Miel y palma : La Gomera

              XM IKL Y PALMA
ANTONIO QUINTERO LIMA
I.A (iOMKKA
ANTONIO QUINTERO LIMA
con la colaboración de:
CIPRIANO MARÍN
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca universitaria, 2010
COEDITAN:
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA
GOBIERNO AUTÓNOMO DE CANARIAS
ECOTOPIA EDICIONES
Apartado de Correos 10824
38080 SANTA CRUZ DE TENERIFE
IMPRESIÓN::
ALGOL S.A.
Pasaje de Ojeda, 8
Santa Cruz de Tenerife
DISEÑO CUBIERTA:
Jaime Vera
EDICIÓN AL CUIDADO DE:
José Fernández Carpintero
Francisco Javier Gutiérrez Llarena
Depósito Legal: Tfe. 384/1985
ISBN 84-85813-21-9
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Los próximos años deberán ser para el sector agrario en
Canarias tiempos de profunda transformación que marquen la
transición desde el modelo agrario tradicional hasta la agricultu­ra
del Siglo XXI, con una base tecnológica y una organización
social y comercial diferentes a las actuales.
Este proceso que de hecho ya ha comenzado en algunos
aspectos, deberá acometerse con grandes dosis de imaginación
que permitan salvar la escasez de recursos naturales básicos
como suelo y agua, compensar la lejanía del Archipiélago a los
más importantes mercados agrarios y preservar unos ecosiste­mas
insulares tan ricos pero ál mismo tiempo tan frágiles.
En estas circunstancias, es necesario poner en juego todos
los recursos disponibles y entre ellos los que podrían derivarse
de una industria agroalimentaria canaria con base artesanal, que
puede ser fuente de ingresos complementarios en comarcas so­cioeconómicamente
deprimidas, al tiempo que se motiva a la
población agraria a recuperar unos valores culturales que pervi­ven
en la tradición y están a punto de desaparecer.
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobier­no
de Canarias, que ha iniciado su andadura en éste tema con el
vino y los quesos por su gran importancia económica en el Ar­chipiélago,
continúa ahora con la miel de palma, artesanía con
representación en todas las islas, pero de forma especialmente
importante en La Gomera. Mucho habrá que hacer en las técni­cas
de cultivo, extracción y elaboración de la miel de palma, asi
como en cuanto a su tipificación y comercialización, todo ello vi­gilando
celosamente porque ésta actividad sea compatible con
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la ineludible necesidad de conservar nuestra Palmera Canaria
asi como los valores paisajísticos de los palmerales de las islas.
Ahora solo se pretende estimular a agricultores y consumidores
mediante la divulgación de las caracteristicas de este producto y
su elaboración.
En este sentido el libro «Miel y Palma» de Antonio Quintero,
tan ligado a La Gomera y sus gentes, nos presenta una amplia
descripción de las técnicas de extracción del guarapo y del pro­ceso
de elaboración de la miel, las cualidades alimentarias e in­cluso
una serie de recetas de repostería basadas en la miel de
palma, pero sobre todo éste libro constituye una valiosa aporta­ción
en tanto en cuanto, además de los aspectos técnicos, nos
intenta mostrar en toda su extensión un ancestral patrimonio ca­nario:
la cultura de la palma.
Tenerife, Agosto de 1985
José Manuel Hernández Abreu
CONSEJERO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA
GOBIERNO DE CANARIAS
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PROLOGO
Repaso mi mente años atrás. Mi abuelo Juan con su sombre­ro
caldo en la sien, su traje marrón, su sonrisa o su mal humor,
llegaba al Hierro en los viejos «correillos», casi siempre en el
que capitaneaba Don Elíseo... llegaba de La Gomera, llegaba una
vez más de esa Isla de mis antepasados..., su maleta marrón...,
mis primos y yo nos peleábamos para llevarla a su casa ique ale­gría!...,
nos poníamos alrededor de la cama y se abría, ... casi
siempre las mismas sorpresas, pero a nosotros pequeños nos
parecía un dia de Reyes... ¡bollos, naranjas, alfajores, roscos,
miel de palma!.... Siempre una ilusión.... gracias abuelo.
Pasaron los años y el azar hizo que mi primer destino como
Agente de Extensión Agraria fuera La Gomera, Vallehermoso.
Llegué hace trece años, un día de Noviembre, un dia frió y gris,
venia un poco triste..., pero sus barrancos y montañas, sus va­lles
llenos de palmeras me tranquilizaron. Años llenos de ilusión
y de trabajo, conocer sus pueblos, amigos, conocer sus gentes,
sus problemas, sus costumbres.
Dia a día he ido aprendiendo lo duro del trabajo, del trabajo
de sus hombres. Me han contado mucho de su historia, observo
la belleza de su cerámica de barro, sus telares y traperas, sus
romanzas, potaje de berros y mojos, la zurrona y el gofio, las
«cabrillas» y el vino, el sancocho, el guarapo, la miel de palma...
Hombre que has subido a las palmeras, has extraído la savia
para tus hijos, piensa que cuando el viento silba en tus hojas no
se lleva los recuerdos, que están aquí, que es tu historia.... la
historia de tu pueblo.
Y por toda esa cultura que has conservado y conservas des­de
que el silbo gritaba fuerte en tus montañas... gracias a ti go­mero.
A mis padres
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INTRODUCCIÓN
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INTRODUCCIÓN
Si tuviéramos que dar un rasgo distintivo
de la isla de La Gomera, además de abrup­tos
e imponentes paisajes, profundos ba­rrancos
y peculiarisimos bosques, éste seria
la constante presencia de la palmera. Algu­nos
de sus palmerales, realmente extensos,
se entremezclan con la arquitectura rural
formando conjuntos de singular belleza. Asi
tenemos los palmerales de Tazo, Tamarga-da,
Benchijigua y Taguluche, conjuntos que
milagrosamente conservan todas las parti­cularidades
de una cultura rural indisoluble­mente
ligada a la palmera.
En comparación con el resto de las islas
puede parecer que sólo La Gomera contaba
con abundantes palmerales repartidos por
toda su geografía. Sin embargo, las referen­cia
históricas apuntan a considerar que era
ésta una característica común a la mayoría
de las Canarias. El historiador romano Plinio
(79 - 104 D.G.) en sus Noticias sobre las Is­las
Afortunadas, decia que abundaban en
ellas palmas que dan dátiles: «Hatic et pal-meris
caryotas ferentibus». Según Viera y
Clavijo le fué dado el nombre de Palma a
una isla debido a la gran cantidad de palme­ras
que en ella hablan, y asi mismo la ciu­dad
de Las Palmas lleva este nombre gra­cias
al gran palmeral que hallaron los con­quistadores
españoles en el lugar donde es­tablecieron
el Real de su campamento.
La toponimia de las islas está plagada de
referencias a las palmeras. En el rio de Las
Palmas, en Fuerteventura, fue donde los co­milones
de Juan de Bethencourt encontra­ron
más de ochocientas palmeras, de las
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8 MIEL Y PALMA
que nos dejaron constancia en una agrada­ble
pintura los historiadores franceses. En el
año 1706, el historiador canario Pedro
Agustín del Castillo decia textualmente:
«Cortaban las palmas (los antiguos natura­les
de Canarias) por los cogollos y dispo­niéndoles
el corte de suerte que destilaba
en un odre que hacían de piel de cabrio, re­cogían
mucho, pues este árbol destila con
abundancia hasta esquilmarse, y de él ha­cían
vino, vinagre, miel y azúcar; siendo en
esta isla (Gran Canaria), dilatados los bos­ques
que de palmerales había por todas
partes, los que desde luego de la conquista
dieron principio los castellanos a su destruc­ción,
pues sólo en donde está situada la ciu­dad
lo era; y a una legua de ella, que llaman
Tamarazeite, vi escrito por los conquistado­res
haberse quitado la que era diversión del
guanarteme, en que habría más de 20.000
palmas; y el palmar de Arganeguin, que ha
estado proveyendo en muchas necesidades
que se han padecido en esta isla, siéndoles
sus palmitos alimento, y su miel y vino,
como la grande fábrica de esteras y esco­bas
que sacan para las demás islas, y se
gastan en ésta».
Se cuentan incluso con testimonios ante­riores
a la conquista muy curiosos, como los
adornos hechos con hojas de palma que
han sido encontrados en yacimientos abori­génes.
Por lo tanto. La Gomera constituye en la
actualidad un reducto muy peculiar, una
muestra viva de lo que fueron muchos de
los palmerales desaparecidos tras la con­quista.
Incluso en la misma isla de La Go­mera
se tiene constancia de que antaño los
palmerales fueron más abundantes y fron­dosos.
Gaspar de Fructuoso nos relataba
que: «... Arure en lengua isleña quiere decir
casa del rey y Chepude tierra de palmeras,
porque legua y media que puede,haber de
Benchijigua a Chepude todo son palmerales
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INTRODUCCIÓN
que dan dátiles, que no son de las que dan
támaras...». También existen múltiples refe­rencias
escritas que nos hablan del abaste­cimiento
de dátiles de la isla en los viajes
hacia América, entre ellos los de Colón.
Aunque es de suponer que estos dátiles
provenían exclusivamente de los palmerales
de San Sebastian, que además es el único
reducto importante en la isla de la variedad
Phoenix ditilifera.
El que a diferencia de otras islas los pal­merales
se hayan conservado se debe a va­rias
razones. Por un lado el impacto am­biental
de los desarrollos convencionales ha
sido minimo en la isla, se conserva actual­mente
como una de las islas menos degra­das
del archipiélago, pero quizás los más
importante sea el hecho de que la palmera
se haya seguido considerando como una ri­queza,
se siga cultivando y cuidando.
utensilio de los aborígenes grancanaríos, confecciona­do
con hojitas de palmera (Museo particular de Santa
Lucia de Tirajana). Foto: E.A. Chinea.
