La cocina aborigen canaria 1

              "Los canarios vivieron sin sentir ni conocer la enferme­dad,
sino a los ciento veinte y ciento cuarenta años. Por más
que se quiera atribuir su salud a la perfección y temperie del
aire, se debe explicar más bien por los alimentos poco varia­dos
y convenientes, pues solo se alimentaban con cebada, car­ne
cocida hervida y guisada y mantequilla (de cabra); comi­da
perfectamente adaptada a la salud del hombre""
Leonardo Torriani (1560-1628)"
"Descripción e historia del reino de las Islas Canarias
antes afortunadas, con el parecer de sus fortificaciones""(escrito hacia el año 1592)"
"La frugalidad y uniforme simplicidad de manjares con
que se cubrían las mesas de nuestros antiguos isleños hacen
su elogio, pues entonces aprenderemos a estimar lo sólido,
cuando, sin seguirnos por las costumbres de nuestra nación
y de nuestro siglo, conociéremos que hubo unos hombres fe­lices
y robustos que conservaban la vida hasta la más larga
senectud con muy poco arte de cocina""
José de Viera y Clavija (1731-1813)"
"Historia de Canarias", 11, 6.
CARLOS PLATERO FERNÁNDEZ S egún las diversas noticias que han
l1egado a nosotros, era proverbial la
frugalidad alimenticia de los canarios
prehispánicos; motivada acaso, no tan­to
por la cualidad humana y personal
de los componentes de aquel1a raza mez­clada
aunque descendiente directa de la
cromañonoide a través de las ramas lí­bicas
o bereberes, como por los limita­dos
recursos de que se disponía en las
islas Canarias antes de su conquista por
las tropas castel1anas e incorporación
subsiguiente a la Corona de Castilla, en
el siglo XV.
Frugalidad o dieta alimenticia obli­gatoria
que, a nuestro actual juicio, de­be
de considerarse deficitaria en grado
sumo, pese a lo que dijeron los prime­ros
historiadores, ya que, por lo mismo
y en distintas épocas de su prehistoria
aquellas originaron epidemias y enfer­medades
que diezmaron sensible y rei­teradamente
a la población isleña abo­rigen
y de lo cual se sabe mediante los
pertinentes estudios médicos 'y antropo­lógicos,
manifestándose en el raquitis­mo,
avitaminosis y deterioros óseos, so­bre
todo craneales, descubiertos en los
abundantes restos humanos hallados en
las distintas necrópolis del total de las
islas.
Alimentación que se hacía con los
productos animales, vegetales y aún mi­nerales
como los de la sal y distintas
aguas digestivas y curativas cuya des­cripción
conocemos a través de las más
antiguas crónicas, en las que, de una u
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otra forma, se dice de lo que comían y
bebían los aborígenes isleños, conocidos
hoy en conjunto étnico como pertene­cientes
a la raza guanche.
Fray Alonso de Espinosa, uno de los
primeros historiadores de Canarias, que
compuso su interesante obra a finales
del siglo XVI, dejó indicado que en
aquel su tiempo apenas había noticias
históricas, fuentes escritas y dignas de
ser tenidas en cuenta acerca de los ha­bitantes
prehispánicos de las islas Cana­rias.
Pero, el fraile dominico sin duda se
equivocó, porque, en realidad, ya se ha­bían
escrito algunos varios relatos que
hablaban de las islas, de sus primitivos
habitantes, de su hábitat e historia. No­ticias,
unas veces más o menos fidedig­nas
y otras fantásticas y de cariz légen­dario;
resúmenes de azarosos viajes en
el pasado; crónicas de hechos bélicos,
piráticos y de exploraciones." Crónicas
varias, algunas de las cuales se dan hoy
en día por desaparecidas y otras que han
sido manejadas, que son bien conocidas
y que, de una u otra forma, dejaron per­ceptible
huella en quienes, habiéndolas
leído y estudiado las citan reiteradamen­te
y aún, en algún caso, copian y pla­gian.
Porgue, cierto es también que en el
transcurso de estos últimos siglos ha ha­bido
gentes curiosas y cultas, preocupa­das
por facilitar noticias de estas islas
Canarias, de sus primitivos pobladores,
sus usos y costumbres, sus culturas ma­terial
y espiritual, etc.
