Recetario MARPROF de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia

              MARPROF Recetario
de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
www.marprof.org
Entidades colaboradoras
www.hecansa.com
MARPROF Recetario
de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Ficha técnica
4
PROYECTO
MARPROF (MAC/2/M065), “Bases para la gestión y valorización gastronómica de especies pesqueras
profundas de la Macaronesia”
FINANCIACIÓN
Programa de Cooperación Transnacional (PCT) Madeira-Azores-Canarias (MAC) 2007-2013, mediante
fondos FEDER de la Unión Europea y del Partenariado
PARTENARIADO
Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direcção Regional de Pescas de Madeira, Câmara Mu-nicipal
do Funchal, Universidade dos Açores y Gobierno de Canarias / Agencia Canaria de Investigación,
Innovación y Sociedad de la Información
EQUIPO INVESTIGADOR
Direcção de Serviços de Investigação das Pescas (DSIP)
Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF)
Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP - UAç)
Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM - ACIISI)
COORDINACIÓN CIENTÍFICA-TÉCNICA
José Antonio González
ENTIDADES COLABORADORAS
Hoteles Escuela de Canarias S.A. (HECANSA), www.hecansa.com
Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira (EPHTM), www.ephtm.com
Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH), de Azores, www.efth.com.pt
Restaurante NELSON (Playa de Arinaga, Agüimes) www.restaurantenelson.com
Restaurante LA TUNERA (Telde) www.latunera.com
COMPOSICIÓN Y DISEÑO GRÁFICO
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
FOTOGRAFÍA
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
Chef Miguel Rodrigues (EPHT Madeira) y Mafalda Freitas
Direcção Regional de Pescas de Madeira
Escola de Formação Turística e Hoteleira, de Azores
5
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
ILUSTRACIÓN
Oceanográfica: Divulgación, Educación y Ciencia - oceanografica.com
ICCM – Proyectos PESCPROF3 (05/MAC/4.2/M11) & MARPROF (MAC/2/M065)
AUTORÍA DE LAS RECETAS
Canarias
Chefs Samuel López Peña, Benito Benítez Benítez, Cristo Sánchez Domínguez, Mario Otegui Arrezabalaga
& Iñaki González Ateka (HECANSA)
Chef Nelson Pérez Molina (Restaurante NELSON)
Chef Manuel González Hernández (Restaurante LA TUNERA)
Madeira
Chef Miguel Rodrigues (EPHTM)
Azores
Chefs Sandro Meireles, Pedro Oliveira & Hugo Ferreira (EFTH)
AUTORÍA DE LA INFORMACIÓN CIENTÍFICA-TÉCNICA
José A. González, Mafalda Freitas, Eduardo Isidro, Manuel Biscoito, José I. Santana & João Delgado
MARCO DE COLABORACIÓN
Canarias
Convenio de colaboración entre la Consejería de Turismo a través de Hecansa y la Agencia Canaria de
Investigación, Innovación y Sociedad de la Información a través del ICCM
Coordinación
Juan Miguel Arouni, Director de Operaciones de HECANSA
José Antonio González (ICCM), Coordinador Científico de MARPROF en Canarias
Madeira
Colaboración entre la Estação de Biologia Marinha do Funchal y la Escola Profissional de Hotelaria e Turismo
da Madeira
Coordinación
João Pedro Entrudo, Administrador de la EPHTM
Mafalda Freitas (EBMF), Coordinadora Científica Adjunta de MARPROF en Madeira
Azores
Colaboración entre la Universidade dos Açores y la Escola de Formação Turística e Hoteleira
Coordinación
Filipe Rocha, Director Ejecutivo de la EFTH
Eduardo Isidro (DOP – UAç), Coordinador Científico de MARPROF en Azores
ISBN 978-84-695-5355-8
DEPÓSITO LEGAL GC 1005-2012
Prólogo
6
Tengo el honor de prologar este magnífico e innovador Recetario Gastronómico que reúne información
útil de carácter pesquero, biológico, nutricional, organoléptico y culinario para deleite y disfrute de resi-dentes
y visitantes de los archipiélagos macaronésicos de Azores, Madeira y Canarias.
En primer lugar, deseo felicitar a los centros y grupos investigadores de estos tres archipiélagos, por
haber consolidado una red de excelencia y buenas prácticas en Ciencias Marinas en la Macaronesia con
18 años de antigüedad y haber extendido su cooperación para el desarrollo a Marruecos y Cabo Verde.
En el ámbito de Canarias, deseo constatar y felicitarles también por haber culminado los estudios ocea-nográficos,
biológicos y pesqueros sobre dos nuevos recursos de nuestras aguas profundas: el camarón
soldado y el cangrejo rey. Los resultados del proyecto europeo MARPROF respaldan el desarrollo de una
flota marisquera artesanal canaria, con grandes posibilidades de generación de empleo, oportunidades
de negocio y otros muchos beneficios socio-económicos, en un escenario de marisqueo sostenible y
responsable con asesoramiento científico y técnico.
El proyecto MARPROF (2009-2012) tiene como finalidad establecer las bases científicas y tecnológicas
para la gestión sostenible de nuevos recursos pesqueros de aguas profundas de la Macaronesia (Canarias,
Madeira y Azores) y su valorización gastronómica.
El conjunto de los estudios y trabajos está cofinanciado con fondos FEDER de la Unión Europea y de
las Entidades participantes, en el marco del Programa de Cooperación Transnacional MAC 2007-2013.
El Partenariado de MARPROF está formado por instituciones de derecho público de Azores, Madeira y
Canarias que participa a través de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Infor-mación
(ACIISI). Los centros de investigación cooperantes son la Direcção de Serviços de Investigação
das Pescas, la Estação de Biologia Marinha do Funchal, el Departamento de Oceanografia e Pescas y el
Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), interviniendo un equipo humano de más de cuarenta
personas entre investigadores y personal técnico de apoyo.
MARPROF también se ha significado por el desarrollo de un amplio conjunto de herramientas de pro-moción
y divulgación de sus resultados y potencialidades, sin olvidar los aspectos didácticos.
Aunque el mayor acierto del proyecto MARPROF quizás ha sido aprovechar notablemente la colabora-ción
entre las Ciencias Marinas y la Gastronomía canaria de calidad (la pública y la privada) para impulsar
el turismo de excelencia, divulgando esta excelente sinergia hacia los ciudadanos de Azores, Madeira y
Canarias.
7
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
En resumen, el proyecto MARPROF ha cumplido perfectamente con las expectativas de contribuir a
la cohesión y cooperación transnacional entre estos territorios ultraperiféricos de la Unión Europea.
Además, MARPROF refleja fielmente la clara apuesta por la I+D+i que el Gobierno de Canarias está
realizando y, en concreto, este proyecto responde a los objetivos competenciales de la Agencia Canaria
de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información, destacando en los campos de la investigación,
la tecnología y la innovación marinas. Mi enhorabuena para los responsables del proyecto y del ICCM.
Para concluir, desde estas páginas animo a centros e investigadores a afrontar los nuevos retos que nos
impone el océano Atlántico circundante, en particular aquellos que generen conocimiento, empleo y nue-vas
oportunidades de negocio, en un marco de sostenibilidad y respeto hacia el medio ambiente. En este
contexto, les invito a leer las nuevas líneas (biotecnológicas) de trabajo que el coordinador del proyecto
en Canarias apunta en la introducción de este Recetario.
Mi agradecimiento también es por acabar con un error histórico: el Mar de Canarias alberga mariscos
diversos, excelentes y relativamente abundantes. Estos nuevos productos pesqueros pueden convertirse,
de forma sostenible, en joyas de nuestra Gastronomía más selecta y contribuir al empleo cualificado y
al Turismo de excelencia.
Canarias, septiembre de 2012
Juan Ruiz Alzola
Director de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y
Sociedad de la Información
8
Marprof
CIENCIAS MARINAS, GASTRONOMÍA Y SOCIEDAD
El proyecto MARPROF (2009-2012) persigue el establecimiento de bases científicas y tecnológicas para
la gestión y el aprovechamiento sostenible de nuevos recursos pesqueros de profundidad de la Macaro-nesia
(Canarias, Madeira y Azores) y su valorización gastronómica.
Las especies-objetivo o “estrella” en los tres archipiélagos son el camarón soldado (Plesionika edwardsii),
el cangrejo rey (Chaceon affinis) y el pejesable negro (Aphanopus carbo y A. intermedius), además de otras
especies acompañantes.
A través del conocimiento y la conservación de la vida marina de las profundidades, MARPROF contribu-ye
a la creación de un mercado de nuevos productos pesqueros, sobre la sólida base de la sostenibilidad
de los recursos.
MARPROF (MAC/2/M065), acrónimo derivado de los términos “mar” y “profundo”, está cofinanciado
por medio de fondos FEDER de la Unión Europea y de las entidades públicas participantes, en el marco
del Programa de Cooperación Transnacional (PCT) Madeira-Azores-Canarias (MAC) 2007-2013.
El Partenariado está formado por la Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais / Direcção
Regional de Pescas de Madeira, la Câmara Municipal do Funchal, la Universidade dos Açores y el Go-bierno
de Canarias / Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI).
Los grupos de investigación cooperantes son la Direcção de Serviços de Investigação das Pescas (DSIP),
la Estação de Biologia Marinha do Funchal (EBMF), el Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP)
y el Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), interviniendo un equipo humano de más de 40 per-sonas
entre investigadores, personal técnico de apoyo, marineros, artesanos y expertos profesionales.
Este Consorcio MARPROF ha resultado fortalecido como red de excelencia y buenas prácticas en Cien-cias
Marinas y Pesquerías en la Macaronesia, contando ya con 18 años de experiencia (desde 1995) y
extendiendo su cooperación para el desarrollo a las áreas vecinas de Marruecos y Cabo Verde.
En Canarias, MARPROF ha culminado los estudios oceanográficos, biológicos y pesqueros sobre dos
nuevos recursos de aguas profundas, el camarón soldado y el cangrejo rey.
El camarón soldado forma enjambres continuos en todo tipo de fondo, principalmente entre 200 y 350 m
de profundidad. Su potencialidad ha sido estimada en más de 1000 km2 de área útil de pesca, más de 300
toneladas de biomasa mínima y 80 toneladas anuales explotables de forma sostenible, con innovadoras
nasas camaroneras semi-flotantes más respetuosas con el medio ambiente.
9
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
MARPROF garantiza el desarrollo de una flota marisquera artesanal, con cuotas de pesca, control del
esfuerzo pesquero y seguimiento científico de esta nueva actividad. Solo en Canarias, los ingresos brutos
por camarón soldado generarían empleo, dos millones de euros anuales en primera venta y otros mu-chos
beneficios socio-económicos.
El cangrejo rey forma colonias discontinuas sobre fangales con rocas. MARPROF ha ensayado una nueva
metodología (geo-estadística) de prospección y evaluación de sus poblaciones, utilizando nasas cangre-jeras
innovadoras. Solo en Gran Canaria (estudio piloto), ha sido cuantificada un área útil de pesca de
462 km2 entre 600 y 1000 m de profundidad. Datos preliminares indican gran variabilidad en el tamaño
de las colonias (“manchas”) de cangrejo rey (entre 0,3 y 6,5 km de longitud) y sus biomasas (entre 1 y
27 toneladas).
MARPROF recomienda que nuestra futura flota marisquera compagine las capturas de camarón soldado
con las de cangrejo rey, en un escenario de marisqueo sostenible y responsable con asesoramiento cien-tífico
y técnico. Este último recurso suele ir acompañado por el cangrejo buey de la Macaronesia (Cancer
bellianus) y el centollo de profundidad (Paromola cuvieri).
Se han llevado a cabo diversos análisis para determinar las propiedades nutricionales y se ha fomentado
el desarrollo de preparaciones culinarias de un conjunto de crustáceos y peces de profundidad con evi-dente
interés comercial, para verificar su calidad alimentaria y los beneficios para la salud del consumidor.
MARPROF también ha divulgado sus resultados y promocionado nuevos productos pesqueros entre los
sectores de la pesca artesanal y la restauración, incluyendo a nuestros futuros cocineros y chefs. Se han
desarrollado diversas jornadas técnicas para la transferencia de tecnologías y de información.
10
En este sentido, además del sitio web (www.marprof.org), folletos, carteles, publicaciones y presentacio-nes
públicas, cabe destacar otras dos herramientas de promoción y divulgación: la exposición itinerante
“Tesoros profundos del Atlántico” y el Convenio de colaboración entre la Consejería de Turismo a través
de Hoteles Escuela de Canarias S.A. (HECANSA) y la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y
Sociedad de la Información a través del ICCM.
La exposición itinerante MARPROF ha sido la herramienta de promoción y difusión con mayor grado de
impacto social, desempeñando la función de información pública y sensibilización ciudadana. Compuesta
por 8 paneles de más de 2x2m cada uno, que incluso incorporan un cómic, desvela los contenidos de las
profundidades marinas de la Macaronesia e invita a la sociedad a descubrir, aprovechar y valorar los ricos
recursos marisqueros y pesqueros que las habitan. Cuenta además con otros materiales complementa-rios
(nasas innovadoras con esquema informativo de su funcionamiento, maquetas y folleto divulgativo
que invita al visitante a ser partícipe de un juego para niños).
Esta muestra multimedia contó con monitores ambientales que han realizado visitas guiadas, de carácter
didáctico, adaptadas a cada grupo. Fue desarrollada una versión en español y otra en portugués, que han
recibido más de 15.000 visitantes en Azores, más de 226.000 en Madeira y más de 450.000 en Canarias.
11
En Canarias, el estudio culinario y la promoción gastronómica de los
“nuevos” productos marisqueros y pesqueros de aguas profundas
fueron encomendados al citado Convenio entre el ICCM y Hecansa
(www.hecansa.com). Las principales actividades desarrolladas fueron
conferencias-coloquio, laboratorios culinarios, talleres de recetas y
diversos eventos gastronómicos, tales como degustaciones, jornadas,
almuerzos-tertulia y cenas temáticas dirigidos a los medios de comu-nicación,
sectores implicados y el público en general.
Colaboraciones similares han sido desarrolladas entre los socios ma-derenses
(EBMF y DSIP) y la Escola Profissional de Hotelaria e Turis-mo
da Madeira (EPHTM, www.ephtm.com), y entre el socio azoriano
(DOP) y la Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH, www.
efth.com.pt) de Azores.
Diversas colaboraciones con establecimientos privados de restauración y sobre todo las colaboraciones
entre los Centros de investigación y las Escuelas Hoteleras, junto a una síntesis de información (útil para
este propósito) pesquera, biológica, nutricional, organoléptica y culinaria, han hecho posible la elabora-ción
del presente Recetario gastronómico.
El pejesable negro, ya consolidado como excelente recurso pesquero y gastronómico en Madeira y Azo-res,
precisa ser evaluado y promocionado en Canarias.
El camarón soldado, el cangrejo rey y, en menor medida, el
cangrejo buey de la Macaronesia, la centolla de profundi-dad
y otros camarones y peces de aguas profundas han de
constituirse a corto-medio plazo en señas de identidad de
la Gastronomía de Canarias, Madeira y Azores, integrándose
en el selecto grupo de productos regionales que demanda y
necesita nuestra oferta turística.
El presente Recetario MARPROF ha pretendido generar
una sinergia útil y fructífera entre tres ingredientes básicos:
las Ciencias Marinas, la Gastronomía de calidad y una Socie-dad
ávida de nuevos productos nativos de excelencia.
Sin embargo, este Recetario solo constituye un primer paso del largo camino que el Consorcio MAR-PROF
aún pretende recorrer y ayudar a recorrer. Hablamos de etapas que, en el actual escenario social
y económico, es preciso acometer para generar conocimiento, empleo y oportunidades de negocio.
En el campo de la investigación, la tecnología y la innovación marinas, nuevos estudios han de ser desa-rrollados,
además de determinar los parámetros biológicos de las diferentes especies para conocer y
divulgar la biodiversidad de las aguas profundas de la Macaronesia y garantizar su conservación y apro-vechamiento
sostenible y responsable.
12
A modo de ejemplo, los subproductos (caparazones, vísceras, etc.) de camarones y cangrejos son una
excelente fuente de quitosán (aplicaciones farmacéuticas y biomédicas), abonos (agricultura), pigmentos
(sobre todo carotenoides para uso en piscicultura y alimentación humana) o harinas de crustáceos
(aplicaciones culinarias como colorantes naturales y potenciadores de preparaciones gastronómicas).