El cultivo de la palma es una herencia que
La Gomera posee y que es casi tan antigua
como la propia civilización. Recogiendo la
palabras de J.L. Cloudsley: «... el cultivo de
la palmera datilera comenzó antes de la in­vasión
árabe del Sahara y su origen se re­monta
probablemente a la época prerroma­na.
Las palmeras se fertilizan artificialmente
y se eliminan todas las plantas masculinas
que excedan en un 2% del total de la planta­ción.
Los productos de la palmera datilera
se utilizan para diversos fines. Los frutos se
comen crudos o se destila de ellos el aragi,
una bebida alcohólica. La parte dura de los
dátiles se muele y se da a los camellos
como pienso. Las hojas se utilizan como
leña y los troncos para construir casas. Las
fibras de las hojas pueden aplicarse a la
confección de cuerdas o tejerse para formar
un paño burdo». Este es un ejemplo del al­cance
que la palmera ha tenido en diversas
culturas, desde luego algo más que una
planta ornamental, y en La Gomera se con­serva
fielmente y amplificada esta tradición.
No dejará nunca de asombrarnos la varie­dad
de usos, técnicas y aprovechamientos
que se han formado en torno a la palma.
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ASPECTOS BOTÁNICOS
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ASPECTOS BOTÁNICOS 11
Phoenix canariensis
La palmera canaria (Phoenix canariensis,
Hort. ex chab.) constituye una especie en­démica
de las Islas, notablemente diferen­ciada
de sus hermanas más próximas
(Phoenix dactylifera, Phoenix atlántica,
Phoenix silvestris). De gran porte y belleza,
muy apreciada para fines ornamentales, al­canza
en ocasiones alturas superiores a los
20 metros, merced a un largo y estilizado
tronco, siempre único, que en su juventud
aparece cubierto por las bases persistentes
de las hojas, llamadas taiajagues y que al
llegar a la madurez se torna en un cilindro -^l
de hasta 1 metro de diámetro denominado
estípite, que lleva toda su superficie cubierta
por las cicatrices dejadas por los taiajagues.
Estas cicatrices forman una sucesión ininte­rrumpida
de rombos más anchos que altos,
con excepción hecha de la zona terminal en
que las bases de las hojas y parte de las ho­jas
viejas, que aún persisten, determinan un
engrosamiento del tronco que en algunas
zonas de La Gomera se conoce como cabe­za
de la palmera.
El tronco termina en un cogollo donde se
encuentran asentadas las hojas verdes, es­tando
los espacios libres entre las bases de
asentamiento cubiertos por una maraña de
fibras reticulares de color marrón, llamada
¡arropan.
El penacho o copa de la palmera consti­tuye
una masa verde, imbricada, y de forma
esferoidal, integrada por gran número de
Phoenix canariensis. Grabado: Stuart (Valle Gran Rey). Plioenix aactylifera. Extr.: E.A. Chinea.
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12 MIEL Y PALMA
PHOENIX CANARit
Esquema de una hoja de palmera
hojas pinnadas (más de 200), de color verde
oscuro y arqueadas siguiendo un plano ver­tical.
Las hojas llegan a alcanzar hasta 6
metros de largo. Cada una de ellas está
compuesta por unos 150-200 foliólos dere­chos
y flexibles, dispuestos a ambos lados
del raquis -pirguan-, que en la parte más
próxima a la base se han transformado en
espinas, siendo éstas en su inicio de color
verdoso y con el tiempo van tomando un
tono amarillento, es el tramo que anterior­mente
hemos denominado por talajague.
La palmera canaria es una especie dioica,
esto es, no existe ningún ejemplar que po­sea
a la vez flores masculinas o femeninas,
esto es, no existen flores masculinas y feme­ninas
en un mismo ejemplar. Por lo tanto
los ejemplares se diferencian en machos y
hembras. Las flores aparecerán diferencia­das
según se trate de uno u otro sexo. En
ambos casos la inflorescencia es una espe­cie
de ramificado de color amarillo rojizo,
con espata coriácea de 70-80 x 15-20 centí­metros,
largamente alada y escamosa. En el
caso masculino el espádice tiene una longi­tud
de 60-70 cms. y el pedúnculo aplanado
con numerosas ramas simples que forman
una masa oval densamente pobladas por
flores blanquecinas. El espádice femenino,
flexible y de color amarillento, puede llegar
hasta los 1,6-2 cm. de longitud, llevando por
debajo de los dos tercios de su largo nume-
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ASPECTOS BOTÁNICOS 13
rosas ramas simples portadoras de gran
cantidad de flores de corola globular y ape­nas
cáliz.
El fruto (conocido por támara) es ovalado-eliptico,
agrupándose en buen número en el
ápice del espádice. Toma en la madurez un
color amarillo rojizo, liso en el exterior, de
aproximadamente 2 cm. de largo y 1,5 de
ancho, con pericarpio sutil, crustáceo y la
pulpa en el interior muy reducida.
La semilla (cuesco) es ovalada elíptica,
con la superficie de color ceniza y de 14 a
16 mm X 9 a 10 mm de tamaño. Su sección
transversal es perfectamente circular con un
surco en su cara dorsal muy estrecho y pro­fundo.
El ambrión está situado más o menos
en la cara ventral, sin huellas muy aparente
en el exterior con n-18 (número aploide de
cromosomas). Su floración es principalmen­te
en primavera.
Palmera dactylífera
Es una de las plantas más simbólicas de
los climas áridos, probablemente nativa del
norte de África o Arabia. La cultivaron por
primera vez los habitantes de Mesopotamia
(actual Iraq) desde unos 3.000 años A.C.
Los dátiles (fruto de la palmera) constituye­ron
una norma de dieta para los egipcios y
aún forman una importante fuente de carbo­hidratos
para millones de personas desde
Gibraltar hasta el Golfo Pérsico. Su cultivo
está introducido en casi todos los países tro­picales
y subtropicales. Los paises asiáti-
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14 MIEL Y PALMA
y 7 Ajj^^^líJSSS?^^
PHOENIX OACTYLIFERA
eos, principalmente Irán, Iraq, Argelia, Egip­to,
Marruecos y los estados vecinos, produ­cen
juntos aproximadamente el 90% de los
dátiles. El resto se reparte entre EE.UU., Mé­xico
y España.
De acuerdo con Bailey (1949), la palmera
dactylifera puede alcanzar unos 30 metros
de altura en su madurez. El robusto estípite
es más o menos recto y se ve áspero por
los restos de las bases de las hojas anti­guas,
donde éstas no se han eliminado. En
su base aparecen hijuelos regualdos, parti­cularmente
cuando la planta es joven por lo
que se puede desarrollar plantas múltiples
si no se les poda.
Las hojas son largas, tiesas, glaucas o de
color verde azuloso, graciosamente arquea­das.
Una palmera madura puede tener de
100 a 120 hojas nuevas, mientras que las
más antiguas se tornan amarillas y deben
eliminarse.
La palmera datilera es dioica. Las inflores­cencias
aparecen como espadas abiertas
desde las axilas de las hojas. Los órganos
florales consten de un cáliz trilobado y tres
pétalos distintos. Las flores masculinas tie­nen
seis estambres, la pistilada o femenina
con tres ovarios. Las flores masculinas son
considerablemente más pequeñas que las
femeninas y son portadas en profusión en
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ASPECTOS BOTÁNICOS 15
raquis grandes, delgadas, erectos y final­mente
ramificados. El raquis de la inflores­cencia
femenina es más fuerte, con más va­ras
laterales que se vuelven colgantes por el
peso del fruto; como regla general sólo se
desarrolla uno de los tres ovarios existentes.
El fruto (dátil) es cilindrico, de más o me­nos
5 cm. de largo por 2,5 cm. de ancho con
una sola semilla, larga y profundamente ra-nuráda;
la cascara y la carne están colorea­das
en forma variada, de amarillo, amarillo
verdoso, anaranjado o rojo. Los racimos de
fruta madura llegan a pesar con frecuencia
los 25 kg.
Tanto la palmera canaria como la datilera,
asi como el híbrido producto del cruce de
ambas, la palmera berberisca o arisca, son
aptas para la obtención de guarapo, si bien
existen diferencias apreciables en cuanto a
la calidad y la cantidad que cada especie
puede dar. Por esta razón se han incluido
aquí datos de la palmera norteafricana, y no
asi del híbrido, al ser escasa la información
existente al respecto. Sin embargo, por re­gla
general, podemos afirmar que los ras­gos
se encuantran a medio camino entre las
dos especies. El color, por ejemplo, es un
tono intermedio entre el verde intenso de la
canaria y el glauco de la datilera. Sus hojas
son más erectas que la canaria, característi­ca
ésta que la asemeja a la datilera.
Por último, brevemente, resumimos las
principales diferencias entre la palmera ca­naria
y la norteafricana o datilera, diferen­cias
que son muy notables y hacen muy fácil
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16 MIEL Y PALMA
la identificación a simple vista de las dos es­pecies:
1. La palmera canaria tiene un tronco mas
grueso. Otra diferenciación en el tronco
es que la datilera presenta con frecuencia
renuevos o retoños en la base.
2. Las cicatrices dejadas por los talajagues
en el tronco son notablemente más alar­gadas
horizontalmente en el caso de la
palmera canaria.
3. La copa de la canaria está más densa­mente
poblada de hojas, siendo éstas de
un color verde intenso en contraposición
con el verde pálido de la datilera. En
cuanto a los talajagues, tienen una cierta
tendencia hacia un color rojizo en la ca­naria
y verde en la datilera.
