Frailes, ayunos y despensas : un acercamiento a la alimentación en Canarias durante la modernidad

              HISTORIA
Boletín Millures Curlo
2003.22: 11-37
Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento
a la alimentación en Canarias durante
la modernidad
Pedro C. QUINTANAAN DRÉS
La búsqueda, recolección y producción de alimentos ha sido la ocupación
prioritaria del ser humano hasta la actualidad, pues aún, pese a los logros y avan-ces
tecnológicos, en grande áreas geográficas la mínima ingesta diaria no está
asegurada para una mayoría de la población. Las tipologías de los productos y las
formas de consumirlos han sido factores diferenciadores de civilizaciones, pue-blos
y grupos, así como determinadores de sus costumbres en muchos de sus
comportamientos sociales. Los alimentos no sólo se muestran como componen-tes
conformadores de unas dietas, sino que forman parte de una simbología social
donde se reflejan unas escalas de valores dentro de un grupo y las relaciones de
éste con el resto de sectores sociales. Al unísono, la ingesta de determinados
comestibles, de un tipo de comidas en unas fechas concretas o cocinados de
cierta manera implica una serie de ritos y costumbres ratificadoras de la compe-netración
de los participantes en dichas ceremonias o normas, tal como han exa-minado
con profusión los antropólogos en diversas etnias. La comida se muestra
como una de las principales formas de relación del ser humano y rechazarla,
como sucede con determinados tipos de enfermedades o actitudes psicológicas,
significa, en la mayoría de las ocasiones, la ruptura con el resto del grupo ante tal
anomalía. Por tanto, no es extraño en la actualidad la proliferación de guías,
investigaciones o programas referidos a la alimentación, a la preparación de los
productos o a las formas de presentación como medio de no aislarse al eliminar
una de las principales vías de relación entre los seres humanos.
Las acumulaciones de bienes de consumo en las sociedades modernas man-tuvieron
las tendencias registradas en otras fases históricas donde la ostentación
de la riqueza y el derroche fueron un elemento de distorsión de la igualdad
demandada, por ejemplo, por el cristianismo entre los hombres. Evidentemente,
los marginados económicos no podían hacer este tipo de manifcstacioncs por lo
que dependían de la distribución de alimentos de los fondos públicos o de la
limosna, rompiendo con el concepto de reciprocidad presente entre cl resto de
grupos sociales. Es decir, los pobres de solemnidad se encontraban limitados al
verse obligados a cubrir sus carencias en función de la generosidad de los otros
que, a cambio, les exigían la paz social, el agradecimiento perpetuo, aumentar
su prestigio ante los demás con la redistribución de una mínima parte dc sus
rentas y, a través de las limosnas, poder alcanzar la gracia divina.
Los estudios sobre la alimentación humana desde las primeras fases histó-ricas
hasta la actualidad han tenido notables avances en un corto espacio de
tiempo, sobre todo en los campos de la prehistoria y de la etnografía, pioneros
en la aplicación de los métodos científicos. En el ámbito de la historiografía los
resultados se han visto limitados a los datos aportados por las fuentcs escritas "7
D
-documentales o no-, a los restos físicos h u e s o s de animales, á n f o r a s o E
a estudios de carácter paleogeográficos, aunque todos ellos no hacen refercncia O n
a una colectividad sino, en todo caso, a pequeños grupos o personajes aislados. -- m
O Las conclusiones sólo permiten efectuar estimaciones sobre alimentos y formas EE de consumo, aunque no vislumbrar tendencias, mostrándose aún insuficientes 2
E para diferenciar volúmenes de ingesta, tipologías de alimentos o las temporali- -
dades del consumo. Las generalidades históricas no solucionan el problema 3
de la cesta de la compra, pues ésta no sólo implica al factor consumo, sino --
0 también el de salarios, poder adquisitivo, grado de circulación monetaria, capa- mE
cidad de acceso a ciertos alimentos, formas de abastecimiento o grado de desa- O
rrollo de las comunicaciones en cada lugar.
n El volumen de producción de alimentos no conlleva niveles de consumo -E
equivalentes en cada unidad familiar, a causa de la propia distribución social a
2 de los productos entre los diversos estamentos y grupos conformadores de n
cada sociedad, además de verse alterado con la intervención de factores exó- n
genos como las relaciones comerciales, los cultivos dirigidos hacia ciertos O3
mercados o los procesos especulativos, ejemplificándose en productos tan
notables dentro de la economía canaria en ciertas fases históricas como el azú-car
o la cochinilla. La demanda efectiva no supone la posibilidad de adquisi-ción
del bien, su acumulación o la probabilidad de intercambio, ya que en la
mayoría de los casos dichos procesos estaban alejados de la realidad de una
amplia fracción de la población en la etapa moderna. El dicha época, el hom-bre
común apenas si podía satisfacer sus necesidades, y menos ahorrar ali-mentos,
pues su salario, cuando los percibía, tan solo le permitía cubrir a duras
penas el consumo diario familiar, al contrario del rico que consumía en exce-so,
además de facilitarle sus rentas la posibilidad de almacenar excedentes. Las
oscilaciones en los precios de los alimentos de primera necesidad, por leves
que fueran, significaban para la multitud aumentar la ingesta de productos en
las etapas de buenas cosechas o la pobreza generalizada, con la consiguientc
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sobremortalidad catastrófica, propiciada por las coyunturas adversas donde la
hambmna era la antesala de diversas enfermedades.
La dieta experimentó a lo largo del Antiguo Régimen una notable transfor-mación,
no sólo por el elevado número de productos concurrentes en los merca-dos
a causa del trasladado de un continente a otro de especies (tomate, maíz,
papas), sino también por las numerosas importaciones de otros bienes, necesi-dades
muchas veces creadas de manera artificial, para cubrir la demanda de las
clases medias y altas (té, tabaco, cacao, café, especias). La alimentación y el ves-tido
se convirtieron en símbolos de identidad inmediatos y en elementos dife-renciadores
entre los grupos sociales y en el interior de éstos, tal como se reco-ge
no sólo en las fuentes históricas sino en la propia literatura de la época
(Quevedo, Calderón, Shakespeare). Así, por ejemplo, el comercio de la pimien-ta
o del opio no fueron historias de una demanda real sino que forzar sus consu-mos
ocasionó numerosos conflictos, imposición de costumbres, colonizaciones
y sometimientos a los intereses de un grupo de privilegiados cuyo objetivo era
multiplicar sus ganancias. En todo caso, una importante parte de dichos produc-tos
fueron consumidos socialmente de forma piramidal, caso del maíz o la papa,
siendo el abasto barato del campesino pobre, al equipararse los precios de estos
productos al forraje de los propios animales, para, con posterioridad, ir escalan-do
su consumo hasta la cúspide social a fines del período estudiado, al contrario
de otros productos consumidos por una minoría privilegiada -pirámide inver-sa-
durante buena parte de la modernidad cuya generalización en las mesas
populares fue mucho más tardía.
La citada diversificación y el aumento de la producción experimentada en
algunos países gracias a los procesos de mejoras agrícolas pretecnológicos, no
implicaron para el común dietas más variadas y abundantes. A medida que
avanzó la modernidad, el campesinado se empobreció -caída de rentas, infla-ción,
destrucción de puestos de trabajo, presión del grupo de poder- cuya
repercusión más inmediata fue la caída de los consumos, su monotonía, el
incremento de los niveles de subalimentación y el desarrollo de lacras como
las enfermedades infecciosas, la mendicidad o la cesantía a niveles no conoci-dos
desde finales del período medieval'. El autoabastecimiento o la subsisten-cia
fueron los estados habituales de una ingente masa de población en Europa
durante la fase histórica estudiada aunque, salvo excepciones, logró adaptarse
a estos niveles de consumo mediante la regulación de sus variables demográ-ficas
en función de las oscilaciones coyunturales de la economía y a un nota-ble
repertorio de estrategias familiares.
' Cipolla, C.M.: Historia econi>mica de la Europa preindustrial, Madrid, 1975. Thompson, E.P.: La
fiwmaci(jn de la c/ase obrera en Inglaterra, Barcelona, 1988. Woolf, S.: Los pobres en la Europa
Moderna, Barcelona, 1989. Saavedra, P.: La vida cotidiana en la Galicia del Antiguo Rbgimen,
Barcelona, 1994.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes. qwm y desp<msus: utl crc,crc,umiento cr la alin7c~1ttrcrdn
En Canarias la multiplicidad de los productos agrarios y la variabilidad
en la alimentación de la población fue un rasgo diferenciador respecto a otras
zonas europeas, sumándose a estas características otras tan positivas como la
bondad del clima y la calidad de un elevado porcentaje de su suelo que per-mitían
tanto la aclimatación de especies en tránsito entre continentes como
la abundancia de las cosechas, tal como sucedió con la papa o el maíz. Esta
realidad no supuso romper la dinámica socioeconómica mencionada con
anterioridad para otras zonas europeas o americanas, pues en éstas últimas la
abundancia de alimentos no repercutió en ingestas adecuadas por su cantidad
y calidad para la población al destinarse una gran parte de los productos
hacia la exportación y los sectores pudientes. El cereal fue el alimento bási-co
de la dieta del canario durante todo el Antiguo Régimen siendo rempla-zado
a comienzos del Seiscientos en algunas islas y áreas de la región por el
maíz o millo, gramínea de notable arraigo en las zonas de medianías -las
comprendidas entre los 4001800 metros de altitud- que logró, tal como se
registra para idéntico período en regiones como Galicia o Asturias, sostener
e incrementar los efectivos demográficos al producirse un salto cualitativo
en el volumen medio de la ingesta de alimento, gracias a la baratura del
millo, y a sus considerables aportaciones calóricas y minerales. En todo
caso, los desembolsos en la adquisición de sustentos siguieron una tenden-cia
engeliana, es decir, a menor renta correspondían porcentajes de inver-siones
más altas del presupuesto familiar, al contrario de los promedios
registrados en los sectores superiores.
