Livro de receitas inovadoras da cozinha do mar de Cabo Verde : Recetario de cocina marinera innovadora de Cabo Verde : a cookbook of Cabo Verde innovative seafood cuisine

              LIVRO DE RECEITAS
I􀍤􆑏O􀍫􆭁A􀍚􅩏O􀎕􉕁A􀎢􊉄
DA COZINHA DO MAR
DE CABO VERDE
RECETARIO DE COCINA MARINERA
INNOVADORA DE CABO VERDE
A COOKBOOK OF CABO VERDE
INNOVATIVE SEAFOOD CUISINE
© Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
© Textos | Text: Autores | Authors
© Receitas | Recetas | Recipes: Autores | Authors
© Fotos | Photos: Alexander Manykin, Tato Gonçalves (p. 95)
© Fotos de recursos pesqueiros | Fotos de recursos pesqueros |
Photos of fisheries resources:
A. Martins (pp. 6/64, 14, 22, 50, 53, 54, 56, 73, 74, 77, 146-147)
I. Gaztañaga (p. 30)
J.A. González (pp. 63, 66, 82-83, 124-125)
Coordenação geral e estrutura de conteúdos | Coordinación general
y estructura de contenidos | General coordination and structure of
contents
José A. González (ULPGC) & Filomena Ribeiro (EHTCV)
Autoria da informação técnico-científica | Autoría de la información
científico-técnica | Authorship of the scientific-technical information
José A. González, Filomena Ribeiro, Albertino Martins, Nuno Almeida, José
M. Lorenzo, Evandro Lopes, Sandra Correia, Carlos A. Monteiro, Carina
Pires & Iñaki Gaztañaga
Autoria das receitas gastronómicas | Autoría de las recetas
gastronómicas | Authorship of gastronomic recipes
EHTCV - Cláudia Neves, Ângela Ferreira, Amílcar Lopes, Aleida Moreira,
Éder Cardoso, Hélder Martins
Restaurante O Poeta - Carlos Monteiro, Sandra Cabral, Avinash Daswani
Restaurante Bica d’Areia - Nádia Castelo Branco, Benedita Pereira
Hotel Oásis Praiamar- Juan Carlos Guerra
Composição e desenho gráfico | Composición y diseño gráfico |
Composition and graphic design
El Conejo Blanco S.L., Las Palmas de Gran Canaria
Impressão | Impresión | Print
Litografía San José, S.L., Las Palmas de Gran Canaria
Tradução | Traducción | Translation
Maria Cândida Gonçalves, com apoio de | con apoyo de | assisted by
Filomena Ribeiro (EHTCV) & José A. González (ULPGC)
Referência bibliográfica | Referencia bibliográfica | Bibliographic
reference
González, J.A., F. Ribeiro, A. Martins, N. Almeida, S. Correia, J.M. Lorenzo,
E. Lopes, C.A. Monteiro, C. Pires, I. Gaztañaga, C. Neves, Â. Ferreira,
A. Lopes, A. Moreira, É. Cardoso, H. Martins, N. Castelo Branco, B.
Pereira, A. Daswani, C. Monteiro, S. Cabral & J.C. Guerra, 2019. Livro
de Receitas Inovadoras da Cozinha do Mar de Cabo Verde / Recetario
de Cocina Marinera Innovadora de Cabo Verde / A Cookbook of Cabo
Verde Innovative Seafood Cuisine. INTERREG V-A MAC 2014-2020 -
MACAROFOOD (MAC/2.3d/015). Las Palmas de Gran Canaria, 152 pp..
ISBN 978-84-09-16955-9
Depósito Legal GC 688-2019
Ficha técnica | Ficha técnica | Datasheet
RECETARIO DE COCINA MARINERA
INNOVADORA DE CABO VERDE
A COOKBOOK OF CABO VERDE
INNOVATIVE SEAFOOD CUISINE
Índice | Índice | Contents
Prólogo 7
Prólogo 9
Foreword 11
Prefácio 15
Prefacio 17
Preface 19
Agradecimentos 23
Agradecimientos 25
Acknowledgments 27
O projeto MACAROFOOD e seu Livro de Receitas inovadoras 31
El proyecto MACAROFOOD y su Recetario innovador 37
The MACAROFOOD Project and its innovative Cookbook 43
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico 51
Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico 61
Main fishes and shellfishes from Cabo Verde of gastronomic interest 71
Mariscos 54 | Mariscos 64 | Shellfishes 73
Peixes bentónicos 55 | Peces bentónicos 65 | Benthic fishes 75
Peixes pelágicos costeiros 58 | Peces pelágicos costeros 68 | Coastal pelagic fishes 78
Peixes pelágicos oceânicos 59 | Peces pelágicos oceánicos 69 | Oceanic pelagic fishes 78
Oportunidades e desafios 59 | Oportunidades y retos 69 | Opportunities and challenges 79
Algumas receitas inovadoras da cozinha do mar de Cabo Verde 83
Algunas recetas innovadoras de la cocina marinera de Cabo Verde 83
Some innovative recipes of the seafood cuisine of Cabo Verde 83
Anexos 125
Anexos 125
Annexes 125
Produtos da pesca valorizados neste Livro de Receitas 126
Productos pesqueros valorizados en este Recetario 128
Fishery products valorised in this Cookbook 130
Características do peixe indicadoras da sua frescura 132
Características del pescado indicadoras de su frescura 134
Typical indicators of fish freshness 136
Efeitos benéficos do consumo de produtos haliêuticos 138
Efectos beneficiosos del consumo de productos pesqueros 140
Nutritional benefits of fishery products 142
Bibliografia 144
Bibliografía 144
References 144
7
A Universidade de Las Palmas de Gran Canaria sente-se muito honrada em coordenar o Projeto
MACAROFOOD sobre “Valorização de produtos marinhos da Macaronésia: turismo, gastronomia e
formação profissional”.
MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) recebeu cofinanciamento FEDER da União Europeia no âmbito do Programa
de Cooperação Territorial INTERREG V-A Madeira-Açores-Canárias (MAC) 2014-2020. O Projeto enquadra-se
no eixo de melhoria da competitividade das pequenas e médias empresas (PMEs) e, mais concretamente, na
prioridade de apoio à capacidade das PMEs para crescer nos mercados (regional, nacional e internacional) e nos
processos de inovação.
O objetivo geral deste Projeto é a criação de sinergias entre a Ciência e a Gastronomia que dinamizem os fluxos
de informação TIC, para agregar valor aos recursos marinhos e promover um turismo de excelência, assim como
a criação de uma rede de boas práticas sustentáveis e alianças entre a pesca artesanal e a hotelaria, para melhorar
a sua visibilidade e inserção nos mercados.
Para a Instituição constitui uma grande satisfação contar com parceiros da craveira da Universidade de La Laguna,
da Secretaria Regional de Agricultura e Pescas da Madeira, da Câmara Municipal do Funchal, do Instituto Nacional
de Desenvolvimento das Pescas (atualmente Instituto do Mar, IMar), da Universidade de Cabo Verde, da Escola
de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde e da Agência para o Desenvolvimento Empresarial e a Inovação – ADEI
(instituição extinta em 2016) e atualmente substituída pelo Instituto de Apoio e Promoção Empresarial – Pro Em-presa.
O âmbito geográfico de MACAROFOOD é, portanto, Canárias, Madeira e Cabo Verde. É nosso desejo,
em futuros projetos sobre esta temática, seguir incorporando sócios que agreguem mais-valias às propostas.
Prólogo
Prólogo
Foreword
8 9
O Projeto MACAROFOOD tem um carácter eminentemente inovador, com um grande valor agregado de coo-peração.
Não temos dúvidas sobre o grande impacto que conseguirá este “Livro de receitas inovadoras da cozin-ha
do mar de Cabo Verde”, receitas criativas, valorizadas técnica, científica e socialmente, que contribuirá para
a qualidade e segurança alimentar de nacionais, visitantes e turistas. O Livro de Receitas contém uma grande
componente de divulgação científica, reúne informações úteis para profissionais, restauradores, hoteleiros, gas-trónomos
e para o grande público.
Para esta Universidade também constitui motivo de orgulho que o seu Centro Cultural “Ciência & Gastronomia”
tenha colaborado assessorando na elaboração da estrutura e conteúdos desta obra.
Para concluir, desejo felicitar os nossos sócios e as equipas participantes (cientistas, técnicos, pessoal de apoio,
empresários, cozinheiros, fotógrafos e desenhadores gráficos) que tornaram possível este magnífico Livro de
Receitas do Mar valorizado. Recomendo vivamente a leitura e a degustação das receitas gastronómicas sugestivas
e criativas aqui desenvolvidas e ilustradas.
Las Palmas de Gran Canaria (Canárias) e Cidade da Praia (Cabo Verde), outubro de 2019.
Rafael Robaina
Reitor da Universidade de Las Palmas de Gran Canaria La Universidad de Las Palmas de Gran Canaria se siente muy honrada de coordinar el Proyecto
MACAROFOOD sobre “Valorización de productos marinos de la Macaronesia: turismo, gastronomía y
capacitación profesional”.
MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) ha recibido cofinanciación FEDER de la Unión Europea en el marco del Pro-grama
de Cooperación Territorial INTERREG V-A Madeira-Azores-Canarias (MAC) 2014-2020. El Proyecto se
encuadra en el eje de mejora de la competitividad de las pymes y, más concretamente, en la prioridad de apoyo a
la capacidad de las pymes para crecer en los mercados (regionales, nacionales e internacionales) y en los procesos
de innovación.
El objetivo general de este Proyecto es la generación de sinergias entre Ciencia y Gastronomía que dinamicen flu-jos
de información TIC, para añadir valor a los productos marinos e impulsar un Turismo de excelencia, así como
la creación de una red de buenas prácticas sostenibles y alianzas entre pesca artesanal y hostelería/hotelería, para
mejorar su visibilidad e inserción en los mercados.
Para la Institución supone una gran satisfacción contar con socios de la talla de la Universidad de La Laguna, la
Secretaria Regional de Agricultura e Pescas de Madeira, la Câmara Municipal do Funchal, el Instituto Nacional
de Desenvolvimento das Pescas (actualmente Instituto do Mar, IMar), la Universidade de Cabo Verde, la Escola
de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde y la Agência para o Desenvolvimento Empresarial e a Inovação – ADEI
(instituição extinta em 2016) y actualmente sustituida por el Instituto de Apoio e Promoção Empresarial – Pro
Empresa. El ámbito geográfico de MACAROFOOD es, por tanto, Canarias, Madeira y Cabo Verde. Es nuestro de-seo,
en futuros proyectos sobre esta temática, seguir incorporando socios que aporten plusvalías a las propuestas.
Prólogo
Prólogo
Foreword
10 11
El Proyecto MACAROFOOD tiene un carácter eminentemente innovador, con un gran valor añadido de coope-ración.
No tenemos duda alguna sobre el gran impacto que logrará este “Recetario de cocina marinera innova-dora
de Cabo Verde”, libro de recetas creativas, valorizado científica, técnica y socialmente, que contribuirá a la
calidad y seguridad alimentaria de nacionales, visitantes y turistas. El Recetario contiene un elevado componente
de divulgación científica y atesora informaciones útiles para profesionales, restauradores, hoteleros, gastrónomos
y gran público.
Para esta Universidad también es motivo de orgullo que su Aula Cultural “Ciencia & Gastronomía” haya colabo-rado
asesorando en la elaboración de la estructura y contenidos de esta obra.
Para concluir, deseo felicitar a nuestros socios y a los equipos participantes (científicos, técnicos, personal de
apoyo, empresarios, cocineros, fotógrafos y diseñadores gráficos) que han hecho posible este magnífico recetario
marinero valorizado. Recomiendo encarecidamente la lectura y el disfrute de las sugerentes y creativas recetas
gastronómicas aquí desarrolladas e ilustradas.
En Las Palmas de Gran Canaria (Canarias) y en Praia (Cabo Verde), octubre de 2019.
Rafael Robaina
Rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria The University of Las Palmas de Gran Canaria feels much honoured to coordinate the MACAROFOOD
Project on “Valorisation of fishery products from Macaronesia: tourism, gastronomy and training”.
MACAROFOOD Project (MAC/2.3d/015) has received FEDER co-financing from the European Union
under the Territorial Cooperation Programme INTERREG Madeira-Açores-Canarias (MAC) 2014-2020. This
project is a part of the strategy to improve the competitiveness of small and medium-sized enterprises (SMEs)
and, more specifically, to support the capacity of SMEs to grow in markets (at regional, national and international
levels) and in innovation processes.
The general objective of this Project is to create synergies between Science and Gastronomy, to stimulate IT
information flows, to add value to marine products, to promote high quality tourism, and to create a network
of sustainable good practices and alliances between artisanal fishing and hotel business in order to improve their
visibility and insertion in markets.
Our Institution is very pleased to collaborate with distinguished partners such as the University of La Laguna, the
Regional Secretariat of Agriculture and Fisheries of Madeira, the Municipality of Funchal, the National Institute for
Fisheries Development – Cabo Verde (currently Instituto do Mar, IMar), the University of Cabo Verde, the School
of Hotel Industry and Tourism of Cabo Verde, and the former Agency for Business Development and Innova-tion
– ADEI (institution extinct in 2016) and currently replaced by Institute for Business Support and Promotion,
Pro-Empresa). The geographical scope of MACAROFOOD is, therefore, the Canary Islands, Madeira, and Cabo
Verde. Therefore, it is our desire to continue integrating, in our future projects on this subject, more partners that
add surplus value to our proposals.
Prólogo
Prólogo
Foreword
12
The MACAROFOOD Project is highly innovative, with a great surplus value of cooperation. We have no doubt
about the great impact of this cookbook of Cabo Verde innovative seafood cuisine. This creative book has been
valued scientifically, technically and socially, so it will contribute to food quality and safety for nationals, visitors, and
tourists. It contains a large component for scientific dissemination that gathers useful information for professionals,
restaurateurs, hoteliers, gourmets and the public at large.
We are also proud of the contribution given by our Cultural Centre “Science & Gastronomy” in advising on the
elaboration of the structure and contents of this work.
To conclude, I would like to congratulate our partners and the participating teams (scientists, technicians, support
staff, entrepreneurs, cooks, photographers and graphic designers), who have made this magnificent and valuable
cookbook possible. I highly recommend reading and enjoying the suggestive and creative gastronomic recipes here
developed and illustrated.
Las Palmas de Gran Canaria (Canary Islands) and Praia City (Cabo Verde), October 2019.
Rafael Robaina
Rector of the University of Las Palmas de Gran Canaria
15
Existem desafios que, pela sua originalidade e bom gosto, se transformam em delícias irrecusáveis.
Exemplo disso, aquele que nos foi gentilmente proposto pelo professor Doutor José Antonio González,
investigador da Universidade de Las Palmas de Gran Canaria e coordenador geral do Projeto MACAROFOOD
(Programa de PO MAC 2014-2020 de Cooperação na Macaronésia), tendo como base a valorização dos produtos
de Pesca, Gastronomia e Turismo que pôde constatar in loco a resposta imediata dos nossos profissionais nas
áreas da Cozinha (formadores, assistentes, monitores e chefes) ao seu desafio, traduzida num arregaçar de
mangas coletivo e consequente mergulho apaixonado na elaboração de novas receitas, muitas vezes inspiradas
nos próprios locais de origem e/ou residência dos seus criadores.
Eis como um conjunto de profissionais abraçou este projeto de corpo e alma.