4. El fruto es considerablemente mayor y
más carnoso en la datilera.
Ecología y habitat
La palmera canaria es quizás la más resi-tente
al frió de las de todas las especies del
género Phoenix. Esto es fácilmente compro­bable
sin nos fijamos en las altas cotas en
donde llegan a asentarse en algunas de
nuestras islas. En La Gomera se puden en­contrar
palmeras en las cercanías del Gara-jonay,
en Chipude, Pavón, etc.
Esta gran distribución espacial nos hace
pensar que antaño formaban parte de los
bosques existentes entre los 200 y 500 me­tros
de altitud al norte y al este de las islas,
junto con dragos, sabinas y almacigos, for­mando
palmerales en fondos de barrancos y
laderas en lugares con agua abundante. En
las islas y en concreto en La Gomera puede
vivir en el dominio potencial de la laurisilva,
en orientación sur.
Sin embargo, debemos situar su óptimo
ambiental entre los 150 y los 500 metros de
altitud. Hay que resaltar que, sobre todo la
canaria, posee una enorme adaptabilidad a
los cambios climáticos. Podemos afirmar
además que no tiene una especificidad por
determinados nichos ecológicos, ni que la
especie sea elemento característico de al­guna
comunidad.
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ASPECTOS BOTÁNICOS 17
DE LA GOMERA
LES SIGNIFICATIVOS
PHOENIXCANARIENSIS EÜ
PHOENIX DACTYLIFERA Hi
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18 MIEL Y PALMA
SAN SEBASTIAN DE LA GOMERA
Palmeras datileras
San Sebastián (casco) 2.260
La Lomada 1.190
Finca Avalo 600
Parador de Turismo 115
Avda. de los Descubridores 130
Finca El Cabrito 700
TOTAL 4.995
I ../r-
Palmeras canarias
El Molinito
San Antonio del Sur
San Antonio del Norte
La Laja
Ayamosna
Jerduñe
Vegaypala
Seima
Tejiade
Las Toscas
Benchijigua
Lo del Gato
Barranco de Santiago
Playade Santiago
TOTAL
TOTAL
1.500
1.400
2.400
1.300
1.800
2.200
1.520
500
1.000
2.900
3.900
1.600
2.000
1.300
25.320
4.995
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ASPECTOS BOTÁNICOS 19
HERMIGUA
Los Estanquillos
La Carbonera
La Mesta
Casa Nueva
El Faro
La Castellana
El Convento
Los Machados
Las Nuevitas
El Palmar
El Cedro
Aceviños
TOTAL
AGULO
Las Rosas
Agulo
Banda de la Vega
Pajar de Vento
La Palmita
El Chorro
Lepe
TOTAL
1.820
325
330
220
150
215
250
303
295
233
97
282
4.782 4.782
482
85
615
437
793
391
28
2.801 2.801
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20 MIEL Y PALMA
VALLEHERMOSO
Barranco, Valle Abajo
Morera, Garabato y Fortaleza.
Barranco del Ingenio
Barranco de Macayo
Chijera
Barranco del Clavo
La Quilla
La Culata
Tamargada
Barranco de Los Guanches...
Alojera
Epina
Arguamull
Tazo
Chipude
El Cercado
Los Manantiales
Los Apartaderos
Pavón
La Dehesa
Yagüe
Guarchico
Gerian
Geleica
Santa Catalina
La Dama
Erque
Erquito
Igualero
546
1.001
2.993
1.502
15
1.138
673
89
3.155
201
9.605
TOTAL 43.543 43.543
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ASPECTOS BOTÁNICOS 21
ALAJERO
Alajeró (casco) 5.113
Arguayoda 45
Imada 1.168
TOTAL 6.326 6.326
VALLE GRAN REY
Valle Gran Rey 10.111
Taguluche 5.287
Arure 5.199
Las Hayas 3.274
TOTAL 23.871 23.871
resumen d e palmeras
DATILERAS EN SAN SEBASTIAN 4.995
CANARIAS EN SAN SEBASTIAN 25.320
HERMIGUA 4.782
AGULO 2.801
VALLEHERMOSO 43.543
ALAJERO 6.326
VALLE GRAN REY 23.871
»
TOTAL ISLA 111.638
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LA CULTURA DE LA PALMA
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LA CULTURA DE LA PALMA 23
En diversos lugares del mundo se conser­van
aún técnicas de extracción de la savia
de la palma que guardan cierta relación con
las empleadas en La Gomera.
De la Jubea spectábilis, una palmácea de
Chile, se extrae la savia mediante incisiones
en el tronco. La producción por este proce­dimiento
es abundante, pero conlleva el
riesgo de la extinción de la palmera con de­masiada
frecuencia. El concentrado, pro­ducto
de la ebullición de la savia, constituye
la llamada «miel de palma» de los chilenos.
Un procedimiento similar está muy exten­dido
en la India, donde se emplea la savia
de la Phoenix silvesths, especie muy próxi­ma
a la canaria, en la industria azucarera.
También en este caso se practican agujeros
en el tronco por donde mana la savia hasta
casi esquilmar la palmera.
La obtención de savia de palmera, el gua­rapo
de La Gomera, es un fenómeno que
encontramos en varios paises africanos.
Como buena descripción del arraigo ances­tral
de estas prácticas está la famosa novela
del nigeriano Amos Tutuola El bebedor de
vino de palma, donde se refleja el enorme
aprecio que en este pais se tiene a la savia
de la palma.
Sin embargo, existen pocas referencia so­bre
el empleo de técnicas en la obtención
de guarapo que sean tan cuidadosas con la
palmera como las empleadas en La Gome­ra.
Las referencias más cercanas las encon­tramos
en el Norte de África. Como bien afir­ma
Montesinos: « ...es la técnica más ade­cuada
para unos medios naturales como
Nativo de Túnez "curando» una palmera datilera.
Observar la similitud del procedimiento.
Foto: E.A. Chinea
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24 MIEL Y PALMA
Sangrado de una palmera.
Grabado. Islas Kerkennah (Túnez)
son los palmerales norteafricanos, concen­trados
casi siempre en oasis. Y esto es asi
puesto que la palmera (datilera) ha jugado
tan importante papel en la vida de la pobla­ción
de estas zonas desérticas como fuente
alimenticia de primer orden, que es lógico el
extremo cuidado puesto por estos pueblos
en que no mueran sus palmeras».
La gran similitud entre ambas culturas de
la palma nos hace creer con casi total segu­ridad
en la procedencia norteafricana de es­tas
técnicas en Canarias. Es importante re­señar
la multiplicidad de coincidencias entre
las prácticas vigentes en La Gomera y las
de islas del norte africano como las Kerken­nah
(archipiélago tunecino situado frente a
Sfax), también extendidas en Túnez. El gua­rapo
que alli se denomina lagmi, se obtiene
de forma muy parecida al procedimiento go­mero,
es decir, rebajando cuidadosamente
el cogollo de la palmera hasta formar una
superficie circular por donde mana el lagmi.
Se recoge entre los meses de abril a octu­bre.
A pesar de la fuerte tradición islámica
de estas poblaciones, el vino obtenido a
partir del lagmi es la única bebida alcohólica
que no contraviene las reglas del Corán: las
mujeres no pueden usarlo más que con mo­deración
y los jóvenes no pueden hacerlo
ante sus mayores. Se obtiene igualmente la
miel. Aunque existen algunas diferencias
con nuestras técnicas canarias: por ejemplo,
al finalizar la zafra, cuando la palmera haya
dado toda la savia posible sin que peligre,
los tunecinos recubren la herida con una
mezcla de estiércol de camello y pasta de
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LA CULTURA DE LA PALMA 25
aceitunas destinada a provocar una rápida
recuperación. También al igual que antaño
en nuestras islas todos los subproductos de
la palma son aprovechados al máximo.
Bastantes referencias nos confirman que
en nuestras islas la obtención del guarapo
es una práctica muy antigua, incluso anterior
a la conquista, y que de él se obtenían varia­dos
productos.
Gaspar de Fructuoso (1522) en su obra
sobre las Canarias nos relata: «...otro prove­cho
de estas palmas es que, dándoles un
machetazo en medio del tronco, destilan por
él un licor que usan como vino, tan agrada­ble
al gusto, que se bebe bien, y hay taber­nas
de él. Para aprovecharlo mejor se pone
una canal desde la herida de la palma hasta
la boca de cualquier vasija que quieren lle­nar,
y asi sacado no hace falta otra prepara­ción
sino beberlo».
Pedro Agustín del Castillo (1906) recogía
unas referencias sobre la isla de Gran Cana­ria
en las que afirmaba que los aborigénes
obtenían a partir del guarapo otros produc­tos
como vino, vinagre, miel y azúcar. Tam­bién
Viera y Clavijo (1866) nos habla de la
obtención de miel y de la fermentación del
guarapo para obtener vino. Estas prácticas,
axceptuando la obtención de miel, han de­saparecido
casi por completo, aunque su re­cuperación
no es necesariamente difícil.
Palmeral de Tamargada. Un ejemplo de la belleza de la palma integrada en la arquitectura rural.
Foto: Ecotopia
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MIEL Y PALMA
Primer paso para la confección de una estera.
Tejido realizado con hojas de palma. Foto: E.A. Chinea.
sean escasos. La diversidad de aplicacio­nes
nos ayuda a comprender la importancia
que la palmera ha tenido y tiene para el go­mero.
• Sus hojas pencas se utilizan como ali­mento
para el ganado, representando una
gran ayuda cuando los pastos son escasos.