En el continente europeo el gasto familiar en harina o pan representaba
casi el 80% del total de su presupuesto para los grupos sociales medio-bajos,
proporción elevada, sobre todo cuando este desembolso no llegaba a cubrir en
muchos casos la mera subsistencia, al contrario de los sectores predominan-tes
en la población donde los promedios de desembolsos efectuados en la
compra de este tipo de alimentos suponía cantidades situadas entre el 13%-
35% para los sectores medios, mientras para los grupos acomodados dichas
cifras estaban entre el 35% y el 50962. Los pobres de solemnidad y los por-dioseros
no lograban satisfacer sus necesidades diarias, si no era con la ayuda
de la caridad, su internamiento en centro asistenciales, la delincuencia, etc.3.
La dependencia del cereal se muestra como una realidad cotidiana en la mesa
de la población europea en el período estudiado, tanto elaborado en forma de
pan como a través de sus variadas formas de preparación como la cerveza, las
Cipolla, C.M.: Op. cit.
Rubio Vela, A.: Pohr-ezu, enfermedad J. asistencia hospitalurm rn /u Círletlcrcr del siglo XII:
Valencia, 1984. Cipolla, C.M.: Op. cit. Woolf, S.: Op. cit.
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pastas, los potajes, los dulces o, como en Canarias, en forma de gofio. La
dependencia de la población europea de los productos frumentarios se man-tuvo
hasta fechas recientes, dando lugar a una variada gama de manifestacio-nes
culturales relacionadas con su cultivo, con la molienda o las relaciones
intergrupales generadas en las épocas de siembra o recogida4. Ejemplo de
dicha situación es Inglaterra a finales de la etapa medieval pues allí los con-sumos
frumentarios entre la población humilde -en especial la cebada y la
avena- tenían porcentajes parecidos a los reseñados con anterioridad, al
contrario de los sectores poderosos donde su volumen disminuía. Así, el des-tacado
miembro de la aristocracia Thomas de Berkeley gastaba de su presu-puesto
destinado a comida el 41% en derivados de cereales, el duque de
Buckingham el 22%, mientras entre los clérigos de Bridport representaba el
55% de sus compras a lo que sumaban un 23% en adquirir carne y un 18%
en el consumo de pescado5.
En Canarias el pan ocupó un lugar relevante en el menú diario de los sec-tores
de población medio-altos, mientras el gofio -cereales tostados y moltu-rados-
tuvo una omnímoda presencia en las mesas isleñas de los grupos
populares, incrementándose su consumo respecto a otros artículos según avan-zó
la modernidad. En las descripciones efectuadas de las islas por el inglés
George Glas a medidos del Setecientos se incide en la frugalidad de la dieta
del campesino y en el gofio como el recurso habitual en cada ingesta, mezcla-do
con agua, leche o caldo, acompañándolo de miel, melaza, fiutas o con otra
comida como el potaje. En la descripción de las costumbres de los habitantes
de Fuerteventura y Lanzarote destaca que aunque la gentepobre, en ocasiones
particulares tales como grandes Jiestas, bodas, etc., comen carne y pescado,
como dqe antes el gofio es su comida ordinaria. En cuanto al pan, es rara-mente
comido excepto por la gente rica; hay algunas personas de estas islas
que no saben qué gusto tiene6. Años después, a comienzos del Ochocientos,
Escolar y Serrano volvía a referirse a los consumos de la población y a citar el
gofio como uno de los alimentos de mayor aceptación entre los canarios, en
especial entre los sectores con ingresos modestos, pues al referirse al término
de La Aldea de Gran Canaria, uno de los más dinámicos desde el punto de
vista económico en ese momento, dice que el alimento ordinario de los habi-tantes
de este pueblo es el gofio de cebada y maíz, el queso, y en invierno los
pobres comen también cerrajas, mostazas, berros y otras hierbas y raíces; la
única carne que se consume es la de cabra. La situación es parecida a la des-
Gómez Léon, R.: "Entre Catana y Andrés los trigos sembraré. El cultivo del trigo en las medianias
de La Orotava", en El Pajar: Cuaderno de Etnografía de Canarias, n." 13, La Orotava, 2002, p.p. 4-25.
V.V.A.A: "Los molinos, los cereales y el gofio", El Pujar: Cuaderno de Etnogrufín de Canrrria.~n, ." 1 O, La
Orotava, 2001.
Dyer, C.: Niveler de vida en /a Baja Edad Media, Barcelona, 199 1.
6 Glas, G.: Drscripci(ín de las Islas Canarias. 1764. La Laguna, 1982, p. 38.
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crita para el lugar de Vilaflor donde la ingesta de carne era escasa, como en el
resto de Tenerife, siendo el alimento regular de una familia de 4 a 5 rniembms
es de 1,5 celemín de gojio, fruta pasada y ,fiescu, papas y pescado fwsc~o j3
salado por ellos7.
Apenas si existen referencias extensas a niveles de consumos diarios de
pan o gofio para fechas anteriores al informe de Escolar, sobresaliendo sólo
algunas aportaciones parciales registradas en inventarios, testamentos o conta-bilidades
como la efectuada en 1730 de los alimentos transportados por las
familias canarias trasladadas a Tejas, territorio donde fundaron el pueblo dc
San Antonio. En ese viaje cada unidad familiar llevó consigo entre una 1,5 y
4 fanegas de gofio en sacos y costales como casi único alimento, salvo dos
registros donde se especificaba la presencia de alguna cantidad de carne sala-da
y tocinas de cerdos. La no inclusión en los inventarios de otros alimentos
no implicó su inexistencia a bordo, pues el pescado debió ser un elemento
imprescindible en la travesía, aunque quizá no fue mencionado por su escaso
valor o al entregarse durante el viaje por el fletador.
Al pan se unían otros productos de especial relevancia en la nutrición dia-ria
como el vino, la carne -fresca, seca o, comúnmente, salada, aunque esca-sa
en las mesas populares-, las verduras -sobre todo las ingeridas tras su coc-ción
o mediante potaje- y las frutas de huertas (higos, melocotones, granadas).
La carne tuvo un papel destacado a medida que los grupos consumidores tení-an
mayor rango social, en especial las procedentes de la vaca y los corderos. El
alto valor de la carne y sus carencias denunciadas en muchas ocasiones por las
autoridades locales eran causadas porque habitualmente los ganados menores
se destinaban a la producción de leche y derivados lácteos hasta el agotamien-to
del animal, pasando entonces a la cadena alimenticia, mientras las reses
mayores eran, además de productoras de alimentos, la fuerza necesaria para el
arado de los campos o el transporte. Incluso, en las regiones europeas donde la
ganadería fue una de las principales actividades económicas, la ingesta de carne
tuvo una escasa incidencia en la dieta diaria del campesinado o de los grupos
urbanos populares, al contrario de lo sucedido en los sectores de élite. Pastores
y criadores no consumían el total de los animales sacrificados, sino que debían
reservar partes para pagos de derechos señoriales o eclesiásticos, vender las car-nes
más notables -perniles, tocino, hígado- para obtener un beneficio, reser-vando
para sí la casquería o los productos menos nutrientes de animales habi-tualmente
flacos y pequeños cuya rentabilidad era escasa. Las reiteradas crisis
agrícolas, las enfermedades y la falta de alimentación no fueron factores favo-recedores
de la presencia de una relevante cabaña ganadera en las islas capaz
7 Escolar y Serrano, F.: Estadkticu de las Islas Canarias. 1793- 1806, Tornos 1 y 111. Las Palmas de
Gran Canaria, 1983, p.p. 246 y 204.
8 Curbelo Fuentes, A.: Fiindución de San Antonio de Te.\-as, Madrid, 1987.
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de cubrir la demanda de proteínas animales de una población con escasos ingre-sos.
Así, en 1802 un jornalero de La Orotava estaba obligado a trabajar quince
días para procurarse una fanega de trigo o maíz; uno para adquirir una arroba
de papas; una cuarta parte de día para comprar una libra de carnero o cerdo; o
una sexta parte de sus ingresos diarios por una libra de carne de machog. En el
citado ejemplo de Inglaterra, los sectores aristócratas invertían entre el 23% y
el 50% en la compra de carne, partida elevada si se compara con la del campe-sinado,
el cual disminuía el porcentaje de inversión familiar en este producto a
menos una octava partelo.
El número de cabezas de ganado poseídas por los ganaderos no implicó
iguales niveles de consumo de carne por los lugareños, sino, en todo caso,
de derivados lácteos cuyas rentas generaban abundantes ingresos, pues su
valor y la posibilidad de mantener un abastecimiento habitual ofrecían mejor
solución a los sectores populares que el propio consumo de la carne. Los
ganaderos fomentaban estas soluciones ya que la fertilidad de las reses, las
epizootias, las reiteradas sequías y los porcentajes de supervivencia de las
crías no hubieran permitido sostener una progresiva demanda de carne", la
cual tampoco hubiera facilitado la existencia de animales como fuerza de tiro
o la producción de estiércol. El sacrificio de reses recién nacidas fue la base
del consumo y exportación de carne en islas como Fuerteventura y Lanzarote,
en donde predominaron los hatos de cabras y, en menor medida, de ovejas con
cierta estabilización en el volumen de reses, salvo en las fases de recesión
económica.