Sem segredos nem truques, os nossos protagonistas recorreram simplesmente a produtos e ingredientes típicos
do quotidiano destas ilhas afortunadas, acrescentando-lhes um toque mais moderno, mais ousado.
O resultado: um conjunto de receitas que revisitam iguarias conhecidas e muito apreciadas por todos os cabo-ver-dianos
e amantes da gastronomia nacional de uma forma totalmente inovadora e criativa demonstrando, por um
lado, a extraordinária qualidade e potencial dos nossos jovens profissionais e, por outro, a excecional qualidade e
riqueza dos nossos produtos.
Prefácio
Prefacio
Preface
16 17
Estamos convictos que o prazer de ler este livro só será superado pelo prazer de experimentar as suas receitas
que tão generosamente aqui são partilhadas.
Acreditamos também que esta pequena obra encerra em si mesma a trilogia cabo-verdiana: as Ilhas, o Homem
e o Mar.
Cidade da Praia, Cabo Verde, 30 de maio de 2019.
Fernando Cruz
Administrador Executivo da Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV)
Existen retos que, por su originalidad y buen gusto, se transforman en delicias inexcusables.
Ejemplo de ello, aquello que nos fue gentilmente propuesto por el Doctor José Antonio González,
investigador asociado de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y coordinador general del Proyecto
MACAROFOOD (Programa PO MAC 2014-2020 de Cooperación en la Macaronesia), teniendo como base la
valorización de los productos de la Pesca, la Gastronomía y el Turismo que puede constatar in situ la respuesta
inmediata de nuestros profesionales en las áreas de Cocina (formadores, asistentes, monitores y cocineros) a su
reto, traducida en un arremangarse de mangas colectivo y consecuente buceo apasionado en la elaboración de
nuevas recetas, muchas veces inspiradas en los propios lugares de origen y/o residencia de sus creadores.
Así fue como un conjunto de profesionales abrazó este proyecto en cuerpo y alma.
Sin secretos ni trucos, nuestros protagonistas recurrieron simplemente a productos e ingredientes típicos de la
vida cotidiana de estas islas afortunadas, añadiéndoles un toque más moderno, más osado.
El resultado: un conjunto de recetas que revisan delicias conocidas y muy apreciadas por todos los caboverdianos
y amantes de la gastronomía nacional de una forma totalmente innovadora y creativa demostrando, por un lado,
la extraordinaria calidad y potencial de nuestros jóvenes profesionales y, por otro lado, la excepcional calidad y
riqueza de nuestros productos.
Prefácio
Prefacio
Preface
18 19
Estamos convencidos de que el placer de leer este libro sólo será superado por el placer de probar/degustar sus
recetas que tan generosamente aquí se comparten.
Creemos también que esta pequeña obra encierra en sí misma la trilogía caboverdiana: las Islas, el Hombre y el Mar.
Ciudad de Praia, Cabo Verde, 30 de mayo de 2019.
Fernando Cruz
Administrador Ejecutivo de la Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV)
Some challenges become irrefutable delights for their creativity and good taste.
A case in point is this project geared towards the valorisation of Fishery, Gastronomy and Tourism
products, which was kindly presented to the School of Hotel Business and Tourism (EHTCV) by Professor
José Antonio González, PhD, research associate at University of Las Palmas and general coordinator of the
Project MACAROFOOD (Interreg V-A – Spain-Portugal (Madeira-Açores-Canarias) – Territorial Co-operation
Programme 2014-2020). This challenge had a prompt response from our trainers, assistants, monitors and chefs,
who started to work together, deeply committed to the preparation of new recipes, often inspired by the places
of origin and/or residence of their creators.
This is how a group of professionals got involved in this project with heart and soul.
Without secrets or tricks, our protagonists simply used the products and ingredients typical of the daily life of
these lucky islands, adding a more modern, bolder touch.
The result of this undertaking was a set of recipes that revisit delicacies known and much appreciated by all
Cabo Verdeans and lovers of national cuisine, in a totally innovative and creative way, demonstrating not only
the extraordinary quality and potential of our young professionals but also the exceptional quality and richness
of our products.
Prefácio
Prefacio
Preface
20
We are convinced that the pleasure of reading this book will only be surpassed by the pleasure of experiencing
the recipes that are so generously shared here.
We also believe that this little work contains in itself the Cabo Verdean trilogy: the Islands, the Man and the Sea.
Praia, Cabo Verde, May 30, 2019.
Fernando Cruz
Executive Director of the School of Hotel Business and Tourism of Cabo Verde (EHTCV)
23
Os autores dos textos e imagens técnico-científicos deste livro de receitas gastronómicas inovadoras ou criativas
do projeto MACAROFOOD desejam expressar o seu mais sincero agradecimento e reconhecimento:
À Parceria do Projeto (sobretudo à Universidade de Las Palmas de Gran Canaria e à Escola de Hotelaria
e Turismo de Cabo Verde), às equipas de investigadores e ao pessoal de apoio do MACAROFOOD. Em particu-lar,
a professora doutora Carmen M. Hernández Cruz, membro do Macarofood ULPGC e uma ótima cozinheira,
que aconselhou e esclareceu muitas questões culinárias.
Às pequenas e médias empresas (PMEs) que participaram nesta tarefa do Projeto e colaboraram na elaboração
deste livro de receitas, em particular: Restaurante O Poeta, Restaurante Bica d’Areia, Hotel Oásis Praiamar, Mar-bello
Produtos do Mar, Lda., Remarpes, Lda., Sopromar, Lda., Macremar, Lda., Alexander Manykin Photography e
a Maria Cândida Gonçalves, em Cabo Verde; Yoalca Canarias S.L., chefe Antonio Rodríguez e equipa (restaurante
La Marisma) e Tato Gonçalves (fotógrafo), nas Canárias. Um agradecimento especial a Alex Manykin pela sua
disponibilidade e excelente trabalho.
A nossa sincera gratidão vai também para Nádia Castelo Branco e para Avinash Daswani pelo seu apoio e sua
disponibilidade, mas sobretudo pelo seu excelente trabalho na conceção de várias receitas e na dinamização dos
trabalhos nos restaurantes Bica d’Areia e O Poeta, respetivamente.
À Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV), a toda sua equipa, em especial ao Presidente do Con-selho
de Administração, Dr. Sérgio Sequeira, e ao Administrador Executivo, Dr. Fernando Cruz, pelos cuidados e
pelo grande desempenho. Um agradecimento especial ao Dr. Virgílio Évora e aos chefes Cláudia Neves, Ângela
Agradecimentos
Agradecimientos
Acknowledgements
24 25
Ferreira, Amílcar Lopes, Aleida Moreira, Éder Cardoso e Hélder Martins. O imenso trabalho de coordenação em
Santiago e coragem da nossa coautora, a Dra. Filomena Ribeiro, Administradora Não Executiva da EHTCV, tem
sido absolutamente crucial.
A nossa gratidão também vai para a anterior PCA da EHTCV, a Dra. Nádia Firmino.
Ao Instituto Nacional de Desenvolvimento das Pescas (INDP) (atualmente Instituto do Mar, IMar) e à Universida-de
de Cabo Verde (Uni-CV), os nossos parceiros fiéis e estratégicos destes últimos quinze anos. Em particular aos
nossos colegas coautores dos departamentos de Investigação Haliêutica (INDP) e de Engenharia e de Ciências do
Mar (Uni-CV), que contribuíram com grande entusiasmo nos textos e imagens deste livro.
À Pro-Empresa (Instituto de Apoio e Promoção Empresarial) pelo seu apoio. Neste caso, expressamos também o
nosso desejo para que este livro de receitas inovadoras e valorizadas preste como mais um ponto de partida, para
facilitar o empreendedorismo e o emprego dos jovens cabo-verdianos nos sectores da restauração, a hotelaria e
peixaria, com recurso nos muitos variados mariscos e peixes fornecidos pelo mar de Cabo Verde. Um agradeci-mento
especial a Dra. Carina Pires.
Ao pessoal dos órgãos de gestão e secretariado do Programa de Cooperação Territorial Interreg V-A Madei-ra-
Açores-Canárias (MAC) 2014-2020.
Ao Centro Cultural Ciência e Gastronomia da Vice-Reitoria de Cultura e Sociedade da Universidade de Las Palmas
de Gran Canaria, por seu apoio na divulgação desses trabalhos e por nos “emprestar” alguns de seus membros. Los autores de los textos e imágenes científico-técnicas de este recetario gastronómico innovador o creativo
del proyecto MACAROFOOD desean expresar su más sincero agradecimiento y reconocimiento a:
Partenariado del Proyecto (sobre todo a la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y a la Escola de Ho-telaria
e Turismo de Cabo Verde), a los equipos de investigadores y al personal de apoyo do MACAROFOOD.
En particular, a la profesora Dra. Carmen M. Hernández Cruz, miembro de Macarofood ULPGC y gran cocinera,
que ha asesorado y aclarado numerosas dudas culinarias.
Las PYMEs que participaron en esta tarea del Proyecto y colaboraron en la elaboración de este recetario, en
particular: Restaurante O Poeta, Restaurante Bica d’Areia, Hotel Oásis Praiamar, Marbello Produtos do Mar Lda.,
Remarpes Lda., Sopromar Lda., Macremar Lda., Alexander Manykin Photography y a Maria Cândida Gonçalves,
en Cabo Verde, Yoalca Canarias S.L., chef Antonio Rodríguez y equipo (restaurante La Marisma) y Tato Gonçalves
(fotógrafo), en Canarias. Un agradecimiento especial para Alex Manykin por su disponibilidad y excelente trabajo.
Nuestra sincera gratitud también es para Nádia Castelo Branco y para Avinash Daswani por su apoyo y su dispo-nibilidad,
aunque sobre todo por su excelente trabajo en la concepción de varias recetas y en la dinamización de
las tareas en los restaurantes Bica d’Areia y O Poeta, respectivamente.
La Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV), a todo su equipo, en especial al Presidente del Con-sejo
de Administración, Dr. Sérgio Sequeira, y al Administrador Ejecutivo, Dr. Fernando Cruz, por las atenciones y
por el gran desempeño. Un agradecimiento especial al Dr. Virgílio Évora y a los cocineros Cláudia Neves, Ângela
Ferreira, Amílcar Lopes, Aleida Moreira, Éder Cardoso y Hélder Martins. El inmenso trabajo de coordinación en
Agradecimentos
Agradecimientos
Acknowledgements
26 27
Santiago y el coraje de nuestra coautora, la Dra. Filomena Ribeiro, Administradora No-Ejecutiva de la EHTCV, ha
sido absolutamente crucial.
Nuestra gratitud también va para la anterior PCA de la EHTCV, la Dra. Nádia Firmino.
El Instituto Nacional de Desenvolvimento das Pescas (INDP) (actualmente Instituto do Mar, IMar) y la Universi-dade
de Cabo Verde (Uni-CV), nuestros socios fieles y estratégicos de estos últimos quince años. En particular a
nuestros colegas coautores de los departamentos de Investigación Pesquera (INDP) y de Ingeniería y de Ciencias
del Mar (Uni-CV), que contribuyeron con gran entusiasmo en los textos e imágenes de este libro.
Pro-Empresa (Instituto de Apoio e Promoção Empresarial) por su apoyo. En este caso, expresamos también nues-tro
deseo para que este libro de recetas innovadoras y valorizadas tenga utilidad como un nuevo punto de partida,
para facilitar el emprendimiento y el empleo de los jóvenes cabo-verdianos en los sectores de la restauración, la
hotelería y la pescadería, con base en los muchos y variados mariscos y pescados proporcionados por el mar de
Cabo Verde. Un agradecimiento especial a la Dra. Carina Pires.
Al personal de los órganos de gestión y secretariado del Programa de Cooperación Territorial Interreg V-A Ma-deira-
Açores-Canarias (MAC) 2014-2020.
Al Aula Cultural Ciencia y Gastronomía del Vicerrectorado de Cultura y Sociedad de la Universidad de Las Palmas
de Gran Canaria, por su apoyo en la difusión de estos trabajos y “prestarnos” a algunos de sus miembros. The authors of the scientific-technical texts and images of this book of innovative or creative gastronomic
recipes of the MACAROFOOD project wish to express their sincere thanks and acknowledgment to the
following institutions and individuals:
The Project Partners, namely the University of Las Palmas de Gran Canaria and the School of Hotel Industry and
Tourism of Cabo Verde (EHTCV), the research teams and support staff of MACAROFOOD. In particular, to
Professor Dr. Carmen M. Hernández Cruz, a member of Macarofood ULPGC and a great cook, who has advised
and clarified many culinary questions.
To the small and medium enterprises (SMEs) that participated in this task of the Project and collaborated in the
elaboration of this cookbook, in particular: O Poeta Restaurant, Bica d’Areia Restaurant, Oásis Praiamar Hotel,
Marbello Produtos do Mar, Lda., Remarpes, Lda., Sopromar, Lda., Macremar, Lda., Alexander Manykin Photogra-phy
and Maria Cândida Gonçalves, in Cabo Verde; to Yoalca Canarias SL, chef Antonio Rodríguez and his team (La
Marisma restaurant), and Tato Gonçalves (photographer) in the Canary Islands. Special thanks to Alex Manykin
for his availability and excellent work.
Our sincere gratitude also goes to Nádia Castelo Branco and Avinash Daswani for their support and availability,
but above all for their excellent work in designing various recipes and revitalizing the work in the restaurants Bica
d’Areia and O Poeta, respectively.
The entire team of the School of Hotel Industry and Tourism of Cape Verde (EHTCV), in particular the Chairman
of the Board of Directors, Dr. Sérgio Sequeira, and the Executive Director, Dr. Fernando Cruz, for their care and
Agradecimentos
Agradecimientos
Acknowledgements
28
great performance. Special thanks to Dr. Virgílio Évora and to chefs Cláudia Neves, Ângela Ferreira, Amílcar Lo-pes,
Aleida Moreira, Éder Cardoso and Hélder Martins. The immense coordination work in Santiago and the cou-rage
of our co-author, Dr. Filomena Ribeiro, Non-Executive Director of the EHTCV, have been absolutely crucial.
Our gratitude also goes to the previous EHTCV PCA, Dr. Nádia Firmino.
The National Institute of Fisheries Development (INDP) (currently Instituto do Mar, IMar) and the University
of Cabo Verde (Uni-CV) have been our faithful and strategic partners for the last fifteen years. In particular, our
co-authors from the Department of Fisheries Research (INDP) and the Department of Engineering and Marine
Sciences (Uni-CV), have contributed enthusiastically to the development of the texts and images in this book.
Pro-Empresa (Institute for Business Support and Promotion) has given unfailing support. In this case, we also ex-press
our desire that this innovative and valued cookbook should be a starting point to facilitate entrepreneurship
and employment of young Cabo Verdeans in the sectors of catering, hotel industry and fishery. Special thanks to
Dr. Carina Pires.
To the personnel of the management and secretariat bodies of the Interreg V-A Territorial Cooperation Program-me
Madeira-Açores-Canarias (MAC) 2014-2020.
To the Cultural Centre “Science and Gastronomy” of the Vice-Rectorate for Culture and Society of the University
of Las Palmas de Gran Canaria, for its support in the dissemination of these works and “for lending” us to some
of its members.
