Conocimientos populares en la cultura del vino en Canarias

              CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA
DEL VINO EN CANARIAS
POR
JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ RODRÍGUEZ
Poco o nada ha sido estudiado el Saber Popular, esto es, la
Ciencia que conoce y practica el pueblo llano, tanto por parte
de los investigadores de Canarias como por el resto del cuer-po
antropológico occidental. Una posible causa de este aban-dono
secular se explica por el carácter meramente descriptivo
de gran parte de la investigación folkórica y etnográfica, que,
hasta hace poco tiempo, descuidó el análisis de los funda-mentos
científicx que subyacen en toda manifestación tradi-cional.
Mas no siempre ha adoptado el investigador de la Cultu-ra
Tradicional un talante excluye~te en el análisis de la feno-menoiogía
del conocimiento del pueblo. Así, partiendo de los
primeros tratadistas renacentistas, encontramos eruditos que
inciden en la sabiduría intrínseca del conocimiento tácito.
Gabriel Alonso de Herrera, Lope de Deza o Alonso de Cha-ves,
entre otros, recomiendan la práctica de la Agricultura o
de la Navegación, hacen acopio en sus tratados de todo el
entramado metodológico greco-latino sobre el conocimiento
tradicional de la Naturaleza y proponen un buen número de
«recetas» o procedimientos prácticos para recabar informa-
Núm. 43 (1997) 657
2 JOSC MANUEL GONZALEZ RODR~GUEZ
ción de los astros en las prácticas cotidianas de agriculto-res
y navegantes. Mas ocurre en todo caso que hasta el ad-venimiento
de las investigaciones folklóricas de finales del
siglo XIX, contaminadas por el mito del «buen salvaje)) y
el regreso a la Naturaleza, los sabios enciclopedistas y die-ciochescos
despreciaron y/o infravaloraron la sabiduría po-pular.
Visto de este modo, no nos debe extrañar que una buena
parte de la población instruida entienda «las ideas)) del pue-blo
con buena dosis de incredulidad o desprecio, pues son aso-ciadas
con supersticiones. Tampoco nos es ajeno la valoración
excesiva del grado de sabiduría que encierran, pues precisa- B
mente nos acercan a la idealizada vida del hombre primitivo. N
E
Y son pocos los que se han preocupado en desentrañar sus O hiidaiiieiii~s,p or ziiaiiie e bieii e ü ~ c e i zd e lu f~r;?zac. :,o np zci- n-- m
sa o encuentran en su análisis una maraña de falsos indicios O
E
interpretativos. E
2
E Sabemos que la sabiduría tradicional no es de índole inte- -
lectual y científica; que proviene y deviene de la experiencia, 3
aquilatada ésta por siglos de prácticas objetivas; y que cuenta, O- -
al menos, con dos formas de transmisión. Una, más universal m
E
y generalmente extendida, se expresa con la ayuda de refra- O
nes, proverbios, abewuntos y calendarios que son conocidos n
por la mayoría de la población que se aplican indistintamente a-E
para valorar la incidencia de las condiciones naturales en las l
tareas cotidianas. Otra, de carácter particular y propia de cada n
n
comarca o región, se recoge en conocimientos específicos, más 3
elaborados y contrastados científicamente, y es patrimonio sin- o
gular de ciertas personas, conocidos y apreciados como sabios,
zahones o adivinadores, los «perlas» de la isla de El Hierro.
El origen de la primera de las formas de conocimiento po-pular
se pierde en la tradición grecolatina y mediterránea.
Refranes que usan nuestros hombres del campo y de la mar
ya fueron recogidos por Rodrigo Zamorano en su Cronología
de la razón de los tiempos, 1594. De igual forma, prácticas
adivinatorias y procedimientos para ejecutar las labores agrí-colas
de acuerdo con los movimientos de los astros se reco-nocen
iguales a los recogidos en la actualidad en los textos de
658 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 3
Comumella, Vitruvio y Paladio, agrupadas luego por Alonso de
Herrera en su Tratado General de Agricultura. Y métodos de
predicción meteorológica similares a los recopilados en Cana-rias
(F. Navarro Artiles, 1982; J. Padrón Machín, 1989, ... ') se
encuentran en los textos clásicos de Alonso de Chaves y Vitru-vio,
etc. Podemos argumentar, por tanto, que este conjunto de
saberes, transmitido de forma oral de generación en genera-ción,
bien en el ámbito familiar o bien contando con la inter-vención
de otros oficiantes de la tradición no escrita, forma
parte de un Corpus general, reconocible en todos los ámbitos
geográficos iberoamericanos y sujetos a escasas variaciones en
su temática, estructura y aplicación práctica.
En concreto, así sucede con todas las creencias y conoci-mientos
asociados con el cultivo de la vid y con la elabora-ción
y comercialización del vino; y a ellos le dedicamos esta
breve contribución que desea desentrañar la verdad o falacia
que puedan esconderse en algunas de las prácticas tradiciona-les
que han venido siendo utilizadas con profusión en Ca-narias.
2. LOS ASTROS Y LA AGRICULTURA
Como ya hemos anotado, el pueblo conoce y se recono-ce
en unos sencillos principios cognitivos cuando debe afron-tar
las necesidiides prácticas en sus labores. Como explica
C. Hallpidke 2, investigador del pensamiento primitivo, en este
modelo de sabiduría no intervienen ni la especulación cientí-fica
ni la elaboración de teorías que fundamenten el rigor de
iaks práciicas. Esto es, el campesino no sabe expiicitar, ni
tampoco tiene interés en averiguar las causas que ocasionan
un determinado fenómeno, sólo le importa ejecutar los proce-
NAVARROA RTILES, F., y NAVARROR AMOS, A., Abemntos y Cabañuelas
PM FELPT%ZI.~M~CX&KZi!d, e de Gra~Cl u n d a , !?t?2. PADRÓX FrT~c~í::, J., E!