Tenemos a nuestro alcance diversas materias primas, suficientemente abundantes, para poner en funcio-namiento
una bio-fábrica y generar sinergias y oportunidades de negocio con la industria transformadora
local.
Sin abandonar el campo de la biotecnología marina, otro importante reto para la I+D+i canaria reside en
la obtención de fármacos y enzimas a partir de organismos que habitan en condiciones vitales extremas
de temperatura, luz y presión. Ya existen compañías farmacéuticas que buscan en organismos acuáticos
moléculas que sirvan como sustancias o principios activos.
En el campo de la regulación y gestión de las pesquerías (algunas de ellas constituyéndose como nuevas
actividades), es preciso que las Administraciones Pesqueras adapten, actualicen y/o desarrollen la norma-tiva
adecuada a cada caso para garantizar la sostenibilidad de estos “nuevos” recursos, promoviendo el
uso de artes de pesca menos impactantes, promoviendo su consumo y teniendo en cuenta la mejora de
la calidad de vida de nuestros pescadores.
En los casos de captura de camarones con nasa camaronera semiflotante y de cangrejos con nasa cangre-jera,
al tratarse de recolección de invertebrados con artes menores selectivas, nos encontramos técnica
y jurídicamente ante una competencia exclusiva de la Administración Pesquera de Canarias, tanto si la
actividad es practicada en aguas interiores como exteriores del Mar de Canarias.
Por último, el Consorcio MARPROF está abierto a nuevas incorporaciones y colaboraciones para abor-dar
los nuevos retos apuntados y alcanzar los hitos que Canarias, Madeira y Azores necesitan como
especializaciones estratégicas e internacionalización, en un escenario de cohesión y cooperación entre
los tres archipiélagos atlánticos ultraperiféricos y los países vecinos.
13
14
Del ym aalr p alla tloaboratorio
Cuatro campañas de mar fueron llevadas a cabo en aguas profundas de Gran Canaria para la obtención
de las materias primas (crustáceos y peces) que han sido utilizadas en Canarias para la elaboración del
presente Recetario.
Las campañas de pesca siguieron una estrategia estacional y se desarrollaron a bordo del Buque Ocea-nográfico
“Profesor Ignacio Lozano” del Gobierno de Canarias, adscrito al Instituto Canario de Ciencias
Marinas. Sus denominaciones y fechas fueron: CHACE-GC (junio-julio de 2010), CHACE-GC2 (septiem-bre
de 2010), COL-C1T (febrero de 2011) y COL-C4T (octubre-noviembre de 2011).
La adecuada utilización de tres tipos de nasas (para peces, camaroneras semiflotantes y cangrejeras), en
el sector comprendido desde Telde hasta Arguineguín entre 200 y 1400 m de profundidad, proporcionó
suficientes ejemplares de las especies de camarones, cangrejos y peces para los propósitos del proyecto
y, en particular, del Recetario.
15
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Boya de señalización
Sentido de la corriente
Boya de flotación
Nasas
Cabecera
de fondeo
Potala
Liña madre
Ristra de 50 a 75 nasas camaroneras semi-flotantes, separadas 15 m entre sí, caladas con dos cabeceras
de fondeo y boyas individuales de flotación.
Nasas camaroneras semi-flotantes
Boya de señalización
Cabecera
de fondeo
Entrada en la nasa
Potala
Ristra de nasas cangrejeras, separadas 50 m entre sí, caladas con dos cabeceras de fondeo
y boyas de señalización.
Nasas cangrejeras
16
En Madeira, el pejesable negro empleado en la preparación de los platos culinarios fue adquirido en la
lonja de Funchal, procedente de las capturas comerciales de la flota artesanal palangrera (“espadera”)
con base en este puerto en el Banco de Seine entre 800 y 1200 m de profundidad. Este palangre de
deriva de fondo, específico para este recurso, data de hace unos dos siglos y parece formar parte de una
de las pesquerías artesanales en aguas profundas más antiguas del mundo.
En cuanto al camarón soldado utilizado en las recetas, fue capturado en el marco de una campaña ex-perimental
del proyecto, a bordo del barco pesquero Baía de Câmara de Lobos por medio de trenes de
nasas camaroneras semiflotantes, frente a Cabo Girão (isla de Madeira) a 200-350 m de profundidad.
Del mismo modo, aunque por medio de ristras de nasas cangrejeras, fueron recolectados los ejemplares
necesarios de cangrejo rey en la Bahía de Funchal entre 600 y 800 m de profundidad.
17
En Azores, los camarones utilizados en la elaboración de los platos culinarios fueron obtenidos en la
campaña de mar PANDAÇO IV programada en el proyecto. Esta campaña de pesca fue efectuada me-diante
nasas camaroneras semiflotantes entre 150 y 300 m de profundidad, alrededor de la isla de San
Miguel en agosto de 2010, a bordo del Navío de Investigación “Arquipélago” del Gobierno de Azores,
adscrito a la Universidad de Azores.
Los ejemplares de las restantes especies (crustáceos y peces) empleados en las preparaciones gastro-nómicas
fueron capturados por la flota pesquera comercial de Azores y adquiridos en el mercado local
(Horta y Ponta Delgada). Las artes de pesca utilizadas, en un intervalo de profundidad entre 200 y 1100
m, fueron: nasas de fondo para cangrejo rey, aparejos de anzuelo (liñas y palangres piedra-boya) para
peces de fondo y palangre especializado “maderense” para pejesable negro.
18
Nombre común
Nombre
científico
Profundidad
de máxima
abundancia (m)
CANARIAS MADEIRA AZORES
CAMARONES
camarón
soldado
gamba da
Madeira
camarão
eduardo
Plesionika
edwardsii
150-400
camarón
cabezudo
camarão
cabeçudo
camarão
cabeçudo
Heterocarpus
ensifer
400-600
camarón
cabezudo
gigante
camarão
cabeçudo do
alto
camarão
cabeçudo do
alto
Heterocarpus
laevigatus
700-1300
camarón
cabezudo del
alto
camarão
cabeçudo do
alto
camarão
cabeçudo do
alto
Heterocarpus
grimaldii
1300-1700
CANGREJOS
cangrejo buey
canario
sapateira das
ilhas
sapateira
denteada
Cancer bellianus 200-650
centollo de
fondo
caranguejola caranguejola Paromola cuvieri 200-750
cangrejo rey
caranguejo da
fundura
caranguejo real Chaceon affinis 600-1000
La lista de los mariscos y pescados recolectados en pescas experimentales o profesionales en los tres
archipiélagos y empleados en la elaboración de este Recetario, con sus nombres comunes en Canarias,
Madeira y Azores, su denominación científica y profundidad de mayor abundancia, se presenta en la tabla
siguiente. Para ilustrar al lector sobre la procedencia (las aguas profundas) de las materias primas utiliza-das
en esta publicación, las diferentes especies de camarones, cangrejos y peces han sido relacionadas en
orden creciente del intervalo de profundidad de su hábitat.
19
PECES
brota, agriote abrótea abrótea Phycis phycis 100-300
antoñito cachucho cachucho
Dentex
macrophthalmus
115-300
dentón, calé dentão dentão
Dentex
maroccanus
115-430
congrio congro congro Conger conger 150-300
peje obispo requeme bagre, cântaro Pontinus kuhlii 175-270
cherne
romerete
cherne cherne
Polyprion
americanus
200-300
goraz goraz goraz
Pagellus
bogaraveo
250-450
bocanegra boca negra boca negra
Helicolenus
dactylopterus
350-500
pescada,
merluza
pescada pescada
Merluccius
merluccius
350-650
alfonsiño
pachón, tableta
alfonsim da
costa larga
imperador
Beryx
decadactylus
400-600
alfonsiño, fula
de altura
alfonsim da
costa estreita
alfonsim Beryx splendens 400-700
merluza canaria
o del país
abrótea do alto melga, juliana Mora moro 600-1100
pejesable negro
peixe espada
preto
peixe espada
preto
Aphanopus
carbo /
intermedius
700-1500
20
Todos los ejemplares recolectados o adquiridos fueron estudiados en el laboratorio para obtener la
mayor información biológica y sobre distribución vertical de las diferentes especies.
El equipo investigador de MARPROF recopiló la información biológica y pesquera proporcionada por el
proyecto y la trató estadísticamente junto con las bases de datos históricas disponibles en los centros
de investigación participantes. También fueron revisadas las fuentes bibliográficas existentes sobre las
especies en los tres archipiélagos.
Como resultado de este procesamiento de datos e informaciones, fueron determinados parámetros
biológicos y pesqueros básicos de interés para los propósitos de este Recetario. Una síntesis de esta
información útil ha sido incluida en esta publicación, conteniendo para cada especie o materia prima: el
tamaño o peso máximo alcanzado, la profundidad de máxima abundancia, la época de reproducción, la
talla mínima de captura, el sistema de pesca más adecuado, el nivel de explotación y de apreciación por
el consumidor, en referencia al escenario geográfico de la Macaronesia.
El tamaño máximo que las especies alcanzan en el conjunto de los tres archipiélagos se refiere a la longi-tud
total de los peces y a la anchura máxima del caparazón de los cangrejos, expresadas en centímetros.
El peso máximo que las especies alcanzan en la región macaronésica se refiere al peso fresco total de los
peces y cangrejos (en kilogramos o en gramos) o de los camarones (en gramos).
La Talla Mínima de Captura (TMC) indicada para todas las especies (crustáceos y peces) ha sido tomada
de la reglamentación vigente (TMC legal) o bien de las publicaciones científicas existentes (TMC reco-mendada).
21
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Diferentes submuestras de los peces y crustáceos
empleados en la elaboración de las recetas culi-narias
fueron objeto de análisis bioquímico, para
determinar las propiedades nutricionales de tales
pescados y mariscos. En la medida de lo posible, en
los análisis se incluyeron ejemplares capturados en
diferentes épocas del año para promediar el efecto
natural de la estacionalidad en la composición nu-tricional
(dieta) de las especies involucradas.
Los análisis bioquímicos nutricionales fueron en-cargados
por MARPROF al Instituto Universitario
de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria (IUSA)
de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
(ULPGC). Los lotes periódicos de ejemplares fue-ron
registrados y congelados en altamar y entre-gados
de forma inmediata al IUSA para su análisis,
estudio e informe.
Otras submuestras de camarón soldado fueron igualmente enviadas por MARPROF al IUSA de la UL-PGC
para efectuar una caracterización organoléptica del camarón soldado de Canarias, la especie princi-pal
del proyecto. Para ello se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo por medio de un panel de catas.
Un total de ocho evaluadores entrenados participaron en la definición de los atributos, la descripción
del perfil sensorial y la valoración de las características organolépticas, tanto del producto cocinado
entero (con piel) como cocinado pelado (porción comestible). Los resultados de esta caracterización
organoléptica se muestran en una tabla, así como la calificación final sobre la apreciación y la aceptación
global del producto.
22
En el marco del proyecto MARPROF, un Convenio de colaboración fue firmado en 2009 entre la Conse-jería
de Turismo del Gobierno de Canarias y la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad
de la Información (ACIISI) adscrita a Presidencia del Gobierno. La actuación del departamento de Turis-mo
se llevó a cabo a través de Hoteles Escuela de Canarias S.A. (Hecansa) y la de la agencia de I+D+i
por medio del Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), responsable del proyecto MARPROF en
Canarias. Dicho Convenio recoge los compromisos de gestión, publicidad, marketing y coordinación de
las partes, el ICCM y los diferentes establecimientos de Hecansa en Gran Canaria y Tenerife.
Convenios de colaboración similares fueron desarrollados por la Estação de Biologia Marinha do Funchal
(EBMF) de la Câmara Municipal do Funchal y la Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira
(EPHTM) en Funchal, así como por el Departamento de Oceanografia e Pescas (DOP) de la Universida-de
dos Açores (UAç) y la Escola de Formação Turística e Hoteleira (EFTH) de Azores.
En Canarias, el estudio culinario y la promoción
gastronómica de estos “nuevos” productos maris-queros
y pesqueros de aguas profundas fue enco-mendada
al citado Convenio. Las principales activi-dades
desarrolladas a lo largo del bienio 2009-2011,
dirigidas a los medios de comunicación, sectores
implicados y público en general, fueron:
- Laboratorios culinarios (2 acciones, 5 días) y talle-res
de recetas (2 acciones, 4 días), para la realización
de estudios de merma (rendimiento comercial) y
sobre aplicaciones culinarias con distintos trata-mientos
en camarones y cangrejos en particular, así
como para la creación de las diferentes preparacio-nes
gastronómicas del Recetario.
23
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
- Eventos gastronómicos, tales como degustaciones o cócteles (2 eventos, 2 días), almuerzos-tertulia con
los medios de comunicación (5 eventos, 5 días), cenas temáticas (2 eventos, 2 días) y jornadas gastronó-micas
(2 eventos, 7 días), para la promoción de los “nuevos” productos, la presentación pública de los
resultados y la publicidad del proyecto.
- Conferencias-coloquio (3 conferencias, 3 días) como actividades didácticas dirigidas al profesorado y
alumnos de Hecansa en Gran Canaria y Tenerife.
De las 36 recetas desarrolladas por Hecansa y seleccionadas para el presente Recetario en su versión en
español, una parte representativa fue encargada por MARPROF a algunos establecimientos privados de
restauración. Así pues, una receta con merluza canaria y otra con centollo de fondo fueron encargadas al
Restaurante NELSON (Playa de Arinaga, Agüimes, Gran Canaria) y, por último, una receta con merluza y
otra con antoñito al Restaurante LA TUNERA (Telde, Gran Canaria).
Con todo, el presente Recetario MARPROF en versión española contiene un total de 60 recetas gastro-nómicas,
de las cuales 36 han sido desarrolladas en Canarias, 12 en Madeira y otras 12 en Azores.
Un segundo Recetario MARPROF en versión portuguesa ha sido provisto por el equipo investigador,
gracias a la prorrogación del proyecto.
En el caso de Canarias, ha sido programada la publicación de unas 60 recetas culinarias, ya sea en papel (a
través de ambos recetarios MARPROF) o bien por medio de la página web del proyecto (www.marprof.
org) donde serán difundidas todas las recetas generadas por los establecimientos de restauración de
Canarias, Madeira y Azores que colaboran efusivamente con este proyecto.
