Máster en viticultura, enología y dirección de empresas vitivinícolas: Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo

              Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007) 405
ISSN 1698-014X
Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
1. OBJETIVOS
Realización de estudio comparativo del proceso desde envero hasta vendimia de
las variedades blancas Albillo Criollo y Listán Blanco de la zona noroeste de La Pal-ma,
en municipio de Garafía.
La Palma cuenta con un gran patrimonio vegetal, y de vid en particular existen
gran cantidad de variedades, muchas de las cuales se conocen poco desde el punto
* Universidad de La Laguna.
MASTER EN VITICULTURA, ENOLOGÍA Y DIRECCIÓN
DE EMPRESAS VITIVINÍCOLAS.
ESTUDIO COMPARATIVO DE LISTÁN BLANCO Y ALBILLO CRIOLLO
Pedro Méndez Herrera*
Abstract: The varieties of grapevines,
White Listan (mayority in La Palma) and
the Creole Albillo (minority) but in expan-sion
because of its organoleptic characteris-tics
are the two varieties on which this work
is about. A comparative study has been rea-lized
of the ripening process, from envero
until vintage of the white varieties of the
Creole Albillo and White Listan in the Nor-thwest
area of La Palma, in the municipa-lity
of Garafia.
La Palma has a great botanical heritage
and especially of grapevines. There is an
extense diversity of varieties, many of whi-ch
are unknown from an enologic and agro-nomical
point of view. In this work a series
of results of agronomic interest, such as pro-duction
parameters and chemical parameters
of enologic interest, of the varieties studied;
evolucion of Brix grades, pH, evolucion of
sugar, total acidity, total polyphenols and
hidroxinamics acids.
To further conclude white a series of im-portant
results for the White Listan and
Creole Albillo of the area in which this stu-dy
was carried out.
Resumen: Las variedades de vid, Listán
blanco, la mayoritaria en La Palma y el Al-billo
criollo minoritaria, pero en gran auge
por sus características organolépticas, son las
dos variedades de las que trata este trabajo.
Se ha realizado un estudio comparativo del
proceso de maduración, desde envero hasta
la vendimia, de las variedades blancas Albi-llo
Criollo y Listán Blanco en la zona noroes-te
de La Palma, en municipio de Garafía.
La Palma cuenta con un gran patrimo-nio
vegetal, y de vid en particular existen
gran cantidad de variedades, muchas de las
cuales se conocen poco desde el punto de
vista enológico y agronómico. En este traba-jo
se obtienen una serie de resultados de
interés agronómico, como parámetros de
producción, así como parámetros químicos
de interés enológico, de las variedades estu-diadas;
evolución de grados Brix, evolución
del azúcar, pH, acidez total, polifenoles to-tales
y ácidos hidroxicinámico. Para luego
abordar una serie de conclusiones importan-tes
para las variedades; Listán blanco y Al-billo
criollo de la zona en la que se ha rea-lizado
el estudio.
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de vista enológico y su comportamiento para la elaboración de vino. Las conoce el
agricultor, elabora sus vinos pero en muchos de los casos se carece de datos analíti-cos
que se puedan utilizar como base de datos para otras elaboraciones o para obte-ner
conclusiones importantes sobre determinados procesos.
Es por lo que considero que el conocimiento de las variedades de La Palma,
registradas dentro de la Denominación de Origen, es una tarea importante. En este
caso en particular será un trabajo sobre dos variedades típicas de La Palma como
son la Albillo Criollo y la Listán Blanco. Los datos que se obtengas serán de inte-rés
tanto para el elaborador, como, para cualquier persona interesada en el conoci-miento
de estos parámetros. Es por esto por esto el interés, tanto a nivel personal,
como para un sector de personas interesados. Este trabajo puede venir a cubrir
un pequeño vacío, ya que se trata de solo dos variedades; Albillo Criollo y Listán Blan-co.
Con este trabajo podré presentar datos analíticos que quizás en una bodega, no
estaría en las mejores condiciones de realizarlo, bien por falta de tiempo, personal
adecuado y por la falta de instrumental de análisis.
Los objetivos principales del conocimiento de las variedades Albillo Criollo y
Listán:
• Conocer parámetros químicos de las dos variedades mencionadas.
• Obtener datos de la maduración de la uva desde envero hasta la vendimia.
• Conocer datos agronómicos del Albillo Criollo y del Listán Blanco.
• Proporcionar los resultados del trabajo a la bodega y demás interesados.
• Comparar resultados obtenidos para las dos variedades
• Obtener las conclusiones de interés científico y práctico para la bodega.
2. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1. Características de la parcela
Las variedades de vid contempladas en este estudio se encuentran en una parcela
de unos 20000 m2 de superficie propiedad de Eufrosina Pérez Rodríguez, situada en
el término municipal de Garafía al noroeste de la Isla de La Palma, en la zona co-nocida
por El Revolcadero. De las cuales unos 8500 m2 están sembrados de la varie-dad
Albillo Criollo y unos 2000 m2 de Listán Blanco, además en la propiedad se
cultivan otras variedades de vid tanto blancas como tintas para la elaboración de otro
tipo de vinos. Su localización geográfica es:
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Longitud: 17º 56’ Oeste
Latitud: 28º 46’ Norte
Altitud: 1400 metros sobre el nivel del mar.
Las coordenadas fueron medidas con el programa informático Google Earth y la
altitud fue medida con un altímetro analógico.
FIG. 2.1.—Mapa Isla de La Palma.
El municipio de Garafía, uno de los catorce de la isla de La Palma, con una su-perficie
de 102,99 Km2, representa el 14,54% de la superficie total de la Isla. En lo
que respecta al cultivo de la viña, esta ocupa una superficie de 94,14 Ha, lo que re-presenta
un 14,36% de la superficie agrícola cultivada, un 3,03% de la superficie
agrícola total y un 0,92 % de la superficie total del municipio. En las figuras 2.1
y 2.2 se presenta el mapa de la Isla de La Palma, así como el mapa de cultivos del
municipio de Garafía, en lo que lo sombreado de verde representa el cultivo de la vid,
localizado casi excluidamente en la misma zona.
