Los costes y beneficios de la industria vitivinícola exportadora de Canarias, 1662-1690 / Costs and benefits of the wine export industry of the Canary Islands, 1662-1690

              Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 1
© 2016 Cabildo de Gran Canaria. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional.
Los costes y beneficios de la industria
vitivinícola exportadora de Canarias, 1662-1690
Costs and benefits of the wine export industry
of the Canary Islands, 1662-1690
Antonio M. Macías Hernández*
Recibido: 19 de abril de 2015
Aceptado: 20 de mayo de 2015
Cómo citar este artículo/Citation: Macías Hernández, A.M. (2016). Los costes y beneficios de la industria viti-vinícola
exportadora de Canarias, 1662-1690. Anuario de Estudios Atlánticos, nº 62: 062-013. http://anuariosat-lanticos.
casadecolon.com/index.php/aea/article/view/9418
Resumen: El vino fue el principal producto exportador de las Islas Canarias durante un largo período de su historia
económica (1550-1840). De ahí que la historiografía se haya interesado por esclarecer las etapas de auge y declive
de esta agroindustria, su escenario mercantil atlántico y el papel que ejerció sobre la estructura económica del país.
Este artículo analiza los costes y beneficios de los hacendados que dedicaron sus viñas a la producción de malvasía
para el mercado inglés durante la fase de expansión y posterior ocaso de esta actividad exportadora.
Palabras clave: historia económica; historia agraria; historia de la empresa; industria exportadora vinícola; Islas
Canarias.
Abstract: Wine was the main exporting product of the Canary Islands for a long period of its economic history
(1550-1840). Historiography has tried to shed light on the stages of growth and decline of this export wine industry,
its Atlantic mercantile scenario and how it influenced the structure of the local economy. This article is part of this
line of research. It analyses the costs and benefits of the landowners who dedicated their vineyards to the production
of malvasía wines for the English market during the phase of growth and decline of this export activity.
Keywords: economic history; agrarian history; business history; export wine industry; Canary Islands.
La agroindustria azucarera fue la fuerza motriz de la colonización del Archipiélago. Su crecimiento
impulsó la inmigración y su renta financió la deuda externa debida a la conquista y colonización y a la
construcción de los primeros centros urbanos1. Se forjó entonces una creciente demanda agregada, y al
calor de ella prosperaron la producción agropecuaria, la labor de los primeros talleres y los servicios
que requería la naciente colonia. Mercaderes de diversas procedencias intercambiaban los azúcares
por manufacturas, y como el conquistador y el colono indiano exigieron el suministro de toda clase de
bienes, los insulares gozaron pronto de licencia regia para poder atender con provecho esta demanda.
La ruina azucarera comenzó a mediados del quinientos. Pero la apuesta de los insulares por vincular
su economía al escenario internacional tuvo a partir de ahora una mayor dimensión gracias al desar-rollo
de la estrategia agroexportadora que maximizaba la potencialidad productiva del Archipiélago. El
viñedo era el cultivo que mejor se adecuaba a sus condiciones agronómicas y su expansión exigía meno-res
dosis de capital y trabajo que el cañaveral y su ingenio, de modo que el plantío de cepas, estimulado
* Catedrático de Historia de las Instituciones Económicas. Director del Departamento de Historia de las Instituciones
Económicas. Universidad de La Laguna. Campus de Guajara, s/n. 38200. San Cristóbal de La Laguna. Tenerife. España.
Teléfono: +34 922 317 181; correo electrónico: amacias@ull.es
1 Macías Hernández (2000).
Antonio M. Mac ías Hernánde z
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 2 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
por la demanda vinícola exterior, estaba al alcance de las disponibilidades financieras de los pequeños
y medianos propietarios.
La estrategia productiva atendió en principio la demanda del mercado colonial hispano-luso2.
Aprovechó al efecto el libre acceso del comercio exterior canario a este mercado, cuya demanda no
cubría en cantidad, calidad y precio la agroindustria vitivinícola peninsular3. La siguiente estrategia
consistió en acceder al mercado del Noroeste europeo, valiéndose en este caso de las redes mercantiles
creadas por las exportaciones azucareras. Y mientras el multivarietal vino vidueño, obtenido de varie-dades
blancas, se enviaba al escenario colonial, el monovarietal malvasía o vino dulce natural de alta
graduación, producido por la cepa de igual nombre, se exportaba a los mercados del Noroeste europeo,
donde competía con los mejores vinos4. Las exportaciones a este mercado comenzaron hacia 1550 y
alcanzaron los seis millones de litros en el último cuarto del siglo xvii5, cuando dos tercios de los vinos
españoles vendidos en el mercado londinense tenían origen canario6.
Este artículo aborda el estudio de los costes y beneficios de la economía vinícola vinculada al mer-cado
inglés durante su fase de mayor opulencia (1660-1690) y, al propio tiempo, de negros nubarrones,
pues fue en estos años cuando surgieron los síntomas que causarían su posterior ruina. El estudio se basa
en la información aportada por la contabilidad de una hacienda representativa de este quehacer agroin-dustrial,
y analiza los indicadores que permiten avanzar en el conocimiento de los costes y beneficios
de la clase terrateniente, teniendo en cuenta sus estrategias productivas y las formas de propiedad y uso
de la tierra.
1. La hacienda de Zamora de María de Acuña
La hacienda, toda ella en un cuerpo, estaba situada en la mejor zona para el cultivo de la cepa mal-vasía
bajo riego, la franja litoral cálida del Valle de La Orotava (Tenerife. Pago de Zamora). Pertenecía
a Juan de Urtusáustegui y a su mujer, María de Acuña Soler7, y lindaba por el naciente con el barranco
de San Felipe y por el poniente con la dehesa de La Caleta. Su núcleo originario fue adquirido después
del casamiento (1637) y se incrementó luego con parcelas de la dehesa (4 fanegadas o 2,099 ha)8, abo-nando
un censo de 116 reales con destino a los propios9. El fundo pagaba otro censo, de 616 reales, pero
desconocemos el nombre de su beneficiario.
El maestre murió en 1660 y la mitad de la heredad pasó a su viuda hasta su fallecimiento en 1690,
cuando se dividió entre sus herederos10. En este año los peritos:
2 Martínez Galindo (1998) y Macías Hernández (2007).
3 Macías Hernández (2015).
4 Béthencourt Massieu (1991).
5 Steckley (1981).
6 Martínez González (2015).
7 Juan de Urtusáustegui Villanueva, nacido en Gordejuela (Vizcaya) hacia 1606 y muerto en Tenerife en 1660, arribó a
las Islas en 1635 con su primo Francisco Sánchez de Villanueva, obispo de Canarias entre 1635-1651. Se estableció en Tenerife
y se dedicó al comercio. Fue propietario, regidor, tesorero de las rentas reales y maestre de campo, de modo que el caballero
de la Orden de Santiago alcanzó todos los empleos de la elite insular. En 1637 casó con María de Acuña Soler, hija de Gaspar
Gómez de Acuña y de Águeda Soler y Cabrera.
8 La fanegada de Tenerife equivale a 5.249,49 metros cuadrados.
9 Archivo Municipal de La Laguna, Libros de Acuerdos, lib. 25, oficio 1º, fol. 44. En noviembre de 1641, los vecinos
de La Orotava denunciaron la privatización de la dehesa comunal por los propietarios colindantes, siendo la mayoría regidores,
como Juan de Urtusáustegui. Su petición, de cuatro fanegadas, fue atendida en 1642, según consta en Libro de Acuerdos, lib. 25,
oficio 1º, fols. 66-67, y esta acción motivó el estallido de violencia de 1648. Consultar Rosa Olivera (1970) y Núñez Pestano
(2015).
10 Fueron Juan de Urtusáustegui y los herederos de sus hermanas Águeda y Úrsula. El de Águeda fue Juan de Herrera
Leiva, fruto de su unión con otro inmigrante vasco, Simón de Herrera Leiva (maestre de campo, administrador de la renta del
tabaco, mercader, naviero, con viajes a Londres, Madrid y Amsterdam en defensa de sus intereses). Invirtió su fortuna en la
compra de tierras y creó la hacienda de San Simón (El Sauzal), cuya casona es hoy la Casa-Museo del Vino de Tenerife. Por
su parte, Úrsula casó con Ángel Lercaro Justiniani, mercader y cosechero de vinos; heredaron sus hijos menores Bernardo y
Diego Lercaro —representados por su padre en la división del fundo— y María Lercaro Justiniani, casada con su primo Juan
de Herrera Leiva. Estos enlaces explican la participación en la gestión de la propiedad de Ángel Lercaro y de Simón de Herrera.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 3
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
«hicieron la medida de la viña que fue de Don Juan de Urtusaustegui, caballero que fue de la
orden de Santiago, y de Doña María Soler de Acuña, su mujer, y de la que se a de hacer parti-ción,
y an allado que tiene toda ella, así de malvasía de riego como de sequero y algunas parras
de vidueño, veinte y siete fanegas y media de medida de cordel»11.
Los agrimensores no mencionan la existencia de tierras incultas, de modo que toda la heredad de María
de Acuña estaba en cultivo. Ahora bien, a su superficie de 27,5 fanegadas (14,43 ha) habría que añadirle la
ocupada por las edificaciones: casas, lagares, bodega y solar para su servicio o tierra calma.
Intentemos precisar el valor del fundo. En la partición de 1660 fue apreciado en 660.000 reales12, de
modo que sus 28,86 hectáreas tendrían un precio unitario de 22.869 reales. Pero este precio es excesivo,
pues debemos descontar el importe de las edificaciones, que podemos inferir a partir de otras haciendas.
La hectárea de malvasía bajo riego de la heredad de La Montañeta, situada en el pago de igual nombre,
en la parte baja del Valle de La Orotava, se apreció en 20.954 reales en 1660 (consultar cuadro 1)13, y sus
edificaciones y tierra calma representaban el 6 por ciento del valor de la hacienda si estuviera plantada
toda de malvasía y eliminamos del cómputo el importe del agua. Podríamos entonces estimar el valor de
las 28,86 hectáreas de la hacienda de Juan de Urtusáustegui y de María de Acuña en 604.732 reales, y
en 55.268 reales sus edificaciones y tierra calma, es decir, en el 8,3 por ciento del valor total del fundo.
Una proporción superior a la de la heredad de La Montañeta, por cuanto la de Zamora debió tener una
bodega de más capacidad y un número superior de lagares al casi triplicar la superficie de aquella.
Cuadro 1
Hacienda de La Montañeta (La Orotava). 1660
Bienes Hectáreas Precio (Reales) Importe (Reales)
Malvasía 4,88 20.954 102.208
Vidueño 6,08 7.334 44.596
Tierra calma 0,13 4.610 605
Aguas (10 días) 55.000
Casas, bodega y lagares 13.254
Total 11,09 215.663
No disponemos de otros valores de la hectárea de malvasía para el período inmediato posterior. Pero
Simón de Herrera Leiva compró viñas de malvasía bajo riego en la zona de El Sauzal en torno a 1680 a
20.954 reales la hectárea, es decir, al precio de 166014. Podemos, pues, suponer que este valor se mantu-vo
estable en los años 1660-1690, de modo que las 14,43 hectáreas de malvasía de la hacienda de María
de Acuña valían 302.366 reales, a cuyo importe debemos agregar el de las edificaciones (27.634 reales).