Hierro: séptima Isla, Centro de la Cultura Popular canaria, Santa Cruz de
Tenerife, 1989.
HALLPIKEC,. R., Fundamentos del pensamiento primitivo, Fondo de
Cultura Económica, México DF, 1986.
Núm. 43 (1997) 659
4 JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ RODR~GUEZ
dimientos adecuados de tal forma que su uso correcto le per-mita
asegurar una buena cosecha anual.
En todo caso, el éxito de tales prácticas y de las creencias
populares manifiestas en refranes y proverbios reside en la
conjunción de circunstancias varias, entre las que cabe desta-car
en primer lugar su validación por la experiencia. Tras si-glos
de trabajos continuos y cotidianos los hombres del pue-blo
han sabido ordenar la sucesión de hechos y la repetición
de éstos, y así han podido predecir los resultados de una de-terminada
actuación sobre el medio. Como reconocen los agri-cultores
de San Bartolomé de Tirajana o los campesinos de El
Hierro y de Tenerife, la papa debe sembrarse cuando la luna
se encuentre en menguante, pues en cuarto creciente «sale
mucha planta pero poca raíz» (así lo hemos recogido de la-
L:-- A - A-=- A ..--- - n.>:-+--A-- ~1 m,-.-,- VIU> UC; u u l l a í1ulula ~ U I I I L G I U ,U L LL ~ 1 1 1 ~ ~y 1&, d ~ f hi ü 3
Grillo, de San Juan de La Rambla). La práctica anotada en-cuentra
su fundamento, aunque carente de todo rigor lógico,
en la costumbre de plantar en dicha fase de la luna, en men-guante,
pues siendo así se produce la proliferación de frutos,
mientras que en creciente sólo se provoca el crecimiento de
los vegetales (J. M. Anglés, p. 33 3). Ésta es «creencia» genera-lizada
entre los campesinos del Mediterráneo y ya fue popula-rizada
por Collumella y Vitruvio.
En otras ocasiones, los hombres del campo o del mar han
extraído su conocimiento de la regularidad y la repetición cícli-ca
de los fenómenos naturales. Así, aunque el labrador desco-noce
que las borrascas en el Hemisferio Boreal se propagan
de Oeste a Este, debido a la rotación de la Tierra y como con-secuencia
de la fuerza de Coriolis, sí sabe entender tal circuns-tancia
con ayuda del refrán «Arco Iris de poniente, coge las
bestias y vente)). Según este dicho, que hemos recopilado en
toda la geografía ibérica, la aparición del arco iris por el Oes-te
anuncia más lluvia, pues, dándose esta circunstancia, la
borrasca no ha completado aún todo su recorrido.
La experiencia del pueblo se une a su vez con un legado
rico y completo que recowe toda la tradición oral de Occidente
ANGLÉS I FARREONJS. ,M ., Influencia de la luna en la Agricultura,
Agroguías Mundi-Prensa, Madrid, 1993.
660 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 5
y que valida casi con absoluto rigor sus apreciaciones más
cotidianas. Esto es, de igual modo que el campesino de
Fuerteventura y Gran Canaria sabe que la aparición de «las
cabrillas», la Constelación de las Pléyades, anuncia el adveni-miento
de la primavera y el fin del rigor invernal, también
Hesíodo y otros sabios griegos reconocieron tal hecho y de
igual manera fue anotado por Enrique Casas Gaspar entre los
labradores de la Meseta Ibérica.
Otra base argumenta1 que fundamenta el rigor de un buen
número de apreciaciones populares se apoya en la universali-dad
de la fenomenología natural. Los movimientos de la Tie-rra,
el Sol, la Luna, los planetas y estrellas se reconocen por
igual en todo el hemisferio boreal, y, en consecuencia, provo-can
un entendimiento de su repetición cíclica casi similar en
todos los puntos del globo terráqueo. Pongamos como ejem-plo
la certeza del conocido dicho «Por Santa Lucía, se acor-tan
las noches y crecen los días», que nos informa de la llega-da
del solsticio de invierno. Éste se da en la misma fecha en
todo el mundo, y si, en realidad, no coincide con el 13 de di-ciembre,
festividad de Santa Lucía, es debido al cambio pro-ducido
por la cuenta de días en el Calendario Gregoriano. Así,
la introducción del nuevo calendario ocasionó la desaparición
de diez días en octubre de 1582, computados entonces con el
calendario Juliano (J. Dutourd, 1986; J. M. González, 1995 6,
y provocó el desplazamiento del día que determina el solsticio
invernal.
Además, los refranes y proverbios y las sentencias adi-vinatorias
de perlos y zahoríes, amén de atesorar en ocasiones
conocimientos desawollados, comportan una clara intevretación
u7ntq~vnI An 1-c nnr\,ntnli;rnntnrn+rrr LA-r'l*nnnr,i+n --a....-..,-l.. A l - 7 - ---- 1- - ~ L U L V L ~ U L UD LVJ U C I V I L L G ~ L ~ I L L G ~ L L V ~ > I u L u r r L G r u C ; L . W ~ ~ L E / I G ~ L C ) L U L ~ : puf LUC)
HES~ODTOr,a bajos y días, Alianza E., El Libro de Bolsillo, núm. 1201,
Madrid, 1995.
CASAS GASPAR, E., Ritos agrarios. Folklore campesino español, Ma-drid,
1950.
DuTOURD, J., Le dictionaire des proverbes et dictons de Frunce,
Hachette, París, 1986. GONZÁLEZR ODR~GUEJZ. ,M ., El calendario y la fecha
de la Pascua de Resurrección, suplemento dominical La Prensa, 16 y 23 de
abril de 1995.
6 ~ o s ÉMA NUEL GONZÁLEZ RODR~GUEZ
personas ágvafas. A modo de ejemplo, anotemos que los ceste-ros
de follado y de madera de castaño reconocen ciertas épo-cas
propicias para la poda y el corte de los arbustos y árbo-les.