31
O projeto MACAROFOOD e seu Livro de Receitas Inovadoras
O projeto MACAROFOOD
Oprojeto de cooperação MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) sobre “Valorização de produtos marinhos
da Macaronésia: turismo, gastronomia e capacitação profissional”, cofinanciado pelo FEDER da União
Europeia através do Programa de Cooperação Territorial INTERREG V-A Madeira-Açores-Canárias
(MAC) 2014 – 2020, está a ser executado durante 2017 – 2020.
Os parceiros de MACAROFOOD são, pelas Canárias, a Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC)
(coordenador), que assume a direção técnico-científica geral e o plano financeiro em Cabo Verde, e a Universidad
de La Laguna (ULL); na Madeira, a Direção Regional das Pescas (DRP) e a Câmara Municipal do Funchal, através
da Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF); em Cabo Verde, o Instituto Nacional de Desenvolvimento das
Pescas (INDP) (atualmente Instituto do Mar, IMar), a Universidade de Cabo Verde (Uni-CV), através da Faculdade
O projeto MACAROFOOD e seu
Livro de Receitas Inovadoras
El proyecto MACAROFOOD
y su Recetario innovador
The MACAROFOOD project
and its innovative cookbook
32 33
O projeto MACAROFOOD e O projeto MACAROFOOD e seu Livro de Receitas Inovadoras seu Livro de Receitas Inovadoras
de Engenharia e de Ciências do Mar, a Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV) e a Agência para
o Desenvolvimento Empresarial e a Inovação – ADEI (instituição extinta em 2016) e atualmente substituída pelo
Instituto de Apoio e Promoção Empresarial – Pro Empresa. Ademais, diversas PMEs — Pequenas e Médias Em-presas
— que operam na cadeia de valor dos produtos marinhos participam ativamente neste consórcio, tendo
demonstrado o seu interesse na execução, prestação de serviços, resultados e/ou produtos finais do Projeto.
Enquadrado na melhoria da competitividade das PMEs da pesca e sua cadeia de valores, MACAROFOOD tem
como finalidade criar uma parceria público-privada, como rede de cooperação, boas práticas e gestão sustentável,
que desenvolva sinergias entre a Ciência marinha / social e a Gastronomia e que dinamize fluxos de informação /
conhecimento mediante o uso das TIC, para impulsionar um turismo de excelência e valorizar o produto marinho
local. Transferência (conhecimento e tecnologia), capacitação profissional em produtos do mar e seu uso respon-sável
na hotelaria / turismo e a mudança para a sociedade do conhecimento são os seus pilares. Esta estratégia
melhorará a competitividade das PMEs e criará condições para a sua internacionalização, favorecendo o seu posi-cionamento
no mercado e na inovação no sector da pesca e sua cadeia de valor. Promoverá o empreendedorismo
/ auto emprego e dinamizará o potencial da mulher. O projeto assegurará a sua durabilidade constituindo uma
rede MAC de alianças da pesca artesanal para melhorar a sua articulação / visibilidade e favorecer a sua inserção
no mercado.
Três objetivos específicos (OE) foram estabelecidos no Projeto:
OE1
Avaliar o estado dos recursos pesqueiros de especial interesse, valorizar a aplicação de tecnolo-gias
responsáveis / sustentáveis para sua exploração e analisar as interações atuais e potenciais
do sector extrativo (em especial o artesanal) com a restauração, a hotelaria e o consumo local.
OE2
Definir ações inovadoras de valorização e transferência através das PMEs (favorecendo a inclusão
social e da mulher) para estimular a atividade produtiva e gerar informação sobre o mercado
(local e externo) e novas oportunidades de negócio e emprego à volta dos produtos marinhos.
OE3
Desenvolver e implementar uma estratégia para a dinamização de fluxos de informação e
conhecimento à volta dos produtos da pesca (em especial a artesanal), mediante o uso das TIC
e outras ferramentas eficientes de promoção e divulgação, criando sinergias entre os atores
socioeconómicos.
MACAROFOOD é um projeto multidisciplinar: técnico-científico e socioeconómico. Além das atividades obriga-tórias
de Coordenação e Comunicação, a implementação prática do projeto foi estruturada nas seguintes ativi-dades
de execução (AE):
AE1
Transferência de conhecimento visando o uso sustentável dos recursos marinhos. Descrição: de-terminação
de parâmetros biológicos de recursos marinhos de interesse comercial para o seu uso
sustentável; transferência de conhecimento aos sectores socioeconómicos da cadeia de valores,
mediante o uso das TIC e outros instrumentos eficientes e complementares de promoção e divul-gação.
Tarefas principais: determinação de parâmetros biológicos de espécies-alvo (tradicionais e
emergentes) e associadas de interesse comercial da Macaronésia: peixe- serra ou djeu, fambil ou
cangulo e lagostas costeiras; jornadas de transferência de informação e conhecimento aos atores
dos sectores envolvidos.
AE2
Demonstração, desenvolvimento e transferência de tecnologia pesqueira responsável. Descrição:
demonstração e desenvolvimento de tecnologias pesqueiras responsáveis, incluindo a inovação
social e novos modelos de negócio; transferência de tecnologia aos setores envolvidos mediante
o uso das TIC e outros instrumentos. Tarefas principais: desenvolvimento de campanhas de pros-peção
seletivas para lagostas costeiras, seguida de campanha de demonstração, transferência e
prospeção destes crustáceos; campanha de demonstração, transferência e prospeção com palan-gre
madeirense especializado para peixe-sabre preto; jornadas de transferência de conhecimento
e tecnologia aos atores da cadeia de valor.
AE3
Diagnóstico social e económico da cadeia de valor dos produtos marinhos. Descrição: diagnóstico
das interações entre o sector primário, a restauração, a hotelaria e outros atores da cadeia de
valores dos produtos marinhos; criação de boas práticas e desenho de potenciadores de fluxos e
sinergias entre os atores. Tarefas principais: caracterização socioeconómica e da cadeia de valor
(com ênfase na pesca artesanal) e seus sectores transversais, oportunidades de ação coletiva en-tre
atores e, se for o caso, criação de organizações. Um Guia de recursos pesqueiros, mercados e
boas práticas para o produto local e o consumo responsável nas Canárias. Seminários para PMEs
pesqueiras e suas organizações (Madeira e Canárias): i) competitividade e internacionalização,
incluindo boa gestão e novas oportunidades de negócio; ii) dinamização do papel da mulher,
incidindo na venda direta, transformação e igualdade de oportunidades laborais; iii) fomento do
empreendedorismo.
AE4
Ações de reforço da competitividade e internacionalização empresarial. Descrição: Estudos de
viabilidade de negócio e marketing, estratégias de valorização e comercialização, ensaios de inte-gração
de produtos em canais de restauração, hotelaria, organizações da sociedade e consumi-dores.
Tarefas principais: Estudos para melhorar a comercialização com implantação de marcas
coletivas com PMEs e organizações. Fomento do consumo do pescado das Canárias nas ilhas com
maior procura. Transformação de atuns e pequenos pelágicos em produtos com valor agregado.
Promoção de produtos pesqueiros novos / emergentes (pescados e mariscos).
34 35
O projeto MACAROFOOD e O projeto MACAROFOOD e seu Livro de Receitas Inovadoras seu Livro de Receitas Inovadoras
AE5
Potenciação da qualidade e segurança alimentar e agregação de valor. Descrição: estratégias
potenciadoras da qualidade e segurança alimentar de produtos marinhos de especial interesse,
agregação de valor mediante transformação, processamento e, eventualmente, desenvolvimen-to
biotecnológico associado. Tarefas principais: propriedades nutricionais de matérias-primas de
interesse económico; valorização de produtos e subprodutos e viabilidade comercial das suas
componentes; atlas gastronómico da pesca nas Canárias, para profissionais e consumidores.
AE6
Capacitação em produtos do mar e integração do conhecimento em hotelaria e turismo. Des-crição:
formação de formadores e integração do conhecimento gerado nos programas docentes
das escolas e institutos de hotelaria e turismo. Reforço de competências sobre produtos do mar
para profissionais no ativo; uso das TIC para a sensibilização de consumidores locais, turistas e
outros atores da cadeia de valor. Tarefas principais: conferências formativas / informativas em
Centros de Formação Profissional de Hotelaria e Turismo; livro de receitas da cozinha do mar de
Cabo Verde, valorizado técnica e socialmente, com receitas inovadoras.
MACAROFOOD contribuiu para criar e lançar, nas Canárias, o Centro Cultural “Ciência & Gas-tronomia”
da ULPGC. Esta plataforma há de ser considerada como uma experiência inovadora
que visa gerar sinergias entre os setores produtivos (terrestres e marinhos) de Gran Canaria e
das Canárias, para valorizar, promover e priorizar o consumo do produto local, melhorando a sua
comercialização.
AE7
Rede de alianças da pesca artesanal (articulação, visibilidade e inserção no mercado) e perpe-tuação
dos resultados do projeto. Descrição: constituição de uma rede, baseada no uso das TIC,
de alianças da pesca artesanal do espaço de cooperação MAC (e seu ambiente de interesse
socioeconômico) para melhorar a sua articulação / organização e imagem pública / visibilidade
externa e para favorecer a sua inserção nos mercados, assegurando a durabilidade dos resultados
deste projeto e, em consequência, constituindo um verdadeiro capital para futuros projetos sobre
estas temáticas.
Quanto às atuações de comunicação e aos destinatários das mesmas, MACAROFOOD inclui apresentações pú-blicas,
jornadas de divulgação, seminários, página Web própria (macarofood.org) com serviço FAQ e difusão nos
meios de comunicação social, com ênfase no uso de ferramentas das TIC. Os destinatários destas ações serão as
PMEs e suas organizações representativas nos setores envolvidos (pesca, transformação, distribuição, comerciali-zação,
restauração, hotelaria, turismo), assim como consumidores e administrações públicas.
Em 2017, 2018 e 2019, MACAROFOOD foi apresentado em todas as áreas geográficas participantes, envolven-do,
no seu conjunto, todos os seus sócios. O projeto (seus parceiros, financiamento, finalidade, objetivos, ativi-dades
e metas) foi publicitado em diferentes sedes institucionais na Madeira, nas Canárias e em Cabo Verde (São
Vicente e Santiago) e estas notícias foram divulgadas por vários meios de comunicação e redes sociais. O projeto
também foi apresentado em alguns centros de formação profissional de hotelaria e turismo.
O Livro de Receitas Inovadoras MACAROFOOD
A Atividade 2.3.1 do Projeto MACAROFOOD, referida como AE6 no capítulo anterior, intitulada “Capacitação
em produtos do mar e integração do conhecimento na hotelaria e turismo”, tanto na sua descrição como nos
resultados previstos, destaca que serão obtidos os conteúdos do livro de receitas inovadoras da cozinha do mar
de Cabo Verde, para promover o consumo de pescado local em Cabo Verde e a confiança dos consumidores.
Para isso, a Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) contratou, por um lado, a obtenção dos con-teúdos
(textos, imagens, receitas gastronómicas) do Livro de Receitas, adquiriu as matérias-primas, ingredientes
e utensílios necessários e contratou as assistências técnicas profissionais de fotografia especializada, maquetização
e produção do presente Livro de Receitas gastronómicas inovadoras. A ULPGC também levará a cabo diversas
apresentações públicas deste Livro de Receitas (tanto em Cabo Verde como nas Canárias e na Madeira) para
incrementar o seu impacto socioeconómico.
A execução dos trabalhos incluiu tarefas de coordenação, gestão e planificação, seleção de entidades partici-pantes,
obtenção de matérias-primas e ingredientes, preparação / ensaio de pratos culinários e sua elaboração
final, fotografia de ambientes, cozinheiros / restauradores, confeção de pratos culinários, obtenção de textos de
receitas, tratamento fotográfico e edição de textos, desenvolvimento de todos os conteúdos do presente Livro
de Receitas valorizado, ilustração, composição e edição artística final.
Quanto à difusão do Livro de Receitas, tendo em conta que a produção do mesmo será essencialmente digital,
MACAROFOOD prevê a sua colocação e download grátis no site do projeto e nos sites oficiais dos sócios. Desta
forma teremos um indicador válido (número de downloads realizados) para avaliar objetivamente o impacto
socioeconómico do Livro de Receitas.
Durante a execução dos trabalhos em Cabo Verde, a ULPGC contou com a inestimável participação, colaboração
e apoio logístico do parceiro Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV), assim como de PMEs cola-boradoras
da ilha de Santiago, que se envolveram neste projeto cheio de desafios, tais como: Marbello Produtos
do Mar Lda., a empresa Pexi di Terra através do seu restaurante Bica d’Areia, o restaurante O Poeta e o Hotel
Oásis Praiamar na Praia, capital do país.
36 37
O projeto MACAROFOOD e seu Livro de Receitas Inovadoras El proyecto MACAROFOOD y su Recetario innovador
O Livro de Receitas em números
Falemos agora deste Livro de Receitas em termos de números, quantificando as suas características e conteúdos.
O presente Livro de Receitas inovadoras da cozinha do mar de Cabo Verde reúne um total de 20 receitas gastro-nómicas,
com a participação de 9 restauradores / cozinheiros (dos quais 5 mulheres), ligados a 4 restaurantes ou
entidades gastronómicas participantes, tendo valorizado e promovido 17 matérias-primas marinhas (pescados e
mariscos) cabo-verdianas. Os produtos marinhos consistiram em 6 mariscos (representados por diversos tipos de
crustáceos e moluscos), 2 pescados magros, 5 pescados semigordos e 4 pescados gordos.
No Anexo 1 apresenta-se um quadro com a lista das receitas inovadoras ou criativas desenvolvidas por MACA-ROFOOD
para o presente Livro de Receitas, com indicação da entidade realizadora que criou cada receita, o/a
cozinheiro/a que a realizou, o nome da receita e o produto marinho utilizado (principal e secundário), incluindo
o seu nome comum e científico. No quadro, as receitas foram ordenadas de acordo com as características nu-tricionais
das matérias-primas marinhas: mariscos, pescados magros, pescados semigordos e pescados gordos.
El proyecto MACAROFOOD
El proyecto de cooperación MACAROFOOD (MAC/2.3d/015) sobre “Valorización de productos marinos
de la Macaronesia: turismo, gastronomía y capacitación profesional”, cofinanciado por el FEDER de la Unión
Europea a través del Programa de Cooperación Territorial INTERREG V-A Madeira-Azores-Canarias (MAC)
2014-2020, está siendo ejecutado a lo largo del cuatrienio 2017-2020.
El Partenariado de MACAROFOOD presenta la siguiente composición. Por Canarias, la Universidad de Las Pal-mas
de Gran Canaria (ULPGC) (coordinador), que asume la dirección científico-técnica general y el plan financiero
en Cabo Verde, y la Universidad de La Laguna (ULL). Por Madeira, la Direção Regional das Pescas (DRP) y la Câmara
Municipal do Funchal a través de la Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF). Por Cabo Verde, el Instituto
Nacional de Desenvolvimento das Pescas (INDP), la Universidade de Cabo Verde (Uni-CV) a través de la Faculdade de
O projeto MACAROFOOD e seu
Livro de Receitas Inovadoras
The MACAROFOOD project
and its innovative cookbook
El proyecto MACAROFOOD
y su Recetario innovador
38 39
El proyecto MACAROFOOD El proyecto MACAROFOOD y su Recetario innovador y su Recetario innovador
Engenharia e de Ciências do Mar, la Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV) y la Agência para o Des-envolvimento
Empresarial e a Inovação – ADEI (instituição extinta em 2016) y actualmente sustituida por el Instituto
de Apoio e Promoção Empresarial – Pro Empresa. Por otra parte, diversas PYMES que operan en la cadena de
valor de los productos marinos participan activamente en este Consorcio y/o han demostrado su interés en la
ejecución, servicios, resultados y/o productos finales del Proyecto.
