Las setas algo más que nomos...

              En Canarias no existe tra­dición
en el apr9vecha­miento
de las setas como
recurso natural y ello es de-
. bido, probablemente, a
que no resulta un alimento
abundante y sobre todq fá ~
cil de encontrar, amén de la
"aprensión" que despierta
su consumo debido a las
noticias extraidas de aquí y.
de allá de ciertas intoxica­ciones
por su ingestión.
En los últimos años se ha
despertado un cierto inte­rés
por el consumo de las
setas comestibles que cre­cen
en Canarias, gracias,
sin duda, a la influencia de
la actividad en nuestros
campos de los buenos afi­cionados
peninsulares, que
siempre han mantenido la
costumbre de aprovechar­las.
Por este motivo, el
nombre popular por el que
se conocen a algunas es el
castellano, catalán o incluso
el nombre científico, con la
excepción de las localmen­te
conocidas como "N aci­da"
(Rhizopogon vulga­ris
), "Turma" (Terfezia pi­noyii)
y "Bosta de Vaca"
(Boletus bellinii), contra­riamente
a lo que sucede
en regiones de la Península
Ibérica con larga tradición
micofllica (querencia por
las setas), donde la mayoría
de las setas tienen nombres
vulgares.
Nuestro .territorio insular,
caracterizado por tremen­dos
contrastes, supone que
Las setas: algo más que casas de nomos ......... .
Aman ita Muscaria
a lo largo de cada kilóme­tro
que recorremos apare­cen
multitud de hábitats e­cológicos
diferentes, · que
confiere una paralela diver­sificación
espacial de la flo­ra
micológica. Consecuen­cia
de esta acentuada diver­sificación
. es que rara vez se
va a encotrar una masa
continua de una especie
comestible determinada, si­no
que aparecen general­mente
pocos ejemplares,
de múltiple especies dife­rentes,
comestibles o no, lo
que hace que resulte de
cierta dificultad recolectar
aquellos especímenes que
nos interesan.
Es realmente importante
destacar que, en Canarias,
la probabilidad de encon­trar
una especie venenosa
mortal es . prácticamente
nula, sólo la "Falsa Oron­ja"
(Atnanita phalloides) ha
sido localizada reciente­mente
en Teneñfe, en am-
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bien tes nitrofilizados (ricos
en nitratos) de huertas a­bandonas
con castaños, y
que envenenarse con cual­quier
especie del género A­manita
(grupo con caracte­rística
morfológicas tre­mendamente
característi­cas)
está en función del in­terés
que se ponga en no
cometer un error a la hora
de la recolección. Por otro
lado, la probabilidad de en­contrar
una especie indi­gesta
es algo mayor, pero
esos efectos no deseables
sólo ocurrirían si ingerimos
grandes cantidades de ellas,
y son aminorados notable­mente
si se han cocinado
previamente.
De todas maneras existen
numerosas especies de alto
valor culinario que propor­cionan
un alimento natural
exquisito; perfectamente a­provechables,
de las que ci­taremos
algunos ejemplos:
,... Excelentes setas propias
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2016
Las setas: algo más que casas de nomos ......... .
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del bosque de pinar:
"Boleto de Burdeos"
(Boletus edulis ), "Ru­sula
Dorada" (Russula
aurata), "Setas de los
Caballeros de Francia
(Tricholoma flavovi­rens
), "Nízcalo o Ro­bellón"
(Lactarius deli­ciosus)
.,. Asociado al bosque de
laurisilva:
El "Hygróforo de los
Prados" (Hygrophorus
pratensis ), pero como
su nombre indica, más
propio de los pastizales
de Europa .
.,. El preciadísimo y poco
escaso Pleurotus eryn­gii
var. ferulae que pa­rasita
exclusivametne
las raices de la "Caña­heja"
(Ferula linkii ),
encontrados en los ale-
. daños de los Pinos de
Galdar en Gran Canaria
y en Lanzarote asociada
a Ferula lancerotensis.
.,. Y por últim~ el intere­sante
hongo subterra­neo,
Terfezia pinoyii,
emparentado con las
trufas y de aspecto simi­lar,
que se desarrolla
parasitando las raices de
Helianthemum cana­riensis
en Lazarote y
Fuerteventura, donde
se las conoce localmen­te
por "turma".
ca o dentro de troncos po­dridos.