11 Archivo Histórico Provincial de Tenerife (AHPT). Protocolos notariales, leg. 850, fol. 186 vto. Debo esta información
a la generosidad del Dr. Carlos Rodríguez Morales.
12 El valor fiduciario del sistema monetario isleño difería del vigente en Castilla en su expresión nominal. Ahora bien,
para facilitar el análisis comparado, hemos homogeneizado todos los valores a reales de plata castellanos. Sobre esta temática,
véase Macías Hernández (2000).
13 Este valor se repite en otras haciendas de malvasía de esta zona de La Orotava.
14 Datos de nuestro estudio en preparación sobre la evolución de la propiedad vitivinícola.
Notas:
1. Precio por hectárea y por día de agua.
2. Aguas del Heredamiento de La Orotava, con dula de 78 días.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 4 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
2. La contabilidad de la hacienda vitivinícola
Durante la fase expansiva de la economía vitivinícola isleña (1580-1680)15, la gestión directa cons-tituyó
el régimen de explotación dominante en la mayor parte de las grandes haciendas16. El propietario
entregaba su gobierno al mayordomo, que se responsabilizaba de la dirección de todas las labores vitícolas
y enológicas. Contrataba la mano de obra necesaria para cada labor, presenciaba su ejecución y cuidaba la
elaboración de los caldos, siendo ayudado en su menester por un mozo o peón fijo de labranza.
El mayordomo recibía del propietario o del comerciante que adquiría los caldos de la hacienda los
materiales y recursos financieros que requerían las labores anuales, y en su libro de mayordomía anotaba
el número de peones empleados en cada tarea; la cuantía de sus salarios en dinero y en especie; las botas
de mosto de la cosecha; la naturaleza e importe de los materiales empleados en su transformación; los
vinos entregados en bodega al comerciante, y, por último, los gastos de mantenimiento de las edificacio-nes
o de las parcelas de viñedo (paredes, canales de riego).
El propietario que invertía su caudal en la fábrica de su hacienda hacía constar en su libro de cuentas
el debe (dinero, manufacturas) y haber (días de trabajo) de cada uno los dependientes fijos (mayordomo
y mozo de labranza) y de cada proveedor de bienes y servicios (carpinteros, herreros, toneleros); los
materiales y el capital entregados al mayordomo para las fábricas, cuyas partidas cotejaba con el libro
de mayordomía; y, por último, llevaba cuenta individualizada con cada mercader que adquiría sus caldos
(debe) a cambio de manufacturas y dinero (haber).
La acción contable del propietario que trasladaba la financiación de las fábricas de su hacienda al
comerciante que adquiría sus caldos —es decir, que recurría al préstamo sobre futuros— era menos
compleja y en la mayoría de los casos no se recogía en ningún libro de cuentas. Se limitaba a cotejar las
partidas asentadas en el cuaderno de sus mayordomos con las anotadas en su cuenta del libro diario del
mercader, cuya detallada relación le hacía llegar este último, y en la que figuraban las manufacturas y
dineros entregados (debe) a cambio de los caldos (haber)17.
Finalmente, las haciendas cuyos propietarios se inhibían de su gestión por razones de lejanía o au-sencia
de la isla corrían a cargo de administradores. El estudio de su contabilidad indica que efectuaban
las mismas operaciones contables que el propietario que recurría al préstamo sobre futuros, y cada año
rendían cuentas de su gestión mediante el cuaderno de cargo (ingresos) y data (salidas), que acompaña-ban
con las facturas correspondientes a cada asiento.
La hacienda de María de Acuña fue gestionada durante los años 1662-1676 por Simón de Herrera,
marido de su hija Águeda, y por su hijo Juan de Urtusáustegui desde 1677 hasta 1690, de modo que am-bos
administradores debieron contar con los cuadernos de mayordomía y con sus libros de cuentas. Sin
embargo, solamente conocemos un extracto parcial de los ingresos para los años de gestión de Simón de
Herrera y un resumen (cargo y data) de los años de Urtusáustegui, que fue protocolizado en 1690, junto
con las críticas vertidas por Ángel Lercaro y Simón de Herrera a la gestión de su cuñado, lo que permite
discutir su autenticidad.
3. Producción y rendimientos, 1662-1690
Las cuentas de la hacienda detallan la cantidad anual de pipas de malvasía vendidas en bodega18, a
la que hemos agregado su corta producción de vino vidueño (consultar tabla 2). Podríamos entonces
15 Macías Hernández (2000)
16 Sobre el tránsito de la gestión directa a la medianería, véase Macías Hernández (1988).
17 La contabilidad comercial se hacía eco de esta contabilidad agrícola. El comerciante de caldos abría una cuenta a
nombre del propietario de la hacienda en su libro diario de contabilidad. Anotaba en el debe el importe de los adelantos dados
al mayordomo por orden del hacendado, así como el importe de los bienes y dineros entregados a este último, y en el haber las
pipas de vino y su valor, llevando el saldo resultante del libro diario a la cuenta del mayor referida a este hacendado.
18 La unidad metrológica del mosto era la bota de catorce barriles, reservándose la pipa de doce barriles para el vino.
La unidad menor era el cuartillo de 1,016 litros; el barril tenía 40 cuartillos (40,64 litros) y 480 la pipa (487,68 litros). Sobre
este tema, véase González Rodríguez (2011).
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 5
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
calcular sus rendimientos en hectolitros de vino por hectárea, pero esta estimación infravalora esta ratio
al no computar las pérdidas que experimenta el mosto al transformarse en vino. Además, la serie anual
de producción de vino no incluye el único impuesto que grava el producto bruto agropecuario, el diez-mo,
y esta laguna no puede resolverse agregándole a dicha serie el importe de este impuesto (10%), por
cuanto afectaba a la producción vitícola, es decir, a la uva y al mosto19. Finalmente, si los rendimientos
por hectárea expresan la eficiencia productiva alcanzada en el laboreo de toda explotación, su cálculo
exige conocer la producción de uva o de mosto, además de la superficie del fundo.
La estimación de los rendimientos exige realizar tres operaciones un tanto arriesgadas: a) calcular
la producción de mosto sin su cuota decimal a partir de la producción de vino, considerando al efecto
las pérdidas sufridas por el mosto en su conversión en vino20; b) agregar a esta producción de mosto la
parte correspondiente a su diezmo (10%), que se abonaba en mosto a la bica del lagar; y c) estimar la
producción de uva, considerando en este caso su ratio de transformación en mosto (60%).
El resultado de estas operaciones sugiere que la producción media de mosto de las 14,43 hectáreas
de la hacienda de María de Acuña en los veintinueve años de sus cuentas fue de 126,16 pipas (consultar
tabla 1 y gráfico 1). Los años de baja producción (1667-68; 1673; 1675; 1682; 1684 y-1685 y 1690)
debieron de obedecer a la acción de los fuertes vientos cálidos del levante durante el verano, que mer-man
gravemente las cosechas. Y decimos esto porque, a pesar de los menores incentivos a la labor como
consecuencia de la difícil comercialización de los caldos en esta etapa, sobre todo en la década de 1680,
como luego veremos, el promedio de rendimientos de mosto por hectárea fue de 42,6 hectolitros, a una
media de siete mil kilos de uva por hectárea (consultar cuadro 2), y ambas ratios son un tercio inferior
a las que actualmente se alcanzan en las fincas mejor cultivadas21.
19 Macías Hernández (2014).
20 Las contabilidades que indican la producción de mosto y de vino sugieren una merma promedio del 14%, y la propia
metrología vinícola se hace eco de ella. El mosto se medía en botas de 14 barriles y el vino en pipas de 12 barriles; la diferencia
es del 14,28%.
21 El rendimiento promedio actual en estos viñedos es de 10.000 kilos de uva por hectárea, esto es, de aproximadamente
60 hectolitros de mosto, si bien pueden alcanzarse valores superiores, pero a costa de una merma en la calidad del vino.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 6 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
Cuadro 2
Rendimientos estimados de mosto y de uva por hectárea, 1662-1690
Años Hls. Kgs. Años Hls. Kgs. Años Hls. Kgs.
1662 58,6 9.775 1672 49,8 8.295 1682 35,2 5.859
1663 64,1 10.681 1673 26,8 4.466 1683 48,6 8.097
1664 63,1 10.509 1674 36,1 6.025 1684 27,9 4.653
1665 38,9 6.476 1675 26,8 4.466 1685 30,3 5.043
1666 55,0 9.169 1676 60,1 10.011 1686 45,2 7.533
1667 34,1 5.676 1677 35,6 5.930 1687 38,2 6.368
1668 33,6 5.603 1678 51,3 8.544 1688 44,3 7.380
1669 47,6 7.931 1679 47,9 7.978 1689 34,0 5.674
1670 38,4 6.403 1680 47,5 7.919 1690 23,2 3.869
1671 52,8 8.797 1681 41,7 6.950 Media 42,6 7.106
4. Los costes de explotación
El calendario de las labores comenzaba en el mes de noviembre y finalizaba a principios de octubre
(consultar cuadro 3), pues la vendimia de la cepa malvasía se retrasaba hasta que la uva alcanzara el
nivel de pasificación que permitía lograr un vino dulce natural de alta graduación, es decir, sin añadirle
aguardiente durante el proceso de fermentación del mosto. El número de jornadas o días de trabajo por
hectárea en este cultivar era elevado (230 como promedio en los años de 1677-1690; consultar cuadro
4), así como el de jornales por pipa de vino, destacando en esta media la poda (73,5 jornadas), las labores
de amarre, despampana, deshoja y descuelga (48,2), vendimia (38,8), cava y margullía (29,5), y riego
(18,9).
Cuadro 3
Calendario de las labores vitícolas en una hacienda de malvasía bajo riego
Meses Labores
Noviembre
Cava y margullía
Arreglar y limpiar las acequias
Abrir los machos de riego
Diciembre Riego de la dula de navidad
Enero Poda
Tapar bardos
Febrero Riego de la dula de febrero
Matar bicho1
Abril Arrienda o segunda labor de cava
Mayo
Riego de la dula de mayo
Escarda
Preparar junco y horquetas
Junio Amarre, despampana, deshoja y descuelga
Julio Riego de la dula de julio
Octubre Vendimia
Fuente: datos estimados a partir de los datos de la tabla 2.
1 Desconocemos la naturaleza de este «bicho».
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 7
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
Cuadro 4
Jornadas según las labores vitícolas. Media 1677-1690
Jornadas Jornales por
Labores vitícolas Núm. (%) ha pipa
Cava y margullía 426 12,9 29,5 4,7
Riego 273 8,2 18,9 3,0
Poda 1.061 32,0 73,5 11,8
Arrienda 234 7,1 16,2 2,6
Amarre, deshoja, despampana y descuelga 695 21,0 48,2 7,7
Vendimia 559 16,9 38,8 6,2
Escarda 33 1,0 2,3 0,4
Tapar bardos 2 0,1 0,1 0,0
Transporte horquetas 5 0,2 0,3 0,1
Arrancar amor seco 10 0,3 0,7 0,1
Matar bicho 15 0,5 1,0 0,2
Otras labores 2 0,1 0,1 0,0
Total 3.315 100,0 229,7 36,8
Fuente: datos de las tablas 2 y 3.
Aclaremos entonces las razones de esta elevada función intensiva en trabajo en el caso de las hacien-das
de malvasía. La vid resiste bien el stress hídrico y en tiempos de relativa sequía se obtienen buenos
caldos. Pero la cepa malvasía requiere calor y una alta humedad edáfica; prefiere por ello las tierras
cálidas e irrigadas de la zona costera22, debiendo darse a esta cepa por término medio cuatro riegos por
inundación a lo largo de su ciclo vegetativo (consultar cuadro 3)23.