Arrancando ya desde las iniciales
brumosas indicaciones geográfico-des­criptivas
de los autores considerados clá­sicos
que las l1amaron Campos Elyseos,
pasando por los que relataron confusos
periplos persas, fenicios o cartagineses
hasta l1egar a los datos más seudocien­tíficos
de Estrabón, Plinio, Plutarco y
Ptolomeo y que, de alguna manera fue­ron
las bases de la bibliografía que ya
trató por extenso de las islas. Luego hu­bo
los relatos fantásticos y piadosos de
santos viajeros, las narraciones conteni­das
en la fértil literatura musulmana y
las relaciones de audaces viajes o peri­plos
marinos europeos cuales los frag­mentos
de informaciones como los fa­cilitados
en un "Libro del conocimien­to':
o las más primitivas crónicas, de im­portancia
capital puesto que iban a ser
las fuentes prístinas en las que beberían
una y otra vez los protohistoriadores, los
historiadores canarios."
Crónicas que, en algunos casos, in­formaron
tan solo indirectamente o de
manera accidental, en una dudosa cro­nología,
en cuanto a la conquista efec­tuada
por las armas castel1anas, con
simples anotaciones, o, todo lo más al-
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gún corto capítulo en Crónicas Genera­les
de los Reyes de Castilla; y, a mayor
abundancia y extensión en las específi­cas
del tiempo de los Reyes Católicos
cuales las de Pérez de Guzmán, García
de Santa María, Alonso de Palencia,
Diego de Valera y Hernando del Pulgar.
Otros cronistas de la época, más docu­mentados
merced a distintas informa­ciones
orales como por posibles relatos
de las operaciones militares efectuadas,
o acaso escuetos y concisos informes
castrenses, supieron hacer una mejor,
más clara y fidedigna descripción de los
usos y costumbres indígenas cuales la
primera de los religiosos franceses Bou­tier
y Leverrier, las de los portugueses
navegantes de la época recopiladas en
los llamados Manuscritos de Valentín
Fernandes, las noticias de los viajeros el
italiano CadaMosto y el alemán Mün­zer
y las contenidas en los detallados es­critos
de Andrés Bernáldez, Cura de los
Palacios.
Las primeras noticias
Ya en el siglo XIV, los italianos An­giolino
de Teggia o Nicoloso de Recco,
en un documento atribuido al también
italiano Juan Boccaccio, al detallar un
aventurado periplo marítimo efectuado
al archipiélago canario bajo el patroci­nio
de Portugal en el año 1341, dejaran
dicho que, los expedicionarios, en la is­la
luego conocida como Gran Canaria,""..encontrarán en algun"as casas sola­mente
excelentes higos secos conserva­dos
en esteras o cestas de palma, como
vemos los de Cerena; trigo más hermo­so
que el nuestro si nos atenemos al ta­maño
y grueso de sus granos, siendo
más blanco. Igualmente vieron cebada
y otros cereales, que deberían de servir
probablemente para alimentación de los
"naturales""""El trigo y otros cereales
lo comen como las aves o bien, hacen
harina que les sirve de alimento, pero no
hacen pan y beben solo agua"". '~bor­do
-(cuatro nativos que habían sido
capturados)- comieron pan e higos y
demostraron agradarles el pan aunque
nunca lo habían probado""""Rehusa­ron
el vino""""Comieron el trigo y la
cebada a manos llenas y también el que­so
y la carne, que es de buena calidad
y abundante en su tierra; carecen de bue­yes,
camellos y asnos; en cambio poseen
numerosas cabras, carneros y cerdos sal­vajes"""
Setenta u ochenta años más tarde, es­tando
ya en las islas el caballero norman­do
Juan de Bethencourt, los cronistas
que le acompañaron Pedro Bautier y
Juan Leverrier dejaron escrito de Fuer­teventura:""..Las casas huelen mal, a
causa de las carnes que cuelgan en ellas.