24
Lista de Recetas
PREPARACIONES GASTRONÓMICAS INCLUIDAS EN EL RECETARIO
Nº Receta Islas Chef
1 Camarones con velo de jamón y ajada de azafranillo canario Canarias HECANSA
2 Salteado de camarón soldado con aguacate y quesos canarios Canarias HECANSA
3
Ensalada de germinados con camarón soldado macerado
en vinagre de frambuesa
Canarias HECANSA
4 Ceviche de camarón soldado con mango y cilantro Canarias HECANSA
5
Camarón soldado salteado con papas al pimentón
y vinagreta de pistachos
Canarias HECANSA
6
Cocktail de camarones con mango, aguacate,
sorbete de aceituna verde y agua de tomate
Canarias HECANSA
7 Papas rellenas de camarón soldado con huevos de codorniz Canarias HECANSA
8 Camarão salteado com chutney de abacate Madeira EPHTM
9 Camarão cozido com diospiro e molho de abacate Madeira EPHTM
10 Camarão cozido ao natural com aroma de limão Madeira EPHTM
11
Camarão salteado sobre crotões de bolo de caco
ao perfume de Grand Meunier
Madeira EPHTM
12 Crème brûlée de camarão eduardo e espuma de funcho Azores EFTH
Camarón soldado
Gamba da Madeira
Camarão eduardo
Canarias
Madeira
Azore s
25
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Nº Receta Islas Chef
13
Crema de papa antigua canaria con salteado de camarón cabezudo
y aceite del mismo
Canarias HECANSA
14 Arroz meloso de camarones con queso majorero Canarias HECANSA
15 Raviolis de hongos y camarón cabezudo Canarias HECANSA
16 Revuelto de camarón cabezudo sobre pan de leña Canarias HECANSA
Nº Receta Islas Chef
17 Lentejas de Lanzarote estofadas con camarón cabezudo de profundidad Canarias HECANSA
18
Camarón cabezudo de profundidad con coco
y pequeña ensalada de frutas
Canarias HECANSA
19 Deliciosa crema de camarón cabezudo gigante y batata de yema Canarias HECANSA
20
Cebolla caída con papas confitadas y dados de camarón cabezudo
gigante y chuletitas de conejo
Canarias HECANSA
Camarón cabezudo
Camarão cabeçudo
Camarão cabeçudo
Camarón cabezudo gigante / del alto
Camarão cabeçudo do alto
Camarão cabeçudo do alto
Canarias
Madeira
Azore s
Canarias
Madeira
Azore s
26
Nº Receta Islas Chef
21 Crema de papas negras con cangrejo buey y huevo de codorniz Canarias HECANSA
22 Ensalada de cangrejo buey, aguacate, vinagreta de sus corales y queso Canarias HECANSA
23 Canelone de sapateira, maça, e ar de açafroa e fennel martini Azores EFTH
Nº Receta Islas Chef
24 Cous-cous de centolla de fondo a la hierba buena y verduritas isleñas Canarias HECANSA
25 Coca de centollo de fondo Canarias NELSON
Cangrejo buey canario
Sapateira das ilhas
Sapateira denteada
Canarias
Madeira
Azore s
Canarias
Madeira
Azore s
Centollo de fondo
Caranguejola
Caranguejola
27
Nº Receta Islas Chef
26 Croquetas de cangrejo rey con mayonesa de berros Canarias HECANSA
27 Terrina de cangrejo rey con queso frito y dulce de tomate Canarias HECANSA
28 Guiso de cangrejo rey, judiones y almejas al cilantro Canarias HECANSA
29 Chipirones rellenos de cangrejo rey a las finas hierbas Canarias HECANSA
30
Carpaccio de cangrejo rey con terciopelo de aguacate
y pequeña ensalada de hojas
Canarias HECANSA
31 Raviolis de cangrejo rey y crema de zanahoria Canarias HECANSA
32 Wantón frito de cangrejo rey con chutney de mango Canarias HECANSA
33 Caranguejo com aroma de manga ao perfume de vinho Madeira Madeira EPHTM
34 Salada de caranguejo com aroma de cerveja e pickles Madeira EPHTM
35
Caranguejo com ratatoile de vegetais perfumados
com coentros e espumante
Madeira EPHTM
36 Cocktail de caranguejo com pera abacate e aroma de aniz Madeira EPHTM
37 Aveludado de caranguejo Azores EFTH
Cangrejo rey
Caranguejo da fundura
Caranguejo real
Canarias
Madeira
Azore s
28
Nº Receta Islas Chef
40
Medalhão de congro escalfado com camarão Eduardo sauté
sobre chutney de frutos do mar com açafroa
Azores EFTH
Nº Receta Islas Chef
39 Antoñito encebollado rojo Canarias LA TUNERA
Nº Receta Islas Chef
38
Abrótea frita com brás de azeitonas de Porto Martins
e aioli de pimenta da Terra
Azores EFTH
Canarias
Madeira
Azore s
Antoñito / Dentón, calé
Cachucho / Dentão
Cachucho / Dentão
Canarias
Madeira
Azore s
Brota, agriote
Abrótea
Abrótea
Congrio
Congro
Congro
Canarias
Madeira
Azore s
29
Nº Receta Islas Chef
41 Pastel de peje obispo con pasta crujiente y alioli de tomate canario Canarias HECANSA
42 Lomos de peje obispo y pulpo a la plancha con alcachofas en texturas Canarias HECANSA
43 Lomo de peje obispo en soufflé de camarones y verduras asadas Canarias HECANSA
44 Marmitako de peje obispo y chalota glaseada Canarias HECANSA
45 Tártaro de cântaro com sopa fria de ananás Azores EFTH
Nº Receta Islas Chef
46
Carpaccio de cherne com rosácea de ananás,
parfait de queijo São Jorge e milho crocante
Azores EFTH
Peje obispo
Requeme
Bagre, cântaro
Canarias
Madeira
Azore s
Cherne romerete
Cherne
Cherne
Canarias
Madeira
Azore s
30
Nº Receta Islas Chef
47 Goraz em duas texturas com estaladiço de batata Azores EFTH
Nº Receta Islas Chef
48
Bocanegra en cazuela con especias africanas, papas
y gofio de cinco cereales
Canarias HECANSA
49 Bocanegra confitado con ajos y puré de papas negras Canarias HECANSA
50 Milhojas de bocanegra y puerros con salsa verde de almejas Canarias HECANSA
51 Sopa rica de boca negra com crocante de bolo de sertã Azores EFTH
Canarias
Madeira
Azore s
Canarias
Madeira
Azore s
Goraz
Goraz
Goraz
Bocanegra
Boca negra
Boca negra
31
Nº Receta Islas Chef
52
Lascas de merluza a baja temperatura
con puré de papa negra y malvasía
Canarias LA TUNERA
Nº Receta Islas Chef
53 Imperador no forno com puré de feijão preto e salada fresca Azores EFTH
Pescada, merluza
Pescada
Pescada
Alfonsiño pachón, tableta
Alfonsim da costa larga
Imperador
Canarias
Madeira
Azore s
Canarias
Madeira
Azore s
32
Nº Receta Islas Chef
54
Alfonsim corado com miga de pão de milho,
ovo a baixa temperatura e creme de ervilha
Azores EFTH
Nº Receta Islas Chef
55
Suprema de merluza canaria sobre tallarines de choco
con aceite de cilantro y mermelada de tomate
Canarias NELSON
Canarias
Madeira
Azore s
Alfonsiño, fula de altura
Alfonsim da costa estreita
Alfonsim
Canarias
Madeira
Azore s
Merluza canaria o del país
Abrótea do alto
Melga, juliana
33
Nº Receta Islas Chef
56 Filete de espada com banana caramelizada e molho de maracujá Madeira EPHTM
57
Rolinhos de espada em crosta de ervas aromaticas
da Pérola do Atlântico
Madeira EPHTM
58
Filete de espada no sauté com molho a moda de
Câmara de Lobos com aroma de lapas salteadas
Madeira EPHTM
59
Filete de espada com molho vilão e lapas perfumadas
com alho seco e aroma de segurelha
Madeira EPHTM
60 Strudel de peixe espada com compota de cebola de curtume Azores EFTH
Pejesable negro
Peixe espada preto
Peixe espada preto
Canarias
Madeira
Azore s
Camarones
34
35
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Materias primas
Camarones
36
Camarón soldado
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne firme y algo dulce, con bajo
contenido en grasas y alto en proteínas,
omega-3 y 6. Unas 40 piezas grandes en 1 kg.
Hembras maduras todo el año, distinguibles
por el azul intenso de sus huevas. Abundante
en nuestros mares, disponible en la
pesca artesanal con nasas camaroneras.
Extraordinariamente cotizado en el
Mediterráneo español, al nivel de las gambas
roja y blanca.
Peso máx. 26,2 g
Época
reproductora
abril-octubre
TMC 16 mm
Sistema de pesca
nasa de fondo y cama-ronera
semiflotante
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
37
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Plesionika edwardsii
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 22,49
Grasas totales 1,31
Ácidos grasos saturados SAT 0,33
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,38
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,47
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,46
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,07
Carbohidratos 0,39
Agua 75,28
Valor proteico (g/Kcal) 16,02
Energía (Kcal/100 g) 140,38
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 16,89
Ácido araquidónico AA 3,00
Ácido eicosapentanoico EPA 14,46
Ácido docosapentanoico DPA 0,53
Ácido docosahexanoico DHA 19,83
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,55
EPA + DHA 34,29
AA / EPA 0,21
EPA / DHA 0,73
Ácido oleico / DHA 0,86
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,49
n-3 / n-6 6,80
n-6 / n-3 0,16
38
Atributos sensoriales Perfil (P) y Características (C)
Producto cocinado pelado (porción comestible)
Apariencia
Color
P Intensidad de color blanco
C Intenso color blanco de la carne
Marisco
P
Intensidad de brillo tras el corte
transversal de la pieza
C Apreciación brillante
Textura
Firmeza
P Fuerza requerida para deformar la carne
C Carne firme, determinada por su estructura muscular
Elasticidad
P
Grado de recuperación tras la
deformación de la carne
C Carne poco elástica
Jugosidad
P Sensación líquida tras la masticación de la carne
C
Elevada jugosidad. Masticabilidad óptima, no se
desmenuza en la boca aunque sin gomosidad relevante
Aspereza
P
Sensación de rugosidad al introducir
la pieza en la boca
C Ausencia de asperezas
P Sensación de estructura fibrosa tras la masticación
C
Fibrosidad baja, sensación táctil
suave de la pieza en la boca
Sabor
Marisco
P Intensidad de sabor a marisco
C Sabor propio, claramente apreciable, no muy intenso
Dulce
P Intensidad de sabor dulce
C
Más relevante y con mayor percepción suculenta
que en otros productos de similares características
Amargo
P Intensidad de sabor amargo
C No se han detectado trazas de sabores amargos
Gusto residual Persistencia
P
Intensidad y tiempo de permanencia del sabor
a marisco en la boca tras la deglución
C
Regusto escaso, debido a que la carne contiene
un nivel bajo de componentes grasos
CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
DE CAMARÓN SOLDADO DE CANARIAS
IUSA - ULPGC, panel de 8 evaluadores entrenados
39
Atributos sensoriales Perfil (P) y Características (C)
Producto cocinado entero (con piel)
Olor
Marino
P Olor asociado con olor fresco a algas, a mar
C Moderadamente intenso
Marisco
P Olor característico del marisco cocinado
C Intenso olor a marisco
Terroso
P Olor asociado a tierra húmeda
C Apenas se detecta la sensación terrosa
Apariencia
Color
P Intensidad de color rojo
C Coloración rojiza a lo largo de toda la pieza
Integridad
P Homogeneidad en la coloración
C Coloración homogénea a lo largo de toda la pieza
CALIFICACIÓN FINAL
SOBRE APRECIACIÓN
Y ACEPTACIÓN GLOBAL
DEL PRODUCTO
Todos los evaluadores del panel otorgaron la
máxima puntuación, por lo que el camarón
soldado de Canarias ha de ser considerado
como un producto a competir al máximo
nivel, destacando fundamentalmente en los
cinco atributos de textura de la fracción
comestible.
40
Materia Prima Nombre científico
Merma o
Subproducto
Carne limpia
Aprovechamiento
medio
Camarón soldado Plesionika edwardsii 17,9 - 14,0 % 82,1 - 86,0 % 84,1 %
Camarón cabezudo Heterocarpus ensifer 20,0 - 17,8 % 80,0 - 82,2 % 81,1 %
“Cabezas” con vísceras y caparazón: deshidratadas en horno y posteriormente trituradas o
molidas proporcionan una harina de camarón. Este extracto (polvo) presenta un elevado contenido en
hidratos de carbono y su intensidad aumenta con el paso del tiempo; transcurridas 48 h a temperatura
ambiente, mantiene el color y el sabor intenso. Posibles aplicaciones culinarias: base para croquetas, mag-dalenas,
bechamel, pan, arroces, rissoto, fideuá o mantequilla y, cocinada, para obtener aceites y crema
americana.
Huevas (“caviar”): dulces, con sabor a marisco. Transcurridas 24 h no presentan merma apreciable ni
pérdida de color excesiva. Posibles aplicaciones culinarias: en crudo, para potenciar el sabor y/o decorar
preparaciones con los propios camarones como materia prima.
ESTUDIO DE MERMA (RENDIMIENTO COMERCIAL)
EN CAMARONES DE PROFUNDIDAD
Composición y aplicaciones de la merma
o subproducto aprovechable en cocina
Laboratorios culinarios HECANSA - ICCM
41
42
Camarón cabezudo
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne firme y algo dulce, con bajo
contenido en grasas, alto en proteínas y
relativamente elevado en omega-3 y 6. Unas
47 piezas grandes en 1 kg.
Hembras maduras todo el año, distinguibles
por el azul intenso de sus huevas. Moderada
abundancia en nuestros mares, escasamente
disponible en la actual pesquería artesanal con
nasas camaroneras.
Peso máx. 21,6 g
Época
reproductora
enero-diciembre
TMC 18 mm
Sistema de pesca
nasa de fondo y cama-ronera
semiflotante
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
43
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Heterocarpus ensifer
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 19,66
Grasas totales 1,54
Ácidos grasos saturados SAT 0,39
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,50
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,53
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,51
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,09
Carbohidratos 0,39
Agua 77,81
Valor proteico (g/Kcal) 15,59
Energía (Kcal/100 g) 126,32
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 14,89
Ácido araquidónico AA 2,95
Ácido eicosapentanoico EPA 13,98
Ácido docosapentanoico DPA 0,48
Ácido docosahexanoico DHA 18,37
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,62
EPA + DHA 32,35
AA / EPA 0,21
EPA / DHA 0,76
Ácido oleico / DHA 0,81
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,46
n-3 / n-6 5,91
n-6 / n-3 0,17
44
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne tierna y dulzona, con bajo contenido
en grasas, moderado en proteínas y alto en
omega-6. Unas 12 piezas grandes en 1 kg.
Hembras maduras todo el año, distinguibles
por el azul intenso de sus huevas. Moderada
a baja abundancia en nuestros mares,
escasamente disponible en la actual incipiente
pesquería artesanal con nasas para cangrejo
rey.
Camargóing acnatbeezudo
Peso máx. 86,8 g
Época
reproductora
mayo-noviembre
TMC 41 mm
Sistema de pesca
nasa de fondo
y cangrejera
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
45
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Heterocarpus laevigatus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 17,32
Grasas totales 1,12
Ácidos grasos saturados SAT 0,28
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,42
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,32
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,31
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,08
Carbohidratos 1,11
Agua 79,10
Valor proteico (g/Kcal) 15,10
Energía (Kcal/100 g) 114,79
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 23,45
Ácido araquidónico AA 4,17
Ácido eicosapentanoico EPA 11,79
Ácido docosapentanoico DPA 0,83
Ácido docosahexanoico DHA 13,83
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,40
EPA + DHA 25,62
AA / EPA 0,35
EPA / DHA 0,89
Ácido oleico / DHA 1,76
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,93
n-3 / n-6 4,00
n-6 / n-3 0,25
46
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne tierna y dulzona, con muy bajo
contenido en grasas, moderado en proteínas y
relativamente alto en omega-6. Unas 27 piezas
grandes en 1 kg.
Hembras maduras todo el año, distinguibles
por el azul intenso de sus huevas. Moderada
a baja abundancia en nuestros mares. Solo
disponible a partir de pescas experimentales
con nasas a gran profundidad.
Camardóenl caalbtoezudo
Peso máx. 37,6 g
Época
reproductora
mayo-diciembre
TMC 27 mm
Sistema de pesca
nasa de fondo
y cangrejera
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
47
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Heterocarpus grimaldii
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 18,14
Grasas totales 0,73
Ácidos grasos saturados SAT 0,22
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,30
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,15
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,13
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,05
Carbohidratos 1,04
Agua 79,16
Valor proteico (g/Kcal) 15,72
Energía (Kcal/100 g) 115,40
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 23,40
Ácido araquidónico AA 3,88
Ácido eicosapentanoico EPA 10,57
Ácido docosapentanoico DPA 0,84
Ácido docosahexanoico DHA 7,13
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,20
EPA + DHA 17,70
AA / EPA 0,38
EPA / DHA 1,50
Ácido oleico / DHA 3,38
Ácido oleico / (EPA + DHA) 1,35
n-3 / n-6 3,32
n-6 / n-3 0,31
Cangrejos
48
49
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Materias primas
Cangrejos
50
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne más o menos firme y ciertamente
dulzona, con nivel muy bajo en grasas y alto
en proteínas y omega-6. No se llena de carne
como su apreciado “primo” el cangrejo buey
liso, de aguas más frías, aunque alcanza casi 2 kg
de peso.
Las hembras maduras no se dejan capturar.
Moderada abundancia en nuestros mares,
disponible en la pesca artesanal con nasas de
fondo.