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Además también se presentan fotografías aéreas fig. 2.3 de la parcelas donde se ha
realizado la experiencia, remarcado dichas parcelas en blanco.
FIG. 2.2.—Mapa de cultivos de Garafía.
FIG. 2.3.—Localización aérea de las parcelas.
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La orografía de dicho terreno es bastante abrupta y lejos de las comodidades de
las grandes explotaciones vitivinícolas existentes por otros lugares de la geografía na-cional.
Esta zona se caracteriza por un cultivo en laderas de barrancos con pendien-tes
pronunciadas y un terreno irregular. En figura 2.4 y 2.5 se aprecia las laderas de
cultivo.
FIG. 2.4.—Vista barranco y laderas de cultivo.
FIG. 2.5.—Vista general, bodega y viñedos.
En la tabla adjunta se describe la topología del suelo, de los análisis realizados en
el laboratorio de Agrobiología del Cabildo Insular de La Palma.
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Las características analíticas a 40 cm de profundidad son las siguientes:
2.2. Material vegetal
Las diferentes variedades estudiadas en esta memoria están plantadas en la finca
desde hace unos 25-30 años. La colección está instalada sobre pie directo, con mar-co
de plantación de 0,80 m x 4 m (3125 plantas/Ha) y una conducción adaptada a
la «lira», figura 2.6, ya que al ser plantas de unos 30 años no siempre estaban en este
sistema de conducción, ya que proviene de un sistema de vaso clásico. La orientación
de las filas es de forma obligatoria siguiendo las curvas de nivel de la ladera del ba-rranco,
que en este caso es aproximadamente norte-sur.
FIG. 2.6.—Sistema conducción en Lira.
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La poda se realiza en el caso del Listán blanco (fig. 2.7) a pulgar y vara, y para
el Albillo (fig. 2.8) es una poda corta a una yema y quedando lo que llaman en esta
zona la «casquera o yema de fuego». Esta poda se practica así por la experiencia de
muchos años con este cultivo.
FIG. 2.7.—Poda de Albillo Criollo.
FIG. 2.8.—Poda de Listán Blanco.
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Las variedades estudiadas son autóctonas de la zona y se conocen desde los comien-zos
de la viticultura en La Palma, en el siglo XVI. Son el Listán blanco y el Albillo
criollo. A continuación se presentan dos tablas con las descripciones ampelográficas.
Ambas tablas de Listán Blanco y Albillo Criollo son del trabajo final de carrera de
Francisco Betencort 1991.
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En figuras 2.9 a 2.16 se muestran algunos detalles del Albillo criollo y el Listán
blanco, de la finca en cuestión de la que se trata el estudio.
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FIG. 2.9.—Hoja Albillo criollo. FIG. 2.10.—Sumidad Albillo criollo.
FIG. 2.11.—Planta Albillo criollo. FIG. 2.12.—Racimo Albillo criollo.
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FIG. 2.13.—Hoja Listán Blanco. FIG. 2.14.—Sumidad Listán Blanco.
FIG. 2.15.—Planta Listán Blanco. FIG. 2.16.—Racimo Listán Blanco.
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2.3. Descripción del ensayo
— Toma de muestras y su tratamiento
De cada una de las dos variedades de Albillo y de Listán se señalaron 30 cepas
para formar tres bloques de diez plantas cada uno. Estas cepas se seleccionaron de
acuerdo a un buen estado sanitario y aspecto visual, además de que fueran una re-presentación
homogenea de la parcela.
Desde el envero hasta la vendimia, se ha seguido la maduración de la uva anali-zando
una serie de parámetros. La toma de muestras se ha realizado tomando un total
de 50 uvas por bloque según las recomendaciones de Carbonneau et al. (1991) con
relación al sistema de conducción empleado en la parcela. Las fechas de muestreo en
el estudio fueron las siguientes:
El muestreo se realizó semanalmente, recogiéndose a primeras horas de la maña-na
y transportándolas en una nevera portátil al laboratorio de Agrobiología del Exc-mo.
Cabildo Insular de La Palma. Recogiendo tres bolsas de muestras para cada va-riedad
y día de muestreo, siendo bolsas asépticas y con la numeración adecuada. A
la llegada al laboratorio se determinó el peso de 50 bayas(5 bayas/planta.-Bloques 10
plantas), se separan ocho bayas se pesan y se congelaron a -20ºC hasta su posterior
análisis de las pieles ver el contenido en polifenoles. El resto de las bayas se procede
al prensado manual para obtener el zumo, luego la separación de la pepitas para con-tabilizarlas
y la maceración en metanol para extraer los polifenoles. Con el zumo
obtenido se procede al análisis de los distintos parámetros. Todo el protocolo de la-boratorio
se adjunta el esquema de trabajo
— Los mostos obtenidos fueron centrifugados a 4000 r.p.m. durante 20 minu-tos
al sobrenadante se determinaron los siguientes parámetros: ºBrix, pH,
Acidez total, Absorbancia a 280 nm y 320 nm
— Con las pepitas se procede; lavar y secarlas con papel pesarlas, secarlas en la
estufa durante tres días a 70 ºC, retirarlas y pesarlas de nuevo al alcanzar la
temperatura ambiente obteniendo así el peso seco, luego macerar con meta-nol
acidificado durante 48 horas, centrifugar y del sobrenadante se toma 1 ml,
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se diluye a 100 y luego se procede a la lectura de la absorbancia a 280 nm,
obteniendo así la intensidad de polifenoles totales(IPT).
— Con los hollejos se sigue el procedimiento que a continuación se describe: se
pelan las ocho bayas, se lavan y se secan con papel, una vez secas se pesan y
se ponen a macerar con metanol acidificado con HCl durante 48 horas en la
oscuridad y a temperatura ambiente. Una vez maceradas se centrifuga y se
toman una alícuota de 1 ml y se diluye a 100 ml, se miden la absorbancia a
280 nm y a 320 nm.
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2.4. Parámetros estudiados
Los parámetros estudiados fueron el peso de 50 bayas, pH, acidez total, IPT y
AHC. Algunos de ellos son rutinarios en los laboratorios de las bodegas, siendo otros
más específicos, como los IPT y AHC. En los siguientes párrafos hablaremos más
detenidamente de cada uno de ellos, remitiendo el método utilizado a los anexos.