Igualmente se emplean en la confección
de esteras, sombreros, bolsos y escobas,
actividades que en épocas anteriores signifi­caban
una gran ayuda para la economía fa­miliar.
En un tiempo también fueron empleadas
en la confección de patacones, tipleo emba­laje
de pescado.
La cultura
de la palmera
La variedad de usos y aprovechamientos
de la palmera y la relativa sofisticación de
estas técnicas nos obligan a pensar en una
auténtica cultura. Milagrosamente este con­junto
de prácticas ha pervivido en La Gome­ra
con el paso de los siglos desde mucho
antes de la Conquista. Estas prácticas eran
comunes al resto de las islas, aunque en la
actualidad han desaparecido casi por com­pleto.
De la palmera se aprovecha asombrosa­mente
todo, desde el tronco hasta las hojas,
desde su savia hasta sus frutos. Su cultivo
constituye un modelo de ingenio popular an­tiguo,
una muestra de hasta donde pueden
llegar a utilizarse los recursos aunque estos
• El Pirguan ó penca «ripiada», llamando
de estas formas al raquis de las hojas, se
usa en la artesanía para la confección de
cestos, palos de escobas. En aplicaciones
agrícolas, para cercas de huertas o fincas,
para liños de tometeras o en la confección
de parrales. Se extiende igualmente su uso
a la construcción de tejados, actuando
como elemento de sujección de las tejas,
clavados o atados perpendiculares a las ti-ceras.
Igualmente se suele emplear como
combustible
• El Taiajague ó Taiahague, base de las
hojas que incluye el peciolo, es decir, la par­te
espinosa trasera que queda una vez cor­tadas
las hojas grandes conocidas también
por pencas, se emplea como leña para tos­tar
gofio o cocinar. En lugares como Tazo y
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LA CULTURA DE LA PALMA 27
Cubaba se utilizó este combustible en la ela­boración
de la miel de palma. Otra aplica­ción
menos extendida es la de construcción
de cercas espinosas para evitar el paso de
animales de una finca a otra.
• Arropan ó Jarropón constituye una mara­ña
de fibras de color marrón que forman un
forro al retirar el talajague. Se llegó a utilizar
abundantemente en el empaquetado de plá­tanos.
Se añade a la cama de los animales
como materia orgánica para la confección
de estiércol.
• El tronco también es recuperado en mu­chas
aplicaciones. Se construyen a partir de
él pesebres y colmenas; prácticamente to­das
las colmenas de la isla se han construi­do
a partir de los troncos de palmera. Su
enorme resistencia a los elementos lo con­vierten
en un excelente material en cons­trucción:
en todas las islas se empleaba
como techumbre y es frecuente verlos ado­sados
como material de revestimiento en al­gunos
caseríos o bien como base en muros
de contención, e incluso en la fabricación de
linderos.
• Las raices se machacaban extrayendo
fibras. Estas fibras eran torcidas a mano con
la finalidad de construir sogas, que unidas
laboriosamente constituían el material base
para la elaboración de las suelas de alpar­gatas
(calzado popular).
1
•
Colmenas construidas con troncos de oalmera.
(Valle Gran Rey)
Colmenas fabricadas con troncos de palmeras.
Santa Lucia de Tlrajana. Foto: E.A. Chinea.
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EXTRACCIÓN GUARAPO
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LA CULTURA DE LA PALMA 29
Técnicas de
extracción del
guarapo
La técnica básica de obtención del guara­po
es relativamente sencilla, a pesar de que
haya desaparecido del resto del archipiéla­go.
Sin embargo, se conservan en La Gome­ra
algunas variantes de la técnica original
que revisten una cierta sofisticación. Debe­mos
atribuir la permanencia de éstas, intac­tas
a lo largo de los siglos, a la enorme im­portancia
que en la vida y la economía del
campesino ha tenido la palmera. El asenta­miento
familiar en zonas de palmerales ha
permitido conservar estas labores artesana-les
hasta nuestros dias. No son son sola­mente
datos anecdóticos sobre su importan­cia,
el que a la muerte de algún familiar pue­da
darse un reparto de la herencia fraccio­nada
en términos de una o varias palmeras,
incluso muy alejadas entre si, o el que éstas
se lleguen a arrendar, se hagan de medias,
mantengan serventías de paso y tengan in­cluso
derechos propios de agua.
Es en Tazo-Cubaba donde mejor se ha
conservado esta «cultura», mejor se respe­tan
los palmerales y mejor calidad de miel
se obtiene. Podríamos decir que gracias a
los verdaderos artesanos de la palmera de
Preparación del «campo»
este pequeño caserío, no hemos perdido la
posibilidad de degustar y contar con un pro­ducto
tan apreciable como es la miel de pal­ma.
Una vez se ha seleccionado una palmera
para convertirla en guarapeta o taberna (ex­presión
oída en Alojera, Tazo-Cubaba y Ta-guluche)
lo primero que se hace es rodearla
de una banda de latón o cinta de plástico de
25-30 cm. de ancho a una altura de 4-5 m.
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30 MIEL Y PALMA
Guarapero subiendo al campo con la «lata» al hombro.
Obsérvense las estacas colocadas para facilitar la
ascensión.
del suelo, con el fin de evitar que puedan
trepar las ratas. También se suelen cortar
las pencas que están en contacto con otros
palmas para dificultarles el que puedan brin­car
a la guarapera.
A continuación se procede a preparar la
palmera para trepar a ella. El procedimiento
más seguro es el de clavar estacas de unos
20 cm de brezo flejo o sabina que, según
los entendidos, son las mejores. Podrían
servir incluso la faya y el aceviño, ya que en
general el criterio que se emplea es el utili­zar
las maderas recogidas en zonas de
vientos fuertes, que lógicamente son las
más resistentes. Se clavan alternas con una
separación de unos 60 cm., formando una
rudimentaria escalera. Algunos taberneros
prefieren preparar la escalera haciendo hue­cos
en el tronco, e incluso otros se limitan a
aprovechar sus rugosidades para ascender.
Es sorprendente la agilidad con la que cual­quier
gomero que ha trabajado en la palma
sube por el tronco sin ningún tipo de cintu-rón
de seguridad, aunque algunos prefieran
utilizar una soga que les sujeta por la cintu­ra.
Realizadas estas operaciones, el guara-pero
sube a la palmera para proceder a
descogollarla, es decir, cortar las pencas,
espinas e inflorescencias del cogollo, dejan­do
al descubierto la superficie de las yemas
terminales del tallo. Se deja igualmente un
pequeño espacio que facilite el acceso a
esta zona, en la que se va a realizar la parte
más delicada del trabajo, pues es de ella de
donde manará el guarapo.
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LA CULTURA DE LA PALMA 31
La siguiente tarea, que se lleva a cabo a
los pocos días de descogollar, se inicia con
la preparación del campo, nombre que se
da a la superficie por donde va .a manar el
guarapo. Esta labor presenta a lo largo del
tiempo, y según usos y costumbres e inclu­so
teniendo en cuenta el grado de explota­ción
en que se encuentra la palmera, diver­sas
posibilidades explicadas a continuación.
La técnica más habitual hoy en día para la
preparación del campo es la conocida como
campo plano. Consiste en rebajar con un
formón bien afilado las yemas terminales,
hasta llegar a una parte blanda central. Este
corte o rebaje quedará algo inclinado para
favorecer la recogida del guarapo.
De mayor antigüedad, pero aún hoy con­servada
en Taguluche, parece ser la técnica
de campo pantana. En este caso el rebaje
de las yemas terminales es semiesférico en
la parte central y forma un plano inclinado
en la parte exterior. Es una práctica en desu­so
ya que, entre otras dificultades, presenta
la de tener que realizarse con un cuchillo y
ser muy peligrosa para la palmera. No obs­tante,
este campo produce más guarapo
Palmera canaria «descogollada».
Observar la cuerda empleada en el descenso diario de la lata.
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32 MIEL Y PALMA
que el plano.
A partir de ese momento comienza la lla­mada
cura o curado de la palma. Cada atar­decer
el guarapero tendrá que subir al cam­po
y proceder con el formón, bien afilado y
con buena empuñadura, a cortar una lámina
delgada de éste. Esta operación es absolu­tamente
necesaria ya que, a lo largo del día,
los vasos terminales, por los que fluia la sa-
Guarapero colocando la «lata» en el campo.
via, han acabado por obstruirse. El procedi­miento
asegura la renovación diaria de los
tejidos, a través de los cuales la palmera
sangrará.
En el campo plano la operación diaria de
curado hará que éste disminuya, dada la for­ma
de cono invertido que tienen las yemas
terminales, puede llegar el momento en que
peligre la palmera e incluso llegar a morir al
impedirse el rebrotado. En estas condicio­nes,
sin embargo, puede continuarse el cu­rado
de la palma trabajando la técnica lla­mada
de campo reducido, que en definitiva
no es más que un campo plano que se va
estrechando (se llega a hablar de campos
del tamaño de una moneda de a duro y más
pequeño aún, hasta el tamaño de un «ojo de
perdiz»). La decisión de trabajar en campo
reducido, que sólo se tomará si el momento
es apropiado y la guarapera buena, se le
planteará al guarapero, por regla general, a
la mitad del periodo de producción que es
de unos cinco meses.
Cuando la palmera se está curando en
campo reducido se puede proceder a la am­pliación
del campo quitando alguna otra
penca. Estamos en situación de curado en
corcho. Esta operación, sumamente delica­da,
debe llevarse a cabo con un formón
poco afilado para no curarla totalmente, ya
que de lo contrario se desanda a dar guara­po,
comienza a dar mucha cantidad y malo,
se emborracha, se ahoga, e incluso puede
morir. En tres o cuatro dias las pencas pre­sentarán
un aspecto marchito, esvahidas.