Cancgarnearjoio buey
Tamaño máx. 22,1 cm
Peso máx. 1,92 kg
Época
reproductora
noviembre-marzo
TMC 19 cm
Sistema de pesca
nasa de fondo
y cangrejera
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
51
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Cancer bellianus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 15,74
Grasas totales 0,48
Ácidos grasos saturados SAT 0,09
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,14
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,17
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,14
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,07
Carbohidratos 1,16
Agua 81,45
Valor proteico (g/Kcal) 15,42
Energía (Kcal/100 g) 101,17
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 13,72
Ácido araquidónico AA 10,82
Ácido eicosapentanoico EPA 17,21
Ácido docosapentanoico DPA 1,49
Ácido docosahexanoico DHA 8,66
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,24
EPA + DHA 25,87
AA / EPA 0,71
EPA / DHA 2,07
Ácido oleico / DHA 1,80
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,60
n-3 / n-6 2,83
n-6 / n-3 0,50
52
Materia Prima Nombre científico
Merma o
Subproducto
Carne limpia
Aprovechamiento
medio
Cangrejo buey canario Cancer bellianus 82 - 80 % 18 - 20 % 19,0 %
Cangrejo rey Chaceon affinis 88 - 85 % 12 - 15 % 13,5 %
Caparazones limpios: como plato para contener preparaciones (tipo changurro) con los propios
cangrejos como materia prima.
Composición y aplicaciones de la merma
o subproducto aprovechable en cocina
ESTUDIO DE MERMA (RENDIMIENTO COMERCIAL)
EN CANGREJOS DE PROFUNDIDAD
Laboratorios culinarios HECANSA - ICCM
53
54
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne fina y ciertamente dulzona, con nivel
extraordinariamente bajo en grasas, moderado
en proteínas y alto en omega-6. No se llena de
carne y es penoso de limpiar (por sus pinchos),
aunque alcanza los 2,7 kg.
Hembras maduras todo el año, distinguibles
por el rojo intenso de sus huevas.
Relativamente abundante en nuestros mares,
disponible en la pesca artesanal con nasas de
fondo.
Centollo de fondo
Tamaño máx. 15 cm
Peso máx. 2,7 kg
Época
reproductora
enero-diciembre
TMC 7,4 cm
Sistema de pesca
nasa de fondo
y cangrejera
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
55
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Paromola cuvieri
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 15,91
Grasas totales 0,48
Ácidos grasos saturados SAT 0,08
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,11
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,19
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,17
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,08
Carbohidratos 1,08
Agua 82,55
Valor proteico (g/Kcal) 15,76
Energía (Kcal/100 g) 95,93
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 15,49
Ácido araquidónico AA 12,18
Ácido eicosapentanoico EPA 23,14
Ácido docosapentanoico DPA 0,81
Ácido docosahexanoico DHA 12,09
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,27
EPA + DHA 35,33
AA / EPA 0,57
EPA / DHA 1,98
Ácido oleico / DHA 1,33
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,44
n-3 / n-6 2,34
n-6 / n-3 0,34
56
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud de caparazón
De carne muy fina y dulzona, con nivel muy
bajo en grasas, moderado en proteínas y
destacado en omega-6. No se llena de carne,
aunque alcanza los 2,5 kg. Calidad superior a la
de la afamada nécora.
Hembras maduras casi todo el año,
distinguibles por sus huevas desde rojo naranja
o púrpura claro hasta gris negro. Relativamente
abundante en nuestros mares, disponible en la
pesca artesanal con nasas de fondo.
Cangrejo rey
Tamaño máx. 18,6 cm
Peso máx. 2,50 kg
Época
reproductora
diciembre-mayo
TMC 1 cm
Sistema de pesca
nasa de fondo
y cangrejera
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
57
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Chaceon affinis
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 18,23
Grasas totales 0,73
Ácidos grasos saturados SAT 0,13
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,20
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,25
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,23
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,13
Carbohidratos 0,84
Agua 79,55
Valor proteico (g/Kcal) 16,04
Energía (Kcal/100 g) 113,47
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 15,45
Ácido araquidónico AA 13,98
Ácido eicosapentanoico EPA 15,49
Ácido docosapentanoico DPA 1,38
Ácido docosahexanoico DHA 13,67
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,38
EPA + DHA 29,16
AA / EPA 0,94
EPA / DHA 1,17
Ácido oleico / DHA 1,16
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,53
n-3 / n-6 1,89
n-6 / n-3 0,56
Pescados
58
59
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Materias primas
Pescados
60
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanda y exfoliante, con muy pocas
espinas, de nivel muy bajo en grasas y alto en
proteínas. Puede superar los 3,6 kg. Altamente
apreciado en las Canarias occidentales.
Hembras con huevas desarrolladas en otoño
y principios de invierno. Hoy día de moderada
abundancia en nuestros mares, disponible en la
pesca artesanal con anzuelo, nasa de fondo y
enmalle.
Brota, agriote
Tamaño máx 65 cm
Peso máx. 3,635 kg
Época
reproductora
octubre-enero
TMC 37 cm
Sistema de pesca
anzuelo, nasa de
fondo y enmalle
Nivel de
explotación
elevado
Apreciación por
consumidor
61
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Phycis phycis
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 22,26
Grasas totales 0,73
Ácidos grasos saturados SAT 0,19
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,09
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,39
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,37
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,05
Carbohidratos 0,38
Agua 76,15
Valor proteico (g/Kcal) 16,61
Energía (Kcal/100 g) 133,90
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 8,74
Ácido araquidónico AA 2,41
Ácido eicosapentanoico EPA 4,21
Ácido docosapentanoico DPA 2,19
Ácido docosahexanoico DHA 45,25
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,43
EPA + DHA 49,45
AA / EPA 0,58
EPA / DHA 0,09
Ácido oleico / DHA 0,20
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,18
n-3 / n-6 8,60
n-6 / n-3 0,12
62
De carne firme, con nivel bajo
en grasas y alto en proteínas y
omega-6. Pueden alcanzar un
peso de 420 g (antoñito) y 700 g
(dentón).
Hembras con huevas casi todo
el año (antoñito) o de mayo a
agosto (dentón). Relativamente
abundantes en Canarias y aguas
africanas adyacentes, disponibles
en la pesca artesanal con anzuelo
y nasa de fondo.
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
Tamaño máx 31 cm 39 cm
Peso máx. 420 g 700 g
Época
reproductora
febrero-noviembre
mayo-agosto
TMC 18 cm 20 cm
Sistema de pesca
anzuelo,
nasa de fondo
anzuelo,
nasa de fondo
Nivel de
explotación
elevado medio
Apreciación por
consumidor
Antonito / Dentón, Calé
63
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Dentex macrophthalmus
/ maroccanus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 20,18
Grasas totales 0,85
Ácidos grasos saturados SAT 0,27
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,17
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,35
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,34
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,05
Carbohidratos 0,39
Agua 78,34
Valor proteico (g/Kcal) 16,53
Energía (Kcal/100 g) 123,25
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 13,57
Ácido araquidónico AA 2,52
Ácido eicosapentanoico EPA 4,74
Ácido docosapentanoico DPA 2,31
Ácido docosahexanoico DHA 32,44
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,40
EPA + DHA 37,17
AA / EPA 0,53
EPA / DHA 0,15
Ácido oleico / DHA 0,42
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,36
n-3 / n-6 6,88
n-6 / n-3 0,15
64
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne firme, de sabor peculiar algo
gelatinoso. Con nivel muy bajo en grasas,
moderado en proteínas y relativamente alto en
omega-6. Puede sobrepasar los 100 kg de peso.
Machos no vulnerables a los artes empleados;
solo se capturan hembras, que se reproducen
en verano. Relativamente abundante en
nuestros mares, disponible en la pesca artesanal
con nasa de fondo, anzuelo y tambor.
Congrio
Tamaño máx 300 cm
Peso máx. 110 kg
Época
reproductora
verano
TMC cuota de pesca (r)
Sistema de pesca
nasa de fond, anzuelo
tambor
Nivel de
explotación
medio
Apreciación por
consumidor
65
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Conger conger
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 18,85
Grasas totales 0,73
Ácidos grasos saturados SAT 0,21
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,17
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,29
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,28
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,05
Carbohidratos 0,39
Agua 79,36
Valor proteico (g/Kcal) 16,43
Energía (Kcal/100 g) 114,77
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 13,72
Ácido araquidónico AA 3,71
Ácido eicosapentanoico EPA 3,44
Ácido docosapentanoico DPA 1,94
Ácido docosahexanoico DHA 33,29
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,34
EPA + DHA 36,73
AA / EPA 1,08
EPA / DHA 0,10
Ácido oleico / DHA 0,43
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,39
n-3 / n-6 6,35
n-6 / n-3 0,16
66
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca y firme, con nivel
extraordinariamente bajo en grasas y alto en
proteínas. Puede alcanzar los 2,2 kg de peso.
Altamente apreciado en la Macaronesia.
Hembras con huevas desarrolladas entre junio
y octubre. Moderadamente abundante en
nuestros mares, disponible en la pesca artesanal
con nasa de fondo y anzuelo.
Peje obispo
Tamaño máx 49cm
Peso máx. 2,2 kg
Época
reproductora
junio-octubre
TMC 32 cm LT
Sistema de pesca
nasa de fondo,
anzuelo
Nivel de
explotación
media
Apreciación por
consumidor
67
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Pontinus kuhlii
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 19,93
Grasas totales 0,48
Ácidos grasos saturados SAT 0,09
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,11
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,26
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,23
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,04
Carbohidratos 0,30
Agua 79,00
Valor proteico (g/Kcal) 16,85
Energía (Kcal/100 g) 118,28
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 7,67
Ácido araquidónico AA 2,12
Ácido eicosapentanoico EPA 22,09
Ácido docosapentanoico DPA 3,11
Ácido docosahexanoico DHA 21,34
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,30
EPA + DHA 43,43
AA / EPA 0,10
EPA / DHA 1,06
Ácido oleico / DHA 0,36
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,18
n-3 / n-6 7,50
n-6 / n-3 0,13
68
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
Carne blanquecina y sabrosa (algo grasienta),
reconocible por el color de la piel que le queda
adherida. Producto semi-graso, con nivel alto
en proteínas, omega-3 y 6. Alcanza un peso de
100 kg. Extraordinariamente apreciado en la
Macaronesia, sobre todo en Azores.
Hembras con huevas desarrolladas en verano.
Moderadamente abundante en nuestros mares,
disponible en la pesca artesanal con anzuelo.
Cherne romerete
Tamaño máx 210 cm
Peso máx. 100 kg
Época
reproductora
verano
TMC 78 cm
Sistema de pesca anzuelo
Nivel de
explotación
medio-alto
Apreciación por
consumidor
69
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Polyprion americanus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 20,87
Grasas totales 2,75
Ácidos grasos saturados SAT 0,75
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,88
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,91
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,88
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,17
Carbohidratos 0,43
Agua 74,82
Valor proteico (g/Kcal) 14,50
Energía (Kcal/100 g) 143,88
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 17,58
Ácido araquidónico AA 2,68
Ácido eicosapentanoico EPA 4,61
Ácido docosapentanoico DPA 2,56
Ácido docosahexanoico DHA 24,20
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 1,08
EPA + DHA 28,81
AA / EPA 0,60
EPA / DHA 0,20
Ácido oleico / DHA 0,82
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,67
n-3 / n-6 5,42
n-6 / n-3 0,19
70
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca y firme, con nivel muy bajo
en grasas, moderado en proteínas y destacado
en omega-6. Llega a superar los 2,2 kg. Muy
apreciado en Azores, Cantábrico y Andalucía
occidental.
Hembras con huevas desarrolladas entre
diciembre y marzo. Moderadamente abundante
en nuestros mares, disponible en la pesca
artesanal con anzuelo y nasa de fondo.
Goraz
Tamaño máx 54 cm
Peso máx. 2,275 kg
Época
reproductora
diciembre-marzo
TMC 36 cm
Sistema de pesca
anzuelo,
nasa de fondo
Nivel de
explotación
medio-alto
Apreciación por
consumidor
71
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Pagellus bogaraveo
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 19,16
Grasas totales 0,63
Ácidos grasos saturados SAT 0,20
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,10
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,26
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,25
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,15
Carbohidratos 0,30
Agua 78,99
Valor proteico (g/Kcal) 16,64
Energía (Kcal/100 g) 116,27
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 8,47
Ácido araquidónico AA 4,14
Ácido eicosapentanoico EPA 3,06
Ácido docosapentanoico DPA 2,41
Ácido docosahexanoico DHA 35,75
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,42
EPA + DHA 38,81
AA / EPA 1,37
EPA / DHA 0,09
Ácido oleico / DHA 0,27
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,24
n-3 / n-6 3,62
n-6 / n-3 0,55
72
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca, firme y algo dulce. Con
nivel muy bajo en grasas y moderado en
proteínas y omega-6. Llega a superar los 1,6 kg.
Altamente apreciado en la Macaronesia y en el
Mediterráneo español.
Hembras con huevas desarrolladas casi todo el
año. Moderadamente abundante en nuestros
mares, disponible en la pesca artesanal con
nasa de fondo y anzuelo.
Bocanegra
Tamaño máx 45 cm
Peso máx. 1,63 kg
Época
reproductora
todo el año
TMC 24 cm
Sistema de pesca nasa de fondo, anzuelo
Nivel de
explotación
incipiente
Apreciación por
consumidor
73
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Helicolenus dactylopterus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 19,10
Grasas totales 0,74
Ácidos grasos saturados SAT 0,20
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,18
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,29
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,28
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,06
Carbohidratos 0,65
Agua 79,22
Valor proteico (g/Kcal) 16,32
Energía (Kcal/100 g) 117,08
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 13,60
Ácido araquidónico AA 3,99
Ácido eicosapentanoico EPA 3,82
Ácido docosapentanoico DPA 2,09
Ácido docosahexanoico DHA 32,90
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,35
EPA + DHA 36,72
AA / EPA 1,06
EPA / DHA 0,12
Ácido oleico / DHA 0,45
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,39
n-3 / n-6 4,66
n-6 / n-3 0,22
74
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca y poco firme, con nivel
de grasas muy variable según la época
(desde extraordinariamente bajo hasta
moderadamente semi-graso) y alto en
proteínas. Alcanza los 15 kg; los ejemplares
capturados en Canarias superan los 4,5 kg de
peso. Altamente apreciado en la Macaronesia y
en los mercados de España.
Hembras con huevas desarrolladas
entre diciembre y abril, muy apreciadas.
Moderadamente abundante en nuestros mares,
disponible en la pesca artesanal con anzuelo.
Pescada, merluza
Tamaño máx 140 cm
Peso máx. 15 kg
Época
reproductora
diciembre-abril
TMC 46 cm
Sistema de pesca anzuelo
Nivel de
explotación
medio-elevado
Apreciación por
consumidor
75
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Merluccius merluccius
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 20,40
Grasas totales 0,41 - 1,50
Ácidos grasos saturados SAT 0,14
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,07
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,24
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,23
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,04
Carbohidratos 0,24
Agua 78,30
Valor proteico (g/Kcal) 16,99
Energía (Kcal/100 g) 120,07
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 9,66
Ácido araquidónico AA 5,12
Ácido eicosapentanoico EPA 5,06
Ácido docosapentanoico DPA 1,48
Ácido docosahexanoico DHA 39,68
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,28
EPA + DHA 44,74
AA / EPA 1,03
EPA / DHA 0,13
Ácido oleico / DHA 0,24
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,22
n-3 / n-6 5,79
n-6 / n-3 0,17
76
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca, delicada, dulzona y muy
sabrosa (algo grasienta). Producto graso
(aunque bastante menos que una sardina
de ley), con nivel moderado en proteínas.
Alcanza los 3 kg. Altamente apreciado en la
Macaronesia.
Hembras con huevas desarrolladas entre
agosto y marzo. Escasamente abundante en
nuestros mares, en montañas submarinas, a
veces estacionalmente. Disponible en la pesca
artesanal con anzuelo dirigida a fula de altura.