Peso de 50 bayas.—Este parámetro nos indica la evolución en el crecimiento y
maduración de la uva, observando su aumento y disminución en peso hasta el pun-to
óptimo en el que se debe vendimiar. Este valor que aún pareciendo sencillo y fá-cil
de obtener reviste gran importancia, para lo que más adelante se verá, en resulta-dos
y discusión, que es el contenido de azúcar por baya (B.W. Zoecklein et al., 2001)
ºBrix.—Medición de los sólidos solubles. Se basa en que prácticamente el 90%
de los sólidos solubles presentes en un mosto son azúcares fermentables, y son los res-ponsables
de su índice de refracción. La luz es desviada cuando pasa de un medio a
otro con distinto índice de refracción. La luz no puede pasar de un medio transpa-rente
a otro más opaco (de mayor índice de refracción), salvo con la condición de
que el ángulo de incidencia sea inferior a un ángulo llamado ángulo límite a, tal que
sen a = n1 / n2. Para que sen a sea grande, n1 deberá ser aproximadamente igual a n2.
Los rayos incidentes cuyo ángulo sea inferior a a, penetrarán en el vidrio y apa-recerán
en la zona iluminada. Mientras los rayos incidentes con ángulo superior a a,
no pueden penetrar en el prisma, y son responsables de que visualicemos una zona
oscura.
La gran mayoría de los refractómetros que se utilizan tienen su escala en grados
Brix (g. Sacarosa/100 g mosto), sin embargo también nos podemos encontrar con
otros en grados Oechsle (1º Brix = 4’250º Oe), para lo cual acudiríamos a una tabla
específica de esta escala.
pH.—El concepto de pH se define como el logaritmo decimal, cambiado de sig-no,
de la concentración de iones H3O+ o iones H+.
pH= -log [H3O+]= log 1/ [ H3O+]
siendo [ H3O+]=[H+]
A una solución neutra le corresponderá el pH=7, siendo la concentración de io-nes
hidronio de 10-7, de la misma manera se calcula la de un ácido y una base, sien-do
el pH de un ácido menor que siete y el de una base mayor que siete. En líneas
generales el pH nos da una idea de la acidez real de un vino o mosto. La determi-nación
del pH puede hacerse por diferentes métodos químicos como el uso de solu-
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ciones buffer patrón y de indicadores coloreados o por métodos electrométricos como
los electrodos de hidrógeno, quinhidrona, antimonio o vidrio. El aparatage comercial
que más se utiliza es el electrónico que son los pH-metros de método cero de com-pensación
y los pH-metros de lectura directa. El método usado en nuestro ensayo es
el de lectura directa ya que es bastante preciso y muy rápido, estando graduado
de 0 a 14.
Acidez total.—La acidez total intenta cuantificar todos los ácidos presentes en un
vino o mosto, excluyendo eso si el dióxido de carbono y el dióxido de azufre, en
nuestro caso nos limitaremos a los ácidos presentes en el mosto, como son el tartári-co,
málico, cítrico, existen otros pero su pequeña cantidad hace que no varíe la aci-dez.
El método de determinación es mediante una volumetría ácido-base, esto se basa
en la neutralización de los grupos carboxilos presentes en las muestra al añadir un
álcali de una concentración conocida como es la sosa. El momento en que se consi-dera
que se han neutralizado todos los ácido es cuando se alcanza un pH de 8.2 a
20 ºC (Ough et al., 1988). La OIV define la acidez total como la suma de los áci-dos
valorables hasta pH=7, por adición de hidróxido sódico 0,1 N (Sosa).
IPT(absorbancia a 280 nm).—Estas siglas son el Índice de Polifenoles Totales, este
dato hace referencia a la cantidad de polifenoles que manifiesta la muestra, con lo cual
vemos la evolución de los mismos durante la maduración, pudiendo determinar el
momento exacto de la vendimia, ya que estos aumentan hasta un cierto valor y lue-go
comienzan a disminuir. Para su estimación se utiliza un espectrofotómetro que nos
permite medir la cantidad de luz absorbida, de una longitud de onda determinada,
al atravesar la muestra. Con este valor podemos conocer el índice de polifenoles to-tales
(I.P.T.). Los anillos bencénicos, característicos de los compuestos fenólicos ab-sorben
fuertemente la luz ultravioleta, con un máximo entre 275 y 280 nm. En este
trabajo se ha medido la absorbancia a 280 nm, en una cubeta de cuarzo de 1 mm
de trayecto óptico
Absorbancia a 320 nm.
La metodología utilizada para cada parámetro por ser de sobra conocida en quí-mica
enológica omito los detalles. Los diferentes parámetros físico-químicos analiza-dos
fueron realizados por los métodos de referencia del protocolo expuesto en el Re-glamento
de la CEE (CEE, 1990). El instrumental de análisis utilizado para la
realización de estas experiencias son los que se describen a continuación:
• pH-metro digital, Mettler Toledo, MP-220.
• Espectrofotómetro Ultravioleta-Visible, Shimadzu, UVmini-1240.
• Refractómetro digital para vinos WM-70, ATOGO.
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2.5. Parámetros agronómicos
En la vendimia de cada variedad se determinó el peso medio de un racimo pesan-do
cada uno de los racimos de cada planta. El número de bayas por racimo se obtuvo
a partir de los valores del Peso de 50 bayas en el último muestreo de maduración
junto con los valores del peso medio de un racimo de cada bloque de 10 plantas. El
peso medio de una baya fue calculado con los valores del último muestreo de madu-ración.