También es muy importante recordar que
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LA CULTURA DE LA PALMA 33
cuando una palmera se cura con el cogollo
muy reducido, una vez cicatrizada y con el
paso del tiempo, el tronco queda muy estre­cho
en esa zona, corriendo el peligro de que
lo quiebre el viento o que lo ataque muy fá­cilmente
la traza.
La misma suerte correrla una palmera que
dando bastante guarapo (12 - 14 litros al
dia), se dejase bruscamente de curar. Si se
quiere interrumpir la explotación de una
guarapera hay que ir extrayendo, paulatina­mente,
menos guarapo, realizando curados
cada vez más imperfectos. Como referencia,
se puede seguir curando la palmera hasta
que el campo cambia su color blanquecino
a un tono azulado.
Hay un último procedimiento de curado,
propio de los buenos taberneros, que se co­noce
con el nombre de retumbado: se sigue
curando la palmera con el cogollo rebrota­do.
Consiste esta técnica en rebajar, con cu­chillo,
el campo en una zona más reducida,
en forma de anillo en torno a las yemas o
crecimiento central. En este caso la produc­ción
es menor, pero el hecho de curar con
cuchillo en vez de formón produce más gu-rapo
en relación con la superficie. Según al­gunos
guaraperos, hay buenas palmeras
que se han seguido curando con el cogollo
rebrotado hasta la altura de un metro. El
guarapo obtenido por este procedimiento es
de peor calidad, se distingue por su tono
más oscuro y su sabor a «tosa» de palmita.
Si hemos llegado hasta aqui en la descrip­ción
de las técnicas, os evidente que no ha
sido sólo con la intención de sangrar la pal­mera,
sino con la de recoger el guarapo que
se ha ido produciendo. Para ello, lo primero
> LATA
• CANALETA
CANAL DE RECOGIDA
> CAMPO
X, FORMÓN
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34 MIEL Y PALMA
Curando el campo con un formón.
que ha de hacerse, en el momento de la de­finición
del campo, son unas pequeñas inci­siones
o ranuras alrededor de aquél. Estas
incisiones comunican con una canaleta de
salida, generalmente de caña, por la que
discurre el guarapo hasta caer en el reci­piente
de recogida. Esta lata, de una capaci­dad
de 12 a 16 litros, debe estar bien asida
a las pencas por debajo de la canaleta, tan­to
para fijarlo como evitar el desperdicio del
guarapo. Asimismo, debe estar colocada al
lado opuesto al hueco de subida. Para evitar
que en cada amanecer el guarapero tenga
que subir a la palmera a recoger la lata, se
une ésta a un sistema, roldana, de cuerda
doble atada a las pencas y a la base de la
palmera que actuará como una garrucha o
polea. Simplemente con soltar la cuerda la
lata descenderá. Que el guarapo que ha ma­nado
en la noche, -recordemos que el cura­do
se hace con el atardecer-, se recoja al
amanecer se fundamenta en que por el dia
fermenta y se agria, se espuma.
Hay que tener especial cuidado con el go­teo
del guarapo a la zona circundante a la
palmera ya que afecta gravemente a los cul­tivos.
Especialmente dañinas son las «bo­rras
» o espuma (producidas frecuentemente
en tiempos frescos).
El guarapo que puede producir una pal­mera
no conserva la misma calidad durante
todo el año.Una palma que produce «borra»
(guarapo espumoso que mana durante el
dia) da menos miel para la misma propor­ción
de guarapo. Esto se debe a la pérdida
de azúcares por la fermentación que mani­fiestan
dichas borras.
Dependiendo de la zona el agricultor arte­sano
sabe que existe un momento adecua­do
para la extracción. En las vertientes norte
y húmedas las tareas empiezan, normal­mente,
una vez pasadas las épocas de llu­vias,
ya que el guarapo extraído en éstas es
de menor calidad y mayor cantidad de agua.
Sin contar, por otra parte, con el riesgo que
supone en este tiempo el trepar a la palme-
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LA CULTURA DE LA PALMA 35
ra. En la vertiente noroeste, más cálida, que
comprende de Tazo a Valle Gran Rey, la re­cogida
comienza antes. En esta vertiente,
con una liumedad y temperatura costante y
una insolación moderada, se encuentran las
zonas de palmerales que producen los me­jores
guarapos. En Taguluche hay agriculto­res
que comienzan a preparar palmeras
desde el mes de octubre o en cualquier épo­ca
del año, considerándose los más apro­piados
los tiempos de brisas o alisios, y
siempre que los vientos no sean de afuera
(vientos fuertes de levante o sur), ya que se­ria
peligroso trabajar en la palmera con
vientos fuertes y el guarapo se espuma y
queda inservible para la obtención de miel.
La cantidad y calidad de guarapo que
puede dar una palma depende de varios
factores: vigor, situación geográfica, altura
de la misma, altitud a la que se encuentra y
humedad. Asi, las palmeras altas, aunque
viejas, dan mejores guarapos que las jóve­nes,
incluso en el caso de las berberiscas
que tienen fama de dar el mejor guarapo. El
menos apreciado es el de la datilifera.
Una palmera en secano, a igual estado de
desarrollo, produce menos cantidad que
una en condiciones de agua permanente,
aunque la calidad viene a ser la misma. En
cambio, las palmeras sometidas a un riego
intermitente producen guarapos de peor ca­lidad.
Sin embargo, una palmera en zona
húmeda puede producir guarapo durante
unos seis meses y una de secano durante
cuatro meses.
Se dice que la palmera que los animales Detalle de cicatrices en palmera guarapera.
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca universitaria, 2010
36 MIEL Y PALMA
desechan como alimento da mejor guarapo:
es el caso de las berberiscas.
Por lo general, una palmera puede con­vertirse
en guarapera cuando alcanza los
cinco metros de altura. Esto viene a suponer
30 años en la vertiente norte y más en la sur;
en algunos casos tardan más de 50 años en
alcanzar esta altura.
Puede identificarse si una palmera ha sido
guarapera porque en el tronco queda un es-trangulamiento
como testimonio de la labor
del guarapero, si la palmera es vigorosa, y
se desarrolla bien con posterioridad, esta ci­catriz
estará muy marcada. En Macayo,
Tazo, Alojera, Taguluche, podemos obser­var
palmeras con cinco, diez y hasta doce
estrangulamientos, correspondiente cada
uno a distintas fases de explotación.
En condiciones normales y en suelos férti­les
una palmera puede convertirse en gua­rapera
cada cuatro años y, como término
medio, cada cinco o seis.
Curado en corcho con el cogollo rebrotado: retumbar
Nuevo cogollo de palmera tras tiaberse dejado de
extraer guarapo.
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LA CULTURA DE LA PALMA 37
CAMPO PLANO
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CAMPO PANTANA
CORTE TRANSVERSAL DE UN CAMPO
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GUARAPO, MIEL
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LA CULTURA DE LA PALMA 39
El guarapo
El guarapo es una bebida muy apreciada
en la isla. Se consume en fresco, normal­mente
a pie de palmera, o bien refrigerado,
pudiendo de esta manera conservarse hasta
48 horas. Existen algunas palmeras dedica­das
exclusivamente a la producción de gua­rapo
para su inmediato consumo. Asi ocurre
en Valle Gran Rey donde muy pocas se des­tinan
a la producción de miel.
Una curiosa aplicación de este sabroso
jugo es el terminar los tenderetes al pie una
palmera tomando guarapo, ya que según se
asegura es un antidoto muy eficaz contra la
resaca.
El guarapo también puede ser empleado
para su transformación en vino de palma o
bien aguardiente, aunque actualmente estas
técnicas están en trance de desaparición. El
vino de palma era el resultado de la fermen­tación
del guarapo en un recipiente. En su
elaboración se empleaban las mismas técni­cas
que para el vino de uva. Para fabricar el
aguardiente de palma se utilizaban los mis­mos
alambiques que los actualmente em­pleados
en la consecución de los aguar­dientes
de lias o madres de los vinos de uva
una vez trasegados, o con vinos picados. Es
un hecho curioso el que aún se conserven
estos alambiques en las zonas tradicionales
de producción de aguardientes (Vallehermo-so-
casco, Tamargada, Agulo-Las Rosas, La
Palmita), e incluso aún hoy se siguen cons­truyendo
según las mismas pautas, aunque
con diferentes materiales. Se conserva en el
Palmeras. Las Rosas.
Palmeral de Tazo.
T
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40 MIEL Y PALMA
Filtrado del guarapo previo a la cocción.
Valle Abajo (Vallehermoso), fuera de uso, un
alambique de cerámica de barro. El más cu­rioso
y que mejor representa esta tradición
es el alambique de Don Esteban en la mis­ma
localidad, fabricado en bronce y piedra
de la utilizada para los hornos de pan.
Las palmeras guaraperas empleadas para
el consumo de guarapo, o para vinos y
aguardientes sólo representan una pequeña
parte en comparación con las que destinan
al guarapo y a la producción de miel de pal­ma.
Si bien es cierto que no se han estudia­do
en profundidad las posibles técnicas de
comercialización del guarapo en fresco, lo
que limita enormemente su consumo.
LA M I E L D E PALMA
La cocción de guarapo se realiza con leña. (Tazo).
Sin lugar a dudas es el producto más sin­gular
de la isla de La Gomera. La cultura de
la miel ha permanecido casi inamovible a lo
largo de siglos, entre barrancos y montañas
al igual que el silbo.
La famosa miel de palma se obtiene a par­tir
de la cocción del guarapo. El guarapo se
recoge por la mañana y una vez filtrado, lim­pio
de las impurezas que pudo haber reco­gido,
se prepara para cocinarlo en un reci­piente
metálico o caldero.