Enmarcado en la mejora de la competitividad de las PYMES de la pesca y su cadena de valor, MACAROFOOD
tiene como finalidad crear un partenariado público-privado, como red de cooperación, buenas prácticas y ges-tión
sostenible, que desarrolle sinergias entre las Ciencias marinas/sociales y la Gastronomía y que dinamice
flujos de información/conocimiento mediante uso de TICs, para impulsar un turismo de excelencia y valorizar
el producto marino local. Transferencia (conocimiento y tecnología), capacitación profesional en productos del
mar y su uso responsable en hotelería/turismo y el cambio hacia la sociedad del conocimiento son sus pilares.
Esta estrategia mejorará la competitividad de las PYMES y creará condiciones para su internacionalización, fa-voreciendo
su posicionamiento en el mercado y en la innovación en el sector de la pesca y su cadena de valor.
Promoverá la emprendeduría/autoempleo y dinamizará el rol de la mujer. El proyecto asegurará su perdura-bilidad
constituyendo una red MAC de alianzas de la pesca artesanal para mejorar su articulación/visibilidad y
favorecer su inserción en el mercado.
Tres objetivos específicos (OE) han sido establecidos en el Proyecto:
OE1
Evaluar el estado de los recursos pesqueros de especial interés, valorar la aplicación de tecnologías
responsables/sostenibles para su explotación y analizar las interacciones actuales y potenciales del
sector extractivo (en especial el artesanal) con la restauración, la hotelería y el consumo local.
OE2
Definir acciones innovadoras de valorización y transferencia a través de las PYMES (favorecien-do
la inclusión social y de la mujer) para estimular la actividad productiva y generar información
sobre el mercado (local y exterior) y nuevas oportunidades de negocio y empleo en torno a
productos marinos.
OE3
Desarrollar e implementar una estrategia para la dinamización de flujos de información y cono-cimiento
en torno a los productos de la pesca (en especial la artesanal) mediante el uso de TICs
y otras herramientas eficientes de promoción-divulgación, creando sinergias entre los actores
socio-económicos.
MACAROFOOD es un proyecto multidisciplinar: científico-técnico y socio-económico. Además de las actividades
obligatorias de Coordinación y Comunicación, la implementación práctica del proyecto ha sido estructurada en las
actividades de Ejecución (AE) siguientes:
AE1
Transferencia de conocimiento para el uso sostenible de recursos marinos. Descripción:
Determinación de parámetros biológicos de recursos marinos de interés comercial para su uso
sostenible. Transferencia de conocimiento a los sectores socio-económicos de la cadena de valor
mediante el uso de las TICs y otros instrumentos eficientes y complementarios de promoción
y divulgación. Tareas principales: Determinación de parámetros biológicos de especies objetivo
(tradicionales y emergentes) y asociadas de interés comercial de la Macaronesia: peto, gallos y
langostas costeras. Jornadas de transferencia de información y conocimiento a los actores de los
sectores involucrados.
AE2
Demostración, desarrollo y transferencia de tecnología pesquera responsable. Descripción: De-mostración
y desarrollo de tecnologías pesqueras responsables, incluyendo la innovación social
y nuevos modelos de negocio. Transferencia de tecnología a los sectores involucrados mediante
el uso de las TICs y otros instrumentos. Tareas principales: Desarrollo de nasa selectiva para
langostas costeras, seguida de campaña de demostración, transferencia y prospección de estos
crustáceos. Campaña de demostración, transferencia y prospección con palangre maderense es-pecializado
para pejesable negro. Jornadas de transferencia de conocimiento y tecnología a los
actores de la cadena de valor.
AE3
Diagnóstico social y económico de la cadena de valor de los productos marinos. Descripción:
Diagnóstico de las interacciones entre el sector primario, la restauración, la hotelería y otros
actores de la cadena de valor de los productos marinos. Generación de buenas prácticas y diseño
de potenciadores de los flujos y sinergias entre los actores. Tareas principales: Caracterización
socioeconómica y de la cadena de valor (con énfasis en la pesca artesanal) y sus sectores transver-sales,
oportunidades de acción colectiva entre actores y, en su caso, generación de organizaciones.
Guía de recursos pesqueros, mercados y buenas prácticas para el producto local y el consumo
responsable en Canarias. Seminarios para PYMES pesqueras y sus organizaciones (Madeira y Ca-narias):
i) competitividad e internacionalización, incluyendo gobernanza y nuevas oportunidades
de negocio; ii) dinamización del papel de la mujer, incidiendo en venta directa, transformación e
igualdad de oportunidades laborales; iii) fomento de la emprendeduría.
AE4
Acciones de refuerzo de la competitividad e internacionalización empresarial. Descripción: Estu-dios
de viabilidad de negocio y marketing, estrategias de valorización y comercialización, ensayos
de integración de productos en canales de restauración, hotelería, colectividades y consumidores.
Tareas principales: Estudios para mejorar la comercialización con implantación de marcas colecti-vas
con PYMES y organizaciones. Fomento del consumo de pescado de Canarias en islas con ma-yor
demanda. Transformación de atunes y pequeños pelágicos en productos con valor agregado.
Promoción de productos pesqueros nuevos/emergentes (pescados y mariscos).
40 41
El proyecto MACAROFOOD El proyecto MACAROFOOD y su Recetario innovador y su Recetario innovador
AE5
Potenciación de la calidad y seguridad alimentaria y agregación de valor. Descripción: Estrategias
potenciadoras de la calidad y seguridad alimentaria de productos marinos de especial interés,
agregación de valor mediante transformación/procesado y, en su caso, desarrollo biotecnológico
asociado. Tareas principales: Propiedades nutricionales de materias primas de interés económico.
Valorización de productos y subproductos y viabilidad comercial de sus componentes. Atlas Gas-tronómico
de la Pesca en Canarias, para profesionales y consumidores.
AE6
Capacitación en productos del mar e integración del conocimiento en hostelería y turismo. Des-cripción:
Formación de capacitadores e integración del conocimiento generado en los programas
docentes de las escuelas e institutos de hostelería, hotelería y turismo. Refuerzo de competencias
sobre productos del mar para profesionales en activo. Uso de TICs para la sensibilización de con-sumidores
locales, turistas y otros actores de la cadena de valor. Tareas principales: Conferencias
formativas/informativas en Centros de FP de Hostelería y Turismo. Recetario de cocina marinera
de Cabo Verde, valorizado técnica y socialmente, con recetas innovadoras.
MACAROFOOD ha contribuido a crear y lanzar, en Canarias, el Aula Cultural “Ciencia & Gas-tronomía”
de la ULPGC. Esta plataforma ha de considerarse como una experiencia innovadora
que persigue la generación de sinergias entre los sectores productivos (terrestres y marinos) de
Gran Canaria y de Canarias, para valorizar, promover y priorizar el consumo del producto local,
mejorando su comercialización.
AE7
Red de Alianzas de la pesca artesanal (articulación, visibilidad e inserción en el mercado) y per-petuación
de resultados del proyecto. Descripción: Constitución de una Red, con base en el uso
de las TICs, de Alianzas de la pesca artesanal del espacio de cooperación MAC (y su entorno de
interés socioeconómico) para mejorar su articulación/organización e imagen pública/visibilidad
externa y para favorecer su inserción en los mercados, asegurando la perdurabilidad de los re-sultados
de este Proyecto y, en consecuencia, constituyendo un verdadero capital para futuros
proyectos sobre estas temáticas.
En cuanto a las actuaciones de Comunicación y destinatarios de las mismas, MACAROFOOD incluye presentacio-nes
públicas, jornadas de divulgación, seminarios, web propia (macarofood.org) con servicio FAQ y difusión en los
medios de comunicación social, con énfasis en el uso de herramientas TIC. Los destinatarios de estas actuaciones
serán las PYMES y sus organizaciones representativas en los sectores involucrados (pesca, transformación, distri-bución,
comercialización, restauración, hotelería, turismo), así como consumidores y Administraciones públicas.
Durante 2017, 2018 y 2019, MACAROFOOD fue presentado en todas las áreas geográficas participantes, involu-crando
en su conjunto a todos sus Socios. El Proyecto, es decir, su Partenariado, financiación, finalidad, objetivos,
actividades y metas, fue publicitado en diferentes sedes institucionales en Madeira, Canarias y Cabo Verde (São
Vicente y Santiago) y estas noticias fueron divulgadas por varios medios de comunicación y redes sociales. El Pro-yecto
también ha sido presentado en algunos centros de enseñanza profesional de hostelería, hotelería y turismo.
El Recetario innovador MACAROFOOD
La Actividad 2.3.1 del Proyecto MACAROFOOD, referida como AE6 en el apartado anterior, titulada “Capa-citación
en productos del mar e integración del conocimiento en hostelería y turismo”, tanto en su descripción
como en los resultados previstos recoge que serán obtenidos los contenidos del libro de recetas innovadoras de
cocina marinera de Cabo Verde, para promover el consumo de pescado local en Cabo Verde y la confianza de
los consumidores.
Para ello, la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) contrató, por un lado, la obtención de los
contenidos (textos, imágenes, recetas gastronómicas) del Recetario, adquirió las materias primas, ingredientes y
utensilios necesarios y contrató las asistencias técnicas profesionales de fotografía especializada, maquetación y
producción del presente libro de recetas gastronómicas innovadoras. La ULPGC también llevará a cabo diversas
presentaciones públicas de este Recetario (tanto en Cabo Verde como en Canarias y en Madeira) para incremen-tar
su impacto socioeconómico.
La ejecución de los trabajos, por tanto, ha incluido tareas de coordinación, gestión y planificación, selección de
entidades participantes, obtención materias primas e ingredientes, preparación/ensayo de platos culinarios y su
elaboración final, fotografiado de ambientes, cocineros/restauradores, cómo se hace y platos culinarios, obten-ción
de textos de recetas, tratamiento fotográfico y de textos, desarrollo de todos los contenidos del presente
Recetario valorizado, ilustración, composición y edición del arte final.
En cuanto a la difusión del Recetario, teniendo en cuenta que la producción del mismo será esencialmente digital,
MACAROFOOD ha previsto su alojamiento y descarga gratuita en la web del Proyecto y en las webs oficiales de
los Socios del Partenariado. De esta forma tendremos un indicador válido (número de descargas realizadas) para
valorar objetivamente el impacto socioeconómico del Recetario.
Durante la ejecución de los trabajos en Cabo Verde, la ULPGC ha contado con la inestimable participación, cola-boración
y apoyo logístico del Socio Escola de Hotelaria e Turismo de Cabo Verde (EHTCV), así como de diversas
PYMES colaboradoras de la isla de Santiago que se han integrado en este ilusionante proyecto: Marbello Produtos
do Mar Lda., la empresa Pexi di Terra a través de su restaurante Bica d’Areia, el restaurante O Poeta y el hotel Oásis
Praiamar en Praia, capital del país.
El Recetario en cifras
Toca ahora hablar de este Recetario en términos de cifras, cuantificando sus características y contenidos. El pre-sente
Recetario innovador de cocina marinera de Cabo Verde recoge un total de 20 recetas gastronómicas, con la
42 43
El proyecto MACAROFOOD y su Recetario innovador The MACAROFOOD project and its innovative cookbook
participación de 9 restauradores/cocineros (de los cuales 5 son mujeres), adscritos a 4 restaurantes o entidades
gastronómicas participantes, habiendo valorizado y promocionado 17 materias primas marinas (pescados y ma-riscos)
cabo-verdianas. Los productos marinos han consistido en 6 mariscos (representados por diversos tipos de
crustáceos y moluscos), 2 pescados magros, 5 pescados semigrasos y 4 pescados grasos.
En el Anexo 1 se presenta una tabla con la lista de las recetas innovadoras o creativas desarrolladas por MACA-ROFOOD
para el presente Recetario, con indicación de la entidad realizadora, el restaurador que la ideó, el/la
cocinero/a que la realizó, el nombre de la receta y el producto marino utilizado (principal y secundario) incluyendo
su nombre común y científico. En la tabla, las recetas han sido ordenadas de acuerdo con las características nu-tricionales
de las materias primas marinas: mariscos, pescados magros, pescados semigrasos y pescados grasos.
The MACAROFOOD project
The MACAROFOOD cooperation project (MAC/2.3d/015) on “Valorisation of marine products of Maca-ronesia:
tourism, gastronomy and professional training” is co-financed by the European Regional Develop-ment
Fund (ERDF) through the Territorial Cooperation Programme INTERREG V-A Madeira-Azores-Ca-nary
Islands (MAC) 2014-2020, and is being executed throughout 2017-2020.
The partners of MACAROFOOD are the following: in the Canary Islands, the University of Las Palmas de Gran
Canaria (ULPGC) (coordinator), which is responsible for the general coordination and the financial plan in Cabo
Verde, and the University of La Laguna (ULL); in Madeira, the Regional Directorate of Fisheries (DRP) and the
Municipality of Funchal through the Marine Biology Station of Funchal (EBMF); in Cabo Verde, the National Ins-titute
for the Development of Fisheries (INDP) (currently Instituto do Mar, IMar), the University of Cabo Verde
O projeto MACAROFOOD e seu
Livro de Receitas Inovadoras
The MACAROFOOD project
and its innovative cookbook
El proyecto MACAROFOOD
y su Recetario innovador
44 45
The MACAROFOOD project The MACAROFOOD project and its innovative cookbook and its innovative cookbook
(Uni-CV) through the Faculty of Engineering and Marine Sciences, the School of Hotel Industry and Tourism of
Cabo Verde (EHTCV) and the Agency for Business Development and Innovation – ADEI (institution extinct in
2016) and currently replaced by Institute for Business Support and Promotion, Pro-Empresa). In addition, several
SMEs - Small and medium-sized companies - operating in the value chain of marine products actively participate
in this consortium, demonstrating their interest in the Project implementation, service delivery, results, and/or
final products.
In order to improve the competitiveness of SMEs and their value chain, MACAROFOOD aims to create a pu-blic-
private partnership, as a cooperation network. Good practices and sustainable management will develop
synergies between the marine/social Sciences and the Gastronomy, and enhance information/knowledge flow
through the use of IT. The ultimate goal of this project is to promote high-quality tourism and valorise local
marine products.
The pillars of this project are the transfer of knowledge and technology, professional training in seafood products
and their responsible use in the hotel/tourism industry, and changes in the society of knowledge. This strategy
will improve the competitiveness of the SMEs, and create conditions for their internationalization, favouring their
positioning in the market, as well as innovation in the fishing sector and the value chain. This project will promote
entrepreneurship/self-employment and boost women´s role. The project sustainability will be ensured by the
establishment of a MAC network of artisanal fishing alliances with a view to improving its articulation/visibility and
favour its insertion in the market.
Three specific objectives (SO) have been established in this Project:
SO1
Assess the status of fisheries resources of special interest, assess the application of respon-sible/
sustainable technologies for their exploitation, and analyze the current and potential
interactions of the extractive sector (especially artisanal) with the catering, hotel industry
and local consumption.
SO2
Define innovative evaluation and transfer actions through the SMEs (promoting social and wo-men’s
inclusion) in order to stimulate productive activities, to generate information about the
local and foreign markets, and consequently, create new business and employment opportunities
around marine products.