La producción media por planta se obtuvo sumando el peso de los racimos de cada
planta y calculando posteriormente la media de las 10 plantas de cada bloque. La
producción por unidad de superficie se calculó a partir de la producción media por
planta y el numero de plantas por unidad de superficie (3125 plantas/Ha). Además
en la época de la poda se procedió pesando el numero se sarmientos y contando la
cantidad de ellos por planta. A modo de resumen los parámetros agronómicos estu-diados
fueron los siguientes:
1. Peso de madera de poda.
2. Peso de una baya.
3. Producción por planta.
4. Número de racimos por planta.
5. Peso medio de un sarmiento.
6. Número de sarmientos por planta.
7. Relación: Producción por planta/Peso de poda por planta.
El peso medio de poda por planta se determinó el mismo día que se podaron las
plantas. La madera de poda de cada planta se pesó en su conjunto, enumerando el
numero de sarmientos pesados. Se calculó la media del peso de poda de las 10 plan-tas
de cada bloque. Así mismo, la relación Producción/Peso de poda se determinó re-lacionando
los valores de producción y peso de poda por planta, calculándose la media
de las 10 plantas para cada bloque.
2.6. Análisis estadístico
En cada fecha de muestreo de la maduración, se realizó un análisis de varianza
(ANOVA) para determinar la existencia de diferencias significativas entre los diver-sos
parámetros medidos para cada variedad (Steel y Torrie, 1985). Las comparacio-
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nes de las dos variedades se establecieron mediante la prueba de la diferencia hones-tamente
significativa de Tukey. Estos análisis se efectuaron con el paquete estadístico
SYSTAT.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capitulo veremos los parámetros de producción relacionados con las dos
variedades en estudio, el Albillo Criollo (AC) y el Listán Blanco (LB). Así como las
gráficas de cada uno de los parámetros estudiados y en algunos casos las relaciones
entre unos y otros para así obtener resultados de interés.
En los siguientes apartados se expresan en gráficas las medias aritméticas de cada
parámetro, que han sido obtenidas de las tres repeticiones realizadas con las mues-tras
recogidas en el proceso de maduración. También están expresados en tablas las
medias aritméticas, la F de Fisher, así como la probabilidad (p), datos que nos in-forman
de que existan diferencias significativas, entre las muestras de las variedades
en estudio el Albillo y la Listán . Los valores de probabilidad (p) inferiores a 0.05
(5%), son los que manifiestan una diferencia significativa entre las dos variedades. Este
tratamiento de datos se ha realizado con el programa estadístico Systat 5.0.
3.1. Parámetros de producción
Los diferentes parámetros de producción y de crecimiento están presentes en la
(figura 3.1). Aparecen en esta tabla todos los casos que se han estudiado con las ca-racterísticas
estadísticas y de probabilidad, debemos tener en cuenta que solo existi-rán
diferencias significativas para diferenciar ambas variedades cuando la probabilidad
sea inferior o igual a 0,05:
— La variedad Albillo Criollo es significativamente menos productiva que la Lis-tán
blanco, aproximadamente alcanza un 41% de la producción por planta de
Listan blanco. La producción en Toneladas por hectárea del Albillo Criollo es
8,76 Tm/Ha siendo considerablemente menor que la del Listán Blanco 12,32
Tm/Ha. Estos rendimientos son valores normales para el tipo de explotación
de que se trata, como se ha descrito en material y métodos; no se usa ferti-rrigación
sino la lluvia, y la conducción no es espaldera con la cual se podrían
obtener mejores rendimientos. Parece indicar que esta variación en producción
puede ser debida al peso de la poda que en el caso del Listán es significativa-
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mente superior, 790 g/planta frente a los 278 g/planta del Albillo y también
el peso de la baya que en el Listán también es considerablemente superior,
2,12 g frente a los 1,72 g del Albillo
— En lo referente al peso de la poda ya se ha comentado algunas características
y además el menor peso de sarmientos del Albillo 278 g frente a los 790 g
del Listán da indicios del menor vigor del Albillo criollo frente al Listán blan-co.
No obstante, sería interesante estudiar el efecto de una irrigación y ferti-lización
en el rendimiento por planta, así como en la composición del fruto
y del vino.
— También el número de sarmientos de la poda nos da diferencias significativas
de las dos variedades, en el caso del Albillo el número de sarmientos de 7,67
siendo para el Listán de 10,93 dando para estos datos diferencias significati-vas
para ambos valores, por lo que es otra diferencia a tener en cuenta en las
dos variedades.
— El numero de racimos por sarmiento y el peso del racimo están determina-dos
potencialmente en el ciclo vegetativo anterior. Por tanto, las condiciones
meteorológicas existentes en ese año van a determinar la cosecha del año si-guiente.
En ambos casos las diferencias no son significativas para las dos va-riedades.
— El peso de poda por planta refleja el nivel de expresión vegetativa de la plan-ta,
es decir el crecimiento vegetativo que tuvo lugar en la planta durante el
ciclo vegetativo. La variedad Listán blanco posee una expresión vegetativa sig-nificativamente
mayor que la Albillo criollo. Además, el peso de un sarmien-to
también es superior en la variedad Listan blanco, lo que nos da un índice
del vigor de la planta. A mayor peso de un sarmiento mayor vigor de la planta.
En este caso el Listán da indicios de mucho más vigorosa que el Albillo. Hu-glin
(1986) estableció que la noción de vigor es una propiedad varietal.
— La relación entre la producción y el peso de la madera de poda nos indica el equi-librio
existente entre la producción y el crecimiento vegetativo (Smart y Ro-binson,
1991). A esta relación se le conoce también como índice de Ravaz.
El peso de los sarmientos, para una variedad dada, está correlacionado al peso
de las hojas (y por tanto a la superficie foliar). El índice de Ravaz tiene el
mismo significado que la relación superficie foliar/peso de fruto pero a la in-versa.
Los valores del índice de Ravaz sólo son comparativos para una varie-dad
dada y en unas determinadas condiciones (Champagnol, 1984). Los va-lores
de este índice son elevados (4 a 15) para variedades productivas con
sarmientos delgados (como la Cinsaut), pero para variedades menos produc-tivas
con sarmientos largos (Syrah) o gruesos (Garnacha) oscilan entre 3 y 8.
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En el estudio, este índice es significativamente superior en la variedad Listán blan-co.
Los valores encontrados son inferiores a los recomendados (entre 5 y 10) por cier-tos
autores como óptimos (Smart y Robinson, 1991). No obstante, esta afirmación
debe tomarse con precaución porque estos autores estudiaron variedades de uva di-ferentes,
y además en condiciones de cultivos y climatológicas distintas.