Alfonsiño pachón, tableta
Tamaño máx 64 cm
Peso máx. 3 kg
Época
reproductora
agosto-marzo
TMC 39 cm LT
Sistema de pesca anzuelo
Nivel de
explotación
medio-alto
Apreciación por
consumidor
77
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Beryx decadactylus
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 18,03
Grasas totales 5,42
Ácidos grasos saturados SAT 0,28
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,53
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,18
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,00
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,01
Carbohidratos 1,44
Agua 72,73
Valor proteico (g/Kcal) 14,23
Energía (Kcal/100 g) 126,69
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 40,73
Ácido araquidónico AA 0,23
Ácido eicosapentanoico EPA 2,58
Ácido docosapentanoico DPA 1,60
Ácido docosahexanoico DHA 13,10
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,19
EPA + DHA 15,68
AA / EPA 0,09
EPA / DHA 0,20
Ácido oleico / DHA 3,11
Ácido oleico / (EPA + DHA) 2,60
n-3 / n-6 18,30
n-6 / n-3 0,05
78
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca, delicada y sabrosa (algo
grasienta). Producto semi-graso (aunque menos
que el cherne), con nivel alto en proteínas y
omega-6, y relativamente elevado en omega-3.
Alcanza 1,4 kg de peso. Muy apreciado en la
Macaronesia y regiones del NO de España.
Hembras con huevas desarrolladas en verano.
Moderadamente abundante en nuestros mares,
sobre todo estacionalmente en montañas
submarinas, disponible en la pesca artesanal
con anzuelo dirigida a este recurso.
Alfonsiñno, fula de altura
Tamaño máx 46,5 cm
Peso máx. 1,4 kg
Época
reproductora
julio-agosto
TMC 37 cm
Sistema de pesca anzuelo
Nivel de
explotación
medio-alto
Apreciación por
consumidor
79
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Beryx splendens
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 20,79
Grasas totales 1,73
Ácidos grasos saturados SAT 0,51
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,61
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,51
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,50
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,07
Carbohidratos 0,05
Agua 76,96
Valor proteico (g/Kcal) 15,18
Energía (Kcal/100 g) 133,17
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 22,40
Ácido araquidónico AA 1,85
Ácido eicosapentanoico EPA 3,68
Ácido docosapentanoico DPA 1,60
Ácido docosahexanoico DHA 26,37
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,58
EPA + DHA 15,68
AA / EPA 2,18
EPA / DHA 0,15
Ácido oleico / DHA 1,02
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,88
n-3 / n-6 743
n-6 / n-3 0,14
80
DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca, moderadamente firme y
sabrosa. Alimento semi-graso (aunque menos
que el cherne y la fula de altura), con nivel alto en
proteínas y omega-3. Llega a superar los 4,7 kg.
Hembras con huevas desarrolladas en octubre-diciembre.
Moderadamente abundante en
nuestros mares, disponible en la pesca artesanal
con anzuelo.
Merluza canaria o del país
Tamaño máx 73 cm
Peso máx. 4,75 kg
Época
reproductora
octubre-diciembre
TMC 51 cm
Sistema de pesca anzuelo
Nivel de
explotación
medio
Apreciación por
consumidor
81
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Mora moro
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 21,35
Grasas totales 1,34
Ácidos grasos saturados SAT 0,34
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,20
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,45
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,45
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,01
Carbohidratos 0,04
Agua 75,34
Valor proteico (g/Kcal) 21,91
Energía (Kcal/100 g) 97,46
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 14,92
Ácido araquidónico AA 0,13
Ácido eicosapentanoico EPA 6,34
Ácido docosapentanoico DPA 2,49
Ácido docosahexanoico DHA 36,18
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,46
EPA + DHA 42,52
AA / EPA 0,02
EPA / DHA 0,18
Ácido oleico / DHA 0,41
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,35
n-3 / n-6 45,25
n-6 / n-3 0,02
82 DATOS BIOLÓGICO-PESQUEROS
TMC, Talla Mínima de Captura
(legal o recomendada), en logitud total
De carne blanca (aunque su piel es negra) y
firme. Con nivel muy bajo en grasas, moderado
en proteínas y relativamente alto en omega-6.
Puede superar los 4 kg. Extraordinariamente
apreciado en Madeira y, en menor medida, en
Azores y Portugal continental.
Hembras con huevas desarrolladas en
noviembre-marzo. Abundancia en fuerte
descenso en Azores, Madeira, Canarias y
bancos submarinos adyacentes. Disponible
en la pesca artesanal dirigida con palangre
maderense especializado.
Pejesable negro
Tamaño máx 141 / 151 cm
Peso máx. 4,3 / 4,5 kg
Época
reproductora
noviembre-marzo
TMC 110 cm
Sistema de pesca
palangre de
deriva a media agua
Nivel de explotación
Canarias
Madeira
Azores
medio
alto
medio
Apreciación por
consumidor
Canarias
Madeira
Azores
83
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Aphanopus carbo / intermedius
Composición bioquímica (gramos/100
gramos de porción comestible)
Valor Medio
Proteínas 18,54
Grasas totales 0,70
Ácidos grasos saturados SAT 0,19
Ácidos grasos monoinsaturados MUFA 0,16
Ácidos grasos w-3 (Omega-3) 0,29
Ácidos grasos w-3 HUFA (Omega-3 HUFA) 0,28
Ácidos grasos w-6 (Omega-6) 0,05
Carbohidratos 0,42
Agua 80,07
Valor proteico (g/Kcal) 16,44
Energía (Kcal/100 g) 112,85
Perfil graso (gramos/100 gramos
de ácido graso identificado)
Valor Medio
Ácido oleico (MUFA) 13,34
Ácido araquidónico AA 5,38
Ácido eicosapentanoico EPA 4,66
Ácido docosapentanoico DPA 1,54
Ácido docosahexanoico DHA 32,91
Índices nutricionales Valor Medio
(n-3+n-6) POLIINSATURADOS (PUFA) totales 0,34
EPA + DHA 37,57
AA / EPA 1,18
EPA / DHA 0,14
Ácido oleico / DHA 0,44
Ácido oleico / (EPA + DHA) 0,39
n-3 / n-6 5,54
n-6 / n-3 0,19
Camarones
84
85
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Recetas
Camarones
86
Camarón soldado 1
Ingredientes
Elaboración
800 g de camarón
125 g de jamón ibérico
500 g de papas
10 ml de aceite de oliva
pimienta negra
10 g de sal
4 dientes de ajo
azafranillo canario
- Cocemos los camarones, dejamos enfriar y pelamos. Rodeamos con unas lonchas
finísimas del jamón ibérico y templamos en el horno.
- Cocemos las papas y hacemos un puré que aligeramos con un poco de aceite de
oliva. Rectificamos el punto de sal y pimienta.
Ajada
- Doramos los ajos machacados en aceite de oliva, retiramos del fuego e
incorporamos el azafranillo. Añadimos esta ajada al puré y mezclamos.
- Colocamos en un plato el puré con la ajada y encima los camarones albardados
con el velo de jamón ibérico.
CAMARONES CON VELO
DE JAMÓN IBÉRICO Y AJADA
DE AZAFRANILLO CANARIO
HECANSA
87
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
88
Camarón soldado 2
Elaboración
200 g de camarones soldado
7 g de sal fina
3 - 4 g de pimienta negra molida
200 g de aguacate
50 ml de jerez oloroso
50 ml de coñac
50 g de queso ahumado herreño
50 g de queso semicurado de Guía
50 g de queso majorero
200 ml de nata
30 g de puerro
100 ml de aceite de oliva
10 g de cominos
Salteado de camarones
- Pelar los camarones, sazonar y reservar.
- Cortar el aguacate en bolas con ayuda de un sacabolas.
- Hornear los cominos a 120 ºC durante 5 minutos aproximadamente y machacar
con un poco de sal en un mortero.
- Saltear los camarones, flambear con el coñac y el jerez oloroso. Añadir el
aguacate, los quesos, los cominos y la nata. Sazonar y dejar cocer durante 5
minutos aproximadamente.
Quesos canarios
Cortar los quesos en formato cuadrado y bolas, con ayuda de un sacabolas.
Montaje del plato
Colocar el salteado en el plato en forma de torre y decorar con la juliana de
puerro frito.
SALTEADO DE CAMARÓN SOLDADO
CON AGUACATE Y QUESOS CANARIOS
HECANSA
Ingredientes
89
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
90
Camarón soldado 3
Elaboración
200 g de camarón soldado
20 g de semillas de soja
10 g de sal de escamas
10 g de achicoria
10 g de endivia
60 g de tomate cherry
100 ml de aceite virgen
200 g de lechugas rizadas
10 g de pimienta rosa
30 g de garbanzos lechosos
40 g de frambuesas
20 g de lentejas lanzarote
una barra de pan baguette
10 g de berros
150 g de berenjenas
200 ml de vinagre de frambuesa
Ensalada de camarones
Lavar y escoger todas las lechugas. Hacer un mezclum, aliñar y reservar.
Granos germinados
- Poner en remojo las lentejas, la soja y los garbanzos 12 horas aproximadamente.
- Escurrir y tapar con paños húmedos hasta su total germinado. Reservar en frío.
Camarones macerados
Pelar los camarones y cubrir de vinagre de frambuesa. Tapar y macerar durante 12
horas aproximadamente.
Puré de berenjenas
Lavar y cortar la berenjena en tacos grandes. Freír en abundante aceite. Sazonar y
escachar con ayuda de un tenedor. Reservar en frío.
Montaje del plato
En el centro del plato depositar un poco del puré de berenjenas, colocar un
molde redondo de acero y rellenar con el mezclum de lechugas. Retirar y repartir
los germinados, las frambuesas y los camarones macerados. Acompañar con dos
tomates cherry partidos por la mitad. Aliñar y decorar con un crujiente de pan
con aceite y pimienta rosa.
ENSALADA DE GERMINADOS
CON CAMARÓN SOLDADO
MACERADO EN VINAGRE DE FRAMBUESA
HECANSA
Ingredientes
91
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
92
Camarón soldado 4
Elaboración
500 g de camarón soldado
10 g de sal de escamas
500 g de mango
10 g de cilantro
100 ml de aceite virgen
100 g de cebolla roja
150 g de pomelo
100 g de naranja
3 - 4 g de pimienta molinillo
30 g de limón
25 g de mermelada de guindilla
Ceviche de camarón soldado
Pelar y cortar en láminas muy finas, sazonar. Poner a macerar con la naranja, el
pomelo, el limón, la cebolla y el cilantro. Aliñar con un poco de aceite virgen.
Incorporar el mango cortado muy finamente y reservar en el frigorífico.
Montaje del plato
Disponer el ceviche en el fondo del plato y a continuación repartir la mermelada
de guindilla.
CEVICHE DE CAMARÓN SOLDADO
CON MANGO Y CILANTRO
HECANSA
Ingredientes
93
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
94
Camarón soldado 5
Elaboración
500 g de camarones
1 kg de papas para arrugar
250 g de pistachos pelados y picados
mostaza
2 unidades de yema de huevo duro
añadir al gusto aceite
añadir al gusto sal
añadir al gusto pimentón
añadir al gusto vinagre balsámico
Papas al pimentón
Cocemos las papas con piel, cuando estén tiernas las cortamos en gajos y
salteamos en aceite; cuando tomen color, retiramos del fuego y añadimos el
pimentón procurando que las cubra bien.
Vinagreta
Mezclamos los ingredientes en un bol y añadimos los pistachos picados al final.
Salteado
- Salteamos los camarones en aceite caliente hasta que estén cocinados. Salamos.
- En un plato colocamos las papas, por encima los camarones y regamos con la
vinagreta de pistachos.
CAMARÓN SOLDADO
SALTEADO CON PAPAS AL PIMENTÓN
Y VINAGRETA DE PISTACHOS
HECANSA
Ingredientes
95
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
96
Camarón soldado 6
Elaboración
800 g de camarón soldado
200 g de lechuga
400 g de aguacate
300 ml de aceite virgen
40 g de cebolla fresca
800 g de tomates maduros
gelatina
400 g de aceituna verde sin hueso
200 g de glucosa
Añadir al gusto sal maldon
400 g de mango
- Escaldar los camarones en agua hirviendo y pelarlos guardando las cabezas.
Moler estas con aceite virgen y pasar por un colador.
- Con una licuadora pasar las aceitunas verdes y al jugo resultante añadir la glucosa
atomizada. Dejar reposar 12 horas y pasar por sorbetera.
- Triturar los tomates en la picadora y dejar colar por un chino 5 horas y luego
por una estameña 12 horas. De aquí sacaremos como 75 cl de agua de tomate.
Remojamos en agua con hielo la gelatina y la secamos bien. Con 1/5 del agua
calentamos junto con la gelatina y cuando esté fundido lo mezclamos con el resto
del agua de tomate y colocamos un poco en copas tipo Martini y dejamos reposar
en frío 2 horas.
- Cortar la cebolla fresca en juliana muy fina y macerar 3 horas con vinagre y sal.
- Cortar los aguacates y los mangos en láminas muy finas y la lechuga en juliana.
- En la copa que tenemos con la sopa de tomate, colocar la lechuga, encima las
láminas de mango y el aguacate y los camarones. Aliñar con el aceite de las cabezas
y terminar con una quenefa de sorbete de aceitunas.
COCKTAIL DE CAMARONES
CON MANGO, AGUACATE, SORBETE
DE ACEITUNA VERDE Y AGUA DE TOMATE
HECANSA
* Nota
Una estameña es un paño para pasar crema o salsa y, de esta manera, obtener un
producto más ligero.
Ingredientes
97
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
98
Camarón soldado 7
Elaboración
130 g de carne de camarón soldado
2 papas medianas
130 g de mantequilla
70 g de cebolla tipo guayonge
70 g de zanahoria
70 g de apio
130 ml de leche
40 g de harina
10 g de sal fina
pimienta blanca molida
10 g de queso rallado
70 ml de aceite oliva virgen
2 huevos de codorniz
- Pelar las papas, darles forma y vaciarlas haciendo un hueco.
- Pelar y picar muy fino la cebolla, la zanahoria y el apio. Poner un caldero al
fuego con mantequilla y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogar y agregar
la harina, hacer un roux y añadir la leche lentamente hasta conseguir una masa
cremosa. Terminar agregando la carne de camarón picada y salpimentar.
- Cocer las papas en abundante agua 5 minutos y freirlas en aceite lentamente
hasta que estén doradas. Rellenar y espolvorear de queso rallado y gratinar en
salamandra.
- Montaje del plato: Colocar las papas y en el momento de servir, freir los huevos
de codorniz y colocarlos sobre las papas. Decorar con ramas de romero.
PAPAS RELLENAS DE
CAMARÓN SOLDADO
CON HUEVO DE CODORNIZ
HECANSA
Ingredientes
99
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
100
Camarón soldado 8
Elaboración
500 g de camarón soldado
2 -3 g de perejil
200 g de aguacate
añadir al gusto limón
200 ml de vino de Madeira
200 ml de aceite de oliva
añadir al gusto canela en rama
50 g de azúcar
15 - 20 g de ajo seco
Pelar los camarones y saltearlos con aceite y ajo seco, seguidamente añadir el vino
de Madeira y flambear, poner en un plato y aparte servir el chutney de aguacate.
Chutney de aguacate
Pelar el aguacate, por otro lado, poner un caldero con azúcar, canela y vino de
Madeira a hervir. Añadir el aguacate cortado en dados y dejar cocinar hasta
deshacer el aguacate. Dejar enfriar y servir aparte del camarón.
CAMARÃO SALTEADO COM
CHUTNEY DE ABACATE
CAMARÓN SALTEADO CON CHUTNEY DE AGUACATE
EPHTM
Ingredientes
101
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
102
Camarón soldado 9
Elaboración
500 g de camarón soldado
4 piezas de caqui
200 ml de mayonesa
2 piezas de aguacate
150 g de lechuga
4 piezas de limón
2 - 3 g de perejil
4 aceitunas negras
100 ml de vino de Madeira
100 ml de brandy
30 g de rama de hinojo
30 g de rama de cebollino
añadir al gusto pan
Cocinar el camarón en abundante agua, enfriarlo. Pelarlo. A continuación cortar el
caqui por la mitad y retirar la pulpa. Rellenar el caqui con el camarón. Cubrir los
camarones con la salsa y decorar con los ingredientes restantes. Servir frío con
limón en trozos y acompañar con tostadas de panes diferentes.
Salsa de aguacate
Pelar el aguacate y regarlo con limón, pasar por un colador lo más fino posible.