En la recopilación de Escolar, salvo para Tenerife donde se hace para algu-nas
localidades una pormenorizada descripción de sus consumos, apenas si se
efectúan referencias a las demandas registradas en otras islas. De los aportados
se desprende que en los términos del norte de Tenerife, en donde se asienta un
extenso grupo de miembros de la élite social, el consumo de carne tiene un pro-medio
alto respecto a la tónica general, en tanto que en las áreas del sur y peri-féricas
en la distribución de las rentas, el gofio, las frutas, la papa y el pescado
son los elementos conformadores de la ingesta diaria. En los términos de
Arona, Guía de Isora o Granadilla Escolar explicita que no tienen la costumbre
de matar reses para el abasto pziblico; en Fasnia la carne consumida por la
población procedía de alguna res desriscada o que al ser vieja se mata; en
Buenavista el número de cabezas sacrificadas en un año llegaban al centenar
- c a s i todas de ganado menor-; o era de 200 cabras en La Victoria, cuya carne
se vendía en el lugar, pero también en La Matanza, Santa Úrsula y el
Escolar y Scrrano, F.: Op.
' O Dyer, C.: Op. ci~. " Quintana Andrés, P.: "Evolución de la propiedad ganadera en Fuerteventura durante los siglos
XVII-XVIII", en X Jornadus de E.studios sobre fuerte ventura.^ Lunzavote, Arrecife, 2001, (en prensa).
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Media de cabezas de ganado por cada propietario en Fuerteventura entre 1620-1760
* Númcro de testamentos registrados de propietarios de ganado y inedia de rescs.
Fuente: Quintana Andrés, P.: "Evolución de ..." art. cit.
-- __ _ _ i
Puerto de la Cmz. Ejemplo contrario fue el de Tacoronte, vecindario donde la
tipología de la carne consumida era muy variada, elevándose el volumen de la
vacuna a 4.746 kilos, con el sacrificio de 50 vacas a una media de 94 kilos por
cabeza; 2.880 kilos fueron de carne de oveja, con un promedio de peso neto de
27 kilos por animal; o 1.000 cerdos, que proporcionaron unos 46.092 kilos de
carne a 153 maravedís la libra, mientras el volumen de pescado salado demanda-do
por los habitantes del lugar se elevó a 335.800 kilos, es decir, el 86,2% del total
de los citados productos, con un valor en su conjunto de 55.769.752 maravedis de
los que el 20,4% correspondía al pescado salado; el 1 ,O% al ganado lanar; el 2,6%
al vacuno; y el resto, el 76,0%, al costo de la carne de cerdo". Pocos datos se
ofrecen sobre las poblaciones donde la carne era un aspecto cotidiano de la mesa
de los sectores privilegiados, aunque en 1807 el ayuntamiento de Santa Cruz
aportó unas cifras suficientes como para erigirlo en uno de los lugares más dcsta-cados
por la demanda y la calidad del abastecimiento de carne en el Archipiélago,
al despachar su carnicería en la citada anualidad 3.643 cabezas de ganado, reprc-sentando
el ganado menor el 72,6% de las reses sacrificadas.
'2 Escolar y Serrano, F.: Op. cit. En el tirmino de Candelaria los coiisuinw \ ciiínri rcprcsrntad«~p or
un total de 1.843 kilos de carne vacuna. cuyo valor suponia un total de 1.692.498 maravedis: 1.728 kilos dc
ovejuno por 705.840 maravedis; 10.612 de cabruno tasados en 4.329.975: 4.515 de ccrda en 4.134.770
maravedis; y por 51.646 kilos de pescado salado, es decir, el 73.4% del total de los productos deniandados.
cuyo valor se elevaba a 2.633.946 maravedís, sólo el 19,540 del desembolso total.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a la alimentación ...
A dichos consumos se sumó el pescado, elemento primordial en las islas,
fresco o en sus diversas variantes de conservación (ahumado, seco, escabe-
&a&), aunque el más demandado fue en salazón. El tipo de pescado captura-do
en las islas o en el cercano banco canario-sahariano se centró en la sardina,
el chicharro, salemas, la sama, la vieja -consumida de forma habitual seca-
0 los sargos, mientras las importadas de otras zonas fueron el bacalao salado,
el arenque y el salmón ahumado, este último adquirido por los sectores pudien-tes
de las principales ciudades del Archipiélago. Los platos de pescado fueron
habituales en determinados días del año a causa de las normas religiosas
dictadas por las fechas litúrgicas, creciendo la compra de salazones en los
períodos de Cuaresma, Adviento, vigilias de ciertas fiestas, etc., lo cual
representaban casi un tercio de los días del año. En otros casos el volumen de
ingesta de este producto dependía de la cercanía o no de cada una de las pobla-ciones
a las zonas de litoral; o, en la mayoría de los ocasiones, su omnímoda
presencia en las dietas se debía al escaso valor de una gran variedad de clases
de pescados -viejas, samas, sargos, fulas-, casi todas rechazadas por una
amplia fracción de la población ante el temor a la transmisión de determinadas
enfermedades, repugnancia por su estructura o forma y no ser aptos muchos de
ellos a los gustos del momento, tal como sucedía con los crustáceos, los cefa-lópodo~
o los peces de los fondos marinos13.
Si la carne fue un producto de lujo en las mesas, la adquisición de pesca-do
representó para muchas familias asumir su estado de precariedad y pobre-za,
con los condicionantes sociales adscritos a ambos calificativos en la época.
Una contrastación de los datos aportados por Escolar en sus estadísticas, indi-can
un promedio de inversión en la compra de pescado por habitante superior
en las islas orientales y por la población con menos recurso de Tenerife, ya que
en los territorios occidentales la presencia del pescado en las dietas debió estar
limitada ante el aumento de los consumos de la carne, las papas o los cerea-les,
además de por la propia tipología de sus costas y caladeros que obligaba a
la importación de salpresos. La citada tendencia no se concreta sólo en la refe-rencia
a los consumos y capturas, sino también a las cifras de pescadores y bar-cos
destinados a la pesca, desafortunadamente incompleta para muchas islas.
A comienzos del Ochocientos en La Palma sólo se registran 15 pescadores
empleados en barcos localizados en el término de Mazo, mientras en
Fuerteventura su número llega a 45 repartidos en 10 barcos pesqueros; en
Lanzarote la cifra se eleva hasta los 139 y en Tenerife, con estadísticas más
completas, su número es abundante, pues sólo en el Puerto de la Cruz se con-tabilizaron
hasta 320 -tripulación de unos 60 barcos de bajura-, en Santa
Cruz se registraban 41 pescadores; en Garachico la cantidad de barcos alcan-l
3 Quintana Andrés, P.: "De la mar a la mesa: el pescado en la dieta del canario durante la Edad
Moderna", en 61 Pajar: Cuudcmo de Etnografía de Cancrria.~n, ." 16, La Orotava, 2003, p.p. 50-55.
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zaba los 12 y en el Valle de Santiago la cifra se reducía a 3. En Gran Canaria
apenas si se tienen referencias sobre esta población laboral, aunque los ingre-sos
procedente de las lonjas de pescado salado registrados en las cuentas de
propios de la isla suponían el 3,996 del total de lo recaudado14.
Las fuentes consultadas no mencionan el numero de marineros dedicados
o ausentes en el momento de los recuentos en el banco pesquero canario-saha-riano,
aunque sí las características del comercio del pescado en la región,
siendo Gran Canaria la principal exportadora de salazones dirigidas preferen-temente
hacia Tenerife en cantidades medias anuales situadas en los doce mil
quintales, cuyo valor supuso entre 180011804 un volumen de ingresos para
los comerciantes dedicados a este tráfico cifrado en 6,6 millones de reales. A
su vez, Tenerife se erigió en distribuidora de las importaciones de salinón,
arenques salados y ahumados y bacalao procedente del norte de Europa, dcs-viando
una parte de ellas hacia las islas de Gran Canaria y La Palma, donde
la burguesía eran los principales demandadores de estos productos en épocas
de vigilia y abstinencia. Los consumos locales de pescado salado eran altos si
se atiende a algunas referencias aportadas sobre la cantidad de producto por
habitante, elevándose, por ejemplo, en Candelaria anualmente a 1,17 kilos la
carne de vaca consumida por habitante; la de cerdo a 2,88 y el pescado sala-do
a 32,92. En La Guaricha, zona del interior de Tenerife situada por encima
de los 400 metros de altitud donde abundaba los pastos y el ganado, el con-sumo
de carne fue alto, aunque parte de los ganados sacrificados en el lugar
se dirigieron a los mercados de Garachico, Icod o La Orotava, elevándose la
ingesta media por persona de carne de cerdo a 8,84 kilos aunque, pcse sus
características geográficas, el pescado salado llegó a representar 79,39 kilos,
es decir, una proporción de casi diez a uno, con el conocimiento de que parte
de los primeros no se consumían en su totalidad en el término pero sí el
segundo. Finalmente, en una zona costera como Güiinar, lugar cn que se asen-taba
una considerable bolsa de pobres a fines de la modernidad, los gastos
medios registrados para el pueblo se situaban en 87,3 kilos de pescado sala-do
frente a los 13,7 de la carnel5.
Al igual que en las carnestolendas se generaba una lucha cntre don
Carnal y doña Cuaresma donde cada uno de los representados era compara-do
con la carne y el pescado, en la mesa diaria los frutos marinos, como ya
se ha apuntado, se asociaban por los cristianos a las fases de rccogirniento,
dolor, abstinencia, sacrificio y represión de los instintos relacionados con el
mero hedonismo, siendo uno de los elementos primordiales el consumo de
productos de escaso valor y los relacionados con la ingcsta habitual de los
pobres. Verduras, salazones de pescado, panes áciinos, frutas y determinados
l4 Escolar y Serrano. F.: Op. cit.
l 5 Escolar y Serrano, F.: Op. cit.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a la alimen~ación
dulces eran habituales en los comedores en las fiestas relacionadas con la
Cuaresma y la Semana Santa. A esta utilización del pescado como neutrali-zador
de la gula y fustigador del pecado en una de las fases del año con
mayor carga simbólica de lo trágico y doloroso de la vida, se unía la influen-cia
de prejuicios, bulos y tradicionales aversiones contra este tipo de pro-ducto
al que se le achacaban desde tiempo inmemorial la propagación de
ciertas enfermedades, tanto por tomarlos como alimentos como por la inges-ta
de abusiva de determinadas especies, sobre todo moluscos, muchos de
cuyos tópicos persisten hasta la actualidad. Desde la etapa medieval los
galenos achacaban la extensión de la lepra y elefantiasis, enfermedad de
notable incidencia en Canarias durante la etapa estudiada, al exceso en las
dietas de los afectados del pescado salado, además de ser éste el responsable
de otras afecciones de la piel de diversa categoría e, incluso, del propio tifus.
