Crónicas gastronómicas desde Ingenio: Las hierbas de guisar

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Crónicas gastronómicas desde el Ingenio
Rafael Sánchez Valerón
Las hiierrbas de guiisarr
Jaramago, hierba comestible en la sociedad tradicional
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CRÓNICAS GASTRONÓMICAS DESDE EL INGENIO
Las hierbas de guisar
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PRESENTACIÓN
La generosidad de las últimas llu-vias
y el manto verde que cubre
nuestros campos en el inicio de la
primavera, nos da pie para re-memorar
costumbres desapare-cidas
y ya casi olvidadas de la
inveterada tradición gastronómi-ca
“del Ingenio”, unida a la acti-vidad
en las labranzas tradiciona-les,
donde la agricultura y la ga-nadería,
aparejadas a los distintos
ciclos productivos a lo largo del
año, determinan los hábitos ali-menticios
de las familias de an-taño,
siendo la base de las comi-das
los propios productos cose-chadas
en estas unidades de
producción familiar, centrados
principalmente en el gofio, la le-che
y el queso, acompañados en
algunas ocasiones de verduras,
hortalizas y frutas. El pan, pescado
y carne se consumían de forma
ocasional solo por las clases más
favorecidas.
1. ANTECEDENTES
Con la casi desaparición de la
actividad agropecuaria a me-diados
de la centuria pasada,
fueron muchas las costumbres
alimenticias inherentes a la tradi-ción
rural las que quedaron en el
olvido o al menos en el contexto
en que se llevaban a cabo.
Comidas que en la actualidad
solo vemos cocinar en general a
algunas “abuelas” que vivieron la
época; platos parcos en “pre-venciones”
y de gusto selectivo
que no gozan del agrado de los
paladares de las nuevas genera-ciones
en una época de bonanza
frente la precariedad del pasado,
tal y como exponíamos en el tra-bajo
anterior sobre el “caldo de
papas”.
De manera tradicional en los
meses otoñales se llevaba a cabo
la siembra en las tierras de secano
de la medianía, para, llegados a
mediados de marzo (el día de
San José marcaba el principio),
abandonar las labranzas ubica-das
en las zonas de regadío e ini-ciar
una especie de trashuman-cia,
donde el ganado vacuno y
cabrío quedaba estabulado en
los distintos predios de secano,
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mientras los labradores recogían
sus cosechas y pasto hasta avan-zado
el mes de junio, época en
que los animales regresaban a su
establos de origen en el regadío.
Durante esta etapa de “zafra”
en la medianía, si bien los labra-dores
solían regresar por la noche
a sus casas con la leche, forzosa-mente
tenían que almorzar en
esos lugares alejados, en muchos
casos con una simple pella de
gofio y algún "conduto", y en otros
hacer su comida “caliente” con
lo que tenían más a mano, que
eran las hierbas silvestres, cocina-das
con la escasa leña encontra-da
o con “bostas” de vacas. Estos
“potajes” solo se acompañaban
con alguna papa o batata y
apenas ingredientes a lo que se
añadían las hierbas, para una vez
cocinado, escaldar gofio y
acompañar de un “cacho” de
queso como único "conduto".
En varias ocasiones éstas hier-bas
sustitutivas de coles y rábanos
propios de terrenos de regadío,
solo se sancochaban. Su consu-mo
era estacional, exclusivo en
los meses invernales y principios
de la primavera, consumidas pre-ferentemente
tiernos sus tallos, al
poco tiempo de su germinación
en un periodo muy corto, pues
una vez endurecen ya no son
comestibles.
Muchas son las hierbas co-mestibles
en años de bonanza de
lluvias; solo enumeramos algunas
que se utilizaban con más fre-cuencia
en la medianía y cumbre
“del Ingenio”; si bien, esta cos-tumbre
puede haber tenido vigor
en otros lugares de la Isla en vir-tud
de la configuración de nues-tros
campos en una economía
agrícola y ganadera de subsis-tencia,
que de alguna manera
determinaba la pobreza alimenti-cia
de nuestras comidas tradicio-nales.
En casi todos los casos servían
como alimento para la ganader-ía,
tanto verdes como secos.
Exponemos, a continuación al-gunas
de sus características, sin
entrar en descripciones científicas
ni taxonómicas que podrían indu-cir
a alguna confusión, tan solo en
su nombre popular que oímos a
generaciones anteriores y que
hemos degustado muchas veces
a disgusto en los difíciles años de
la posguerra.
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2. BLEO SALVAJE (BLEDO)
De tallo enhiesto, el llamado “bleo manso” es una planta muy
común en las zonas de regadío donde adquieren una gran frondo-sidad,
apareciendo en pequeñas colonias, siendo despreciados pa-ra
las comidas, en cambio el “salvaje” de menor porte es el usado
preferentemente para guisar.
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3. JARAMAGO
De tallo rígido y ramoso desde la
base, achaparrado cuando está
tierno, hojas ásperas al tacto y
flores blancas en largas espigas
terminales. Su hábitat es de me-dianías
altas y cumbres.
JINOJO (HINOJO).
Aromática de gusto dulce, El
“hinojo” utilizado en potaje tiene
que ser extremadamente tierno,
aún así lleva mucho fuego. No es
una comida muy común en la
zona. Suele alcanzar una altura
considerable de más de un me-tro
con una vida muy larga en
cuyo estado se utiliza para con-dimentar
el guiso de caracoles.
Crece en distintas altitudes.
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5. MOSTAZA
De hojas de lóbulos anchos con hendiduras hasta el nervio, flo-res
amarillas en espigas terminales. Es muy parecido al “re-lichón”
de los que aparentemente no se pueden diferenciar a
simple vista, solo son distinguidas por botánicos o conocedores
expertos. La mostaza se consume preferentemente antes de su
floración, sin embargo el relinchón es despreciado por la voz
popular y no se consume.
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6. CERRAJA
Planta bastante frágil de hojas herbáceas y tallo hueco y ramoso con
cabezuelas amarillas de sabor muy parecido al rábano. Suele crecer
en colonias. También se consume cruda.
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7. Lechuguilla cochino
Planta herbácea de hojas ásperas largo pedúnculo con
flores amarillas. Suelen crecer de forma aislada en distin-tas
altitudes.
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8. CARDO ALCAUCIL (CARDO SALVAJE… CARDO DE COMER)
De hojas espinosas y tallo carnoso (pencas), es junto al jaramago el
más consumido en la actualidad, tanto guisados en potajes, como cru-dos
de "conduto", aprovechándose sus tallos tiernos y la base carnosa
de las cabezuelas, después de quitadas sus molestas “espinas”. Suelen
encontrarse aislados y en colonias en zonas de medianía. Es una planta
despreciada por labradores y animales por el inconveniente de sus dolo-rosas
púas. Su consumo debe hacerse cuando las “pencas” están muy
tiernas. Su exquisitez hace que sean muy apreciados y su corte no hace
desaparecer la planta ya que vuelve a crecer con las primeras lluvias del
año siguiente.. Cuando endurecen se forman sus semillas en “alcacho-fas”
en racimo, que también se consumen cuando están tiernas, prefe-rentemente
crudas como "conduto", después de introducidas en sal-muera.
Claramente diferenciado del cardo “manso”, carente de
espinas y más insípido. Existe una variedad llamada popularmente
“cardo de burro” o “cardo de leche”, cuyas hojas tiernas se coci-naban.
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