Según ellos, si se realiza en fase creciente «la madera se
pica)) y «se llena de bichos». Debe cortarse, por tanto, en men-guante.
Sabemos que estas prácticas deben realizarse coinci-diendo
con la parada invernal y estival de la savia y es creen-cia
generalizada (inclusive entre expertos agrónomos) que los
flujos de este líquido responden, al igual que las mareas, a la
acción de nuestro satélite, de tal modo que en la fase crecien-te
de la Luna la savia se encuentra en plena ebullición y la
tala provoca entonces su derrame.
En todo caso, si bien son numerosos los factores que inci-den
en la veracidad y consistencia científica de las prácticas
asociadas con el saber popular, no faltan de igual modo ele-mentos
que conducen al vechazo de sus fundamentos raciona-les.
Habremos de analizar, pues, con cuidado cada una de
ellas, de tal modo que en cada caso le podamos otorgar la di-mensión
real de su veracidad científica.
Comencemos recordando que es práctica generalizada en
Canarias realizar la poda de la viña «por la Candelaria, en la
primera luna tras el 2 de febrero». En tal forma lo hemos re-copilado
en todas las islas de tradición vitivinícola, y es prin-cipio
respetado por todos los agricultores de la vid. Funda-mentan
éstos su base científica en el hecho de que por esas
fechas ha finalizado la parada invernal de la savia, y por tan-to
la poda debe realizarse con premura de tal modo que «la
viña no llore». Esta creencia ya fue anotada por Hesíodo en
su libro sobre los Tvabajos y Días y se explica con toda exac-titud
en el tratado de Aionso de Eerrera. En concreto, el cro-nista
griego anota:
Cuando después del solsticio Zeus cumpla sesenta días
invernales, entonces el astro Arturo mostrándose por pri-mera
vez al anochecer se eleva. Después de éste sale a la
luz la golondrina Pandiónida, de agudo gemido, cuando
Ver nota 8.
662 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 7
comienza de nuevo la primavera para los hombres; anti-cípate
a ésta y poda las viñas, pues así es mejor 8.
Podemos comprobar que las recomendaciones de Hesíodo
son aceptadas en nuestro Archipiélago aunque en las Islas se
adelante ligeramente la fecha óptima para la poda. En todo
caso, la veracidad de dicha práctica no desaparece por cuanto
la Candelaria en el segundo día de febrero debe corresponder
en nuestras latitudes con las condiciones térmicas que acae-cen
en el Mediterráneo oriental cuando se produce el orto de
la constelación de Arturo (en torno al 24 del mismo mes). Con
todo, es éste un principio práctico que resuelve con todo ri-gor
la problemática de encontrar la mejor época para la poda
de la viña, principio que es reconocido por los técnicos de ca-pacitación
agraria y que nos propone un primer ejemplo de
certeza científica en las creencias populares.
La plantación de las nuevas cepas, por injerto o por repro-ducción
de «barbados o cabezudos», conoce también métodos
de conocimientos tácitos que, recogidos por los antiguos
tratadistas greco-latinos, se han extendido por toda el área de
influencia de las culturas del Mediterráneo. En concreto, acon-seja
el poeta Virgilio:
Ahora bien, aquellos hombres a los que no se les es-capa
detalle alguno ... señalan en la corteza (de las nue-vas
plantas) la orientación que tenían de modo a resti-tuirles
la manera como estaba cada planta, el lado por el
que recibían el calor del sur y por donde daban la espal-da
al polo Norte. Tanta importancia tienen las costum-bres
adquiridas de joven 9.
No hemos encontrado testimonios de esta práctica entre los
viticultores isleños, pero sí es procedimiento que se respeta en
el trasplante de las palmeras canarias. Éstas deben conservar
la orientación inicial hacia el recorrido diario del Sol en los
cambios de localización, y así se realiza de modo práctico.
HES~ODOTr,a bajos y Días, versos 564-571.
VIRGILIO, Geórgicas, versos 259-270, Alianza Editorial, El Libro de
Bolsillo, núm. 808, 1991.
8 JOSE MANUEL GONZ,~LEZR ODR~GUEZ
Todos los jardineros conocen esta circunstancia y son cons-cientes
de que se corre un alto riesgo de pérdida en el tras-plante
si no se respeta. Además, aunque los expertos agrícolas
no prestan demasiado interés a esta creencia, no dejan de
observarla en sus trabajos. En todo caso, al igual que ocurre
con el girasol u otras fanerógamas, la orientación hacia el Sol
forma parte de su adaptación a las condiciones naturales de
su entorno según una característica vegetativa conocida como
fotoperiodismo. No cabe descartar, por tanto, la incidencia de
la orientación inicial de la planta madre en el futuro desarro-llo
de la nueva.
Si bien la técnica anterior parece contar con cierto funda-mento
de rigor, no ocurre igual con las creencias que relacio-nan
el desarrollo de la vid con las fases lunares. En Alonso de
Herrera se anota que:
... bien creo que más sana será la planta cortada en
menguante de día, y en creciente de Luna, y ansí pren-derá
mejor y será más segura, y no tendrá tantas enfer-medades
... (p. 97).
... Todo enjerir ha de ser en principio de creciente:
porque prende mejor, ... mas, si son vides viciosas, es
mejor en menguante que en creciente del día ... (p. 109).
... Todo podar ha de ser en menguante, por ue las vi-des
no lloren tanto ... y si la tierra es fría es % ueno en
menguante de marzo, si caliente, de febrero ... (p. 106) 'O.
Es esta creencia una de las más extendidas en el amplio
ámbito de influencia hispana y se entiende así en todas y cada
una de las comarcas vitivinícolas isleñas. La explicación que
nos proponen los agricultores coincide completamente con la
que apuntara Aionso de Herrera, y fundamenta su prédica en
la constatación de que toda tarea de corte o poda realizada
en el menguante de la luna provoca el crecimiento de la plan-ta
y no la maduración del h t o , en contra de lo que ocurre si
se realizan en fase creciente. Este mito no admite ninguna
interpretación científica rigurosa, los
'O ALONSO DE HERRERAT, ratado general de Agricultura, Ministerio de
Agricultura, Madrid, 1996.