FIG. 3.1.—Parámetros de producción.
A la vista de estos resultados sería interesante estudiar en el futuro el número de
máximo de yemas (para cada variedad) que se podrían dejar en la poda en función
del peso de madera de poda. Así se conseguiría un mejor equilibrio entre la capaci-dad
de producción de la planta y su expresión vegetativa.
Ciertos autores han determinado con variedades europeas como Gamay y Char-donnay
10 yemas por kg de madera de poda más 10 yemas por cada kg suplemen-tario
de madera de poda (Lider et al., 1973). Con la variedad americana Concord
(Vitis labrusca), Kimball y Shaulis (1985) establecieron aproximadamente 67 yemas
por kg de madera de poda más 22 por cada kg suplementario de madera de poda.
En Australia, de forma general, han recomendado entre 30-40 yemas por kg de ma-dera
de poda (Smart y Robinson, 1991):
— El peso de una baya si es significativamente superior el Listán blanco 2,12 g
con relación al Albillo 1,72 g. Al ser mayor la baya del Listán blanco la rela-ción
de pulpa con superficie de piel es mayor en el Albillo por lo que la can-tidad
de sustancias en proporción es mayor.
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— El resto de datos de producción de la figura 4.1; número de racimos por planta,
peso de racimo y número de bayas por racimo no ofrecen diferencias signifi-cativas.
3.2. Parámetros químico-enológicos
En este apartado expondré los resultados obtenidos de los análisis de laboratorio
de los parámetros, así como algunos parámetros agronómicos, vistos en material y
métodos, todos los análisis han sido realizados por triplicado para luego proceder al
tratamiento estadístico de los datos con el programa SYSTAT. Una vez obtenidos los
resultados, se han realizado las graficas correspondientes y las tablas de datos que se
presentan a continuación. Todos los análisis de laboratorio han sido realizados de
forma personal e independiente por mí, en el laboratorio de Agrobiología del Exc-mo.
Cabildo Insular de La Palma.
a) Peso de 50 bayas
En la (figura 1) se muestra la evolución del peso de 50 bayas recogidas en cada
semana de muestreo en las fechas indicadas, las cuales se pesaban al llegar al labora-torio
el mismo día de recogida de muestras, para luego continuar con el protocolo
de trabajo establecido.
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
Como se observa en la (figura 1), los pesos de las muestras de Listán blanco son
significativamente superiores a los del Albillo criollo. Además como se vio en los pa-rámetros
de producción el peso de una baya de Listán blanco también es significati-vamente
superior. La cantidad de pulpa en proporción con los hollejos es superior en
el caso del Listán blanco que en el Albillo criollo por tanto como en la piel es don-de
se encuentran la mayor parte de sustancias de interes aromático es por lo que en
el Albillo debe tener mayor proporción de estas sustancias.
b) Número de pepitas por baya
En el caso del número de pepitas de las muestras durante el proceso de madura-ción
se presentan en la (figura 2), con la tabla adjunta de los datos numéricos. Se
observa el mayor número de pepitas por baya en el caso del Albillo frente al Listán,
en todos los muestreos con diferencias significativas.
426 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
Para una variedad, las uvas con menos pepitas suelen ser más pequeñas y madu-ran
antes. El número de pepitas por uva y la cantidad de pulpa por semilla varía en
cada variedad. No podemos decir que el número de semillas influye en el tamaño de
la uva, ya que ese factor puede venir determinado por carácter genético de la varie-dad,
e incluso, por prácticas culturas y por los factores que gobiernan el periodo de
floración, especialmente, el climático.
El número máximo de pepitas que puede contener un grano de uva es de cuatro,
aunque puede existir desde ninguna pepita, hasta una, dos, tres o cuatro de éstas. Existe
una estrecha correlación entre el número de pepitas y el tamaño de la baya, siendo
más grande cuando contiene mayor número de semillas, pero sin embargo presenta
un carácter de menor madurez. La explicación de este fenómeno está, en que la pri-mera
necesidad de nutrientes que el grano de uva atiende, es para formar sus semillas,
por lo que a mayor número de pepitas, la pulpa resulta más pobre en estas sustancias.
Se podría decir por lo tanto, que la madurez de las uvas se debe a un exceso de sus-tancias
de reserva acumuladas en la pulpa y no utilizadas por las pepitas.
c) Evolución del peso seco de pepitas
En este caso del peso seco de las pepitas, figura 3, se han obtenido datos de peso
húmedo y peso seco, pero al existir pocas diferencias expongo solo el peso seco de
las pepitas. Se observan pequeñas diferencias entre ellas pero que de forma general
no son significativas, por lo que considero que no es necesario hacer más comenta-rios.
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta un máximo del
6 por 100, puesto que pueden existir bayas apirenas que no contienen semilla algu-na
y en el extremo contrario llegar a tener hasta cuatro.
Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007) 427
ISSN 1698-014X
Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
d) Evolución de los sólidos solubles (ºBrix)
428 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
La evolución de los sólidos solubles (ºBrix), se observa que en el caso del Albillo
al comienzo del muestreo, que coincide con el envero, la graduación en azúcar es
inferior en un 16% aproximadamente con respecto a la del Listán blanco, el Albillo
tiene 15,03º Brix y el Listán blanco 17,53ºBrix. Se observa el gráfico que la evo-lución
ascendente del Albillo es más rápida, con una pendiente superior a la del Lis-tán
y cruzando en la curva a la del Listán blanco antes de la tercera semana de
muestreo.
La acumulación de azúcares en las uvas durante la maduración es un fenómeno
complejo que depende de la interacción de varios factores. Entre estos, podemos ci-tar
las características genéticas de la variedad (Huglin, 1986; Champagnol, 1984), el
conjunto de factores que influyen la fotosíntesis (Kriedemann y Smart, 1971), el equi-librio
hormonal y la repartición de los asimilados en el interior de la planta (Cham-pagnol,
1984; Koblet, 1969; Koblet y Perret, 1982), así como la relación entre la
producción y la superficie foliar (May et al., 1969; Kliewer y Weaver, 1971).