Ha de ponerse al fuego lo más rápida­mente
posible para evitar la fermentación.
Tradicionalmente el fuego que se emplea es
de leña de monte, o bien otras veces se utili­za
el talajague de la palmera junto a otros
residuos vegetales de la zona [charascos).
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LA CULTURA DE LA PALMA 41
Cocción del guarapo, proceso de transformación en miel.
La operación de hervir el guarapo para
producir la miel se debe lógicamente reali­zar
a diario. El fuego debe ser lento y mante­nerse
constante durante varias horas. Por
término medio se calculan de dos a tres ho­ras
de cocción por cada 10 litros de guara­po.
Según datos recogidos en Taguluche, se
necesita aproximadamente 1 kg. de leña por
litro de guarapo. Como dato orientativo y de­pendiendo
de la calidad del guarapo y de la
zona, para obtener un litro de buena miel se
necesitan de cinco a ocho litros de guarapo.
Por lo general esta proporción depende de
la zona, según sea húmeda o seca.
Hay que tener en cuenta varios factores
para la elaboración de la miel. Una vez
puesto el guarapo al fuego, y cuando co­mienza
a hervir, se va formando un arrope o
liquido espeso azucarado. Sobre el arrope
se va formando una espuma que es necesa­rio
retirar para evitar que se altere la futura
miel. Al seguir hirviendo el arrope el agua va
desapareciendo y se observa que la masa
comienza a aumentar de volumen, entrando
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42 MIEL Y PALMA
Comprobación del punto de la miel.
dad en todas las partidas. Además, se corre
el peligro de que la miel se pase. Pero con
el fin de evitar este problema, y si se desea
alcanzar una uniformidad en varias partidas,
se suspende la cocción de las partidas dia­rias
un poco antes de alcanzar este punto.
De esta manera, cuando se acumule una
cierta cantidad, se vuelve a hervir hasta que
la mezcla adquiera las características de­seadas.
Una vez elaborada, la miel se deja enfriar,
se filtra y se procede a envasarla. Por regla
general los productores la envasan original­mente
en garrafones. La miel en su estado
natural y sin conservantes es sensible a las
en una rápida ebullición.
Ya estamos próximos al punto de forma­ción
de la miel. Poco a poco, el arrope va to­mando
el color dorado tipleo. Para conocer
el punto exacto de la formación de la miel,
los artesanos gomeros emplean el siguiente
criterio: consideran que la miel está a punto
cuando vertiéndola con un cucharón, su últi­mo
contenido llega a formar un hilo continuo
que tiende a retraerse de forma elástica so­bre
el borde del cucharón, donde se forma
una película ancha y homogénea. Una vez
alcanzado este punto ha finalizado el proce­so
de cocción de una buena miel. El punto
óptimo es difícil de conseguir con uniformi- Filtrado de la miel.
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LA CULTURA DE LA PALMA 43
variaciones de temperatura, no resiste las
temperaturas altas por lo que se recomien­da
su conservación en un lugar fresco. En
las neveras se conserva en buenas condi­ciones
durante mucho tiempo, hasta dos y
tres años. Al igual que ocurre con la miel de
abeja conviene, de vez en cuando, al notar
que se ha azucarado excesivamente, calen­tarla
al baño maria hasta que se vuelva a li­cuar.
Si este proceso se repite con frecuen­cia
pierde calidad.
Conviene resaltar que las únicas mieles
que deben ser conservadas son las produci­das
en campo normal.
Las mieles de calidad se distinguen por
un especial tono dorado, siendo más azula­do
en las de peor calidad, que son a su vez
mieles más licuadas.
En cuanto a la calidad, las mejores mieles
que se pueden encontrar hoy se localizan
en Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche y Ma-cayo.
Envasado de la miel en garrafones.
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Etiqueta de promoción miel de palma.
Exorno. Cabildo Insular de La Gomera.
Fiestas Lústrales de Vallehermoso, 1980.
MIEL de PALMA
producto de la isla de
LA GOMERA (CANARIAS)
LA MIEL,
ARTESANÍA DE FUTURO
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ARTESANÍA DE FUTURO 45
La miel
artesanía de futuro
Ya explicamos el importante papel social
y económico que juagaba la palmera en la
vida del gomero. Pero en la actualidad su
importancia ha decrecido, quedando muy
pocas familias que sigan manteniendo esta
cultura. La palmera ha perdido en muy po­cos
años su enorme peso histórico. De ser
un recurso respetado, ya que estaba ligado
a la propia supervivencia, se ha pasado a la
lamentable circunstancia de que su conser­vación
debe estar protegida mediante nor­mas
jurídicas.
A pesar del enorme potencial que signifi­ca
su cultivo, la palmera solo es trabajada
por unas veinte familias en toda la isla. Es­tos
artesanos están localizados en las zonas
de Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche, Ma-cayo
y últimamente se ha revitalizado su ex­plotación
en el Barranco del Ingenio y Gara­bato.
Curiosamente, el resurgimiento de las pal­meras
guaraperas en el Barranco del Inge­nio
se ha producido como consecuencia de
la creciente importancia que en estos últi­mos
años ha tenido la potenciación y mo­dernización
de la apicultura en la zona. Se
ha comprobado que el guarapo es un ali­mento
muy apetecido por las abejas. Se ha
dado el caso de que un agricultor de Guada
(Valle Gran Rey) tras hacer varias palmeras
guaraperas en su explotación apícola, la
miel de abeja que se obtuvo tenia un carac- Palmera canana. Macayo.
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46 MIEL Y PALMA
Curando la palma al atardecer.
teristico sabor a guarapo. Esta circunstancia
debe considerarse como una ventaja dife-renciadora
de la producción de miel de abe­ja.
Además, el polen de las inflorescencias
masculinas de las palmeras es uno de los
más atractivos para las abejas, que lo pue­den
utilizar desde el mes de enero en las
palmeras canarias y desde marzo en las da-tiliferas.
A pesar de que existan pocas familias de­dicadas
a la producción de miel, se empieza
a observar que gomeros residentes fuera de
la isla retornan por temporadas a la «zafra»
de la miel. Incluso algunos se han reinstala­do
definitivamente tomando como base de
su actividad agraria a la palmera.
Los palmerales gomeros en plena explo­tación
supondrían un gran potencial agrario,
sencillamente cuidando su comercializa­ción.
La miel es un producto continuamente
demandado desde dentro y fuera de la isla,
teniendo enorme aceptación en aquellos lu­gares
en donde se ha realizado su promo­ción.
En la actualidad la producción de miel no
sobrepasa los 40.000 litros al año, ya que
sólo están en producción unas doscientas
palmeras anualmente. Sin embargo, las po-
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ARTESANÍA DE FUTURO 47
sibilidades de producción son muchísimo
más altas. Tengamos en cuenta que según
el inventario del ICONA, anteriormente cita­do,
existen unas 115.000 palmeras, de las
cuales cerca de 50.000 podrían ser aptas
para la producción de guarapo. Si supone­mos
que, como término medio, cada palme­ra
puede convertirse en guarapera cada cin-'
co años, podríamos tener en La Gomera
unas 12.000 palmeras en explotación al año.
Pero con el fin de acercarnos un poco mas a
la realidad potencial, debido a que algunas
palmeras son de difícil acceso dado lo
abrupto del terreno, otras por alcanzar altu­ras
excesivas que dificultan su trabajo, y en
menor cantidad aquellas desechables por la
baja calidad del guarapo, podemos afirmar
que al menos el 50% pueden ser considera­das
aptas para una explotación en condicio­nes
normales. Esto nos da el resultado de
6.000 palmeras al año con posibilidad de
producir guarapo.
Si tenemos en cuenta que una palmera en
la comarca de Alojera-Taguluche puede lle­gar
a producir a lo largo de la zafra de cinco
meses del orden de los 4 garrafones (64 li­tros)
por término medio, y que en las zonas
norte al producir más cantidad de guarapo,
se llegan a ios 9 garrafones (154 litros), que
coincide con la producción de una buena
palmera en cualquier zona, la cantidad total
que la isla podría llegar a elaborar de miel
de palma ascendería como mínimo a los
400.000 litros al año. Ello significarla, si nos
atenemos a la evolución de los precios de
venta en los últimos años, el que la miel de
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48 MIEL Y PALMA
palma puede llegar a ser un recurso capaz
de proporcionar en torno a los 100 puestos
de trabajo, o bien dotar de una buena renta
complemantaria a una gran cantidad de fa­milias.
No obstante, estas cifras pueden ser re­consideradas
ya que en los cuatro últimos
años el precio de la miel por parte del pro­ductor
ha aumentado en torno al 25% anual.
Las posibilidades futuras de expansión y
comercialización de la miel de palma esta­rán
sujetas, además de las mejoras del mer­cado,
al desarrollo de unas técnicas de con­servación
adecuadas. Las fermentaciones
bruscas por cambios de temperatura que
puede sufrir la miel, deben ser evitadas.
Técnicas de
conservación
Hasta nuestros dias, el procedimiento de
conservación ha sido muy rudimentario. Una
vez elaborada la miel se deja enfriar en el
envase de origen, se trasvasa a garrafones
y se le añade unos granos de millo del pais.
Una buena medida para evitar la fermenta­ción
es el guardar las botellas de miel en el
conservador de la nevera.
Para el caso deseable de que se pretenda
una producción más organizada de miel en
la isla, citamos a continuación las recomen­daciones
hechas a tal efecto por el Centro
de Fermentación del Consejo de Investiga­ciones
Científicas;
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ARTESANÍA DE FUTURO 49
- Se debe tratar el «campo» de la palmera
para evitar fermentaciones, pudiéndose
utilizar metabisulfito de postasa pulveriza­do
(0,5 gr/250 ce. agua/litro de guarapo).
