Voces del azúcar en la documentación canaria del siglo XVI = The language of the sugar industry in Canary documents of the XVI Century

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VOCES DEL AZÚCAR EN LA DOCUMENTACIÓN CANARIA DEL
SIGLO XVI1
THE LANGUAGE OF THE SUGAR INDUSTRY IN CANARY
DOCUMENTS OF THE XVI CENTURY
Cristóbal Corrales
Ana Viña
Dolores Corbella
RESUMEN
Señalaba Manuel Moreno Fraginals que “La
manufactura esclavista, la gran plantación, tuvo un
especial sistema de signos lingüísticos, no compilado
hasta ahora, y que el historiador tiene la necesidad de
descifrar si quiere interpretar correctamente los
documentos de la época y la época misma”. Siguiendo
esta premisa del gran investigador cubano, hemos
planteado un proyecto interdisciplinar en el que
historiadores y lingüistas abordamos juntos la
documentación original de la industria azucarera con el
fin de llegar a establecer un corpus con el vocabulario
más representativo de los ingenios azucareros canarios
del siglo XVI. Desde el punto de vista histórico este
repertorio puede ser importante, tanto por la
documentación transcrita (esencialmente inventarios
de ingenios) como por la posibilidad de contar con un
material de primera mano que facilitará la lectura y la
comprensión de otros muchos documentos que
contienen el mismo tipo de léxico.
PALABRAS CLAVE: azúcar, documentación,
terminología, siglo XVI.
ABSTRACT
Manuel Moreno Fraginals explained that
“Manufacturing, using slave labour on the great
plantations, developed a specialized system of
linguistic terms, not compiled until now, which the
historian needs to decipher in order to interpret
correctly the documents of the epoch and the epoch
itself”. Following this line of thought by the great
Cuban researcher we have organized an
interdisciplinary project in which historians and
linguists together examine the original documentation
of the sugar industry in order to establish a body of the
most representative vocabulary of the sugar mills in
the Canary Islands during the XVI century. From the
historical point of view this could prove important,
both for the transcription of the documents themselves
(basically inventories of the sugar mills) and also
because it will offer first hand material which will help
us to read and understand many other documents
which contain the same type of vocabulary.
KEYWORDS: Sugar, Documentation, Terminology,
XVI century.
INTRODUCCIÓN
A falta de otros recursos, las islas Afortunadas brillaron en la primera mitad del siglo XVI porque su
oro, como el de Madeira, también era “blanco” y “dulce”. El repartimiento de las mejores tierras, que
incluía manantiales y fuentes, favoreció a los conquistadores que se comprometieron a poner en
producción ingenios azucareros,2 a lo que se unió una baja fiscalidad y la entrada de capitales
extranjeros (especialmente de Génova y de Flandes) atraídos por los beneficios que reportaba la
comercialización del azúcar hacia los puertos europeos. La importancia de esta agroindustria, la
primera que se generalizaría a gran escala en las islas atlánticas y, después, en el Nuevo Mundo, hizo
que desde un primer momento todo el proceso estuviera bien regulado en las ordenanzas y que, en los
Catedrático de Filología Española de la Universidad de La Laguna. Facultad de Filología. Campus de Guajara, s/n. 38071.
San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. España; Teléfono: +34922317660; Correo electrónico: cricozu@ull.es
Profesora Titular de Historia Medieval de la Universidad de La Laguna. Facultad de Geografía e Historia. Campus de
Guajara, s/n. 38071. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. España; Teléfono: +34922317796; Correo electrónico:
anvina@ull.es
Catedrática de Filología Románica de la Universidad de La Laguna. Facultad de Filología. Campus de Guajara, s/n. 38071.
San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. España; Teléfono: +3492231317688; Correo electrónico: dcorbell@ull.es
XX Coloquio de Historia Canario-Americana
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protocolos notariales, los escribanos certificaran con todo detalle cuantas transacciones comerciales,
acuerdos y compraventas se realizaron en aquellos momentos de verdadera pujanza económica.
El azúcar como tema recurrente de la historiografía canaria y uno de sus ejes de relación con
Europa, América y África nos ha permitido un mejor conocimiento de la realidad socioeconómica de
las islas en los momentos iniciales de su incorporación a la Corona de Castilla y a lo largo de todo el
siglo XVI, época en la que tiene lugar la organización social del espacio, al menos para las islas de
realengo. Pero si esta etapa ha sido bien analizada por los historiadores, por la repercusión enorme que
supuso en el desarrollo de la sociedad isleña, sin embargo, apenas ha llamado la atención de los
filólogos que identifican esta industria y toda su producción con el continente americano y,
especialmente, con Cuba y Brasil, al haber sido obras lexicográficas de estos países las primeras en dar
cuenta de la existencia de una terminología singular ligada a la producción de lo dulce, cuando ese
vocabulario específico ya poseía una andadura anterior de más de tres siglos en nuestro idioma.