Esa maraña de fila­mentos,
denominada mice­lio,
es la estructura vegeta­tiva
de los organismos de­nominados
hongos; por
tanto, haciendo una ho­mología
con las plantas su­periores,
la seta sería el
"fruto" de un tipo de hon­go,
los demominados Ma­cromicetes
u Hongos Su­penores.
El grupo de los hongos
(del gr. mykes y del latín
fungus = seta) reune a un
elevado y variadísimo nú­mero
de organismos carac­terizados
poi su estructura
simple y por estar despro­vistos
de clorofila, circuns­tacia
que les obliga a una
total dependencia en su
nutrición de productos or­gánicos
elaborados, al con­trario
que las plantas. Aun­que
se encuentren inclul­dos
en los vegetales inferio­res
o Criptógamas Talosas,
en la actualidad existe cier­ta
unanimidad en conside­rar
a los hongos enclavados
en un reino totalmente
aparte, que no puede ser
incluido de manera clara en
los vegetales o animales,
aunque ciertamente estén
muy relacionados con am­bos.
FUNCIÓN DE LOS
¿QUE SON LAS SETAS? HONGOS EN LA
NATURALEZA
Lo que conocemos por se­tas
son sólamente estructu­ras
reproductoras ( carpófo­ro)
que se originan, en
condiciones favorables, a
partir de una maraña de fi­lamentos
microscopicos,
no fácilmente reconocibles
bajo el suelo, en la hojaras-
Como ya se comentó, los
hongos al carecer de pig­mentos
fotosintetizadores
son dependientes de lama­teria
orgánica elaborada,
siendo tres la posibilidades
que tienen de obtener su
fuente de energía: como
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Lepiota Rh coles.
Amanita Pantherina.
saprófitos, parásitos o rm­corrizógenos.
Los saprófitos se encargan
junto a las bacterias de reci­clar
la materia orgánica ela­borada
por las plantas su-periores
descomponiendo­la
en elementos más senci­llos,
por lo que contribu­yen
fundamentalmente a la
dinámica de sucesión eco­lógica
y . a la estabilización
climácica de los ecosiste-
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2016
Cantharellus Cibarius.
Boletus Edulis.
mas, por cuanto cierran el
ciclo de los nutrientes.
Los" parásitos, ·aqui en Ca­narias,
pueden desarrollarse
sobre las cortezas de árbo­les
de la laurusilva, casta -
ños, ... etc. o sobre el siste­ma
radicular de determina­das
plantas.
Los mocorrizógenos esta­blecen
una simbiosis· o ayu­da
mutua entre las raices
de las plantes superiores y
el micelio del hongo. En
esta unión, a las plantas su­periores
les resulta facilita­da
la adsorción de sales mi­nerales
asimilables, vitales
7
para su crecimiento; y en el
otro sentido, el hongo
queda favorecido en la ab­sorción
de azucares, nece­sarios
para su propio creci­miento.
En definitiva, los hongos
hacen posible, junto a las
bacterias y otros microor­ganismos
la estabilización
trófica de un bosque, sir­ven
de comida y habitácu-
Debido a su gran valor
alimentario a los hon­gos
se les ha clasifica­do
como la carne vege­tal.
Su valor nutricional
es comparable a la ma­yoria
de las legumbres,
lo durante las primeras fa­ses
larvarias a muchos in­vertebrados
y de alimento
a vertebrados. Por otro la­do
aparte de suponer algún
tipo de alimentación hu­mana,
son la base de gran
número de procesos indus­triales,
como producción
de ácidos orgánicos, vita­minas,
etc., y ocupando un
lugar muy destacado en la
producción de antibióticos.
sobre todo después de
la cocción, ya que la e­vaporación
del agua
supone una concentra­ción
mayor de elemen­tos
nutritivos.
Sales minerales ............................. 0,6-1,5 ºlo
Carbohidratos y Azucares. ............... 1-3 %
Grasas. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••0,4-0,8 ºlo
Pro'tein8s -···-·····-···••••••••••••••••••••••••••••.2-4 ºlo
Vitaminas. ........ variables según la especie
AgLl8.. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .••.•. .. .80-90 ºlo
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