664 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 9
tos que le otorgan significado como ya advertimos en párra-fos
previos. Los agricultores canarios le prestan todo su crédi-to
y lo hacen extensivo al corte del pelo o de las uñas de pies
y manos, que crecerán con mayor o menor rapidez a tenor de
la fase en que se hallare nuestro satélite.
3. LAS MEDIDAS CANARIAS TRADICIONALES
Y LA CULTUFU DEL VINO
Aunque las medidas agrarias tradicionales han desapareci-do
casi por completo en el entorno geográfico isleño, perdu-ran
en la memoria de los que, aún no siendo mayores, tam-poco
somos jóvenes. ¿a práctica de la medida con estos
patrones se reconoce aún hoy en día en numerosas facetas de
la actividad cotidiana en Canarias, atesora un buen número de
principios físico-matemáticos y permite una perfecta adapta-ción
del hombre canario al medio físico que lo circunda,
posibilitando la resolución de las necesidades de cálculo inhe-rentes
a toda tarea de contabilidad, tabulación, reparto o
medición (ver J. M. González, 1997 ll).
Comenzando con aquellas unidades que tradicionalmente
se han utilizado en el cómputo de la extensión de los terre-nos,
sabemos que, aún en la actualidad, las tierras de cultivo
se valoran en fanegadas, almudes o celemines y cadenas. Son
éstas tres unidades premétricas que no se explican por su
materialización física, esto es, por la extensión del área que
suponen, sino en relación con las antiguas unidades de capa-cidad
de áridos: la fhnega y d nlpnud n olemz:M. ES cmwimien-to
generalizado entre los campesinos isleños que «la fanegada
de terrenos representa la cantidad de suelo de cultivo que se
precisa para plantar una fanega de trigo». La fanegada vana
en extensión según las distintas comarcas e islas del Archipié-lago.
Es mayor en Fuerteventura y Lanzarote (alrededor de
" GONZÁLEZR ODR~GUEJZ. ,M ., Conocimientos científicos del Pueblo
Canario: La Ciencia Popular Tradicional, pendiente de publicación en 5 Si-glos
de Ciencia en Canarias, Museo de la Ciencia y del Cosmos, La Laguna.
Núm. 43 (1997) 665
10 JOSÉ MANLEL GONZÁLEZ RODR~GUEZ
13.000 m2) que en Tenerife (en tomo a los 5.000 m2); y esta
dispersión de magnitudes se explica por las diversas condi-ciones
agroclimáticas de las Islas. En las más orientales, la
lluvia es más escasa y se precisa, por tanto, mayor canti-dad
de terreno para asegurar la correcta germinación de la
misma cantidad de cereal. La fanegada se divie en cuatro cuar-tillas
o doce almudes (celemines en Gran Canaria) y esta es-tructura
métrica permite siempre la división exacta por 3, 4,
6 y 12. Queda, por tanto, facilitada la ejecución de repar-tos
proporcionales entre medianeros, dueños y grupos de la-briegos.
B Anotemos que la práctica de la medición por fanegadas N
E forma parte del acervo común de todos los campesinos cana- O
rios, y de igual modo sucede con el uso de medidas equiva- n--
lentes en la siembra de la papa o el cultivo de la vid. En con- m
O
E
creto, en el Norte de Tenerife hemos anotado que los terrenos 2E
sembrados de viña se siguen valorando en almudes, y, cuando -E
las cepas se plantan separadas entre sí por una distancia
3 evaluable en un metro y cuarenta centímetros (equivalente a -
una braza de las antiguas), la producción total del terreno se -
0
m
E
puede contabilizar a «casco (de 600 litros) por cada tres O
almudes)). Es éste un modelo de conversión entre unidades de
distintos sistemas de medidas que posibilita la contabilidad en n
-E
la cosecha a todos aquellos que carecen de la suficiente ins- a
2 trucción matemática. n
Estos métodos de conversión también son conocidos en el n
cultivo de los cereales (como ya indicamos) y de la papa. Así, 3
O
en el cultivo de este tubérculo de procedencia americana el
labrador de las medianías del Norte de Tenerife reconoce que
cuando las semiiias se piantan «ai paso», y se distancian en ei
terreno con una separación de un palmo, cada fanegada de
terreno exige la siembra de ocho raposas de tubérculos. Con
este modelo de conversión de unidades agrarias de superficie
en patrones de capacidad se consigue una valoración factible
y tangibie tanto de las dimerisiones de los íei-i-erios coma de!
resultado final de la cosecha.
Estas estrategias metrológicas premétricas cuentan con un
origen antiquísimo y, cómo no, de procedencia grecolatina
666 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 11
(como lo afirma W. Kula, experto mundial en Metrología 12).
En concreto, en los tratados de los antiguos encontramos ya
normas para la correcta distribución de las semillas en los
terrenos. Así, Collumella informa que:
La yugada de tierra pingüe precisa ordinariamente de
seis modios de trigo 13.
Esto es, Collumella establece una correspondencia clara
entre la extensión del terreno de siembra y el aforo de semilla
preciso para realizar dicha faena. Justamente este principio
quedó perfectamente establecido en la metrología romana y se
reprodujo en los sistemas premétricos ibéricos. Así, y a tenor
de que la jugada o juger romano comportaba una extensión
de terreno evaluable en torno a los 2.500 metros cuadrados,
su equivalente metrológico en España y en Canarias coincide
con la media fanegada, que, como ya hemos comentado, se
siembra con seis almudes o celemines. En esta continuidad
temporal de las medidas antiguas el modio romano se equi-para
con el almud canario, quedando establecida una norma-tiva
general que se reconoce en todas las prácticas anteriores
a la invención del Sistema Métrico Decimal.