Con el propósito de reunir ese léxico terminológico, estamos recopilando un corpus textual
compuesto por documentación de los siglos de oro que nos permitirá, en un futuro próximo, compilar
un glosario del azúcar de aquella época y establecer, a modo de atlas lingüístico, la distribución
geográfica de aquellas voces en los distintos territorios. Las ventajas de este vocabulario específico
pueden ser importantes tanto para historiadores como para filólogos. Para los historiadores, porque la
materia prima de su trabajo la constituyen los documentos y, para su lectura, le resulta imprescindible
“diferenciar los signos lingüísticos de cada época y cada grupo social”.3 Para los filólogos, porque esos
textos son los únicos testimonios que pueden revelar el origen, la evolución en el tiempo y la
transmisión en el espacio de esas voces que surgieron ligadas al mundo del azúcar. En este caso, el
proceso histórico ayudará al filólogo a entender la adopción de esta terminología y el ámbito en que
fue usada antes de que algunas de las palabras que la componían pasaran a formar parte de la lengua
general, no con un referente inequívoco y un uso asociado a un campo específico, sino con un
significado, aunque relacionado, que aparece ligado a otros ámbitos. Es lo que ha sucedido con zafra
que ha pasado de designar la “cosecha de la caña de azúcar” al “espacio de tiempo que dura la
recolección de cualquier fruto agrícola, e incluso las faenas pesqueras”. En determinadas ocasiones,
además, se ha perdido la relación primigenia y voces y locuciones que surgieron como propias de esta
terminología azucarera, como es el caso de tiempo muerto, hoy presentan un uso generalizado que
nada tiene que ver con la época de inactividad de los ingenios.
FUENTES DOCUMENTALES
Al tratarse de un campo vinculado desde el Renacimiento al desarrollo económico e industrial, el
empleo de este conjunto de voces en los textos escritos fue casi coetáneo a la instalación de los
ingenios azucareros, ya que la introducción de este tipo de explotaciones estuvo sujeta a una normativa
que regulaba las fases de la plantación, manufactura y comercialización de la azúcar, lo que supuso
una verdadera revolución para las regiones productoras como Madeira y después para Canarias. En el
caso concreto de este último archipiélago, ya en las primeras décadas del siglo XVI las ordenanzas del
Concejo de Gran Canaria, las ordenanzas del Concejo de La Palma o las ordenanzas de Tenerife
facilitaban el control por parte de la Administración de todo el proceso, ya que la economía insular, la
propia subsistencia del sistema y el abastecimiento de mercancías dependía de la exportación y de las
contrapartidas que el negocio azucarero reportaba. La documentación sobre este tema resulta, pues,
extremadamente rica e inmediata: junto a las ordenanzas, contamos con testamentos de los señores de
ingenios, con algunos libros de cuentas y otras anotaciones contables, con directorios y con múltiples
testimonios registrados en los protocolos notariales, en la documentación judicial4 e, incluso, en la
inquisitorial y privada.
Con la instalación de los ingenios, en gran medida, comienza la organización del espacio y el
desarrollo de una elite ligada a su explotación y exportación. En el Seminario “El azúcar y el mundo
atlántico”5 se presentó un balance historiográfico sobre el primer ciclo del azúcar y en este trabajo ya
se incidía en la importancia de las fuentes, tanto documentales como propiamente históricas: la
Crónica anónima de Gran Canaria, la descripción del mercader inglés Thomas Nichols, los textos del
azoreano Gaspar de Frutuoso y del humanista e ingeniero Leonardo Torriani, todos ellos para el siglo
XVI. En las centurias siguientes, los datos aportados por Núñez de la Peña, Marín y Cubas o Ruiz de
Vergara, entre otros, ofrecían nuevas referencias sobre la llegada de la caña de azúcar a las islas, la
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transacción del importante ingenio de Agaete, la adquisición del ingenio de Güímar por los Romano,
etc. Este panorama se completa con el análisis de la trayectoria historiográfica sobre esta temática no
solo en monografías sino, sobre todo, en los numerosos artículos recogidos en publicaciones
periódicas, como la Revista de Historia, El Museo Canario, el Anuario de Estudios Atlánticos o el
Anuario del Instituto de Estudios Canarios. El número de estos trabajos que han utilizado fuentes
documentales sobre el azúcar y los ingenios, desde análisis específicos hasta referencias concretas, es
relativamente significativo. Sirva como ejemplo la descripción clásica de los ingenios azucareros en
cada una de las islas realizada por Rumeu de Armas6 hasta otras más recientes que, si bien disienten en
cuanto al número de ingenios por cada una de las islas, prácticamente concuerdan en cuanto a su
ubicación. También encontramos en la bibliografía al uso referencias a las distintas estructuras que
conforman el ingenio, los oficiales cualificados y los demás trabajadores que vivieron en sus
dependencias, los procesos de elaboración de la azúcar o, en publicaciones más recientes,7 la
evolución de los ingenios desde la llegada de las primeras cañas a las islas hasta la finalización del
segundo ciclo azucarero en la pasada centuria.