- Se debe medir la densidad adecuada de la
miel (miel con un buen punto), con el fin de
que todas las partidas sean uniformes.
- Para envasar artesanalmente se deben
emplear botellas adecuadas resistentes al
calor-, llenando la miel en caliente.
Al embotellar en caliente y para su conser­vación
se deben añadir por litro de miel:
200 mgr de metabisulfito de potasa ó
200 mgr de sórbalo sódico.
Como solución a largo plazo se debe lle­gar
al envasado en latas, realizándose una
estirilización por autoclave durante 1/2
hora a 1 atm.
Esta solución se aceptarla con toda segu­ridad
tanto en los mercados nacionales
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50 MIEL Y PALMA
como internacionales. Son soluciones que
además se potencian y emplean en los ali­mentos
macrobióticos.
En este Sentido existe una experiencia
previa de un señor de Hermigua que envasó
miel en latas no barnizadas en una fábrica
de pescado hace diez años y que se ha con­servado
hasta la fecha en perfectas condi­ciones.
Como resumen de estos últimos puntos se
pueden llegar a las siguientes conclusiones:
1) El guarapo y la miel de palma deben se­guirse
explotando como productos arte-sanales.
2) La botella es sólo una solución regional y
para una posible exportación la miel debe
envasarse en caliente.
3) Como objetivo a largo plazo hay que lle­gar
a envasar en latas tanto el guarapo
como la miel.
4) La constitución de una Cooperativa para
la potenciación y comercialización de es­tos
productos es uno de los objetivos
más importantes a alcanzar en este terre-
Cualidades alimentarias d e la
miel d e palma
Las cualidades de la miel de palma no
son nada despreciables. Hemos tratado de
recopilar los datos que permitan compararla
con un producto similar: la miel de abeja.
Lógicamente, y debido fundamentalmente
al proceso de cocción, la miel de palma y en
general las mieles vegetales tienen un por­centaje
menor de calorías, de carbohidratos
y de vitamina C que la miel de abeja.
Sin embargo, esta aparente desventaja se
ve compensada por su elevado contenido
en oligoelementos básicos con respecto a la
miel de abeja. En el cuadro adjunto pode­mos
apreciar el resultado del análisis com­parativo
realizado por Alberto Castilla y Pe­dro
Abreu. Como vemos, la miel de palma
posee un contenido superior en cobre, hie­rro,
fósforo, magnesio, potasio, sodio y zinc.
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ARTESANÍA DE FUTURO 51
La presencia de estos elementos cataliza­dores
es muy importante para el organismo.
Y como muestra para poder juzgar sus ven­tajas
exponemos un breve resumen del pa­pel
que cada uno de ellos tiene para la vida
humana, extraído de los trabajos de Jean
Valnet {Sales minerales, metales y oligoele-mentos
catalizadores):
EL COBRE
Es imprescindible para la vida celular y la
formación de los huesos. Es necesario para
la fijación del hierro, participando con éste
en la constitución de la hemoglobina. Se le
atribuyen propiedades regenerativas (reu­matismo
crónico, carcinomatosis).
Es un elemento dinámico, antiinfeccioso, an-tivirásico
y antiinflamatorio. El organismo lo
moviliza en casos de agresiones microbia­nas
en las infecciones (por ejemplo: gripe),
EL HIERRO
Es el más abundante de todos los oligoele-mentos.
Es conocido fundamentalmente
como antianémico, ya que se trata del com­ponente
principal de la hemoglobina. Favo­rece
igualmente el tránsito instestinal. Su ca­rencia
favorece la aparición de cáncer.
EL FOSFORO
Desempeña un importante papel en el me­canismo
de la vitamina D y controla el equili­brio
calcico del medio interno. Participa en
la formación ósea y sanguínea.
Es un elemento primordial en la actividad
nerviosa, intelectual y sexual.
EL MAGNESIO
Es un factor de crecimiento, un tónico gene­ral,
un regenerador celular, un equilibrante
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52 MIEL Y PALMA
psíquico y del sistema vagosimpático, un
drenador hepático (aumenta la secreción bi­liar)
y un antiséptico interno y externo. Actúa
también como regulador del equilibrio calci­co.
Aumenta las reacciones de defensa del or­ganismo.
EL ZINC
Inteviene en la formación de los glóbulos
sanguíneos. Es un estimulante y un regula­dor
de la hipófisis y de las glándulas genita­les.
Interviene asimismo en el funcionamien­to
del páncreas y en ciertos procesos enzi-máticos.
EL POTASIO
Tónico cardiaco y muscular, estimula los
movimientos intestinales e interviene en la
regulación de las suprarrenales. Desempe­ña
un papel muy importante en el equilibrio
del agua de los tejidos.
Está especialmente indicado en fatigas mus­culares,
las oligurias, las obesidades por re­tención
de agua, el reumatismo crónico, la
poliartritis crónica evolutiva, la artrosis con­secutiva.
Es recomendable también en el caso de
afecciones pulmonares.
Curiosamente, muchas de estas caracte­rísticas
coinciden con los usos medicinales
tradicionales de la miel en La Gomera. Se
emplea en las enfermedades de garganta y
catarros, haciendo gárgaras ó tomándola di­rectamente.
Son conocidas sus propiedades
como regulador de la orina y como medio
de evitar su infección.
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ARTESANÍA DE FUTURO 53
También tiene otros usos como su aplica­ción
en las erupciones e infecciones buca­les.
Es un producto que posee además efec­tos
refrescantes y se suele utilizar como re­constituyente
y limpieza del organismo (re­sacas,
malestar, etc.). Posee según los go­meros
buenas cualidades para los malesta­res
instestinales.
ESTUDIO COMPARATIVO DE LA
CONCENTRACIÓN DE IONES INORGÁNICOS
EN «MIEL DE PALMA» Y EN
MIEL DE ABEJA
MIEL MIEL
IONES DE PALMA DE ABEJA
CALCIO 0,0043 0,006
COBRE 0,00015 0,00007
HIERRO 0,0010 0,0009
FOSFORO 0,025 0,016
MAGNESIO 0,019 0,006
POTASIO 1,038 0,010
SODIO 0,056 0,003
ZINC 0,00034
Datos: en gramos por 100 gr de producto
Fuente: AnaáIisis bromatológico de iones inorgánicos
en Miel de Palma.
Alberto Castilla Armas - Pedro Abreu González
Utilidades d e la miel
en repostería
Por sus grandes cualidades la miel de pal­ma
se utiliza especialmente en repostería y
satisface al paladar más caprichoso.
Se emplea, como veremos en el recetario,
con los postres gomeros: lecfie asada, tor­tas
de cuajada, tortas de fielecfios, etc.
Igualmente forma una combinación ideal
con el queso fresco, la leche cuajada, los
bollos, las natillas blancas, el yogur y el
frangollo.
Utilizando la miel como elemento básico
se confeccionan los Alféreces (tipleo turrón
gomero), el flan de miel.
También es muy frecuente la utilización de
la miel con el gofio en todas sus variantes:
- Miel y gofio
- Miel, gofio y queso tierno
- Miel, gofio, aceite y limón
- Miel, gofio, queso fresco, manteca y al­mendras.(
Berrendo).
- Guarapo arropado y gofio
- Guarapo como refresco
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RECETARIO
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RECETARIO 55
Postres
LECHE ASADA
Es sin lugar a dudas el postre más repre­sentativo
de la Isla.
INGREDIENTES:
Existen dos formas de prepararlo según los
ingredientes que utilicemos.
a) 1 litro de leche
6 - 7 huevos
1 cucharada de azúcar por huevo
un poco de canela en palo
ralladura de 2 limones verdes
b) 1 lata de leche condensada
3 medidas equivalentes de leche natural
6 - 7 huevos
ralladura de 2 limones verdes
MODO DE PREPARACIÓN:
En una bandeja de horno, se abren los hue­vos,
se le añade el azúcar y se bate. A conti­nuación
se incorpora la leche, la ralladura
de limón y un poco de canela.
Para que se produzca un cuajado rápido es
conveniente agregar harina de maíz o gelati­na.
En Agulo se suele incorporar bizcocho fino
antes del cuajado.
Por último se introduce en el horno. La me-nera
de comprobar que está en su punto es
mediante una aguja. Si al retirarla queda lim­pia
es que se ha alcanzado el punto.
Horno artesanal hecho en Arure.
(Meló).
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56 MIEL Y PALMA
Puede completarse la preparación con un li
gero dorado al grill. TORTA DE CUAJADA
MODO DE SERVIR:
Puede servirse de dos maneras:
1°) Tras dejarla enfriar, recubierta de miel de
palma.
2°) Preparar previamente una torrija con pan
del día anterior mojado en leche con ca­nela,
anis, limón y rebozado con huevo.
Añadir además de la torrija una loncha
de queso tierno.
Recubrir todo con leche asada.
Podemos considerarlo como el postre
más tradicional de la Isla. Hecho con ingre­dientes
locales (harina de maiz y queso)
vendría a ser el equivalente de la quesadilla
en la Isla de El Hierro.
Las mejores tortas, hechas en hornos tradi­cionales,
son las de la zona alta: Arure y Las
Hayas.
Tal vez sea la más antigua de las recetas
que se conservan en la Isla.
Tortas de cuajada y miel.
