En Canarias no existe tradición
en el apr9vechamiento
de las setas como
recurso natural y ello es de-
. bido, probablemente, a
que no resulta un alimento
abundante y sobre todq fá ~
cil de encontrar, amén de la
"aprensión" que despierta
su consumo debido a las
noticias extraidas de aquí y.
de allá de ciertas intoxicaciones
por su ingestión.
En los últimos años se ha
despertado un cierto interés
por el consumo de las
setas comestibles que crecen
en Canarias, gracias,
sin duda, a la influencia de
la actividad en nuestros
campos de los buenos aficionados
peninsulares, que
siempre han mantenido la
costumbre de aprovecharlas.
Por este motivo, el
nombre popular por el que
se conocen a algunas es el
castellano, catalán o incluso
el nombre científico, con la
excepción de las localmente
conocidas como "N acida"
(Rhizopogon vulgaris
), "Turma" (Terfezia pinoyii)
y "Bosta de Vaca"
(Boletus bellinii), contrariamente
a lo que sucede
en regiones de la Península
Ibérica con larga tradición
micofllica (querencia por
las setas), donde la mayoría
de las setas tienen nombres
vulgares.
Nuestro .territorio insular,
caracterizado por tremendos
contrastes, supone que
Las setas: algo más que casas de nomos ......... .
Aman ita Muscaria
a lo largo de cada kilómetro
que recorremos aparecen
multitud de hábitats ecológicos
diferentes, · que
confiere una paralela diversificación
espacial de la flora
micológica. Consecuencia
de esta acentuada diversificación
. es que rara vez se
va a encotrar una masa
continua de una especie
comestible determinada, sino
que aparecen generalmente
pocos ejemplares,
de múltiple especies diferentes,
comestibles o no, lo
que hace que resulte de
cierta dificultad recolectar
aquellos especímenes que
nos interesan.
Es realmente importante
destacar que, en Canarias,
la probabilidad de encontrar
una especie venenosa
mortal es . prácticamente
nula, sólo la "Falsa Oronja"
(Atnanita phalloides) ha
sido localizada recientemente
en Teneñfe, en am-
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bien tes nitrofilizados (ricos
en nitratos) de huertas abandonas
con castaños, y
que envenenarse con cualquier
especie del género Amanita
(grupo con característica
morfológicas tremendamente
características)
está en función del interés
que se ponga en no
cometer un error a la hora
de la recolección. Por otro
lado, la probabilidad de encontrar
una especie indigesta
es algo mayor, pero
esos efectos no deseables
sólo ocurrirían si ingerimos
grandes cantidades de ellas,
y son aminorados notablemente
si se han cocinado
previamente.
De todas maneras existen
numerosas especies de alto
valor culinario que proporcionan
un alimento natural
exquisito; perfectamente aprovechables,
de las que citaremos
algunos ejemplos:
,... Excelentes setas propias
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© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2016
Las setas: algo más que casas de nomos ......... .
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del bosque de pinar:
"Boleto de Burdeos"
(Boletus edulis ), "Rusula
Dorada" (Russula
aurata), "Setas de los
Caballeros de Francia
(Tricholoma flavovirens
), "Nízcalo o Robellón"
(Lactarius deliciosus)
.,. Asociado al bosque de
laurisilva:
El "Hygróforo de los
Prados" (Hygrophorus
pratensis ), pero como
su nombre indica, más
propio de los pastizales
de Europa .
.,. El preciadísimo y poco
escaso Pleurotus eryngii
var. ferulae que parasita
exclusivametne
las raices de la "Cañaheja"
(Ferula linkii ),
encontrados en los ale-
. daños de los Pinos de
Galdar en Gran Canaria
y en Lanzarote asociada
a Ferula lancerotensis.
.,. Y por últim~ el interesante
hongo subterraneo,
Terfezia pinoyii,
emparentado con las
trufas y de aspecto similar,
que se desarrolla
parasitando las raices de
Helianthemum canariensis
en Lazarote y
Fuerteventura, donde
se las conoce localmente
por "turma".
ca o dentro de troncos podridos.