En este sentido, el citado Glas se hizo eco de una tradición popular en las
islas donde se asociaba el pescado salado obtenido en Berbería a la gran
incidencia de la comezón entre los isleños, aunque ésta debía proceder más
de la escasa limpieza de las viviendas, las ropas de uso y de la falta de higie-ne
corporal pues, abundaba el viajero, los pobres aquí tienen bastantes pio-jos,
y no se avergiienzan por ello, pues las mujeres pueden verse sentadas en
la puerta de sus casas quitándose una a otra los piqjos de la cabezal6.
Los mencionados prejuicios eran la base de las diversas teorías barajadas
por los médicos pagados por el Cabildo Catedral de Canarias para elaborar un
informe sobre la extensión de la lepra y la elefantiasis en las islas, siendo el
pescado la base de la argumentación para justificar el arraigo de éste entre la
población a fines del Setecientos. Los expertos concluyeron en achacar el des-arrollo
del mal a la poca higiene durante la manipulación de los peces y la falta
de control en la venta al por menor, pues muchas veces se encontraban los pes-cados
y el resto de la pesca en tal estado que no podía dudarse que introdus-ca
en los cuerpos principios acres y nocivos, originándose de ello entre otras
afeciones morbosas las cutáneas rebeldes. El informe concluía solicitando
urgentes medidas de control del pescado fresco o salado vendidos, en esmerar
la limpieza personal de los encargados, en la higiene de las manipulaciones, en
no colocar las partidas al sol o en introducir mejoras para su conservación, al
generarse en muchos de estos procesos alteraciones de un producto necesario
para gran parte de la población, en especial para los menesterosos, no reco-giéndose
en ningún momento la necesidad de prohibir su venta al ocasionarse
un desabastecimiento general de la población humildel7.
I h Glas, G.: Op. cit. p. 113.
l 7 Quintana Andrés, P.: "La lepra y la elefancía en Canarias a comienzos del siglo XIX: su desarrollo
e intentos de erradicación por las instituciones civiles y eclesiásticas", en Anuario de Estudios Atluntico.~,
n." 46, Madrid, 2000, p.p. 417-487.
Boletín Millares Carlo
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Los consumos de pescado fresco se realizaban a lo largo de todo el año aun-que
su abundancia en el verano favorecía la multiplicación de su presencia cn
la mesa, en cambio durante el resto del año, al disminuir las capturas y aumen-tar
los precios, la demanda se volcaba sobre las salazones. Evidentemente, entre
miembros de la élite regional el pescado fue un recurso para cubrir las obliga-ciones
de determinadas ingestas durante las fiestas de abstinencia y penitencia,
ya que el resto del año las mesas se cubrían de platos compuestos de sopas, car-nes,
vino, frutas y dulces, siendo, en general, variadas ante las posibilidades de
este tipo de consumidores de conseguir numerosos productos locales, traídos
de otras islas o comprados en el exteriori8.
La carne era asociada a la fuerza, a la vitalidad, a la lozanía y al estado dc
crecimiento, al contrario del pescado unido al efecto contrario, especialmente
la debilidad, la melancolía y la tristeza. En la simbología europea el ccrdo
representaba la gula y la sardina, uno de los peces más consumidos, era el sim-bolo
de la abstinencia, la penitencia y la religiosidad, siendo también uno de
los atributos típicos por antonomasia entre la población de la Cuaresma y su
lucha contra don Camal.
Además de estos productos básicos en la asimilación de nutrientes, vita-minas
y proteínas la mesa en Canarias se completaba con otros relacionados
con las producciones locales. El vino fue un elemento complementario de la
dieta diaria, especialmente el de calidad inferior no exportable, de escasa gra-duación,
el cual se consumió entre las clases populares, siendo vía de aporta-ción
de nutrientes y vitaminas. Las hortalizas y frutas fueron otros productos
habituales, especialmente las coles, las calabazas, las cebollas, los ajos, las
naranjas, las frutas de hueso y los higos, quedando otras reducidas a una iníni-ma
presencia por su valor, escasez o prejuicios contra su consumo (tomate,
berenjena). Casi todas ellas se tomaban en las zonas productoras o en locali-dades
cercanas o, si eran frutas, se pasaban para su almacenamiento o venta
en otras áreas, siendo notables complementos de las dieta de forma estaciona1
(higos, tunos, támaras). Entre las legumbres con mayor arraigo entre la pobla-ción
estaban los chícharos, las judías, las arvejas y los garbanzos, aunque su
consumo parece ser más popular entre los grupos urbanos, según se desprcn-de
de los inventarios testamentarios, como bien con posibilidades dc acumu-lación.
El abastecimiento de las urbes dependían de las zonas productoras,
pero los cíclicas fases que impedían la circulación regular de productos de
primera necesidad entre el agro y la urbe, influyó en que los proincdios
de acuinulación fueran más elevados en los grupos urbanos, sobre todo en los
sectores donde se podían generar el ahorro. En las zonas rurales el consumo
de hierbas y plantas campestres fue común, tomándosc como infusiones (hier-ba
luisa, llantén, toronjil), remedios caseros contra las enfermedades (sanda-
' 8 Glas, C.: Op. cit.
Boletín Millares Carlo
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes. ayunos y de.spensa.s: un acercamiento a la alimentución. ..
ra, ruda, amapola) o destinándose algunas de ellas a la elaboración de potajes
(berros, hinojos, jaramagos).
Los derivados lácteos -en especial el queso- fueron componentes pri-mordiales
en la dieta de los habitantes de algunas islas como El Hierro o
Fuerteventura, donde el ganadería era uno de los subsectores económicos con
mayor relevancia en la renta insular, superando en las recaudaciones eclesiás-ticas
su valor al trigo en localidades como La Oliva o Pájara. A éstos se aña-dieron
otros productos introducidos progresivamente dentro de los consumos
del canario como las papas, cuya masiva irrupción a partir de la segunda mitad
del Seiscientos coadyuvó a incrementar y mejorar la calidad de la ingesta de
los gmpos populares rurales y urbanos, siendo uno de los factores primordia-les
del desarrollo demográfico regional al permitir prolongar la media de la
esperanza de vida y a que más individuos sobrepasaran la edad pupilar.
Finalmente, la sal fue uno de los condimentos habituales, la cual no sólo cum-plió
con una cometido gastronómico, sino que aportó yodo y minerales sufi-cientes
para aumentar la calidad de la ingesta, reforzar las defensas contra las
enfermedades y, en parte, neutralizar los desastrosos efectos de afecciones tan
mortíferas como el crecimiento anómalo del tiroides o bocio, mal habitual
entre los consumidores de dietas bajas en yodo.
En general, los medianos y grandes propietarios urbanos o rurales conta-ban
con unos niveles de rentas capaces, no sólo de permitirles consumir y
despilfarrar sino, aún, acumular productos de primera necesidad para sus
familias, parentelas y criados durante un tiempo prolongado. En muchas
viviendas de los privilegiados se registra la presencia de graneros, sobrados,
almacenes o entresuelos donde se depositaban productos cosechados por los
propietarios o adquiridos en el mercado en las fases de baja tasación, carac-terizándose
los espacios por su ventilación o el uso de la madera en el suelo
para proteger los alimentos. El millo, tanto desgranado como en pifia, el trigo,
la cebada, la miel, el vino, las legumbres o la fmta pasada fueron los alimen-tos
almacenados con'mayor regularidad por ser la base de la dieta y por su
gran perdurabilidad. La presencia de estas despensas fue un hecho habitual
durante la modernidad en toda Europa, donde la regularidad de las crisis agra-rias
obligaba a la previsión de alimentos por los sectores económicos que se
lo podían permitir. En la Inglaterra de finales del Medioevo los niveles de
acumulación del campesinado eran bajos, representando menos del 1% del
consumo anual, mientras en las viviendas aristocráticas éste parece asegura-do
a lo largo de todo el año ante la capacidad productiva de los ganados y tie-rras
del señor o la posibilidad de procurarse alimentos a través de compras
regulares'g. En algunas localidades de la Italia moderna se han llegado a
'Wyer, C.: Op. cit.
Boletin Millares Cado
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registrar promedios de reservas de alimentos situadas alrededor de un 13%
del consumo anual familiar20.
El Canarias el estudio sobre los niveles de acumulación son escasos, aun-que
del análisis de la documentación notarial se desprenden aproximaciones,
muchas veces engañosas, sobre ciertos miembros o sectores de la población.