SO3
Develop and implement a strategy for the enhancement of information and knowledge flows
about fishery products (especially artisanal) through the use of IT, and other efficient promotion
and dissemination tools, and create synergies among socioeconomic stakeholders.
MACAROFOOD is a multidisciplinary project: a scientific-technical and socioeconomic work. In addition to the
mandatory Coordination and Communication activities, the practical implementation of the project has been
structured in the following Execution (AE) activities:
AE1
Knowledge transfer for the sustainable use of marine resources. Description: establishment of
biological parameters of marine resources of commercial interest for their sustainable use. Trans-fer
of knowledge to the socioeconomic sectors of the value chain through the use of IT and other
efficient and complementary tools of promotion and dissemination. Main tasks: establishment
of biological parameters of target species (traditional, emerging and similar ones) of commercial
interest in Macaronesia, specifically wahoo, triggerfishes and coastal lobsters; information days for
knowledge transfer to the actors of the sectors concerned.
AE2
Demonstration, development and transfer of responsible fishing technology. Description: de-monstration
and development of responsible fishing technologies, including social innovation and
new business models. Technology transfer to the sectors concerned through the use of IT and
other tools. Main tasks: Development of selective prospection campaigns for coastal lobsters,
followed by demonstration, transfer and prospection of these crustaceans; demonstration, trans-fer
and prospecting campaign with specialized longline for black scabbardfishes. Workshops of
knowledge and technology transfer to the actors of the value chain.
AE3
Social and economic diagnosis of the value chain of marine products. Description: diagnosis of
the interactions among the primary sector, restaurants, hotels and other actors in the value chain
of marine products; implementation of good practices and promotion of synergy flows among
the actors. Main tasks: socioeconomic characterization of the value chain (with emphasis on ar-tisanal
fishing) and its transversal sectors, opportunities for collective action among actors and, if
necessary, creation of organizations; a guide of fisheries resources, markets and good practices
for local products and responsible consumption in the Canary Islands; seminars for fishing SMEs
of and their organizations (Madeira and the Canary Islands): i) competitiveness and internationa-lization,
including good governance and new business opportunities; ii) revitalization of women’s
role, affecting direct sales, transformation and equal employment opportunities; iii) promotion of
entrepreneurship.
46 47
The MACAROFOOD project The MACAROFOOD project and its innovative cookbook and its innovative cookbook
AE4
Actions to strengthen competitiveness and business internationalization. Description: studies on
business and marketing viability, valorisation and marketing strategies, testing of product integra-tion
in catering networks, hotel industry, social organizations, and consumers. Main tasks: studies
to improve marketing with the implementation of collective brands with SMEs and organizations.
Promotion of fish consumption in the Canary Islands, on the islands with the greatest demand;
transformation of tunas and small pelagic fish into value-added products; promotion of new/
emerging fishery products (fish and shellfish).
AE5
Strengthening quality and food safety and adding value. Description: strategies for the strengthe-ning
of quality and food safety of relevant marine products, adding value through transformation/
processing and, where appropriate, associated biotechnological development. Main tasks: nutri-tional
properties of raw materials of economic interest; valorisation of products and by-products
and commercial viability of their components; Gastronomic atlas of seafood from the Canary
Islands for professionals and consumers.
AE6
Training in seafood knowledge and integration in the hotel industry and tourism sectors. Descrip-tion:
training of trainers and integration of the knowledge generated into the teaching programs
of the schools and institutes of hotel industry and tourism: reinforcement of competences on
seafood products for acting professionals; use of IT to raise awareness among local consumers,
tourists and other actors in the value chain. Main tasks: formative/informative conferences in
Hotel Industry and Tourism Training Centres. Cookbook of seafood cuisine from Cabo Verde,
technically and socially valorised with innovative recipes.
MACAROFOOD has contributed to the creation and implementation, in the Canary Islands, of
the Cultural Centre “Science & Gastronomy” of the ULPGC. This platform can be considered as
an innovative experience that seeks to generate synergies among the productive sectors (land and
sea) of Gran Canaria and the Canary Islands, to enhance, promote and prioritize the consumption
of local products, and improve their commercialization.
AE7
A network of alliances of artisanal fishing (articulation, visibility and insertion into the market) and
perpetuation of project results. Description: creation of a network, based on the use of IT, of
artisanal fishery alliances of the MAC cooperation space and its socioeconomic environment to (i)
improve its articulation/organization and public image/external visibility, (ii) to favour its insertion
into the markets, (iii) to ensure the durability of the Project and, consequently, create a real basis
for future projects on these issues.
Regarding communication actions and target groups, MACAROFOOD includes public presentations, dissemi-nation
days, seminars, its own website (macarofood.org) with a FAQ service, and dissemination in social media,
with emphasis on the use of IT tools. The recipients of these actions will be SMEs and their representative orga-nizations
in the sectors involved (fishing, processing, distribution, marketing, catering, hotels, tourism), as well as
consumers and public administrations.
In 2017, 2018 and 2019, MACAROFOOD was presented in all the geographical areas participating in the project,
involving all its partners. The project (partners, funding, purpose, objectives, activities and goals) was publicized
in different institutional headquarters in Madeira, the Canary Islands and Cabo Verde (São Vicente and Santiago),
and the news was spread by several media and social networks. The project was also presented in some vocational
training centres for hotel and tourism industry.
MACAROFOOD and its Innovative Cookbook
Activity 2.3.1 of the MACAROFOOD Project, referred to as EA6 in the previous section, entitled “Training in ma-rine
products and integration of knowledge in the hotel and tourism sector”, stresses out, both in its description
and in the expected results, that the contents of the book will be obtained including innovative recipes of seafood
from Cabo Verde, aiming to promote the consumption of local fish in Cabo Verde and the consumer confidence.
For this purpose, the University of Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) not only contracted the obtaining of the
contents (texts, images, gastronomic recipes) of the Cookbook but also acquired the necessary raw materials, ingre-dients
and utensils, and hired professional and technical assistance for specialized photography, layout and production
of this book of gastronomic recipes. The ULPGC also intends to carry out several public presentations of this Cook-book
(in Cabo Verde, Canary Islands and Madeira), and to assess its socioeconomic impact.
Therefore, the execution of the work included the following tasks: coordination, management and planning; the se-lection
of participating entities; the obtaining of raw materials and ingredients; the preparation/experimentation of
culinary dishes and their final elaboration; collecting pictures of environments, cooks/restaurateurs; text editing, and
development of all the contents of this valorised cookbook, illustration, organisation and final art edition.
Taking into account that this Cookbook will be mainly produced in digital format, MACAROFOOD intends to
make it available in the Project website and in the official sites of the Project Partners for free download and use.
This will provide a valid indicator (number of downloads) for objective assessment of the socioeconomic impact
of the Cookbook.
During the developmental stage in Cabo Verde, the ULPGC had the invaluable participation, collaboration and
logistical support of the School of Hotel and Tourism Industry of Cabo Verde (EHTCV), as well as of several co-llaborative
SMEs from Santiago Island, involved in this challenging project, such as: Marbello Produtos do Mar Lda.,
48
The MACAROFOOD project and its innovative cookbook
Pexi di Terra company through Bica d’Areia restaurant, O Poeta restaurant and Oásis Praiamar hotel in Praia, the
country’s capital.
The cookbook in figures
It is now time to talk about this recipe book in terms of figures, and quantify its characteristics and contents. The
present innovative cookbook of seafood cuisine of Cabo Verde collects a total of 20 culinary recipes, with the
participation of 9 restaurants/cooks (of which 5 are women), attached to 4 restaurants or gastronomic entities.
This book has valorised and promoted 17 marine raw materials (fish and shellfish) from Cabo Verde. The marine
products consisted of 6 types of shellfish (represented by different crustaceans and molluscs), 2 lean fish, 5 se-mi-
fatty fish and 4 fatty fish.
Annex 1 presents a table with the list of innovative or creative recipes developed by MACAROFOOD for this
Cookbook, with an indication of the concept developer of each recipe, the chef who made it, the name of the
recipe, and the marine product used (main and secondary), including its common and scientific name. In the table,
the recipes have been ordered according to the nutritional characteristics of the marine raw materials: shellfish,
lean fish, semi-fatty fish, and fatty fish.
51
De acordo com o seu habitat, os seres marinhos macroscópicos podem ser classificados ou enquadrados em
três grandes comunidades:
1. Organismos bentónicos (o bentos) que são aqueles que vivem enterrados, sobre o substrato ou nas
proximidades do fundo do mar, em estreita dependência do mesmo. Bentónico refere-se ao ambiente ou habitat
formado pelo conjunto de fundos marinhos.
Por sua vez, de acordo com a finalidade deste livro e desta secção específica, os seres bentónicos podem ser
agrupados em quatro subgrupos: algas macroscópicas, mariscos, peixes cartilagíneos e peixes ósseos. Nas águas
de Cabo Verde, destacaremos: as algas Ulva e Fucus entre as algas macroscópicas; crustáceos, moluscos e equino-dermes
entre os mariscos; raias e tubarões entre peixes cartilagíneos; e, por exemplo, sargos, salmonetes, cavalas
e tunídeos entre os peixes ósseos.
Do ponto de vista culinário, uma característica marcante dos organismos bentónicos é que, em geral, trata-se de
espécies ou alimentos de caráter magro ou semigordo. Arbitrariamente e por conveniência, consideramos produ-tos
magros aqueles que apresentam até 1,7% de gordura (lípidos totais) em seus músculos ou partes comestíveis.
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde
com interesse gastronómico
Principales peces y mariscos de Cabo Verde
con interés gastronómico
Main fishes and shellfishes from
Cabo Verde of gastronomic interest
52 53
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico com interesse gastronómico
Consideraremos produtos semigordos aqueles cuja carne contém entre 1,7 e 5,0% de gordura. Menos frequentes,
embora existam, são os casos de seres bentónicos que devem ser considerados gordos, pois sua porção comestí-vel
contém mais de 5,0% de lípidos totais, particularmente quando o produto consumido é constituído pelas suas
ovas bem desenvolvidas.
No entanto, a composição química nutricional do músculo dos seres marinhos normalmente apresenta variações
sazonais de menor ou maior importância, dependendo da biologia das diferentes espécies. Nos meses em que
um organismo se alimenta com o objetivo de crescer e reproduzir-se, seu teor médio de gordura é maior que
nos meses após a desova. Diferenças sazonais na composição da carne de organismos marinhos também podem
ser influenciadas por diferenças significativas na composição de presas (alimentos) que compõem sua dieta ou
regime alimentício. Por outro lado, uma mesma espécie marinha pode ocupar diferentes ambientes ao longo do
seu desenvolvimento e, consequentemente, a química nutricional de sua parte comestível pode variar de acordo
com o tipo de presa ou alimento ingerido.
2. Organismos pelágicos costeiros são aqueles que vivem na coluna de águas costeiras ou mais perto da cos-ta,
destacados do fundo e geralmente suspensos entre duas águas. Pelágico costeiro refere-se ao meio ambiente
ou habitat formado pelo conjunto de massas de água localizadas acima do leito do mar até uma profundidade
de aproximadamente 200 m (nível batimétrico médio até onde chega a luz do sol, permitindo a fotossíntese dos
organismos vegetais).
3. Organismos pelágicos oceânicos: aqueles que vivem em águas abertas, destacados do fundo e geralmente
suspensos entre duas águas. Pelágico oceânico refere-se ao meio ambiente ou habitat formado pelo conjunto de
massas de água distantes da costa, localizadas acima do fundo do mar a profundidades superiores a 200 m.
No entanto, numerosas e óbvias interconexões de matéria e energia existem entre esses ambientes, e às vezes é
difícil qualificar alguns seres marinhos que se comportam de forma omnipresente ou estão presentes em mais de
um habitat. Nesse sentido, os organismos bentopelágicos são aqueles que, em um dado momento, podem ser
encontrados tanto no fundo do mar como em águas muito distantes. Este termo (bentopelágico) é geralmente
usado para se referir a peixes e crustáceos de ambientes profundos que, durante o dia, permanecem no fundo ou
perto dele enquanto, à noite, sobem à superfície ou a águas próximas da superfície. Outra questão a considerar
é que, ao longo de seu desenvolvimento (ovo, larva, juvenil, subadulto, adulto), uma espécie marinha geralmente
ocupa ou pertence a diferentes habitats.
Do ponto de vista da culinária, uma característica marcante dos organismos pelágicos ou bentopelágicos é que,
em geral, são espécies ou alimentos de natureza semigorda ou gorda. Obviamente, a quantidade de gordura pre-sente
na parte comestível de um organismo marinho determina a forma ideal ou mais adequada de cozinhar este
tipo de alimento. Em outras palavras, as técnicas culinárias e a gastronomia resultantes de um prato que usa pro-dutos
magros, semigordos ou gordos como matéria-prima marinha serão (ou deverão ser) claramente diferentes.
Também é necessário observar que, em ilhas vulcâni-cas
relativamente jovens e com plataformas subma-rinhas
de pequena extensão, a confluência espacial de
seres bentónicos, pelágicos (tanto litorais como oceâ-nicos)
e bentopelágicos é maior (mesmo mais frequen-te)
que em zonas continentais guarnecidas de grandes
plataformas. Na primeira situação descrita, a pesca ar-tesanal,
muitas vezes, incide sobre as três comunidades
de organismos em espaços relativamente reduzidos e
durante curtos períodos de tempo.
As águas do Arquipélago de Cabo Verde albergam
cerca de 180 espécies marinhas nativas com interesse
gastronómico (comprovado ou potencial) e com níveis
de abundância entre comum e frequente. Estes 180 produtos da pesca incluem aproximadamente 135 organismos
bentónicos, dos quais 35 espécies são mariscos (basicamente 18 crustáceos, 12 moluscos e 5 equinodermes), 8
raias / tubarões e 92 peixes ósseos. Os peixes pelágicos costeiros consistem em 20 espécies de peixes ósseos.
Finalmente, os peixes pelágicos oceânicos com interesse culinário estão representados por 25 espécies, das quais
3 são tubarões e 22 são peixes ósseos. Nestes números não consideramos grupos marinhos tais como as algas
(micro e macro algas) nem as anémonas e alforrecas, cujo estudo e apreciação culinária não se encontram sufi-cientemente
desenvolvidos.
Este número estimado em cerca de 180 matérias-primas marinhas nativas em Cabo Verde e com interesse culi-nário
é um pouco maior que o estimado para as Canárias (150 espécies), embora neste arquipélago os regulamen-tos
europeus, espanhóis e / ou canários proíbam a captura e / ou comercialização de cerca de 30 espécies. Então,
estaríamos praticamente falando de números semelhantes de produtos marinhos em ambos os arquipélagos. Os
dados relativos a Cabo Verde foram estimados a partir da experiência e das seguintes fontes bibliográficas: Gon-zález
et al. (2004, 2009, 2010, 2017, 2019), Reiner (2005), Monteiro (2008), Fernández-Gil et al. (2013), Wirtz et
al. (2013) e González (2018). Os dados atribuídos às Ilhas Canárias foram recentemente publicados por González
& Mojo Picón (2019).
Os produtos da pesca valorizados neste livro de receitas são apresentados no Anexo I, enquanto no Anexo II
apresentam-se as características indicadoras da frescura do peixe e marisco. O Anexo III refere os efeitos benéfi-cos
do consumo de alimentos marinhos, indicando que os peixes gordos apresentam os maiores níveis de ácidos
gordos polinsaturados. Estas gorduras contêm níveis elevados de ácidos gordos polinsaturados ómega-3, que
agem como proteção cardiovascular e estão envolvidas em muitos processos fisiológicos do ser humano.