A pesar de esta extensa bibliografía, nos hemos planteado volver de nuevo a las fuentes primarias,
a los documentos. Y ello por tres razones fundamentales: porque la mayoría de los textos publicados
hasta ahora constituyen extractos y resúmenes del documento original; porque la transcripción íntegra
del texto nos ofrece detalles de las labores del ingenio, de sus trabajadores y de su modo de vivir hasta
ahora nunca analizados; y porque la publicación de estos originales permitirá contar con un corpus
temático o un “corpus modular”, en términos filológicos, una materia prima que también podrán
analizar desde múltiples puntos de vista otros investigadores que se acerquen a este mismo campo.
Pretendemos que sea un corpus de referencia, pero también una compilación siempre abierta a la
incorporación, en un futuro, de nuevos documentos.
El punto de partida de nuestra investigación, por lo tanto, lo constituye la transcripción y el análisis
de la documentación original, generalmente textos notariales y judiciales que tratan como asunto
recurrente el mundo del azúcar. Como sucede con otros temas, en lo relativo a los ingenios azucareros
el rastreo de la documentación no puede circunscribirse a la propia Comunidad Autónoma canaria: el
Archivo General de Simancas en sus diversas secciones, y más concretamente en la del Registro
General del Sello, es de obligada consulta,8 o el Archivo de la Chancillería de Granada y el Archivo
General de Indias. Pero son sin duda los archivos provinciales que custodian los protocolos notariales
los que nos ofrecen una visión más cercana y real de lo que estaba sucediendo en aquellos primeros
momentos. Señalaba hace más de tres décadas Eiras Roel9 que los protocolos notariales constituyen
una de las fuentes prioritarias para el análisis de las centurias pasadas, ya que los datos que ofrecen
están perfectamente localizados tanto en el tiempo como en el espacio. En Canarias contamos con esta
fuente básica desde épocas relativamente tempranas, ya que se conservan, en el caso de Tenerife,
desde los primeros años del siglo XVI, para Gran Canaria desde la primera mitad de ese mismo siglo,
para La Palma a partir de 1553, y para La Gomera de períodos posteriores.
Dentro de los protocolos notariales, ofrecen informaciones muy interesantes los inventarios,
testamentos y autos, sin desechar documentos de otras tipologías significativas como las escrituras de
obligación, de venta, de pago, etc. En esta amplia documentación destacan los inventarios10 realizados
con motivo de traspasos, fallecimiento o deudas de los propietarios, lo que nos permite conocer la
infraestructura de los complejos agroindustriales y, en algunos casos, es posible realizar incluso un
seguimiento de los ingenios y de sus “pertrechos” a lo largo del tiempo, conocer su estado de
conservación y las obras de restauración a las que tenían que ser sometidos. Así, con documentación
extraída de los protocolos notariales conservados en el Archivo Histórico Provincial de Santa Cruz de
Tenerife, se puede analizar la evolución y el estado del ingenio de La Orotava, desde el 20 de agosto
de 1518 hasta el 3 de septiembre de 1546, fecha en que doña Isabel de Lugo lo arrienda por doce años
a Antonio de Franquis Luzardo y Alonso Calderón.11 A través de los inventarios que contienen estas
cartas de arrendamientos, se puede observar cómo la industria había decaído y cómo, tras unos años de
explotación y bonanza, la actividad comienza a declinar, “porque al presente no esta acabado de estar
el dicho yngenio a punto e moliente e corriente”.12
Otra fuente privilegiada dentro de las diversas tipologías que encontramos en los protocolos
notariales son los testamentos. Aparte de constituir documentos indispensables para el análisis de la
religiosidad, de la actitud ante la muerte, de las relaciones familiares o de la evolución de las
mentalidades colectivas, se puede deducir, además, la actividad económica a través de las
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declaraciones de deudas, de la enumeración de los bienes que el testador deja en herencia a sus
descendientes o de las cantidades pendientes de cobro, la donación de bienes y las gratificaciones
especiales a alguno de los herederos. Pero también la lectura atenta de los testamentos presenta una
serie de aspectos referentes a las connotaciones agrícolas: cantidades de tierras y aguas, valores de los
productos, arrendamientos y otras características del mundo rural. Un aspecto muy interesante de estos
testamentos (y también de los inventarios) es la localización espacial que aparece en ellos, pues
muchas veces la ubicación de tierras de riego lleva aparejada la presencia de ingenios y también de
topónimos relacionados con el azúcar, fundamentalmente con oficios, como la cueva del almocrebe, o
con los lugares donde se establecieron, como el barranquillo del trapiche o la bagacera.