Por otra parte, este modelo conceptual que permite la con-versión
entre distintos sistemas de medidas facilita la ejecu-ción
de las cuentas metrológicas inherentes a todas las prácti-cas
agrícolas, contando a su vez con la seguridad del éxito en
su manipulación. No nos debe extrañar, por tanto, que perviva
en el acervo común de nuestras gentes y se mantenga vigente
durante siglos y siglos. En concreto, hemos encontrado el pro-cedimiento
anotado al comienzo del párrafo también en el si-
& n ; r ~ ~ : , pfiej dUrante % visita a la isla de E! Eiem Juan
Antonio de Urtusáustegui comenta:
la fanega bien poblada de parras en Tenerife da cinco
pipas cuando más 14.
.". R ~ L AW, , LÚLs medidas y íos hombres, Sigio X I , ivíadrici, í980.
l 3 COLLUMELLATr, atado de AgricuZtura, 11, I X , Ministerio de Agricultu-ra,
Madrid, 1992.
l4 URTUSAUSTEGUI, J. A,, Diario del viaje a la Isla de El Hierro en 1779,
Centro de Estudios Africanos, Tenerife, 1983, p. 36.
Núm. 43 (1997) 667
12 JOSÉ MANUEL COXZÁLEZ RODR~CUEZ
modelo de conversión que reproduce de nuevo las recomen-daciones
de Collumella y los testimonios que hemos recopila-do
en nuestras encuestas.
La ejecución de las tareas agrícolas: siembra, abono y re-colección
nos propone un nuevo modelo de uso de las medi-das
de clara raigambre popular. Tanto en la siembra como en
la recolección, el campesino se vale de diferentes recipientes
para contabilizar con precisión el fruto de su cosecha o la
cantidad de semilla que debe sembrar en cada huerta o can-tero.
Estos cestos y sacos son propios y característicos de cada
isla y comarca. Mas tanto el serón, la barqueta y la «raposa»
en El Hierro como los cestos abarcados y los ((barriles de a
cinco y de a siete» en el Norte de Tenerife, o la raposa, la
canasta y el cesto de mano en el Valle de La Orotava, desem-peñan
la misma función, actuando como unidades elementa-les
de medida y facilitando, por tanto, las contabilidades y re-cuentos.
Estos recipientes de cestería son elaborados aún en la ac-tualidad
por afamados artesanos del Noroeste de Tenerife:
hermanos González González en Barroso, La Orotava; don
Domingo Grillo y don Marcelino Reyes, en San Juan de la
Rambla; don Juan González Fariña, en Pinoleres, o don
Norberto Perdigón en La Florida, La Orotava, entre otros. Sus
conocimientos son elementales, de tal modo que consiguen la
exactitud de los aforos contando sólo con su pericia y las en-señanzas
de sus antepasados, que también fueron cesteros
como ellos. No conocen ninguna aproximación del número
«pi», necesario para obtener las dimensiones de las bases y
bocas circulares y sólo se valen de sus extremidades para
determinar con precisión la capacidad exacta que desean ai-canzar.
En el cultivo de la papa se usa en el Norte de Tenerife la
raposa de un quintal y medio (69 kilogramos) y sus divisores:
la canasta o cuarto de raposa y el cesto de mano, su sexta par-te.
En ia recoieccion, ios hombres se disponen en diagonal en
el terreno, en surcos contiguos y, avanzando pausadamente de
derecha a izquierda, recorren cada uno su surco «sachando»
de abajo a arriba la totalidad de la huerta. Mientras, las mu-
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 13
jeres y chiquillos recogen los tubérculos, las «papas bonitas»,
clasificándolos en menudas, grandes y de semilla. Las vacían
en primer término en pequeños cestos de mano o canastas de
dimensión mayor y, cuando éstos quedan «encolmados», las
introducen en la raposa. Cuando la raposa se vea a su vez
«encolmada», se vacía su contenido en un saco de "tres lis-tas"
y entonces tanto el dueño como el medianero saben que
han recolectado exactamente 69 kilogramos o un quintal y
medio.
Por otra parte, con dos raposas de papas grandes se carga
una bestia, colocando cada uno de los sacos a cada lado del
animal y el procedimiento de reparto suele valorarse por car-gas
de bestia»: «una para el amo y otra para el medianero»,
caram-n-c Ym--i^ c~nt&i!izan imprsvisadsj libros & mentas
que bien pueden ser pequeños tallos de codeso o de brezo,
donde se anota la producción de cada huerta con pequeñas
marcas o muescas. Puede darse el caso de que en el reparto
final la papa cosechada no dé para una raposa entera. Enton-ces
se distribuirá el tubérculo con ayuda de las canastas y de
los cestos, partiendo el resto de la cosecha bien en dos canas-tas,
siempre que «quepan», esto es, que se disponga de sufi-cientes
tubérculos, o bien en cestos de mano cuando son po-cas
las papas bonitas que faltan por repartir.
La operatividad de la raposa reside en el hecho de que sus
70 kilogramos se pueden distribuir en la forma:
de tal manera que una raposa reporta:
- 3 medidas de medio quintal, más lo que pesa el saco;
- 4 canastas grandes cada una de 17,5 kilogramos de pa-pas;
o
- 6 arrobas, más el peso del saco de tres listas, certifica-do
preciso de la exactitud de la medida.