La calidad de un buen vino depende de los sistemas de poda y conducción de la vid, relacionados a su
vez con el clima y la variedad de cepa. La cepa malvasía requiere una poda larga, frecuentes labores de
margullía o replante mediante acodo para evitar el envejecimiento del plantío, y su sistema de conduc-ción
era el parral alto. Se construía con horquetas de pie, de una altura aproximada de dos metros, y con
cañas amarradas con junco, y todos los años se reparaba este emparrado, coincidiendo con las labores de
amarre, deshoja, despampana y descuelga.
Este sistema de conducción creaba una cobertura vegetal que cubría todo el suelo de la plantación.
Por consiguiente, protegía los racimos de la radiación solar directa, especialmente intensa en los meses
del estío y más aún en la franja costera, y reducía la amplitud térmica diaria bajo su manto vegetal, de
modo que este emparrado ejercía una función enológica de elevada eficiencia: acompasaba el proceso de
formación de los azúcares en las uvas de los racimos con el fin de incrementar el potencial organoléptico
de su futuro caldo.
El elevado número de jornadas de vendimia tenía que ver con la modalidad de recolección de la uva
malvasía. Porque mientras la recolección de los racimos de las cepas destinadas a elaborar el multivarie-tal
caldo vidueño se hacía por lo general al barrer, el de la variedad malvasía exigía el mayor cuidado.
Los jornaleros recorrían cada día de vendimia los emparrados portando cestos de mimbre forrados de
lienzo para no dañar los racimos, y cortaban únicamente los que presentaban un mayor nivel de madu-rez
y pasificación, pues a mayor contenido en azúcares de la uva, mayor grado alcohólico alcanzaba su
mosto.
Los racimos se pisaban en un lagar cubierto, y el mosto iniciaba aquí el proceso de fermentación al
quedar en la cuba dos o tres días por término medio. Pasado este tiempo, se abría la bica y se trasladaba
el mosto al tonel de fermentación, ubicado en la bodega inmediata al lagar, y comenzaba otra lagarada,
22 Las experiencias actuales de cultivo demuestran que esta variedad es improductiva por encima de los 300 metros
de altitud media.
23 Esta periodicidad de los riegos aparece en todos los contratos de arrendamiento de fincas de malvasía y en todas
las contabilidades que hemos consultado.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 8 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
de modo que el número de lagares de toda explotación dependía de las dimensiones de su cultivar. El
mayordomo de la hacienda, ayudado por el mozo de labranza, quedaba ahora al cuidado de las labores
enológicas. Debían darle vara al mosto, esto es, remover las madres durante varios días; vigilar la estan-queidad
de las botas y la ventilación de la bodega para asegurar una temperatura adecuada, y añadir al
vino, una vez cocido, una determinada cantidad de yeso de espejuelo.
Los salarios vitivinícolas
Los salarios en la vitivinicultura insular eran mixtos; se pagaban en dinero, trigo, vino y conduto o
pescado seco (sardinas o arenques importados). La parte abonada en dinero era la más elevada —en
torno al 50 por ciento (consultar gráfico 2)—; y como las cuentas de Urtusáustegui (1677-1690) indi-can
que no experimentó ninguna variación significativa, hemos aplicado su escala a los años anteriores
(1662-1676), elaborando la serie de la parte salarial abonada en dinero que se recoge en la tabla 4 del
apéndice.
La segunda partida del salario era la parte pagada en trigo (27,1%) y aquí hemos tenido que realizar
algunos ajustes, admitiendo al respecto la crítica efectuada por Lercaro y Herrera a las cuentas de su
cuñado Urtusáustegui24. Consideraron que el gasto correcto en cava y margullía era de 25 peones por
fanega, y de 33 peones en el resto de las faenas25, y esta proporción la hemos comprobado en otras
haciendas del período inmediato posterior. Además, ambos hacendados declararon que el precio fijado
por Urtusáustegui a la fanega de trigo adquirida para el pago de los salarios no se correspondía con el
vigente en el mercado26; una diferencia que Herrera sabía muy bien por su actividad comercial y que, por
24 Para atender este coste salarial y reducir la dependencia del mercado, la mayoría de los hacendados vitivinícolas
contaban con explotaciones con rentas abonadas en trigo. Así ocurre en el caso de la hacienda de María de Acuña, pero para el
cálculo de los costes se ha considerado que todo el trigo gastado en salarios se adquiría a precios de mercado.
25 «En cuanto a las partidas de trigo que da por gastadas en dichos años con los peones de fábrica, poniendo por 25
peones fanega de trigo gastada, decimos que solo con los peones de cava, sorriba y margullía se deve pasar, pero con los peones
de poda y demás servicios de dicha hacienda se a de poner por 33 peones fanega de trigo gastada, porque en los peones de
cava, sorriba y margullía se gasta dicha fanega de trigo con dichos 25 peones, porque a estos se les da cuatro panes para su
sustento, y a los demás peones a tres panes, con que dando la fanega de trigo cien panes, que es lo que se acostumbra sacar,
salen sustentados con la dicha fanega de trigo 33 peones». AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fol. 169.
26 «En cuanto a los precios que pone por el trigo que gastaron dichos peones, son muy subidos, porque en la cuenta que
da del gasto que tuvo dicha hacienda el año de 1677 pone 140 fanegas y por ellas tres mil trescientos y sesenta reales, con que
sale por 24 reales la fanega, siendo así que en todo el dicho año desde el principio del hasta el fin no valió el trigo por más de 18
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 9
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
nuestra parte, hemos comprobado mediante la serie anual de precios de este grano, elaborada a partir de
los libros de cuentas de los conventos de La Orotava.
Atendiendo, pues, a esta razonada crítica contable, hemos rectificado las cuentas presentadas por
Juan de Urtusáustegui y generalizado los cálculos para el período 1662-1690 (consultar tabla 5) teniendo
en cuenta la diferenciada proporción de trigo por jornalero y su precio en el mercado interior, al que
hemos agregado el coste de su transporte desde el Puerto de la Cruz a la hacienda (un real por fanega
según las cuentas de Urtusáustegui).
No consta en estas cuentas el valor de la parte salarial abonada en vino (14,2%), a cuyo pago se
destinaba la corta producción de vino vidueño de la hacienda. Pero esta laguna se ha resuelto gracias a
la contabilidad de la vecina hacienda de los Príncipes (Los Realejos), donde consta la proporción de 35
peones por barril de vino de 40 cuartillos, lo que supone casi un cuartillo de vino (1,016 litros) por peón.
Y en cuanto a su precio en bodega, lo hemos estimado aplicándole a su cotización de mercado, obtenida
de los libros de cuentas de los conventos, una reducción del 30 por ciento27. Los resultados para todo el
período (1662-1690) se recogen en la tabla 6 del apéndice.
El coste del conduto, esto es, del pescado seco importado (arenques o sardinas), fue también objeto
de crítica por parte de Lercaro y Herrera por su elevado precio28. Y en este punto tenían también razón,
pues en la vecina hacienda de los Príncipes se daba a cada peón dos arenques, cuyo importe no superaba
los dos cuartos de moneda de cuenta isleña (0,25 reales), y hemos considerado que este coste unitario
del conduto por peón se mantuvo estable durante todo el período (1662-1690).
El mayordomo y el peón de labranza cobraban un salario anual mixto. Las cuentas de Urtusáustegui
indican un salario para el mayordomo de 500 reales, además de 12 fanegas de trigo y 96 reales de con-duto,
y de 240 reales e igual cantidad de trigo y conduto para el mozo de labranza, sin contar en ningún
caso la parte abonada en vino. Hemos rectificado estos datos en lo que se refiere al precio del trigo y al
conduto, estimado la parte pagada en vino29, y aplicado los salarios fijos rectificados a las cuentas de
todo el período (1662-1690).
Finalmente, Lercaro y Herrera argumentaron que los honorarios cobrados por Urtusáustegui por la
gestión de la hacienda no debían aceptarse, pues había corrido a cargo del mayordomo, que percibía
por ello un elevado salario30. Por nuestra parte, hemos apreciado dos supuestos a la hora de calcular los
beneficios de explotación: el primero no computa el coste de administración, de modo que el balance de
resultados se correspondería con las haciendas gestionadas por sus propietarios, y el segundo computa
reales, y yo don Simón de Herrera lo di en diferentes partidas en dicho año al capitán don Andrés Machado y a otras personas
con quien tuve cuentas ha dicho precio de 18 reales, y a dicho señor don Juan de Urtusáustegui por fin de dicho año, que fue
por el mes de diciembre, cuando se reconocía havía de haver falta de trigo le di setenta fanegas a 20 reales para la planta de
su hacienda de Taganana, como parece de cuenta que con el dicho señor tengo. Y en los demás años pone el trigo que gastó a
precios subidos, seis y ocho reales más del corriente en cada fanega, como en el año de 678 lo pone a 40 reales, siendo así que
sólo tres meses de dicho año valió a 34 reales el más caro, y en los demás meses fue bajando, con que vino a valer por fin de
dicho año por 24 reales, y a este tenor pone el precio del trigo en los demás años, cuatro y seis reales más por fanega del precio
que comúnmente valía, cosa que se debe atender para vaxar la demasía en los dichos precios, y no cumple con decir que así se
lo daba el mercader, debiendo no dar más del común precio». AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fol. 169.
27 Deducido de descontar a dicho precio el vendaje (20%) y el coste del transporte (10%).
28 «En cuanto a las partidas que pone del conduto gastado con los peones de la fábrica de dicha viña, poniendo tres
cuartos por cada peón, y en el año de 679 a medio real, se dice que sustentando un peón con pescado, sardinas o arenques,
lo más que se gasta con él es cuarto y medio, y si solamente se diere pescado a comer, valiendo a medio real la libra, llega a
dos cuartos el gasto, y se advierte que muchas veces en el discurso del año suele faltar el pescado y sardinas por no hallarse a
comprar, y entonces no se le da conduto a los peones, como estamos ciertos que muchas veces no se les dio y se ahorró el gasto
que podía importar el dicho conduto». AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fol. 169 vto.
29 Los 96 reales de conduto anual puesto por Urtusaustegui significa que computó en 256 días el número de jornadas
de trabajo anual, cifra que resulta de dividir aquella cantidad por el importe diario del conduto en sus cuentas (0,375 reales),
que reducimos a 0,25 reales por las razones ya comentadas. Y como se daba por término medio un cuartillo de vino al día, la
parte salarial anual abonada en vidueño sería de 256 cuartillos, que hemos apreciado según el valor de este caldo en bodega.
30 «En cuanto a la partida de cuatro mil y cuatrocientos reales que pone en cada año por su administración, decimos
no se le deve de hacer buena porque el hijo por cuidar de la hacienda de sus padres, mayormente teniendo parte en ella dicho
hijo, no se le debe dar salario, y el travajo que hubo en dicha administración solamente lo tuvieron el mayordomo que cuidaba
de dicha hacienda, a quien se le dio salario excesivo, porque no ganando comúnmente los mayordomos de otras haciendas más
que 300 reales, a estos se les dio a quinientos y cuatrocientos y sinquenta». AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fol. 169 vto.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 10 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
este coste, que hemos estimado teniendo en cuenta los honorarios cobrados por los administradores de
otras haciendas (3% de los ingresos brutos).