Aunque inventarios y testamentos constituyen, para nuestro análisis, las fuentes más productivas,
en los protocolos notariales es posible encontrar otro tipo de documentación cuya lectura puede
desvelar también cierta información léxica. Así, los autos constituyen una agrupación de documentos
que se ha formado a lo largo de un proceso o pleito. La documentación va agregada por orden
cronológico a medida que discurría el procedimiento. Muchas veces en estos autos encontramos
declaraciones de testigos que si bien deben responder a las mismas preguntas o interrogatorios, en
ocasiones aportan algunos datos singulares: a veces el testigo se aparta del tema y contribuye, con su
testimonio, a desvelar algunos aspectos importantes sobre el desarrollo de la actividad en los ingenios.
Las escrituras de poder, en principio, tienen como finalidad dar fe pública del poder concedido por
una persona a otra para que le represente en un asunto, puede ser general o particular, para cobrar
deudas13 o para apelar. Aunque su contenido no suele ser muy amplio y están sujetas a un formulismo
muy estricto, a veces es posible rastrear en ellas algún léxico de este tipo. De manera similar, las
escrituras de arrendamiento constituyen un contrato entre dos partes en el cual se determina la cesión
temporal de una pertenencia a cambio de una renta. Siempre contiene de manera explícita el período
de duración de ese contrato, a diferencia de las escrituras de censo o de obligación. Llama la atención
que en muchos contratos de arrendamiento la renta se entregue por anticipado, probablemente porque
lo que necesita el arrendatario es un aporte adicional de capital y en ocasiones encubre un préstamo
concertado entre arrendador y arrendatario que se salda con la cesión temporal del bien arrendado.14 A
medida que transcurría el siglo XVI, las escrituras de arrendamiento de los ingenios se hicieron más
comunes y en ellas no resulta extraño encontrar que se arrienda “la zafra venidera”. Aunque en menor
medida, hemos transcrito también algunas cartas de pago, un tipo de contrato que permitía liquidar
una deuda o finalizar una transacción;15 escrituras de obligación, es decir, un convenio en el que una
de las partes se obliga a cumplir un determinado trabajo (acarrear leña, fletar barcos…) bajo ciertas
condiciones;16 escrituras de compraventa, para dar fe pública de la transmisión onerosa de una
propiedad o derecho, así como contratos de soldada.17
Algunos archivos contienen, entre sus fondos, documentación privada cuya lectura y transcripción
también puede ser relevante. Nos referimos, por ejemplo, a la documentación relativa al
Adelantamiento de Canarias que se guardaba en la Casa de los Príncipes, o los legajos de los Ponte de
Adeje, custodiados fundamentalmente en el Museo Canario y en la Biblioteca municipal de Santa
Cruz de Tenerife.18
OTRAS FUENTES DE REFERENCIA
Aunque nuestro objetivo básico es la transcripción de la documentación, no podemos dejar a un
lado la ingente labor desarrollada durante años por historiadores y paleógrafos. Sus trabajos nos
pueden servir de orientación en la localización de nuevos documentos y, cuando ofrecen la
transcripción literal de los textos o de algunos fragmentos, sus datos, sin duda, pueden pasar a
integrarse junto con los que hemos recopilado en las fuentes manuscritas. Así ha sucedido con el
Repartimiento de Gran Canaria, una obra que nos permite conocer la localización de los trapiches e
ingenios y, en ocasiones, los motivos que llevaron a la concesión de tierras y aguas, los plazos
establecidos para la ejecución de uno o varios ingenios y los nombres de los promotores de la
actividad azucarera. En la documentación municipal merecen un lugar destacado las ordenanzas que, a
modo de reglamento, regularon la actividad y el comercio del azúcar desde sus inicios.
Como es lógico, estas publicaciones no están exentas de errores de lectura o de simples lapsus
cálami. La ventaja con la que contamos es que, ante reparos razonables, podemos acudir a los
originales y, además, el corpus manejado es tan amplio que algunas de las erratas resultan evidentes
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por sí solas. Un caso significativo, es, por ejemplo, el de las formas escamas y rescamas que aparecen
en las ordenanzas del Concejo de Gran Canaria, de 1531, publicadas en 1974:
Otrosy que el señor e señores de engenos sean obligados de hazer librar el açúcar a los
señores de los cañaverales llevando la mytad de todo lo que de las cañas saliere e procediere
e dando a los dichos señores e dueños de los cañaverales la otra mitad de todo lo que de las
cañas procediere e salyere ansy açúcar como espumas de tachas e calderas e respumas e
myeles e remyeles e rapaduras que como lleva el señor del engeno del açúcar e de todo lo
que más procede de las cañas la mytad que lleve de las escamas y rescamas e rapaduras y
que de todo ello dé la mytad al señor de las cañas syn costa alguna [...]19
Durante el siglo XVI compiten en el léxico canario espuma y escuma en la terminología azucarera.