54 55
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico com interesse gastronómico
Mariscos
Por mariscos, entendem-se animais marinhos
invertebrados (sem coluna vertebral) e,
principalmente, crustáceos, moluscos e
equinodermes comestíveis.
Os principais mariscos nativos de Cabo Ver-de
que demonstram interesse culinário com-provado
ou potencial são os seguintes:
Entre os crustáceos indígenas de Cabo Ver-de
é notável o grupo de lagostas costeiras:
a lagosta verde (Panulirus regius), a lagos-ta
castanha (Panulirus echinatus) e a lagos-ta-
de-pedra ou carrasco (Scyllarides latus); e
a lagosta-rosa (Palinurus charlestoni), de águas
profundas e endémica de Cabo Verde. As lagostas costeiras são geralmente capturadas por mergulhadores e,
recentemente, por armadilhas seletivas experimentais, enquanto a lagosta-rosa tem sido, tradicionalmente, obtida
por meio de armadilhas específicas.
Outros crustáceos originários de Cabo Verde que se destacam pelo interesse culinário são o grupo dos camarões.
Entre os camarões costeiros, o camarão-malhado (Cinetorhynchus rigens) e o camarão (Plesionika narval) prova-velmente
tem interesse potencial. O camarão soldado (Plesionika edwardsii), relativamente abundante em águas
semiprofundas (90–220 m), apresenta um interesse pesqueiro e gastronómico comprovado, tendo sido objeto de
pesca experimental com covos seletivos semi-flutuantes. Entre os camarões de águas profundas, três espécies de
camarões-cabeçudos (Heterocarpus spp.) possuem interesse comprovado.
Alguns caranguejos autóctones de Cabo Verde também apresentam relativo interesse culinário. Entre os ca-ranguejos
costeiros, o caranguejo-de-rocha (Grapsus adscensionis) e especialmente o caranguejo-mouro ou ca-ranguejo-
de-pintas-brancas (Plagusia depressa) são capturados nas Canárias e na Madeira, pelo que apresentam
interesse potencial em Cabo Verde. Seria também de incluir nesta categoria o caranguejo-fantasma (Ocypode cur-sor).
Entre os caranguejos de águas semiprofundas ou profundas, o caranguejo-da-lagosta (Bathynectes piperitus)
é capturado como uma espécie acompanhante na pesca da lagosta-rosa e é objeto de consumo; enquanto o ca-ranguejo-
da-fundura (Chaceon affinis) e, em menor grau, a caranguejola ou gon-gon (Paromola cuvieri) apresentam
interesse gastronómico potencial.
Entre os cirrípedes, o perceve-de-Cabo Verde (Pollicipes caboverdensis) — endémico deste arquipélago — e, em
menor extensão, a craca-gigante-dos-Açores (Megabalanus azoricus) são objeto de pesca e consumo. Ambos são
capturados à mão com utensílios específicos.
Entre os moluscos nativos de Cabo Verde, há que destacar o grupo dos cefalópodes, basicamente represen-tados
pelo choco (Sepia officinalis) e pelo polvo comum (Octopus vulgaris). As capturas de lulas (Ommastrephi-dae),
com um comportamento batipelágico, são ocasionais e feitas, em pequenas quantidades, com redes de
arrasto pelágico.
Outro grupo especial de moluscos cabo-verdianos é constituído por gastrópodes. O búzio-cabra (Persististrombus
latus) é tradicionalmente recolhido por mergulhadores. A lapa (Patella lugubris) é objeto de captura à mão com
utensílios específicos. Os caramujos (Phorcus spp. e Littorina spp.), consumidos nas Canárias e na Madeira, tem
interesse pesqueiro e culinário potencial.
Os bivalves cabo-verdianos estão representados na gastronomia nacional pela caixinha (Tagelus adansonii), de
presença restrita a poucas praias arenosas, onde são apanhadas à mão.
Entre os equinodermes das águas de Cabo Verde, destacam-se alguns ouriços, especialmente o ouriço-preto-de-poças
(Echinometra lucunter), e quatro espécies de pepinos-do-mar, pon-di-mar ou biroti, aparentemente repre-sentadas
por: Holothuria surinamensis, H. lentiginosa, H. sanctori e Isostichopus badionotus. Os ouriços-pretos ainda
não foram explorados em Cabo Verde; no entanto, os pepinos do mar são objeto de pesca experimental por
meio de mergulho.
Peixes bentónicos
São peixes (cartilagíneos e ósseos) que vivem mais ou menos dependentes ou relacionados com o habitat ben-tónico,
isto é, formado pelo conjunto dos fundos ou substratos marinhos. São geralmente capturados com linhas
de mão e redes de emalhar.
Entre os peixes cartilagíneos destacam-se as raias e uges (Taeniura spp., Dasyatis spp.), assim como vários
tubarões como a gata (Ginglymostoma cirratum) entre 1 e 12 m de profundidade, o cação (Mustelus mustelus)
entre 5 e 400 m, e o tubarão-touro (Carcharias taurus) associado a recifes. O tubarão tigre (Galeocerdo cuvier),
que é consumido salgado, possui hábitos bentopelágicos pelo que é capturado tanto com redes de emalhar
como com palangre derivante.
Entre os peixes ósseos, várias famílias com numerosas espécies fazem parte das capturas de pesca artesanal local
e, em maior ou menor grau, tem interesse culinário em Cabo Verde.
56 57
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico com interesse gastronómico
Os letrinídeos estão representados pela bica-de-rocha (Lethrinus atlanticus), um peixe magro. Por sua parte, os
holocentrídeos contam nas águas de Cabo Verde com o rei (Sargocentron hastatus) e a rainha ou odjita (Myripristis
jacobus), igualmente magros.
Os hemulídeos compreendem várias espécies de roncadores como: o abroto ou roncador-de-riscas (Pomadasys
rogerii), o besugo (Pomadasys incisus) e o papagaio (Parapristipoma humile).
Os labrídeos estão representados principalmente pela corvina ou peixe-cão (Bodianus scrofa) e a bedja (Bodianus
speciosus), capturados à linha de mão, mas também por redes de emalhar e pesca submarinha. Uma vez que são
consumidos em outros arquipélagos da Macaronésia e regiões mediterrânicas, apresentam um interesse potencial
o peixe-elefante ou cilindroti (Xyrichtys novacula) e o cornudo ou mordedor (Thalassoma pavo).
Os escarídeos são constituídos sobretudo pelo
bidião-comum (Sparisoma cretense), o bidião-capil
(Sparisoma choati) e o bidião-carnaval ou cam-pom
(Scarus hoefleri), peixes tipicamente magros.
Os acanturídeos estão presentes com o barbeiro
ou cirurgião (Acanthurus monroviae), que é consu-mido
fresco, salgado seco e, em alguns locais, em
filetes, enquanto os polinemídeos estão presen-tes
com o barbo (Galeoides decadactylus).
Os lutjanídeos consistem de três espécies de
gorazes (Lutjanus spp.), de caráter geralmente
magro e capturados com redes de emalhar, e o
fatcho, dobradão ou pargo-tesoura (Apsilus fuscus) de carácter semigordo ao apresentar um habitat epibentónico
ou semipelágico, sendo capturados com rede de emalhar e, inclusive, cerco.
Na família dos esparídeos, geralmente composta por espécies de carne magra, embora algumas sejam semigor-das,
estão representados os sargos (Diplodus spp., várias espécies, sendo três delas endémicas de Cabo Verde),
os pargos (Pagrus pagrus e Pagrus africanus), a benteia ou bentelha (Virididentex acromegalus) - endémica de Cabo
Verde -, a ruta (Spondyliosoma cantharus), o sargo-de-areia (Lithognathus mormyrus) e a dobrada (Spicara melanurus)
de habitat semipelágico, de entre as espécies costeiras; a bica-de-fundo ou bica-d’areia (Pagellus erythrinus), o
besugo-de-fundo (Pagellus acarne) e o cachucho (Dentex macrophthalmus), de entre as de águas semiprofundas.
Os escorpenídeos são injustamente pouco apreciados em Cabo Verde. Eles tem potencial pesqueiro e culinário,
sobretudo a fanhama (Pontinus kuhlii), o charroco (Scorpaena scrofa) e a fanhama-de-Folgor (Neomerinthe fol-gori),
bem como os sebastídeos representados pela garoupa-da-Madeira (Helicolenus dactylopterus), todos eles
entre magros e semigordos, capturados com palangres de fundo experimentais e como espécies acompanhantes
nas pescas científicas com covo camaroeiro semiflutuante. Este último sistema de pesca também tem capturado
peixe-bola liso, peixe-sapo ou peixe-crum (Sphoeroides pachygaster) e abrótea-azul (Physiculus cyanostrophus) entre
100 e 300 m de profundidade.
Numerosas espécies de castanhetas (géneros Abudefduf, Chromis e Stegastes) também apresentam potencial
gastronómico, uma vez que estes pomacentrídeos são consumidos nas Canárias e na Madeira. Na verdade, o
burrinho ou ruivo (Chromis lubbocki) é consumido fresco pelos cabo-verdianos.
Os balistídeos estão representados pelo fambil ou cangulo (Balistes capriscus) e, em menor grau, pelo peixe-porco
ou fambil (Canthidermis sufflamen) e pelo cangulo-real ou fambil (Balistes punctatus), peixes semigordos.
Os zeídeos contam com o peixe-galo (Zeus faber), bentopelágico de composição semigorda, pescado com linha
de mão, enquanto os dactilopterídeos estão representados pelo pósse-ganet (Dactylopterus volitans) que, em nos-sa
opinião, apresenta interesse gastronómico potencial.
Os murenídeos integram numerosas espécies de moreias (Muraena spp., Gymnothorax spp. e outros géneros),
tanto costeiras e semiprofundas de carne semigorda e muito apreciada em Cabo Verde. São capturados com
linhas de mão e arpão.
Os congrídeos estão representados pelo congro ou safio (Conger conger) desde a beira do mar até mais de 1100 m
de profundidade, capturado em águas costeiras com linhas de mão, enquanto os colocongrídeos estão represen-tados
pelo congro-preto (Coloconger cadenati) abundantemente capturado com armadilhas experimentais entre
600 e 900 m de profundidade.
Na família dos mugilídeos destaca-se a tainha-preta (Chelon bispinosus)- endémica deste arquipélago -, capturada
com linhas de mão e, inclusive, com redes de cerco.
Os mulídeos contam com duas espécies em águas cabo-verdianas: o salmonete-barbudo (Pseudupeneus prayensis)
e o fótche ou salmonete-rabo-amarelo (Mulloidichthys martinicus), peixes semigordos.
Os priacantídeos integram a façola-de-pintas (Heteropriacanthus fulgens) e a façola (Priacanthus arenatus), sur-preendentemente
peixes gordos que, inclusive, eram salgados e secos anos atrás.
Na família dos carangídeos, constituída por espécies de carne semigorda ao ocupar um habitat epibentónico ou
semipelágico, destacam-se o esmoregal-rosa ou serze (Seriola fasciata), o esmoregal-preto (Seriola rivoliana), o
salmão (Elagatis bipinnulata), o enforcado (Caranx lugubris), o bonito (Caranx crysos), o falso-bonito (Pseudocaranx
dentex), a pelombeta (Trachinotus ovatus) e o pampo ou corcovado (Selene dorsalis), entre outros. Estas espécies
são capturadas com linhas de mão, redes de emalhar, arrasto e, inclusive, com redes de cerco.
58 59
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico com interesse gastronómico
Nos serranídeos sobressaem as manelinhas (Serranus spp.), enquanto entre os epinefelídeos destacam-se a ga-roupa
(Cephalopholis taeniops), o badejo (Mycteroperca fusca), o mérota ou merrebedjo (Epinephelus goreensis) e o
merato (Epinephelus marginatus). Todas estas espécies são de carne semigorda e, na maior parte, são capturadas
com linhas de mão.
Os esfirenídeos estão representados pela bicuda (Sphyraena viridensis), pescada com linhas desde a orla até cerca
de 100 m de profundidade.
O linguado (Syacium micrurum), peixe magro dos paralictídeos, é capturado com linhas de mão em quantidades
muito pequenas.
Peixes pelágicos costeiros
São os peixes (sobretudo ósseos) que vivem mais ou menos dependentes ou ligados ao ambiente ou habitat
pelágico costeiro, isto é, o habitat formado pelo conjunto de massas de água litorais situadas sobre os fundos da
plataforma submarinha.
Entre os carangídeos, destacam-se a cavala-preta (Decapterus macarellus) - recurso de grande importância social,
económica e cultural em Cabo Verde -, a cavala-branca (Decapterus punctatus), o chicharro ou olho-largo (Selar
crumenophthalmus), o carapau-de-fundo (Trachurus trecae) e a robejunça (Trachinotus goreensis), capturados com
redes de cerco e, em alguns casos, com linhas de mão.
Os clupeídeos estão representados pelo arenque ou sardinha (Sardinela aurita) e pelo arenque (Sardinella made-rensis),
peixes gordos.
Entre os exocetídeos destacam-se várias espécies de peixe-voador com nomes científicos tais como: Exocoetus
volitans, Cheilopogon pinnatibarbatus pinnatibarbatus, Parexocoetus mento, Parexocoetus brachypterus, Prognichthys gi-bbifrons.
São todos epipelágicos neríticos.
Os belonídeos contam com a agulha (Ablennes hians), enquanto os hemiranfídeos contam com a agulha-falsa
(Oxyporhamphus similis). São todos epipelágicos neríticos.
A chaputa (Brama brama) e outros bramídeos, peixes semigordos, são ocasionalmente pescados com palangres
de superfície em águas neríticas e oceânicas.
A anchova (Pomatomus saltatrix), peixe semigordo dos pomatomídeos, é capturada com linhas de mão em quan-tidades
pequenas.
Peixes pelágicos oceânicos
São peixes (cartilagíneos e ósseos) que vivem mais ou menos dependentes ou ligados ao ambiente ou habitat pelá-gico
oceânico, ou seja, habitat formado pelo conjunto das massas de águas abertas ou afastadas da costa, situadas
sobre os fundos para além da plataforma submarinha. Trata-se de espécies gordas, ricas em ómega-3, que são
pescadas com linhas de mão, canas e corricos.
Entre os peixes cartilagíneos sobressaem o anequim ou marracho (Isurus oxyrinchus), o tubarão-azul (Prionace
glauca) e o tubarão-martelo ou cornuda (Sphyrna zygaena).
Entre os peixes ósseos destaca-se a família dos escombrídeos que é representada pelo serra ou djeu (Acantho-cybium
solandri), a cachorrinha ou judeu (Auxis rochei e Auxis thazard), o gaiado ou cadelon (Katsuwonus pelamis),
a merma (Euthynnus alletteratus) e os atuns verdadeiros do género Thunnus: o patudo (T. obesus), a albacora (T.
albacares), o atum-voador ou peixe-maninha (T. alalunga) e o atum-rabil (T. thynnus).
Os xifídeos contam com o espadarte (Xiphias gladius), enquanto os istioforídeos estão representados pela tabala
(Makaira nigricans), o espadim-branco-do-Atlântico (Kajikia albida) e o espadim-bicudo (Tetrapturus pfluegeri).