Otros gastos vitivinícolas
Las haciendas exigían labores de mantenimiento de sus edificaciones, así como de reposición y arre-glo
de los materiales empleados en las labores (azadas, barras de hierro, podones, horquetas, junco para
amarrar los emparrados, cestos para la vendimia, lienzo para forrarlos y sebo para el husillo del lagar),
en la vinificación (yeso, botas) y en la venta de los caldos (pipas), pues la mayoría de los hacendados
procuraban venderlos con su envase (caldo más envase o pipa encascada).
Las cuentas de Urtusáustegui (1677-1690) indican el importe de estos gastos, entre los que destaca
la compra de pipas a los toneleros locales (43,0% del total; consultar cuadro 5), que las fabricaban con
madera de roble europeo (de Hamburgo), si bien ya por estas fechas empleaban crecientes partidas de
roble americano (de Virginia), adquiridas como contrapartida a la exportación de caldos vidueños a las
Trece Colonias31. En el apartado vitícola destacan la inversión en la compra de horquetas de pie (34,0%),
que debían ser de madera de tea por su mayor resistencia32, y el coste del agua, pues esta heredad no
disponía de agua propia para su riego; la adquiría a la vecina hacienda de los Príncipes mediante el pago
de una renta fija anual de 990 reales (15,4% del gasto).
Cuadro 5
Otros gastos vitivinícolas. Hacienda de Zamora, 1677-1690 (en reales)
Años Horquetas Pipas Agua Varios Yeso Total
1677 2.179 2.484 990 300 40 5.953
1678 2.168 4.048 990 390 40 7.596
1679 4.920 3.772 990 715 40 10.397
1680 2.856 3.450 990 340 40 7.636
1681 3.094 2.944 990 519 40 7.547
1682 3.310 1.886 990 455 40 6.641
1683 3.472 3.588 990 577 40 8.627
1684 3.224 1.426 990 718 40 6.358
1685 634 1.656 990 469 40 3.749
1686 700 3.220 990 536 40 5.446
1687 1.064 2.484 990 360 40 4.898
1688 1.000 3.128 990 400 40 5.518
1689 1.050 2.116 990 586 40 4.742
1690 840 2.415 990 487 40 4.732
Media 2.179 2.758 990 489 40 6.417
% 34,0 43,0 15,4 7,6 0,6 100,0
Finalmente, las cuentas indican el pago de dos censos que suman 732 reales y que percibían los
dueños del dominio eminente del fundo. Esta partida no se ha incluido en los gastos de explotación, que
se refieren a los que se consideran propios de una gestión empresarial de carácter capitalista, pero sería
31 Macías Hernández (2015). La Staple Act de 1663 prohibió estas exportaciones, pero los datos por ahora disponibles
indican que la prohibición no cerró totalmente este trato mercantil.
32 Recordemos que el emparrado en la malvasía era fijo, al contrario que el sistema de conducción de las variedades
de cepas destinadas a obtener el multivarietal vidueño; un parral bajo que se levantaba cada año, coincidiendo con la labor
de deshoja y despampana. En cuanto a la caída experimentada por esta partida de costes a partir de 1685, las cuentas no
aportan ninguna información al respecto. Cabe, no obstante, pensar que el administrador intentó ahorrar costes, ante la caída
experimentada por los beneficios, como veremos luego.
Fuente. AHPT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 11
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
un error metodológico grave no tenerlos en cuenta a la hora de calcular los beneficios, pues este coste
afectaba a las haciendas cuyos propietarios lo eran únicamente de su dominio útil.
Podemos ahora concretar las dos principales partidas de los costes de explotación de la hacienda de
malvasía de María de Acuña (consultar tablas 8 y 9 del apéndice). La primera, los gastos en salarios,
suponía el 62,3 por ciento del coste total y se refería a los salarios mixtos abonados a los jornaleros que
atendían las tareas estacionales y al mayordomo y mozo de labranza; la segunda partida, con el 37,7 por
ciento, incluía el resto de los costes de explotación. Y si admitimos como constantes estos porcentajes,
podemos estimar con cierta provisionalidad los costes de explotación de todo el período de nuestras
cuentas (1662-1690), así como concretar su valor promedio por hectárea y por pipa de vino encascada;
la primera ratio fue de 1.162,2 reales y la segunda de 188,9 reales.
5. Los ingresos y beneficios de explotación, 1677-1690
Las cuentas de la hacienda indican la cantidad, precio e importe anual de las pipas encascadas de
malvasía vendidas en bodega. Pero los datos de 1662-1676 requieren algunos ajustes, pues las ventas
no fueron siempre gestionadas por su administrador, Simón de Herrera Leiva. Así, en 1663 vendió 62
pipas, y el resto «lo sacó Don Ángel Lercaro y mi señora Doña María»33, sin que sepamos la magnitud
de esta «saca», y lo mismo ocurrió en 1665, cuando vendió 36 pipas, y el resto «lo sacaron mi señora
doña María y Don Ángel Lercaro». De las 69 pipas de 1667, Herrera dio cuenta de venta de 29, y el
resto fue comercializado por Lercaro (30 pipas) y Juan de Urtusáustegui (10 pipas), desconociéndose
en ambos casos sus precios. La cosecha de 1672 ascendió a 105 pipas, de las que Herrera vendió 51
pipas, y el resto Lercaro (18 pipas) y Urtusáustegui (36 pipas). Cabe, pues, sostener que Herrera vendió
en torno al 45 por ciento de la producción de la hacienda en los años en que su nota de venta no indica
la parte comercializada por los otros interesados en la hacienda; una proporción que permite estimar la
producción total de vino malvasía en estos años.
La gestión de Juan de Urtusáustegui fue revisada por sus cuñados Lercaro y Herrera. El primero
sostuvo la existencia de fraude en el número de pipas comercializadas, y, como su declaración contiene
claros indicios de veracidad, hemos realizado las oportunas correcciones para precisar la serie de pipas
de malvasía vendidas34.
Las haciendas contaban con parcelas plantadas conlas cepas que permitían obtener el vino vidueño.
Ahora bien, en el caso de nuestro fundo, la estrategia de su propietario fue optimizar su favorable ventaja
al cultivo de la malvasía bajo riego, pero dedicó la tierra menos apta para esta cepa a un corto parral
de secano para obtener el vidueño destinado a pagar la parte salarial abonada en vino. Las cuentas no
detallan, como ya se ha dicho, esta producción, que hemos calculado considerando que iguala la partida
de vino gastado en los jornales de los peones y del mayordomo y mozo de labranza35. La tabla 2 del
apéndice resume nuestras estimaciones.
33 Es posible que el excedente de algún año se vendiera en el mercado interior, pero debió ser algo marginal porque
no consta esta venta en las cuentas.
34 «Que se quitaban cada año cantidad de pipas por dicho mi hermano, que no se daban al mercader, a quién se daban
las que vienen señaladas en las cuentas, y de las que ciertamente hago memoria son 50 pipas que sacó en esta manera: ocho
pipas que se encerraron en la bodega del diezmo del Realejo; cuatro que llevó Cristóbal Francis y se encerraron en la de Dª
Ana Brier; catorce que se encerraron en la misma bodega de Dª Ana Brier, cuyo prosedido percibió D. José de la Santa; diez
y seis pipas, de las cuales me pagó el diezmo su mayordomo por su orden en dos años que tuve el diezmo de San Ildefonso y
lo era Bartolomé Rodríguez; y ocho que se encerraron en la bodega que encerraba yo el diezmo en el último año que lo tuve,
que todas suman cinquenta pipas, sin que entren en estas otras muchas». AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fols. 168
rto-vto. Obsérvese que el texto alude a pipas que se encierran o pagan diezmo, de modo que el fraude afectó al mosto. No
indica los años, pero gracias a los libros de contabilidad decimal sabemos que Lercaro arrendó la dezmería de San Ildefonso
en 1683, 1684 y 1685, de modo que podemos conocer aproximadamente las fechas del fraude y agregar las pipas a la serie de
producción, una vez transformadas en vino cocido.
35 Es posible que el excedente de algún año se vendiera en e l mercado interior, pero debió ser algo marginal porque
no consta esta venta en las cuentas.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 12 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
Los precios del vino malvasía
A mediados del mes de noviembre, los cosecheros y los mercaderes de caldos verificaban la calidad
del vino malvasía y comenzaba su venta. La libertad mercantil era la norma, pues el mercado vinícola
estaba exento de toda intervención concejil o regia, así como de todo impuesto sobre su consumo36. Cier-to
es que el municipio fijaba la postura o tasa del vino nuevo en los meses de noviembre o diciembre
de cada año37. Pero se trata del precio oficial del mejor vino nuevo destinado a la venta en el mercado
interior38, de modo que este precio poco tenía que ver con las cotizaciones en bodega del vino reservado
a la exportación, que «compran los mercaderes a los vecinos particulares en sus bodegas y haciendas»39.
Y lo dicho induce a pensar que el libre juego de la oferta y la demanda de caldos fijaría sus precios en
bodega atendiendo a la bondad de la añada y a sus calidades (primera, segunda y tercera suerte en el
caso del vino malvasía).
Sin embargo, esta tesis tiene sus indudables matices, mayormente en el período de nuestras cuentas.
Los préstamos sobre futuros fueron el sistema crediticio propio de toda especialización agraria, y la
vitivinícola isleña no fue una excepción. Los cosecheros del caldo malvasía solicitaban anticipos de
dinero y mercancías a los comerciantes interesados en este vino, en su mayoría ingleses, para poder
atender la fábrica de sus haciendas, entregando a cambio la totalidad o parte de su futura cosecha. Por
consiguiente, este precio era inferior al vigente en el momento de saldar la deuda, pues se veía afectado
por el interés del préstamo.
Ahora bien, en un mercado crediticio con fuerte y libre competencia entre sus oferentes, el recurso al
crédito no debió restar capacidad de maniobra al cosechero, que podía acudir al mercader que le ofrecie-ra
un menor tipo de interés y, por consiguiente, un mayor precio por sus caldos. Cabe entonces sostener
que este mercado crediticio y su incidencia en la formación de los precios del vino debió operar en la
36 No obstante, en algunos años se cobró la sisa del vino y el aguardiente, que afectó al precio de ambos caldos en el
mercado local, pero no alcanzó al destinado a la exportación. Y, por supuesto, no hubo en Canarias impuesto regio alguno sobre
el consumo de ambos productos.
37 La postura oficial podía oscilar a lo largo del año, en función de la bondad de la añada. Y debo advertir que no
siempre se anotó en las actas municipales; en realidad, sólo se registró a partir de mediados del quinientos y aún así hubo años
en que no se hizo anotación alguna.
38 Un precio que, por supuesto, los cosecheros y mercaderes tenían en cuenta a la hora de comercializar los caldos,
y que los regidores, dueños la mayor parte de haciendas vitivinícolas, hacían subir por razones de escasez o para mejorar la
posición negociadora de los cosecheros. Así ocurrió en 1617, cuando los ediles elevaron la tasa «por lo mucho que han costado
las fábricas de los vinos este año y que se compraba el trigo a quarenta y quatro reales la fanega y los demás sustentos a precios
extraordinarios». Archivo Municipal de La Laguna (AMLL). Libro de acuerdos, libro 17, oficio 1, fol. 252. Acuerdo de 20-
12-1617.