Esa maraña de filamentos,
denominada micelio,
es la estructura vegetativa
de los organismos denominados
hongos; por
tanto, haciendo una homología
con las plantas superiores,
la seta sería el
"fruto" de un tipo de hongo,
los demominados Macromicetes
u Hongos Supenores.
El grupo de los hongos
(del gr. mykes y del latín
fungus = seta) reune a un
elevado y variadísimo número
de organismos caracterizados
poi su estructura
simple y por estar desprovistos
de clorofila, circunstacia
que les obliga a una
total dependencia en su
nutrición de productos orgánicos
elaborados, al contrario
que las plantas. Aunque
se encuentren incluldos
en los vegetales inferiores
o Criptógamas Talosas,
en la actualidad existe cierta
unanimidad en considerar
a los hongos enclavados
en un reino totalmente
aparte, que no puede ser
incluido de manera clara en
los vegetales o animales,
aunque ciertamente estén
muy relacionados con ambos.
FUNCIÓN DE LOS
¿QUE SON LAS SETAS? HONGOS EN LA
NATURALEZA
Lo que conocemos por setas
son sólamente estructuras
reproductoras ( carpóforo)
que se originan, en
condiciones favorables, a
partir de una maraña de filamentos
microscopicos,
no fácilmente reconocibles
bajo el suelo, en la hojaras-
Como ya se comentó, los
hongos al carecer de pigmentos
fotosintetizadores
son dependientes de lamateria
orgánica elaborada,
siendo tres la posibilidades
que tienen de obtener su
fuente de energía: como
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Lepiota Rh coles.
Amanita Pantherina.
saprófitos, parásitos o rmcorrizógenos.
Los saprófitos se encargan
junto a las bacterias de reciclar
la materia orgánica elaborada
por las plantas su-periores
descomponiendola
en elementos más sencillos,
por lo que contribuyen
fundamentalmente a la
dinámica de sucesión ecológica
y . a la estabilización
climácica de los ecosiste-
. ../..
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca Universitaria, 2016
Cantharellus Cibarius.
Boletus Edulis.
mas, por cuanto cierran el
ciclo de los nutrientes.
Los" parásitos, ·aqui en Canarias,
pueden desarrollarse
sobre las cortezas de árboles
de la laurusilva, casta -
ños, ... etc. o sobre el sistema
radicular de determinadas
plantas.
Los mocorrizógenos establecen
una simbiosis· o ayuda
mutua entre las raices
de las plantes superiores y
el micelio del hongo. En
esta unión, a las plantas superiores
les resulta facilitada
la adsorción de sales minerales
asimilables, vitales
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para su crecimiento; y en el
otro sentido, el hongo
queda favorecido en la absorción
de azucares, necesarios
para su propio crecimiento.
En definitiva, los hongos
hacen posible, junto a las
bacterias y otros microorganismos
la estabilización
trófica de un bosque, sirven
de comida y habitácu-
Debido a su gran valor
alimentario a los hongos
se les ha clasificado
como la carne vegetal.
Su valor nutricional
es comparable a la mayoria
de las legumbres,
lo durante las primeras fases
larvarias a muchos invertebrados
y de alimento
a vertebrados. Por otro lado
aparte de suponer algún
tipo de alimentación humana,
son la base de gran
número de procesos industriales,
como producción
de ácidos orgánicos, vitaminas,
etc., y ocupando un
lugar muy destacado en la
producción de antibióticos.
sobre todo después de
la cocción, ya que la evaporación
del agua
supone una concentración
mayor de elementos
nutritivos.
Sales minerales ............................. 0,6-1,5 ºlo
Carbohidratos y Azucares. ............... 1-3 %
Grasas. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••0,4-0,8 ºlo
Pro'tein8s -···-·····-···••••••••••••••••••••••••••••.2-4 ºlo
Vitaminas. ........ variables según la especie
AgLl8.. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• .••.•. .. .80-90 ºlo
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