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RECETARIO 57
INGREDIENTES:
Para 8 tortas:
1 Kg de queso tierno
2 huevos
1/2 Kg de harina (aproximadamente, según
la densidad del queso)
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada sopera de anís
MODO DE PREPARACIÓN:
En.una bandeja de amasar pan (en La Go­mera
se utilizan de madera), se desmigaja el
queso en trozos enteros. Se incorporan len­tamente
los huevos a la masa. Luego añadir
el anis y el azúcar. Y por último la harina
hasta que la masa pueda trabajarse con la
mano (se despegue). Procurar trabajar con
las manos enharinadas.
Con la masa preparada se da forma a las
tortas que se colocan en vilanas (bandejas
artesanales fabricadas con latón) recubier­tas
con una fina capa de harina.
Hornear con fuego no muy fuerte, hasta que
queden doradas como el pan.
MODO DE SERVIR:
En rodajas cubiertas de miel.
Leche asada.
ALFÉREZ
Fue durante muchos años un postre muy
utilizado en las Navidades. También es una
receta ciertamente antigua, al menos de
más de cien años. Venia a ser el equivalente
del turrón. Actualmente está casi en desuso.
INGREDIENTES:
Miel de palma
Almendras
MODO DE PREPARACIÓN:
Hervir las almendras con un poco de agua
con al fin de despojarlas de la cascara.
Se pone la miel en un envase a fuego me­diano
y se le añaden las almendras hasta
que se forme una pasta más o menos sóli­da.
Por último volcar sobre un molde y dejar en­friar.
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58 MIEL Y PALMA
Palmeral en Lo del Gato
LECHE CUAJADA
LECHE MECIDA
Todos los ganaderos utilizan la leche cua­jada
como alimento en fresco. El cuajar la
leche es una tradición tan antigua como la
elaboración del queso.
En La Gomera se utiliza para este fin el cua­jo
del cabrito lechal. Se llama cuajo a la flora
bacteriana del estómago del cabrito antes
del destete.
Por lo general, en La Gomera, el cuajo se
cura al horno, preferentemente quemando
jara.
Los cabreros de la isla han utilizado siempre
como un alimento básico la leche mecida.
La leche recién ordeñada, cruda, se introdu­cía
en un fol (especie de zurrón hecho con
la piel de un animal adulto, generalmente
una cabra), y por la tarde, o bien al dia si­guiente,
se batía o mecía con el fol.
INGREDIENTES:
Para las dos sólo varia en el tipo de leche y
la manera de realizarlo como hemos visto.
Leche natural
Cuajo
MODO DE SERVIR
Preparar una fuente de postre con la leche
cuajada y añadirle miel.
Se puede servir, además, con almendras o
nueces fritas.
Antiguamente los pastores la consumían
con gofio.
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Horno de teja y palmeía,. LÍ^IHÓ.
PUDING DE ÑAMES
INGREDIENTES:
1 kg de ñames guisados
1/2 kg de castañas peladas y guisadas en
leche con matalauva
100 - 200 gr de uvas pasas
1 litro de leche
7 huevos
1 medida de un vaso de vino de miel de
abeja
1 medida igual de miel de palma
1 cucharada de gelatina natural
ralladuras de limón
MODO DE PREPARACIÓN:
Se muelen los ñames guisados. A continua­ción
se hace una pasta con las castañas
hervidas en leche. Se unen las dos pastas,
(receta del autor)
se incorporan los huevos y se bate.
Tras esto, se le añaden las dos mieles y se
termina de agregar la leche y la gelatina di-'
suelta en agua tibia. Se añaden las ralladu­ras
de limón y se vierte todo en un caldero
apropiado introduciéndolo en el horno. Se
espera a que la masa adquiera un tono os­curo.
Para asegurarse del punto, se introduce una
aguja de trinchar y se comprueba que ésta
saiga limpia.
Antes de sacarlo del horno se cubre todo
con nueces cortadas en trozos pequeños y
dorados en aceite.
MODO DE SERVIR
Frió. Cubierto de miel de palma y aderezado
con castañas en almíbar.
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60 MIEL Y PALMA
Miel, gofio y queso...
FLAN DE MIEL
INGREDIENTES:
6 huevos
1 litro de leche
1 vaso de miel de palma
ralladuras de limón
MODO DE PREPARACIÓN:
Cubrir con azúcar quemada un envase
apropiado.
Se procede a batir los huevos con la miel y
las ralladuras de limón y se le incorpora el
resto de la leche.
Esta mezcla ya batida se introduce en el en­vase
almibarado y se pone al baño maria.
MODO DE SERVIR:
Desmoldear en frió y servir en trozos.
Aderezar si se desea con nata montada.
FRANGOLLO
Es uno de los postres canarios más genui-nos.
Básicamente consiste en hervir la hari­na
integral de millo en agua o leche con una
cascara de limón o naranja. Y una vez trio,
se sirve generalmente con leche caliente y
un poco de azúcar.
En la actualidad se ha convertido en un
postre bastante habitual con multitud de va­riantes.
INGREDIENTES:
harina integral de millo y trigo
leche condensada
leche natural
almendras guisadas, peladas y molidas
nueces guisadas, peladas y molidas
pasas
ralladuras de limón
MODO DE PREPARACIÓN:
Se hierve la harina integral con agua y le­che.
Antes de terminar la cocciór^ se le añaden
las almendras y las nueces molidas, un botf^
de leche condensada, la leche natural y las
pasas.
Vertir toda la mezcla caliente en moldes de
postre que se adornan con almendras ente­ras
sin piel.
MODO DE SERVIR:
Frío. Recubierto todo con miel de palma.
(receta del autor)
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RECETARIO 61
NATILLAS BLANCAS
Es uno de los postres más conocidos y
extendidos de las Islas.
INGREDIENTES:
1 litro de leche
2 huevos
2-3 cucharadas soperas de harina de maíz
300 - 500 gr. de azúcar según gusto
canela
cascaras de limón
1 vaso de vino
MODO DE PREPARACIÓN:
Es necesario que la elaboración se haga en
trio, con el fin de evitar que se produzcan
grumos.
En una fuente se disuelve la harina con un
poco de leche. Se bate esta mezcla con los
huevos. Agregando después canela, 1 cas­cara
de limón o naranja y la miel de palma.
Batir toda la mezcla e incorporar el resto de
la leche.
Se pone a fuego lento en un caldero, y pos­teriormente
con fuego directo hasta que la
masa quede consolidada.
MODO DE SERVIR:
En una fuente de natillas, fria, con galletas
caseras sobre la masa. Recubrir todo ello
con merengue y un poco de azúcar.
Por último añadir por encima miel de palma
concentrada previamente al fuego.
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62 MIEL Y PALMA
Alambique o «destila» de Don Esteban. Valletiermoso.
Bebidas
La fabricación de bebidas alcohólicas a
partir del guarapo era, como ya hemos visto,
una antigua práctica muy extendida por las
islas.
El fundamento básico de la fabricación de
vinos y aguardientes de palma es similar a
la elaboración de vinos de uva y a los
aguardientes convencionales.
VINO DE PALMA
Una vez recojido el guarapo se deja fer­mentar
envasado en barriles como cualquier
vino.
Al cabar la fermentación tumultuosa se de­canta
y trasiega, quitándole las madres. Se
incorporan los conservantes y se procede
como en el vino.
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RECETARIO 63
AGUARDIENTE DE PALMA
El vino de palma obtenido puede ser destila­do
en un alambique por procedimientos si­milares
a los aguardientes convencionales
obtenidos a partir de vinos normales.
No obstante, y a pesar de que esta prácti­ca
y su posible recuperación no presenten
dificultades aparentes, convendría ahondar
en la investigación para obtener nuevas y
mejores calidades de vinos y aguardientes
de palma. La Gomera posee en estos mo­mentos
una buena infraestructura artesanal-familiar
que permite relanzar esta actividad.
GOMERON
Se trata de un combinado muy típico de la
isla.
Se mezcla la miel de palma con aguardiente
y unas gotas de limón. Se sirve frió si es po­sible.
Gomaron. Bebida típica
A base de aguardiente y miel de palma
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BIBLIOGRAFÍA
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Canariensis Chab. Escuela Universitaria de Ingeniería Técni­ca
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ODEARDO BECCARI. Revista monográfica della Specie del ge­nero
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29-31. Septiembre 1980.
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insulaires. UNESCO.
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca universitaria, 2010
© Del documento, los autores. Digitalización realizada por ULPGC. Biblioteca universitaria, 2010
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos especialmente la colaboración prestada por
Eduardo A. Chinea, gran conocedor del tema de la palma, por la
ayuda prestada al ceder abiertamente la consulta de datos sobre
su trabajo y por la cesión de fotografías para su inclusión en este
libro.
Muy especialmente recordamos a Jaime Vera, un gomero
amante de su tierra que fia sido el artífice de esta portada.
Igualmente en las fotos tian colaborado José Andrés León
Barroso y Jesús González Gayoll.
Y cómo no, este libro no se habría podido realizar sin la esti­mable
ayuda y el conocimiento de los taberneros de La Gomera.
Entre otros habría que destacar a Ramón León de Alojera, Anto­nio
Aguilar y Juan de Taguluche, Imeldo Barroso de Tazo, Salva­dor
Núñez de Vallehermoso. Y como entusiastas y experimenta­dores
de las posibilidades de la miel, a Genaro Morales por su
investigación sobre el aguardiente y el vino de palma y a Julio
Mora por haber sido el prímero en experimentar el enlatado de la
miel. A Rosario Ortega por sus consejos e interpretaciones so­bre
las cualidades alimentarias de la miel.
Sin la ayuda de éstas y otras muchas personas, imposibles
de enumerar, hubiera sido imposible que esta publicación viera
la luz.
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Ecd(l*iA
w
GOBIERNO DE CANARIAS
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA
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