Desde antes de la mitad del proceso de maduración, en el cual en Albillo supera
al Listán, hasta el final en el momento de la vendimia en el cual el Albillo se sigue
manteniendo por arriba y acaba en vendimia con un grado de azúcar superior al Lis-tán,
representando una diferencia del 8,5%. Solo existen diferencias significativas al
comienzo, envero, y al final del muestreo, coincidiendo con en el momento de la
vendimia. Siendo este grado Brix superior en el caso del Albillo un parámetro im-portante
para el proceso de elaboración.
A continuación se presenta la misma figura de este apartado en el que se han in-corporado
las líneas de tendencia, para así observar mejor las variaciones de los sóli-dos
solubles.
Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007) 429
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
e) Evolución de azúcar en baya
El concepto de azúcar por baya utiliza la misma medida inicial de ºBrix, pero tiene
en cuenta el peso de una muestra de bayas. En la figura 4.1 se observa la evolución
ascendente de las dos variedades en estudio.
430 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
En este caso se ha estudiado el azúcar por baya (B.W. Zoecklein et al., 2001). Los
ºBrix se definen como la cantidad de sólidos solubles, incluyendo pigmentos, ácidos,
glicerol, etc., y azúcar, por 100 g de zumo. El contenido de azúcar fermentable del
mosto de la uva representa entre 90% y 95% del total de los sólidos solubles, por lo
que la determinación de los ºBrix proporciona una medida aproximada de la canti-dad
de azúcar.
Sin embargo esta medida es una proporción (peso/peso) del azúcar y del agua y
puede cambiar según las condiciones fisiológicas de la fruta, como cambios en su peso,
lo cual constituye un problema potencial. Es posible que no cambien los ºBrix con
el tiempo pero, de hecho, se pueden producir cambios importantes en el peso de la
fruta (aumentando o disminuyendo). Esta información es importante, tanto para el
viticultor como para el productor de vino, para elegir las fechas de vendimia.
f) pH
En el caso del pH, de las ocho semanas en las que se realizó el estudio, en seis
de ellas se producen diferencias significativas entre las muestras de Albillo y Listán
blanco en lo referente al pH. En todo el proceso de maduración es superior el Lis-tán
que el Albillo. Es curioso los dientes de sierra que se producen en ambas varie-dades,
coincidiendo estos además con puntos de inflexión en la siguiente figura 6 de
la acidez total. Se observa en la figura 5 derecha la línea de tendencia, en la que se
denota el crecimiento del pH en ambas variedades, así como las diferencias conside-rables
en valor del Albillo al Listán. Hubiera sido importante tener datos de potasio,
y así valorar mejor.
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
g) Evolución de la acidez total (g/l ac. tartárico)
En lo referente a la acidez total de las ocho semanas de muestreo, se observan
diferencias significativas en todas ellas y además con valores de 0,000 lo que demuestra
la completa diferencia del Albillo criollo frente al Listán blanco en lo referente a la
acidez total.
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En la primera toma de muestra, coincidiendo con el comienzo del envero existen
diferencias de un 142% del Listán blanco al Albillo criollo. Además se produce un
descenso rápido en las tres primeras semanas en el caso del Albillo de unas 9 unida-des
de acidez, que en el caso del Listán es mucho más suave el descenso. Luego en
las siguientes semanas del proceso de maduración es un descenso mucho más lento.
Al finalizar el muestreo, en el momento de la vendimia, las diferencias son de un
54%. Valor bastante considerable e importante para las elaboraciones de los vinos
y más en esta zona de la Isla donde se elaboran vinos blancos muy «alegres» en
boca.
Se sabe que la acidez de la uva es debida en su mayoría (> 90% de la acidez ti-tulable)
al ácido L(+) tartárico y L(-) málico, existiendo, entre otros, en pequeña con-centración
ácido cítrico, ácido fosfórico y ácido ascórbico. Cada uno de ellos tiene
su comportamiento propio en el curso de la maduración, y es ese comportamien-to
individual el que en gran parte regula la composición del vino y determina su ca-lidad.
Huglin (1986) definió el papel de la acidez en la precocidad de las variedades. A
niveles de azúcares relativamente bajos, ciertas variedades como la Chasselas, Portu-gés
azul, Müller-Thurgau, Cardinal y otras variedades de uva de mesa presentan ni-veles
de acidez tanto málico como tartárico más bajos que otras. Su clasificación en
variedad precoz es principalmente debida a esta característica.
En viñedos establecidos en clima cálidos, ciertas variedades tardías tienen tenden-cia
a dar una vendimia rica en azúcares pero poco ácida. En este caso, es necesario
recurrir a variedades tardías que presenten para un contenido en azúcares dado un pH
bajo.
Desde el cuajado del fruto hasta el envero la acidez titulable de la uva aumenta,
época cuando la acidez comienza a disminuir hasta la maduración. Este nivel supe-rior
de acidez de la uva verde es característico del año (Ribéreau-Gayon et al., 1975).
Durante la maduración, el contenido en ácido málico disminuye, mientras que el
ácido tartárico permanece en cierta medida constante. El contenido en ácido tartári-co
y málico en el envero y en la madurez varía de un año a otro en un mismo viñe-do
(Peynaud y Ribéreau-Gayon, 1971), y dependen de la variedad y del tamaño de
la uva (Boulton et al., 1996; Champagnol, 1984).
Todas las variedades no tienen la misma aptitud para acumular y degradar ácido
málico (Champagnol, 1984). En madurez, las variedades Chenin, Pinot noir y Cari-ñena
son más ricas que las variedades Chasselas, Sultanina o Cabernet-Sauvignon
(Kliewer et al., 1967).
La disminución en la concentración de ácidos durante la maduración de la uva
puede ser debida a cuatro mecanismos diferentes (Mullins et al., 1992): por dilución
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
al incrementarse el volumen de la uva, por la activación de su degradación, por la
inhibición de su síntesis y por la transformación de ácido a azúcar.