Así, en el siglo XVII se ha logrado precisar para el lugar de Agüimes que el
26,796 de los vecinos acumulaban cereales en sus viviendas, y que en el 33%
de los registros los propietarios guardaban dos tipos de granos. El trigo fue
almacenado en un promedio de 27 fanegas en grano, las de millo suponían
13,5, desgranado o en piña, y las de cebada llegaron a 23. En la siguiente cen-turia
el 19,2% de los testamentos registrados en el término del Señorío acu-mulaban
algunas cantidades frumentarias en sus casas con predominio del
millo y el trigo. Las medias recogidas para el trigo se sitúan en 6,5 fanegas, el
millo alcanza las 11 y 3 celemines y la cebada, sumada la blanca y la romana,
llegan a las 7 fanegas y 10 celemines. Los porcentajes difieren si se atiende a
su distribución por vivienda, pues el trigo se registra en el 67,696 de los hoga-res,
la cebada cuenta en el 41,1% y el millo en el 61,7%. En todo caso, los por-centajes
apuntados no deben ocasionar generalizaciones a aplicar ni en el lugar
elegido ni a otros de las islas, pues sólo son algunas muestras recogidas en los
testamentos de una fracción de la población. La citada acumulación daría
como resultado que los testamentarios a la hora de su muerte acumulaban en
sus viviendas durante el Seiscientos productos alimenticios capaces de procu-rar
a una familia de cuatro miembros el consumo de pan de más del 60% del
año, mientras en la siguiente centuria sólo el trigo procuraría el abastecimien-to
para el 13,596 de la anualidad2'.
Las medias de acumulación en Agüiines fueron importantes aunque den-tro
de ellas destacaron algunos propietarios cuyos niveles de almacenamien-to
superaron con creces sus posibilidades de consumo, inclusive añadiendo
los de sus criados. Entre los medianos propietarios agrícolas sobresalió, por
ejemplo, Francisco Suárez López Espino, vecino de Agüimes, con uno de los
graneros más completos y variados de la zona, registrándose en él 65 fane-gas
de trigo, 23 de cebada romana y 6 de blanca, 4 de centeno y 12 de millo,
todo ello en grano. A éste se sumó en 1728 Juan de Morales Espino, vccino
de Temisas, con una impresionante despensa donde se registraron 11 fanegas
de trigo, casi 7 de cebada y 8 fanegas y 3 celemines de millo en piña, más un
total de 850 colgaderos de maíz que, una vez desgranados, añadieron 3 fane-gas
y 3 celemines a las citadas cantidades. Junto a las mencionadas cantida-des
se registraron 4 fanegas y 4,5 celemines de millo suelto y en un graneri-to
adyacente al principal 8 fanegas y 9 celemines de trigo. Finalmente, en
20 Cipolla, C.: 011. cii. p. 119. " Suárez Grimón, V. Quintana Andrés, P.: ffi.stor-ia de .Agiii~?re.(s1 476-IXSO), Agüinies, 2003.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, -unos y despensa.s: un acercamiento a la alimentación ...
1698 Juan de Ávila Balboa, vecino de Ingenio, guardaba en sus silos 100 fane-gas
de trigo y 50 de millo22.
Además del cereal los vecinos acumulaban otros productos destinados a su
consumo o a la venta en la localidad o fuera de ésta, caso de los higos, las acei-tunas,
el aceite, la linaza, las papas, el vino o la miel, ilustrándose este hecho
en la despensa de José Batista Rodríguez, vecino de Temisas en 1772, en la
que tenía cinco fanegas de millo en piña, una de cebada blanca, algunos cele-mines
de trigo, un quintal de higos, cuatro botijas de aceite y dos fanegas de
papas. De igual manera, Águeda Pérez, vecina del pago de Temisas, además
de trigo y cebada, guardaba 6 fanegas de chícharos y 9 ristras de ajos; Luis de
Alemán, de la misma vecindad, registraba 20 fanegas de millo en piñas, 14 de
trigo, 17 de cebada romana, 8 de blanca, 2,5 de chícharos, media de linaza, una
de habas, cuatro quintales de higos, además de 33 cuartillos de miel en dos
jarras grandes; o el licenciado Bartolomé Navarro del Castillo, cura de
Agüimes en 1772, disfrutaba de una buena cantidad de cereales, además de 10
celemines de matalahúva, una arroba de uvas pasas, 5,5 celemines de garban-zos,
4 almudes de habas, 120 ristras de cebolla y, como correspondía a sus
posibilidades económicas, un frasco con manteca de cacao con su correspon-diente
molinillo para batirlo23.
Una de las referencias habituales para el estudio de los niveles de consu-mo
fueron los hospitales, casas de misericordia y asilos, en donde no sólo se
registraban enfermos sino toda una variada gama de pobres, ancianos, inclu-seros
o huérfanos, emigrantes forzosos, discapacitados y abandonados ali-mentados
con la caridad diaria de la sopa boba, el reparto de pan o bajo un
régimen de ingesta particular aplicado en los asilos a sus internos. Los esta-blecimientos
fueron eminentemente de carácter urbano, al ser dicho espacio
el centro de residencia habitual de este tipo de estratos sociales, con una tipo-logía
en la dieta similar a la existente entre el resto del vecindario aunque con
calidades y cantidades de ingestas determinadas por el volumen de limosnas,
el valor de los alimentos, la tipología de los enfermos o ingresados y la bús-queda
de productos baratos para equilibrar presupuestos anuales de mera sub-sistencia.
Pese a ello, en los centros hospitalarios y residencias los asilados se
aseguraban una mínima alimentación, al contrario de lo acontecido en las
zonas rurales en las etapas de penuria.
En este tipo de establecimientos las inversiones destinadas sólo a la
manutención se situaban alrededor del 40%-50% del volumen de gastos
anual, cifrándose, por ejemplo, el total de desembolsos en salarios del perso-
22 Archivo Histórico Provincial de Las Palmas. Protocolos notariales. Escribanos: Sebastián Fuentes
Diepa y Juan Pérez Mirabal, legajos: 2.520, 2.518 y 2.509. Fechas: 4-5-1736, 16-2-1728 y 9-3-1698.
23 A.H.P.L.P. Protocolos notariales. Escribanos: Pedro José Alvarado Dávila y Sebastián Fuentes
Diepa, legajos: 2.532,2.522, 2.53 1 y 2.527. Fechas: 3-1772, 21-1-1748, 1-1 1-1 770, 3-1 1-1772 y 6-8-1763.
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nal residente en el 15% o los de medicinas cn el 59624. De las cantidades
invertidas en la alimentación los cercales representaban un 30% del presu-puesto,
el vino suponía un 27%, la carne, habitualmente de cordero, cabra o
carnero, llegaba al 1 S%, los huevos al 2%, el aceite al 5%, mientras el pcsca-do
se establecía entre el 4%-5% del total de desembolsos. A estas cantidades
se sumaban otras destinadas a la adquisición de frutas y verduras, aunque los
huertos de estas instituciones facilitaban una sustancial parte de los ingre-dientes
menores de los potajes, ollas y guarniciones, además de tener sus
gallineros de donde podían tomar de forma periódica algunos pollos, gallinas
y huevos. La carne fue un acompañamiento habitual en los almuerzos de los
enfermos, salvo en los períodos de prohibición religiosa y los vicrnes, cuan-do
era sustituida por huevos o pescado. Este último, pese al bajo porcentaje
de desembolso, no fue un alimento marginal dentro de la dieta de los asila-dos,
todo lo contrario, pues era consumido en grandes cantidades gracia a su
escaso precio frente a la carne u otro tipo de alimentos.
El pescado se convirtió en el sustituto natural de la carne, facilitando su
bajo precio la masiva compra de este producto por unas institucioncs con
grandes carencias presupuestarias, incapaces de conseguir una ingesta adccua-da
de proteínas periódica sin pagar un elevado precio, tal como sucedía con los
productos de origen cárnico o los huevos. La planificación de los centros de
asilo respondía a un conocimiento de la medicina amparado en el equilibrio de
los humores y en procesos donde el consumo de determinados alimentos intlu-ía
en las patologías, determinándose en función de éstas los menus en cada
momento. Así, los enfermos y pobres tomaban los cereales por la mañana y al
mediodía, acompañados en esta última comida por la carne o los huevos,
mientras la cena se basaba en el pescado, cuya guarnición eran verduras o
legumbres, o, en caso de no existir en plaza o buscar variantes en los platos, se
sustituía por sopas con pan, al creerse ser todos ellos alimentos livianos para
su digestión nocturna25.
En conjunto, la ingesta de alimentos entre las clases populares era redu-cida,
especialmente si se localizaban en el ámbito urbano, aunque éstas
durante las cíclicas crisis agrícolas lograban sortear en parte la hambruna
gracias a que las urbes de mayor tamaño tenían mecanismo de asistencia, de
suministros y de distribución capaces de mantener el mínimo abastecimicn-to
a sus vecinos e, incluso, a un elevado porcentaje de la emigración form-sa
alojada26. La calidad de los alimentos y la nutrición fue inferior a medida
que los grupos de consumidores tenían menos recursos económicos, ya fuera
24 Rubio Vela, A.: Op. cit.
25 Rubio Vela, A,: Op. cit.
26 Quintana Andrés, P.; Ojeda Báez, F.: Ecos del .~ufi.imrolro.l i s c~iisi.sd c, siih\r.~tei7c,iue n F í i < ~ t c -
ventura y Lanzarote (1600-1800), Arafo, 2000.
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pe&o C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a la alimentación
por la calidad de los productos, su tratamiento -algunos nocivos a la larga
para la salud- y su estado de conservación, además de no contarse en su
manipulación con las mínimas nociones de salubridad. Un aspecto positivo
para los habitantes de las islas fue los beneficios aportados por el clima sub-tropical
con sus temperaturas suaves a lo largo del año, regularidad en las
precipitaciones en las islas con acusado relieve geográfico, la carencia de
fenómenos atmosféricos extremos o los beneficiosos efectos del mar, en la
mayoría de los casos indirectos, situación contraria a la recogida para sus
correligionarios estamentales en el resto de Europa.