Esta última procede del portugués, donde se documenta ya desde el siglo XIV, con el mismo
significado: “O mesmo que espuma. Bolhas, cheias de ar ou gás, na superfície de um líquido que se
agita ou ferve. Borra ou escória, à superfície de um líquido”.20 Escama y rescamas constituyen hápax
en la documentación analizada, por lo que es evidente que se trata de errores de transcripción.
Lo mismo sucede con las forma escameros y escañeros que Juan Núñez de la Peña transcribió en el
título XVI de las Ordenanzas de Tenerife:21
Primeramente que los señores de los ingenios busquen siempre los mejores maestros, y
purgadores que pudieren ser auidos, i que sean examinados, y lo mismo hagan en los
refinadores, y escameros, y a los vnos i a los otros sean obligados los dueños de los ingenios
de los traer a presentar al cauildo en cada vn año, para que alli juren que bien e fielmente
haran sus oficios sin fraude alguno, ni cautela, e purgaran, e haran, e refinaran bien los
açucares en toda perfeccion [...].
Yten que ninguno sea osado de vsar el oficio de maestro de açucar, escañero, ni refinador, si
no fuere primeramente examinado [...].
Como las voces anteriores de las que deriva, escumero procede del portugués escumeiro y servía
para nombrar al “operario encargado de templar o dar punto a las escumas”. En la documentación
canaria de la época se empleó también la forma espumero. Las variantes escameros y escañero fueron
errores de transcripción presentes ya en el original de Núñez de la Peña.22 En los folios 64v y 67v del
manuscrito de las llamadas “Ordenanzas viejas”, de 1542,23 lo que se lee, sin embargo, es escumero
(“Primeramente que los señores de los yngenyos busquen siempre los mejores maestros y purgadores
que pudieren ser ávidos y que sean examinados y lo mismo hagan con los refinadores escumeros”;
“Ytem que ninguno sea osado de usar el ofiçio de maestro de açucar escumero ny refinador sy no
fuere primeramente examinado e toviere carta de examen”).
Puede deberse también a un error de transcripción la aparición del adjetivo someros en lugar del
portuguesismo somenos, documentado en textos palmeros de mediados del siglo XVI aplicado al vino
o al azúcar de poca calidad:
En ocho cajas de azúcar dice que van 32 arrobas de azúcar mascabado y 106 arrobas y 8
libras de escumas someros.24
Esta palabra estuvo en uso en el sur de Tenerife al menos hasta principios del siglo XX, pues Reyes
Martín censuraba su empleo en 1918: “(No digáis) Somenos. (Decid) Inferior, deterior, menguado”.25
Según el diccionario portugués Houaiss,26 somenos es un adjetivo invariable que significa “De menor
valor ou menos importante que outro; irrelevante, inferior”. Y en los textos, efectivamente,
encontramos el término precisamente aplicado a las escumas (“escumas someros”) y, en otras
ocasiones, a las botas de vino (“las somenos”). En los casos documentados parece tratarse, por tanto,
no del somero español con el significado de 'ligero, superficial', sino del somenos portugués.27
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NOVEDADES LÉXICAS
La transcripción íntegra de la documentación manejada hasta ahora nos ha permitido rescatar
numerosos términos que nunca habían sido recogidos por la tradición lexicográfica canaria y que no
figuran, por tanto, en los materiales del TLEC (1996). Su datación resulta significativa, pues en
algunos casos permite trazar el recorrido de la voz por el Atlántico o, incluso, es posible suponer su
existencia también en el portugués madeirense del siglo XVI,28 aunque hasta ahora no hayan sido
recogidos en la documentación de la isla portuguesa. En ocasiones los textos ponen de manifiesto el
uso canario de voces que han sido consideradas tradicionalmente americanas, mientras que otros
testimonios resultan difíciles de identificar porque no presentan, por ahora, correlatos en otras
modalidades del español o del portugués, quizás porque se trata de creaciones propias surgidas del
contacto con la población esclava de los ingenios o neologismos formados con las posibilidades que
ofrece el castellano. Las voces cachaza, nieta, casa de fornallas, parol o buganga pueden ejemplificar
cuanto apuntamos.