El catabolismo del ácido tartárico se produce a una velocidad lenta durante el
desarrollo de la uva. Expresando las cantidades de los ácidos málico y tartárico ba-sándose
en el peso de la uva, se demuestra que no hay una disminución en el conte-nido
de tartárico, pero sí una rápida bajada en ácido málico. Así, la disminución en
la concentración de tartárico durante la maduración es debida aparentemente a la
dilución, pero el ácido málico por uva disminuye significativamente.
El cociente respiratorio cambia de 1 antes del envero (indicando como fuente de
energía los carbohidratos) a 1.4 aproximadamente (indicando como fuente de ener-gía
los ácidos carboxílicos) durante la maduración.
En las uvas verdes el ácido málico es sintetizado probablemente a partir de la sa-carosa
producida por la fotosíntesis de las hojas. Si la síntesis del málico ocurre vía
sacarosa y es inhibida después del envero, significa que existe un metabolismo alte-rado
de la sacarosa externa. La capacidad para sintetizar málico a partir de sacarosa
externa disminuye en el envero (Possner et al., 1983).
Después del envero hay un flujo de carbonos de la gluconeogénesis en la uva. La
dirección primaria del flujo de carbonos en la glicólisis es diferente antes y después
del envero.
La enzima málico (EM) juega un papel regulador en la degradación del ácido
málico (Ruffner et al., 1984). La actividad de la EM es máxima cuando la concen-tración
del málico disminuye rápidamente. La actividad de la EM es superior en el
centro de la uva durante el desarrollo de las pepitas. Sin embargo, la máxima activi-dad
de la EM se encuentra en las tejidos periféricos durante la maduración de la uva
(Possner et al., 1983).
Asimismo, la degradación del ácido málico está correlacionada con la temperatu-ra
(Hale y Butrose, 1974) y la intensidad luminosa (Kliewer y Lider, 1970). Los mos-tos
en regiones cálidas son menos ricos en ácido málico que los mostos de regiones
frías. Las uvas expuestas al sol contienen menos ácido málico que las situadas en la
sombra (Champagnol, 1984).
También se observa en la figura adjunta, donde se han representado las líneas de
tendencia, las diferencias entre una variedad y la otra, así como la pendiente de las
rectas a la cual desciende la acidez total durante el muestreo de maduración.
Para poder hacer mejores valoraciones de los resultados, hubiera sido importante
poder tener datos de potasio ya que influye de forma considerable en la acidez total,
pero se haría demasiado extenso y demasiado largo en el tiempo.
434 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
h) Evolución de Polifenoles Totales (IPT) en zumo (DO 280 nm)
Los zumos y vinos blancos (Zoecklein et al., 2001) presentan anchas bandas de
absorbancia máxima en el rango de 265 a 285 nm, producidas por flavonoides
(máximo, 280 nm). El contenido en polifenoles totales (DO 280) de la pulpa de
las uvas en el proceso de maduración, se observa como al comienzo del muestreo
los valores son muy similares, luego se producen diferencias entre ambas variedades,
siempre estando por encima el Albillo frente al Listán blanco. Al final del mues-treo,
en el momento de la vendimia se observa un descenso de ambas variedades,
siempre estando por encima el Albillo criollo en un 18% con respecto al Listán. Lo
que indica mayor estructura cuando se tenga el vino elaborado y dato importante
a tener en cuenta de esta variedad del norte de La Palma. En general no existen
diferencias significativas entre las dos variedades, en lo referente a la intensidad de
polifenoles totales. También se observa que la madurez en azúcar para la vendimia
no coincide con la madurez fenólica, esta se produce antes, y en el momento de
la vendimia los IPT ya están descendiendo de forma considerable. En la figura de
la derecha se observan las líneas de regresión en las que se aprecian las diferencias
entre ambas variedades.
Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007) 435
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
i) Evolución del ácido hidroxicinámico en zumo (DO 320)
El contenido total de ácidos hidroxicinámicos, expresados a través de la DO 320,
no es significativamente diferenciable en casi ninguna de las muestras tomadas. Los
ácidos hidroxicinámicos como el clorogénico y caftárico (ácido trans-cafeoil tartári-co),
así como los flavonoides como la catequina son los substratos primarios para la
actividad polifenoloxidasa (PO) (Cheynier et al., 1989; Simpson, 1982; Singleton et
al., 1985).
No podemos solo con datos de la DO 320 afirmar que una variedad sea más sus-ceptible
de oxidarse que otra. No obstante, esta afirmación, a veces muy difundida
en Canarias, debería confirmarse en laboratorio a través de ensayos rigurosos. Sin
embargo, las oxidaciones pueden ser debidas también a reacciones no enzimáticas
auto-oxidativas (Cilliers y Singleton, 1989).
Los hidroxicinamatos (Flanzy 2003) constituyen el sustrato primario para la acti-vidad
de la polifenol oxidasa (Singleeton et al., 1985, Zoeckein et al., 2001). La oxi-
436 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
dación de los compuestos fenólicos puede realizarse bien por un proceso biológico por
la acción de enzimas especificas en presencia de oxigeno molecular (polifenoloxida-sa),
o bien por un proceso químico con peroxidasas. El proceso bioquímico conoci-do
como pardeamiento enzimático se inicia por la polifenoloxidasa(PPO) en presen-cia
de oxígeno molecular y de substratos fenólicos que, en el caso de la uva son, los
ácidos hidroxicinámicos principalmente.
El proceso enzimático es el que predomina en el caso de los mostos mientras que
la oxidación química tiene un papel muy importante durante la crianza y envejeci-miento
de los vinos. Lo que les distingue muy claramente es su cinética de reacción.
La producción de quinonas es muy rápida y masiva por vía enzimática, mientras que
es limitada por la débil concentración de formas fenolato en la reacción con el oxi-geno.
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
La oxidación enzimática de los polifenoles en los mostos blancos provoca a veces
un pardeamiento, pero no representa necesariamente un problema en la calidad del
producto terminado. Por el contrario, si se mantiene una cantidad importante de
compuestos fenólicos en los vinos blancos debido a una excesiva protección puede
haber una alteración del color y, en general, del aspecto visual.
j) Evolución de DO 280 nm de pepitas durante la maduración
En el caso de la evaluación de DO 280 nm, para las pepitas no existen diferen-cias
significativas en los datos de la absorbancia a 280 nm. Se aprecia de forma ge-neral
es una disminución de los valores en ambas variedades. Durante la maduración
de la uva, el contenido en taninos de las pepitas disminuye por migración de éstos
hacia el hollejo donde aumentan (Hidalgo, 1993). Se confirma la disminución de los
valores de la figura con los datos de Hidalgo.