14 JOSB MANUEL GOKZALEZ RODR~GUEZ
Estas equivalencias son conocidas por todos los agnculto-res,
no precisan esfuerzos operativos y certifican con toda pre-cisión
la exactitud de los repartos y de las cuentas. Cabe des-tacar
que al igual que sucede en otras actividades productivas:
faenas de pesca, vendimia, siega de los cereales, ... la contabi-lidad
del resultado de la cosecha no exige el uso de romanas
o básculas que certifiquen la exactitud de los cálculos. Éstas
han aparecido tardíamente en la geografía isleña, y hasta épo-cas
recientes las raposas de papas, las «barcas» y cajas para
el pescado o las ceretas para los tomates representaron las úni-cas
medidas aceptadas como patrones fiables en las transac-ciones
y trueques. NB
Habremos de anotar también que la raposa es conocida en E
la Isla de La Gomera. Según don Manuel Plasencia Martín, O
n
cestero de Agulo, se trata de un recipiente en forma de bote- - m
O
lla que contiene tres canastas, cada una de ellas de dos ces- E
E
2 tos. Cuando la raposa se llena «afena», su contenido pesa 45 E
kilogramos; mas la raposa «auténtica» (no afería) supone
50 kilogramos de tubérculos. En este caso estamos ante la 3
presencia de una cesta que aproxima la capacidad del quintal Om-de
papas, cesta que coincide con las que elaboran don Domin- E
go Grillo y don Marcelino Reyes y que mantiene inalterable O
la estructura matemática que ya hemos explicado. n
E No sabemos si la «reposa» de la isla de El Hierro, que se a
usó para «recalcar» y exportar higos pasados, coincidía con las n
de Tenerife y de La Gomera, pues desconocemos su capacidad n
y los factores que comportaba; mas, en todo caso, ninguno de O3
los cestos que hemos mencionado responde a la descripción
del término raposa, que fuera recogida por don José Pérez
r r . 1 1 i< -- --.- -1 -..A-- v i u a -- y que a auwl -p-l ii-l,c,lv, idc,,l+l:Cu li,L,a,l,a en e! trasleg~d e
los racimos de uva.
En el cultivo de la vid los recipientes de cestería se usan
del modo que sigue:
El fruto de las viñas se recoge en grandes cestos ligeramen-te
¿>bloiig0s: 1a-u~ qüe anchos, <<cestoas barcades;: G er,
' j PÉREZ VIDALJ.,, Los portugueses en Canarias, Ediciones del Cabildo
de Gran Canaria, Las Palmas de Gran Canaria, 1991.
670 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 15
forma de «barqueta» en El Hierro. En Tenerife estos cestos
pueden contener una cantidad variable de racimos, que pesan
entre 60 y 65 kilogramos. Se cargan en bestias, disponiendo
un cesto a cada lado del animal. Y las cargas se contabilizan
cuando abandona la bestia el terreno, anotando su número en
varas con ayuda de trazos o muescas. Conocido el número
total de cargas de cestos, el agricultor valora la cantidad de
mosto que recogerá en el lagar, pues cada cesto da un barril
de 40 litros de mosto; esto es, un «barril de cuentas». La exac-titud
de la equivalencia depende del estado de los racimos, de
la calidad de la uva y, en definitiva, de las condiciones
climáticas en las que se ha desarrollado su maduración, mas
en ningún caso ocasiona disputa alguna entre cosechero y
bc?drg~rrs.
Por otra parte, para trasegar el mosto desde el lagar a la
bodega se ha venido utilizando el «camino, juego o carga de
barriles». Este procedimiento se encuentra ya en desuso y sólo
hemos identificado su práctica en los lugares más apartados
del Norte de Tenenfe. En concreto, una «carga», «camino» o
«juego» comprende en el Noroeste de dicha isla un conjunto
de cuatro barriles: dos de a siete, y dos de a cinco, acarreo
habitual de una mula cargada de mosto. No hemos podido
computar con exactitud la capacidad precisa de tal juego, por
cuanto los barriles de a cinco y de a siete no son barriles de
cuenta, y se confeccionan sin demasiadas concesiones a la
precisión. Su capacidad varía entonces notablemente, fluctuan-do
entre los valores de 105 litros en la capacidad mínima y
de 120 litros en la máxima.
Estos cestos de madera rasgada de castaño presentan la
peculiaridad de no constar como unidades de medida entre los
patrones que los colonizadores castellanos introdujeron tras la
conquista. Podemos asignarle un origen moderno y, en concre-to,
no anterior a los últimos años del siglo pasado. Para expli-car
su aparición en el entorno agrícola de las medianías del
Norte de ia isia de Tenerife podemos acurdir a diferentes cri-terios.
En primer lugar, y si coincidimos con Caridad Rodríguez
Pérez-Galdós y José R. Santana Godoy en que
Núm. 43 (1997) 67 1
16 JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ RODR~GUEZ
... tradicionalmente la producción cestera se destinaba al
trabajo agrícola y el uso doméstico,
de tal modo que
... SUS formas, tamaños, precios, etc., venían pues regidos
or el carácter de la demanda y las necesidades a cu- E,,,.. 16,
habna que argumentar, por tanto, que las necesidades prácti-cas
y la búsqueda de las condiciones óptimas en el acarreo y
transporte determinó la configuración material de tales cestos
y cestas. Por otra parte, su estructura matemática de múltiplos
y divisores, que cuentan con factores duodecimales y dico-tómicos,
resolvía el problema de la manipulación contable del
resultado de las zafras, proponiendo un modelo sistémico en-teramente
similar al que se reconoce entre las antiguas uni-dades
de medida canarias. Por último, la presencia de facto-res
de conversión que interrelacionan los dos modelos: el de
capacidad para áridos y el de capacidad para líquidos, nos
vuelve a proponer una solución práctica para afrontar las ne-cesidades
matemáticas precisas en trueques y ventas. En este
sentido, resulta proverbial la generalidad y universalidad de
tales métodos, pues aparecen en todos los sistemas de medi-ción
conocidos en las Islas; y, así, sabemos por don Juan Pa-drón,
artesano del Pinar, en la isla de El Hierro, que:
El cesto de carga (es) grande para cargar el serón de 3
uva, vaciando en él su contenido: está controlado para O
cargar un barril de mano que cabe en un lado del serón.
La barqueta también está calculada por un barril ... 17.
Todo lo anterior nos informa de la pericia de cesteros y
toneleros, que supieron adaptar la estructura de sus artesanías
l 6 RODR~GUEPZÉ REZ-GALD~SC,. , v SANTANGAOD OY, J. R., La cestería
tradicional en la Isla de Gran Canana, Cabildo Insular de Gran Canaria,
1989, p. 15.
l 7 EDICIONES DE <<ELPA IS», Guía de artesanía de El Hierro, Madrid,
1997, p. 98.