En Canarias el análisis de la composición y evolución de la dieta de sus
habitantes durante la modernidad ha quedado reflejado de una forma generali-zada
desde múltiples puntos de vista, al contrario de lo acontecido para la
etapa contemporánea donde se encuentra perfilado de forma más nítida por
algunos investigadores27. La tipología de las fuentes histórica existentes en las
islas impiden en la mayoría de ellas el acercamiento a numerosos aspectos de
la vida cotidiana de la población, más en algunas donde los ataques piráticos,
la incuria, la destrucción selectiva o la dejadez de las autoridades ha dejado el
patrimonio documental casi en su mínima expresión. La alimentación es uno
de estos elementos de cotidianeidad que ha quedado reducido a aspectos casi
anecdóticos en la historiografía, salvo aportaciones de notable repercusión
efectuadas sobre determinadas parcelas del consumo y de los productos ali-menticios28,
no sólo por la escasa documentación sino también por las propias
generalizaciones realizadas sobre ésta, muchas veces más cercanas al tipismo
que a la realidad histórica.
Una aproximación a las formas de alimentación y consumo en el
Archipiélago a lo largo de la modernidad implicará una contrastación entre
las diferentes fases temporales y entre los diversos territorios, así como del
consumo efectuado por cada estrato social. Lógicamente, dicho análisis no
puede efectuarse en la presente aportación por las características de la publi-cación,
aunque sí se puede recurrir a ejemplificaciones de consumos como
las efectuadas por algunas comunidades de regulares, grupo de escasa repre-
27 Entre los estudios pioneros sobre este aspecto destaca el de Brito, O.: Historia del movimiento ohre-ro
canario, Madrid, 1980.
28 Lorenzo Cáceres, A. de: Malvasia y Falstajf Los vinos de Canarias, La Laguna, 1941. Pérez Vidal,
J.: "Conservas y dulces de Canarias", en Revista de Dialecrología y Tradiciones Populares, volumen 11,
Madrid, 1947, p.p. 236-255. Del mismo autor, "Canarias, el azúcar, los dulces y las conservas", en II
Jornadas de E,~tudiosC anarias-América, Santa Cruz de Tenerife, 1981, p.p. 17 1 - 193.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensus: r r n trcercumienro a /u ulirrientucrón
sentatividad porcentual aunque de gran interés al encontrarse dentro de un
espectro social que hará de puente entre los sectores populares y los estratos
inferiores de la élite social. Dicha situación repercutirá directamente en una
ingesta donde los productos alimenticios locales y regionales cubrirán una
sustancial parte de su dieta. Es decir, el citado clero conventual combinaba
actitudes del pueblo llano -pobreza, práctica de la mendicidad en algunas
órdenes- con la explicitada en los sectores socioeconómicos superiores,
repercutiendo directamente dicha combinación en la ingesta diaria con el
predominio de una tendencia u otra en función de los ingresos del convento
y su zona de ubicación.
El análisis de los ingresos y gastos de los conventos de Nuestra Señora de
las Nieves de Agüimes y de San Buenaventura de Fuerteventura a fines del m -
Antiguo Régimen ayudarán a efectuar una primera aproximación a los desem- E
bolsos realizados por los regulares a lo largo de la anualidad y los niveles de O
consumos generados por sus comunidades. El primero de ellos contaba a fines n -
=m
del Setecientos con unos catorce frailes y el de Betancuria se situaba en torno O
E
a la veintena, aunque sus rentas eran escasas en comparación al anterior, pues E
2
sus ingresos apenas si tenían capacidad en algunos años de asegurar el susten- =E
to de los frailes. En 1817, tras los primeros intentos de exclaustración y des- =
amortización, se registra un notable proceso de deterioro de las rentas del con- -
vento de Fuerteventura cuando fray Francisco Gómez, presidente de la insti- -
0m
E tución, reconocía no haber podido llevar de forma racional los ingresos y gas-
O tos por que no habiendo en las oficinas del convento cosa alguna, ni de nin-guna,
ni utensilios de cocina ni fuera de ella, le,fue forzoso a dichopadrepre- n
E sidente quien acababa de llegur de Tenerijh, salir varias ocasiones por la ysla -
a
a solicitar lo necesario, tanto trigo y demás, para el sustento, utensilios, losa, nl
etc29. Las recesiones, la búsqueda de recursos o el volumen de inversión de n
0
ambos conventos repercutió directamente en la calidad, la cantidad y la varia- =
bilidad de su dieta, además de las fechas litúrgicas que implicaban ayunos, O
abstinencias o cambios en la tipología de los productos a consumir.
Un análisis del desembolso anual efectuado en el convento de Agüimes
indica que los gastos realizados a lo largo del año se centralizaban en un 34,6%
en el abono de partidas relacionadas con obras, compra de papel, costo de trans-porte
o inversiones en la adquisición de ornamentos para los altares; 11,4% de
los desembolsos se hacían para el abono de asuntos relacionados con las escri-banias
referentes a compra-venta de propiedades, alquileres o por préstamos de
dinero a censo reservativo; el 6,0% se destinaba a la compra de cera para velas
de consumo interno, de los altares o para el reparto de cirios en las procesiones
de Semana Santa y días señalados del calendario; mientras el 48,0% restante era
el gasto ocasionado por las partidas de la comida y la leña empleada en el con-
29 A.H.P.L.P. Sección Conventos. Expediente: 46-2.
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, a.vunos y despensas: un acercamiento a la alimentación ...
sumo diario de los frailes y alojados temporales, porcentaje parecido a los regis-trados
en los libros de otras instituciones de carácter asistencial.
Dentro de estas partidas registradas no figuran los alimentos producidos
por las huertas, tierras, ganados y barcos de pesca propiedad de ambos con-ventos,
cuya aportación podría representar porcentajes superiores al 30% de
10s registrados en el gasto de alimentación anual. La carne supuso el desem-bolso
más amplio de los efectuados por los frailes, el 24,0% del total, espe-cialmente
la de vaca, carnero y castrados, centralizándose el máximo consumo
entre los meses de mayo a septiembre y en diciembre. La ingesta de carne dis-minuía
en el período de marzo y abril, coincidiendo con la Cuaresma y la
Semana Santa. El vino y, en menor medida, el vinagre suponían el 21,9% del
total de las partidas, comprándose el mayor número de pipas en la fase com-prendida
entre octubre y marzo, mientras el segundo tenía especial relevancia
entre marzo y julio, destinándose gran parte de él a la realización de escabe-ches
y salsas. Los cereales y el arroz, éste en escasa cuantía, suponían el 2 l, l %
del presupuesto del convento al año, cifra alejada de los porcentajes habitua-les
en otras instituciones, aunque explicable a causa del abastecimiento obte-nido
a través de las percepciones de rentas, sobre todo de sus tierras situadas
en Tirajana, Agüimes y Telde. La compra de cereales era habitual en los meses
de recogida de la cosecha -de junio a septiembre- acumulándose las fane-gas
en las despensas del convento donde se transformaban en pan, bizcocho o
masas de dulces. El mes de agosto era el de mayor desembolso en cereales,
acaparando el 35% de las compras, tal como sucedió en 1777 cuando el con-vento
adquirió 15,5 fanegas de trigo. El arroz era la base de algunos de los
principales postres ofrecidos en las épocas de fiesta y regocijo general -día
de la Virgen de las Nieves, de Navidad- cocinado con leche y azúcar y ser-vidos
con canela, siendo escaso como acompañamiento de primeros o segun-do
platos30.
El cuarto tipo de desembolso estaba relacionado con el pescado salado o
seco, cuya partida se elevaba al 15,3% aunque, como se ha mencionado para
otros desembolsos, dicho porcentaje no respondió a una cifra real. El clero
fue uno de los grupos sociales de élite donde el pescado jugó un destacable
papel en la mesa monacal a causa de las prohibiciones temporales sobre la
ingesta de carne y a los períodos de ayuno, siendo una de las prioridades de
los frailes conseguir dicho alimento para su uso en los momentos recomen-dados
por las diversas vigilias y fiestas del año, por lo que no fue extraño
que, amparados en las citadas situaciones, en algunas iglesia los legados de
barcas pesqueras como dotación del santo o virgen del lugar se convirtieran
en una lucrativa fuente de rentas y de abastecimiento del clero titular de la
parroquia, ermita o capilla, tal como sucedió en Agaete a mediados del Sete-
30 A.H.P.L.P. Sección Conventos. Expediente: 17-47.
Boletín Millares Carlo
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, qyunos y despensas: un acercamiento a la alimentación ...
Inversiones efectuadas por el convento de Nuestra Señora de las Nieves de Aguimes a fines del
Antiguo Régimen
cientos31. Algunos conventos y entidades pías, entre las que se incluye el de
Agüimes, se vieron beneficiados con el legado de barquilllos de pesca o, en su
defecto, fueron adquiridos o construidos con limosnas de fieles, con cuyas
capturas cubrían el consumo anual del pescado fresco y una buena parte del
salado. La forma de explotación era su entrega en arriendo o medianería a pes-cadores
conocidos de la zona. Ilustrativa es la compra efectuada en 1683 por
los frailes del citado convento de un barquito de rivera a Esteban de Ortega,
vecino de Las Palmas, destinado a la pesca de cabotaje, además de adquirir una
serie de bastimentos -una vela, siete trallas de cala, un martillo, seis liñas y
sus plomadas- por un total de 150 reales y una fanega de millo32. La inver-sión
significó asegurar el complemento de la dieta de la comunidad, el ahorro
de una notable partida de dinero y la posible obtención de beneficios con la
venta de los sobrantes entre la población local, donde la demanda debió crecer
a causa del aumento de sus efectivos y ante la caída de los ingresos medios. El
citado barco fue reemplazado a lo largo del período estudiado, como se des-prende
de la solicitud en la renovación de la licencia de pesca ante las autori-
3' Quintana Andrés, P.: Mercado urbano, jerarquía y poder social. La Comarca Noroeste de Gran
Canaria en la primera mitad del siglo XVIII, Las Palmas de Gran Canaria, 1995.