Os corifenídeos contam com a dourada, lobo ou dourado (Coryphaena hippurus), que surpreendentemente é um
produto magro.
Entre os exocetídeos destacam-se várias espécies de peixes-voadores (Cheilopogon furcatus, Exocoetus obtusirostris,
Fodiator acutus, Hirundichthys speculiger). Por outro lado, os belonídeos contam com a agulhinha ou peixe-agulha
(Belone belone) e a agulha (Tylosurus acus rafale). Todos são epipelágicos oceânicos.
Oportunidades e desafios
Esta prodigiosa reserva de alimentos marinhos deve ser valorizada por chefs, cientistas, técnicos, jornalistas e crí-ticos
gastronómicos, entre outros, em termos de perfil nutricional, parâmetros de sustentabilidade, águas limpas
não contaminadas, ácidos gordos cardiosaudáveis, inocuidade e bem-estar. Estas pérolas culinárias de Cabo Verde
devem ser dadas a conhecer e divulgadas por cozinheiros, trabalhadores de restauração, comerciantes de peixe e
mariscos e pescadores, mediante a realização de workshops culinários, eventos de culinária em direto (showcoo-king),
receitas, festivais e outras formas criativas de promoção.
60 61
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde com interesse gastronómico
De acuerdo con su hábitat, los seres marinos macroscópicos pueden ser clasificados o encuadrados en tres
grandes comunidades:
1. Organismos bentónicos (el bentos) son aquellos que viven enterrados, sobre el sustrato o en la
vecindad del fondo marino, en estrecha dependencia del mismo. Bentónico hace referencia al ambiente o hábitat
formado por el conjunto de los fondos marinos.
A su vez, de acuerdo con el propósito del presente libro y de este apartado concreto, los seres bentónicos pueden
ser agrupados en cuatro subgrupos: algas macroscópicas, mariscos, peces cartilaginosos y peces óseos. En aguas
de Cabo Verde, destacaremos las algas Ulva y Fucus entre las algas macroscópicas; crustáceos, moluscos y equi-nodermos
entre los mariscos; rayas y tiburones entre los peces cartilaginosos; y, por ejemplo, sargos, salmonetes,
caballa y túnidos entre los peces óseos.
Do nosso ponto de vista, Cabo Verde precisa de um plano de valorização (técnico-científico e socioeconómico)
de seus produtos marinhos, produtos esses que devem receber um valor acrescentado, designadamente as
matérias-primas que são relativamente abundantes como é o caso dos tunídeos que, para além dos verdadei-ros
atuns (Thunnus), incluem também o gaiado ou cadelon, a merma e a cachorrinha ou judeu. Mas também
incluindo outros produtos de pesca emblemáticos ou representativos do país, tais como o serra ou djeu, a
cavala-preta ou a garoupa.
Também devem ser promovidas algumas matérias-primas marinhas que tenham sido injustamente esquecidas
pela restauração, pela hotelaria e pelo catering, ou seja, pescados humildes que se tornaram total ou parcialmente
obsoletos, tais como o fatcho, dobradão ou pargo-tesoura ou as façolas. Algo semelhante poderia ser dito em
relação a algumas espécies emergentes (isto é, resultantes da pesca experimental e/ou científica), como é o caso
de vários mariscos.
Atualmente, as tendências que se impõem na Gastronomia estão relacionadas com a origem, a autenticidade e
a singularidade do produto local e de sua culinária; neste contexto, os cabo-verdianos possuem os pontos for-tes
e a oportunidade de oferecer produtos de proximidade autênticos, às vezes produtos gourmet e inclusive
endémicos ou exclusivos. No entanto, a promoção de espécies endémicas com vista a aumentar seu consumo
deve passar por estudos individualizados sobre o estado de “saúde” das diferentes populações insulares. Nesta
situação, seria o caso de, por exemplo, dependendo do seu tamanho e qualidade, a benteia ou bentelha, o
sargo-preto-de-Cabo Verde.
Nós todos temos essa responsabilidade: tomar consciência dos pontos fortes e das oportunidades, zelando pelas
boas práticas, promover o consumo responsável, a sustentabilidade integral ou ecossistémica. Temos também o
dever de promover o casamento / emparelhamento de produtos marinhos com vinhos e cervejas nacionais e o
dever de promover a utilização preferencial dos produtos da pesca cabo-verdianos, em particular, e dos produtos
agroalimentares, em geral.
Os especialistas salientam que a qualidade do peixe, para além da pureza e dos nutrientes das águas onde as
espécies vivem, tem muito a ver com os sistemas de pesca tradicionais ou artesanais: de que forma o método de
captura sacrifica o peixe. Nesse sentido, as boas práticas são cruciais.
Os produtos de pesca de Cabo Verde podem e devem ser bandeira e motor de uma gastronomia nacional de
qualidade, para o nosso deleite e porque são saudáveis, e catapultam o emprego, a economia local e o turismo.
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde
com interesse gastronómico
Principales peces y mariscos de Cabo Verde
con interés gastronómico
Main fishes and shellfishes from
Cabo Verde of gastronomic interest
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Principales peces y mariscos de Cabo Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico Verde con interés gastronómico
o más conveniente para ese tipo de alimento. Dicho
de otra manera, las técnicas culinarias y la gastronomía
resultante de un plato que utilice como materia prima
marina productos magros, semigrasos o grasos serán
(o deberán ser) claramente diferentes.
También es necesario remarcar que, en islas volcánicas
relativamente jóvenes y con plataformas submarinas
de escasa extensión, la confluencia espacial de seres
bentónicos, pelágicos (tanto litorales como oceánicos)
y bentopelágicos es mayor (y hasta habitual) que en
zonas continentales provistas de amplias plataformas.
En la primera situación descrita, la pesca artesanal in-cide
frecuentemente sobre las tres comunidades de organismos en espacios relativamente reducidos y en cortos
periodos de tiempo.
Las aguas del Archipiélago de Cabo Verde albergan unas 180 especies marinas nativas con interés gastronómico
(demostrado o potencial) y con niveles de abundancia entre común y frecuente. Estos 180 productos pesqueros
incluyen aproximadamente 135 organismos bentónicos, de los cuales 35 especies son mariscos (básicamente 18
crustáceos, 12 moluscos y 5 equinodermos), 8 rayas/tiburones y 92 peces óseos. Los peces pelágicos costeros
consisten en unas 20 especies de peces óseos. Por último, los peces pelágicos oceánicos con interés culinario están
representados por unas 25 especies, de las cuales 3 son tiburones y 22 peces óseos. En estas cifras no hemos
considerado grupos marinos tales como las algas (micro y macroalgas), ni las anémonas y medusas, cuyo estudio
y valorización culinaria no se halla suficientemente desarrollado.
Esta cifra estimada de unas 180 materias primas marinas nativas de Cabo Verde y con interés culinario es ligera-mente
superior a la estimada para Canarias (150 especies), si bien en este archipiélago las normativas europeas,
españolas y/o canarias prohíben la captura y/o comercialización de unas 30 especies. Por lo que prácticamente
estaríamos hablando de cifras similares de productos marinos en ambos archipiélagos. Los datos referidos para
Cabo Verde han sido estimados a partir de la experiencia propia y de las fuentes bibliográficas siguientes: González
et al. (2004, 2009, 2010, 2017, 2019), Reiner (2005), Monteiro (2008), Fernández-Gil et al. (2013), Wirtz et al.
(2013) y González (2018). Los datos atribuidos a Canarias han sido recientemente reportados por González &
Mojo Picón (2019).
Los productos pesqueros valorizados en este Recetario se indican en el Anexo I, mientras que en el Anexo II se se-ñalan
las características del pescado y el marisco indicadoras de su frescura. En el Anexo III se recogen los efectos be-neficiosos
del consumo de productos pesqueros, indicándose que los pescados grasos presentan los mayores niveles
de ácidos grasos poli-insaturados. Estas grasas contienen niveles altos de ácidos grasos poli-insaturados omega-3
que actúan como protectores cardio-vasculares e intervienen en multitud de procesos fisiológicos del ser humano.
Desde el punto de vista de la culinaria, una característica destacable de los organismos bentónicos es que, en
general, se trata de especies o alimentos de carácter magro o semigraso. Arbitrariamente y por conveniencia,
consideraremos productos magros aquellos que presentan hasta un máximo de 1,7% de grasa (lípidos totales) en
su músculo o parte comestible. Consideraremos productos semigrasos a aquellos cuya carne contiene entre 1,7 y
5,0% de grasa. Menos frecuentes, aunque existen, son los casos de seres bentónicos que han de ser considerados
grasos debido a que su porción comestible contiene más del 5,0% de lípidos totales, en particular cuando el pro-ducto
consumido son huevas bien desarrolladas.
Sin embargo, la composición química nutricional del músculo de los seres marinos presenta normalmente varia-ciones
estacionales de menor o mayor importancia, dependientes de la biología de las diferentes especies. En los
meses en que un organismo se alimenta con el objetivo de crecer y reproducirse su contenido graso medio es
mayor que en los meses posteriores al desove. Las diferencias estacionales en la composición de la carne de los
organismos marinos también pueden estar influenciadas por diferencias significativas en la composición de presas
(alimento) que componen su dieta o régimen alimentario. Por otra parte, una misma especie marina puede ocupar
ambientes distintos a lo largo de su desarrollo y, en consecuencia, la composición química nutricional de su parte
comestible puede variar en consonancia con el tipo de presas o alimento ingerido.
2. Organismos pelágicos costeros son aquellos que viven en la columna de las aguas litorales o más próximas
a la costa, desligados del fondo y habitualmente suspendidos entre dos aguas. Pelágico costero hace referencia
al ambiente o hábitat formado por el conjunto de las masas de aguas litorales situadas sobre los fondos marinos
hasta una profundidad de unos 200 m (cota batimétrica media a la que llega la luz solar, permitiendo la fotosíntesis
de los organismos vegetales).
3. Organismos pelágicos oceánicos: son aquellos que viven en aguas abiertas, desligados del fondo y habi-tualmente
suspendidos entre dos aguas. Pelágico oceánico hace referencia al ambiente o hábitat formado por el
conjunto de las masas de agua alejadas de la costa, situadas sobre los fondos marinos a profundidades mayores
de unos 200 m.
No obstante, numerosas y evidentes interconexiones de materia y energía existen entre estos ambientes, resul-tando
a veces difícil calificar a algunos seres marinos que se comportan de forma ubicua o están presentes en más
de un hábitat. En este sentido, organismos bentopelágicos: son aquellos que, en un momento dado, tanto pueden
hallarse sobre el fondo marino como en aguas muy abiertas y alejadas del mismo. Este término (bentopelágico)
generalmente se emplea para referirse a peces y a crustáceos de ambientes profundos que, de día, permanecen en
el fondo o cerca del mismo, mientras que de noche ascienden a superficie o hasta aguas próximas a la superficie.
Otra cuestión a considerar es que, a lo largo de su desarrollo (huevo, larva, juvenil, subadulto, adulto), una especie
marina generalmente ocupa o pertenece a distintos hábitat.
Desde el punto de vista de la culinaria, una característica destacable de los organismos pelágicos o bentope-lágicos
es que, en general, se trata de especies o alimentos de carácter semigraso o graso. Como es obvio, la
cantidad de grasa presente en la parte comestible de un organismo marino condiciona la forma de cocción ideal
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Principales peces y mariscos de Cabo Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico Verde con interés gastronómico
Mariscos
Por mariscos entendemos a los animales ma-rinos
invertebrados (carentes de columna
vertebral) y fundamentalmente a los crustá-ceos,
moluscos y equinodermos comestibles.
Los principales mariscos nativos de Cabo
Verde que presentan interés culinario de-mostrado
o potencial son los siguientes.
Entre los crustáceos indígenas de Cabo Ver-de
hay que destacar el grupo de las langostas
costeras: la langosta verde (Panulirus regius),
la langosta marrón (Panulirus echinatus) y la
langosta canaria o cigarra de mar (Scyllarides
latus); y la langosta rosa (Palinurus charlesto-ni),
de aguas profundas y endémica de Cabo Verde. Las langostas costeras son generalmente capturadas mediante
buceo y recientemente con nasas selectivas experimentales, mientras que la langosta rosa ha sido tradicionalmen-te
obtenida por medio de nasas específicas.
Otros crustáceos originarios de Cabo Verde que destacan por su interés culinario son el grupo de los camarones.
Entre los camarones litorales, el camarón rojo nocturno (Cinetorhynchus rigens) y el camarón (Plesionika narval)
probablemente tienen interés potencial. El camarón soldado (Plesionika edwardsii), relativamente abundante en
aguas semiprofundas (90-220 m), presenta interés pesquero y gastronómico demostrado, habiendo sido objeto
de pesca experimental con nasa camaronera semiflotante. Entre los camarones de aguas profundas, tres especies
de camarones cabezudos (Heterocarpus spp.) tienen interés demostrado.
También presentan relativo interés culinario algunos cangrejos autóctonos de Cabo Verde. Entre los cangrejos
litorales, el cangrejo moro (Grapsus adscensionis) y sobre todo el cangrejo blanco (Plagusia depressa) son aprove-chados
en Canarias y Madeira, por lo que presentan interés potencial en Cabo Verde. También cabría incluir en
esta categoría al cangrejo fantasma (Ocypode cursor). Entre los cangrejos de aguas semiprofundas o profundas, el
cangrejo de langosta (Bathynectes piperitus) es capturado como especie acompañante en la pesquería de langosta
rosa y es objeto de consumo; mientras que el cangrejo rey (Chaceon affinis) y, en menor medida, el centollo de
fondo (Paromola cuvieri) presentan interés gastronómico potencial.
Entre los crustáceos cirrípedos, el percebe de Cabo Verde (Pollicipes caboverdensis) –endémico de este Archi-piélago–
y, en menor medida, la claca (Megabalanus azoricus) son objeto de marisqueo y consumo. Ambos son
capturados a mano con utensilios específicos.
Entre los moluscos nativos de Cabo Verde hay que destacar el grupo de los cefalópodos, básicamente representa-dos
por el choco (Sepia officinalis) y el pulpo común (Octopus vulgaris). Las capturas de potas (Ommastrephidae),
con un comportamiento batipelágico, son ocasionales y efectuadas, en cantidades bajas, con redes pelágicas.
Otro destacado grupo de moluscos cabo-verdianos está constituido por los gasterópodos. El bucio (Persististrom-bus
latus) es tradicionalmente recolectado mediante buceo. La lapa (Patella lugubris) es objeto de capturas a mano
con utensilios específicos. Los burgados (Phorcus spp.) y los bígaros (Littorina spp.), consumidos en Canarias y
Madeira, tienen interés marisquero y culinario potencial.
Los bivalvos cabo-verdianos están representados en la culinaria nacional por la almeja de Adanson (Tagelus adan-sonii),
de presencia restringida a escasas playas arenosas en donde son mariscadas a mano.
Entre los equinodermos de las aguas de Cabo Verde, destacan algunos erizos, sobre todo el erizo de mar (Echino-metra
lucunter), y cuatro especies de pepinos de mar aparentemente representadas por: Holothuria surinamensis,
H. lentiginosa, H. sanctori e Isostichopus badionotus. Los erizos de mar aún no han sido aprovechados en Cabo
Verde, sin embargo, los pepinos de mar son objeto de marisqueo experimental por medio de buceo.
Peces bentónicos
Son los peces (cartilaginosos y óseos) que viven más o menos dependientes o ligados al ambiente o hábitat ben-tónico,
es decir, el formado por el conjunto de los fondos o sustratos marinos. Generalmente son capturados con
liñas de mano y redes de enmalle.