672 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 17
a las necesidades metrológicas y ergonómicas de sus produc-ciones.
Mas en todo caso no habremos de desdeñar los impon-derables
exógenos que determinaron tal pericia.
En concreto, la papa y el vino fueron utilizados en el
trueque comercial con distintos países europeos y ameri-canos
y conocieron modos de embalaje concretos y es-pecíficos
que venían determinados por las condiciones
contractuales del comercio exterior.
Según esto, las unidades de medida de uso común en di-cho
comercio pudieron incidir en la configuración ergonómica
de aquellos patrones que agricultores y viticultores utilizaban
en la siembra y recolección de los frutos. Y nos consta que se
pi-odüjo eoii toda seguridad id circunstancia, por cuanto tan-to
en el comercio del vino como en la exportación de papas
tempranas los tratantes extranjeros hicieron uso de sus pro-pias
unidades de medición. En concreto, como bien reconoce
M. Lobo Cabrera:
En los documentos se observa cierta confusión al no
observarse un modelo de envasado único [refiriéndose al
comercio de la remiel y del vino]. Creemos que esto se
debe al uso de pipas de vino importadas ... Es decir, que
muchas de las pipas arribadas a puerto con líquido se
vuelven a reutilizar. Del mismo modo se importan vacías
con el mismo fin y otras veces se traen duelas y arcos
para fabricar in situ los propios envases 18.
Y la caja de papas de exportación se confeccionaba con
madera importada de Noruega y comportaba una capacidad
de 72 libras ponderables inglesas (ver Ulises Martín, 1988, y
Jaime Gil González, 1997 19). Siendo así, el aforo de esta caja
se corresponde perfectamente con la cuarta parte de la rapo-l
8 LOBO CABRERAM, ., El comercio canario europeo bajo Felipe 11,
Gniernc? P,egisna! da Madeirü, FUilcha!, 1988, p. 100.
l 9 MART~HNE RNÁNDEZU,., Tenerife y el expansionismo ultramarino
europeo (1880-1919), Aula de Cultura del Cabildo de Tenerife, Santa Cruz
de Tenerife, 1988. GIL GONZÁLEZJ.,, E1 cultivo tradicional de la papa en la
Isla de Tenerife, Asociación Granate, La Laguna, 1997.
Núm. 43 (1997) 673
18 JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ RODR~GUEZ
sa canaria, esto es, con la capacidad de una canasta. La ra-posa
se convertía a su vez en un saco grande «de tres listas»,
y como quiera que los sacos de tres listas no fueron nunca ela-borados
en Canarias, pues venían del extranjero con mercan-cías
varias: guano, millo y otras, habremos de otorgar a las
condiciones comerciales una clara incidencia en la configura-ción
del modelo material de los cestos asociados con el culti-vo
de la papa. Por lo demás, la raposa y los cestos abarcados
no aparecen reflejados en los documentos fotográficos de1 si-glo
pasado, y los propios artesanos reconocen que «la raposa
la inventaron los amos para ver de que no hubiera engaño en
el reparto de la cosecha». Todo ello confirma, pues, nuestra
segunda hipótesis.
En todo caso, la conjunción de todos estos cestos y barri-les
posibilita la configuración de completos sistemas de medi-das,
con patrones perfectamente identificados, con múltiplos
y divisores distribuidos en escalas duodecimales y dicotómicas
invariables y con factores de conversión entre subsistemas
perfectamente operativos. Así, en el comercio y trasiego del
vino, los cestos abarcados, los barriles, la pipa de 480 litros y
la arvoba de veinte conforman un modelo 'de medidas perfec-tamente
estructurado muy similar a las catalanas, levantinas
e incluso argentinas. En tales sistemas se aprecia la presencia
de una cantidad denominada pipa, cuya capacidad supone
485,6 litros en Barcelona y algo menos en Valencia. En con-creto,
la pipa catalana se subdivide en cuatro unidades de una
medida inferior, denominada carga, y ésta comprende a su vez
cuatro barriles.
Entonces, como quiera que los barriles de a cinco miden
22 pdgadas de lorigit~d,m ientras que !os dz a siete alcanzan
las 27 pulgadas, la capacidad total del camino o juego de ba-rriles
de mosto se valorará en torno a los 110 litros, de los
cuales el bodeguero se queda con el 10 por 100 (por «la mer-ma
») y el comerciante sólo paga al cosechero 100 litros por
a d a cx-gz, esto es, dgs harriks y me di^ de 10s «de cuentan.
Así, queda conformado el siguiente modelo de medidas de
capacidad que estructura por completo las unidades utilizadas
en el trasiego y el comercio del vino y que, entre otras cosas,
674 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTICOS
CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 19
posibilita el trato entre agricultor, bodeguero y comerciante sin
necesidad de costosos cálculos matemáticos:
CUADR1O
MEDIDAS CANARIAS ASOCIADAS CON EL COMERCIO DEL VINO
Conversión Conversión en unidades
Unidad en litros de acaweo
Pipa ............................................. 480 litros
Carga, camino o juego ............. 110-120 litros 2 ?h barriles de cuenta
Carga de cestos abarcados
Barril de cuenta ........................ 40 litros Cesto abarcado de racimos
Arroba ......................................... 20 litros
Cuarto de arroba ....................... 5 litros
Cuartillo ..................................... 1 litro
Medio cuartillo .......................... % litro
Este modelo metrológico es exclusivo de Canarias, pues, si
bien las unidades del cuadro anterior recogen denominaciones
que se reconocen en otros sistemas de medidas tradicionales
y en particular en el sistema castellano, sus conversiones en
unidades métricas no coinciden con las de ningún otro. En
una publicación nuestra (José M. González, 1992 20) asociamos
este modelo con el conocido entre los comerciantes de vino
jerezanos, por cuanto en Jerez se conocen los patrones deno-miandos
bota, arroba y tonel. Patrones que fueron usados en
Canarias en diferentes épocas, que permiten explicar las con-versiones
de las unidades canarias en otras generales de tone-laje
o arqueo (ver M. Lobo Cabrera, 1988 21) y que mantienen
estable los factores de conversión entre sus aforos tal como
fueron recogidos por Bandini 22 en la forma:
Pipa ................. 12 barriles.