Cachaza
Con el significado de “espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de la caña de azúcar al
someterlo a la acción del fuego” es palabra que proviene del portugués cachaça y que se documenta
en Canarias al menos desde 1527:
[...] e asimismo me aveys de ser obligado a cozer las myeles y refynados que si del açucar
blanco como de los refinados de la que oviere e mas a hazer las remyeles de la cachaça e por
el serviçio me aveys de haber e coçer las dichas myeles [...] (18-X-1527, “Contrato con
escumero”).29
Iten quatro tinas grandes de madera de tea que tienen las dos dellas cada una a los arcos de
hierro y otra tina de madera de caravallo y dos gavetas de drago la una grande para la
cachasa y la otra pequeña en que se escuman las tachas (5-VII-1578, “Inventario del ingenio
de Taganana (Tenerife)”).30
Aparece en otros documentos del siglo XVI e incluso del XVII,31 lo que prueba que, como el resto
del léxico de origen portugués que vino a las islas al tiempo de implantarse la industria azucarera, esta
voz se llevó desde el archipiélago a América. Por tanto, la creencia del lexicógrafo portugués Antonio
de Morais, que expresa y resume Corominas en su DCECHIII (s.v. gachas), de que esta acepción es
brasileña y de Brasil pasó a Cuba y América del Centro y del Sur no se sostiene, al menos en lo que se
refiere a su implantación en los países de habla española. El Diccionario de Americanismos32 confirma
el empleo de cachaza en la actualidad en Cuba, Panamá y Puerto Rico con el significado de “heces o
posos que el guarapo cocido deja en las pailas”, y en Chile y Puerto Rico como “aguardiente de caña”.
Nieta
En los documentos se registra la forma castellanizada nieta, en el sentido de “tercera espuma
aprovechable, de la que se puede obtener un azúcar de poca calidad”:
Iten una balsa de madera de caravallo para enserrar las nietas con su tapadera (5-VII-1578,
“Inventario del ingenio de Taganana (Tenerife)”).33
[le ha entregado] al dicho Martin Rruiz de Chabarri quinientos y veynte panes de asucar
puestos en la casa de purgar comensados a purgar los tresçientos y doze panes de blanco y
çiento y çinquenta y nuebe panes de escumas y quarenta y nuebe panes de nietas y que el
dicho Martin Ruiz de Chabarri le a pagado los dichos çinco mill novecientos y quatro reales
y nuebe m[a]r[avedí]s (10-VIII-1591,“Carta de pago y finiquito. El Realejo (Tenerife)”).34
La documentación palmera que ofrece la edición de los Protocolos de D. Pérez (1999) recoge
testimonios anteriores de esta voz que remontan al año 1547. Y los registros del sur de Tenerife
procedentes de los Protocolos de Sancho de Urtarte no solo ofrecen ejemplos de nieta sino también de
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su derivado netero (“trabajador encargado de templar o dar punto a las netas o nietas para obtener
azúcar de peor calidad pero aprovechable”), que no figura en la documentación lusa analizada. La
forma portuguesa neta la registró, algo más tarde, el mercader inglés Thomas Nichols35 en su
descripción de las islas:
Of the remainder in the cauldron is made a second sort, called escumas, and of the purging
liquor that droppeth from the white sugar is made a third sort, and the remainder is called
panela or netas. [(p.111): De lo que queda en el caldero se hace una segunda suerte, llamada
escumas, y del líquido de la purga que gotea del azúcar blanco se hace una tercera suerte, y
el resto se llama panela o neta].
La lexicografía portuguesa recogeneta, usada en Brasil, con el significado de “A escuma mais fina
que deita o melado, quando ferve, nos engenhos de açúcar”. El que Nunes Nunes36 encuentre netas, en
la documentación madeirense, en 1587, incluso después del uso que hace Nichols de la palabra, solo
puede deberse a que, como en otros varios casos, simplemente no se ha hallado escrita en la isla
portuguesa, sin que esto anule la posibilidad de que fuera desde ella de donde partió la voz hacia
Canarias y Brasil.