32 A.H.P.L.P. Protocolos Notariales. Legajo: 2.503. Fecha: 27-1 1-1683.
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pe&o C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a la alimentación ...
&des, basándose ésta en el aumento de las ingesta de pescado para mitigar el
hambre en los períodos de carencia de cereales, reiterados en la zona, y para
sostener la economía de la comunidad. De esta manera, fray Francisco
Zambrana, prior del convento, solicitó en la Real Audiencia de Canarias se le
diera una provisión real a los alcaldes ordinario y real de la villa de Agüimes
para poder pescar por la mucha penuria y escases de pescado con que se sur-ten
las senas y días de vigilia, y aun los días que no lo son, por las escaseses
de carnes y estar retirado de esta ciudad sinco leguas dicho combeto, conce-diéndosele
la licencia por la autoridades en septiembre de 1734, como único
medio para sostener la economía y alimentación cotidiana de los fraile+.
Las compras de pescado en las cuentas monacales tienen una regularidad
a lo largo de todo el año, alterada sólo en los meses comprendidos entre
diciembre y Semana Santa, cuando el promedio de las partidas se incrementan
un 50%. El primero de los meses experimenta un aumento medio de la inges-ta
de este producto en tomo a las fechas de Navidad, Fin de Año y Reyes,
mientras los segundos están determinados por el período de Cuaresma y
Semana Santa. En los meses de primavera y otoño se reducía las compras de
pescado, situadas entre el 4%-6% del total, en beneficio de los platos basados
en la carne. El Semana Santa el peso de las compras del pescado salado en el
conjunto de los desembolsos totales del convento llegaba a representar el 27%,
tal como sucedió en febrero de 1777 cuando el convento destinó una sustan-cial
partida a la compra de arenques, pescado salado y tollos.
En Fuerteventura el convento de San Buenaventura de Betancuria tenía
porcentajes en el desembolso de pescado parecidos al anterior, en torno al 9%
anual, aunque con la diferencia respecto al de Agüimes de que dos tercio de
las cantidades se destinaba a la compra de salpreso y el resto a fresco, al care-cer
de barquillos de pesca propio. Por ejemplo, en febrero de 18 18 la comuni-dad
franciscana majorera tuvo tres días del mes donde el plato principal se
compuso de carne de machorra mientras el resto, veinticinco días, el menú lo
formó el pescado salado, de cual se adquirió hasta medio quintal, por un pre-cio
de 45 reales de plata; además de añadirse piezas en fresco, con un total de
doce libras y media, por 15 reales; cierta cantidad de jareas por valor de 8 rea-les
y otros tantos de sardina, alcanzando estas partidas un porcentaje dentro del
gasto ordinario mensual del 97,3% y del 26,4% si se sumaban junto a las
extraordinarias. En el mes de abril del citado año, ya concluida la Semana
Santa, el número de días en los que se consumió carne fueron 17, mientras el
resto las combinaciones se realizaron entre pescado, papas, potajes, arroz y
huevos, alcanzando el valor del pescado el 22,6%, alto porcentaje al no incluir-se
en el cálculo la carne consumida ya que toda ella se entregó de limosna por
el vecindario. En mayo los días de consumo de carne llegaron a 20, para entre
'3 A.H.P.L.P. Sección Conventos. Expediente: 17-47. Fecha: 20-9-1 734.
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agosto y octubre registrarse una ingesta promedio de dicho producto a lo largo
de 21 días, con gastos medios en pescados situados en el 9%. La ingesta de
salazones y pescados en fresco decaía especialmcnte en septiembre, mes en el
que se registraron 22 días donde los platos fueron preparados a base de carne
y el resto con menús variados, lo cual supuso un desembolso en productos del
mar establecido en sólo el 3,7%34.
En ambas comunidades el pescado demandado fue de forma general la
sama, pescados de caña, morenas -dos son entregadas de limosna al conven-to
de Betancuria en diciembre de 1820-, viejas, tanto frescas como cn forma
de jareas, tollos de cazones, salemas, bocinegros, chernes y otros dc los quc
no se menciona ni la tipología ni su forma de conservación. En Agüiines el
pescado predominante en la dieta era el salado, sin mayor especificación, ade- m
más de abundar los días donde el chicharro, el bacalao, las bogas, el mero, las D
E anguilas, las picudas, las sardinas, las sarnas, y las morenas eran la base de los
menús. Es decir, la diversidad en la tipología de los pescados es notable, al O
n contrario de lo registrado con los mariscos y los pescados ahumados de impor-
-
m
O
E tación, no registrados entre los alimentos consumidos en ambos conventos, E
2 quizá por la extendida opinión negativa existente sobre los crustáccos y cl alto E
valor de los productos importados.
-
Las comidas donde de forma general se sirvieron estas viandas fueron el 3
almuerzo y las cenas, sobresaliendo esta última al considerarse al pescado un
- -
0
m
alimento ligero y beneficioso a la hora de conciliar el sueño, además de tomar- E
se en ella de forma regular los sobrantes del mediodía. Las formas de prcpara- O
ción eran las de servirlos cocidos, fritos y asados, sobresaliendo la primera para n
los salpresos, las segundas para los frescos y la tercera, con una presencia menor, -E
para las jareas o pescados secos, además de también recogerse datos de diversos
a
2
platos elaborados en escabeche. En Fuerteventura los frailes del convento fran- n
n
ciscano tomaban el pescado salado sólo o acompañado en la mayoría de las
veces con papas, en algunos casos hasta cuatro días seguidos en ambas comidas, 3
O
ante la falta de otros productos por la escasez de dinero o las carencias de otros
alimentos en el mercado. Las jareas a la cazuela eran un plato único, acompaña-do
con sopa o, cuando la cantidad de éstas era escasa al mediodía, se servía un
segundo plato de potaje de judías, socorrido caldo, el cual era en ese convento el
condumio primigenio antes de tomarse las raciones de pescado fresco. En el
período de Cuaresma y de Semana Santa la ingesta de pescado se multiplicaba,
llegando a ser el plato base durante varios días seguidos, mientras en las fiestas
señaladas fuera de este período su presencia era escasa, tal como sucedió en el
24 y 25 de diciembre de 1818, pues en la primera de las jornadas se almorzó
carne de vaca y gallina y sopa de carne de macho con pan, y en la cena la carne
de este último; al siguiente día los platos se compusieron de carne de machito,
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pedro C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a la alimentación ...
PAPAS
1%
CERtPLE StARROZ
10%
Porcentaje de gastos del convento de Nuestra Señora de las Nieves a fines del siglo xviri 1
las asaduras de éste, una sopa y, de postre, buñuelos regalados por una devota;
por la noche se tomaron las sopas de la carne del almuerzo35.
Las elaboraciones de la cocina del convento de Agüimes diferían un poco
de las relacionadas para el anterior pues, como se ha citado, éste contaba con
la existencia de una barca para obtener productos frescos en la costa del lugar.
Los chicharros, las viejas o las samas eran componentes habituales de los
menús servidos en el convento, especialmente cocidos, aunque no faltaban
chicharros a la cazuela preparados con ajo y cebollas con su acompañamiento
de papas; asados con cebollas; fritos en aceite de oliva para cenar; o con mojo.
El pescado salado -bacalao, viejas, samas- se servía de primer plato al
mediodía con papas o acompañando al potaje de judías, con su aliño de aceite
o mojo; así como elemento principal por la noche junto a huevos y, en menor
medida, a castañas o almendras. Al unísono, los tollos se usaban en las etapas
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donde el pescado fresco disminuía preferentemente en invierno- en con-binación
con el bacalao, presentándose en trozos grandes, que permitían cspc-cificar
a veces las unidades dadas a cada religioso, junto a higos o castailas.
buscándose en estos platos el contraste entre lo dulce y salado.
Tras el Miércoles de Ceniza las comidas en el convento se volvían mis
monótonas en el uso de productos, predominando las salazones y los pescados
frescos, además de los potajes de judías o de chícharos. El momento cumbre
de la Semana Santa cn la cocina monacal era el Jueves cuando en la mesa dcl
refectorio se multiplicaban las viandas rcalizadas a base frutos del mar, como
la sopa acompañada de bubangos con azúcar, sardinas cn adobo, tollos con
mojo, una ración de picuda salada con ensalada de judías verde de la huerta del
convento más accitunas, una cazuela de picuda fiita, un potaje de garbanzos, m
dulces, fideos con azúcar y, para terminar, aguardiente, además dc un choco- -
E late. La cena se limitaba a unos chicharros fritos. Al día siguicntc, la vigilia y
O
el ayuno singularizaron la ingesta a pan, agua de canela y bacalao, reducién-n-=
dose a este menú los condumios en los días siguientes. m
O
El resto dc los gastos destinados a la compra de productos alimenticios
representaba el 12,3% del total, sobresaliendo las partidas destinadas a la sal, el
chocolate, la canela, la pimienta, los cominos, el azafrán, las pasas o el azúcar,
además de una cantidad para la adquisición de dulces y mistelas durante los
meses de enero y febrero. A ello se suma la compra de aceite, tras la tempora-da
de recogida de la aceituna, es decir, de noviembre a marzo, de papas e l
2,1% del total- mientras que un reducida partida era la dedicada a la compra
de verduras y frutas -tomates, ciruelas, higos, calabazas- así como de leguin-bres
(chícharos, garbanzos), al ser gran parte de este tipo de productos cultiva-dos
por los frailes o sus medianeros. Una partida diferenciada era la leña, el
5,2% de los gastos relacionados con la alimentación, adquirida a lo largo de
todo el año, experimentando alzas importantes cn los mcscs donde cl consumo
de carne y cereales es elevado, tal como succdc cn junio o en agosto.