Barril .............. 40 cuartillos.
:"ONZÁLEZ RODRÍGUEZJ,. M., Medidas y contabilidades populares: las
cuentas de las pescadoras y venteras del Valle de La Orotava, Centro de la
Cultura Popular Canarias, La Laguna, 1992.
2' LOBOC ABRERAM, ., El comercio canario ...
22 BANDINJI,. B., Lecciones de Agricultura, La Laguna, 1816.
Núm. 43 (1997)
Mas no existe documentación alguna que nos informe so-bre
el origen de tal sistema jerarquizado, aunque sí sabemos
de su uso en otras comarcas de algunas islas de tradición
vitivinícola importante. En concreto, el juego de barriles tam-bién
fue utilizado en las medianías del Valle de Güímar, de
capacidades similares a las conocidas en el Norte de la Isla.
Además, admite el modelo de conversión entre medidas que
relaciona el mosto con la cantidad de racimos, pero su siste-ma
de subunidades no concuerda con el ya descrito. Así, en
Arafo se conoce el cántaro, que afora una capacidad compren-dida
entre los 16 y 17 litros. Este patrón se elabora en made-ra,
de forma troncocónica (aunque se construye también en
forma de barrilete), y se usa en el trasiego del vino. La con-versión
entre el cántaro y los barriles se establece en dos cán-taros
por barril grande, y de este modo el sistema del vino en
esta localidad sureña queda como sigue:
CUADR2O
SISTEMA DE MEDIDAS PARA EL VINO EN ARAFO
Pipa ................................. 480 litros
Carga ............................... Entre 96 y 100 litros
Barril grande .................. 32 litros
Cántaro ............................ 16 litros
Este nuevo sistema coincide con el que se conoce en El
Hierro, pues las denominaciones y factores de conversión en-tre
la carga y el barril son similares, aunque sus capacidades
difieren ligeramente. Aunque tampoco concuerdan los patro-nes
actuales con aquellos que fueran descritos por don Dacio
Danas Padrón 23, en todo caso siempre se mantienen invarian-tes
las relaciones de múltiplos y divisores, pues, como quiera
que éstos en el cuadro 1 están distribuidos en la forma
23 DARÍASP ADR~ND.,, Noticias generales históricas sobre la Isla de El
Hierro, Cabildo Insular de El Hierro, 1988.
676 ANUARIO DE ESTUDIOS ATLÁNTZCOS
CONOClMlENTOS POPULARES EN LA CULTURA DEL VINO EN CANARIAS 2 1
su clasificación se asemeja a la que se extrae del cuadro 2,
donde los factores varían en la sucesión
Podemos comprobar cómo ambos modelos admiten un or-denamiento
matemático similar, que, curiosamente, contiene
el factor 5, factor que sólo se conoce entre las medidas de
capacidad guipuzcoana y en ninguna otra estructura metro-lógica
de la Península. En todo caso, según cabe extraer de la
encuesta sobre pesas y medidas provinciales que se realizara
en 1839 con ocasión de la unificación de medidas en España,
previa a la introducción del Sistema Métrico Decimal, la arro-ba
canaria se identificó con un patrón que comportaba cinco
cuartiiios, y el cuartiiio canario siempre fue entendido como
equivalente premétrico del litro.
La enjundia de esta contribución de la sabiduría popular
a la Ciencia Aplicada de la Metrología queda apuntalada por
su pervivencia en los usos actuales. Así, si bien los cestos
abarcados se van perdiendo y los barriles se ven sustituidos
por barricas de roble o por recipientes metalizados donde el
mosto fermenta en condiciones óptimas para su maduración,
sigue viva la unidad metrológica que los estructura. En con-creto,
las cubetas de plástico negro que en la actualidad usan
los vendimiadores para trasegar los racimos desde la huerta
hasta la bodega comportan capacidades evaluables en 17 y
50 kilos. Dichos recipientes aforan capacidades enteramente
similares a las conocidas para las canastas de madera de
castaño y para los cestos abarcados. A su vez, la pipa sigue
contando como unidad hace del recuente de !u cesrrha y de!
trasiego en cascos y toneles, y el aforo de garrafas y garrafo-nes
se muestra enteramente en concordancia con la capaci-dad
de la arroba, del cántaro y de sus divisores. En definiti-va,
la perfecta estructura de las unidades de capacidad y
acarreo que tradicionalmente se usaron en la vendimia en
Tenerife continúa aún vigente. Se confirma así el acertado
fundamento matemático que encierra y que se traduce en su
proverbial adecuación a las necesidades ergonómicas de las
tareas agrícolas.
Núm. 43 (1997) 677
22 JOSÉ MANUEL GONZÁLEZ RODRfGUEZ
Podemos argumentar, para finalizar, que con independen-cia
de cuál fuera el origen de estos patrones, pipa, barril, car-ga,
arroba, cántaro y cuartillo, su uso generalizado en la ven-dimia
y en el comercio y trasiego del vino nos informa de la
aplicación acertada de los conocimientos tácitos populares en
la resolución de las necesidades concretas que conlleva toda
práctica metrológica. Otorguemos, pues, a esta aportación de
los hombres de nuestra tierra el crédito que algunos les de-niega.
-ALTw.V,.,"C',- 'w ,C U c n n r n n . Tyntnnln noviornl A. Ao&rriltrivn hAinic+~rin & Aur-iriiltlira "L. IILI-I-. I I U L U U " l,lI,L'. W1 '.6. .IYL.LY.. -> CIY -- ' -b-.-l---.-l >
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