Despues unir el aguacate con la mayonesa y remover. Aromatizar con vino de
Madeira y brandy. Espolvorear con la rama de cebollino, perejil e hinojo picado lo
más fino posible, rectificar de sal.
* Nota
Este plato también puede ser servido con otras salsas hechas a base de frutos
tropicales o frutos rojos.
CAMARÃO COZIDO COM
DIOSPIRO E MOLHO DE ABACATE
CAMARÓN COCIDO CON CAQUI Y SALSA DE AGUACATE
EPHTM
Ingredientes
103
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
104
Camarón soldado 10
Elaboración
600 g de camarón
2 piezas de limón
50 g de perejil
30 g de ajo seco
pimienta pequeña molida
3 hojas de laurel
añadir al gusto sal gruesa
- En un caldero con agua abundante, sazonar con perejil, ajo seco aplastado,
pimienta molida y abundante sal gruesa, dejar hervir. Cuando se encuentre en
ebullición, añadir el camarón y dejar hervir durante 3-4 minutos, retirar del fuego
y colocar debajo de agua fría corriente, añadir un poco de hielo para parar la
cocción lo más rápido posible.
- A continuación retirar el camarón del agua y colocarlo en un recipiente. A la hora
de servir, exprimir algunos trozos de limón por encima del camarón y salpicar con
sal marina.
- Sírvase de inmediato.
* Nota
Podemos servir a parte algunas salsas frias, por ejemplo: mayonesa y sus derivados,
salsa vinagreta y sus derivados e incluso salsas hechas con frutas tropicales.
CAMARÃO COZIDO
AO NATURAL COM AROMA DE LIMÃO
CAMARÓN COCIDO AL NATURAL CON AROMA DE LIMÓN
EPHTM
Ingredientes
105
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
106
Camarón soldado 11
Elaboración
500 g de camarón soldado
300 g de rebanadas de “bolo do caco”
40 g de mantequilla
100 g de cebolla picada
100 g de ajo seco picado
50 g de rama de cebollino
queso fresco (“Santo da terra”)
400 ml de licor Grand Meunier
300 ml de nata
300 ml de aceite de oliva
2 hojas de laurel
200 ml de vino blanco
30 g de cilantro
Limpiar los camarones y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón. Aparte, cortar
las rebanadas de “bolo do caco” por la mitad y untar la mantequilla de ajo, llevar
al horno. En una sartén, pochar en aceite de oliva la cebolla y el ajo seco, añadir
los camarones y saltear, añadir vino blanco, agregar la nata y dejar reducir. Añadir
el licor Grand Meunier y dejar reducir nuevamente. Montar con mantequilla
clarificada y agregar el perejil y el cilantro picados, salpimentar. Cubrir las tostadas
con camarones y la salsa, espolvorear con el queso fresco y gratinar.
“Bolo do caco” (pan de plancha)
Es un pan típico de Madeira, cocido en una plancha de metal o de piedra.
* Nota
Para acompañar podemos servir una ensalada de rúcula con tomate cherry
aliñado con aceite de oliva virgen y orégano. También podemos servirlo sin ser
gratinado. En sustitución del “bolo do caco” podemos servir ñame frito en miel
de caña o de abeja.
CAMARÃO SALTEADO
SOBRE CROTÕES DE BOLO DO CACO
AO PERFUME DE GRAND MEUNIER
CAMARÓN SALTEADO SOBRE REBANADAS
DE “BOLO DO CACO” AL PERFUME DE GRAND MEUNIER
EPHTM
Ingredientes
107
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
108
Camarón soldado 12
Elaboración
Para crème brûlée
200 g de camarón soldado
5 yemas de huevo
400 ml de nata
100 ml de leche
1/2 vainilla en rama
Para espuma de hinojo
10 g de hinojo
4 hojas de gelatina
500 ml de nata
50 ml de aceite
20 ml de vino blanco
10 g de ajo
5 g de sal
5 g de pimienta en polvo
Crème brûlée (crema quemada, catalana)
Batir las yemas. Hervir la leche con la nata y la vainilla. Dejar reducir. Añadir
las yemas con cuidado de forma que estas no cuajen. Salpimentar y reservar.
Sazonar el camarón con sal, pimienta y aceite. Saltear. Separar dos camarones para
decoración. Cortar el resto en brunesa y añadir a la preparación anterior. Llevar
a ebullición en baño maria durante 70 minutos a 140 ºC en el recipiente que se
desea emplatar. Dejar enfriar.
Espuma de hinojo
Hervir agua y añadir el hinojo. Triturar y pasar por un colador. Montar la nata y
añadir las hojas de gelatina y la infusión de hinojo para que la nata tome el sabor.
Colocar en un sifón y reservar en frío. Servir la leche quemada y añadir la espuma
de hinojo por encima.
CRÈME BRÛLÉE DE CAMARÃO
EDUARDO E ESPUMA DE FUNCHO
CREMA BRÛLÉE DE CAMARÓN SOLDADO Y ESPUMA DE HINOJO
EFTH
Ingredientes
109
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
110
Camarón cabezudo 13
Elaboración
250 g de camarón cabezudo
300 g de papas negras
50 g de mantequilla
100 ml de aceite de semilla
200 ml de nata liquida
200 ml de leche
10 g de sal gruesa
10 g de cebollino
100 ml de aceite de oliva
Crema de papa antigua
Pelar las papas, hacerles un pequeño corte y poner a cocer con la mantequilla, la
nata y la leche. Triturar y sazonar. Pelar los camarones y saltear con un poco de
aceite.
Chips de papas
Escoger las papas más pequeñas para hacer los chips. Lavar muy bien y cortar muy
finamente con ayuda de una máquina de fiambre en rodajas muy finas. Freír en
abundante aceite. Sazonar y reservar.
Aceite de camarón
Con las pieles y cabezas del camarón, cubrir de aceite de semilla y confitar a baja
temperatura durante 2 minutos aproximadamente. Prensar y reservar en frío.
Montaje del plato
En un plato sopero depositar la crema, a continuación poner los camarones
salteados y los chips de papas. Decorar con el cebollino picado muy finamente.
CREMA DE PAPA ANTIGUA CANARIA
CON SALTEADO DE CAMARÓN
CABEZUDO Y ACEITE DEL MISMO
HECANSA
Ingredientes
111
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 13
112
Camarón cabezudo 14
Elaboración
400 g de camarón cabezudo
100 g de cebolleta
20 g de ajos
240 g de arroz bomba
20 g de sal gruesa
añadir al gusto extracto de camarón
120 g de queso majorero
400 ml de nata
60 g de mantequilla
añadir al gusto crujiente de camarón
20 g de cebollino
800 ml de fumet
Arroz meloso
Cortar la cebolleta y el ajo en brunoise. Pochar con aceite y mantequilla. Añadir los
camarones y salpimentar. Incorporar el arroz, junto con el extracto del camarón
y mojar con el fumet. Dejar cocer hasta que casi se evapore el líquido. Añadir el
queso rallado y la nata. Tapar y cocer unos minutos, hasta que el arroz termine su
cocción. Servir inmediatamente y decorar con perejil
Crujiente de camarón
Deshidratar las cabezas del camarón y triturar (extracto). Cocer un poco de
arroz bomba retirar del fuego y triturar con la harina del camarón, estirar sobre
dos papeles sulfurizados y secar en estufa. Freír en abundante aceite muy caliente,
sazonar y reservar.
Montaje del plato
Servir el arroz en plato sopero grande con el crujiente de arroz y un poco de
cebollino picado finamente.
ARROZ MELOSO DE CAMARONES
CON QUESO MAJORERO
HECANSA
Ingredientes
113
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 114
Camarón cabezudo 15
Elaboración
400 g de camarón cabezudo
60 ml de aceite de oliva virgen extra
100 g de recortes de boletus
1 y 1/2 de huevo
100 g de harina
400 ml de nata liquida
azafranillo canario
100 g de cebolla
100 g de tomate muy maduro
40 g de ajo
100 ml de armagnac
20 g de perejil (rama)
- Poner 1 dl de agua a hervir con dos dientes de ajo, el caldero con la tapa en
la cual tostaremos el azafranillo envuelto en papel aluminio. Dejar infusionar el
azafranillo y triturar. Enfriar el agua.
- Hacer un volcán con la harina mezclada con 10 gramos de sal y añadirle los
huevos y el agua de azafrán. Empastar sin que forme liga y dejar reposar 1 hora a
temperatura ambiente tapada con un plástico film.
- Pelar los camarones y saltear los Boletus con un poco de cebolla picada, ajo y
perejil. Rehogar el resto de cebolla y ajo, añadir las cabezas y el tomate pelado y
sin pepitas y flambear con el Armagnac. Añadir un litro de agua mineral y dejar
cocer 1 hora a fuego lento. Probar de sal, tritura, colar y añadirle la nata y volver
a hervir.
- Estirar la pasta a 1 milimetro de espesor y cortarla en dos. En una de las capas
Ir colocando la farsa de Boletus y dos o tres camarones en montoncitos cada
3 cm y tapar con la otra capa de pasta. Aplastar un poco los bordes y recortar
con un cortapastas o con una rueda dentada. Dejar secar en cámara 1 hora
aproximadamente y cocer en agua con sal dos o tres minutos.
- Colocar los raviolis en un plato y salsear. Decorar con aceite de perejil y hojas
de perejil.
RAVIOLIS DE HONGOS
Y CAMARÓN CABEZUDO
HECANSA
Ingredientes
115
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 116
Camarón cabezudo 16
Elaboración
400 g de camarón cabezudo
50 g de mantequilla
12 huevos
380 g de camarón cabezudo
pan de leña
8 ramas de cebollino fresco
70 ml de aceite de oliva virgen
70 ml de nata de cocción
10 g de sal fina
- Pelar los camarones y picarlos en pequeños dados.
- Hacer rebanadas de pan y freirlas.
- Batir los huevos.
- Poner una sartén con aceite al fuego y añadir mantequilla. Cuando esté derretida,
añadir los camarones y rehogarlo. Continuar con los huevos hasta que estén
cuajados y terminar con la nata. Sazonar.
Montaje del plato
Usar un plato o cuenco al gusto, colocar las rebanadas de pan fritas sobre las mismas,
los huevos revueltos. Decorar con los cebollinos fritos y los tomatitos cherry.
REVUELTO DE CAMARONES
CABEZUDOS SOBRE PAN DE LEÑA
HECANSA
Ingredientes
117
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 118
Cgaimgaanrteó /n dcaebl eazltoudo 17
Elaboración
12 camarones cabezudos de profundidad
400 g de lentejas de Lanzarote
20 g de ajos
20 g de aceite de oliva
40 g de sal gruesa
120 g de zanahoria
100 g de puerro
añadir al gusto laurel
100 g de pimiento rojo
200 g de papas
200 g de batata
60 g de apio
añadir al gusto pimienta de molinillo
20 g de pimentón dulce
100 g de pimiento verde
4 azafrán hilo
160 g de tomates
Lentejas estofadas
Pelar y cortar toda la verdura en brunoisse. Hacer un sofrito con la zanahoria, el
ajo, los pimientos, la cebolla y el apio. Añadirle los tomates previamente escalfados
y despepitados, el pimentón y las lentejas. Rehogar y cubrir con agua. Añadir las
cabezas de los camarones cabezudos de profundidad, las papas, la batata y el azafrán.
Cocer a fuego lento y tapado, durante 30 minutos aproximadamente. Depositar la
carne de los camarones y dejar reposar unos 20 minutos aproximadamente.
Montaje de plato
Servir las lentejas muy calientes en un plato sopero grande, depositando los
camarones en el centro del plato con un poco de sal de escamas y un chorro de
aceite de oliva virgen.
LENTEJAS DE LANZAROTE ESTOFADAS
CON CAMARÓN CABEZUDO
DE PROFUNDIDAD
HECANSA
Ingredientes
119
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 120
Camarón cabezudo 18
Elaboración
16 camarones cabezudos de profundidad
añadir al gusto coco rayado
2 huevos
lechuga
hoja de roble
achicoria
escarola
añadir al gusto tomates cherry
naranja
200 g de piña tropical
200 g de uvas
200 g de mango
200 g de zanahoria golden
- Pelamos los camarones dejándoles la cabeza, los pasamos por huevo batido, los
rebozamos con el coco rallado y los reservamos. Cortamos todos los ingredientes
de la ensalada de frutas, mezclamos en un bol y repartimos en cuatro platos.
- Freimos los camarones en aceite suficiente como para sumergirlos a unos 150 ºC
y hasta que el coco tenga color dorado. Eliminar el exceso de aceite poniéndolos
sobre el papel absorbente.
- Disponer cuatro camarones en cada uno de los cuatro platos con ensalada que
habíamos preparado anteriormente. Aliñar con aceite de oliva virgen y vinagre de
arroz.
CAMARÓN CABEZUDO
DE PROFUNDIDAD CON COCO
Y PEQUEÑA ENSALADA DE FRUTAS
HECANSA
Ingredientes
121
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 122
Cgaimgaanrteó /n dcaebl eazltoudo 19
Elaboración
300 g de camarón cabezudo gigante
330 ml de caldo de camarones
660 g de limón
10 g de laurel (hoja)
10 g de sal gruesa
30 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de blanco de puerros
100 g de cebolla blanca
330 g de batata amarilla
70 ml de nata
70 ml de harina floja
- Cocer los camarones en un litro de agua y añadir el limón, ramas de perejil, hoja
de laurel y sal. Dos minutos de cocción (añadir los camarones cuando el agua esté
hirviendo); colar el caldo y usar para la crema.
- Enfriar los camarones en agua con hielo y eliminar las cabezas y pieles.
- En una olla añadir aceite, lavar el puerro, la cebolla y la batata, cortar gruesa y
rehogar hasta que esté dorado. Añadir la harina y mojar con el caldo de la cocción
de los camarones, previamente colado y dejar cocer durante 30 minutos, triturar
y pasar por un colador chino.
- Cocer la nata hasta que reduzca a la mitad de su volumen, añadir una parte en la
crema y dejar para decorar el resto.
Montaje del plato
Presentar en cuenco o plato hondo con los camarones sobre la crema y decorar
con el resto de la nata y hojas frescas de albahaca
DELICIOSA CREMA DE
CAMARÓN CABEZUDO GIGANTE
Y BATATA DE YEMA
HECANSA
Ingredientes
123
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 124
Cgaimgaanrteó /n dcaebl eazltoudo20
Elaboración
4 camarones cabezudos gigantes
250 g de chuletitas de conejo
400 g de papas
200 ml de aceite de oliva
10 g de cebollino
10 g de sal de escamas
10 g de pimienta negra
100 ml de jerez oloroso
500 g de cebolla roja
Cebolla caída
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pochar a fuego lento y tapado hasta obtener
una melaza muy ligera.
Papas confitadas
Pelar las papas y con ayuda de un sacabocados sacar bolas pequeñas. Sazonar,
cubrir de aceite y confitar en el horno a 90 ºC hasta su total cocinado.
Camarones cabezudos gigantes, salteados
Pelar los camarones y cortar en dados gruesos. Sazonar y saltear con un poco de
jerez oloroso.
Chuletitas de conejo
Sazonar las chuletitas y terminar a la plancha.
Montaje del plato
Unir las papas confitadas con los camarones y las chuletitas y mezclar. En un plato
sopero, depositar la cebolla pochada en el centro del plato y alrededor repartir
los camarones, las papas y las chuletitas de conejo.
Decorar con cebollino picado finamente.
CEBOLLA CAÍDA CON PAPAS CONFITADAS
Y DADOS DE CAMARÓN CABEZUDO
GIGANTE Y CHULETILLAS DE CONEJO
HECANSA
Ingredientes
125
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Cangrejos
126
127
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Recetas
Cangrejos
128
Cangrejoca nbaureiyo 21
Elaboración
- Cocer el cangrejo buey en 3 litros de agua hirviendo con poca sal 8 minutos
por 1kg de peso medio, enfriar en poca agua con mucho hielo y sal durante 10
minutos. Desmigar como con el centollo, sacando bien el coral y la carne de
cuerpo y patas. Volver a colocar los restos del cuerpo en el agua de cocción y
poner a cocer durante ½ hora más con los rabos del perejil y colar.