Casa de fornallas
En los registros analizados parece tratarse de un sinónimo de “casa de calderas” (“dependencias del
ingenio en donde estaban los fogones”):
E ansimesmo reçibo las hornallas del dicho yngenio fechas e aderesçadas con su casa de
fornallas tendal e tinas e todos pertrechos pertenesçientes a la dicha casa de calderas (30-
VII-1527, “Arrendamiento. La Orotava (Tenerife)”).37
No existe documentación madeirense para esta locución, según advierte Nunes Nunes38, y solo se
encuentra tardíamente, en 1711, en Brasil, pero el hecho de que la tengamos en Canarias, en el siglo
XVI, es indicativo de que la expresión tuvo que venir de la isla portuguesa. De allí procede también la
voz fornalla que todavía se registra en Cuba, Puerto Rico y la República Dominicana (“En un ingenio,
parte interior del horno por donde se extraen las cenizas a través de una reja de hierro”).39
Parol
En los ingenios azucareros, el parol era un “recipiente de cobre que se empleaba para varias
funciones”:
Item la casa de calderas del dicho yngenio en que ay siete calderas e paroles grandes de
cobre e tres tachas asentadas todo el qual dicho cobre esta algo rraydo e gastado de servir en
el dicho yngenio (30-VII-1527, “Arrendamiento. La Orotava (Tenerife)”).40
Otrosi fueron a la casa de calderas donde se hallaron quatro calderas grandes asentadas e un
parol grande y tres tachas una de gangorra e otras dos sin ella asentadas todas de cobre
usadas con la dicha casa que tenia un tanque donde lavan las formas e quatro fornallas con
sus canales del agua de tea (3-IX-1546, “Escritura de arrendamiento e inventario. La Orotava
(Tenerife)”).41
La documentación posterior corrobora el empleo canario de este portuguesismo, al menos hasta
mediados del siglo XVII.42 Parol se registra en portugués muy tardíamente, en 1711, y en Brasil, como
“Recipiente o artesa de madera, con varias funciones en el ingenio”.43 La palabra paralela española es
perol, y su primera datación, según el DCECH,44 se circunscribe a finales del siglo XVII
(concretamente hacia 1600). Otra confirmación más de la inclusión del término parol en el léxico
azucarero canario la tenemos al otro lado del Atlántico, en Santo Domingo, dado que el inicial léxico
azucarero caribeño tiene su fundamento en el de Canarias, en un texto fechado en 1547, el “Inventario
de los bienes del difunto Hernando Gorjón”.45 En él se encuentra dos veces: “vn parol de cobre en
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donde cae el caldo” y “vn parol de cobre Remendado”. También aparece la variante parrol: “vn
parrol en que echan el melado de cobre Remendado”, y el diminutivo parolete: “vn parolete en que
caen las espumas de cobre”.
Buganga
Constituye una verdadera novedad esta voz que puede estar relacionada con bubango y con
calabaza buganga. Sin embargo, de la lectura de los textos parece desprenderse un significado
distinto, quizá un tipo de azúcar o, más bien, los desechos que quedan al purgarla:
[...] y espresamte les podais ypotecar e ypotequeis todos los açucares esqumas nietas panelas
remiel bugangas e todos los otros generos y espeçies de açucares que proçedieren desta
presente safra e los m[a]r[avedí]s venideros hasta ser contenidos e pagados realmte de las
dchas mill e quintas doblas [...] (17-X-1573, “Poder de Argenta de Franquis (Güímar,
Tenerife)”).46
[...] y asimismo bajados trescientos y quatro reales y treynta m[a]r[avedí]s que lo monto la
buganga que prosedio y se bendio de la molienda resta por gasto de adereso del dicho
yngenio y cobre y molienda de las dichas seis tareas se comensaron a moler en dies de abril
[...] (10-VIII-1591, “Carta de pago y finiquito. El Realejo (Tenerife)”).47
Memoria de la buganga que es en el ingenio de los canaverales que se molieron de compañia
entre mi y el sr. Don Gregorio del Castillo es lo siguiente. Buganga. Del cañaveral de
Jussepe Rguez Loranco se hicieron 16 barriles de buganga. Del canaveral de Bar[tolom]e
Romero y Muxica se hicieron siete barriles. Del canaveral del pastel se hiço un barril. De los
canaverales de Lorenco de Corita y Alonso Lopez Cabrera ubo segun q[uen]ta de Bazques
doce barriles y m[edi]o (1604,“Cuentas del ingenio de Telde (Gran Canaria)”).48
Que sacados de los 20 barriles y m[edi]o resto de la buganga que hubo de aver 13 varriles y
m[edi]o que llevo 7 [?] barriles. Quedo yo deviendo siete barriles de buganga. Y esta q[en]ta
es segun me la dio Luis Lopez guarda de melado y Al[ons]o Vazquez mayordomo
(1604,“Cuentas del ingenio de Telde (Gran Canaria)”).49
El trabajo conjunto de historiadores y filólogos se muestra aquí fundamental, ya que el análisis de
este campo terminológico es imposible realizarlo sin el auxilio y el complemento de los datos
históricos. La incorporación de lo dulce al mundo occidental supuso no solo un cambio en los hábitos
de vida de los europeos sino también una revolución medioambiental y sociocultural de las regiones
en las que se desarrolló esta agroindustria. La lectura atenta de los textos y el estudio de las palabras
que emplearon aquellos hablantes del siglo XVI puede poner en evidencia el origen, las relaciones
interculturales y el nuevo modo de entender aquella sociedad que se estaba formando en los albores
del Renacimiento.