39 AMLL. Libro de acuerdos, libro 17, oficio 1, fol. 18. Acuerdo de 20-04-1587.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 13
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
fase expansiva de la economía vitivinícola, cuando los prestamistas rivalizaban por adquirir el malvasía
de superior calidad y su precio y demanda iban en constante aumento.
La situación comenzó a cambiar a mediados de la década de 1660, y la evolución de los precios de
venta del malvasía en la bodega de María de Acuña muestran el alcance de los cambios (consultar grá-fico
3 y cuadro 7)40. Las referencias por ahora disponibles indican que el precio en bodega del malvasía
de mejor suerte subió del promedio de 400 reales por pipa encascada en la década de 164041, a más de
650 reales en los primeros años de la década de 1660.
Cuadro 7
Precios estimados del vino malvasía en bodega
en los préstamos sobre futuros, 1662-1690 (en reales/pipa)
Años (Rs) Años (Rs) Años (Rs) Años (Rs)
1659 619 1667 451 1675 704 1683 704
1660 555 1668 550 1676 704 1684 704
1661 679 1669 550 1677 715 1685 671
1662 627 1670 550 1678 616 1686 484
1663 660 1671 550 1679 627 1687 330
1664 660 1672 550 1680 649 1688 385
1665 400 1673 605 1681 671 1689 534
1666 340 1674 693 1682 693 1690 770
La hecatombe llegó en 1665, cuando un grupo de mercaderes ingleses asentados en Londres crearon,
con el apoyo regio y parlamentario, la Compañía de Canarias, cuyo objetivo fundacional era centralizar
con carácter de monopolio todo el intercambio de Inglaterra con Canarias42. La consecuencia fue inme-
40 El resumen contable no indica las calidades de caldo malvasía objeto de venta (primera, segunda o tercera suerte),
pero su precio sugiere que se trataba de primera suerte, aunque, como veremos luego, este precio está por debajo del precio de
mercado.
41 Macías Hernández (2015).
42 Béthencourt Massieu (1991) y Steckley (1981).
Nota: Los precios de 1659 a 1661 se han tomado de contratos de venta, a los que se les ha
aplicado el tipo de interés por la anticipación.
AHPSCT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 14 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
diata: los precios de la pipa encascada de malvasía en bodega cayeron aproximadamente a la mitad del
nivel alcanzado en los años precedentes.
Los cosecheros actuaron de inmediato. Forzaron el cierre de la compañía y defendieron ante los
gobiernos de Inglaterra y España que el libre comercio volviera de nuevo a regir el intercambio de mal-vasías
por manufacturas inglesas. El acuerdo de 1667 trató de conciliar los intereses de propietarios y
mercaderes: durante los próximos seis años, la pipa encascada de malvasía de primera suerte no debía
superar los 55 ducados (605 reales) ni bajar de 45 (495 reales), obligándose los comerciantes ingleses a
vender sus manufacturas a precios moderados43.
El acuerdo trajo la paz mercantil, se cumplió durante algunos años y los precios recuperaron su anti-guo
nivel, pero el esplendoroso pasado del comercio de las malvasías iniciaba su decadencia, sobre todo
a finales de la década de 1680, cuando el vino de Oporto comenzó su andadura en el mercado inglés,
al tiempo que la guerra arancelaria de Inglaterra contra los vinos españoles arruinaba aún más el caldo
isleño44. La presencia de mercaderes ingleses se redujo, la demanda pasó a controlar la oferta y el tipo de
interés de los préstamos sobre futuros superó el 6 por ciento anual en este período45.
Ingresos y beneficios
El primero y el segundo administrador de la hacienda de María de Acuña recurrieron al préstamo
sobre futuros, pues de tal proceder dejaron constancia en las cuentas. Así, los precios de los años 1668-
1672, a 50 ducados la pipa encascada (550 reales; consultar cuadro 7), son cinco ducados menos que el
precio establecido en el acuerdo de 1667 (605 reales). Esta diferencia puede obedecer a la menor calidad
del caldo, pero puede también que guarde relación con el tipo de interés del préstamo sobre futuros; en
todo caso, Herrera Leiva aludió a estos créditos al comentar las cuentas presentadas por su cuñado46. En
virtud de ello, hemos calculado dos tipos de ingresos brutos de explotación: a) los del propietario que
invierte su caudal propio en la fábrica de sus haciendas; y b) los del propietario que recurre al préstamo
sobre futuros, agregando en uno y otro caso el importe de vino invertido en el pago de los salarios (con-sultar
columnas I1 e I2 de la tabla 10 del apéndice).
Nuestro comentario de los costes de explotación de las haciendas de malvasía permite distinguir
cuatro posibles escenarios: a) costes del propietario con pleno dominio de su hacienda y que lleva su
gestión (Columna C1 de la tabla 11 del apéndice), de modo que estos gastos se corresponden con los
propios de una empresa capitalista (Columna A de la tabla 9); b) costes de este mismo propietario en el
caso de que ceda la administración, de modo que hemos de agregar este coste (Columna C2 de la tabla);
c) costes del propietario del dominio útil que gestiona su hacienda (Columna C3 de la tabla); y d) costes
de este mismo propietario en el supuesto de que traspase dicha gestión a un administrador (Columna C4
de la tabla). Y teniendo en cuenta los ingresos (I1 e I2 de la tabla 10) y estos cuatro posibles costes de
explotación, hemos elaborado cinco tipos de beneficios (consultar tablas 12 y 13 del apéndice), así como
sus correspondientes beneficios por hectárea de malvasía y la proporción que representa cada beneficio
con respecto al valor de la hectárea (20.954 reales).
43 Viera y Clavijo (1970), t. ii, pp. 257-258.
44 Béthencourt Massieu (1991) y Steckley (1981).
45 Veamos un ejemplo, tomado de los libros de cuentas del mercader inglés Gilberto Smith. El 1 de junio de 1677
asentó en su libro diario la siguiente partida: «Pedro Bardonas debe 3.284 reales que se los doy en este día en letra de 4.000
reales para Cádiz sobre Duarso Mig y Cía, a pagar en los vinos de D. Juan Riquel, a precio de dos ducados menos que en
[hacienda de] Los Príncipes, que por la anticipación me a de hazer;… y si por algún accidente no fueran de mi satisfacción
[los vinos], me a de bolver el dinero con interés del uno por ciento». La entrega del vino por parte de Pedro Bardonas,
arrendatario de la hacienda de Riquel, se realizó el 7 de noviembre, y Smith le pagó la pipa encascada de malvasía sobre lías
finas a 682 reales, mientras que este precio en la hacienda de Los Príncipes fue de 704 reales. La diferencia de dos ducados
(22 reales) supone un interés del préstamo sobre futuros del 3,125 por ciento, siendo su plazo de 160 días, es decir, al siete
por ciento anual. La referencia en Archivo Histórico Provincial de Tenerife. Fondo Zarate-Cólogan, libro diario, signatura
194, folios 419 y 495. En fechas posteriores la diferencia por la anticipación subió a tres y a cuatro ducados.
46 «El mercader que llevaba los vinos cuidaba de dar lo necesario para la fábrica de dicha hacienda, y para suplir el
dinero para dichas fábricas y otros menesteres de dicho señor don Juan, le vajava dos y tres ducados en cada pipa de vino de
las que llevaba y esto lo decimos por ser cierto» AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fol. 169 vto.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 15
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
Los resultados de nuestros cálculos sugieren, en primer término, los elevados beneficios de la agroin-dustria
exportadora vitivinícola vinculada casi en exclusiva al mercado inglés. Unos beneficios por
hectárea que fueron mucho más generosos en el caso de los hacendados que ejercieron una función
marcadamente capitalista en la gestión de sus haciendas, contratando mano de obra asalariada, llevando
de forma directa su administración e invirtiendo su caudal propio en sus fábricas, es decir, sin recurrir al
préstamo sobre su futura cosecha.
En segundo lugar, los beneficios por hectárea muestran también la gradual incidencia del cambio
de coyuntura que se aprecia en las relaciones mercantiles de Canarias con Inglaterra, afectadas por la
guerra arancelaria que desplegó esta nación contra los vinos españoles y franceses y, posteriormente,
por la competencia del vino de Oporto. Una incidencia que afectó en mayor medida a los hacendados
que poseían únicamente el dominio útil de sus explotaciones y recurrían al préstamo sobre futuros para
poder atender sus fábricas. De ahí que el lugar porcentual ocupado por los beneficios por hectárea con
respecto al valor de la hectárea conocieran substanciales variaciones, situándose en los últimos años
del período estudiado por debajo del tipo de interés de los préstamos, especialmente en el caso de los
hacendados que operaban con estos créditos (consultar gráfico 5).
Y de continuar este aciago futuro, ¿qué estrategias podían adoptar los hacendados? La respuesta no
fue en ningún caso vender el fundo para colocar su caudal en actividades más remuneradoras. En reali-dad,
la estrategia más eficiente no fue otra que el ocaso de la explotación directa y su sustitución por el
régimen de medianería, corriendo ahora todo el coste salarial a cargo del medianero viticultor a cambio
de percibir la mitad de la cosecha; una transición que se insinúa claramente (ver gráfico 6) en los años en
que los beneficios por hectárea en la gestión menos capitalista (Columna B5 de la tabla 13) se aproximan
a los costes por hectárea en esta modalidad de gestión (Columna C4 de la tabla 11).
Conclusiones
Las cuentas de la hacienda de María de Acuña, dedicada a la producción de vino malvasía para su
exportación al mercado inglés, han permitido estimar los costes y beneficios de las explotaciones vin-culadas
a esta estrategia agroexportadora en una etapa crucial de su historia. Los rendimientos medios
por hectárea sugieren que los hacendados se preocuparon por alcanzar elevados niveles de eficiencia
productiva, al tiempo que los costes de explotación no parecen haber experimentado variaciones signi-ficativas.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 16 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
En cuanto a los beneficios, los resultados de nuestro estudio sugieren que fueron elevados durante la
etapa anterior a la crisis provocada por la Compañía de Canarias, para sufrir luego de 1670 la inestabili-dad
debida a las crecientes dificultades de comercialización de los vinos en el mercado inglés. A la altura
de la década de 1680, la crisis de las exportaciones era ya bien visible, de manera que los hacendados
debieron plantearse aquellas opciones que les permitían hacer frente a la caída de sus rentas y aguantar
las dificultades hasta tanto se produjera un cambio favorable de coyuntura, esto es, una elevación del
precio de los caldos que hiciera remunerador de nuevo explotar las haciendas en régimen directo. Y la
única opción posible en tal situación depresiva del cultivo exportado, plenamente constatada en los estu-dios
dedicados a la vitivinicultura del seiscientos, fue sustituir la explotación directa por la medianería.