438 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
Las pepitas constituyen los elementos de la vid encargados de perpetuar la espe-cie
por vía sexual, procediendo de los óvulos fecundados contenidos en pistilo de la
flor y desarrollándose desde la fecundación, hasta la fase del envero, momento en cual
la semilla alcanza su maduración fisiológica. En las pepitas, los taninos se encuentran
en estado libre y también esterificados con el ácido gálico, siendo más ácidos y as-tringentes
que los del hollejo.
Durante la maduración de la uva, el contenido en taninos de las pepitas dismi-nuye
por migración de éstos hacia el hollejo donde aumentan. En las semillas, los
taninos están poco polimerizados, por lo que presentan caracteres sensoriales de aci-dez
y astringencia, pero tienen una gran importancia en la elaboración de vinos tin-tos
de guarda, donde se polimerizan con los antocianos, suavizándose y contribuyendo
a la estabilización del color. El manejo de las pepitas en la elaboración de los vinos
y especialmente en los anteriormente citados, debe ser respetuoso con su integridad,
evitando siempre en todo caso su posible rotura, que de producirse elevaría en de-masía
las sensaciones de dureza y verdor, además de liberarse las sustancias grasas que
contienen en su interior.
k) Evolución DO 280 nm en hollejos
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Estudio comparativo de Listán Blanco y Albillo Criollo
En el caso de la evolución de los polifenoles, DO 280 nm, no se aprecian dife-rencias
significativas entre ambas variedades.
4. CONCLUSIONES
1. La variedad Albillo Criollo es significativamente menos productiva que la Lis-tán
blanco, el Listán blanco alcanza un 41% más que el Albillo criollo.
2. La variedad Listán blanco presentó mayor vigor que el Albillo criollo según
los datos del peso de poda. Dicho de otra forma que la variedad Listán blanco po-see
una expresión vegetativa significativamente mayor que la Albillo criollo.
El índice de Ravaz es significativamente superior en la variedad Listán blanco que
en el Albillo criollo.
3. El peso de una baya es significativamente superior en el Listán blanco 2,12
g con relación al Albillo criollo 1,72 g. Al ser mayor la baya del Listán blanco la re-lación
de pulpa con superficie de piel es mayor en el Albillo por lo que la cantidad
de sustancias en proporción es mayor.
4. El peso de las bayas es significativamente diferente para las dos variedades, el
Albillo criollo es inferior al Listán blanco.
5. En el número de pepitas también existen diferencias significativas entre el Al-billo
criollo y el Listán blanco. En este caso el Albillo criollo presenta mayor núme-ro
de pepitas.
6. La evolución de los sólidos solubles (ºBrix), se observó que en el caso del Al-billo
criollo al comienzo del muestreo la graduación en azúcar es inferior en un 16%
aproximadamente con respecto a la del Listán blanco, el Albillo tiene 15,03º Brix y
el Listán blanco 17,53ºBrix. Se observa que la evolución ascendente del Albillo es más
rápida, cruzando en la curva a la del Listán blanco antes de la tercera semana de
muestreo.
Desde antes de la mitad del proceso de maduración, en el cual en Albillo supera
al Listán, hasta el final en el momento de la vendimia en el cual el Albillo se sigue
manteniendo por arriba y acaba en vendimia con un grado de azúcar superior al Lis-tán
blanco, representando una diferencia del 8,5%.
7. En el caso del pH, de las ocho semanas en las que se realizó el estudio, en
seis de ellas se produjeron diferencias significativas entre las muestras de Albillo y
Listán blanco en lo referente al pH. En todo el proceso de maduración es superior
en el Listán blanco que en el Albillo criollo.
8. En lo referente a la acidez total de las ocho semanas de muestreo, se obser-varon
diferencias altamente significativas lo que demuestra la completa diferencia del
440 Revista de Estudios Generales de la Isla de La Palma, Núm. 3 (2007)
Pedro Méndez Herrera
Albillo criollo frente al Listán blanco en lo referente a la acidez total. En la primera
toma de muestra, coincidiendo con el comienzo del envero existen diferencias de un
142% del Listán blanco al Albillo criollo. Además se produce un descenso rápido en
las tres primeras semanas en el caso del Albillo de unas 9 unidades de acidez, que en
el caso del Listán es mucho más suave el descenso. Al finalizar el muestreo, en el
momento de la vendimia, las diferencias son de un 54%. Valor bastante considera-ble
e importante para las elaboraciones de los vinos y más en esta zona de la Isla
donde se elaboran vinos blancos muy «alegres» en boca.
9. El contenido en polifenoles totales (DO 280) de la pulpa de las uvas en el
proceso de maduración, al comienzo del muestreo son valores son muy similares, luego
se producen diferencias entre ambas variedades, siempre estando por encima el Albi-llo
criollo frente al Listán blanco. Al final del muestreo, en el momento de la vendi-mia
se observa un descenso de ambas variedades, siempre estando por encima el Al-billo
criollo en un 18% con respecto al Listán. También se observó que la madurez
en azúcar para la vendimia no coincide con la madurez fenólica, esta se produce an-tes,
y en el momento de la vendimia los IPT ya están descendiendo de forma consi-derable.
10. El contenido total de ácidos hidroxicinámicos, expresados a través de la DO
320, no es significativamente diferenciable en casi ninguna de las muestras tomadas.
No podemos solo con datos de la DO 320 afirmar que una variedad sea más sus-ceptible
de oxidarse que otra.
11. Este estudio sería conveniente poder seguir realizándolo durante una serie de
años consecutivos para así poder confirmar los datos de una manera más rigurosa, a
efectos de la posible influencia climatológica de los resultados, y también de las prác-ticas
culturales en la fisiología de la planta.
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