Tienen abundante sebo y lo comen con
tanto gusto como nosotros el pan. Están
bien provistos de quesos que son suma­mente
buenos, los mejores que se comen
en estas regiones y, sin embargo, están he­chos
solamente con leche de cabras, de
las cuales todo el país está lleno""
Desde mediados del siglo XV, los
portugueses estuvieron surcando con sus
naves las aguas canarias, explorando
una y otra vez las islas del archipiélago
y consignando el resultado de sus reco­nocimientos
en diversas crónicas, teni­das
actualmente por bastante veraces,
aunque subjetivas. Gómes Eanes de
Azurara, en la crónica que terminó de
componer por el año 1506, con respec­to
a los aborígenes canarios y su alimen- "
tación, dijo que,"".tienen trigo y ceba­da,
mas les falta el ingenio para hacer
pan, solamente hacen harina, la cual co­men
con carne o con manteca. Y tienen
muchos higos y sangre de drago y táma­ras,
sin embargo no son buenas y hier-bas
que comen y tienen ovejas y cabras
y cerdos abundantes""" Indicando que,
por ejemplo, los habitantes de La Go­mera,""..no tienen sino poca cebada y
carnes de cerdos y cabras de todo por
poco. Su comer generalmente es leche y
hierbas como bestias y raíces de juncos
y pocas veces carnes. Comen cosas tor­pes
y sucias, así como ratones, pulgas y
piojos y garrapatas teniendo todo por
buena vianda". Señalando, además, a
los guanches de Tenerife como,"".aque­llos
habitantes de la isla del Infierno que
son abastecidos de trigo y cebada y le­gumbres
con muchos cerdos y ovejas y
cabras". Y de los beneahoaritas de La
Palma, que "..no tienen pan ni legum­bres
sino ovejas y leche y hierbas. Y con
esto se mantienen""""No tienen pesca­do
alguno, no lo conocen los de esta is­la,
lo que de todas las otras hacen por
lo contrario, que buscan engaños para
tomarlo y se aprovechan de ello en su
mantenimiento sino éstes"""
Por parecidas fechas el también cro­nista
y aventurero explorador portugués
Diago Gómes de Sintra informó que los
aborígenes canarios, '~ ..tuvieron mucho
trigo y mucha cebada, mas faltándoles
el ingenio para hacer pan, solamente ha­cían
harina, la cual coCÍan con carne y
manteca y así comían avena, que tenían
mucha". En Gran Canaria,"".higos tu­vieron
muchos e higos que llamaban
"telle""""Támaras, pero no buenas y
hierbas para comer""""Tuvieron ove­jas
y cabras y cerdos abundantes""
Viajeros que por aquel entonces de­jaran
consignados sus periplos cuales el
del italiano al servicio de Portugal Ca­daMosto,
que escribía en el año 1455,
informaron que en las islas de Lanzaro­te,
Fuerteventura, Hierro y Gomera, ya
conquistadas y sometidas a régimen feu­dal
de señorío y regidas por Diego Gar­cía
de Herrera,"" .los cristianos que vi­ven
bajo su gobierno se alimentan con
cebada, carne y leche que tienen en
abundancia, sobre todo de la de cabra.
No cosechan ni vino ni trigo no pudien­do
procurárselo si no lo traen de fue­ra""". Añadiendo que en la Gran Cana­ria,
Tenerife y La Palma, los nativos aún
insumisos,"".se alimentan con cebada,
carne y leche de cabras que poseen en
abundancia; comen también frutas y
una especie de trigo y como los calores
son muy fuertes en este país, cosechan
trigo en los meses de marzo y abril""
El alemán Jerónimo Münzer que, re­corriendo
la Península Ibérica entre los
años 1494 y 1495, vio en los puertos an­daluces
y valencianos a algunos cauti­vos
guanches, indagó y dio luego lige­ras
noticias del archipiélago canario, di­ciendo
que,"".Hay en las islas muchas
especies de animales y gran variedad de
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LA COCINA CANARIA
ABORIGEN
frutos y cebada, sus naturales no comen
pan, sino que tuestan la cebada, la tri­turan
con una muela de mano, diluyen
el polvo en agua o leche y de esta suerte
comen y beben al mismo tiempo; pero
alimentándose también con carne asa­da
o cocida""
Andrés Bernáldez, cronista oficial
que fue de los Reyes Católicos y falleci­do
en Sevilla el año 1513, que, si bien es
cierto que no estuvo en las islas Cana­rias
recién conquistadas, no lo es menos
que conoció muchas noticias directas so­bre
ellas por medio de los escuetos in­formes
castrenses de las operaciones mi­litares
llevadas a cabo a través de los re­latos
de quienes en ellas estuvieran, in­formó
que los aborígenes isleños, ':".no
hacían pan, salvo gofio, envuelto el gra­no
mojado con la leche o la manteca""
Tales varias noticias, reiterativas y
bastante confusas en la mayoría de las
ocasiones fueron las precedentes, aun­que
no necesariamente las fuentes de las
denominadas Crónicas de la Conquista
que, por lo que se deduce de su lectura
y estudio, se compusieron localmente o,
cuanto menos, con un notable conoci­miento
y "a la vista", acerca del hábi­tat
indígena; por más que alguna de ellas
se compusiese en el siglo XVI, ya desa­parecido
o muy difuminado el anterior
régimen de vida isleño.