Apéndice
Tabla 1
Producción de mosto, 1662-1690
A. Mosto malvasía B. Mosto vidueño Total
Años Sid Id Total Sid Id Total mosto
(Pipas) (Pipas) (Pipas) (Pipas) (Pipas) (Pipas) A+B
1662 145,73 16,19 161,93 10,45 1,16 11,61 173,54
1663 160,21 17,80 178,01 10,45 1,16 11,61 189,63
1664 157,47 17,50 174,96 10,45 1,16 11,61 186,58
1665 93,02 10,34 103,36 10,45 1,16 11,61 114,97
1666 136,05 15,12 151,16 10,45 1,16 11,61 162,78
1667 80,23 8,91 89,15 10,45 1,16 11,61 100,76
1668 79,07 8,79 87,86 10,45 1,16 11,61 99,47
1669 116,28 12,92 129,20 10,45 1,16 11,61 140,81
1670 91,86 10,21 102,07 10,45 1,16 11,61 113,68
1671 130,12 14,46 144,57 10,45 1,16 11,61 156,19
1672 122,09 13,57 135,66 10,45 1,16 11,61 147,27
1673 60,91 6,77 67,67 10,45 1,16 11,61 79,29
1674 85,81 9,53 95,35 10,45 1,16 11,61 106,96
1675 60,91 6,77 67,67 10,45 1,16 11,61 79,29
1676 149,50 16,61 166,11 10,45 1,16 11,61 177,73
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 17
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
1677 83,72 9,30 93,02 11,03 1,23 12,25 105,28
1678 123,26 13,70 136,95 13,26 1,47 14,73 151,68
1679 116,28 12,92 129,20 11,20 1,24 12,45 141,65
1680 116,14 12,90 129,04 10,39 1,15 11,54 140,59
1681 99,06 11,01 110,06 11,99 1,33 13,33 123,39
1682 83,19 9,24 92,43 10,43 1,16 11,58 104,01
1683 119,05 13,23 132,27 10,33 1,15 11,48 143,76
1684 64,40 7,16 71,55 9,96 1,11 11,06 82,62
1685 70,79 7,87 78,66 9,78 1,09 10,87 89,52
1686 110,33 12,26 122,58 10,04 1,12 11,16 133,74
1687 91,72 10,19 101,91 10,02 1,11 11,14 113,05
1688 108,00 12,00 120,00 9,93 1,10 11,03 131,03
1689 82,13 9,13 91,25 8,54 0,95 9,48 100,74
1690 52,33 5,81 58,14 9,49 1,05 10,55 68,69
Media 103,09 11,45 114,55 10,45 1,16 11,62 126,16
Sid = sin el impuesto decimal; Id = impuesto decimal.
Fuente: datos estimados a partir de la información de la tabla 2.
Tabla 2
Producción de vino cocido sobre madres o lías, 1662-1690
Malvasía Vidueño Total
Años (Pipas) (%) (Pipas) (%) (Pipas)
1662 125,33 93,31 8,99 6,69 134,32
1663 137,78 93,87 8,99 6,13 146,77
1664 135,42 93,77 8,99 6,23 144,41
1665 80,00 89,90 8,99 10,10 88,99
1666 117,00 92,86 8,99 7,14 125,99
1667 69,00 88,47 8,99 11,53 77,99
1668 68,00 88,32 8,99 11,68 76,99
1669 100,00 91,75 8,99 8,25 108,99
1670 79,00 89,78 8,99 10,22 87,99
1671 111,90 92,56 8,99 7,44 120,89
1672 105,00 92,11 8,99 7,89 113,99
1673 52,38 85,35 8,99 14,65 61,37
1674 73,80 89,14 8,99 10,86 82,79
1675 52,38 85,35 8,99 14,65 61,37
1676 128,57 93,46 8,99 6,54 137,56
1677 72,00 88,36 9,48 11,64 81,48
1678 106,00 90,29 11,40 9,71 117,40
1679 100,00 91,21 9,63 8,79 109,63
1680 99,88 91,79 8,93 8,21 108,81
1681 85,19 89,20 10,31 10,80 95,50
1682 71,54 88,86 8,97 11,14 80,51
1683 102,38 92,01 8,89 7,99 111,27
1684 55,38 86,61 8,56 13,39 63,94
1685 60,88 87,86 8,41 12,14 69,29
1686 94,88 91,66 8,64 8,34 103,52
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 18 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
1687 78,88 90,15 8,62 9,85 87,50
1688 92,88 91,58 8,54 8,42 101,42
1689 70,63 90,59 7,34 9,41 77,97
1690 45,00 84,64 8,16 15,36 53,16
Media 88,66 90,79 7,89 8,08 97,65
AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fols. 134-180. Elaboración propia.
Tabla 3
Número de jornadas de las labores vitícolas de la Hacienda de Zamora, 1677-1689
Labores
Años A B C D E F G H I J K L Total
1677 366 295 1.096 240 794 561 30 11 0 128 3.521
1678 705 260 1.245 206 891 935 39 6 30 10 4.327
1679 448 249 1.205 230 840 524 30 20 5 24 9 3.584
1680 529 288 1.143 182 547 544 33 12 12 3.290
1681 636 309 1.078 230 847 691 37 4 29 9 3.870
1682 481 271 1.125 239 726 399 32 6 25 3.304
1683 501 259 913 159 763 617 33 26 3.271
1684 398 271 1.029 309 608 464 54 2 3.135
1685 276 295 1.029 309 608 474 74 6 3.071
1686 420 280 989 238 683 549 6 3.165
1687 306 256 1.124 238 632 603 3.159
1688 314 266 896 234 780 597 30 6 3.123
1689 268 276 1.074 151 297 487 64 4 2.621
1690 319 248 912 308 720 384 76 2.967
Media 426 273 1.061 234 695 559 33 2 5 10 15 2 3.315
Código: A = cava y margullía; B = riego; C = poda; D = arrienda o segunda cava; E = deshoja, despampana y descuelga; F
= vendimia; G = arrancar junco; H = tapar bardos; I =transportar horquetas; J = escarda; K = matar bicho; L = otras labores.
AHPT. Protocolos notariales, leg. 850, fols. Elaboración propia
Tabla 4
Importe de la parte salarial abonada en dinero. Hacienda de Zamora, 1662-1690 (en reales)
Número de Salario por labor Importe
Años jornales por labor Total ABC D Resto ABC D Resto Total
ABC D Resto (Rs) (Rs) (Rs) (Rs) (Rs) (Rs) (Rs)
1662 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1663 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1664 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1665 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1666 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1667 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1668 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1669 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1670 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1671 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1672 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1673 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 19
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
1674 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1675 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1676 1.760 234 1.321 3.315 1,50 1,25 1,00 2.640 293 1.321 4.254
1677 1.757 240 1.524 3.521 1,50 1,25 1,00 2.636 300 1.524 4.460
1678 2.210 206 1.911 4.327 1,50 1,25 1,00 3.315 258 1.911 5.484
1679 1.902 230 1.452 3.584 1,50 1,25 1,00 2.853 288 1.452 4.593
1680 1.960 182 1.148 3.290 1,50 1,25 1,00 2.940 228 1.148 4.316
1681 2.023 230 1.617 3.870 1,50 1,25 1,00 3.035 288 1.617 4.939
1682 1.877 239 1.188 3.304 1,50 1,25 1,00 2.816 299 1.188 4.302
1683 1.673 159 1.439 3.271 1,50 1,25 1,00 2.510 199 1.439 4.147
1684 1.698 309 1.128 3.135 1,50 1,25 1,00 2.547 386 1.128 4.061
1685 1.600 309 1.162 3.071 1,50 1,25 1,00 2.400 386 1.162 3.948
1686 1.689 238 1.238 3.165 1,50 1,25 1,00 2.534 298 1.238 4.069
1687 1.686 238 1.235 3.159 1,50 1,25 1,00 2.529 298 1.235 4.062
1688 1.476 234 1.413 3.123 1,50 1,25 1,00 2.214 293 1.413 3.920
1689 1.618 151 852 2.621 1,50 1,25 1,00 2.427 189 852 3.468
1690 1.479 308 1.180 2.967 1,50 1,25 1,00 2.219 385 1.180 3.784
Código: ABC = cava, margullía, riego y poda; D = arrienda o segunda cava.
Fuente. AHPT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia según comentarios del texto.
Tabla 5
Salarios abonados en trigo. Hacienda de Zamora, 1662-1690 (en reales)
Número Trigo gastado en Precio Importe del trigo
Años de jornales las labores (fgs) fanega Cava Resto Total
Cava Resto Total Cava Resto (Rs) (Rs) (Rs) (Rs)
1662 426 2.889 3.315 17,04 87,55 27,3 464 2.386 2.850
1663 426 2.889 3.315 17,04 87,55 19,0 324 1.663 1.987
1664 426 2.889 3.315 17,04 87,55 19,0 324 1.663 1.987
1665 426 2.889 3.315 17,04 87,55 19,0 324 1.663 1.987
1666 426 2.889 3.315 17,04 87,55 20,3 346 1.780 2.127
1667 426 2.889 3.315 17,04 87,55 19,0 324 1.663 1.987
1668 426 2.889 3.315 17,04 87,55 19,0 324 1.663 1.987
1669 426 2.889 3.315 17,04 87,55 22,5 383 1.970 2.353
1670 426 2.889 3.315 17,04 87,55 21,4 364 1.870 2.234
1671 426 2.889 3.315 17,04 87,55 22,5 384 1.972 2.356
1672 426 2.889 3.315 17,04 87,55 21,4 365 1.874 2.238
1673 426 2.889 3.315 17,04 87,55 20,8 354 1.819 2.173
1674 426 2.889 3.315 17,04 87,55 21,1 359 1.845 2.204
1675 426 2.889 3.315 17,04 87,55 23,6 403 2.069 2.472
1676 426 2.889 3.315 17,04 87,55 39,2 668 3.431 4.099
1677 366 3.155 3.521 14,64 95,61 28,4 416 2.714 3.129
1678 705 3.622 4.327 28,2 109,76 31,1 876 3.408 4.284
1679 448 3.136 3.584 17,92 95,03 20,8 372 1.974 2.346
1680 529 2.761 3.290 21,16 83,67 22,1 467 1.847 2.314
1681 636 3.234 3.870 25,44 98,00 20,0 508 1.958 2.466
1682 481 2.823 3.304 19,24 85,55 19,8 382 1.697 2.078
1683 501 2.770 3.271 20,04 83,94 26,4 529 2.215 2.744
1684 398 2.737 3.135 15,92 82,94 32,4 515 2.683 3.198
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 20 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
1685 276 2.795 3.071 11,04 84,70 28,1 310 2.379 2.689
1686 420 2.745 3.165 16,8 83,18 16,0 269 1.331 1.600
1687 306 2.853 3.159 12,24 86,45 14,9 182 1.289 1.471
1688 314 2.809 3.123 12,56 85,12 15,2 191 1.294 1.485
1689 268 2.353 2.621 10,72 71,30 21,6 231 1.537 1.768
1690 319 2.648 2.967 12,76 80,24 31,0 396 2.488 2.883
* Fanegas (fgs) de trigo gastadas, a razón de 25 peones por fanega en la cava y margullía y de 33 peones en el resto de las
labores.
Fuente. AHPT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia según comentarios del texto.
Tabla 6
Importe de la parte salarial abonada en vino.