Entre los peces cartilaginosos, destacan las rayas y chuchos (Taeniura spp., Dasyatis spp.), así como diversos tiburo-nes
como son la gata nodriza (Ginglymostoma cirratum) entre 1 y 12 m de profundidad, el cazón (Mustelus mustelus)
entre 5 y 400 m y el tiburón toro (Carcharias taurus), asociado a arrecifes. La tintorera tigre (Galeocerdo cuvier),
que es consumido salada, tiene hábitos bentopelágicos por lo que es capturada tanto con redes de enmalle como
con palangres de deriva.
Entre los peces óseos, diversas familias con numerosas especies forman parte de las capturas de las pesquerías
artesanales locales y, en mayor o menor medida, tienen interés culinario en Cabo Verde.
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Principales peces y mariscos de Cabo Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico Verde con interés gastronómico
Los letrínidos están representados por el emperador atlántico (Lethrinus atlanticus), un pescado magro. Por su
parte, los holocéntridos cuentan en aguas de Cabo Verde con el candil africano (Sargocentron hastatus) y el candil
colorado (Myripristis jacobus), igualmente magros.
Los hemúlidos comprenden varias especies de roncadores como son: el ronco trompudo (Pomadasys rogerii), el
roncador (Pomadasys incisus) y el burro boca de oro (Parapristipoma humile).
Los lábridos están representados fundamentalmente por el pejeperro (Bodianus scrofa) y la vieja lomonegro (Bo-dianus
speciosus), capturados con liñas de mano aunque también mediante redes de enmalle y pesca submarina.
Dado que se consumen en otros archipiélagos de la Macaronesia y algunas regiones mediterráneas, presentan
interés potencial el pejepeine (Xyrichtys novacula) y el pejeverde (Thalassoma pavo).
Los escáridos están constituidos sobre todo por
la vieja (Sparisoma cretense), la vieja oeste-africana
(Sparisoma choati) y el loro de Guinea (Scarus hoe-fleri),
pescados típicamente magros.
Los acantúridos cuentan con el pez cirujano
(Acanthurus monroviae), que se consume fresco y
salado seco y en algunas localidades es fileteado,
mientras que los polinémidos están presenten
mediante el barbudo de diez barbas (Galeoides
decadactylus).
Los lutjánidos están constituidos por tres especies
de roncos mestizos (Lutjanus spp.), de carácter
generalmente magro y capturadas con redes de enmalle, y el pargo tijera (Apsilus fuscus) de carácter semigraso al
presentar un hábitat epibentónico o semi-pelágico, capturándose con enmalle e incluso cerco.
En la familia de los espáridos, integrada generalmente por especies de carne magra aunque algunas son semigrasas,
están representados los sargos (Diplodus spp., varias especies, tres de ellas endémicas de Cabo Verde), el bocine-gro
(Pagrus pagrus), la laureana (Pagrus africanus), la sama bocona (Virididentex acromegalus) –endémica de Cabo
Verde–, la chopa (Spondyliosoma cantharus), la herrera (Lithognathus mormyrus) y la sucla (Spicara melanurus) de
hábitat semipelágico, entre las especies costeras; y la breca (Pagellus erythrinus), el besuguito (Pagellus acarne) y el
antoñito (Dentex macrophthalmus), entre las de aguas semiprofundas.
Los escorpénidos son, injustamente, poco apreciados en Cabo Verde. Tienen potencial pesquero y culinario sobre
todo el peje obispo (Pontinus kuhlii), el cantarero (Scorpaena scrofa) y el rascacio de Folgor (Neomerinthe folgori), así
como los sebástidos representados por la bocanegra (Helicolenus dactylopterus), todos ellos entre magros y semi-grasos,
capturados con palangres de fondo experimentales y como especies acompañantes en las pescas científi-cas
con nasa camaronera semiflotante. Este último sistema de pesca también capturó tamboril verde (Sphoeroides
pachygaster) y brota azul (Physiculus cyanostrophus) entre 100 y 300 m de profundidad.
Numerosas especies de fulas de orilla o castañetas (géneros Abudefduf, Chromis y Stegastes) también presentan
potencial culinario, dado que estos pomacéntridos son consumidos en Canarias y Madeira. De hecho, la fula o
damisela de Lubbock (Chromis lubbocki) es consumida en fresco por los cabo-verdianos.
Los balístidos están representados por el gallo cochino (Balistes capriscus) y, en menor medida, el gallo aplomado
(Canthidermis sufflamen) y el pejepuerco moteado (Balistes punctatus), pescados semigrasos.
Los zeidos cuentan con el gallo de san Pedro (Zeus faber), bentopelágico de composición semigrasa, pescado con
liña de mano, mientras que los dactiloptéridos están representados por el pez volador (Dactylopterus volitans) que,
a nuestro juicio, presenta interés culinario potencial.
Los murénidos están integrados por numerosas especies de morenas (Muraena spp., Gymnothorax spp. y otros
géneros) tanto costeras como semiprofundas, de carne semigrasa y altamente apreciadas en Cabo Verde. Captu-radas
con liñas de mano y arpón.
Los cóngridos están representados por el congrio (Conger conger) desde la orilla hasta más de 1100 m de pro-fundidad,
capturado en aguas litorales con liñas de mano, mientras que los colocóngridos por el congrio negro
(Coloconger cadenati) abundantemente capturado con nasas experimentales entre 600 y 900 m de profundidad.
En la familia de los mugílidos destaca la lisa de Cabo Verde (Chelon bispinosus) –endémica de este archipiélago–,
capturada con liñas de mano e incluso con redes de cerco.
Los múlidos cuentan con dos especies en aguas cabo-verdianas: el salmonete barbudo (Pseudupeneus prayensis) y
el salmonete amarillo (Mulloidichthys martinicus), pescados semigrasos.
Los priacántidos están integrados por la catalufa de roca (Heteropriacanthus fulgens) y la catalufa de arena (Priacan-thus
arenatus), sorprendentemente pescados grasos que incluso fueron salados y secados años atrás.
En la familia de los carángidos, constituida por especies de carne semigrasa al ocupar un hábitat epibentónico
o semi-pelágico, destacan el medregal común (Seriola fasciata), el medregal negro (Seriola rivoliana), la macarela
salmón (Elagatis bipinnulata), el jurel negro (Caranx lugubris), el jurel ojón (Caranx crysos), el jurel de aletas ama-rillas
(Pseudocaranx dentex), la palometa (Trachinotus ovatus) y el jorobado africano (Selene dorsalis), entre otros.
Estas especies son capturadas con liñas de mano, redes de enmalle, artes de playa (chinchorros) e incluso con
redes de cerco.
En los serránidos sobresalen las cabrillas (Serranus spp.), mientras que entre los epinefélidos destacan la cherna
colorada (Cephalopholis taeniops), el abade (Mycteroperca fusca), el mero de Gorea (Epinephelus goreensis) y el
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Principales peces y mariscos de Cabo Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico Verde con interés gastronómico
mero (Epinephelus marginatus). Todas estas especies son de carne semigrasa y mayormente son capturadas con
liñas de mano.
Los esfirénidos están representados por la bicuda (Sphyraena viridensis), pescada con liñas desde la orilla hasta unos
100 m de profundidad.
El lenguado de canal (Syacium micrurum), pescado magro de la familia de los paralíctidos, es capturado con liñas de
mano en muy bajas cantidades.
Peces pelágicos costeros
Son los peces (sobre todo óseos) que viven más o menos dependientes o ligados al ambiente o hábitat pelágico
costero, es decir, el formado por el conjunto de las masas de agua litorales situadas sobre los fondos de la plata-forma
submarina.
Entre los carángidos, destacan la macarela caballa (Decapterus macarellus) –recurso de gran importancia social,
económica y cultural en Cabo Verde–, la macarela chuparaco o surela (Decapterus punctatus), el chicharro ojón
(Selar crumenophthalmus), el jurel de Cunene (Trachurus trecae) y el pámpano cojonovo (Trachinotus goreensis),
capturadas mediante redes de cerco y, en algunos casos, con liñas de mano.
Los clupeidos están representados por la alacha (Sardinella aurita) y por el machuelo (Sardinella maderensis), pes-cados
grasos.
Entre los exocétidos destacan el volador (Exocoetus volitans), el volador de Bennett (Cheilopogon pinnatibarbatus
pinnatibarbatus), el volador aletón africano (Parexocoetus mento), el volador aletón (Parexocoetus brachypterus) y el
volador jorabado (Prognichthys gibbifrons). Todos ellos son epipelágicos neríticos.
Los belónidos cuentan con el agujón sable (Ablennes hians), mientras que los hemiránfidos con la falsa agujeta
(Oxyporhamphus similis). Todos ellos son epipelágicos neríticos.
La japuta (Brama brama) y otros brámidos, pescados semigrasos, son ocasionalmente pescados con palangres de
superficie en aguas neríticas y oceánicas.
El pejerrey o anjova (Pomatomus saltatrix), pescado semigraso de la familia de los pomatómidos, es capturado con
liñas de mano en bajas cantidades.
Peces pelágicos oceánicos
Son los peces (cartilaginosos y óseos) que viven más o menos dependientes o ligados al ambiente o hábitat pelá-gico
oceánico, es decir, el formado por el conjunto de las masas de aguas abiertas o alejadas de la costa, situadas
sobre los fondos más allá de la plataforma submarina. Se trata de especies grasas, ricas en omega-3, que son
pescadas con liñas de mano, cañas y curricanes.
Entre los peces cartilaginosos, sobresalen el jaquequín o marrajo (Isurus oxyrinchus), la tintorera (Prionace glauca)
y la cornuda (Sphyrna zygaena).
Entre los peces óseos, destaca la familia de los escómbridos que está representada por el peto (Acanthocybium
solandri), la melva (Auxis rochei y Auxis thazard), el bonito listado (Katsuwonus pelamis), la bacoreta (Euthynnus allet-teratus)
y los atunes verdaderos del género Thunnus: la tuna (T. obesus), el rabil (T. albacares), el barrilote o bonito
del norte (T. alalunga) y el patudo o atún rojo (T. thynnus).
Los xífidos cuentan con el pez espada o aguja paladar (Xiphias gladius), mientras que los istiofóridos están re-presentados
por el picudo o aguja azul (Makaira nigricans), la aguja blanca (Kajikia albida) y la aguja volona o sara
(Tetrapturus pfluegeri).
Los corifénidos cuentan con el dorado (Coryphaena hippurus), que sorprendentemente es un producto magro.
Entre los exocétidos destacan varias especies de volador (Cheilopogon furcatus, Exocoetus obtusirostris, Fodiator
acutus, Hirundichthys speculiger). Por su lado los belónidos cuentan con la aguja (Belone belone) y el marao ojón
(Tylosurus acus rafale). Todos ellos son epipelágicos oceánicos.
Oportunidades y retos
Esta prodigiosa despensa de alimentos marinos ha de ser valorizada por cocineros, científicos, técnicos, periodis-tas
y críticos gastronómicos, entre otros, en términos de perfil nutricional, parámetros de sostenibilidad, aguas
limpias no contaminadas, ácidos grasos cardio-saludables, inocuidad y bienestar. Estas joyas culinarias deben ser
dadas a conocer (divulgadas) por cocineros, trabajadores de restauración, comerciantes de pescados y mariscos
y pescadores, mediante la celebración de talleres culinarios, eventos de cocina en vivo (showcooking), recetarios,
festivales y otras modalidades creativas de promoción.
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Principales peces y mariscos de Cabo Verde con interés gastronómico
According to their habitat, macroscopic marine organisms can be classified or framed into three large com-munities:
1. Benthic organisms (benthos) which are those that live buried, on the substrate or in the vicinity of
the sea floor, on which they are closely dependent.
According to the purpose of this book, in this specific section, benthic organisms will be grouped into four sub-groups:
macroscopic algae, shellfishes, cartilaginous fishes, and bony fishes. In the waters of Cabo Verde, we will
highlight the Ulva and Fucus among the macroscopic algae; the crustaceans, molluscs, and echinoderms, among
the shellfishes; the rays and sharks among the cartilaginous fishes; and, for example, the seabreams, goatfishes,
mackerel scads and tunas among the bony fishes.
From the culinary point of view, a striking feature of benthic organisms is that they are usually lean or semi-fatty
species or food. Arbitrarily and for convenience, we consider lean products those that have up to 1.7% fat (total
lipids) in their muscles or edible parts. We will consider semi-fatty products those whose flesh contains between
A nuestro entender, Cabo Verde precisa un plan de valorización (científica-técnica y socio-económica) de sus
productos marinos, que deben recibir valor añadido, en particular las materias primas que son relativamente
abundantes como es el caso de los túnidos que, además de los verdaderos atunes (Thunnus), también incluyen el
bonito listado, la bacoreta y la melva. Aunque incluyendo también otros productos pesqueros emblemáticos o
representativos del país, como son el peto, la macarela caballa o la cherna colorada.
Igualmente deberían ser promocionadas algunas materias primas marinas que hayan sido injustamente olvidadas
(es decir, pescados humildes caídos total o parcialmente en desuso por parte de la restauración, la hotelería y el
catering), como es el caso del pargo tijera o las catalufas. Algo similar podríamos decir en relación con algunas
especies emergentes (es decir, resultantes de las pescas experimentales y/o científicas), como es el caso de
varios mariscos.
Hoy día las tendencias que se imponen en la Gastronomía son las del origen, la autenticidad y la singularidad del
producto local y la de su cocina; subidos en esta ola, los cabo-verdianos tienen los puntos fuertes y la oportu-nidad
de ofertar productos de cercanía auténticos, a veces gourmet e incluso endémicos o exclusivos del país.
No obstante, la promoción de especies endémicas con vistas a aumentar su consumo debe pasar por estudios
individualizados sobre el estado de “salud” de las diferentes poblaciones insulares. En esta situación estarían, por
ejemplo, atendiendo a su tamaño y calidad, la sama bocona y el sargo listado.
Todos nosotros tenemos esa responsabilidad: tomando conciencia de los puntos fuertes y de las oportunidades,
velando por las buenas prácticas, por el fomento del consumo responsable, por la sostenibilidad ecosistémica o
integral. También tenemos el deber de promover el maridaje de los productos marinos con los vinos y cervezas
nacionales y el deber de potenciar el uso preferente de los productos de la pesca cabo-verdiana en particular y de
los agroalimentos en general.
Los expertos destacan que la calidad del pescado, además de la pureza y de los nutrientes de las aguas donde
las especies habitan, tiene mucho que ver con los sistemas de pesca tradicionales o artesanales: de qué forma el
método de captura sacrifica al pez. En este sentido, las buenas prácticas son cruciales.
Los productos de la pesca de Cabo Verde pueden y deben ser bandera y motor de una gastronomía nacional de
calidad, para nuestro deleite y porque son saludables y catapultan el empleo, la economía local y el turismo.
Principais peixes e mariscos de Cabo Verde
com interesse gastronómico
Principales peces y mariscos de Cabo Verde
con interés gastronómico
Main fishes and shellfishes from
Cabo Verde of gastronomic interest
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Main fishes and shellfishes from Cabo Main fishes and shellfishes from Cabo Verde of gastronomic interest Verde of gastronomic interest
1.7 and 5.0% fat. Less frequent, although they exist, are the cases of benthic organisms that should be considered
as fatty products, since their edible portion contains more t