Gastronomía isleña en las Crónicas de
la Conquista
En la actualidad se conocen hasta
cinco distintas crónicas primitivas de la
Conquista de las islas denominadas Ma­yores.
Pero, acaso, no tan diferentes en­tre
sí puesto que se las supone depen­dientes
de una anterior, común a todas
y que versó en principio, mayormente,
sobre la descripción y conquista de Gran
Canaria, por más que suelen encontrarse
en ellas citas y párrafos completos refe­rentes
a las demás islas; informando,
desde luego y por medio de claras inter­polaciones
posteriores, de las conquis­tas
sucesivas de La Palma y Tenerife.
Se han considerado estas crónicas
como las piedras angulares en las que se
basa toda la historiografía posterior y,
naturalmente, los numerosos estudios
antropológicos sobre la sociedad abori­gen
isleña prehispánica.
Bastante se ha escrito ya especulan­do
sobre la posible autoría, tanto de las
tenidas como anónimas y denominadas
Matritense, Ovetense y Lacunense ha­ciendo
referencia a donde se encontra­ron
como de las atribuidas a Antonio
Sedeño y Pedro Gómez Escudero, su­puestos
soldados llegados con Juan Re­jón
o Pedro de Vera para la conquista
de la Gran Canaria, ambas conocidas ya
desde hace mucho tiempo y manejadas
indistinta y libremente por historiado­res
e investigadores. Las consideraciones
anónimas solo se vieron publicadas en
la época más reciente, aunque la Lacu­nense,
llamada también alguna vez "el
Documento antiguo", fue conocida y
atribuida en su origen al soldado con­temporáneo
de los hechos que relata,
Alonso Jáimez de Sotomayor.
Dígase, en fin, que en estos últimos
tiempos se ha opinado y discutido rei­terada
y porfiadamente sobre la auten­ticidad,
cronología de confección y su­puesta
o real paternidad de tan impor­tantes
documentos, debatiéndose una y
otra vez el problema que entraña una
perceptible interdependencia, numerosas
sucesivas copias y continuas interpola­ciones.
En la crónica Matritense que, crono­lógicamente
parece ser la primera, se de­cía
que, por ejemplo, en Lanzarote,""..había puercos y cabras con que se
mantenían y con mucha leche y mante­ca
y cebada, que tostaban y la molían
y aquella harina amasaban con agua o
leche o cecina y este era su pan ordina­rio
y llamábanle gofio""". noticia que
se aplicaba también a los habitantes de
Fuerteventura, Gomera y Hierro.
De las gentes de Gran Canaria, se
decía que,"".ordenaban sus banquetes
y comidas de mucha carne asada y co­cida
en cazuelas con su manteca frita y
llamaban a esta "tamorano" y tenían
mucha leche y manteca e "gosio" (sic)
que es harina de cebada tostada, la cual
ellos molían en unos molinillos a mano
y esta harina amasaban con agua o co­nia
(sic) o leche, como lo amasan hoy
día todos los de las islas y este era su
pan. Su fruta eran higos que tenían en
abundancia, los cuales pasaban yensar­taban
juntos o los majaban y hacían pe­llas
para todo el año y acabadas sus co­midas
y banquetes de regocijos, íbanse
a nadar ellas y ellos, que nadaban co­mo
peces""
Es opinión generalizada que el tex­to
de la crónica atribuida a Sedeño de­bió
de surgir casi a continuación de la
crónica original que habría sido fuente
a su vez para la anónima denominada
Matritense y posteriores versiones como
concebida cual réplica a la indicada y
contradiciendo muchas de las noticias
que en ella se facilitaban; manifestándo­se
su desconocido autor rotundamente
contrario a Juan Rejón, en un abierto
y descarado favoritismo hacia el ajusti­ciado
Pedro de la Algaba y su seguidor
Pedro de Vera. Es cierto que en esta cró­nica
se arremete una y otra vez contra
el capitán de la conquista grancanaria,
pero, en cuanto al facilitar datos de usos
y costumbres de los canarios prehispá­nicos,
su autor aparenta estar mejor y
más informado que su fuente predece­sora,
defendiendo franca y solícitamente
a la ya sojuzgada y reducida población
aborigen.
Hojas y frutos del Árbol del Hierro, según Torriani (1590)"
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