Hacienda de Zamora, 1662-1690 (en reales)
Peones Nº de Precios del barril Importe
Años Jornales por barriles Mercado Bodega del vino
barril* gastados (Rs) (Rs) (Rs)
1662 3.315 35 95 19,8 12,8 1.216
1663 3.315 35 95 29,2 19,0 1.796
1664 3.315 35 95 19,5 12,7 1.201
1665 3.315 35 95 16,4 10,7 1.011
1666 3.315 35 95 13,4 8,7 826
1667 3.315 35 95 14,8 9,6 913
1668 3.315 35 95 22,2 14,4 1.365
1669 3.315 35 95 26,7 17,4 1.645
1670 3.315 35 95 29,4 19,1 1.808
1671 3.315 35 95 23,3 15,2 1.437
1672 3.315 35 95 20,3 13,2 1.248
1673 3.315 35 95 18,9 12,3 1.161
1674 3.315 35 95 15,1 9,8 928
1675 3.315 35 95 28,3 18,4 1.741
1676 3.315 35 95 24,7 16,0 1.520
1677 3.521 35 101 24,3 15,8 1.589
1678 4.327 35 124 27,7 18,0 2.223
1679 3.584 35 102 14,9 9,7 995
1680 3.290 35 94 24,1 15,7 1.471
1681 3.870 35 111 19,2 12,5 1.378
1682 3.304 35 94 20,0 13,0 1.227
1683 3.271 35 93 18,8 12,2 1.144
1684 3.135 35 90 18,7 12,1 1.087
1685 3.071 35 88 18,1 11,7 1.030
1686 3.165 35 90 17,6 11,5 1.037
1687 3.159 35 90 15,9 10,4 935
1688 3.123 35 89 13,4 8,7 776
1689 2.621 35 75 16,8 10,9 818
1690 2.967 35 85 17,0 11,1 937
* Barril de 40 cuartillos, equivalencia de 1,016 litros el cuartillo.
Fuente. AHPT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia según comentarios del texto.
Tabla 7
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 21
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
Gastos salariales según componentes. Hacienda de Zamora, 1662-1690 (en reales)
Componentes del jornal Salarios fijos Total
Años Dinero Trigo Vino Conduto Total Md Mozo gastos
(Rs) (%) (Rs) (%) (Rs) (%) (Rs) (%) (Rs) (Rs) (Rs) (Rs)
1662 4.254 46,5 2.850 31,2 1.216 13,3 829 9,1 9.148 1.017 757 10.923
1663 4.254 48,0 1.987 22,4 1.796 20,3 829 9,3 8.865 979 719 10.562
1664 4.254 51,4 1.987 24,0 1.201 14,5 829 10,0 8.270 917 657 9.843
1665 4.254 52,6 1.987 24,6 1.011 12,5 829 10,3 8.080 897 637 9.614
1666 4.254 52,9 2.127 26,5 826 10,3 829 10,3 8.035 894 634 9.563
1667 4.254 53,3 1.987 24,9 913 11,4 829 10,4 7.983 887 627 9.496
1668 4.254 50,4 1.987 23,6 1.365 16,2 829 9,8 8.434 934 674 10.042
1669 4.254 46,8 2.353 25,9 1.645 18,1 829 9,1 9.081 1.005 745 10.831
1670 4.254 46,6 2.234 24,5 1.808 19,8 829 9,1 9.125 1.008 748 10.882
1671 4.254 47,9 2.356 26,5 1.437 16,2 829 9,3 8.875 984 724 10.582
1672 4.254 49,6 2.238 26,1 1.248 14,6 829 9,7 8.569 951 691 10.210
1673 4.254 50,5 2.173 25,8 1.161 13,8 829 9,8 8.416 934 674 10.024
1674 4.254 51,8 2.204 26,8 928 11,3 829 10,1 8.214 913 653 9.781
1675 4.254 45,8 2.472 26,6 1.741 18,7 829 8,9 9.295 1.029 769 11.092
1676 4.254 39,7 4.099 38,3 1.520 14,2 829 7,7 10.701 1.192 932 12.825
1677 4.460 44,3 3.129 31,1 1.589 15,8 880 8,8 10.058 1.060 800 11.919
1678 5.484 41,9 4.284 32,8 2.223 17,0 1.082 8,3 13.073 1.114 854 15.040
1679 4.593 52,0 2.346 26,6 995 11,3 896 10,1 8.829 909 649 10.387
1680 4.316 48,4 2.314 25,9 1.471 16,5 823 9,2 8.924 983 723 10.630
1681 4.939 50,7 2.466 25,3 1.378 14,1 968 9,9 9.750 926 666 11.343
1682 4.302 51,0 2.078 24,6 1.227 14,5 826 9,8 8.433 930 670 10.033
1683 4.147 46,8 2.744 31,0 1.144 12,9 818 9,2 8.853 1.001 741 10.595
1684 4.061 44,5 3.198 35,0 1.087 11,9 784 8,6 9.130 1.072 812 11.014
1685 3.948 46,8 2.689 31,9 1.030 12,2 768 9,1 8.435 1.017 757 10.208
1686 4.069 54,3 1.600 21,3 1.037 13,8 791 10,6 7.497 869 609 8.975
1687 4.062 56,0 1.471 20,3 935 12,9 790 10,9 7.257 845 585 8.687
1688 3.920 56,3 1.485 21,3 776 11,1 781 11,2 6.961 832 572 8.365
1689 3.468 51,7 1.768 26,4 818 12,2 655 9,8 6.710 930 670 8.310
1690 3.784 45,3 2.883 34,5 937 11,2 742 8,9 8.345 1.045 785 10.175
Md = salario del mayordomo.
Fuente. AHPT. Protocolos notariales, leg. 850. Elaboración propia según comentarios del texto.
Tabla 8
Costes de explotación de la Hacienda de Zamora, 1662-1690 (en reales)
Salarios Otros Total Salarios Otros Total
Años (Rs) (%) (Rs) (%) (Rs) Años (Rs) (%) (Rs) (%) (Rs)
1662 10.923 62,3 6.610 37,7 17.533 1677 11.919 66,7 5.953 33,3 17.872
1663 10.562 62,3 6.392 37,7 16.954 1678 15.040 66,4 7.596 33,6 22.636
1664 9.843 62,3 5.957 37,7 15.800 1679 10.387 50,0 10.397 50,0 20.784
1665 9.614 62,3 5.818 37,7 15.432 1680 10.630 58,2 7.636 41,8 18.266
1666 9.563 62,3 5.787 37,7 15.349 1681 11.343 60,0 7.547 40,0 18.890
1667 9.496 62,3 5.747 37,7 15.243 1682 10.033 60,2 6.641 39,8 16.674
1668 10.042 62,3 6.077 37,7 16.118 1683 10.595 55,1 8.627 44,9 19.222
1669 10.831 62,3 6.554 37,7 17.385 1684 11.014 63,4 6.358 36,6 17.372
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 22 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
1670 10.882 62,3 6.585 37,7 17.467 1685 10.208 73,1 3.749 26,9 13.957
1671 10.582 62,3 6.404 37,7 16.986 1686 8.975 62,2 5.446 37,8 14.421
1672 10.210 62,3 6.179 37,7 16.389 1687 8.687 63,9 4.898 36,1 13.585
1673 10.024 62,3 6.066 37,7 16.091 1688 8.365 60,3 5.518 39,7 13.883
1674 9.781 62,3 5.919 37,7 15.700 1689 8.310 63,7 4.742 36,3 13.052
1675 11.092 62,3 6.712 37,7 17.805 1690 10.175 68,3 4.732 31,7 14.907
1676 12.825 62,3 7.761 37,7 20.587
Fuente: elaboración propia a partir de los datos del cuadro 5.
Tabla 9
Costes por hectárea y por pipa de vino encascada, 1662-1690 (en reales)
Salarios Otros Total
Años ha pipa ha pipa ha pipa
1662 757,0 81,3 458,1 49,2 1.215,0 130,5
1663 732,0 72,0 442,9 43,5 1.174,9 115,5
1664 682,2 68,2 412,8 41,2 1.094,9 109,4
1665 666,3 108,0 403,2 65,4 1.069,4 173,4
1666 662,7 75,9 401,0 45,9 1.063,7 121,8
1667 658,1 121,8 398,2 73,7 1.056,3 195,4
1668 695,9 130,4 421,1 78,9 1.117,0 209,4
1669 750,6 99,4 454,2 60,1 1.204,8 159,5
1670 754,1 123,7 456,3 74,8 1.210,4 198,5
1671 733,3 87,5 443,8 53,0 1.177,1 140,5
1672 707,6 89,6 428,2 54,2 1.135,8 143,8
1673 694,7 163,3 420,4 98,8 1.115,1 262,2
1674 677,8 118,1 410,2 71,5 1.088,0 189,6
1675 768,7 180,7 465,2 109,4 1.233,9 290,1
1676 888,8 93,2 537,8 56,4 1.426,7 149,7
1677 826,0 146,3 412,6 73,0 1.238,5 219,3
1678 1.042,3 128,1 526,4 93,2 1.568,7 277,7
1679 719,8 94,7 720,5 127,6 1.440,3 255,0
1680 736,7 97,7 529,2 93,7 1.265,8 224,1
1681 786,1 118,8 523,0 92,6 1.309,1 231,8
1682 695,3 124,6 460,2 81,5 1.155,5 204,6
1683 734,2 95,2 597,9 105,9 1.332,1 235,9
1684 763,2 172,2 440,6 78,0 1.203,9 213,1
1685 707,4 147,3 259,8 46,0 967,3 171,3
1686 621,9 86,7 377,4 66,8 999,3 176,9
1687 602,0 99,3 339,4 60,1 941,4 166,7
1688 579,7 82,5 382,4 67,7 962,1 170,3
1689 575,9 106,6 328,6 58,2 904,5 160,1
1690 705,1 191,4 327,9 58,1 1.033,0 182,9
Fuente: elaboración propia a partir de los datos de las tablas 2 y 8.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 23
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
Tabla 10
Precios e ingresos vinícolas, 1662-1690 (en reales)
Precios Ingresos según los precios del vino
Años malvasía Malvasia Vidueño I1 I2
A B C D E C+E D+E
1662 646 627 81.012 78.582 1.469 82.481 80.051
1663 680 660 93.747 90.935 2.169 95.916 93.104
1664 680 660 92.141 89.377 1.450 93.592 90.827
1665 412 400 32.990 32.000 1.221 34.211 33.221
1666 351 340 41.010 39.780 998 42.008 40.778
1667 465 451 32.081 31.119 1.103 33.185 32.222
1668 567 550 38.557 37.400 1.648 40.205 39.048
1669 567 550 56.701 55.000 1.987 58.688 56.987
1670 567 550 44.794 43.450 2.184 46.978 45.634
1671 567 550 63.448 61.545 1.735 65.184 63.280
1672 567 550 59.536 57.750 1.508 61.044 59.258
1673 624 605 32.670 31.690 1.402 34.072 33.092
1674 714 693 52.725 51.143 1.121 53.846 52.264
1675 726 704 38.016 36.876 2.103 40.119 38.978
1676 726 704 93.313 90.513 1.836 95.149 92.349
1677 737 715 53.072 51.480 1.900 54.973 53.380
1678 635 616 67.315 65.296 2.577 69.893 67.873
1679 646 627 64.639 62.700 1.186 65.825 63.886
1680 669 649 66.827 64.822 1.780 68.607 66.602
1681 692 671 58.930 57.162 1.623 60.553 58.785
1682 714 693 51.111 49.577 1.483 52.593 51.060
1683 726 704 74.305 72.076 1.385 75.690 73.461
1684 726 704 40.193 38.988 1.326 41.519 40.313
1685 692 671 42.114 40.850 1.261 43.375 42.111
1686 499 484 47.342 45.922 1.263 48.605 47.184
1687 340 330 26.835 26.030 1.139 27.974 27.169
1688 397 385 36.865 35.759 947 37.812 36.706
1689 550 534 38.847 37.681 1.034 39.880 38.715
1690 794 770 35.722 34.650 1.154 36.876 35.804
A = precios sin el interés de los préstamos sobre futuros; B = precios con el interés de los présta-mos
sobre futuros; C = ingresos por la venta del vino a precios A; D = ingresos por la venta del
vino a precios B; E = ingresos por el vino vidueño empleado en los jornales; I1 = Ingresos del
propietario que invierte su caudal en su explotación; I2 = Ingresos del propietario que recurre al
préstamo sobre futuros.