- Rehogar la cebolla y los dos pimientos en el aceite y añadir las papas peladas,
rehogar brevemente y añadir 2 litros del caldo de cocción del cangrejo. Cocer
hasta que las papas empiecen a deshacerse y añadirle un majado con el perejil y el
ajo. Triturar, colar y volver a hervir.
- Limpiar bien de grasa las pieles de cochino, cortarlas en tiras de dos centimetros,
cocer hasta que estén bien blandas y poner a secar encima del horno durante 72
horas. Freír en aceite a 172 ºC.
- En un vaso tipo sidra pequeño poner un poco de aceite de cebollino-ajo colocar
el cangrejo previamente templado en la salamandra, poner un huevo crudo de
codorniz (con el calor de la crema adquiere el punto que queremos) y verter la
crema bien caliente. Terminar con los chicharrones.
480 g de papas negras
40 ml de aceite virgen
20 g de ajo
perejil
120 g de cebolla tipo guayonge
120 g de pimiento verde
120 g de pimiento rojo
4 huevos de codorniz
100 g de piel de cochino
800 g de cangrejo buey
CREMA DE PAPAS NEGRAS
CON CANGREJO BUEY
Y HUEVO DE CODORNIZ
HECANSA
Ingredientes
129
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
130
Cangrejoca nbaureiyo 22
Elaboración
Cocemos el cangrejo buey durante 20 minutos y cuando este frío lo limpiamos;
por otro lado tenemos las lechuguitas limpias y preparadas en un pequeño
bouquet (frasco) una rodaja de tomate y aguacate limpio.
Para la vinagreta utilizamos el coral que hemos extraído del caparazón del buey y
con la sal Maldon, el aceite y el vinagre lo emulsionamos y preparamos la vinagreta.
Colocamos un aro en un plato cuadrado y empezamos a disponer, en forma de
milhojas, tomate, aguacate, carne de buey, el bouquet de ensalada. Alrededor de la
ensalada vertemos la vinagreta y por último, con un microplane, rallamos queso
muy curado por encima de la ensalada.
2 kg de cangrejo buey (carne)
500 g de lechuga
1 kg de aguacate
750 ml de aceite virgen
50 ml de vinagre de jerez
20 g de escarola
20 g de canónigos
20 g de acelgas de colores
100 g de cebolla fresca
2 kg de tomate maduro
10 g de sal maldon
30 g de mango
ENSALADA DE CANGREJO BUEY,
AGUACATE, VINAGRETA DE SUS CORALES
Y QUESO
HECANSA
Ingredientes
131
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
132
Cangrejoca nbaureiyo 2
CANELONES DE CANGREJO BUEY CON MANZANA, AROMA DE
AÇAFROA Y FENNEL MARTINI
Canelones de cangrejo
200 g de carne de cangrejo buey
150 g de queso philadelphia
100 g de manzana verde
30 g de alcaparras
40 g de pepinillos
1 pepino
Aire de açafroa
100 ml de caldo de marisco
5 g de lecitina de soja
añadir al gusto açafroa
añadir al gusto sal y pimienta
Fennel Martini
40 ml de vodka con hinojo
15 ml de zumo de limón gallego
15 ml de cointreau
15 ml de sirope simple
Gelatina de pepino
250 ml de zumo de pepino
8 g de hojas de gelatina
añadir al gusto sal y pimienta
Elaboración
Canelones de cangrejo
Cocinamos el cangrejo y extraemos la carne. Cortamos la manzana verde, el pepino en brunesa, añadi-mos
las alcaparras y mezclamos con la carne de cangrejo y el queso philadelphia. Sazonar el preparado
con sal y pimienta blanca. Laminar el pepino finamente, colocar el relleno y enrollar para dando forma
de canelones.
Aire de açafroa
Mezclar todos los ingredientes y con ayuda de una batidora de mano hacer espuma.
Gelatina de pepino
Mojar la gelatina en agua con hielo, colocarla en un recipiente y meterla en el microondas hasta que se
vuelva líquida. Después incorporar la gelatina líquida al zumo de pepino, salpimentar y refrigerar.
Fennel martini
Mezcle todos los ingredientes en una coctelera, cuele, coloque la bebida en una copa de Martini y decore
con hinojo.
* Nota
Açafroa: especia parecida aunque diferente al azafrán, que se encuentra en las islas Azores.
CANELONE DE SAPATEIRA, MAÇA,
E AR DE AÇAFROA E FENNEL MARTINI
EFTH
Ingredientes
133
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
134
Centolla de fondo24
320 g de cous-cous
4 centollas de fondo
40 g de hierbabuena
160 g de brecol
40 g de sal gruesa
160 g de coliflor
60 g de habichuelas
añadir al gusto pimienta
añadir al gusto aceite virgen
240 g de zanahoria
120 g de calabacín
60 g de mantequilla
100 g de cebolleta
80 g de pimiento rojo
80 g de pimiento verde
20 g de ajo
añadir al gusto laurel
añadir al gusto granos de pimienta negra
80 g de puerro
60 g de cebolla
60 g de apio
120 g de calabaza
Cous-cous de cento lla de fon do
a la hierbabuena y verduritas isleñas
Elaboración
Centolla/o de fondo
Cocer la centolla de fondo en agua caliente con un poco de sal gruesa, laurel,
zanahoria, puerro, cebolla, apio y granos de pimienta negra de 10/18 minutos
aproximadamente, dependiendo del tamaño. Refrescar y escoger toda la carne
con ayuda de unas pinzas. Reservar.
Cous-cous
Cortar la cebolleta, el ajo y los pimientos en brunoisse. Pochar a fuego lento con
un poco de aceite e incorporar toda la verdura previamente cocinada muy al dente
(coliflor, zanahoria, habichuelas, brécol, calabacín). Añadir la carne de centollo y
salpimentar. Cocer el cous-cous con sal gruesa, aceite virgen, mantequilla y un
poco del agua de la cocción del mismo. Mezclar con el preparado anterior y añadir
la hierbabuena picada muy finamente.
Montaje del plato
Servir el cous-cous en un plato sopero y acompañar con un poco de caldo de la
cocción clarificado. Decorar con las hojas de hierbabuena.
HECANSA
Ingredientes
135
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
136
Centolla de fondo25
Elaboración
Clarificar la mantequilla (parte transparente de la mantequilla)
- Montamos las yemas con unas gotas de limón y se le va agregando muy despacio
la parte transparente de la mantequilla como si fuéramos hacer mahonesa hasta
que quede densa y añadir sal al gusto.
Modo de preparación
- Hacer un arroz blanco y añadiremos el azafran en el último minuto(cogerá
aroma pero seguirá blanco) Se cuece el centollo en agua con sal gruesa unos 20
minutos (de 1.8 a 2 k aprox).
- En un molde circular de 12/15 cm. ponemos el arroz,luego la carne del centollo
y por últomo la salsa holandesa y gratinaremos en la salamandra o en la parte alta
del horno.
- Poner en el plato de presentación y desmoldar.
300 g de carne de centollo de fondo cocido
media cebolla blanca
10 - 12 hebras de azafrán
100 g arroz
y una pizca de sal
Salsa holandesa
200 g de mantequilla
unas gotas de limón
2 yemas de huevo
y una pizca de sal
CENTOLO DE FONDO
GRATINADO CON SALSA HOLANDESA
SOBRE EL ARROZ AL AZAFRÁN
NELSON
Ingredientes
137
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
138
Cangrejo rey 26
Elaboración
Croquetas de cangrejo
Cortar toda la verdura en brunoise y pochar con la mantequilla. Añadir la harina,
rehogar un poco e incorporar la leche caliente y la carne de cangrejo. Sazonar y
dejar reposar. Bolear y empanar.
Mayonesa de berros
Emulsionar la leche con un poco de sal y los berros picaditos. Añadir poco a poco
el aceite hasta que se espese. Rectificar de sal y reservar.
Montaje del plato
Servir las croquetas en plato de 31 cm con un poco de berros en el centro del
plato y alrededor las mini croquetas. Acompañar con la mayonesa de berros.
300 g de cangrejo rey (carne)
300 g de cebolla blanca
200 g de pimiento verde
200 g de pimiento rojo
100 ml de aceite
32 g de sal fina
20 de perejil
12 g de pimienta blanca molida
240 g de berros
120 g de pan rallado
200 g de mantequilla
200 g de harina
800 ml de leche
20 g de nuez moscada
200 ml de aceite de semilla
2 huevos
CROQUETAS DE CANGREJO REY
CON MAYONESA DE BERROS
HECANSA
Ingredientes
139
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
140
Cangrejo rey 27
375 g de cangrejo rey cocido
33 g de mantequilla
66 g de blanco de puerro
66 g de apio
375 ml de nata
4 huevos
66 g de harina floja
66 g de aceite oliva virgen
375 g de queso fresco ahumado
330 g de tomates maduros
133 g de azúcar
1 canela rama (palo)
1 corteza limón
13 g de sal marina
Elaboración
- Lavar y picar el puerro y el apio, añadir en una olla con la mantequilla y reho-gar,
separar del fuego y añadir la nata y 3 huevos, sazonar y pasar a la termomix
(triturar). Mezclar el cangrejo (cocido y limpio, previamente cocido en abundante
agua con sal, ramas de perejil, laurel, puerro y tomate) y rellenar en terrinas de
porcelana untadas con mantequilla, colocar en recipiente con agua al baño María
y cocinar al horno durante 22 minutos a 180 ºC.
- Cortar el queso de forma rectangular. Untar en harina y huevos batidos, freirlo
en aceite caliente.
Dulce de tomates
Escalfar los tomates pelados, separar las pepitas y picar en pequeños dados. Poner a
cocer con el azúcar, canela, corteza de limón durante 60 minutos lentamente.
Montaje del plato
Colocar en plato de 32 cm, desmoldar la terrina en un lado de forma que poda-mos
colocar el queso y el dulce de tomate. Decorar con palo de canela.
TERRINA DE CANGREJO REY
CON QUESO FRITO Y DULCE DE TOMATE
HECANSA
Ingredientes
141
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
142
Cangrejo rey 28
Elaboración
- Cocer el cangrejo en abundante agua con el puerro, tomates, ramas de perejil,
hoja de laurel y sal. Cocer durante 18 minutos, enfriar y separar la carne de las
patas y caparazón.
- Cocer las judías de la granja en abundante agua con sal.
- Pelar los ajos y la cebolla y picar muy fina.
- Escalfar el tomate, quitarle las pieles y las pepitas y picarlos en dados.
- Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva, cuando esté caliente añadir los
ajos, dorarlos y saltear las almejas cuando estén abiertas. Añadiremos el tomate, el
laurel, la guindilla, las judías de la granja y la carne del cangrejo rey con el cilantro,
poner a punto de sal.
Montaje del plato
En cazuela o cuenco, colocar las judías y las almejas, decorar con el cilantro picado
muy fino.
400 g de cangrejo rey
66 g de puerros grandes
330 g de tomates maduros
7 g de perejil
1 laurel (hoja)
7 g de sal gruesa
270 g de judias granja cocidas
270 g de almejas frescas
33 g de ajos
133 g de cebollas
33 g de cilantro fresco
1 guindilla picante
100 g de sal fina
66 ml de aceite oliva
GUISO DE CANGREJO REY,
JUDIONES Y ALMEJAS AL CILANTRO
HECANSA
Ingredientes
143
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
144
Cangrejo rey 29
8 cangrejos rey
800 g de chipirones
100 ml de jerez oloroso
200 ml de aceite de oliva
32 g de ajos
20 g de sal gruesa
300 g de pimiento verde
400 g de cebolla roja
200 g de puerro
300 g de pimiento rojo
4 hierbas frescas
100 ml de coñac
salsa americana
600 g de cebolla
30 g de ajos
600 g de zanahoria
120 g de puerro
100 g de apio
cabezas de camarones
100 ml de aceite de oliva
400 ml de cava
300 g de pimiento rojo
200 ml de coñac
Elaboración
Chipirones rellenos
Limpiar los chipirones, separar los tentáculos, aletas y reservar. Lavar y cortar
toda la verdura en brunoise. Pochar e incorporar los tentáculos cortados muy
finamente y la carne de cangrejo. Rehogar un poco, flambear con el coñac y el
jerez oloroso, Sazonar e incorporar las hierbas aromáticas. Dejar enfriar, rellenar y
cerrar con un palillo. Saltear e incorporar la salsa americana y cocer a fuego lento
durante 8 minutos aprox.
Salsa americana
Cortar toda la verdura en trozos grandes y pochar. Añadir las cabezas de los
camarones y el resto del cangrejo. Rehogar y flambear con coñac y cava. Mojar
de agua y cocer a fuego medio durante 15 minutos aprox. Triturar y pasar por
colador/chino.
Montaje del plato
Servir los chipirones en forma de sol o en un plato sopero. Salsear y decorar con
hierbas frescas.
CHIPIRONES RELLENOS DE
CANGREJO REY A LAS FINAS HIERBAS
HECANSA
Ingredientes
145
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
146
Cangrejo rey 0
Elaboración
- Trituramos los aguacates pelados con el resto de los ingredientes hasta obtener
una crema fina y aterciopelada.
- Disponemos la carne de cangrejo en un plato, vertemos por encima el terciopelo
de aguacate y decoramos con las hojas, los piñones y el cebollino.
- Rociamos de aceite de oliva y sal.
1 kg de cangrejo rey (carne)
5 ml de aceite de oliva
2 g de cebollino picado
50 g de piñones
5 g de sal
75 g de rúcula
100 g de hoja de roble
50 g de canónigos
100 g de lollo rosso
1 kg de aguacate
5 ml de zumo de limón
3 g de sal
5 gotas de tabasco
CARPACCIO DE CANGREJO REY
CON TERCIOPELO DE AGUACATE
Y PEQUEÑA ENSALADA DE HOJAS
HECANSA
Ingredientes
147
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
148
Cangrejo rey 1
300 g de cangrejo rey (carne)
3 l de caldo corto
al gusto pasta fresca (cuadrados de 5 cm)
130 g de cebolla confitada
33 ml de vino de jerez
75 ml de aceite de oliva virgen extra
45 g de cebolla picada
75 ml de aceite de oliva
5 g de mantequilla
250 g de zanahoria (pelada y troceada)
100 ml de nata
la necesaria agua
añadir al gusto sal
30 g de piñones tostados
20 ml de aceite de oliva
25 g de jamón ibérico (picado fino)
30 g de coral del cangrejo rey
Elaboración
Raviolis
- Hervimos el cangrejo rey en el caldo. Sacamos y refrescamos en agua con hielo.
Abrimos el cangrejo y retiramos el coral. Sacamos la carne del caparazón y las patas.
- Ponemos la carne en un bol y añadimos la cebolla confitada y el vino de Jerez.
Rectificar de sal y añadir un poco del coral.
- Blanqueamos la pata en agua hirviendo con sal y aceite de oliva y refrescamos
inmediatamente. Extendemos sobre la mesa y ponemos en el centro una cucharada
de relleno de cangrejo rey. Plegamos la pasta y cerramos como si fuera un paquete.
Puré de zanahoria
Rehogamos la cebolla en el aceite con la mantequilla a fuego suave durante 10
minutos. Añadimos la zanahoria manteniendo a fuego suave 15 minutos más.
Añadimos la nata y el agua hasta cubrir la zanahoria. Dejamos hervir y rectificamos
de sal. Trituramos y pasamos por el chino.
Emulsión de piñones
- Majamos los piñones en un mortero. Añadimos el coral del cangrejo y el aceite y
mezclamos poco a poco. Añadimos el jamón y rectificamos de sal. Si la salsa queda
demasiado espesa la podemos aligerar con un poco del caldo corto de cocer el cangrejo.
- Disponemos en un plato un poco de la crema de zanahoria, encima los raviolis
(con los pliegues hacia abajo) y sobre éste una cucharada de la emulsión de piñones.
RAVIOLIS DE CANGREJO REY
Y CREMA DE ZANAHORIA
HECANSA
Ingredientes
149
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
150
Cangrejo rey 2
Elaboración
Wantón frito
Cortar la cebolleta, el ajo, el puerro y los tres pimientos en brunoisse muy fina y
pochar con un poco de aceite. Añadir la carne de cangrejo rey y el cilantro picado
muy finamente. Rehogar y salpimentar. Dejar enfriar y depositar en el centro de
la pasta wantón un poco de relleno y con ayuda de las manos formar una mini
bolsita. Freír en abundante aceite y muy caliente.