La alimentación diaria de los conventos estuvo mcdiatizada, como se ha
mencionado, por la estacionalidad dc los productos, los ingresos de los frai-les,
por las fechas litúrgicas y las coyunturas económicas. Así, en las princi-pales
fechas religiosas donde no estuviera prohibido el consumo dc carne, cl
pescado casi no tuvo presencia en los menús diarios de los refcctorios monis-ticos,
tal como sucedía en el día de Navidad cuando sc scrvía al mediodía
raciones de gallina, carne de cabra en adobo, postre dc queso y dulces para
terminar con arroz con leche; en la cena se podía usar el pescado salado en
raciones más abundantes acompañado de tollos. En las citadas fiestas junto a
la carne también se registraba en varias ocasiones platos dc pcscado de diver-sas
clases aunque preparados de formas diferentes a las de las etapas de la
Cuaresma, además de combinarse con otras viandas diversas y copiosas, si
se atiende a los gastos realizados. La razón de la abundante presencia del
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pedo C. Quintana Andrés Frailes, a.vunos y despensas: un acercamiento a la alimentación..
pescado a lo largo del año estaría en la propia multiplicación de las fiestas
religiosas, que no podían ser afrontadas por los frailes mediante grandes esti-pendios,
y en el uso de los recursos generados por los barquillos de la pro-piedad
conventual. Por ejemplo, el día de la patrona del convento, Nuestra
Señora de las Nieves, los platos consumidos al mediodía eran casi los más
abundantes del año, como sucedió el 4 de agosto de 1740 cuando se tomaron
de entrantes raciones de bizcochos con azúcar y canela; sopa; albóndigas; chi-charros;
anguilas fritas; huevos estrellados con azúcar y canela; pescado frito
con almendras, papas y miel; ensalada; y potaje de garbanzos. Además, se
hizo consumo de frutas como ciruelas, higos, melones y duraznos, terminán-dose
con un chocolate. La cena se limitó a pescado frito, chicharros, huevos,
ensalada y fruta, ante la opípara deglución vespertina. Parecido condumio se
efectuaba el día 15 de agosto, en el cual no se elaboró ningún plato con pes-cado,
conformándose la mayoría de ellos a base de carne. En 1740 la fiesta se
ciñó a una comida basada en un entrante de bizcochos con vino, azúcar y
canela; una sopa; carne de pollos y gallinas; albóndigas; pollos y conejos lam-peados;
lechones y gallinas rellenas; un puchero de carnero con tocino y gar-banzos;
pasteles de carne; frutas; dulces y bebidas refrescadas con nieve; y
como colofón aguardiente, quedando la cena reducida a unos huevos para
poder aligerar el sueño36.
En general, los platos cocinados en los conventos eran bastante variados
respecto a los consumidos por los sectores populares donde el número de
alimentos a escoger para la elaboración de la comida diaria era muy reduci-do,
más aún entre los grupos no propietarios caso de los jornaleros, los asa-lariados
urbanos o los marginados sociales. La ingesta de los frailes de los
conventos analizados era importante por la calidad, variabilidad y cantidad,
salvo en las etapas de ayuno y los vetos a ciertos alimentos en determinadas
fases del año. La primera comida de los frailes en el convento de Agüimes
constaba de huevos, carne con garbanzos, potajes de chícharos, salpreso con
papas o chicharros cocidos, aunque fundamentalmente el plato común era la
carne de castrado o de carnero. A ella se añadía un segundo condumio
compuesto por pescado fresco o salado asado, frito o en adobo -un plato
demandado eran las morenas asadas acompañadas de mojo hervido-, carne
o potaje -de judías, arvejas, garbanzos-, finalizando algunos días con fru-tas
y dulces. La verdura se utilizaba en los potajes, mientras las hortalizas se
destinaban a las frecuentes ensaladas elaboradas en los meses de canícula,
aligerándose las comidas con la introducción de frutas de la temporada,
queso, pescado fresco y huevos. En invierno los almuerzo con pescado sala-do
-bacalao, viejas, tollos- con papas, castañas y potajes de judías fueron
una constante. Sólo en días señalados como los citados con anterioridad, los
36 Archivo Histórico Nacional. Sección conventos. Libro 2.342
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menús se recargaban, no tanto por la elaboración de platos especiales como
por la multiplicación de postres, frutas y aguardiente, siendo los días de
Navidad, de la Epifanía o, el de mayor relevancia, la Virgen de agosto, los
habituales para este cambio en la dieta.
Las cenas, como se ha explicado, eran ligeras con el consumo dc pescado
fresco o salado -casi siempre asado o encebollado-, tollos, queso, huevos y,
en raras ocasiones, frutas, siendo todos ellos considerados los alimentos más
adecuados para el descanso. Los frailes del convento de San Buenaventura no
poseían unos ingresos tan elevados como sus correligionarios de ALru"i'm es,
pues apenas si tenían bienes inmuebles y sus rentas estaban muy menguadas a
fines de la modernidad como para poder sostener a la comunidad sin recurrir
a la limosna popular. Dichas penurias se observan en la monotonía, precaric- m
dad y falta de productos de cierta calidad en la ingesta diaria de los francisca- D
E nos que se encontraban en la obligación de solicitar la caridad de sus vecinos
para poder adquirir los productos necesarios para su sostenimiento. Ejemplo O
n de ello se tiene en el mes de agosto de 18 17 cuando los potajes de judías y gar-
-
m
O
E banzos fueron el centro de los almuerzos, a lo que sc añadieron durante trcs E
2 días platos de pescado salado con papas, además de carne de castrado recibi- E
da de limosna. En las noches se consumieron sopa con bizcocho, aunque el
-
plato común fueron los huevos asados o fritos. La Navidad o la Epifanía no 3
fueron momentos de derroche económico, manteniéndose unos consumos
- -
0
m
parecidos a los de otros momentos, aunque siempre podían existir aportacio- E
nes como los buñuelos regalados a los frailes el 25 de diciembre de 18 17 por O
una devota o algún dulce el día de Año Nuevo. A ello se suman como gastos n
extraordinarios la compra de alguna libra de chocolate con carácter terapéuti- -E
a co o en octubre del citado año los 20 reales invertidos en la adauisición de dul- L
ces de La Palma y otros 6 reales en azúcar37.
CONCLUSIONES
El estudio de la alimentación en Canarias es un factor decisivo para el
conocimiento de los rasgos culturales, económicos y diferenciadores respec-to
a otras comunidades que han permitido, entre otros aspectos, crear una
idiosincrasia particular del canario. En la actualidad, la realidad de la tipolo-gía
de la ingesta en las islas ha quedado más en un folklorismo que en un
análisis histórico del pasado y las razones de peso de la presencia de deter-minados
productos en la dieta isleña. La alimentación no fue invariable a lo
largo del tiempo ni durante todo el año, el canario no sólo comía gofio, pes-cado
y papas sino que, en la mayoría de las ocasiones, esta dieta podía com-
37 A.H.N. Sección conventos. Libro 2.342. A.H.P.L.P. Conventos. Expediente: 46-2
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Pedro C. Quintana Andrés Frailes, ayunos y despensas: un acercamiento a /a alimentacicin ...
Plementarse con frutas, verduras, dulces, vino o derivado lácteos, según la
temporada o su capacidad económica.
LOS precios y sus fluctuaciones fueron elementos fundamentales en las
limitaciones en los productos consumidos por los grupos populares, redu-ciendo
la ingesta diaria a la tríada canaria frente al deseo de acceder a otros
disfrutados de forma habitual en las mesas de los sectores socioeconómicos
predominantes. La obligatoriedad de recurrir a los productos de menor coste
en el mercado supuso que, por ejemplo, el gofio consumido fuera de cebada
o millo en vez del trigo, se hiciera un masivo uso de las papas y del pescado
salado, seco o fresco, sobresaliendo el consumo de los despreciados por las
clases altas, caso de las sardinas, las caballas, las morenas o las viejas. Los
arenques o los salmones ahumados se dirigieron hacia familias de ingresos
medios y altos que los consumieron en las fechas religiosas ya señaladas. En
cambio, poco se sabe de otros productos cuya ingesta debía ser casual y
reducida a pequeños grupos asentados en las áreas costeras, como eran los
moluscos, crustáceos o cefalópodos, pues las connotaciones negativas exis-tentes
entre la población sobre estos alimentos eran aún mayores que las
mencionadas para el pescado al achacársele, entre otras cosas, la propaga-ción
de la fiebre tifoidea. En todo caso, la población humilde de las islas se
vio beneficiada con la masiva introducción de productos baratos desprecia-dos
por los sectores predominantes, caso del millo, la papa o el pescado, al
proporcionarle no sólo una notable fuente de proteínas, vitaminas y una
ingesta más amplia, sino que, a su vez, ayudó a erradicar de las islas el raqui-tismo
y los graves cuadros de desnutrición general registrados en otras áreas
de Europa durante la etapa moderna.
Las despensas de los conventos reflejaron en parte esta realidad popular,
aunque sus dietas no estaban forzadas de forma habitual por la precariedad de
sus ingresos, como acontecía con los sectores populares, sino por las disposi-ciones
religiosas. En general, pese a la reiteración de los alimentos ingeridos
en algunas fases del año, la comunidad nunca quedó sin ellos, al contrario de
lo acontecido con muchos sectores populares, recurriendo a los productos
obtenidos de sus tierras y ganadería o a las limosnas de los devotos. La pre-sencia
masiva de pescado salado en sus diversas variantes, de las legumbres
o las verduras entre los alimentos de mayor consumo respondía más a equili-brar
los presupuestos de la comunidad y a seguir los preceptos determinados
por las fechas religiosas que a un humilde deseo de frugalidad en la ingesta de
alimentos pues ésta, cuando se permitía y el convento tenía posibilidades eco-nómica,
era amplia y regalada.
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