradúan los es-tudiante,
se organizan comidas para las
personas festejadas o bien para recordar el
motivo de la fiesta cívica, en ellas, se elabo-ran
guisos o platillos también especiales. El
día de la independencia, por ejemplo, se
elaboran los chiles en nogada cuyos colores
representan los colores del lábaro patrio.
También en algunas de las festividades
religiosas o de ciclo de vida se elaboran
platillos especiales, por ejemplo, en la navi-dad,
el pavo o piernas de puerco al horno,
pescado, entre otros; en semana santa los
preparados de pescado, revoltijo, tortas de
papa o garbanzo porque son días de “vigi-lia”,
tiempo en que no se come carnes rojas;
el mole en las bodas; pasteles en los bauti-zos;
la calabaza, pan o dulces de alfeñique
el día de muertos, o en muchas fiestas reli-giosas
encontramos el platillos denominado
moros y cristianos.
La comida en el arte
En la cocina se expresan los sentimien-tos,
los sentidos, las formas, líneas, el colo-rido,
las sensibilidades, esto se manifiesta
en las construcciones y decoraciones de la
cocina, comedor, sus muebles y utensilios,
en los platillos que se elaboran, así como
también en la indumentaria que lucen los
comensales. El arte del comer, sensibiliza
los sentidos, los reaviva y rehabilita, de ahí
que concientemente el anfitrión cuida de los
aromas, sabores tactos, formas, colores,
ambientes o decoraciones.
Los muebles de la cocina como estufa,
fogón, horno, mesas, bancos; la colocación
de los trastes como decoración, es decir,
todo el conjunto de la cocina, es un arte
arquitectónico y escultórico; su diseño y
características expresan diferentes estilos,
uno de los ejemplos es el barroco cuyas
hojas, frutos y flores presentes en él, aluden
a los ingredientes utilizados en los platillos.
En los muebles del comedor, como me-sas,
sillas o trasteros son diseñados con
diferentes estilos escultóricos, llámense
también barroco, Luis XV, o en México el
peculiar estilo colonial o con los diseños de
los grupos étnicos Cora y Huichol. La dis-posición
de las mesas en el comedor, así
como los platillos y su decoración, es un
arte. En los comedores se presentan o se
dan evidencia de las obras escultóricas ya
sean cuadros de la última cena en pintura o
escultura, en las formas de las sillas, etc.
Los utensilios como vajillas, platos, te-nedores,
jarros, manteles en donde se sirve
la comida son manufacturados con bellos
bordados, de fina cerámica, barro, laca,
maque, tallados en madera, de orfebrería,
etc., en cuya decoración se plasman motivos
gastronómicos, en ellos, está presente el
arte popular mexicano.
En los platillos se manifiestan el colori-do,
formas, líneas, combinaciones de ingre-dientes,
esculturas de hielo, el montaje de
las mesas, el arreglo de las servilletas que
con una especie de papiroflexia se van dan-do
diversas figuras. La comida ha sido y es
inspiración para composiciones musicales,
poemas, literatura popular como los dichos,
refranes, proverbios, albures, obras de tea-tro.
¡Cuanta razón se tiene en atribuirle a
la cocina el concepto de arte gastronómico!
Algunos significados de la cocina en las
actividades económicas
Uno de los aspectos también importan-tes
en el acto de comer es su intervención
en algunas actividades económicas. En
muchas ocasiones las comidas están rela-cionadas
con las etapas del ciclo agrícola
desde la siembra hasta las cosechas, en la
Guillermo Miranda Román 345
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 6(2). 2008
Número Especial. Turismo Gastronómico y Enoturismo
ISSN 1695-7121
primera se organizan almuerzos o comidas
en el campo de labranza o granjas para
pedir a sus dioses buena cosechas.
Cuando se tienen las primeras cosechas,
sobre todo del maíz, se organiza la “elotada”
que a base de elotes y algunas hierbas co-mestibles
como quelites, habas o papas, se
preparan y se comparten deliciosos plati-llos.
Cuando se cosecha las primeras ma-zorcas,
se organizan los llamados “comba-tes”
que no son más que la bendición de los
primeros frutos que son depositados en los
cincolotes o graneros, acto en el que se
agradece a los dioses por la buena cosecha,
aquí se formaliza el compadrazgo y se or-ganizan
comidas con platillos elaborados
con cereales y carnes producidos en la re-gión.
Así también, en la actividad pesquera,
durante o al término de la jornada, se ela-boran
platillos de mariscos o pescados. De
vez en vez se observan a los constructores
de caminos cerca del acotamiento de la cin-ta
asfáltica compartiendo la comida elabo-rada
previamente por las familia de estos
trabajadores.
El 3 de mayo, día de los trabajadores de
la construcción se organizan ágapes cuyos
platillos especializados para esa ocasión
son elaborados por los propios albañiles. En
la industria de la transformación o diferen-tes
talleres, también se observa que el 12
de diciembre se organizan comidas para
dar gracias a la Virgen de Guadalupe por la
permanencia en el trabajo.
Algunas consideraciones acerca de la rela-ción
de la cocina mexicana y el turismo
El comercio como actividad económica,
es un vehículo destacado para ofertar la
materia prima producida en la región así
como los platillos elaborados a base de esos
productos, esto se manifiesta en la organi-zación
de ferias gastronómicas como: la
feria de la nuez, la feria del nopal, la del
chicharrón, la feria del mole etc.
El turismo como actividad económica es
un factor que rescata, revalora, y promueve
a la cocina mexicana, no sólo es un atracti-vo
turístico, sino también un servicio en el
que visitantes y anfitriones se integran. El
turista al buscar de hospedaje para descan-sar,
también va al encuentro de platillos, no
sólo para atender necesidades fisiológicas o
satisfacciones alimenticias, sino también
para llevarse con sus experiencias los sabo-res
y ambientes culturales de la cocina
mexicana, y por qué no, lo identitario de
sus dignas recetas hacia otros rincones de
la urbe para su enriquecimiento, como en
otros tiempos lo fue el chocolate o guajolote.
Para las corrientes turísticas que quie-ren
vivir la experiencia de la cocina mexi-cana,
no habrá mejor testimonio que vivirla
en su contexto cultural, no sólo por el sabor
del platillo sino desde el rito de la prepara-ción
y degustación. Debe integrase, enton-ces,
la cocina con el comedor, para que con
hospitalidad, respeto y dignidad se compar-tan
entre invitados y anfitriones sus for-mas,
olores y sabores, por ello, estoy seguro
que a través del turismo, la gastronomía
mexicana será reconocida como patrimonio
de la humanidad.
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Recibido: 9 de enero de 2008
Reenviado: 25 de marzo de 2008
Aceptado: 1 de abril de 2008
Sometido a evaluación por pares anónimos