Chutney de mango
Pelar las manzanas y el mango. cortar en tacos y poner a cocer con las especias, el
azúcar, el vinagre y el jengibre hasta formar una confitura suave. Dejar enfriar y listo.
Montaje del plato
Repartir el wantón por el plato, salsear con el chutney de mango y decorar con
verduras fritas.
100 g de cebolleta
20 g de ajos
400 g de cangrejo rey
80 g de manzana
20 g de sal gruesa
añadir al gusto pimienta
30 g de puerro
40 ml de aceite de oliva
24 pasta wantón
120 g de pimiento verde
20 g de cilantro
120 g de pimiento rojo
120 g de pimiento amarillo
200 g de mango
20 ml de vinagre de vino
24 g de jengibre
añadir al gusto cúrcuma
20 g de coriandro
Wantón frito de cangrejo rey
con chutney de mango
HECANSA
Ingredientes
151
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
152
Cangrejo rey
CANGREJO AL AROMA DE MANGO Y PERFUME DE VINO MADEIRA
Elaboración
Cocinar los cangrejos en un caldo aromatizado, después de cocidos enfriarlos y
separar la carne. Aparte, en una sartén, pochar en aceite de oliva la cebolla y el
laurel, flambear con vino de Madeira y brandy. A continuación, añadir el mango
en dados de aproximadamente un centímetro y saltear, añadir la nata y dejar
reducir. Colocar el relleno dentro del caparazón del cangrejo que anteriormente
fue untado y, por último, cubrir con lascas de queso mozzarella y gratinar.
* Nota
Servir con pequeñas tostadas, si es posible con una mezcla de pan y galletas de
agua y sal. También puede acompañarse con arroz o una simple ensalada mixta.
4 cangrejos rey
300 g de mango
400 ml de vino de Madeira
400 ml de nata
100 g de perejil
150 g de cebolla
1 hoja de laurel
100 g de setas picadas
100 g de queso mozzarella
200 ml de aceite de oliva
50 g de cilantro picado
añadir al gusto sal
añadir al gusto pimienta
CARANGUEJO COM AROMA DE
MANGA AO PERFUME DE VINHO MADEIRA
EPHTM
Ingredientes
153
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
154
Cangrejo rey 4
ENSALADA DE CANGREJO CON AROMA DE CERVEZA Y ENCURTIDOS
Elaboración
Cocinar los cangrejos en agua aromatizada. Extraer la carne y deshilacharla lo más
fino posible. Colocar el cangrejo en un cuenco y añadir la cebolla, los encurtidos,
los pepinillos y el perejil bien picado. Colocar el pan a remojar en leche durante
5 minutos, retirar y exprimir bien, poner junto con el relleno y añadir cerveza y/o
brandy. Nuevamente remover todo muy bien y añadir la mostaza y la mayonesa,
remover todo bien, rectificar de sal y servir dentro del propio caparazón del
cangrejo.
* Nota
Este plato debe servirse frío y puede acompañarse de diferentes tostadas y
galletas de agua y sal.
4 cangrejos rey
500 ml de cerveza
150 g de encurtidos picados
100 g de cebolla picada
60 g de pepinillos
500 ml de mayonesa
80 g de perejil
4 rebanadas de pan mojado en leche
10 gr de mostaza dijon
añadir al gusto sal
añadir al gusto pimienta
200 ml de brandy
SALADA DE CARANGUEJO
COM AROMA DE CERVEJA E PICKLES
EPHTM
Ingredientes
155
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
156
Cangrejo rey 5
CANGREJO CON PISTO DE VERDURAS
PERFUMADO CON CILANTRO Y VINO ESPUMOSO
Elaboración
Cocinar los cangrejos en agua aromatizada. Cuando estén frios, extraer la carne y
deshilachar lo más fino posible. Cortar todos los ingredientes de la ratatouille en
brunesa fina y sazonar con aceite de oliva, vino espumoso, orégano, sal y pimienta.
Llevar al horno durante 40 minutos a 180 ºC. En una sartén, colocar un poco de
aceite y pochar un poco de cebolla, añadir el cangrejo y saltear. A continuación
añadir el vino espumoso y dejar reducir. Añadir la ratatouille y saltear nuevamente,
rectificar de sal. Servir dentro del propio caparazón del cangrejo que previamente
fue llevado al horno para secarlo con mostaza.
* Nota
Servir con una ensalada mixta y frutas exóticas. También puede acompañarse de
arroz pilaf o ñame caramelizado con aroma de miel de caña.
4 cangrejos rey grandes
400 ml de vino espumoso
60 g de cebolla
50 g de pepino
60 g de pimientos de colores
100 g de berenjenas
20 g de ajo seco
1 hoja de laurel
60 g de aceitunas negras
10 g de orégano
40 g de cilantro
400 ml de aceite de oliva
60 g de tomate en dados
200 ml de vino blanco
añadir al gusto sal
añadir al gusto pimienta
CARANGUEJO COM RATATOUILLE DE
VEGETAIS PERFUMADOS COM
COENTROS E ESPUMANTE
EPHTM
Ingredientes
157
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
158
Cangrejo rey 6
COCKTAIL DE CANGREJO CON PERA, AGUACATE Y AROMA DE ANÍS
Elaboración
Cocinar el cangrejo en agua aromatizada. Después de frío, extraer la carne y
deshilachar lo más fino posible. Retirar la piel y la pipa del aguacate y regarlo con
zumo de limón. Lavar las diferentes lechugas y cortar en juliana gruesa. Colocar las
lechugas en un plato y en una taza poner el aguacate laminado o cortado en dados.
Poner el cangrejo, regar con anís y, por encima, verter la salsa cocktail. Adornar
con la piña en dados, que puede ser salteada con miel de abeja y aliñada con zumo
de limón. Servir bastante frío.
* Nota
Siempre que usemos aguacate, debemos regarlo con zumo de limón para que no
se oxide. El limón ejerce la función de activar el aroma del aguacate o de otras
frutas que se oxidan fácilmente.
3 cangrejos rey grandes
3 aguacate
300 ml de anis
400 ml de salsa cocktail
1 limón
60 g de perejil
200 g de lechuga verde
50 g de rúcula
30 g de achicoria
añadir al gusto sal
añadir al gusto pimienta
40 g de piña
COCKTAIL DE CARANGUEJO
COM PERA ABACATE E AROMA DE ANIZ
Ingredientes
EPHTM
159
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
160
Cangrejo rey 7
ATERCIOPELADO DE CANGREJO REY
Elaboración
Sofreir el ajo, el ajo francés y la cebolla. Dejar cocinar a fuego lento. Añadir el
camarón y el cangrejo. Posteriormente añadir la pulpa de tomate. Flambear con
el brandy. Adicionar la nata, la leche y el agua. Hervir hasta que adquiera textura
cremosa y ligada, dejar reducir. Emplatar, decorar con un poco de nata batida y
rama de cebollino.
2 cangrejos rey
200 g de camarón soldado
500 ml de nata
250 ml de leche
250 ml de agua
40 g de pulpa de tomate
1 l de brandy
100 g de cebolla
150 g de ajo francés
20 g de ajo seco
150 ml de aceite
añadir al gusto sal
añadir al gusto tabasco
AVELUDADO DE CARANGUEJO
EFTH
Ingredientes
161
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Pescados
162
163
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
Recetas
Pescados
164
ABRÓTEA FRITA COM BRÁS DE
AZEITONAS DE PORTO MARTINS
E AIOLI DE PIMENTA DA TERRA
Elaboración
Filetes de brota o agriote
Comience cortando los filetes de brota o agriote, salpimente, pase los filetes por
harina de millo y fría por la parte de la piel en aceite bien caliente.
Brás
Corte las papas en juliana y fríalas. Poche en aceite la cebolla, el ajo y las aceitunas,
ligue todo con huevo batido hasta que adquiera una consistencia cremosa, añada
sal y pimienta de la Tierra.
Alioli
Junte todos los ingredientes y triturelos con una batidora de mano hasta quedar
cremoso, salpimente.
Brota frita
720 g de filetes de brota
200 g de harina de millo
al gusto aceite de freir
Alioli de pimienta
4 yemas de huevo
100 ml de aceite de freir
100 ml de aceite
10 g de ajo
al gusto sal
al gusto pimienta de la Tierra
Brás de aceitunas
600 g de papas
200 g de cebollas
40 g de ajo
80 ml de aceite
100 g de aceitunas de Porto Martins
200 g de huevo
BROTA FRITA CON BRÁS DE ACEITUNAS DE PORTO
MARTINS Y ALIOLI DE PIMIENTA DE LA TIERRA
Brota, agriote 38 EFTH
Ingredientes
165
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
166
Antoñ ito 39 ANTOÑITO
ENCEBOLLADO ROJO
Elaboración
Salsa roja
Hacemos el encebollado tradicional con todos los ingredientes menos con la
remolacha.
Batimos con la batidora eléctrica los ingredientes junto a la remolacha y pasamos
por un colador. Reservamos.
Cebolla roja
Hervimos el agua junto con el azúcar, la sal y el vinagre y echamos las capas de
cebolla durante 30 segundos y las sacamos.
Antoñito
- Marcamos el antoñito en la plancha y terminamos en el horno.
- Presentación: Disponemos la crema de encebollado rojo en el centro del plato,
colocamos el antoñito encima y decoramos con las capas de cebolla roja.
Antoñito
250 g de lomos de antoñito con piel
añadir al gusto sal
Encebollado rojo
150 g de cebolla roja de Lanzarote
2 dientes de ajo
medio pimiento rojo
50 cc de vino blanco
50 cc de fumet
50 g de remolacha cocida
al gusto pimienta blanca molida
al gusto sal
Cebolla roja
50 g de cebolla roja en capas
500 cc de agua
50 g de azúcar
50 cc de vinagre blanco
50 g de sal
LA TUNERA
Ingredientes
167
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia 168
Congrio 40 MEDALHÃO DE CONGRO ESCALFADO
COM CAMARÃO EDUARDO SAUTÉ
SOBRE CHUTNEY DE FRUTOS DO MAR
COM AÇAFROA
Elaboración
- Pelar el camarón y reservar. Cortar el congrio en pequeños medallones. Saltear
el camarón con un poco de aceite, previamente. En una sartén, colocar un poco
de aceite, la merma del camarón, cebolla en media luna y perejil. Dejar rehogar.
Añadir vino blanco y caldo de pescado. Dejar cocinar a fuego lento. Colocar el
congrio sobre una bandeja de horno. Verter la preparación anterior sobre el
congrio. Tapar con papel vegetal untado con mantequilla y llevar al horno a 150
ºC. Retirar el congrio y reservar, aprovechar el jugo de su preparación. Añadir
nata al caldo y hervir hasta quedar 1/3 del volumen inicial. En una sartén aparte,
colocar la cebolla picada, la zanahoria, el pimiento, la piña y la pera cortados en
brunesa y dejar sudar. Añadir el zumo de naranja. Adicionar las pasas y aromatizar
con hinojo. Añadir la infusión de açafroa, la sal y la pimienta y dejar cocinar. Verter
la reducción hecha con anterioridad.
- Colocar una línea gruesa de chutney de frutas. Sobre el chutney poner el
medallón de congrio y por encima de este el camarón salteado.
100 g de congrio
6 camarones soldado
250 g de cebolla
añadir al gusto nata
añadir al gusto perejil
añadir al gusto hinojo
añadir al gusto pasas
1 pera
2 rodajas de piña
1 cucharada de infusión de açafroa
1 zanahoria
2 naranjas
medio pimiento rojo
añadir al gusto caldo de pescado
MEDALLÓN DE CONGRIO ESCALFADO CON CAMARÓN SOLDADO
SALTEADO SOBRE CHUTNEY DE MARISCOS A LA AÇAFROA
EFTH
Ingredientes
169
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
170
Peje obispo 41 PASTEL DE PEJE OBISPO CON
PASTA CRUJIENTE Y ALIOLI DE
TOMATE CANARIO
Elaboración
Pastel de peje obispo
Cortar toda la verdura en mirepoix. Pochar e incorporar el pescado cocido
previamente y sazonar. Añadir los huevos y la nata. Triturar todo muy bien e
incorporar en un molde de plum-cake. Hornear al baño María durante 1 hora
aproximadamente a 180 ºC. Una vez frío se desmolda y se corta en trozos
rectangulares pequeños y estrechos
Pasta crujiente
Cortar la pasta philo en cuadrados de 5 ó 6 cm y freír en abundante aceite.
Reservar.
Alioli de tomate cherry
Emulsionar la leche con un poco de sal, ajos y los tomates picaditos. Añadir poco
a poco el aceite hasta que se espese. Rectificar de sal y reservar.
Montaje del plato
Servir el pastel en plato de 31 cm.
Sujetar el pastel con dos láminas de pasta philo y salsear con el alioli de tomate
cherry. Decorar con un tomate cherry frito.
800 g de peje obispo
240 g de tomate cherry
24 g de ajo
20 g de sal gruesa
300 g de cebolla
4 de pasta philo
100 g de puerro
80 g de pimiento rojo
8 huevos
400 ml de nata
12 g de pimienta en grano
160 g de zanahoria
400 g de tomate
100 ml de leche
100 g de mantequilla
HECANSA
Ingredientes
171
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
172
42 LOMOS DE PEJE OBISPO Y
PULPO A LA PLANCHA CON
ALCACHOFAS EN TEXTURAS
Elaboración
- Limpiar el peje obispo y sacarle los lomos. Cocer los pulpos a fuego lento en una
cazuela sin agua con tapa durante 20 minutos.
- Reservar las 5 mejores alcachofas. Cocer el resto de las alcachofas enteras con
sal, un chorrito de aceite y el limón a la mitad hasta que estén al dente (se clava
la punta de un cuchillo y la alcachofa cae por su propio peso) y sacarlas del agua.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- En un litro de caldo de hervir las alcachofas, cocer el hueso de jamón durante 2
horas a fuego lento; añadir agua de cocción si es necesario. Pelar las alcachofas y
reservar las 10 mejores. Con las otras 5 triturar con el agua de cocer el jamón y
hacer un puré que espesaremos por reducción si es necesario.
- Cortar las 5 alcachofas que no hemos cocido en láminas muy finas y freir en
abundante aceite. Las alcachofas que hemos reservado partirlas a la mitad y
marcarlas a la plancha junto con el peje obispo y los rejos del pulpo.
- En un plato sopero poner un poco de puré de alcachofas en el fondo, encima
las alcachofas a la plancha, el pescado, el pulpo y terminar con las alcachofas fritas.
1,8 Kg de peje obispo
600 g de pulpo pequeño
4 g de sal maldon
limón
8 alcachofas
80 g de aceite de oliva extra virgen
aceite para freir
200 g de hueso de ibérico
Peje obispo
HECANSA
Ingredientes
173
Recetario de mariscos y pescados de profundidad de la Macaronesia
174
43 LOMO DE PEJE OBISPO EN
SOUFFLÉ DE CAMARONES Y
VERDURAS ASADAS
Elaboración
- Pelar los camarones. Poner las cabezas a deshidratar en la deshidratadora o
introducirlos en el horno a 80 ºC durante 2 horas. Triturar para hacer un polvo
o harina.
- Eviscerar y descamar los peje obispos y sacarles los filetes quitándoles todas
las espinas con unas pinzas. Recortar y hacer con todos los restos un fumet de
pescado.
- Asar las verduras a la brasa de carbón y pelarlas. Darles forma con un aro
cuadrado de metal poniendo una capa de cada una terminando con el pimiento.
Poner encima los filetes de peje obispo con la piel hacia abajo.
- Rehogar el blanco de puerro con aceite virgen, añadir las cabezas de los
camarones y las avellanas y flambear con el frangélico. Añadir 1 litro de fumet y
dejar cocer 1 hora a fuego lento. Triturar, colar y volver a hervir.
- Fundir la mantequilla junto con la harina y añadir la leche hirviendo, removiendo
con una varilla. Añadir las yemas de los huevos y mezclar. Dejar enfriar y añadirle
una cucharada de harina de camarones, los camarones pelados y las claras a punto
de nieve. Inmediatamente colocar en el aro encima del pescado y hornear el
conjunto 15 minutos a 180 ºC sin abrir el horno en ningún momento.