Tabla 11
Costes de explotación, 1662-1690 (en reales)
Gastos Costes
Años particulares C1 C2 C3 C4
A B C A (A+B) (A+C) (A+B+C)
1662 17.533 2.402 732 17.533 19.934 18.265 20.666
1663 16.954 2.793 732 16.954 19.747 17.686 20.479
1664 15.800 2.725 732 15.800 18.525 16.532 19.257
1665 15.432 997 732 15.432 16.429 16.164 17.161
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 24 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
1666 15.349 1.223 732 15.349 16.573 16.081 17.305
1667 15.243 967 732 15.243 16.210 15.975 16.942
1668 16.118 1.171 732 16.118 17.290 16.850 18.022
1669 17.385 1.710 732 17.385 19.094 18.117 19.826
1670 17.467 1.369 732 17.467 18.836 18.199 19.568
1671 16.986 1.898 732 16.986 18.884 17.718 19.616
1672 16.389 1.778 732 16.389 18.167 17.121 18.899
1673 16.091 993 732 16.091 17.083 16.823 17.815
1674 15.700 1.568 732 15.700 17.268 16.432 18.000
1675 17.805 1.169 732 17.805 18.974 18.537 19.706
1676 20.587 2.770 732 20.587 23.357 21.319 24.089
1677 17.872 1.601 732 17.872 19.474 18.604 20.206
1678 22.636 2.036 732 22.636 24.672 23.368 25.404
1679 20.784 1.917 732 20.784 22.701 21.516 23.433
1680 18.266 1.998 732 18.266 20.264 18.998 20.996
1681 18.890 1.764 732 18.890 20.653 19.622 21.385
1682 16.674 1.532 732 16.674 18.206 17.406 18.938
1683 19.222 2.204 732 19.222 21.426 19.954 22.158
1684 17.372 1.209 732 17.372 18.581 18.104 19.313
1685 13.957 1.263 732 13.957 15.221 14.689 15.953
1686 14.421 1.416 732 14.421 15.836 15.153 16.568
1687 13.585 815 732 13.585 14.400 14.317 15.132
1688 13.883 1.101 732 13.883 14.984 14.615 15.716
1689 13.052 1.161 732 13.052 14.214 13.784 14.946
1690 14.907 1.074 732 14.907 15.981 15.639 16.713
A = gastos en salarios y en otros gastos de explotación. Consultar total de la tabla 7; B = gasto de adminis-tración
(3 por ciento del ingreso anual); C = Censo enfitéutico abonado por la hacienda de María de Acuña;
C1 = Propietario del dominio útil y eminente de la explotación vinícola. Consultar total de la tabla 7; C2 =
Propietario del dominio útil y eminente que cede la administración; C3 = Propietario del dominio útil; C4
= Propietario del dominio útil que cede la administración.
Tabla 12
Beneficios de explotación, 1662-1690 (en reales)
B1 B2 B3 B4 B5
Años (I1-C1) (I2-C2) (I1-C3) (I2-C3) (I2-C4)
1662 64.948 60.116 64.216 61.786 59.384
1663 78.962 73.357 78.230 75.418 72.625
1664 77.791 72.302 77.059 74.295 71.570
1665 18.778 16.792 18.046 17.057 16.060
1666 26.659 24.205 25.927 24.697 23.473
1667 17.941 16.012 17.209 16.247 15.280
1668 24.087 21.759 23.355 22.198 21.027
1669 41.304 37.893 40.572 38.871 37.161
1670 29.512 26.799 28.780 27.436 26.067
1671 48.198 44.396 47.466 45.562 43.664
1672 44.655 41.091 43.923 42.137 40.359
1673 17.982 16.009 17.250 16.270 15.277
1674 38.146 34.996 37.414 35.832 34.264
1675 22.314 20.004 21.582 20.441 19.272
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 25
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...
1676 74.562 68.992 73.830 71.031 68.260
1677 37.101 33.907 36.369 34.776 33.175
1678 47.257 43.201 46.525 44.505 42.469
1679 45.041 41.185 44.309 42.370 40.453
1680 50.341 46.338 49.609 47.604 45.606
1681 41.663 38.132 40.931 39.164 37.400
1682 35.919 32.854 35.187 33.653 32.122
1683 56.468 52.035 55.736 53.506 51.303
1684 24.147 21.732 23.415 22.210 21.000
1685 29.417 26.891 28.685 27.422 26.159
1686 34.184 31.348 33.452 32.032 30.616
1687 14.389 12.769 13.657 12.852 12.037
1688 23.929 21.722 23.197 22.091 20.990
1689 26.828 24.501 26.096 24.931 23.769
1690 21.969 19.824 21.237 20.166 19.092
B1 = Propietario del dominio útil y eminente que invierte su caudal; B2 = Pro-pietario
del dominio útil y eminente que cede la gestión: B3 = Propietario del
dominio útil que invierte su caudal; B4 = Propietario del dominio útil que recurre
al préstamo; B5 = Propietario del dominio útil que cede la gestión.
Fuente: datos de las tablas 8 y 9.
Tabla 13
Beneficios por hectárea y con respecto al valor de la hectárea
Beneficios Proporción de los beneficios (%)
Años por hectárea respecto al valor de la hectárea
B1 B2 B3 B4 B5 B1 B2 B3 B4 B5
1662 4.501 4.166 4.450 4.282 4.115 21,5 19,9 21,2 20,4 19,6
1663 5.472 5.084 5.421 5.226 5.033 26,1 24,3 25,9 24,9 24,0
1664 5.391 5.011 5.340 5.149 4.960 25,7 23,9 25,5 24,6 23,7
1665 1.301 1.164 1.251 1.182 1.113 6,2 5,6 6,0 5,6 5,3
1666 1.847 1.677 1.797 1.711 1.627 8,8 8,0 8,6 8,2 7,8
1667 1.243 1.110 1.193 1.126 1.059 5,9 5,3 5,7 5,4 5,1
1668 1.669 1.508 1.618 1.538 1.457 8,0 7,2 7,7 7,3 7,0
1669 2.862 2.626 2.812 2.694 2.575 13,7 12,5 13,4 12,9 12,3
1670 2.045 1.857 1.994 1.901 1.806 9,8 8,9 9,5 9,1 8,6
1671 3.340 3.077 3.289 3.157 3.026 15,9 14,7 15,7 15,1 14,4
1672 3.095 2.848 3.044 2.920 2.797 14,8 13,6 14,5 13,9 13,3
1673 1.246 1.109 1.195 1.127 1.059 5,9 5,3 5,7 5,4 5,1
1674 2.644 2.425 2.593 2.483 2.375 12,6 11,6 12,4 11,9 11,3
1675 1.546 1.386 1.496 1.417 1.336 7,4 6,6 7,1 6,8 6,4
1676 5.167 4.781 5.116 4.922 4.730 24,7 22,8 24,4 23,5 22,6
1677 2.571 2.350 2.520 2.410 2.299 12,3 11,2 12,0 11,5 11,0
1678 3.275 2.994 3.224 3.084 2.943 15,6 14,3 15,4 14,7 14,0
1679 3.121 2.854 3.071 2.936 2.803 14,9 13,6 14,7 14,0 13,4
1680 3.489 3.211 3.438 3.299 3.160 16,6 15,3 16,4 15,7 15,1
1681 2.887 2.643 2.837 2.714 2.592 13,8 12,6 13,5 13,0 12,4
1682 2.489 2.277 2.438 2.332 2.226 11,9 10,9 11,6 11,1 10,6
1683 3.913 3.606 3.862 3.708 3.555 18,7 17,2 18,4 17,7 17,0
1684 1.673 1.506 1.623 1.539 1.455 8,0 7,2 7,7 7,3 6,9
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas d 26 e Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27
Antonio M. Mac ías Hernánde z
1685 2.039 1.864 1.988 1.900 1.813 9,7 8,9 9,5 9,1 8,7
1686 2.369 2.172 2.318 2.220 2.122 11,3 10,4 11,1 10,6 10,1
1687 997 885 946 891 834 4,8 4,2 4,5 4,3 4,0
1688 1.658 1.505 1.608 1.531 1.455 7,9 7,2 7,7 7,3 6,9
1689 1.859 1.698 1.808 1.728 1.647 8,9 8,1 8,6 8,2 7,9
1690 1.522 1.374 1.472 1.397 1.323 7,3 6,6 7,0 6,7 6,3
Fuente: datos de la tabla 10.
BIBLIOGRAFÍA
Béthencourt Massieu, A. (1991). Canarias e Inglaterra: el comercio de vinos (1650-1800). Las Palmas de Gran
Canaria: Cabildo Insular de Gran Canaria.
González Rodríguez, J.M. (2011). «Consideraciones sobre algunas medidas canarias», Anuario de Estudios At-lánticos,
57, pp. 385-418.
Macías Hernández, A.M. (1988). «Explotación directa o medianería en el viñedo canario durante el siglo XVIII:
estrategias para una crisis», Revista de Historia Económica, 9, pp. 45-71.
Macías Hernández, A.M. (2000). «La viticultura canaria. Orto y ocaso, 1500-1850», en MALDON ADO RO SSO,
J. y RAMOS SANTANA, A. (eds.). Actas del I Encuentro de Historiadores de la vitivinicultura española.
Puerto de Santa María: Ayuntamiento, pp. 319-343.
Macías Hernández, A.M. (2007). «Expansión ultramarina y economía vitivinícola. El ejemplo de Canarias (1500-
1550)», Investigaciones de Historia Económica, 8, pp. 13-44.
Macías Hernández, A.M. (2013). «El diezmo de las viñas y las estadísticas vinícolas, 1776-1830. Cuestiones de
método», Anuario de Estudios Atlánticos, 59, pp. 481-517.
Macías Hernández, A.M. (2015). «La economía vinícola de Tenerife. Los precios del vino en bodega, 1505-
1650», Anuario de Estudios Atlánticos, 61.
Martínez Galindo, P. (1998). La vid y el vino en Tenerife en la primera mitad del siglo XVI. La Laguna: Instituto
de Estudios Canarios.
Martínez Ruiz, J.I. (2015). «El comercio de vinos entre Estaña e Inglaterra en el siglo xvii. Problemas que plantea
su reconstrucción y primeros resultados», Revista de Historia Agraria, en prensa.
Núñez Pestano, J.R. (2015). «Derechos comunales y conflicto social en la Edad Moderna: las revueltas contra las
usurpaciones en las dehesas de la Orotava», Anuario de Estudios Atlánticos, 61.
Steckley, G.F. (1981). «The Wine Economy of Tenerife in the Seventeenth Century: Anglo-Spanish Partnership
in a Luxury Trade», Economic History Review, xxxiii, 3, pp. 335-350.
Rosa Olivera, L. (1970). «La pequeña historia», en Homenaje a E. Serra Râfols. La Laguna: Universidad, t. ii,
pp. 319-344.
Viera y Clavijo, J. (1971). Noticias de la Historia General de las Islas Canarias. Santa Cruz de Tenerife: Edi-ciones
Goya.
Anuario de Estudios Atlánticos
ISSN 2386-5571, Las Palmas de Gran Canaria. España (2016), núm. 62: 062-013, pp. 1-27 27
Los costes y be nefici os de la indust ria vitivi nícola exportadora de Canarias ...