Voces del azúcar…
435
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XX Coloquio de Historia Canario-Americana
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NOTAS
1 Esta investigación forma parte del Proyecto FFI 2010/9422-Subprograma FILO (Ministerio de Ciencia e Innovación).
2 Indicaba FABRELLAS (1952), pp. 454-455, que “El propósito de destinar terrenos al cultivo de las cañas y a los
ingenios se advierte enseguida: a los conquistadores y pobladores se les repartió a razón de doce fanegadas de riego,
que son tres de sembradura; pero a los que se comprometieron a edificar ingenios se les concedieron treinta fanegadas
de riego”.
3 MORENO FRAGINALS (2001), pp. 592-593.
4 Véase por ejemplo, la “Partición judicial de los bienes de la Hacienda de Tazacorte” (AHLP, Real Audiencia, Serie
Procesos, nº. 12633).
5 RONQUILLO y VIÑA (2006), pp. 239-266.
6 RUMEU DE ARMAS (1991), II, pp. 276 y ss.
7 Véase LUXÁN MELÉNDEZ y VIÑA BRITO (2009).
8 Véase VIÑA et al. (2012).
9 EIRAS ROEL (1981), p. 33.
10 La utilidad de este tipo de documentos para el estudio del léxico ha sido puesta de manifiesto por Morala (2012). Se
trata del proyecto CorLexIn, basado precisamente en el análisis del léxico de inventarios, tasaciones, almonedas,
partijas e hijuelas, cartas de dote o arras extraídos de los protocolos notariales de los siglos de oro.
11 Véase AHPTF, PN 591, fols. 552r- 566v; PN 411, fols.718r-722ry PN 215, fols.365r-369v; Otro ejemplo puede ser el
inventario de los Ponte (AHPTF, PN 2255, fols. 321r-325v).
12 AHPTF, PN 215, fol. 365r.
13 Véase por ejemplo, el “Poder para cobrar una deuda”, AHPLP, PN 738, fols. 254r y ss.
14 Como el arrendamiento del ingenio de Aumastel de Hernando de Padilla y Luisa de Espino a Adriano Padilla, AHPLP,
PN 818, fols. 251r y ss.
15 Como ejemplo tenemos la transacción de la zafra de azúcar del ingenio de El Realejo, AHPTF, PN 51, fols. 109r-v.
16 Véase el contrato para acarrear leña en el ingenio de Taucho, AHPTF, PN 1339, fols. 568v-569v.
17 Como el que realizó Juan de Capua, refinador, con Alonso Fernández de Lugo, por cinco años, AHPTF, PN 373, fols.
223r-224r; o el contrato de aprendiz de maestro de azúcar que se conserva en el AHPLP, PN 733, fols. 188v-189v.
18 La mayor parte de ellos se encuentran digitalizados y disponibles en red a través de la página del Ayuntamiento de Ade
je: http://www.archivohistoricoadeje.es/
19 (1531[1974]), p. 98.
20 FIGUEIREDO (1982), s.v.
21 Ordenanzas de Tenerife (1670 [1976]), pp. 176 y 180.
22 Así se puede comprobar en la reproducción que ofrece la Biblioteca digital de la Universidad de La Laguna.
23 Actualmente se custodian en el Archivo Municipal de La Laguna.
24 Protocolos de Domingo Pérez (2005), p. 106; El documento está fechado el 6 de septiembre de 1559.
25 Véase TLEC (1996), s.v.
26 HOUAISS (2009), s.v.
27 Una mala interpretación de la grafía ha llevado en otras ocasiones a la creación de etimologías populares, como mal
acabado, en lugar del término azucarero mascabado. El cambio se vería favorecido por el significado de mascabado,
“azúcar que contiene melaza por su incompleta purga”. De manera similar, la locución casa de pileras aparece
transcrita a veces en la documentación publicada como casa de piletas.
28 Véase CORRALES y CORBELLA (2012a).
29 AHPTF, PN 2786, fol. 261r.
30 AHPTF, PN 51, fol. 178r.
31 Véase DHECan (2012), s.v.
32 DAMER (2010).
33 AHPTF, PN 51, fol. 178r.
34 AHPTF, PN 792, fol. 226v.
35 NICHOLS (1583 [1963]), pp. 110-111.
36 NUNES NUNES (2003), p. 423.
37 AHPTF, PN 608, fol. 522v.
38 NUNES NUNES (2003), p. 382.
39 DAMER (2010), s.v.
40 AHPTF, PN 608, fol. 522v.
41 AHPTF, PN 215, fol. 365v.
42 Véase DHECan (2012).
43 NUNES NUNES (2003), pp. 504-505.
44 DCECH (1984), S.V.
45 CORRALES y CORBELLA (2012b), pp. 92-93.
46 AHPTF, Protocolos de Sancho de Urtarte, fols. 93v-94r.
47 AHPTF, PN 792, fol. 226r.
48 AHPLP, Real Audiencia, nº 16250, fol. 6r.
49 AHPLP, Real Audiencia, nº 16250, fol. 6v.